Текст книги "Сладкие блюда"

Желе

40. Желе из свежих ягод. Ягоды перебирают, очищают от плодоножек и остатков цветков, промывают, обсушивают на воздухе, у вишен удаляют косточки, отжимают сок, хранят его в холодильнике. Мезгу (выжимки) заливают водой, варят 10 мин, процеживают. В отвар добавляют сахар, лимонную кислоту, разбухший в воде желатин, прогревают при перемешивании до полного растворения желатина и сахара, объединяют с ранее отжатым соком и осветляют яичными белками. Для этого белки тщательно отделяют от желтков, смешивают с холодной водой (1: 5), слегка взбивают, вливают при помешивании в сироп, охлажденный до 50° C, медленно нагревают его до кипения, процеживают. Осветленный сироп разливают в формочки, охлаждают до комнатной температуры, после чего переносят в холодильный шкаф для дальнейшего охлаждения и желирования. Продолжительность желирования не менее 4 ч. При подаче формочку с желе отепляют в теплой воде и желе перекладывают в вазочку. Желе поливают ярко окрашенным сиропом.

Желатин для желе заливают холодной водой (1: 10), оставляют при комнатной температуре на 2 ч для набухания, после чего излишнюю воду сливают, а желатин закладывают в горячий сироп, где он растворяется.

Рецептура (г): клюква или смородина 170, вода 800, сахар 160, желатин 30, выход 1000; земляника садовая, или малина, или вишня 235, вода 725, сахар 160, лимонная кислота 1, желатин 30, выход 1000; яйца для осветления сиропа (белки) 1/2 шт. на 1000 г выхода желе.

41. Желе из свежих яблок и арбуза. Яблоки моют, очищают от кожицы, семян, семенной коробочки, плодоножки, остатка цветка, нарезают дольками и варят 10 мин в воде с добавлением сахара и лимонной кислоты. Отвар сливают, процеживают, добавляют разбухший в воде желатин, десертное вино, осветляют яичными белками, как описано в рецептуре № 40, процеживают, охлаждают до комнатной температуры.

В металлические формочки наливают приготовленный сироп, охлаждают и дают ему зажелироваться, затем в формочки раскладывают яблоки, виноград и ломтики арбуза, заливают жидким желе. Виноград и арбуз моют, виноград освобождают от плодоножек, арбуз – от корок и семян. Формочки с желе оставляют в холодильнике для желирования на 4 ч. При подаче формочку с желе отепляют частичным погружением в теплую воду, желе перекладывают в вазочку или на десертную тарелку.

Рецептура (г): яблоки 54, виноград 10, арбуз 40, вино виноградное десертное 5, сахар 20, желатин 4, кислота лимонная 0,1, вода 115, выход 200.

42. Желе из лимонов. Лимоны моют, обсушивают на воздухе, с помощью терки снимают цедру, заливают ее водой, добавляют сахар, варят несколько минут, поцеживают. В горячий сироп вводят разбухший в холодной воде желатин, после его полного растворения вливают лимонный сок, отжатый из лимона, осветляют яичными белками, процеживают, разливают в металлические формочки, охлаждают до комнатной температуры, после чего переносят в холодильник на 4 ч для желирования. Подготовку желатина и осветление сиропа проводят так, как описано в рецептуре № 40.

Рецептура (г): лимоны 240, сахар 160, желатин 30, вода 820, выход 1000.

43. Желе из апельсинов или мандаринов. Апельсины или мандарины моют, удаляют плодоножки, обсушивают на воздухе. С помощью терки снимают цедру, заливают водой, добавляют сахар, лимонную кислоту, проваривают несколько минут, процеживают, добавляют набухший в воде желатин, перемешивают до полного его растворения. Плоды делят на две части. Одну часть очищают от кожуры, апельсины нарезают кружочками, мандарины разделяют на дольки. Другую часть плодов используют для получения сока, который соединяют с основным сиропом. Объединенный сироп осветляют яичными белками, как описано в рецептуре № 40, процеживают, охлаждают.

В металлические формы наливают немного сиропа (слой около 5 мм), после его желирования в формы укладывают нарезанные плоды в виде какого-либо рисунка, постепенно заливают сиропом, охлаждают не менее 4 ч. При подаче формы отепляют погружением в теплую воду, желе перекладывают в вазочку или на десертную тарелку.

