Текст книги "Сладкие блюда"

Александр Ратушный, Саиджон Аминов, Константин Лобанов, Ольга Перфилова
Сладкие блюда

Предисловие

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара– изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

• Припускание – варка продукта при соотношении вода: продукт = 0,3: 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

• Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100° C.

• Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135° C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК– излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300° C.

• СВЧ – нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Виды и технология приготовления сладких блюд

К сладким блюдам относятся свежие и быстрозамороженные ягоды, плоды и цитрусовые, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, мороженое. С точки зрения технологии приготовления сладкие блюда подразделяются на две группы – холодные и горячие. Горячие сладкие блюда при подаче должны иметь температуру 65–70° C, холодные сладкие блюда в весенне-летний период – температуру 8° C, а в осенне-зимний период – 13–15° C. Исключение из этого общего правила представляет мороженое, температура которого при подаче к столу в любое время года должна быть -12° C. Мягкое мороженое, температура которого находится в пределах -8° C, к столу не подается, оно употребляется в месте его приготовления в вафельных стаканчиках.

Сладкие блюда и их компоненты относятся к особо скоропортящимся продуктам, в связи с этим при их приготовлении, порционировании и реализации необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Так, яйца должны быть продезинфицированы, молоко можно использовать только пастеризованное, ягоды и плоды после обычного мытья должны быть обмыты холодной кипяченой водой. Все продукты, предназначенные для приготовления сладких блюд, следует хранить в холодильнике. Необходимо строго соблюдать правила товарного соседства при хранении продуктов, не должно быть контакта между сырыми продуктами (мясом, птицей, рыбой) и употребляемыми в пищу без тепловой кулинарной обработки. Важно также соблюдать требования личной гигиены персонала.

Санитарная обработка яиц. Куриные яйца, к сожалению, часто бывают обсеменены бактериями рода сальмонелла, которые, попадая на другие продукты через руки персонала, посуду и другим путем, быстро размножаются даже при низких температурах и могут вызывать пищевые отравления и кишечные заболевания. В связи с этим установлены конкретные требования обработки яиц на предприятиях общественного питания, которые состоят в следующем: распаковка поступивших яиц должна проводиться в отдельном помещении, необработанные яйца вносить в производственные цехи запрещается; санитарная обработка яиц должна проводиться в трех ваннах с подводкой холодной и горячей воды, а также канализации: в первой ванне – мытье яиц в теплом 2 %-ном растворе кальцинированной соды, во второй ванне – дезинфекция яиц в водном 2 %-ном растворе хлорной извести или в 0,5 %-ном растворе хлорамина, в третьей ванне – ополаскивание яиц проточной водой.

В рецептурах сладких блюд значительный удельный вес занимают ягоды, плоды и цитрусовые, а также продукты их переработки. В связи с этим для обеспечения высокого качества сладких блюд большое значение имеет техническая спелость ягод и плодов, которая наступает раньше полной спелости. Например, в ягодах черной смородины наибольшее содержание пектиновых веществ и витаминов наблюдается в состоянии так называемой технической спелости. Если при сборе урожая этот момент упустить, то в ягодах происходит увеличение содержания сахаров за счет снижения пектиновых веществ и витаминов. По внешнему виду ягоды смородины выглядят как доброкачественные, однако приготовить из них желе или джем проблематично в связи со снижением их желирующей способности. Низкое качество сладких блюд получается как из перезрелых, так и из недозрелых ягод и плодов. Но чаще мы встречаемся с наличием перезрелых ягод и плодов, так как при хранении процессы биохимических превращений в них продолжаются. Затормозить эти процессы в какой-то мере удается хранением ягод и плодов в холодильниках.

На производстве для приготовления сладких блюд предоставляются отдельные столы, кухонные посуда и инвентарь, индивидуальный холодильный шкаф.

В ресторанах и кафе первого класса перед подачей сладких блюд столы сервируют десертными приборами.

Холодные сладкие блюда

Свежие ягоды и плоды

1. Ягоды и плоды свежие натуральные. Свежие ягоды и плоды перебирают, ягоды освобождают от плодоножек и остатков цветков, моют, после чего ополаскивают холодной кипяченой водой. Подают в виде ассорти, в состав которого должно входить не менее трех наименований.

