Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

• После чистки овощей опустите руки на 3 минуты в горячую воду с уксусом – они станут мягкими и белыми.

• Чтобы повысить температуру кипения при варке на пару, в воду нужно добавить соль.

• Чтобы легче было вскрыть стеклянную банку с консервами, окуните ее на несколько минут крышкой в теплую воду.

• Крышку кастрюли, в которой что-либо варится, нужно открывать «от себя», чтобы случайно не обжечься паром.

• Кипяченую воду следует хранить в стеклянной или керамической посуде с крышкой и не дольше одного дня.

• Если пища пригорела, немедленно снимите кастрюлю с огня, переложите содержимое в другую посуду, конечно, без пригорелой части, и накройте влажной тканью – она впитает в себя запах гари.

КАК СОБРАТЬСЯ НА ПИКНИК

Так как отдых будет проходить не на даче, а на природе (в лесу, на берегу реки и т. д.), нужно взять с собой все необходимое:

• одноразовую посуду (тарелки, стаканы, ложки, миски), шампуры или вертел, казан, мангал, ведро или котелок, особенно если собираются готовить уху, острые кухонные ножи для нарезки мяса, рыбы, овощей;

• следует прихватить 1–2 салатницы и ложку для раскладывания салатов по тарелкам. Для нарезки хлеба, овощей, колбасы и других продуктов следует взять небольшую разделочную доску. На маленьких разделочных досках иногда подают жареное мясо, цыплят, дичь. Такая подача основного блюда на пикнике будет выглядеть оригинально;

• очень неплохо взять фольгу – желательно более плотную, чем для обычного использования, чтобы запекаемые в ней продукты (под костром или в золе костра) не подгорели;

• топорик для разведения костра и небольшую лопатку;

• при необходимости дрова для мангала или костра, спички и несколько старых газет для разжигания костра;

• пакет для оставшегося после пикника мусора, средство от комаров, аптечку;

• питьевую воду; ее можно набрать в пластмассовые бутылки или канистру для питьевой воды, сифоны с газированной водой. Сифоны и другие сосуды с напитками опускают в холодную воду реки, ручья или озера;

• берите с собой 2 небольших переносных холодильника: один – для фруктов и напитков, другой – для скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, салатов, сыров и т. д.);

• охладите как следует продукты перед тем, как переложить их в переносной холодильник (он не охлаждает, а может только поддерживать температуру уже охлажденных напитков). Не держите крышку холодильника открытой дольше, чем необходимо;

• если вы берете с собой сырое мясо для барбекю, заверните его в один, а затем во второй полиэтиленовый пакет, чтобы сок от мяса не попал на остальные продукты;

• прокладывайте скоропортящиеся продукты кусочками льда;

• фрукты и салаты держите подальше ото льда, чтобы они не заморозились;

• мясо для шашлыков лучше купить заранее и замариновать – желательно, чтобы оно было свежим и немороженым;

• птицу лучше всего зажарить или отварить дома и брать ее с собой уже готовой и хорошо остывшей;

• непременным атрибутом пикника является печеная картошка. Ее можно запечь, положив в тлеющие угли прогоревшего костра; несколько крупных клубней картофеля надо отварить в кожуре, охладить и тоже взять с собой; не помешают также вареные корнеплоды свеклы, моркови, пастернака;

• сколько бы ни было тщательно продумано меню, можно с уверенностью сказать, что вкуснее каши, приготовленной на костре и пропахшей дымом, нет ничего. Крупы для каш надо подобрать такие, которые варятся быстро (пшено, гречка, рис или овсяная крупа);

• из продуктов можно взять чай, кофе, сахар, соль, нужные для шашлыков и ухи специи, мясные и рыбные консервы, сало – соленое или копченое, которое обязательно пригодится для приготовления блюд из печеной картошки и детских шашлычков. Нужно взять сливочное и растительное масло. Особенно если будут дети, нужно взять сладости: печенье, конфеты, любые жареные или печеные изделия из домашнего теста длительного хранения.

• Для удобства обслуживания гостей в подобных условиях лучше всего накрыть «шведский стол».

«Шведский стол» представляет собой набор разнообразных закусок в виде бутербродов, канапе, валованов – в основном с рыбными или мясными изделиями, не требующими пользования ножом. Очень популярны бутерброды с продуктами моря, уложенными на тостах – маленьких кусочках жареного хлеба. Закуски можно выложить на специальные высокие «многоярусные» или гнездовые блюда.

