Текст книги "Что я знаю о работе кофейни"

Молоко тормозит работу

Большая часть кофейных напитков на рынке спешелти-кофе готовится с молоком. В Ирландии их доля составляет примерно 55 %, и, хотя в Скандинавии она чуть меньше, а в США чуть больше, вполне можно ориентироваться на эту цифру. А побывав в Австралии и Новой Зеландии, я выяснил, что в некоторых регионах доля напитков с молоком приближается к 95 %.

Когда дело начинает потихоньку идти на лад, владелец кофейни обычно обнаруживает, что не успевает готовить напитки в нужном темпе. Первая реакция на это – нередко с подачи торговых агентов – купить кофемашину с дополнительными группами или просто еще одну кофемашину.

Проблема заключается в том, что для эффективной эксплуатации любой машины нужны два человека, при этом сама машина занимает место и лишь незначительно повышает скорость. Дополнительные группы повышают темп работы ненамного, да и то разве что в часы пик. Я бывал в кафе, где стоят машины на восемь групп, но каждый раз видел, что с ними все равно работают только два человека. Только двое могут комфортно разместиться за стойкой, и редко можно увеличить число людей, не устраивая неразберихи.

В большинстве случаев источник проблем – не пространство, машины или персонал, а рабочий процесс и подход к выполнению отдельных операций. И главный сдерживающий фактор – это молоко, его вспенивание и розлив.

За то время, которое требуется, чтобы вспенить молоко для четырех капучино, я могу приготовить эспрессо для двенадцати порций капучино, и это основная беда. Варка кофе не может стать узким местом – если, конечно, ваши клиенты не поглощают его в таких количествах, как жители Неаполя в три часа пополудни. А значит, самой важной задачей, которую надо выполнять бесперебойно, остается вспенивание молока. В самое напряженное время этот процесс должен идти безостановочно. Кроме того, необходимо разделить две операции – вспенивание молока и его розлив.

Кажется вполне естественным, вспенив кувшин молока, влить это молоко в кофе, но это ошибка, которая губит кофейни по всему миру. Когда в заведении людно, разливать напитки должен отдельный работник, чтобы тому, кто вспенивает молоко, не приходилось отвлекаться. Он занимается только молоком, не переключаясь на другие операции. Он не разливает напитки, не варит кофе, только вспенивает молоко, кувшин за кувшином, пока не будут выполнены все заказы.

При таком раскладе у работника, который разливает напитки, будет иногда появляться свободная минутка. Это время можно использовать, чтобы принести продукты, подготовить тарелки или сделать другие мелочи, которые нужны для бесперебойной работы. Если этот человек большую часть времени стоит без дела, возможно, он просто не нужен, и разливать напитки – по мере поступления заказов – может тот же работник, который вспенивает молоко. Другой вариант – научить официантов разливать напитки, и тогда тот, кто вспенивает молоко, сможет заниматься своим делом не отвлекаясь. Разливая напитки, нельзя одновременно выполнять другие операции, поэтому важно, чтобы это умели делать несколько человек.

Возможна и другая схема. Если тот, кто варит кофе, приготовил достаточно порций, он может переключиться на вспенивание молока, а тот, кто занимался вспениванием, – заняться розливом. Когда напитки будут готовы, оба могут вернуться к прежним операциям. Кроме того, надо следить, чтобы траектории движения тех, кто работает на эспрессо-машине, не пересекались, иначе за стойкой начнется неразбериха. Чрезвычайно важно, чтобы перемещения людей вдоль производственной линии были согласованными.

Задержка заказов на напитки с молоком – картина, которую я постоянно наблюдаю в кафе. Обычно владельцы пытаются решить проблему, покупая еще одну машину или заменяя ту, что уже есть, на другую, с большим числом групп. Первый вариант моментально увеличивает расходы на персонал, а значит, вам придется думать, как повысить свои доходы. Второй сценарий повышает выход эспрессо, но не решает проблему с молоком.

Худшее, что можно сделать, когда заказов слишком много, – впасть в панику и перестать думать о процессе, считая, что исправить ситуацию слишком сложно.

