Текст книги "Мучные, творожные и яичные блюда"

Александр Сергеевич Ратушный, Саиджон Садыкович Аминов, Константин Николаевич Лобанов, Ольга Викторовна Перфилова
Мучные, творожные и яичные блюда

Предисловие

Книги серии «Библиотека кулинара» включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара-изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

● Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

● Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

● Припускание – варка продукта при соотношении вода:продукт = 0,3:1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

● Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °C.

● Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10% к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое «жаркой во фритюре»).

● Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °C.

● СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Общие сведения о приготовлении мучных блюд и применении творога и яиц в кулинарии

К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, а также разнообразные блюда: бораки, хинкали, манты и др. Для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Пельмени и блины являются блюдами российской национальной кухни, они распространены на всей территории России. Вареники приготовляют в основном в южных регионах. Некоторые мучные изделия вырабатывают в замороженном виде, они поступают в продажу и используются как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания. Для приготовления мучных кулинарных изделий используют пшеничную муку высшего или первого сорта, которая при контакте с водой образует эластичную клейковину, тесто, позволяющее формовать различные изделия, в том числе с фаршами-начинками.

Творог – высокобелковый кисломолочный продукт, вырабатываемый предприятиями молокоперерабатывающей промышленности путем сквашивания цельного пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Творог содержит полноценные белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, а также лецитин и холин, витамины группы В, кальций, фосфор, магний. Творог, применяемый в кулинарии, вырабатывается трех видов: жирный, полужирный и нежирный.

Жирный творог содержит 18% молочного жира, полужирный – 9%, для нежирного творога норматив содержания жира не установлен. Чем ниже жирность творога, тем выше его влажность. Так, жирный творог содержит 64,7% воды, полужирный – 71%, нежирный – 77,7%. Консистенция творога должна быть мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Цвет творога – белый или белый с кремовым оттенком. Кислотность творога – 210-240 °Т, срок хранения – 36 ч. Чем выше влажность творога, тем сильнее он разжижается при тепловой кулинарной обработке, в процессе приготовления блюд изделия плохо сохраняют форму, фарш-начинка вытекает из тестовой оболочки. В связи с этим горячие блюда рекомендуется приготовлять из жирного творога, а обезжиренный творог использовать для приготовления холодных закусок и десертов с добавлением сахара, сметаны, фруктов.

Яйца, поступающие в продажу, по массе подразделяются на отборные (средняя масса – 65 г), первой категории (средняя масса – 55 г) и второй категории (средняя масса – 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку. Масса содержимого куриного яйца в рецептурах предприятий общественного питания принята за 40 г. Яйца водоплавающих птиц в розничную торговлю и на предприятия общественного питания не поступают, так как они часто бывают заражены бактериями рода сальмонеллы, вызывающими пищевые отравления и кишечные заболевания. По свежести яйца подразделяют на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 сут., их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, со сроком хранения при комнатной температуре 25 сут., а в холодильнике 125 сут., их маркируют штампом несмываемой синей краской. Диетические яйца по истечении семисуточного срока хранения переводят в столовые с одновременной уценкой. Качество яиц характеризуется чистотой скорлупы, полной просвечиваемостью на овоскопе, отсутствием затхлого или другого постороннего запаха. Партия яиц, поступающая с птицефабрики, должна иметь паспорт качества, подписанный руководителем предприятия, ветеринарным врачом и заверенный печатями предприятия и ветеринарной службы.

Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структуре белка и желтка происходят необратимые изменения, которые имеют технологическое значение. Желток смещается от центра, оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет разделение желтков от белков, а также приготовление яичницы-глазуньи, взбиваемость яиц снижается.

Соотношение составных частей яйца выглядит следующим образом: желток 32–35%, белок 53–55%, скорлупа 12–13%. Суммарное содержание белков в яйце 12,7%, в желтке – 16,8%, в белке – 10,8%. Белок и желток яйца представляют собой концентрированные растворы белков, которые при тепловой денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Белок яйца денатурируется и свертывается при 50 °C, желток – при 70 °C, смесь белка и желтка (меланж) – при 70 °C. Добавление к яичному меланжу сахара или молока повышает температуру свертывания белков яйца до 80 °C, что используется для пастеризации яиц. При добавлении к яичному меланжу воды или молока (15 мл на одно яйцо) белковые студни получаются более нежными, что используется в кулинарии для приготовления омлетов. Считают, что лучше усваивается в организме человека яйцо, сваренное всмятку, в сравнении с другими видами тепловой обработки.