Рецептура (г): апельсины 455 или мандарины 350, сахар 160, кислота лимонная 1, желатин 30, вода 720, выход 1000.

44. Желе молочное. Кипяченое молоко ароматизируют миндалем. Для этого ядра горького миндаля кипятят в воде около 5 мин, откидывают, очищают от кожицы, растирают в ступке с добавлением холодной воды. Растертый миндаль соединяют с горячим кипяченым молоком, кладут сахар, после его полного растворения добавляют набухший в холодной воде желатин (рецептура № 40), перемешивают до полного растворения желатина. Полученную молочную смесь для желе разливают в металлические формы, охлаждают до комнатной температуры, после чего помещают в холодильник на 4 ч для дальнейшего охлаждения и желирования.

При подаче форму на несколько секунд погружают в теплую воду, желе перекладывают в вазочку или на десертную тарелку, поливают вишневым сиропом.

Рецептура (г): молоко 250, сахар 160, миндаль (ядра) 130, вода для приготовления миндального молока 365, желатин 30, вода для замачивания желатина 240, выход 1000.

45. Плоды и ягоды в винном желе. Плоды и ягоды перебирают, освобождают от плодоножек, моют, удаляют косточки. Яблоки, персики и другие крупные плоды разрезают на дольки. Землянику, вишню, малину, смородину и другие ягоды вместе с нарезанными плодами раскладывают букетами на красивом фарфоровом блюде, заливают желе, приготовленном из вина, оставляют в холодильнике для охлаждения и желирования. Для приготовления желе используют десертные виноградные вина, которые нагревают, вводят набухший в холодной воде желатин, сахар и помешивают до растворения последнего, охлаждают до комнатной температуры.

Рецептура (г): плоды и ягоды ассорти 600, вино виноградное десертное 250, сахар 150, желатин 30, выход 1000; для замачивания желатина используют 250 г холодной кипяченой воды.

Муссы и самбуки

46. Мусс ягодный на желатине. Ягоды перебирают, освобождают от плодоножек и остатков цветков, промывают, отжимают сок, который хранят в холодильнике. Мезгу заливают водой, варят 10 мин, откидывают и протирают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вводят разбухший в воде желатин, перемешивают до полного его растворения, после чего раствор охлаждают до 40° C, вливают отжатый сок и взбивают при охлаждении. В результате образуется пена, которую разливают в металлические формы и помещают в холодильник на 3 ч для дальнейшего охлаждения и желирования пены. При подаче форму с муссом помещают на несколько секунд в теплую воду, мусс перекладывают в вазочку или на десертную тарелку, поливают вишневым сиропом (рецептура № 34).

Рецептура (г): клюква 260, или земляника садовая 235, или смородина 260, сахар 160, желатин 27, вода 800, выход 1000; сироп 30.

47. Мусс ягодный на манной крупе. Ягодный сироп с сахаром приготовляют так, как для мусса на желатине (рецептура № 46), но в горячий сироп вместо желатина всыпают манную крупу, варят при помешивании 20 мин, после чего охлаждают до 40° C и взбивают при охлаждении. Образующуюся пену разливают в формы и охлаждают в холодильнике 3 ч. При подаче поступают так же, как в случае подачи мусса на желатине.

Рецептура (г): крупа манная 100, остальные продукты по рецептуре № 46 (кроме желатина).

48. Мусс лимонный. У лимонов удаляют остатки плодоножки, лимоны моют, обсушивают на воздухе, с помощью терки снимают цедру, заливают ее водой, проваривают 5 мин, процеживают, добавляют сахар, после его растворения сироп снова процеживают, вводят набухший в холодной воде желатин. Из лимона отжимают сок, после полного растворения желатина этот сок вливают в сироп, сироп охлаждают до 40° C, взбивают при дальнейшем охлаждении. Образующуюся пену разливают в металлические формы, которые помещают в холодильник для желирования на 3 ч. При подаче форму отепляют кратковременным погружением в теплую воду, мусс перекладывают в вазочку, поливают сиропом.

Рецептура (г): лимоны 240, сахар 300, желатин 27, вода 700, выход 1000; сироп сахарный (рецептура № 3) 30 г на порцию.