Вода – это важно

Вода не просто важна для приготовления хорошего кофе – это основная составляющая любого напитка. Чтобы приготовить превосходный кофе, нужна превосходная вода, но, к сожалению, многие люди – и дома, и в кафе – понимают это не сразу.

Стандартная крепость фильтр-кофе – от 1,2 до 1,45 %. То есть более 98 % правильно приготовленного напитка составляет вода. Крепость эспрессо – от 10 до 13 %, а значит, опять-таки его основная часть – это вода.

Чистота воды определяется ее общей минерализацией, иначе говоря, количеством содержащихся в ней растворенных веществ. Этот показатель измеряется в миллиграммах на литр. Идеальный уровень общей минерализации воды для приготовления кофе – примерно 80–150 мг/л. За этим стоит весьма сложная наука, но суть ее в том, что мягкая вода, содержащая правильные компоненты, улучшает экстракцию кофе и его вкус.

Трудно представить, что в воде есть какие-то компоненты, но, если выпарить воду с общей минерализацией 100 мг/л, мы обнаружим, что каждый литр содержит некоторое количество твердых веществ объемом примерно с таблетку от головной боли. Должно быть, вы замечали, что в некоторых странах в чайнике, на лейке душа и водопроводных кранах образуется белый налет, а иногда и чешуйчатые отложения. Это говорит о том, что вода жесткая и содержит много посторонних примесей. На такой воде трудно приготовить кофе. Если вода слишком мягкая, она имеет высокую кислотность и может вызвать коррозию металла в кофемашинах и чайниках.

Дублину в этом отношении повезло. Уровень общей минерализации воды в городе составляет примерно 95 мг/л, и это отличный показатель для варки кофе. Однако на территории страны он колеблется в широких пределах, и, например, на западном побережье вода гораздо жестче. В 3fe мы используем простой фильтр, который поглощает запахи и привкусы, поскольку не хотим изменять воду слишком сильно.

Многие кофейни Лондона, к примеру, имеют дело с водой, общая минерализация которой составляет около 450 мг/л. Приготовить кофе из такой воды очень трудно, к тому же она имеет металлический, а иногда и мыльный привкус.

Если сварить кофе на тяжелой воде, его вкус будет скучным и невнятным. Лучшие кофейни в регионах с тяжелой водой используют дорогостоящие фильтры обратного осмоса, которые очищают воду от примесей, а затем восстанавливают ее состав с помощью минерализаторов.

К сожалению, многие считают, что, если они потратили немалые деньги на оборудование для фильтрации, вода будет безупречной. На самом деле даже система обратного осмоса, которая стоит несколько тысяч евро, дает весьма нестабильные результаты, поскольку подвержена влиянию самых разных факторов, таких как скорость подачи, давление в насосе, состояние картриджей, температура воды и множество других. Практика показывает, что, даже потратив огромные деньги, вы получаете воду, которая имеет весьма нестабильный минеральный состав и жесткость, несмотря на улучшенное качество.

Вода, которая продается в бутылях, как правило, фильтруется, но зачастую она слишком жесткая для варки кофе. Любая вода с пометкой «вулканическая» – это обычно жесткая вода с высоким уровнем общей минерализации. Минеральный состав воды указан на бутыли, поэтому вы можете определить, годится ли она для приготовления кофе.

Вода – чрезвычайно важная составляющая для приготовления хорошего кофе, и, если в вашей местности она слишком жесткая или мягкая, лучший способ ее обработки – это простой кувшин с фильтром, который позволит избавиться от нежелательных примесей. Если вода у вас дома не годится для кофе, выберите подходящий вариант в супермаркете. Я всегда получал неплохие результаты, используя воду Volvic, которая продается почти во всех странах, где мне приходилось бывать.

Многие кафе, которые работают со спешелти-кофе, считают, что они производят собственную воду с уникальными характеристиками, хотя вода, которую они получают, часто имеет нестабильный состав, а ее проверка проводится от случая к случаю.

