Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

Подавая к столу, юшку посыпают зеленью петрушки.

Грибы сушеные – 40 г, мука пшеничная – 150 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 40 г, картофель – 600 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 30 г, корень пастернака – 30 г, лук репчатый – 70 г, лавровый лист, измельченная зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Юшка охотничья

Куриные потроха очищают, тщательно промывают и варят до готовности. Затем в эту же кастрюлю кладут промытое пшено, нарезанный большими кубиками картофель, слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варят 10–15 минут. Добавляют черный перец горошком, лавровый лист, соль и доводят до готовности.

Разливая в тарелки, юшку посыпают измельченной зеленью петрушки и зеленым луком.

Потроха – 400 г, картофель – 70 г, морковь – 70 г, корень петрушки – 70 г, лук репчатый – 70 г, лук зеленый – 10 г, зелень петрушки – 5 г, пшено – 100 г, сало – 20 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

«ЧАПУР-ХАПУР»

25 декабря 1967 года республика отмечала 50-летне провозглашения советской власти на Украине. На празднование съехались делегации из всех советских республик во главе с первыми секретарями ЦК компартий. Разъезжались они в самое разное время 26 и 27 декабря. К каждой делегации был прикреплен кто-то из членов Политбюро ЦК компартии Украины, и перед отлетом для гостей устраивались прощальные завтраки, обеды, ужины. К эстонской делегации был прикреплен секретарь ЦК Василий Иванович Дрозденко (куратор торговли и общепита). 25 декабря я получил указание организовать к 9 часам утра следующего дня завтрак для этой делегации, состоящей из восьми человек плюс Дрозденко, в «Наталке» – только открывшемся юбилейном ресторане (в самом начале трассы на Борисполь). Отлет был назначен на 12:00.

Все параметры определены, задание ясно (не впервой)! Прежде всего побывал в «Наталке» и, осмотрев помещение, посуду, наличие продуктов, составил меню завтрака и предупредил директора ресторана о том, что завтра в 6:00 должны быть на работе два повара, два официанта, буфетчица и сама директор.

После поехал на ВДНХ (там тогда была главная теплица столицы), получил по 1 кг свежих помидоров, огурцов, зеленого лука, зелени, затем на Бессарабке закупил свежую баранину и привез все это в ресторан.

На следующее утро в 5:45 я уже был в «Наталке». Пока никого нет. Жду. 6:00 – никого! Тревога! Пытаюсь достучаться через дверь черного хода – глухо. Позвонить? Но телефон находится внутри помещения – мобильные тогда были только в воображении писателей-фантастов. Наконец приоткрылась дверь, и в щелочку высунулась пропитая, опухшая физиономия сторожа-инвалида на одной ноге с костылем:

– Чего надо?

Попытался объяснить, что нужен телефон, срывается мероприятие, о том, кто я такой, – все бесполезно! Сторож стал закрывать дверь, но я успел вставить ногу в проем. Дальнейшее уже было делом нетрудным – справиться с инвалидом на костылях молодому мужчине не составило труда. Запихнул сторожа в кладовку с углем и, приперев дверь ломом, пошел к телефону. Вслед мне раздались милицейские свистки сторожа, но ресторан находился в лесу, и свистеть можно до бесконечности – никто не услышит.

Первым делом позвонил директору заведения. По голосу слышу – разбудил:

– Как, Исай Абрамович? Вы же сказали, что прием послезавтра!

Ужас!!! Для выяснений нет времени. Прокричал в трубку:

– Немедленно сюда! И захвати по дороге кого можешь из персонала, если знаешь, кто где живет.

– Не знаю!

Но я уже не слышал – звонил начальнику горобщепита Алексею Трофимовичу Казимирчику, ведь в случае провала его голова покатится первой! Понимаю, что он не может произнести ни звука в ответ на мое краткое SOS-сообщение. Вешаю трубку и начинаю действовать. Первым делом нужно растопить углем плиту – вот такой самобытный ресторан. Затем под «аккомпанемент» милицейского свистка сторожа пытаюсь сбить ломом замки с дверей буфета, в котором находятся напитки, и с холодильных шкафов (тогда они все закрывались на штанги), где хранятся продукты.