49. Сироп малиновый. Ягоды перебирают, отделяют несъедобные части, промывают, отжимают сок. Мезгу заливают водой, проваривают 5 мин, процеживают, в отваре растворяют сахар, добавляют отжатый сок, проваривают 5 мин, охлаждают.

Рецептура (г): малина 300, сахар 650, вода 300, выход 1000.

50. Мусс апельсиновый или мандариновый. Приготовляют мусс так же, как лимонный. При необходимости в сироп добавляют лимонную кислоту.

Рецептура (г): апельсины 455 или мандарины 350, сахар 160, желатин 27, кислота лимонная 1, вода 735, выход 1000; сироп малиновый (рецептура № 49) 30 г на порцию.

51. Мусс яблочный на манной крупе. Яблоки моют, разрезают на части, удаляют плодоножку, семена и семенную коробочку. Яблоки нарезают на ломтики, добавляют воду, сахар, лимонную кислоту, варят 20 мин, процеживают и протирают. В полученный горячий яблочный отвар всыпают манную крупу, варят при помешивании 20 мин, после чего взбивают при охлаждении до комнатной температуры, разливают в формы, переносят в холодильник на 3 ч для желирования. При подаче форму отепляют погружением в теплую воду, мусс перекладывают в вазочку или на десертную тарелку, поливают вишневым сиропом.

Рецептура (г): яблоки 340, сахар 150, кислота лимонная 1, крупа манная 80, вода 750, выход 1000; сироп вишневый (рецептура № 34) 30 г на порцию.

52. Самбук из яблок, слив или абрикосов. Самбук отличается от мусса тем, что при его приготовлении наряду с желатином используются яичные белки для создания пышной пенообразной структуры. Яблоки, сливы или абрикосы моют, освобождают от несъедобных частей, нарезают ломтиками произвольной формы, припускают 20 мин с добавлением воды, сахара и лимонной кислоты, процеживают и протирают в горячем состоянии, получают пюре. Набухший в холодной воде желатин ставят на водяную баню температурой 90° C и при непрерывном перемешивании дают ему расплавиться.

В плодовое пюре (температура 40° C) добавляют яичные белки и взбивают при интенсивном охлаждении, после чего вливают расплавленный желатин, массу осторожно перемешивают, порционируют в металлические формы, ставят в холодильник на 3 ч для желирования. При подаче формы отепляют погружением в теплую воду на несколько секунд, самбук перекладывают в вазочку или на десертную тарелку, поливают малиновым сиропом.

Рецептура (г): яблоки 800, или сливы 720, или абрикосы 760, сахар 200, кислота лимонная 1, вода 420, желатин 15, яйца (белки) 2 шт., выход 1000; сироп малиновый (рецептура № 49) 30 г на порцию.

Кремы и взбитые сливки

53. Крем ванильный. Крем представляет собой желированное сладкое блюдо, приготовляемое из сливок или сметаны и вкусоароматических добавок. Приготовление крема состоит из следующих операций. Желатин замачивают в десятикратном количестве холодной кипяченой воды. Через 2 ч лишнюю воду сливают, а желатин расплавляют на водяной бане (90° C). Сливки 35 %-ной жирности взбивают до получения пышной однородной массы, осторожно смешивают с сахарной пудрой и растертым в порошок ванилином или ванильным сахаром. Расплавленный желатин охлаждают до 50° C, тонкой струей вливают во взбитые сливки, осторожно перемешивают, разливают в металлические формы и переносят в холодильник на 4 ч для желирования. При подаче форму с кремом на несколько секунд погружают в горячую воду (40–50º С), крем перекладывают в креманку, вазочку или на десертную тарелку, поливают ярким плодово-ягодным сиропом.

Рецептура (г): сливки 35 %-ной жирности 700, пудра сахарная 200, желатин 2 0, вода для набухания желатина 160, ванилин 0,15 или сахар ванильный 3, выход 1000; сироп малиновый (рецептура № 49) 30 г на порцию.

54. Крем кофейный или шоколадный. Яйца растирают с сахаром, добавляют ванилин, горячее кипяченое молоко, расплавленный желатин (см. рецептуру № 53), быстрорастворимый кофе или какао-порошок, смешанные с сахарным песком, смесь прогревают, процеживают и быстро охлаждают до комнатной температуры. 35 %-ные сливки взбивают до образования густой пышной массы, при непрерывном помешивании тонкой струей вливают яичномолочную смесь (кофейную или шоколадную), осторожно перемешивают, разливают в металлические формы и переносят в холодильник на 4 ч для дальнейшего охлаждения и желирования. При подаче форму с кремом отепляют кратковременным погружением в горячую воду, перекладывают в креманку. Сироп не добавляют.