В последнее время на продовольственном рынке появились перепелиные яйца, масса одного яйца 10–12 г, однако пищевая ценность их очень высокая. Исследования показали, что перепелиные яйца – целебный продукт. По яйценоскости перепелка дает в 1,2–1,5 раза больше продукции, чем курица. Перепела неприхотливы в содержании, несутся ежедневно и даже иногда по два яйца в день, яйца абсолютно стерильны и устойчивы в хранении.

Куриные яйца, к сожалению, часто бывают инфицированы бактериями рода сальмонеллы, в связи с чем распаковка яиц должна проводиться в отдельном помещении в стороне от других пищевых продуктов. Обработка куриных яиц включает три операции: мытье в 2%-ном теплом растворе кальцинированной соды; обработка погружением в 0,5%-ный водный раствор хлорамина; ополаскивание проточной водопроводной водой. Персонал после завершения обработки яиц должен вымыть руки с применением дезинфицирующих средств.

Наряду с яйцами в кулинарии для приготовления блюд используют меланж, представляющий собой замороженную яичную массу в жестяных консервных банках с температурой не выше −6 °C. Перед использованием меланж размораживают погружением еще не вскрытых банок в ванну с теплой водой (40 °C) на 2–3 ч, после чего банки протирают насухо, вскрывают, меланж процеживают через металлическое сито. После вскрытия банки меланж можно хранить в холодильнике не более 8 ч. Меланж используют вместо яиц в соотношении 1:1. В настоящее время в промышленных масштабах выпускаются замороженные желтки и замороженные белки яиц в консервных банках, их используют в основном в крупных цехах при выработке мучных кондитерских изделий. После размораживания повторное замораживание меланжа запрещается.

Яичный порошок также находит применение в кулинарии, его просеивают, замачивают в холодной воде на 30 мин для набухания (на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), процеживают и немедленно используют для тепловой обработки. Норма заменяемости: содержимое одного яйца соответствует 11,2 г яичного порошка.

Мучные блюда

1. Тесто для пельменей. В теплой воде (30–35 °C) растворяют соль, добавляют яйца, этот раствор постепенно порциями добавляют к просеянной муке, замешивая крутое тесто. Тесто накрывают и дают ему полежать 30–40 мин для набухания белков и получения более эластичной клейковины. Затем тесто еще раз подмешивают. 1–1,5% муки, предусмотренной рецептурой, оставляют для раскатки теста и формования пельменей (на подпыл).

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 700, яйца 2 шт., вода 260, соль 15, выход 1000.

2. Пельмени сибирские. Тесто раскатывают на пласт толщиной 2 мм, мысленно делят его на две половины. На одной половине пласта раскладывают фарш в виде небольших шариков с помощью кондитерского мешка. Масса одного шарика 7–8 г, расстояние между шариками 3–4 см. Пространство между рядами фарша промазывают яйцом, после чего фарш накрывают второй половиной тестового пласта и штампуют пельмени специальным круглым штампом, масса одной штуки должна быть 12 г. Для фарша используют мякоть задней ноги и лопатки, берут равное количество говядины и свинины, измельчают в мясорубке с луком, добавляют соль, черный молотый перец, воду, хорошо вымешивают.

Для варки пельмени закладывают в кипящую подсоленную воду из расчета 185 г сырых пельменей на одну порцию массой 200 г. После этого пельмени осторожно перемешивают деревянной лопаточкой. Нагрев должен быть интенсивным, к моменту повторного закипания пельмени всплывают на поверхность, варка при кипении должна продолжаться 5 мин, в процессе варки пельмени осторожно перемешивают. Готовые пельмени вынимают из воды шумовкой, раскладывают в баранчики, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к пельменям можно подавать сметану, йогурт, ряженку, мацун, томатный соус, винный уксус. Для компании из 5–7 человек пельмени можно подать в суповой миске и раскладывать их в тарелки непосредственно за столом. В этом случае стол дополнительно сервируется большой деревянной ложкой для порционирования пельменей.

Наиболее распространенным дефектом отварных пельменей является разрыв тестовой оболочки при варке. Обычно это случается при использовании муки со слабой клейковиной, при неравномерной раскатке теста, а также при длительном хранении пельменей в отваре.