Плита горит, замки сбиты. Прилетает весь трясущийся Казимирчик (в то время пробки даже в страшном сне не снились – представляете, какое счастливое время!) с директором ресторана, которую с ходу я поставил перетирать посуду, стекло, бутылки, приборы и сервировать стол. Время летит неумолимо – на часах 8:00.

Казимирчика прошу нарезать закуски: осетровый балык, семгу, сырокопченую колбасу и т. д., а сам планирую заняться вторым блюдом.

Тогда все делалось по протоколу: второе блюдо – кусок жареного мяса (лангет, бифштекс) со сложным гарниром (картофель-пай во фритюре, морковь и свекла в молочном соусе, припущенный зеленый горошек) – стандарт официального приема, утвержденного вчера. Собираюсь приступать, но времени уже в обрез. Бросил взгляд на то, что делает Казимирчик, и обомлел! Он не режет, а кромсает, то есть поварских навыков у него нет. Я должен все немедленно переделать. Прошу Казимирчика чистить картошку, морковку, петрушку, сельдерей, лук для второго блюда. Представьте картину: сидит начальник горобщепита над мусорным ведром и чистит картошку! (Опять-таки – «картина маслом»…) Я же занялся нарезкой и укладкой закусок на столовую посуду. Закончил в 8:45. Уже спокойнее. Стол сервирован, закуски и напитки стоят, директор в украинской одежде будет обслуживать гостей. Осталось второе блюдо, но на то, чтобы приготовить его по протоколу, уже времени нет. И тогда я приготовил блюдо по наитию: на одном поварском противне смешал поджаренную баранину и картофель брусочками, спассерованные морковь, сельдерей, корень петрушки, лук, помидоры. Все это приправил кавказскими специями, которые всегда при мне.

Пока готовилось блюдо, гости приехали и завтрак начался.

Теперь возник вопрос: как же подать второе блюдо? В его качестве сомнений нет – запах превосходный! Но на вид – месиво. Если подавать порционно на тарелках – не поймут!

Выход был найден! Я показал Казимирчику, как при помощи кухонного полотенца держать противень, чтобы не обжечься. Вынесли блюдо в зал именно так – на противне, а директор с этого противня каждому на тарелку шлепала порцию этого месива: шлеп! шлеп! шлеп! Но изумительный запах стоял на всю округу!

Дрозденко и все остальные оживились. Раздались возгласы одобрения, восхищения. И вдруг Дрозденко спрашивает у Казимирчика (а я на кухне все слышу и замер):

– Алексей Трофимович, а как называется эта вкуснятина?

Не растерялся Казимирчик:

– Это национальное кавказское блюдо «чапур-хапур».

Потом были чай, кофе. Гости уехали. Казимирчик молчит, я молчу. Наливает себе и мне по половине фужера украинской горилки с перцем, я выпиваю и прошу разрешения на работу сегодня уже не выходить – слишком взволнован, нужно прийти в себя, степень ответственности была уж очень высокая.

Так закончилась история с «чапур-хапуром».

Понятно, что блюда с таким названием в мировой кулинарии нет. А рецепт его таков:

Чапур-хапур

Баранину нарезать очень мелкими кусочками и жарить 10–15 минут, а потом тушить, добавив курдючное сало, пропущенное через мясорубку (или очень мелко нашинкованное), нашинкованный репчатый лук, картофель, нарезанный крупными кубиками, и полстакана воды.

Доведя картофель до состояния полуготовности, блюдо посолить, добавить нарезанные морковь, сельдерей, помидоры (очищенные от кожицы и семян), зелень кинзы и петрушки, чеснок и снова тушить под крышкой до готовности всех продуктов.

