Текст книги "Четыре унции кофе"

КОРОЛЕВСКАЯ ЛИЛИЯ

За первый месяц мы погасили банковский кредит. Я настоял, чтобы мы заплатили аренду дяде Роджу за полгода вперед. Это должно было бы несколько охладить его вовлеченность в работу ресторана. Отвалив куш, мы тем самым дали понять, что хорошо стоим на ногах, и переживать ему не о чем. Старик просто стал надоедать. Поэтому, когда старшая дочь позвала его и тетю Полли к себе в Огайо, мы, посоветовавшись с Трэвисом, решили доплачивать ему по пятьсот долларов в месяц с каждого за аренду их особняка с тем, чтобы они могли снять дом неподалеку от дочери. В этом случае в выигрыше оказывались все. Нам не нужно было мотаться между квартирами в Чикаго и рестораном (тем более зимой). Они получали жилье, зная, что их старый дом под присмотром. На носу было Рождество и Новый год. Я собирался вложиться в рекламу, но для этого нужна была если не программа, то, по крайней мере, нечто неординарное, изысканное, а у меня никак не получалось придумать что-нибудь толковое. По моей просьбе наш консультант по дизайну (так называлась должность Кэрол в контракте) искала вдохновения в интернете днями напролет. Но все, что ей удавалось выудить, казалось мне либо банальным, либо чересчур напыщенным, либо было хорошо и ново, но никак не увязывалось с нашим конкретным случаем. Технически, последняя четверть из шести часов нашей работы как правило была откровенным флопом. Что логично. Люди не едят после девяти. Несколько запоздалых клиентов не делали в этом правиле особой погоды. Я начал подумывать о том, чтобы сократить смену на час, оптимизируя расходы при отсутствии поступлений. Нравился ли мне такой подход? Нет. Я знал, что рестораны обычно работают до полуночи как минимум. Вопрос был в том, как заставить клиентов съесть комплексный обед в половине одинадцатого. А если не обед, тогда надо было отказываться от префикса и предлагать меню на выбор, что не сулило ничего хорошего в плане времени и дополнительных усилий. Я боялся, что дневная программа пойдет вразнобой с вечерней, выбьет нас из колеи, и все это совсем не гарантировало финансового успеха. Ведь сама концепция была выстроена на комплексных обедах изначально. И ужины а-ля карт в нее никак не вписывались. Опытный маркетолог в таком случае поставил бы мне верный диагноз —отсутствие портрета потребителя. Раньше все было проще. Мы не ошиблись, когда сделали ставку на диаспору, этническую кухню, которая могла быть одинаково интересна иммигрантам и коренным американцам. Все это сработало. Теперь же я не знал, что предложить, а главное —кому. Все равно, что холст, натянутый на подрамник. И вот уже краски растерты на палитре рядом с мольбертом, кисть занесена в ожидании первого мазка. А натурщика нет. И я даже не знал, как он или она выглядят. Пока однажды, совершенно случайно, не задержался перед окном второго этажа. Вместо золотого пожара осени, за стеклом лежала одномерная заснеженная даль. Но я все еще помнил тот пейзаж. А заодно и причину, по которой отбросил первое название —«Семь поваров». Оно никак не вязалось с романтикой этого места. Романтика, романтика, романтика, пробормотал я сам себе. То, что произошло дальше, было простым разматыванием клубка ассоциаций и сопряженных образов. Вроде мир для двоих, тепло рук, уют и блеск твоих глаз при свете свечи. Тогда я почувствовал, что из прежней задумки мы больше не выжмем ничего. Она, безусловно, прекрасна на своем месте. Персик может быть похож на мяч, но играть в теннис им не будешь. Здесь требовалось нечто иное. Яркое и воздушное, как… как небо Парижа. Как лепестки роз, гонимые по потолку легким бризом. Как ночной вид на город с Эйфелевой. И тогда я подумал, что мы, пожалуй, поступим правильно, если завершим нашу этническую богадельню к половине десятого. С тем, чтобы открыть двери для влюбленных с десяти, скажем, до двух. Легкий романтический ужин. Сразу вопрос —насколько легкий? Предложить десерт, после которого через час они поедут доганяться в первой попавшейся пиццерии? Классическая триада голод —молодость —любовь. Попробуем смотреть шире. Романтический ужин —не самоцель и никогда ею