Текст книги "Сладкие блюда"

Горячие сладкие блюда

86. Шарлот яблочный. Свежие антоновские яблоки моют, обсушивают на воздухе, разрезают на части, удаляют семена и семенную коробочку, нарезают кубиками с гранью 10 мм, пересыпают сахарным песком и корицей. Пшеничный хлеб высшего сорта зачищают от корок, нарезают ломтиками. Каждый ломтик по отдельности смачивают в яично-молочной смеси и этими ломтиками покрывают внутреннюю поверхность металлической формы. Часть хлеба нарезают более мелкими кубиками, соединяют с нарезанными яблоками, этой смесью заполняют форму, смазанную маслом, сверху покрывают ломтиками хлеба, смоченными в яично-молочной смеси. Далее шарлот выпекают 20 мин при температуре 250° C. После выпечки выдерживают 10 мин и перекладывают на десертную тарелку. Отдельно подают абрикосовый соус.

Рецептура (г): яблоки свежие 500, хлеб пшеничный высшего сорта 325, молоко 150, яйца 1 1/4 шт., сахар 100, корица 1, масло сливочное 50, выход 850, соус абрикосовый (рецептура № 78) 150.

87. Яблоки в тесте жареные. Свежие антоновские яблоки одного размера моют, обсушивают на воздухе, специальной выемкой вырезают семенную коробочку, очищают, нарезают кольцами толщиной 5 мм, пересыпают сахарным песком и корицей. Для приготовления теста сырые желтки растирают с сахарным песком, добавляют соль, сметану, просеянную муку высшего сорта, хорошо перемешивают, разводят молоком до консистенции сметаны. Белки яиц взбивают и осторожно соединяют с тестом. Для жарки яблок рафинированное растительное масло разогревают до 180° C, каждое яблочное кольцо с помощью вилки погружают в тесто, перекладывают в масло и жарят 3–4 мин до образования окрашенной корочки. Соотношение яблок и масла при жарке должно быть 1: 4. Жареные яблоки вынимают из масла шумовкой, дают маслу стечь, укладывают на десертную тарелку, покрытую салфеткой, посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают абрикосовый соус.

Рецептура (г): яблоки свежие 100, сахар 13, корица 0,1; для теста: мука 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, выход теста 185; масло для жарки 10; пудра сахарная 5; выход яблок жареных 130; соус (рецептура № 78) 30.

88. Яблоки печеные. Яблоки одного размера с помощью специальной цилиндрической выемки освобождают от семян и семенной коробочки со стороны плодоножки. Образовавшееся углубление заполняют сахарным песком, яблоки раскладывают на противне на некотором расстоянии одно от другого, подливают немного воды и запекают 20 мин при температуре 270° C. При подаче печеные яблоки посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): яблоки 130, сахар 20, выход 110, пудра сахарная 10.

89. Суфле. Суфле приготовляют ванильное, шоколадное, ореховое, фруктово-ягодное. Яичные желтки растирают с сахарным песком, соединяют с мукой, вкусовыми добавками, горячим молоком, проваривают. Загустевшую массу соединяют, осторожно помешивая, со взбитыми яичными белками, выкладывают на смазанную маслом сковороду и запекают 10 мин при температуре 270° C. Подают в этой же сковороде, посыпают сахарной пудрой, отдельно подают сливки.

Для приготовления фруктово-ягодного суфле плодовое или ягодное пюре смешивают с сахарным песком, варят до загустения, соединяют со взбитыми белками. В дальнейшем поступают, как указано выше.

Рецептура (г): яйца 2 шт., сахар 40, молоко 40, мука 8, масло 2, ванилин 0, 02 или какао-порошок 5, или шоколад 5, или миндаль 30, пудра сахарная 5 или сливки 150, выход суфле ванильного и шоколадного 145, орехового 170; для суфле плодово-ягодного: яйца 3 шт., сахар 40, масло сливочное 2, пюре плодовое или ягодное консервированное 50, выход суфле 145; пудра сахарная 5 или сливки 150.

90. Пудинг сухарный. Приготовляют яично-молочную смесь, соединяя растертые с сахаром желтки с холодным молоком. Ванильные сдобные сухари разрезают на кусочки примерно равной величины, замачивают в яично-молочной смеси. К набухшим сухарям добавляют промытый изюм, цукаты, нарезанные мелкими кубиками, взбитые белки. Массу осторожно перемешивают, перекладывают в металлические формы, смазанные маслом и посыпанные сахарным песком. Пудинг варят на пару 40 мин. При подаче готовый пудинг выкладывают на блюдо. Стол сервируют лопаточкой для порционирования пудинга. Отдельно подают абрикосовый соус.

Рецептура (г): сухари ванильные 40, молоко 80, яйца 1/2 шт., сахар 15, изюм 10, цукаты 10, масло сливочное 5, выход 150; соус абрикосовый (рецептура № 78) 30.