Основной принцип подготовки ягод и плодов заключается в том, чтобы освободить их от несъедобных частей и нарезать так, чтобы было удобно есть. Так, яблоки очищают от кожицы, разрезают на части, удаляют семенную коробочку, нарезают кубиками с гранью 10 мм. Для предупреждения потемнения нарезанных яблок их на несколько секунд погружают в 1 %-ный водный раствор лимонной кислоты.

Аналогично обрабатывают груши и айву. Абрикосы, сливы и персики разрезают на две половины, удаляют косточки, мелкие сливы оставляют в виде половинок, а крупные сливы и персики нарезают кубиками. Черешни, вишни освобождают от плодоножек, виноград подают в виде кисти, при необходимости крупные кисти разрезают ножницами на части. Мандарины очищают и разделяют на дольки, апельсины в состав ассорти не включают в связи со значительными потерями сока при нарезке. Бананы очищают и нарезают кружочками толщиной 5 мм.

Масса одной порции ягод и плодов – обычно 150–200 г, обработанные фрукты укладывают в вазочки или на десертные тарелки. Сахарную пудру или мелкий сахарный песок подают отдельно в розетке или в вазочке.

Рецептура (г): яблоки 75/50, земляника свежая садовая 60/50, черешня свежая 55/50, сахар 20, выход 170.

2. Ягоды свежие в сиропе. Свежие ягоды перебирают, промывают проточной водой, ополаскивают холодной кипяченой водой, раскладывают в вазочки, заливают охлажденным сахарным сиропом, ароматизированным десертным виноградным вином.

Рецептура (г): черешня, вишня 190/180, или садовая земляника, малина 210/180, или клюква 80/75, сироп сахарный ароматизированный (рецептура № 3) 50, выход 240.

3. Сироп сахарный ароматизированный. Сахар растворяют в горячей воде, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, нагрев прекращают, добавляют вино, охлаждают.

Рецептура (г): сахар 650, вода 400, кислота лимонная 2, вино виноградное десертное 200, выход 1000.

4. Ананасы с сахаром. Верхнюю и нижнюю части плода срезают, плод разрезают поперек на круги шириной 10–15 мм, вырезают и удаляют сердцевину, очищают от кожуры. Ананас подают в виде колец, полуколец или нарезают кубиками с ребром 10 мм. Укладывают на десертную тарелку или в вазочку, посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): ананас 180/100, пудра рафинадная 30, выход 130.

5. Апельсины в сиропе. Апельсины моют, очищают, нарезают кубиками с ребром 10 мм, укладывают в вазочку и заливают сиропом.

Рецептура (г): апельсины 150/100, сироп 40 (рецептура № 3), выход 140.

6. Ягоды и плоды быстрозамороженные в сиропе. Фрукты распаковывают, отепляют на воздухе 10–15 мин (полностью не размораживают!), раскладывают в вазочки, поливают ароматизированным сахарным сиропом (рецептура № 3).

Рецептура (г): ягоды и плоды быстрозамороженные 100, сироп сахарный 50, выход 150.

7. Лимон с сахаром. Лимон выдерживают в теплой воде несколько минут, нарезают тонкими кружочками, укладывают на десертную тарелку, посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): лимон 40, пудра сахарная 20, выход 55.

8. Земляника или малина со сливками. Землянику или малину перебирают, зачищают от плодоножек, промывают проточной и кипяченой водой, обсушивают, укладывают в вазочку, посыпают сахарной пудрой, сливки подают отдельно.

Рецептура (г): земляника садовая или малина 150/125, пудра сахарная 25, сливки 100, выход 250.

9. Яблоки или груши со сливками и орехами. Яблоки или груши с помощью специальной выемки освобождают от семенной коробочки, очищают от кожицы, разрезают на дольки, проваривают несколько минут в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты, укладывают в вазочки, покрывают взбитыми сливками, смешанными с дроблеными орехами и сахарной пудрой. Ядра миндаля или орехов фундук обжаривают, оболочку отделяют, ядра дробят в ступке. Одну половину дробленых орехов смешивают со сливками, другую – используют для посыпки блюда при подаче.