Некоторые кафе выбирают иной путь. Они берут дистиллированную воду (0 мг/л) и добавляют туда нужное количество минеральных солей, чтобы получить идеальную основу для кофе. В теории звучит здорово, но на самом деле точно отмерить дозу для небольших объемов практически нереально, поскольку количество минеральных солей составляет доли миллиграмма. Одна лишняя капля – и вся партия воды безнадежно испорчена.

Если увеличить объемы, чтобы получить, скажем, 500 литров воды – напомню, что кафе с хорошей загрузкой использует около 75 литров в день, – точность повысится. К сожалению, это влечет за собой массу других проблем: надо поддерживать в чистоте емкость для минерализации, заботиться, чтобы вода была свежей и насыщенной кислородом, и следить, чтобы в резервуаре не завелись грибок или плесень. Подобные вещи знает любой, у кого был аквариум.

В действительности самый точный метод производства воды – минерализация сразу нескольких кубометров в заводских условиях. Чем больше размер партии, тем меньше расхождения, а оборудование на таком предприятии отвечает более жестким требованиям, чем то, которое может позволить себе рядовое кафе.

Если бы я работал там, где вода слишком жесткая или слишком мягкая, я бы попросту закупал воду большими партиями, хотя на первый взгляд это безумная идея. Однако, если вспомнить, что многие офисы в большинстве городов имеют собственные водонапорные установки и это требует закупок воды стабильного качества, которая прошла соответствующую обработку, становится ясно, что эта мысль не так уж абсурдна.

Компания, которая занимается поставкой воды, обеспечит ее стабильное качество и нужный состав по разумной цене и сэкономит вам огромные деньги, которые вы потратили бы на картриджи, системы фильтрации, текущий ремонт, обслуживание и оплату человеко-часов. В сущности, этот процесс ничем не отличается от закупки молока, разве что вода обойдется вам куда дешевле.

Главный минус такого подхода – это углеродный след, связанный с наземной доставкой продукта, который можно получить, просто открыв кран. И пока я не знаю, как решить эту проблему.

Не годится для кофе и кипящая вода, но совсем не по тем причинам, которые приходят в голову большинству людей. Расхожее представление о том, что кипяток сжигает кофе, не соответствует действительности. Кофе обжаривается при температуре более 220 °C, и кипящая вода при 100 °C едва ли причинит ему вред. Если вы чувствуете горелый привкус, это объясняется либо чрезмерной экстракцией (слишком тонкий помол или слишком долгий контакт с водой), либо особенностями обжарки: если она слишком темная, кофе отдает золой и гарью.

При кипении вода теряет кислород, что делает вкус кофе плоским и невыразительным. Если вы используете свежую воду и выключаете чайник прежде, чем вода закипит, это именно то, что нужно. Вы можете провести несложный эксперимент. Вскипятите чайник, а потом дайте ему остыть до комнатной температуры. Затем вскипятите воду вновь и приготовьте чашку чая или кофе. Вылейте оставшуюся воду, наполните чайник свежей водой, вскипятите ее и приготовьте еще одну чашку того же напитка, чтобы сравнить вкус.

Теперь у вас есть две чашки – одна из свежей воды, другая – из воды, вскипяченной дважды, поэтому разница будет ощутимой. Более яркий и насыщенный вкус свежей воды передается напитку. Напиток из воды, которую вскипятили дважды, отличается плоским, невыразительным вкусом и отсутствием аромата.

Как его ни назови…

Если бы я мог изменить в кофейной индустрии что-нибудь одно, это была бы странная ситуация, которая сложилась вокруг напитков с молоком. Сегодня многим знакомы такие названия, как капучино, латте, флэт-уайт, макиато, пикколо, кортадо, мэджик и гибралтар, но это далеко не всё, что есть на свете. Беда в том, что каждый из этих напитков имеет свои особенности, которые меняются от заведения к заведению.

Один из наименее известных напитков – это, пожалуй, мэджик, и история его появления прекрасно иллюстрирует всю нелепость ситуации. Рассказывают, что два бариста в знаменитом мельбурнском кафе решили подшутить над публикой, выдавая давно известный флэт-уайт за новинку под названием «мэджик». На следующий день от желающих попробовать новый напиток не было отбоя. Вскоре мэджик стал более популярным, чем флэт-уайт, хотя ничем от него не отличался.