Вам понадобится

Баранина – 500 г, курдючное сало – 50 г, лук репчатый – 4 головки, картофель – 3–4 шт., морковь – 3 шт., помидоры – 200 г, зелень кинзы и петрушки, чеснок и соль – по вкусу.

КУДА ДЕВАТЬ МЕДВЕДЯ?

В составе делегации от РСФСР, прибывшей на празднование 50-летия провозглашения советской власти на Украине, был и председатель горисполкома Новосибирска. Побывав вместе с нашим мэром В.Й. Буркой в ресторане «Мисливець» и выслушав мой сопроводительный рассказ о перспективах (мол, планируем медведя у входа поставить, организовать маленький зоопарк для детей рядом и т. д.), он вдруг предложил передать в подарок Киеву для ресторана «Мисливець» маленького, только что родившегося медвежонка. Сказано – сделано! Мэр оказался человеком слова. И вот я встречаю поезд Новосибирск – Киев, и начальник поезда передает мне маленького, ну словно игрушечного, медвежонка. В ресторане «Мисливець» он прижился сразу, полюбился коллективу и посетителям. Катался по залу такой себе маленький комочек, с которым играли все, – это стало главной фишкой ресторана.

Время шло, медвежонок рос. То, глядишь, цапнул кого-то за палец, то колготки одной барышне порвал – в общем, постепенно превратился из игрушки в маленького, но зверя. Звериный инстинкт брал свое. Возник вопрос: что делать дальше? Решили соорудить вольер у входа в заведение и поселить в нем мишку. Посетители любили фотографироваться с косолапым, покормить. Но мы понимали, что предпринятые нами меры актуальны до поры до времени. И необходим специалист, который будет присматривать за медведем. Задумались о том, куда девать зверя, превратившегося из плюшевого мишки в настоящего царя лесов?

Сначала обратились в зоопарк, но там нам отказали: мол, нет вакантных мест, нужна новая смета на питание, вольер и т. д.

Связались с цирком – там ответили, что к ним приезжают на гастроли со своими зверями и содержать медведя нет никакой возможности.

В общем, с помощью отцов города к разрешению сложившейся ситуации подключили Общество охотников и рыболовов. Представители этой организации погрузили медведя вместе с клеткой в специальную машину и увезли. Куда, нам не сказали. Поговаривали, что нашего подопечного выпустили в лес. Но это уже другая история.

«САРЫНЬ НА КИЧКУ»

Смена власти в городском общепите

В 1972 году начальником Управления общественного питания Киевского горисполкома была назначена Людмила Ильинична Кандзюба. Эта женщина сделала головокружительную карьеру: за какие-то полгода из кресла заведующей санитарно-пищевой лаборатории Печерского треста столовых пересела в кресло директора треста столовых Железнодорожного района (был такой), и затем через короткое время стала начальником городского общепита. Но стоит отметить, что этому способствовало не наличие у нее каких-то особых административных или профессиональных качеств, а тот факт, что пост секретаря горкома по торговли занимала Галина Григорьевна Романчук, которая исповедовала принцип преимущественного назначения на руководящие роли в торговле именно женщин.

НОВАЯ МЕТЛА ПО-НОВОМУ МЕТЕТ

При новой начальнице все то, что при предыдущих руководителях (Казимирчик, Астистов) всячески приветствовалось и поощрялось (инициатива, умение брать ответственность на себя, самостоятельность при принятии решений), стало пониматься как стремление к власти и подрыв авторитета высшего руководства. Понятно, что долго так продолжаться не могло, и я попросил перевести меня на другую работу по специальности. В ответ на лицемерный вопрос о причине такого решения я, не сдержавшись (до сих пор стыдно за невыдержанность и почти хамство), выпалил, что, мол, не могу работать под руководством человека, который еще вчера делал анализы мочи, а сегодня мнит себя великим профессионалом. Реакция, думаю, понятна. Тут же при мне был звонок Романчук, согласование с ней, и мне предложили стать директором ресторана «Днепровский». При должности, которую я тогда занимал, это было серьезное понижение, но ниже уже было нельзя, ибо все же к этому времени мной был наработан серьезный авторитет в системе, да и разбрасываться специалистами с высшим образованием без веских причин они не могли.