ВСЕ О БАРБЕКЮ

• Щипцы с длинной ручкой. Незаменимы для переворачивания еды и разгребания углей.

• Не переворачивайте мясо или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и уменьшится аромат.

• Кисточка. Она необходима для смазывания продукта соусом или для смазывания растительным маслом решетки.

• Лопатка для рыбы. Используется для переворачивания нежной рыбы, которая может развалиться. Можно использовать для этого и два ножа-шпателя.

• Поднос для барбекю. Это решетка с мелкими дырочками, необходимая для жарки мяса, птицы, овощей, рыбы и рыбного филе.

• Корзина для гриля на петлях. В проволочной корзине легко переворачивать целую рыбину и другие нежные продукты.

• Рукавицы. Покупайте рукавицы из жаропрочного материала, длиной до локтя.

• Щетка. Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с двух сторон.

• Шампуры. Металлические шампуры должны быть со скрюченным сечением или квадратным. Деревянные шампуры могут быть любого сечения, только перед использованием их надо замочить на 15 минут в воде, чтобы они не воспламенились. После воды нужно хорошо их протереть.

• Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы оно не перевернулось, и подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.

• Чтобы токсичный дым не скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом месте и никогда не готовьте барбекю в закрытом помещении.

• Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горячие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться.

• Чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капель жира, срезайте лишний жир перед готовкой.

• Как только вы закончили готовить, закройте барбекю и вентиляционные отверстия. Угли должны выгореть полностью. Пепел остывает не меньше 48 часов. Отгоревшие угли выбросьте в несгораемый контейнер. Если вам нужно избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой, заройте в песок или опустите в ведро с водой.

• Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте угольную тубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить. Насыпайте уголь щедро, так чтобы его слой покрывал запекаемую пищу на 2–3 см. Угли будут нагреваться 20 минут и станут серого, пепельного цвета (днем) или будут светиться красноватым цветом (вечером).

• При использовании барбекю на открытом огне пища готовится прямо над огнем. Угли под решеткой должны быть разложены в один слой. Способ этот хорош для тех продуктов, которые нужно готовить меньше 30 минут, – курица без костей, стейки, рыбное филе, гамбургеры, хот-доги.

• При использовании барбекю на закрытом огне уголь кладут с одной или с двух сторон сковороды на нижней решетке. Этот способ похож на зажаривание в духовке и годится для приготовления таких продуктов, которые жарятся больше 30 минут, – жаркое, целая индейка, курица с костями, ребрышки, грудинка и др. Когда угли будут готовы, положите продукт на сковороду и поставьте ее в центр барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок. Закройте дверцу и не открывайте ее до конца приготовления или пока не нужно будет добавить углей (примерно через час).

• Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды («тысяча одна», «тысяча две» и т. д.) до тех пор, пока огонь не заставит вас отдернуть руку.

• Если вы сможете держать руку, не отдергивая, 2 секунды – барбекю хорошо нагрелось (190 °C и больше); 3 секунды – жар средний (180–190 °C); 4 секунды – жар умеренный (150–180 °C); 5 секунд – температура маленькая (100–150 °C).

• Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину вентиляционное отверстие.

• Если огонь слаб, опустите решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе друг к другу. Добавьте углей по краю. В закрытом барбекю полностью откройте вентиляционные отверстия.

• Чтобы еда не вспыхнула на гриле, не покрывайте решетку фольгой. Жир должен стекать сквозь нее. Но если выложить сковороду фольгой под грилем, вы облегчите его мытье и чистку.

• Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами.

• Не жарьте до черноты. Обугленная корочка на продукте вредна.

• Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте слишком много кусочков на шампур – пусть между ними остаются зазоры.

• Нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками, а на одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем приготовления.

• Большие куски продукта не распадутся и не провалятся сквозь решетку, если вы насадите их на два параллельных шампура (например, большие толстые кольца репчатого лука).

• Чтобы мясо приобрело аромат цитрусовых, за 5 минут до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона и даже грейпфрута.

• Для того чтобы мясо пахло дымком, добавьте ароматную деревянную стружку (сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось время горения). Для этого можно взять ольху, древесину фруктовых деревьев и виноградную лозу. Добавляйте большие щепки в начале жарки, а в конце – небольшие лучинки, только чтобы поддержать огонь.

• Можно палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца намочить в воде и добавить в угли. Мясо приобретет сладкий и пахнущий дымом и пряностями запах.