Первым из культовых напитков с молоком стал капучино, который пришел к нам в XIX веке из венских кофеен, задолго до изобретения эспрессо-машины. В керамическую чашу с кофе добавляли молоко, чтобы сбалансировать горечь сладостью. Напиток менял и цвет – с черного на коричневый разной степени интенсивности. Легенда гласит, что свое название он получил, поскольку напоминал прическу монахов-капуцинов, однако на самом деле он просто напоминал цвет их одеяния.

Итальянцы сделали этот напиток частью своей новой эспрессо-культуры, после чего он зажил собственной жизнью, и теперь его считают типично итальянским напитком. Когда в начале XX века на эспрессо-машинах появились насадки для вспенивания молока, его начали превращать в густую пену, привычную для нас.

Однако даже в Италии нет единого рецепта капучино. Каждый, кто жил в этой стране, знает, что она состоит из множества областей со своими традициями. Рецепты даже самых простых блюд вызывают ожесточенные споры среди представителей разных регионов – к примеру, такие известные соусы, как песто или аррабиата, везде готовят по-своему, при этом каждый считает собственный рецепт лучшим.

Увы, представление о том, что существует «рецепт» капучино или любой другой комбинации молока и кофе, – это заблуждение. Даже определение капучино, данное на мировом чемпионате бариста, было настолько туманным и открытым для вольной интерпретации, что достичь консенсуса по этому вопросу не удалось. Недавно его организаторы исключили этот напиток из программы состязаний, и теперь участники должны приготовить безымянный напиток с молоком по своему выбору.

Традиционно считается, что порция латте содержит больше молока, чем порция капучино (в соотношении с кофе), но эти представления были опровергнуты, когда появился латте на основе двойного шота, что резко снизило долю молока. Латте воспринимается как молочный напиток, возможно, потому, что подается в больших бокалах. Мне нередко приходится слышать, что именно поэтому он называется латте. С этим аргументом сложно спорить, поскольку возражения огорчают людей не на шутку.

Более современный флэт-уайт – это крепкий кофе с молоком, для приготовления которого тоже нет строгих правил. Первоначально он приобрел популярность в Австралии или Новой Зеландии, и, когда в начале нынешнего века он покорил Лондон, это была скорее молва о непревзойденном качестве, нежели настоящий рецепт. На самом деле у адептов хваленого флэт-уайта есть бесчисленное множество его рецептов, и многие из них напоминают то, что другие называют макиато, капучино или латте.

Бумажные стаканчики для продажи навынос имеют всего несколько стандартных размеров, и поэтому в большинстве заведений разные напитки с молоком наливают в одинаковые стаканы.

Путаница в отношении того, что представляет собой __________ (подставьте сюда название любого напитка), серьезно усложняет работу бариста. Многие убеждены, что тот или иной напиток должен быть именно таким, каким его подают в их любимом кафе, и надеются, что в новом месте его приготовят по идентичному рецепту.

Порой мне приходится иметь дело с рассерженными клиентами, которые жалуются, что вместо капучино им подали латте (флэт-уайт, макиато и т. д.). Обычно подобные дебаты затягиваются минут на двадцать, не меньше.

Люди заранее знают, как надо готовить их любимый напиток, и, переступая порог кофейни, рассчитывают, что все требования будут соблюдены. Таковы их ожидания. Поскольку при нормальной загрузке кафе продает около 300 напитков в день, понятно, что соответствовать этим ожиданиям непросто.

Мы пошли на необычный шаг и полностью отказались от традиционных названий напитков с молоком. В нашем меню не было слов капучино, латте, флэт-уайт или макиато, но люди продолжали заказывать их, и это создавало определенную неразбериху. Мы подавали эспрессо со вспененным молоком или без него. Молоко всегда вспенивалось одинаково, но люди по-прежнему заказывали латте, капучино и флэт-уайт и ждали, что им подадут названный напиток, несмотря на то что все они были идентичны.

Мы пошли на компромисс и стали называть все напитки с молоком «капучино» – просто потому, что их надо было как-то называть. Тогда некоторые стали возвращать заказы – просто потому, что они предпочитали латте. Исправить ситуацию оказалось невозможно.