Рецептура (г): сливки 35 %-ной жирности 500, сахар 150, молоко 210, яйца 2 шт., ванилин 0,15 или сахар ванильный 3, какао– порошок 30 или кофе быстрорастворимый 10, вода для набухания желатина 160, желатин 20, выход 1000.

55. Крем ванильный из сметаны. Яично-молочную смесь приготовляют из молока, яиц, сахара, ванилина, желатина так, как описано в рецептуре № 54. Охлажденную сметану 35 %-ной жирности взбивают до образования густой пышной массы, вливают в нее тонкой струей охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь, разливают в металлические формы, помещают на 4 ч в холодильник для желирования. При подаче крем в форме отепляют кратковременным погружением в горячую воду, перекладывают в креманку, поливают вишневым сиропом (рецептура № 34).

Рецептура (г): сметана 35 %-ной жирности 400, молоко 316, сахар 200, яйца 2 шт., желатин 20, вода для набухания желатина 160, ванилин 0,15 или сахар ванильный 3, выход 1000; сироп 30 г на одну порцию.

56. Крем земляничный. Свежую землянику перебирают, удаляют плодоножки, промывают, обсушивают, протирают на протирочной машине или на металлическом сите. Далее крем приготовляют так, как описано в рецептуре № 54. Подают земляничный крем с черносмородиновым соусом.

Рецептура (г): сливки 35 %-ной жирности 500, сахар 150, молоко 210, яйца 2 шт., желатин 20, вода для набухания желатина 160, земляника садовая 190, выход 1000; соус черносмородиновый (рецептура № 58) 30 г на порцию.

Наряду с земляничным кремом можно приготовлять кремы малиновый, вишневый и др.

57. Крем ореховый. Ядра миндаля или орехов фундук жарят, шелуху отделяют и отбрасывают, ядра дробят в ступке. Крем ореховый приготовляют так, как описано в рецептуре № 54, с той лишь разницей, что в яично-молочную смесь вместо кофе и какао– порошка добавляют измельченные орехи. При подаче ореховый крем поливают шоколадным соусом (рецептура № 59).

Рецептура (г): сливки 35 %-ной жирности 500, сахар 150, молоко 160, яйца 1 шт., ядра миндаля или орехов фундук 120, желатин 20, вода для набухания желатина 160, выход 1000; соус 30 г на порцию.

58. Соус черносмородиновый. Свежую черную смородину перебирают, отделяют плодоножки и остатки цветка, промывают, обсушивают на воздухе, раскладывая тонким слоем на плотной белой бумаге. Сухие ягоды небольшими порциями смешивают с мелким сахарным песком, растирают деревянным пестиком в посуде из нержавеющей стали, прогревают до закипания, охлаждают.

Рецептура (г): свежие ягоды черной смородины 470, песок сахарный 600, выход 1000.

59. Соус шоколадно-ореховый. Просеянный какао-порошок смешивают с сахарным песком. Сгущенное молоко разводят горячей водой и постепенно соединяют с какао-порошком, смешанным с сахаром, проваривают несколько минут, процеживают, добавляют ванилин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, охлаждают.

Рецептура (г): какао-порошок 100, песок сахарный 200, молоко сгущенное с сахаром 455, вода 300, ванилин 0,15, выход 1000.

Ядра миндаля погружают в горячую воду, очищают от кожицы, обсушивают, измельчают, растирают в ступке с добавлением холодной воды. Сгущенное молоко с сахаром разводят горячей водой, доводят до кипения, соединяют с измельченным миндалем, сахаром и молоком, проваривают, охлаждают.

Рецептура (г): миндаль (ядра) 370, сахар 130, молоко сгущенное с сахаром 450, молоко 120, вода 50, выход 1000.

В равных количествах смешивают шоколадный соус и миндальный.

60. Крем апельсиновый или мандариновый. Апельсины или мандарины моют, отжимают из них сок. Крем приготовляют так, как описано в рецептуре № 54, с той лишь разницей, что в яичномолочную смесь закладывают свежевыжатый апельсиновый или мандариновый сок вместо кофе или какао-порошка.