Я в этом ресторане ни разу не был и ничего о нем не знал, кроме одного: в функции моего отдела входила организация соцсоревнования в системе, а «Днепровский» в Киевресторантресте из квартала в квартал занимал последнее, 14-е место. Находился он на лесном массиве по улице Братиславская.

Тем не менее я согласился не раздумывая.

НАЗНАЧЕНИЕ И РАБОТА

Я попросил Кандзюбу выдать мне на руки приказ о назначении и не представлять коллективу – решил, что сделаю это самостоятельно. Она согласилась.

Знакомство с рестораном состоялось 4 сентября 1972 года. В объединение «Днепровский» входило несколько заведений: рестораны «Днепровский», «Наталка» и «Млин», кафе на жилмассиве, магазин кулинарии и несколько киосков. Сам ресторан «Днепровский» вводился в эксплуатацию как столовая, и уже потом, поддавшись модным течениям, его превратили в вечерний ресторан. Выглядело это так. В зале стояла мебель с гигиеническим пластиковым покрытием, поточная линия самообслуживания на вечер зашторивалась, на столы ставились фужеры, в углу зала располагался оркестр из четырех человек, а в зал выходили официанты без всякой форменной одежды и принимали заказы, в основном на спиртное и какой-нибудь салатик. Об интерьере можно было бы не упоминать вообще. Гардероб и туалет не работали, должность швейцара отсутствовала… В общем, загадок никаких…

Я собрал коллектив, представился и объявил о закрытии ресторана на ремонт.

Во время существования советских финансовых и плановых органов, где все было до предела зарегулировано, принимать самостоятельные решения о ремонтах, реконструкциях и связанных с этим затратах было чрезвычайно самонадеянно. Сыграли свою роль молодой задор, уже приобретенный ранее опыт в строительствах, уверенность в том, что «война план покажет», и главное – расчет на помощь друзей, которых на тот момент у меня было уже немало (профессия ресторатора – благоприятная среда для знакомств и дружбы). В последнем я точно не ошибся, применив на практике знаменитый призыв Стеньки Разина: «Сарынь на кичку».

Среди моих знакомых и друзей было немало архитекторов, дизайнеров, художников, строителей разных специальностей: электриков, сантехников, специалистов по общестроительным работам и т. д. Многое было ими сделано совершенно бесплатно (собственно, все архитектурные, дизайнерские, художественные разработки), многое за очень умеренные деньги (выискивались резервы производства), и в результате реконструкция обошлась очень дешево, но все же это были средства, которые нигде и никем не были на эти цели запланированы. Пришлось идти на иммобилизацию оборотных средств в расчете на их пополнение потом. Конечно, в какой-то степени это была безрассудность, но я себя подстегивал: «победителей не судят» и «или грудь в крестах, или голова в кустах».

Через два месяца ресторан открылся. Новшества были такими: достойный интерьер, современная мебель, посуда, форменная одежда, весь спектр сервиса (гардероб, санузлы, стоянка для машин и пр.), новые формы и методы обслуживания, продуманное меню с запоминающимися названиями вроде жаркого «Пальчики оближешь». Все это сыграло свою роль (забегая вперед, упомяну о том, что всесоюзный журнал «Общественное питание» разместил на своих страницах в 1974 году в шести номерах цикл репортажей под названием «Так работает «Днепровский»).

О проводимой реконструкции ни в Киевресторантресте, ни в горобщепите никто ничего не знал. Главный показатель – товарооборот – выполнялся за счет торговли в розницу куриными яйцами, селедкой, апельсинами (тогда все это было в дефиците; опять друзья помогли), а другим никто не интересовался.