Если бы я мог установить стандарты приготовления кофе, я стандартизировал бы рецепты приготовления напитков с молоком – по объему, толщине пены, пропорциям и весу. К сожалению, мы продолжаем вести ежедневную борьбу, чтобы каждый мог получить желаемое. Дам совет потребителям: не стесняйтесь обращаться к бариста. Все они будут рады, если кофе вам понравится, и скажут спасибо за любую помощь с вашей стороны.

Знания. Кофе. Оборудование

По роду своей деятельности я много путешествую и посетил немало прекрасных городов на нашей планете. Куда бы я ни приехал, первым делом решаю, где выпить первую чашку кофе.

Я твердо верю: чтобы полюбить город, достаточно хорошего кофе и вкусной еды. Своим успехом 3fe отчасти обязана тому факту, что люди приземляются в Дублинском аэропорту, заходят на Yelp или TripAdvisor – и вот уже они с багажом в руках стоят в дверях нашей кофейни.

Наш персонал – как и работники других кофеен во всем мире – отлично знает лучшие рестораны, кафе и бары в городе. И вот уже адреса, названия и телефоны торопливым почерком записываются на обороте меню, и эти заведения помогают гостям влюбиться в наш город. Это то, чем я очень горжусь и всегда с радостью наблюдаю, как вспыхивает эта любовь.

Когда я приезжаю в новый для себя город, я веду себя как обычный любитель кофе – я готов довольствоваться просто сносным вкусом, но, если мне попадется что-то получше, это будет приятным бонусом. Когда я путешествую, моя планка ощутимо снижается, поскольку потребность в кофе растет.

В моих критериях выбора кафе людей обычно удивляет расстановка приоритетов. Хотелось бы, чтобы другие владельцы кафе тоже задумались об этом.

Я всегда ищу кафе, где есть три составляющих – в порядке значимости:

1. Знания.

2. Кофе.

3. Оборудование.

Если я нахожу того, кто знает что делает, использует достойный кофе, но имеет не лучшее оборудование, – это оптимальный вариант.

К сожалению, большинство тех, кто открывает свое кафе, ранжируют эти факторы так:

1. Оборудование.

2. Кофе.

3. Знания.

При таком сценарии дело заканчивается тем, что называют «техника в руках дикаря». И это очень распространенная ситуация. Владельцы бизнеса боятся, что персонал «украдет» их знания, и пытаются добиться расположения потребителей с помощью дорогих кофемашин и известных, но переоцененных марок кофе, – вместо того чтобы вплотную заняться обучением работников.

Я предпочитаю пойти туда, где человек, который готовит мне кофе, увлечен своим делом, и не важно, на каком оборудовании он работает. Знающий бариста, имея самое заурядное оборудование и средний кофе, сможет приготовить достойный напиток, но необученному бариста не добиться сносного результата даже с самым лучшим оборудованием и зерном, и едва ли я приду к нему в кофейню.

Надеюсь, владельцы кафе сделают из этого правильные выводы. Нередко они боятся вкладывать средства в обучение людей, ибо характер нашей работы таков, что они не привязаны к месту. Предприниматели опасаются, что они потратят деньги на подготовку работников, а те просто уволятся и заберут полученные знания с собой.

По моему опыту, происходит ровно противоположное. Чем больше вы вкладываете в людей, тем выше их лояльность. В свою очередь, я всегда призываю работников делиться полученными знаниями с коллегами, продолжая активно учиться вместе с ними. Когда кто-то из членов вашей команды надумает уйти, вы поймете, налажен ли такой обмен знаниями, по количеству тех, кто готов взять на себя выполнение обязанностей уволившегося.

Когда вы приходите в кафе как посетитель, вам сразу становится ясно, хорошо ли обучен персонал, даже если вы не эксперт в этой области. Для владельца бизнеса инвестирование в подготовку людей – это прыжок в неизвестность, но мой опыт говорит о том, что этот шаг непременно отразится на результатах работы вашей команды и поможет вам добиться успеха.