• Прекрасно жарятся на барбекю фрукты – нектарины, сливы, ананасы и персики.

• Аромат мяса, птицы, рыбы и овощей можно сделать еще приятнее, если в конце готовки посыпать угли веточками розмарина или тимьяна, лавровым листом, влажными, неочищенными зубчиками чеснока.

• Чтобы еда меньше приставала к решеткам, натрите их перед готовкой растительным маслом.

• Пакеты из фольги удобны для жарки маленьких кусочков еды, например рыбы или овощей. В такой пакет можно добавить оливковое масло, цедру цитрусовых, свежие травы и т. д.

• Чтобы сделать упаковку, положите продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закройте пакет, завернув 2 раза швы сверху и с краев. Оставьте посередине небольшое отверстие для выхода пара.

• Сразу после использования и перед мытьем поскребите решетку барбекю щеткой с металлической щетиной. Когда решетка слегка охладится, ее нужно опустить в горячую мыльную воду, чтобы отмок нагар.

• Чтобы отмыть газовое барбекю, сразу после использования сделайте огонь сильнее и прокалите решетку 10–15 минут с закрытой дверцей. Затем щеткой с металлической щетиной соскребите остатки пищи.

ОСНОВЫ ЭТИКЕТА

• Занять прибывших на торжество гостей – трудная задача для хозяев. Аперитив – одно из ее решений. Чаще всего аперитив означает угощение гостей перед застольем незначительным количеством крепких десертных, ароматизированных или просто прохладительных напитков. Это водка, виски, коньяк, джин, горькие настойки. Лучшим аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком и газированной водой. К аперитиву, если предполагается задержка некоторых гостей, подают закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орехи, миндаль с солью, соленые палочки, фрукты, реже – канапе (маленькие бутерброды). В последние годы стало модно подавать свежую мелкотертую морковь, приправленную чесноком и сметаной, тертую свеклу с майонезом, редьку со сметаной и другие сырые измельченные овощи с приправами. Обычно такие закуски подают в маленьких корзиночках из теста на маленьких подносах, накрытых белой полотняной салфеткой.

• Если аперитив предлагается на веранде, в гостиной, в кабинете, где гости располагаются в креслах и на диване, лучше всего напитки и закуски подавать на специальных тележках.

• Несколько оригинальных, хорошо продуманных блюд гораздо привлекательнее, чем горы вычурной и жирной еды. Помните: чем больше у вас гостей, тем проще должна быть еда.

• Лучше иметь в запасе излишек еды, чем огорчаться из-за ее нехватки.

• Заранее напишите список приглашенных, составьте меню и перечень необходимых продуктов.

• Постарайтесь как можно больше блюд приготовить заранее. Например, начинку для фаршированных овощей можно сделать за несколько дней до назначенного срока и заморозить.

• Приготовьте сырые овощи за день.

• Бланшируйте все овощи, которые надо лишь слегка отварить, и промойте их проточной холодной водой.

• Нарежьте сырые овощи. Заверните их во влажные кухонные полотенца и в полиэтиленовых пакетах положите в холодильник.

• Большинство паштетов лучше всего приготовить заранее, дня за два до назначенного срока; плотно заверните их в пленку или фольгу и уберите в холодильник.

• Заморозьте впрок сырые пельмени, вареники, печеные или сырые закуски в тесте. Размораживать их не нужно: сырые сразу варить или печь; печеные – разогреть в духовке при температуре 180 °C в течение 10 минут.

• Планируйте 1–2 закуски, которые можно готовить прямо перед подачей на стол. Дополните их такими закусками, которые вообще не надо готовить, – сыром, орешками, виноградом и несколькими сортами копченой колбасы.

• В блюде с закусками, поставленном на стол, еда должна быть нарезана маленькими кусочками, чтобы ее легко можно было переложить в свою тарелку и съесть.

• Приготовьте несколько подносов с едой, накройте их прозрачной пленкой и поставьте в холодильник, чтобы по мере исчезновения еды быстро выставлять их на стол.

• Если у вас только закусочный стол, на каждого гостя нужно заготовить 10–12 разных закусок. Если же вы будете подавать и горячее, то достаточно и 4–5 закусок.

• Чтобы закуски были ароматными, выньте их из холодильника примерно за 30 минут до подачи на стол.