не был и не будет. Пара уединяется в ресторане ради общения. Объедаться в таком случае никто не станет. Но и уйти полуголодными мы им позволить не можем. Поэтому должно быть одно основное блюдо. Плюс десерт. Пускай те, кто может есть клубничное парфе после салата с креветками, расстреляют меня публично. Здесь не место для извращенцев. Мы откроемся для нормальных мужчин и женщин, и под небом Парижа, при свечах и цветах, в лучших традициях утонченной французской кухни душевно скормим им вкусные калории, которые весьма скоро им понадобятся. Не считайте меня пошляком. В самом убранстве менять почти ничего не надо. Оставим атмосферу тепла, но без слащавости. С намеком на стиль и выдержанность. На потолке пусть будут лучшие ночные виды: Монмартр, Елисейские поля. А между ними цветочные лепестки, ярко зеленые кувшинки на водной глади. Если днем мы могли легко обходиться грамотно подобранными компиляциями блюза и диско, которые легким фоном затушевывали лязг вилок и ножей, то вечером без живой музыки уже никак. Причем нам предстояло составление программы и поиск музыкантов. Дополнительные расходы, но никуда не деться. Как и от покупки хорошего пианино. Я немедленно поделился этим наваждением с Кэрол, и она, одобрив, пообещала найти исполнителей. Цветочные скатерти, уточнил я? Она пробежала глазами по потолку, поморщилась. Я спросил: думаешь, слащаво? Она кивнула. Ладно, сказал я, тебе виднее. У любой, даже самой блестящей идеи, в этом мире всегда есть самая неприятная оборотная сторона. Детали. Сотни, а порой и тысячи нюансов, на которые ей, как новорожденной косуле, придется опираться, прежде чем она сумеет стать на ноги. Если сумеет. Когда в детстве мы с отцом перекидывались бейсбольным мячом, и я, в избытке подростковых сил, запускал его в соседский сад, отец, слегка наклонясь в картинном жесте, изрекал эпическую фразу: маэстро, за произведением. То есть сам забросил– сам вытаскивай. Новая концепция требовала скрупулезной проработки меню. И, разумеется, никому иному поручить это я не мог. Поэтому по вечерам, после смены, я выкраивал пару часов на бесконечные поиски и сверки. Как всегда, чего-то не было на местных рынках, а что-то валялось под рукой, но было слишком дорогим. Я принял как данность подъем цены. Невозможно приготовить богемный ужин, использовав при этом продуктов на пять долларов. Нам потребовалось бы как минимум двенадцать. Поднимая стоимость, мы попутно отсекали юношей-студентов и местных девиц, склонных сбиваться в стаи и коротать пару часов за бокалом мартини с последующим трахом на парковке и разбросанными презервативами. При всем уважении к молодости и весне. Нам нужны серьезные люди, сказал я Кэрол, но при этом все еще романтики. Менеджеры среднего звена, банковские работники, риэлторы, программисты—словом, респектабельная публика. Достань мне ее, солнце. Кэрол повела плечами: я дизайнер, малыш, а не маркетолог. Я возмутился: ну, милочка, тебе еще повезло. Я вообще повар с педагогическим образованием. Или, скорее, учитель, сдуру угодивший на кухню (моей истории она не знала). Но ты же сама видишь —приходится заниматься всем подряд. И при твоем пособничестве, надо признать, вполне успешно. Она отпустила хитрую ухмылку. Я нахмурился: так неужто мы нынче спасуем? Она отвела взгляд и бросила его на заснеженные просторы: все не так просто. Я понимаю, о ком ты говоришь, я знаю этих людей, вижу их. Остается придумать, как до них добраться. Пресса, телевидение, бигборды —все это побоку. Ювелирные салоны, спа, тренажерные комплексы —теплее. Интернет? Она обернулась: самое противное, что у маркетологов наверняка есть все эти гаврики в одной вкусно пахнущей базе для директ мэйлинга. Но они ее не отдадут. Она расстроенно сплющила губы. Я оставил ее наедине с проблемой, а сам погрузился в не менее сложную. После нескольких вечеров идейных скитаний у меня начало вырисовываться меню. В плане основных блюд получалось следующее: соте из куриных грудок с томатами, маслинами и белым вином,палтус по-парижски, белые грибы, фаршированные крабами,пот-о-фе, рыба с овощами по-провански, утка в апельсиновом соусе, классические