О том, какой фурор произвели в Киевресторантресте и горобщепите новое лицо «Днепровского» и его дальнейшая деятельность, может сказать такой факт: через два года я был рекомендован и утвержден всеми согласовательными инстанциями в должности директора треста общественного питания Днепровского района Киева.

РЕВОЛЮЦИЯ В ДНЕПРОВСКОМ ОБЩЕПИТЕ

1974 год. Итак, я директор треста общественного питания Днепровского района. Принял трест у Александра Нечипоренко – крепкого хозяйственника, который заложил хорошую финансовую базу для будущего треста (сам он тогда перешел на должность директора известной киевской гостиницы «Днепр» и работал там до конца своих дней – светлая ему память).

На то время в районе с населением в 400 тысяч человек общепит состоял из закрытой сети столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и школах, а также из открытых общедоступных столовых, кафе, магазинов кулинарии.

Не отвлекаясь на закрытую сеть (это тема отдельного разговора, и она прозвучит несколько ниже), хотелось бы несколько слов сказать о том, что собой представляла так называемая общедоступная сеть. Это были помещения (в основном при торговых центрах и отдельно стоящие) без всяких намеков на сервис, интерьер, культуру. Огромные торговые залы с выщербленной местами на полах метлахской плиткой, облупившейся на стенах и потолках краской и штукатуркой, стандартным однотипным люминесцентным освещением, убогой мебелью, нефункционирующими санузлами и гардеробными, входной дверью, где витринные стекла заменены фанерными или металлическими вставками. Обязательный атрибут торгового зала – буфетная стойка, отгороженная от пола до потолка железными прутьями (для сохранности социалистической собственности).

Сама стойка выполнена из пластика, по прилавку этой стойки-буфета как будто табун лошадей прогнали, за стойкой стоит соответствующая мадам (зачастую в тулупе, ибо помещение не отапливается), и амбре от нее тоже соответствующее (кавалерийское), и наливает-разливает.

Публика под стать заведению – сидят в зале в пальто, кожухах, шапках и вкушают под «Біле міцне» и портвейн «Таврический» стоически верный ассортимент: котлеты, шницели, селедку, винегрет. В общем, классика времен «совка»!

Что делать, было ясно – опыт ресторана «Днепровский» убедителен. Но где взять на все это деньги? Как заполучить на постоянную работу дизайнеров, архитекторов, художников, когда в штатном расписании треста не было даже должности декоратора (в отличие от райгастрономторгов). Как организовать свое собственное строительное подразделение, ибо работа предстояла не на один год (опять-таки это проклятое штатное расписание) – вопросов накопилось столько, что голова шла кругом, но руки не опускались. Нужно было действовать.

Прежде всего я решил создать перспективный план развития районного общепита (конкретно по адресам) и ознакомить с ним руководство района. В то время это были первый секретарь райкома Александр Иванович Никишенко (к сожалению, рано от нас ушедший) и председатель исполкома Евгений Анатольевич Ясинский. Эти люди умели видеть перспективу, были энергичными, толковыми, креативными руководителями. Долго уговаривать их не пришлось, правда, денег не дали, но зато пообещали выбить нужную сумму из городского бюджета по результатам работы, а на сегодня – полная административная поддержка: «Вперед и с песней!»

И начались ходатайства – письма и походы по высшим инстанциям.

Первой ласточкой явилось благословение первого замминистра торговли Алексея Петровича Михайличенко в ответ на просьбу района о создании «в порядке эксперимента» в штатном расписании треста группы художников-оформителей в составе четырех человек.

К этому времени группа была уже подобрана и проверена на отдельных работах (бесплатно, но с перспективой – поверили в меня). Ее руководитель, Изяслав Михайлович Сапожников, в дальнейшем перешел из разряда сотрудников в ряды соратников, став другом. Теперь нашей совместной работе и дружбе уже тридцать шесть лет. Человек он уникальный, сочетающий в себе прекрасный вкус художника-дизайнера и высокую работоспособность, самодисциплину, порядочность.