Рецептура (г): сливки 35 %-ной жирности 400, апельсины 340 или мандарины 260, сахар 150, молоко 210, яйца 2 шт., желатин 20, вода для набухания желатина 160, выход 1000.

61. Крем с бисквитом и изюмом. Бисквит нарезают тонкими ломтиками и выкладывают ими внутренние стенки металлических форм. Изюм перебирают, моют, проваривают 5 мин, откидывают, обсушивают, смешивают с готовой жидкой кремовой массой (рецептура № 53), заполняют ней формы до краев и переносят в холодильник на 4 ч для желирования. При подаче формы отепляют погружением на несколько секунд в горячую воду, крем перекладывают в креманку или на десертную тарелку. Отдельно подают брусничный соус (рецептура № 62).

Рецептура (г): бисквит 130, изюм 50, крем ванильный (рецептура № 53) 850, выход 1000; соус брусничный (рецептура № 62) 30 г на порцию.

62. Соус брусничный. Бруснику перебирают, очищают от плодоножек, промывают, припускают до готовности в воде, в горячем состоянии протирают на протирочной машине или металлическом сите. Брусничное пюре разводят холодной кипяченой водой до консистенции сметаны. В полученное пюре вливают виноградное десертное вино, добавляют сахар, корицу, картофельный крахмал, доводят до кипения, охлаждают.

Рецептура (г): брусника 450, вода 500, сахар 250, крахмал картофельный 30, вино виноградное десертное 100, корица 1, выход 1000.

63. Сливки взбитые с сахаром. Охлажденные 35 %-ные сливки взбивают до образования густой пышной массы, осторожно смешивают с сахарной пудрой, порционируют в вазочки, посыпают шоколадом, измельченным на терке или другим способом.

Рецептура (г): сливки 35 %-ной жирности 900, сахарная пудра 150, шоколад 50, выход 1000.

64. Сливки взбитые с орехами. Охлажденные 35 %-ные сливки взбивают до получения густой пышной массы, смешивают с сахарной пудрой, порционируют в вазочки, посыпают жареным дробленым миндалем.

Рецептура (г): сливки 35 %-ной жирности 80, пудра сахарная 15, миндаль (ядра) 12, выход 100.

Мороженое

На предприятиях общественного питания в качестве сладкого блюда (десерта) реализуется закаленное весовое мороженое, вырабатываемое централизованно, поставляемое в гильзах вместимостью 10 кг из нержавеющей стали с крышками. Температура такого мороженого должна быть не выше —12° C, текущее хранение его осуществляется в низкотемпературных прилавках при —15° C. Порционируют весовое мороженое с помощью специальной ложки из нержавеющей стали на длинной ручке. Ложка представляет собой полусферу, которая позволяет набирать порцию мороженого в виде шариков массой 15–20 г. Для предупреждения налипания мороженого на ложку ее периодически погружают в холодную кипяченую воду, шарики мороженого укладывают в креманки, вазочки. Масса одной порции мороженого обычно составляет 100–150 г, однако с учетом дополнительных продуктов (фруктов, орехов, сиропов, сладких соусов и проч.) общая масса порции может достигать 250–300 г.

65. Мороженое со свежими ягодами. Землянику, малину, черную смородину и другие ягоды перебирают, удаляют несъедобные части, промывают, ополаскивают холодной кипяченой водой, обсушивают, засыпают сахарным песком и выдерживают 30 мин для отделения сока, которым поливают мороженое при подаче. Ягоды раскладывают вокруг мороженого.

Рецептура (г): мороженое ассорти – пломбир сливочный 40, сливочное ягодное 40, сливочное шоколадное 40, земляника садовая 4/30, или малина 35/30, или смородина черная 40/30, сахар 5, выход 155.

66. Мороженое с апельсинами или мандаринами. Мороженое сливочный пломбир или сливочное мороженое кладут в вазочку, поливают цитрусовым сиропом, оформляют фигурно нарезанными апельсинами или дольками мандаринов.

Рецептура (г): мороженое 100, сироп цитрусовый (рецептура № 67) 10, апельсины 45/30 или мандарины 40/30, выход 140.