Несколько рекомендаций по выбору меню для праздничного стола:

• закуски рекомендуется выбирать разнообразные и легкие – например, шпроты, сардины, натуральные овощи и т. д. Если это не обед, а ужин, то количество и ассортимент закусок нужно увеличить, помня о том, что первого блюда нет;

• первые блюда – если перед первым блюдом вы ели 1–2 легкие закуски, то суп нужно выбирать более плотный и сытный: борщ, щи, сборную солянку (мясную или рыбную), рассольник, харчо и т. д. Если же закусок было много, можно выбрать более легкий суп: прозрачный бульон с яйцами, гренками, пирожками, суп-пюре из овощей, уху и т. д.;

• вторые блюда – после плотного мясного супа можно подать отварную, припущенную или запеченную рыбу, шницель из капусты, морковные котлеты, рисовый пудинг. После рыбного супа или легкого бульона – бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык, гуся, утку с капустой или яблоками, плов, свиные или бараньи отбивные, бефстроганов и т. д.;

• сладкие блюда – выбирая сладкие блюда, следует исходить из того, что им предшествовало. Если это были бифштекс, филе, шашлык, плов, то на десерт можно съесть что-нибудь легкое и освежающее: компот, мороженое, яблоки в сиропе, ягоды со сливками и т. д. После домашней птицы, дичи, рыбы на сладкое рекомендуются пудинги, шарлотки, яблоки в тесте, блинчики с вареньем и т. д.; обед или ужин обычно завершают черным кофе, чаем с лимоном и различными фруктами;

• напитки:

– к холодным рыбным закускам – семге, балыку, икре и др. – рекомендуется водка или коньяк;

– к острым салатам и мясным закускам подходит рюмка красного или белого вермута. Его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики гармонирует со вкусом многих закусок;

– к нежным, неострым закускам, таким как салаты, заливная и отварная рыба, язык, крабы и креветки, холодный цыпленок, сыры, подают белое столовое вино («Алиготе», «Рислинг», «Фетяска», «Цинандали» и др.);

– к ростбифу, печеночному паштету, окороку, мясному ассорти и другим блюдам из красного мяса подают красное столовое вино типа «Саперави», «Каберне», «Гамза», «Мукузани», «Мавруд» и др.;

– к первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина, особенно мадера, портвейн, херес и т. д.;

– к горячим рыбным блюдам обычно подают белые сухие виноградные вина – «Рислинг», «Цинандали», «Гурджаани» и др.;

– со вторыми мясными кушаньями, особенно с блюдами кавказской кухни (шашлык, люля-кебаб), гармонируют красные сухие виноградные вина: «Оксамит Украiни», «Мукузани», «Саперави», «Каберне» и др.;

– блюда из домашней птицы, овощные кушанья запивают полусладкими винами: «Чхавери», «Твиши», «Хванчкара», «Киндзмараули», «Мускат» и др.;

– к сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссам, кремам и т. д. – подходят все марки кагоров, мускатов, токаи, грузинское вино «Салхино». К фруктам, мороженому подают сладкое и полусладкое шампанское;

– шампанское по своим качествам и аромату может сопутствовать самым различным блюдам, за исключением острых закусок. Этот напиток можно рекомендовать к праздничному столу вместо других вин. В этом случае сначала пьют более сухое шампанское, постепенно переходя к сладкому.

Шампанское всегда подается к столу охлажденным от 6 до 10 °C. Разливать его следует тонкой струей и лучше всего в 2–3 приема под углом 45° во избежание быстрого образования пены.

– к черному кофе, которым обычно заканчивают праздничный обед или ужин, рекомендуется рюмка коньяка или ликера.

При подаче вин обязательно нужно учитывать их температурный режим, так как каждое вино особенно вкусно и ароматно только при определенной температуре: белое столовое, десертное и ликерные вина охлаждаются до 10–12 °C, а красное сухое и коньяк подают комнатной температуры (18–22 °C).

Водка и горькие настойки подаются охлажденными до 8–10 °C.

Немалую роль в возбуждении аппетита играет правильно сервированный и красиво украшенный стол. К обеду или ужину белые скатерти, а к завтраку или полднику – цветные, спокойных тонов. В торжественных случаях – во время званых обедов или ужинов – скатерть должна быть обязательно белой. Иногда, чтобы скатерть не пачкалась, ее покрывают прозрачной синтетической пленкой, но это можно себе позволить только тогда, когда в доме нет посторонних. Скатерть должна покрывать стол целиком и свисать со всех сторон одинаково – на 20–30 см.