Рецептура (г): Яблоки или груши 110/100, кислота лимонная 0,1, сироп сахарный 50 (рецептура № 3), сливки 35 %-ной жирности 60, миндадь или орехи фундук 20, пудра сахарная 20, выход 230.

10. Арбуз или дыня свежие. Арбуз или дыню моют, обсушивают. Арбуз разрезают на части, а затем на ломтики определенной формы, удаляют семена и кожуру. Дыню разрезают вдоль на две половины, удаляют семена, разрезают на ломтики определенной формы, удаляют кожуру. Подают на десертных тарелках. Отдельно подают сахарную пудру.

Рецептура (г): арбуз 280/250 или дыня 260/200, пудра сахарная 30, выход 280.

11. Плоды киви с сахаром. Плоды киви промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, укладывают в вазочку, посыпают сахарным песком.

Рецептура (г): плоды киви 150/100, песок сахарный 30, выход 130.

12. Бананы со сливками или молоком. Бананы очищают, нарезают кружочками толщиной 5 мм, укладывают в вазочки, посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают сливки или пастеризованное молоко.

Рецептура (г): бананы 170/100, пудра сахарная 10, сливки 100, выход 210.

Компоты

13. Компот из яблок, груш или айвы. Плоды моют, разрезают на части, удаляют плодоножку, семенную коробочку, нарезают кубиками с ребром 10 мм. Для предупреждения потемнения нарезанные плоды на несколько секунд погружают в подкисленную воду. Затем в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, процеживают, доводят до кипения, закладывают нарезанные плоды, снова доводят до кипения, после чего нагрев прекращают. Готовый компот порционируют в вазочки или стаканы, равномерно распределяя фрукты, охлаждают.

Рецептура (г): яблоки, или груши, или айва 340, вода 710, сахар 150, кислота лимонная 1, выход 1000.

14. Компот из вишен. Ягоды перебирают, освобождают от плодоножек, моют. В горячей воде растворяют сахар, процеживают, доводят до кипения, закладывают подготовленные вишни, снова доводят до кипения, после чего нагрев прекращают. Компот порционируют в вазочки или стаканы, равномерно распределяя вишни.

Рецептура (г): вишня 320, вода 650, сахар 145, выход 1000.

15. Компот из слив, персиков или абрикосов. Из мелких слив компот варят так же, как из вишен. Крупные сливы, персики и абрикосы промывают, разрезают вдоль на две половины, удаляют косточку, а половинки при необходимости разрезают на части. В горячей воде растворяют сахар, процеживают, доводят до кипения, закладывают подготовленные фрукты, снова доводят до кипения, нагрев прекращают, компот порционируют в вазочки или стаканы, равномерно распределяя фрукты. Если плоды перезревшие, то их обрабатывают, как указано выше, раскладывают в свежем виде в вазочки или стаканы и заливают горячим сахарным сиропом.

Рецептура (г): сливы, или персики, или абрикосы 340, вода 660, сахар 150, кислота лимонная 1, выход 1000.

16. Компот из смеси плодов и ягод. Ягоды, плоды и сахарный сироп приготовляют так, как описано в рецептурах № 13, 14, 15. В кипящий сахарный сироп последовательно закладывают, яблоки, груши, доводят до кипения, нагрев прекращают, порционируют и в каждую вазочку кладут дольки абрикосов и садовую землянику.

Рецептура (г): яблоки 140, груши 100, абрикосы 110, земляника садовая 100, сахар 200, вода 635, кислота лимонная 1, выход 1000.

17. Компот из яблок, слив, арбуза и дыни. Яблоки и сливы обрабатывают так, как описано в рецептурах № 13 и 15. Арбузы и дыни моют, освобождают от кожуры и семян, нарезают кубиками с ребром 10 мм и кладут в распорционированный компот.

Рецептура (г): яблоки 140, сливы 60, арбуз 140, дыня 110, сахар 150, кислота лимонная 1, вода 740, выход 1000.