67. Сироп цитрусовый. Апельсины или мандарины моют, обсушивают на воздухе, на терке снимают цедру, варят в воде 5 мин, процеживают, добавляют сахар, лимонную кислоту, сок, отжатый из апельсинов или мандаринов, проваривают, процеживают, охлаждают.

Рецептура (г): апельсины или мандарины 400, сахар 650, вода 450, кислота лимонная 2, выход 1000.

68. Мороженое ассорти с бананами. Мороженое двух-трех наименований укладывают в вазочки в виде шариков, поливают шоколадным соусом, гарнируют бананами, нарезанными кружочками.

Рецептура (г): мороженое ассорти – пломбир сливочный 50, пломбир плодово-ягодный 50, пломбир ореховый 50, соус шоколадный (рецептура № 69) 30, бананы 50/30, выход 210.

69. Соус шоколадный. Просеянный какао-порошок смешивают с сахарным песком. Сгущенное молоко разводят горячей водой и постепенно соединяют с какао-порошком с сахаром, проваривают, процеживают, добавляют ванилин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, охлаждают.

Рецептура (г): какао-порошок 100, песок сахарный 200, молоко сгущенное с сахаром 455, вода 300, ванилин 0,15, выход 1000.

70. Мороженое с плодами киви. Плоды киви моют, обсушивают на воздухе, очищают, нарезают кружочками. В вазочку кладут мороженое, поливают шоколадным соусом и гарнируют плодами киви.

Рецептура (г): мороженое пломбир ореховый 120, соус шоколадный (рецептура № 69) 30, плоды киви 45/30, выход 180.

71. Мороженое с вином. Сливочное плодово-ягодное мороженое двух-трех наименований или сливочный фруктовый пломбир укладывают в вазочку и поливают охлажденным виноградным десертным вином.

Рецептура (г): мороженое пломбир сливочный или мороженое сливочное плодово-ягодное 150, вино виноградное десертное 30, выход 180.

72. Мороженое с консервированными фруктами. В вазочку кладут мороженое, гарнируют консервированными плодами и ягодами, поливают фруктовым сладким соусом, смешанным с сиропом от консервированных фруктов, посыпают жареными дроблеными орехами и сахарной пудрой, вокруг мороженого выпускают из конверта взбитые сливки.

Рецептура (г): мороженое 100, плоды и ягоды консервированные 25, соус сладкий фруктово-ягодный (рецептура № 73) 20, сироп 10, орехи 10, сливки 35 %-ной жирности 20, пудра сахарная 3, выход 185.

73. Соус сладкий фруктово-ягодный. Антоновские яблоки пекут в жарочном шкафу 30 мин при температуре 250° C с добавлением небольшого количества воды. Горячие печеные яблоки протирают через металлическое сито. Репчатый лук сладких сортов (салатный) нарезают мелкими кубиками, заливают винным уксусом, прогревают, доводя до кипения, после чего охлаждают, лук от уксуса отделяют. С апельсинов и лимонов с помощью терки снимают цедру, бланшируют ее кипятком, заливают крепленым виноградным вином, выдерживают 1 ч. Из цитрусовых отжимают сок. Яблочное пюре, лук и цедру соединяют с черносмородиновым джемом, добавляют апельсиновый и лимонный соки, столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику, все хорошо перемешивают и охлаждают.

Рецептура (г): черносмородиновый джем 350, яблоки антоновские 500, лук 180, уксус винный 3 %-ный 25, апельсины 200, лимоны 100, вино 100, горчица столовая 30, перец, имбирь, гвоздика, выход 1000.

74. Мороженое с мармеладом. Мороженое кладут в вазочку, гарнируют фигурно нарезанным мармеладом, поливают цитрусовым сиропом.

Рецептура (г): Мороженое пломбир сливочный или мороженое сливочное 120, мармелад 30, сироп (рецептура № 67) 20, выход 170.

75. Мороженое с орехами. Мороженое кладут в вазочку, поливают шоколадным соусом (рецептура № 69), посыпают жареными дроблеными орехами.

Рецептура (г): мороженое пломбир сливочный, шоколадный или мороженое сливочное ассорти 150, соус 30, орехи (миндаль, фундук, арахис) 10, выход 190.

76. Мороженое “Восток”. В вазочку кладут пломбир сливочный двух наименований, поливают шоколадным соусом, гарнируют печеньем из масляного бисквита.