Офисом, проектной мастерской и производственной площадкой для группы художников-оформителей стало помещение магазина кулинарии по улице Братиславской, 18 (бывшая трехкомнатная квартира) – чем-то надо было жертвовать. И работа закипела.

Следующим шагом стало создание строительного подразделения. Оно было названо стройгруппой, и к концу моей трудовой деятельности в Днепровском районе состояло из тридцати рабочих всех специальностей во главе с прорабом Игорем Владимировичем Снобковым – грамотным специалистом.

Базой и производственной площадкой для строителей стал земельный участок по улице Красноткацкой, 42, где размещался кондитерский цех треста (сейчас на этом месте находится фитнес-центр). Здесь многое было построено и перестроено: столярный и сварочный цеха, складские помещения, офисная часть. Все было готово для начала масштабных работ.

Представители райкома партии и исполкома сдержали слово об административной поддержке и подписывали письма и распоряжения как предприятиям района (снабженческим – Дарницкий комбинат стройматериалов и конструкций, завод «Гранит», металлобаза и т. д.; проектным, строительным – 5-й трест Главкиевгорстроя), так и другим предприятиям и различным инстанциям. Нельзя сказать, что эти письма всюду открывали двери – везде, конечно, требовалось личное участие, но они давали начало разговору, а дальнейшее уже зависело как от личного обаяния (шучу), так и от умения правильно поставить вопрос и обрисовать перспективу сотрудничества. А насколько это все было необходимо, показывает следующий факт.

Когда построили ресторан «Червона рута» (1977 г.), то подсчитали, что стройматериалы, мебель, фурнитуру, освещение, оборудование и прочее мы получали от 456 поставщиков.

А предприятия, вырабатывающие номенклатуру этих 456 видов, нам ничего не должны (все по фондам), мы для них «никто и звать никак», а каждый из 456 руководителей считает себя князьком, и у каждого свой норов.

Эта история состоит из десятков различных интересных эпизодов и фактов, и все не уместить в данной книге, но один случай я должен все же рассказать.

Мы узнали, что дверную фурнитуру (ручки, замки, шпингалеты, петли и т. д.) для предстоящей в Москве Олимпиады (1980 г.) производит специально определенный для этой цели завод в Челябинске, а наряды по отпуску этой продукции выдает только Госплан СССР. Учитывая дефицит этой продукции, подписывает выделенные фонды лично председатель Госплана СССР Эммануил Дымшиц. Одновременно я узнал о том, что в Киеве в Госснабе Украины работает двоюродный брат Эммануила Дымшица Александр Дымшиц. Путь к нему был непрост, но в итоге знакомство состоялось, и протекция была обещана. Письмо-ходатайство в Москву было подписано председателем горисполкома Киева Гусевым, и я вылетел на прием к Э. Дымшицу. Перипетий было много, но в итоге нам выделили дверную фурнитуру на сумму 3 тысячи рублей (тогда это были большие деньги). После командировки в Челябинск фурнитура была получена в срок, а при открытии «Червоны руты» она стала одной из отличительных особенностей ресторана.

В итоге за год в районе было реконструировано и капитально отремонтировано двадцать три предприятия, в том числе пять школьных столовых за средства района, восемь заводских столовых за счет заводов и десять предприятий общедоступной сети, в частности рестораны «Червона рута», «Горище» (1978 г.), «Олимпиада-80» (1979 г.), шашлычная «Казбек», кафе «Юность», «Демьянова уха», детское кафе «Сладкоежка», «Кав’ярня» и др.

В район зачастили по обмену опытом различные делегации городского, республиканского и даже всесоюзного уровня. Звучало немало хвалебных слов как в адрес руководства района, так и в адрес районного треста общепита.

А в это время…