91. Пудинг яблочный с орехами. Яблоки моют, освобождают от семенной коробочки, очищают, нарезают кубиками с ребром 5 мм. Ядра миндаля или орехов фундук погружают в горячую воду на несколько минут, после чего очищают от кожицы, обсушивают, обжаривают вместе с сахарным песком до светлокоричневого цвета, растирают в ступке или размалывают на мельнице, соединяют с горячим молоком и проваривают 2–3 мин. Затем всыпают манную крупу, проваривают несколько минут, загустевшую массу охлаждают до 60° C, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, нарезанные яблоки, добавляют соль. Затем пудинговую массу осторожно смешивают со взбитыми яичными белками, раскладывают в формы, смазанные маслом, посыпанные сахарным песком. Пудинг варят на пару около часа. При подаче пудинг выкладывают на блюдо, отдельно подают сладкий фруктово-ягодный соус.

Рецептура (г): яблоки 100, молоко 90, яйца 2 шт., сахар 15, миндаль (ядра) или фундук 30, крупа манная 8, мало сливочное 5, соль 0,2, выход 200; соус фруктово-ягодный (рецептура № 73) 30.

92. Яблоки с рисом. В вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют сливочное масло, промытый изюм, мелко нарезанные цукаты, охлаждают до 60° C, после чего добавляют сырые яйца, кашу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанную маслом порционную сковороду, поверхность смазывают смесью яиц и сметаны и запекают 10 мин при температуре 250° C до образования румяной корочки. Яблоки очищают от семенной коробочки и кожицы, разрезают на две половинки и варят с добавлением лимонной кислоты. При подаче на запеченный рис укладывают половинки вареных яблок, поливают абрикосовым соусом. Вместо свежих яблок можно использовать яблоки из консервированного компота.

Рецептура (г): яблоки свежие 126/70 или компот консервированный из яблок 100, кислота лимонная 0,1, крупа рисовая 15, молоко 45, масло сливочное 7, сахар 10, ванилин 0,03, изюм 10, цукаты 10, яйца 2 шт., сметана 30, выход запеченного риса 80; соус абрикосовый (рецептура № 78) 30.

Кулинарные термины

Баранчик – металлическая глубокая тарелка диаметром, соответствующим диаметру закусочной тарелки, форма баранчика круглая или овальная, баранчики выпускаются с крышками и без крышек, предназначены для подачи блюд с соусом и полужидких блюд.

Бланширование – кратковременная обработка продукта горячей водой или паром для инактивации ферментов в поверхностном слое продукта и предупреждения потемнения поверхности продукта. В отдельных случаях бланширование применяют для уменьшения содержания горьких гликозидов.

Варка паром – осуществляется в пароварочных шкафах с электрообогревом, имеющих встроенный парогенератор. Водяной пар температурой около 100° C подается в герметически закрытые камеры с пищевыми продуктами, пар конденсируется на продукте, выделяя скрытую теплоту парообразования. Продолжительность варки продуктов паром в два раза больше по сравнении с варкой в воде. В последнее время в продаже появились пароварочные шкафы, работающие при избыточном давлении пара в варочном пространстве с температурой пара выше 100° C. Продолжительность варки продуктов в таких шкафах меньше в сравнении с варкой в воде, однако потери массы продукта большие.

Взбивание – механическое насыщение воздухом жидких и полужидких продуктов, иногда с образованием пены. Механизмы для взбивания продуктов широко применяются на предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности.

Гарнир – дополнительный компонент блюда, повышающий пищевую ценность, улучшающий вкус, а иногда и внешний вид блюда.

Гренки – компонент блюд из хлеба, поджаренного с маслом, или выпеченный из теста слоеного, сдобного и др.

Откидывание – отделение вареного продукта от жидкости с помощью дуршлага или сита.

Пассерование – нагревание измельченного продукта с жиром температурой 120–130° C до состояния кулинарной готовности без образования на продукте окрашенной корочки. При пассеровании в жире растворяется и фиксируется часть вкусоароматических и красящих веществ продукта. При пассеровании муки с жиром или без жира вкус и запах муки улучшаются за счет физико-химических превращений пищевых веществ муки.

Припускание – разновидность варки продуктов, когда воды добавляют около 30 % к массе. Припускание проводится при плотно закрытой крышке кастрюли, в результате чего часть продукта находится в воде, а часть – в атмосфере насыщенного водяного пара. Припускают продукты, не требующие длительной варки: баклажаны, кабачки, шпинат, рыбу, изделия из рубленого мяса (без панировки).

Протирание – измельчение продуктов до пюреобразного состояния путем продавливания через решетку.

Литература

1. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: Изд-во “Э”, 2016.

2. Ратушный А. С., Аминов С. С. Всё о еде от А до Я: Энциклопедия / Под ред докт. техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – М.: ИТК “Дашков и К^о”, 2016.

3. Технология продукции общественного питания: Учебник / Под ред. докт. техн. наук, проф. А. С. Ратушного. – М.: ИТК “Дашков и Кº”, 2016.