18. Компот из черной смородины. Черную смородину перебирают, удаляют плодоножки и остатки цветков, промывают. В горячей воде растворяют сахар, процеживают, доводят до кипения, закладывают подготовленную черную смородину, снова доводят до кипения, нагрев прекращают, компот порционируют, охлаждают.

Рецептура (г): смородина черная 150, сахар 150, вода 650, выход 1000.

19. Компот из апельсинов или мандаринов. Апельсины или мандарины моют, очищают. Апельсины нарезают кубиками с ребром 10 мм, мандарины делят на дольки. В горячей воде растворяют сахар, закладывают в сироп апельсиновую или мандариновую цедру, доводят до кипения, настаивают 10 мин, процеживают. Подготовленные апельсины или мандарины раскладывают в вазочки, заливают горячим сиропом и охлаждают.

Рецептура (г): апельсины 100 или мандарины 90, сахар 4, вода 100, выход 200.

20. Компот из консервированных плодов. Консервные банки моют, насухо вытирают, вскрывают, сироп сливают в отдельную посуду, добавляют холодную кипяченую воду, сахар, лимонную кислоту. Плоды при необходимости режут на части, раскладывают в вазочки, заливают охлажденным сиропом. При подаче в компот можно положить взбитые сливки.

Рецептура (г): консервы плодовые 100, вода 30, сахар 15, кислота лимонная 1, сливки 30 %-ные 30, выход 180.

21. Компот из смеси сушеных фруктов. Сухофрукты перебирают, промывают несколько раз в сменяемой воде и варят с добавлением сахара 30 мин, при необходимости добавляют лимонную кислоту. Отвар сливают и процеживают, вареные фрукты раскладывают в вазочки или стаканы, заливают отваром, охлаждают.

Рецептура (г): смесь сушеных фруктов 125, сахар 10, кислота лимонная 1, вода 960, выход 1000.

Кисели

22. Кисель из свежих ягод. Свежие ягоды перебирают, освобождают от плодоножек, остатков цветка, промывают. Из вишен удаляют косточки. Из обработанных ягод отжимают сок, а мезгу (выжимки) заливают водой, варят 10 мин, процеживают, добавляют сахар. Картофельный крахмал, разведенный холодной водой, нагревают, интенсивно перемешивая, до кипения, нагрев прекращают, вливают ранее отжатый сок, перемешивают, разливают в вазочки. Поверхность посыпают сахарным песком, охлаждают до комнатной температуры, после чего переносят в холодильник. Сахарный песок препятствует образованию крахмальной пленки на поверхности киселя. Кисель из черники приготовляют с добавлением лимонной кислоты (2 г на 1000 г готового киселя).

Рецептура (г): ягоды (малина, земляника садовая, смородина черная, красная и белая, черника, вишня и др.) 130, сахар 120, крахмал картофельный 45, вода 825, выход 1000.

23. Кисель из свежих яблок или айвы. Яблоки или айву промывают, разрезают на части, удаляют семена и семенную коробочку, нарезают кусочками произвольной формы, варят с добавлением сахара, при необходимости добавляют лимонную кислоту. Отвар процеживают, плоды протирают, пюре соединяют с отваром, вводят разведенный холодной водой картофельный крахмал, доводят до кипения при интенсивном помешивании, разливают в вазочки, посыпают сахарным песком, охлаждают.

Рецептура (г): яблоки или айва свежие 330, крахмал картофельный 40, сахар 120, кислота лимонная 0,5, вода 890, выход 1000.

24. Кисель из персиков или абрикосов. Плоды промывают, разрезают на части, удаляют косточки и плодоножки, делят примерно на две равные части. Одну часть варят с водой и сахаром, процеживают, протирают, добавляют картофельный крахмал, разведенный холодной водой, доводят до кипения. Вторую часть плодов нарезают кубиками размером грани 5 мм, раскладывают в вазочки, заливают горячим киселем, посыпают сахарным песком, охлаждают. Кисель можно подать со взбитыми сливками.