Рецептура (г): мороженое пломбир сливочно-шоколадный 100, пломбир сливочный ореховый 50, соус шоколадный (рецептура № 59) 29, печенье 20, выход 190.

77. Мороженое “Северное сияние”. В широкий фужер кладут 1/3 часть сливочного пломбира, поливают абрикосовым соусом, затем кладут еще 1/3 часть пломбира, поливают яблочным соусом, сверху кладут остальной пломбир и поливают брусничным соусом.

Рецептура (г): мороженое пломбир сливочный 150, соус абрикосовый (рецептура № 78) 20, соус яблочный (рецептура № 79) 20, соус брусничный (рецептура № 62) 20, выход 210.

78. Соус абрикосовый. Свежие абрикосы промывают, бланшируют кипятком, счищают кожицу, разрезают на части, удаляют остатки плодоножек и косточки, припускают в воде с добавлением сахара, протирают, охлаждают.

Рецептура (г): абрикосы свежие 600, сахар 600, вода 200, выход 1000.

79. Соус яблочный. Антоновские яблоки моют, разрезают на части, удаляют семена и семенную коробочку. Яблоки нарезают ломтиками произвольной формы, припускают в воде 15 мин, протирают в горячем виде через металлическое сито, добавляют сахарный песок, корицу, прогревают, непрерывно перемешивая, охлаждают.

Рецептура (г): яблоки 600, вода 350, сахар 250, корица 0,1, выход 1000.

80. Мороженое “Пингвин”. Шарики сливочного мороженого кладут в вазочку, поливают черносмородиновым соусом.

Рецептура (г): мороженое сливочное 150, соус черносмородиновый (рецептура № 58) 30, выход 180.

81. Мороженое “Айсберг”. В вазочку кладут сливочный пломбир, наливают охлажденное пастеризованное молоко, вокруг мороженого раскладывают свежие, или консервированные, или свежезамороженные ягоды земляники.

Рецептура (г): мороженое пломбир сливочный 150, молоко 50, земляника 88/75, выход 275.

82. Мороженое “Москва”. В вазочку кладут шарики четырех видов сливочного пломбира, поливают шоколадным соусом, гарнируют консервированными вишнями и печеньем из масляного бисквита.

Рецептура (г): пломбир сливочный 50, пломбир крем-брюле 50, пломбир шоколадный 50, пломбир плодово-ягодный 50, вишни консервированные 30, соус шоколадный (рецептура № 69) 10, печенье 10, выход 260.

83. Мороженое “Спутник”. Три вида пломбира подают с шоколадным соусом и консервированными абрикосами.

Рецептура (г): пломбир сливочный 100, пломбир шоколадный 50, пломбир клубничный 50, соус шоколадный (рецептура № 69) 35, абрикосы консервированные 15, выход 250.

84. Мороженое “Сюрприз”. Тонкие ломтики бисквита пропитывают с одной стороны сиропом от консервированных фруктов, укладывают в овальное блюдо из нержавеющей стали пропитанной стороной вверх, затем кладут слой консервированных плодов, на фрукты кладут шарики пломбира, которые покрывают ломтиками фруктов и бисквита. Затем все блюдо покрывают взбитыми белками, смешанными с сахарной пудрой, и запекают в жарочном шкафу 2 мин при температуре 260° C.

Рецептура (г): мороженое пломбир сливочный 100, бисквит 50, компот консервированный плодовый 75, яйца (белки) 2 шт., пудра сахарная 5, выход 300.

85. Парфе ванильное. Яичные желтки растирают с сахарным песком, добавляют растертый в ступке ванилин или ванильный сахар, смешивают с теплым кипяченым молоком, прогревают до 80° C до загустения, процеживают и охлаждают. 35 %-ные сливки взбивают, соединяют с яично-молочной смесью, разливают в специальные металлические формы с крышками и замораживают при температуре -15° C в течение 3 ч. При подаче парфе выкладывают на десертную тарелку, гарнируют фруктами, печеньем, орехами, цукатами, мармеладом, зефиром. Парфе можно приготовлять с добавками – ореховое, шоколадное, кофейное, клубничное.

Рецептура (г): сливки 140, сахар 30, молоко 30, яйца 1/2 шт., ванилин 0,05, выход 200.