французские мидии Moules Mariniere, соте из перепелок с белым вином, матлот (французское рыбное рагу), печеная яичница с креветками в сметанном соусе, кролик с розмарином, грибы a la Provencal, бланкет. В качестве гарнира там, где это подразумевалось, я остановил выбор на картофеле буланжер и гратен дофинуа в сочетании с легким овощным ассорти и зеленью. Главное —никакого чеснока. На десерт предполагались профитроли с кремом шантильи, яблочный пирог с грецкими орехами по-провански, шоколадный флан с тростниковым сахаром, фисташковый крем англез, малиновый мильфей, запеченные нектарины с творогом, савойский пирог с черникой, шоколадные меренги с молочным кремом, вишневый коблер с корицем и портвейном, бретонский масляный пирог, клафуги с абрикосами и персиками, яично-апельсиновый флан. И очень хороший кофе. Из тех, что подороже. Вино тоже необходимо заказывать в другом сегменте, избегая крепленых. Он может пропустить бокал, она несколько бокалов при условии, что он за рулем. Пусть официант сам посчитает промиле. Но это еще не все. Мне захотелось, чтобы у тех двоих, которые, отужинав, уедут в ночь (надеюсь, в ночь любви и наслаждений), осталось приятное послевкусие. Я решил не отпускать их с пустыми руками. Маленький презент. Говорят, это модно. Утром он или она сварит кофе, достанет из кухонного шкафа блюдо (а может, расстелит салфетку на журнальном столике, пододвинув его к кровати в отеле) и выложит из бумажного пакета с вензелем ресторана все еще ароматные круассаны с шоколадным кремом. Или пирожки из французского теста. А может, лимонный кекс с ликером. Хотя подойдут и творожные шарики. Или яблочный пирог с абрикосовым джемом. Еще могут быть фисташковые меренги. К кофе сгодятся булочки с сыром. Как вариант —птифуры с миндалем. А уж о канеле (Canelé) или бисквитном рулете забывать грех. В итоге я сам собой пришел к мысли, что нам придется вводить вторую смену. Причем не только для поваров, но и для официантов. Квака, как более опытного, я предложил перевести на вечер. Мэтью, Трэвис и еще двое новеньких осилят этнокухни, пока мы с Кваком полностью посвятим себя премудростям французской. Мы возьмем еще четверых официантов и двоих подвесим до времени, когда оба зала заработают наполную. Самое неприятное —это перестраиваться находу. Но тут уж ничего не поделать. Кэрол подняла вопрос о названии, и я не нашелся что ответить. «Небеса»—звучат вполне романтично. Моя беда состояла в том, что я был человеком изнутри с замыленными глазами. Мне очень хотелось отделить одни зерна от других. Развести по разным углам, дистанцироваться. Понимаешь, импровизировал я, это как Ветхий Завет и Новый. Те же стены, та же мебель и костюмы персонала. Но днем у нас патриархальный уклад, заточенный под какую-то отдельную культуру. А вечером —только любовь. Днем мы почвенники, а ночью —космополиты. Кстати, настоящее звездное небо, снятое из космоса, во всей его красоте, в разных созвездиях —вот что нам нужно в дополнение к розам и Парижу. Ужин под открытым звездным небом галактики —разве не здорово? И лилиям, сказала Кэрол. Мне показалось, я теряю нить. Лилиям?– переспросил я. Кэрол посмотрела на меня почти с упреком: ну да, Париж, розы и лилии. Я уставился на нее: я не говорил о лилиях. Какие лилии? Кэрол картинно закатила глаза: ну кувшинки, пруд, затянутый кувшинками. Ты же так говорил. Я уже и видео нашла, и фото. Я кивнул: ну а при чем тут лилии к кувшинкам? Кэрол шумно выдохнула, как обычно делают, когда имеют дело с дебилом: кувшинка —это и есть водяная лилия. Я опешил: правда? Гм, прости. Тогда ты права, розы, Париж и лилии. Да, розы, Париж и.... Я оборвал на полуслове. Кэрол насторожилась: и лилии, снова произнесла она вместо меня. Я уставился на нее беззвучно. Джонни, ты в порядке? Наверное, в тот момент я выглядел безумцем. Наконец, перевел взгляд с потолка обратно на Кэрол: Париж и лилии, сказал я тоном заговорщика. Это же знаменитая Fleur de Lis, королевская лилия. Символ монаршей власти всех французских королей. Понимаешь? Кэрол сделала глубоко заинтересованный вид. Я продолжал, воодушевленный новой идеей. Вот, что мы сделаем. Клуб