Рецептура (г): персики или абрикосы 340, сахар 120, вода 890, крахмал картофельный 40, сливки 30 %-ные 30, выход 1000.

25. Кисель из кизила, алычи или мирабели. Кизил, алычу или мирабель перебирают, промывают, варят 10 мин в воде (1: 3), процеживают и протирают, отвар соединяют с протертыми плодами и остальной водой, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят разведенный холодной водой картофельный крахмал, доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки, посыпают сахарным песком, охлаждают.

Рецептура (г): кизил, алыча или мирабель 180, сахар 150, вода 850, крахмал картофельный 45, выход 1000.

26. Кисель из сушеных яблок, кураги и изюма. Сушеные яблоки, курагу и изюм перебирают, промывают в сменяемой воде несколько раз. В теплой воде растворяют сахар, доводят до кипения, после чего последовательно закладывают: яблоки, варят при кипении 10 мин, курагу и изюм, варят 5 мин. После этого вводят разведенный в холодной воде картофельный крахмал, доводят до кипения, кисель разливают в вазочки, равномерно распределяя фрукты, посыпают сахарным песком, охлаждают.

Рецептура (г): яблоки сушеные 50, курага 50, изюм 50, вода 900, сахар 150 крахмал картофельный 35, выход 1000.

27. Кисель из ревеня. Черешки ревеня очищают от кожицы, промывают, мелко нарезают, варят в воде с сахаром, процеживают и протирают, доводят до кипения, вводят картофельный крахмал, разведенный в холодной воде, доводят до кипения, разливают в вазочки, посыпают сахарным песком, охлаждают. Кисель из ревеня можно ароматизировать лимонной цедрой и подкрашивать черносмородиновым соком или сиропом.

Рецептура (г): ревень свежий 300, сахар 160, крахмал картофельный 40, вода 770, выход 1000.

28. Кисель из шиповника (витаминный). Плоды шиповника перебирают, промывают, каждый плод разрезают на две части, заливают холодной водой, добавляют сахар и варят 10 мин. Отвар сливают, плоды заливают свежей водой и варят 5 мин. Первый и второй отвары соединяют, процеживают, вводят картофельный крахмал, разведенный холодной водой, доводят до кипения, разливают в вазочки, посыпают сахарным песком, охлаждают.

Рецептура (г): плоды шиповника свежие 120 (сушеные 40), сахар 160, вода 1050, крахмал картофельный 50, выход 1000.

29. Кисель из клюквы (густой). Клюкву перебирают, промывают, варят в сахарном сиропе, процеживают и протирают, вводят разведенный холодной водой картофельный крахмал, снова доводят до кипения, разливают в подготовленные формы, охлаждают. Подготовка форм состоит в смачивании внутренней поверхности холодной кипяченой водой и посыпании сахарным песком. При отсутствии форм кисель разливают в противни. Застывший кисель лопаточкой перекладывают в вазочки и поливают сиропом или кладут взбитые сливки с сахаром.

Рецептура (г): клюква 105, сахар 100, крахмал картофельный 80, вода 940, сироп (рецептура № 3) или сливки 25, выход 1000.

30. Сироп клюквенный. Свежую клюкву перебирают, промывают, отжимают сок. Мезгу заливают водой, варят 5 мин, процеживают, растворяют сахар, соединяют с отжатым соком, проваривают 10 мин, процеживают, охлаждают.

Рецептура (г): клюква свежая 600, сахар 500, вода 300, выход 1000.

31. Кисель из кураги (густой). Курагу перебирают, промывают, варят с сахаром до полного размягчения, процеживают и протирают, вводят разведенный холодной водой картофельный крахмал, снова доводят до кипения, разливают в подготовленные формы или противень, охлаждают. Подготовка форм и противней состоит в смачивании внутренней поверхности холодной кипяченой водой и посыпании сахарным песком. Кисель охлаждают, порционируют в вазочки, подают со взбитыми сливками.

Рецептура (г): курага 100, сахар 100, крахмал картофельный 80, вода 1100, сливки взбитые 25, выход 1000.