Чем торжественнее обед или ужин, тем тщательнее должен быть сервирован стол. Это производит приятное впечатление и часто помогает задать нужный тон всему празднику. Стол рекомендуется украшать живыми цветами в нескольких невысоких вазах, которые ставят не только на середину стола, но и на край его. Не следует использовать очень пахучие цветы, чтобы запах не перебивал аромат кушаний.

• Желательно, чтобы приборы были одностильными. Для вечеринки-фуршета лучше всего подойдут широкие плоские блюда. Еда на них выглядит эффектнее.

• Сервируя стол для завтрака, сначала расставляют мелкие столовые тарелки, соблюдая при этом следующие правила:

– тарелки следует расставлять так, чтобы расстояние между ними составляло 60–80 см (на участке стола, предназначенном для почетных гостей, – несколько больше) и они отступали от края стола на 2–3 см;

– на мелкую столовую тарелку ставят закусочную, а слева от нее, на расстоянии 10–15 см, пирожковую (для хлеба, пирожков, пампушек). На закусочную тарелку кладут полотняную салфетку и на середину стола ставят вазочку с бумажными салфетками;

– с правой стороны от мелкой тарелки лезвием к ней кладут столовый и закусочный ножи, с левой, зубцами вверх, – столовую и закусочную вилки;

– приборы должны располагаться по одной линии;

– за мелкой тарелкой ставят фужер для минеральной или фруктовой воды, кваса, сока;

– посередине стола может находиться графин с соком, квасом и т. д.;

– на столе обязательно должны быть солонка, наполненная солью «Экстра», перечница с черным или красным перцем, по необходимости горчица, хрен и т. д.;

– хлеб, нарезанный тонкими аккуратными ломтиками по 50–100 г каждый, ставят на стол в хлебнице.

• Стол для обеда сервируют почти так же, как для завтрака. Между столовым и закусочным ножами кладут столовую ложку углублением вверх. Перед тарелкой справа от фужера ставят рюмку для крепкого или десертного виноградного вина и рюмку для водки или настойки.

• Стол для ужина сервируют так же, как для обеда, только не кладут столовых ложек.

• При сервировке праздничного или банкетного стола между столовой мелкой тарелкой и пирожковой для хлеба кладут три вилки – столовую, рыбную и закусочную. С правой стороны от мелкой тарелки кладут три ножа – столовый, рыбный, закусочный. Между рыбным и закусочным ножами кладут столовую ложку углублением вверх.

• Перед мелкой тарелкой ставят справа налево пять рюмок: для коньяка, для водки или настойки, для крепкого вина (мадерную), для белого (цветную) и красного столового вина (прозрачную), а впереди, также справа налево, бокал для шампанского и фужер для воды.

• Перед фужером и бокалом для шампанского кладут десертный прибор – нож, вилку и ложку ручками вправо. Хлеб раскладывают на пирожковые тарелки каждому гостю в отдельности (за несколько минут до приглашения к столу).

• Батоны режут поперек, формовой хлеб разрезают вдоль, а затем каждую половину нарезают на куски толщиной 7–10 мм.

• Хлеб на пирожковую тарелку укладывают так: слева по 3–4 кусочка белого (верхней корочкой влево), а справа – по 3–4 кусочка черного (верхней корочкой вправо). Горбушку и куски с отставшей или подгорелой коркой не следует подавать.

• Разнообразные сорта хлеба можно подавать в плетеных корзинах, застеленных разноцветными салфетками.

• На столе должны быть ваза с цветами, ваза с фруктами, а также ведерко со льдом – для шампанского.

• Соль и перец ставят на стол попарно; соль – слева, перец – справа. Если гостей много, соль и перец ставят через 1–2 прибора.

• Специи надо ставить на одной линии с рюмками.

• На банкетный стол рекомендуется поставить также несколько пепельниц небольшого размера.

• Стол для чая или кофе лучше всего накрывать цветной скатертью. В центре стола ставят вазу с вареньем, конфетами, около вазы-сухарницы с печеньем и розетки с тонко нарезанным лимоном.

• Чай может заменить легкий ужин, в таком случае на стол следует поставить сливочное масло в масленке, тарелки с ветчиной, сыром, колбасой и другими продуктами для бутербродов. Перед каждым членом семьи или гостем нужно поставить десертную тарелку, на нее положить салфетку, слева от тарелки должна быть десертная вилка, справа – десертный нож.