Fleur de Lis. Серебряный силуэт лилии на черном бархате визитки. Только для избранных. Можем сделать затравку. Разбросать пару крошек по разным изданиям. Дескать, ходят слухи о каком-то новом клубе для посвященных. Можем даже сами и опровергнуть их. А потом снова. Поселим интерес и станем подогревать его. Потом поползут слухи об аукционе. Якобы в скором времени состоится закрытый аукцион, на котором продадут 300 карт, каждая из которых дает годовое членство в элитном клубе для пары. Что такое 300 карт на многомиллионный Чикаго с окрестностями? Ты говорила про интернет. Пусть регистрируются для участия в аукционе. Тогда мы отсеем школьников и трубадуров. Кэрол кивнула: бюджет? Я почесал затылок: возьми все. Все, что мы отвели на праздники. Нужно, чтобы про аукцион знали все, а те, кто зарегистрируется, считали дни до его начала. Протрубим на всех углах. И надо взять парней, которые в этом что-нибудь смыслят. Я имею ввиду аукционы. А заодно оставить возможность всем желающим купить эти входные карты до начала торгов. По цене от фонаря. Скажем, по триста баксов за штуку. Кэрол сменила выражение лица на озадаченное: а если среди таких окажутся те самые, нежелательные элементы? Я развел руками: извинимся на входе и вернем все деньги в обмен на карту. Это частный клуб, сэр, приносим извинения, произошла ошибка. Кэрол покачала головой: нам нужен юрист, могут посыпаться иски. Я согласился: так возьми юриста,и пусть он добавит все необходимые нам пункты еще на стадии регистрации на аукцион. В стиле политики конфиденциальности, мелким шрифтом. Прикроет наши задницы на случай атомной войны. Любой знает, что аукцион —штука стремная. Никогда не знаешь, как прыгнет цена от заявленной. Поэтому, если бы я был заинтересован, купил бы до начала торгов. Так надежнее. Я подошел к Кэрол и присел рядом с ней на корточки. Заглянул в ее глубокие голубые глаза. Всего триста карт, Кэрри. Мы заставим их драться. Как 300 спартанцев. Она смотрела на меня не моргая. И по этому взгляду я не мог понять абсолютно ничего.

С самого начала было ясно, что ни к Рождеству, ни к Новому году наша Королевская лилия не созреет. Но впереди был День всех влюбленных, и игра стоила свеч. С января мы планировали принимать к оплате карты. Я оформил договор с банком, и мы ждали, когда в ресторане установят терминал. Поэтому, как бы сама собой, пришла мысль сделать кредитную карту нашим фирменным клубным билетом. Не в плане сканирования на дверях, это было бы чересчур. Но люди могли показать ее при входе и рассчитаться с ее помощью впоследствии. Что было удобно для всех. С присущей банкирам дотошностью, мне даже пытались объяснить, как можно привязать все наши карты к одному счету, причем счету ресторана и оттуда переводить их из статуса потенциала в статус заработка в момент оплаты клиентом. Я не стал внедряться в детали. Мне было ясно, что эта схема, возможно, прекрасное решение для тех, кто испытывает голод оборотных средств. Но к нам это, по счастью, не относилось. Обеды в «Небесах», где всего за $29,95 вы получали полноценный набор из четырех блюд с десертом, в уникальной атмосфере, без надежды повториться в ближайший месяц, были настоящей денежной машиной. Я не знал, насколько мы были популярны в городе. Но где-то со второго месяца работы Уоррен стал принимать заказы на несколько недель вперед. Нам хватало на то, чтобы расчитываться с персоналом, затевать небольшие проекты, вроде дополнительной парковки или скоростного интернета, платить налоги и позволять себе массу приятных мелочей, вроде собственных vallets,новых кофеварок, всегда свежих цветов. Я понимал, что если дела будут идти так и дальше, то к лету у меня появится шанс вернуть все свои вложения и даже кое-что заработать. Оставалось скрестить пальцы. Когда мы с Кваком занялись разучиванием новых блюд, мне нужно было выходить с утра, с тем чтобы освободить кухню до прихода Трэвиса с компанией. Они в шутку называли нас «пенсионерами» и «дедами». Мы как бы выпали из производства на время своих «кухонных» опытов, а потому заслуживали их шутовское презрение. Зато иногда я мог урывками послушать, как приглашенные