32. Сливки взбитые с сахаром. Охлажденные 35 %-ные сливки взбивают до образования густой пышной массы, осторожно смешивают с сахарной пудрой, порционируют с помощью кондитерского мешка.

Рецептура (г): сливки 35 %-ной жирности 900, пудра сахарная 150, выход 1000.

33. Кисель из яблок (густой). Яблоки моют, разрезают на части, удаляют плодоножку, семенную коробочку, остатки цветка, варят в воде при кипении 10 мин, процеживают и протирают, добавляют сахар, лимонную кислоту, остальную воду, вводят разведенный в холодной воде картофельный крахмал, доводят до кипения, разливают в подготовленные формы или противни, охлаждают. Порционируют в вазочки, поливают сиропом. Подготовка форм и противней состоит в смачивании внутренней поверхности холодной кипяченой водой и посыпании сахаром.

Рецептура (г): яблоки свежие 250, сахар 120, вода 960, крахмал картофельный 80, кислота лимонная 1, выход 1000; сироп вишневый 25.

34. Сироп вишневый. Свежую вишню перебирают, промывают, удаляют косточки и плодоножки, отжимают сок. Мезгу заливают водой, проваривают 5 мин, процеживают. В отваре растворяют сахар, соединяют с отжатым соком, проваривают 5 мин, процеживают, охлаждают.

Рецептура (г): вишня свежая 510, сахар 600, вода 600, выход 1000.

35. Кисель из натурального плодового или ягодного сока. В горячей воде растворяют сахар, процеживают, добавляют лимонную кислоту, соединяют с соком, доводят до кипения, вводят разведенный в холодной воде картофельный крахмал, доводят до кипения, разливают в вазочки или стаканы, посыпают сахарным песком, охлаждают.

Рецептура (г): сок натуральный плодовый, ягодный или цитрусовый 250, сахар 50, кислота лимонная 1, вода 770, крахмал картофельный 50, выход 1000.

36. Кисель молочный. В горячем молоке растворяют сахар, процеживают, вводят растворенный в холодном молоке кукурузный (маисовый) крахмал, доводят до кипения, добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, разливают в вазочки или стаканы, посыпают сахарным песком, охлаждают.

Рецептура (г): молоко 950, сахар 80, крахмал кукурузный 50, ванилин 0,03, выход 1000.

37. Кисель молочный густой. Молочный кисель варят, как описано в рецептуре № 36, но закладывают больше крахмала. Готовый кисель разливают в формы или противни, смоченные холодной водой и посыпанные сахарным песком, охлаждают. При подаче кисель кладут в вазочку, поливают вареньем или джемом.

Рецептура (г): молоко 950, сахар 80, крахмал кукурузный (маисовый) 75, ванилин 0,03, выход 1000; варенье или джем 25 на порцию.

38. Кисель миндальный. Из ядер сладкого миндаля приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают кипятком, выдерживают 10 мин, откидывают, очищают от оболочки и растирают в ступке, добавляя небольшими порциями холодную кипяченую воду, чтобы получить однородную массу, которую разводят холодной кипяченой водой, процеживают и отжимают через марлю. Выжимки вторично растирают в ступке, вновь разводят холодной кипяченой водой и отжимают через марлю. Первую и вторую порции молока объединяют, нагревают, добавляют сахар. После его растворения молоко процеживают, вводят кукурузный крахмал, разведенный холодным миндальным молоком, доводят до кипения, разливают в вазочки, посыпают сахарным песком, охлаждают.

Рецептура (г): миндаль сладкий (ядра) 200, сахар 125, крахмал кукурузный 50, выход 1000.

39. Кисель овсяный. Овсяное толокно или измельченную в муку овсяную крупу разводят водой и оставляют на три дня при комнатной температуре для закисания. Затем настой процеживают, добавляют сахар, проваривают 2–3 мин, разливают в формы или на противень, охлаждают. При подаче кисель кладут в вазочку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают молоко.

Рецептура (г): крупа овсяная или хлопья овсяные “Геркулес”, или толокно (мука овсяная) 40, вода 115, сахар 15, выход 150; сироп вишневый (рецептура № 34) 20.