Кэрол музыканты (вчерашние выпускники, почти дети —две скрипки, альт и виолончель) репетируют «Дым» Фролова. А потом в перерыве парень, игравший на альте, сел за пианино и сыграл Clair de lune, так легко и проникновенно, что я почувствовал комок в горле. Кэрол и здесь постаралась на славу. Они были чертовски хороши, несмотря на юный возраст. Будь у них в составе тромбон, они могли бы разучить пару квинтетов. К примеру, Брамса. Хотя и без него получалось славно. Глубоко в душе я опасался, что, связавшись со струнными, мы получим коллективную мастурбацию в духе проходных вещиц Моцарта и Вивальди. У любого классика такого добра хватает. Многие гении в юном возрасте творили в жанре «смотрите, как я могу» или позже сочиняли на заказ, не дожидаясь вдохновения. Такие вещи интересны знатокам, но не публике. Более того, вместо того, чтобы создавать настроение, бесконечные арпеджио раздражают. И это был как раз тем, чего я боялся. Но Кэрол вполне доходчиво объяснила, какого рода музыка нам требуются, и ребята профессионально уловили волну. Гершвин был явно к месту, если не перегибать. Пьяцолла просто завораживал. Меня даже подбивало спросить, где они нашли эти аранжировки. Неужели перекладывали сами? Застав меня за подслушиванием, Кэрол радушно улыбнулась: шпионишь? Я покорно вернулся к кролику и розмарину. Кэрол наклонилась над сотейницей и втянула воздух. Многозначительно закивала. Я подмигнул: ты еще не пробовала соус. Она показала «люкс» Кваку в знак одобрения: ребята спрашивают, что им играть на открытии? Я на секунду убрал скороводу с огня, аккуратно перевернул кусочки филе на другой бок и взглянул на Кэрол: ничего. Они, конечно, прекрасны, спору нет. Но открываться мы будем с кем-то поколоритнее. Думаю, через пару недель сможем позволить себе Барбару Стрейзанд или Иглесиаса. Кэрол удивленно вскинула брови: ого, ты серьезно? Я сохранял невозмутимость: а что? Всего лишь часовое присутствие в начале, пара песен. И не более того. Все-таки —это открытие, Кэрри. Я застыл перед ней со шпателем: так принято. И потом, что скажут люди? Что про нас напишут? Еще один клуб —и только? А если мы засветим какую-то знаменитость, они напишут «Сэр Элтон Джон открывает сегодня ночью элитарный клуб «Флер де Лиз». Чувствуешь разницу? Мы, конечно, отвалим ему или ей кругленькую сумму за эти полтора часа, пока его или ее задница в белье со стразами будет кружить по нашему залу. Но оно того стоит. Так устроен бизнес, крошка. И я, в награду за выслушанный пасаж, протянул кусочек молочного кроличьего мяса на кончике вилки. Она в блаженстве закрыла глаза. Но я не дал ей забыться. У тебя есть сертификат ServeSafe?– шепнул я ей на ухо. Она отрицательно покачала головой. Я наклонился к ней повторно и прошептал: тогда чеши отсюда, это санитарная зона, у нас продукты.

Накануне четырнадцатого февраля мы заново задекорировали зал. Сделали его праздничным и нарядным. Эскизы подготовила Кэрол. Она же связалась с продавцами и дирижировала официантами, развешивая и расставляя всю эту парадную мишуру по местам. За неделю до намеченного открытия мы продали 273 карты (до аукциона) и еще 27 оставшихся в ходе него. Но для этого пришлось, как и в случае с первым открытием ресторана, анонсировать бесплатный банкет для всех обладателей клубных карт. Включая, разумеется, напитки. Сложнее оказалось с приглашением звезды. Заокеанские знаменитости ломили огромные гонорары, мотивируя неудобством длительного перелета. Местные, американские, звезды были уже давно заангажированы. Кэрол сбилась с ног, обзванивая агентства в Голливуде. Кто-то, в конце концов, подсказал ей номер сотового агента Дороти Хигинс и Майкла Шеффилда, главной парочки из сериала «Любовь и карьера», который был тотально раскручен в предпоказах и должен был выстрелить со дня на день, как раз к Валентину. Переговорив с агентом, Кэрол назвала мне цену без особого энтузиазма. Пришлось погуглить. И мы решили рискнуть. За эти деньги, сказала мне раздраженный консультант по дизайну, они должны танцевать голыми. Я взглянул на нее: все может быть. Вполне вероятно, этим и закончится. У нас вагон спиртного.