Рецептура (г): тесто 450, яйца для смазки теста ½ шт., масло сливочное 50, выход 1000; для фарша: говядина брутто 272, свинина брутто 270, лук репчатый 50, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90, выход 560.

3. Пельмени «Московские». Тесто приготовляют по рецептуре № 1, фарш, как и для сибирских пельменей (№ 2), приготовляют при равном соотношении говядины и свинины. Основное отличие от сибирских пельменей состоит в том, что соотношение между тестом и фаршем в пользу большей закладки фарша. В связи с этим применяется более тонкая раскатка теста, т. е. 1,5 мм. В остальном московские пельмени приготовляют так же, как пельмени сибирские.

Рецептура (г): тесто 370, фарш мясной 640, яйца для смазки теста ½ шт., выход 1000; фарш: говядина 313/230, свинина 310/264, лук репчатый 57, соль 9, перец 0,5, сахар 1, вода 100, выход 640.

4. Пельмени мясные. Приготовляют, как сибирские, но из одного вида мяса – говядины или баранины.

5. Пельмени по-китайски. Особенность этих пельменей в том, что фарш приготовляют из свинины и свежей белокочанной капусты. Кочан капусты зачищают, моют, мелко рубят, соединяют с измельченной в мясорубке свининой и луком, добавляют соль, перец, воду, вымешивают. Техника приготовления, правила варки и подачи пельменей по-китайски – те же, что и сибирских пельменей № 2.

Рецептура (г): тесто 450 (№ 1), фарш (свинина с капустой) 560, яйца для смазки теста ½ шт., выход 1000; для фарша: свинина 381/325, капуста белокочанная свежая 220/176, лук репчатый 50, соль 9, перец 0,3, вода 50, выход 560.

6. Пельмени жареные. Пельмени, приготовленные по любой рецептуре, варят до готовности, откидывают, обсушивают на воздухе в течение одной минуты, после чего обжаривают с двух сторон на сливочном масле, подают на порционной сковороде.

Рецептура (г): пельмени вареные 215, масло сливочное 20, выход 200, соус сметанный с томатом (№ 7) 50.

7. Соус сметанный с томатом. Пшеничную муку высшего сорта пассеруют в жарочном шкафу в течение часа при температуре 110 °C, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Сметану доводят до кипения и смешивают с пассерованной мукой, предварительно смешанной с растопленным сливочным маслом. Соус доводят до кипения, добавляют соль, перец горошком, томатное пюре, варят 5 мин, процеживают.

Рецептура (г): сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50, соль, специи, томат-пюре 100, выход 1000.

8. Пельмени в омлете. На жареный натуральный омлет укладывают свежеприготовленные пельмени, края омлета заворачивают в виде пирожка, прожаривают в жарочном шкафу 5 мин при 250 °C. При подаче поливают сливочным маслом.

Рецептура (г): пельмени готовые 110, яйца 2 шт., молоко 20, соль 2, масло сливочное 25, выход 210.

9. Пельмени, запеченные в сметане. Свежесваренные пельмени укладывают на порционную сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают 10 мин при 270 °C. При подаче поливают маслом.

Рецептура (г): пельмени 200, сметана 50, сыр 10, масло сливочное 10, выход 220.

10. Пельмени в бульоне по-еврейски. Нежирную говядину варят до готовности с добавлением лука, петрушки, сельдерея. Пену и жир с поверхности периодически снимают. Бульон процеживают и солят. Для приготовления фарша мясо охлаждают, измельчают в мясорубке, добавляют рубленый пассерованный лук, соль, перец, хорошо вымешивают. Тесто для пельменей приготовляют по рецептуре № 1. Пельмени делают так, как описано в рецептуре № 2, варят пельмени в приготовленном бульоне, подают в этом же бульоне.

Рецептура (г): говядина 800, мука 270, вода 100, лук репчатый 100, петрушка и сельдерей корневые 15, сало говяжье топленое (для пассерования лука) 15, перец 0,2, яйца 1 шт., выход пельменей 1000, выход бульона 1000.

11. Борани с говядиной по-армянски. Из пшеничной муки высшего сорта замешивают крутое тесто с добавлением воды, соли, яиц. Раскатывают на пласт толщиной 3 мм, разрезают на квадраты со стороной 6 см. На середину каждого квадрата кладут мясной фарш в виде шарика, края теста защипывают так, чтобы фарш был виден. Отдельно подают мацун (кислое молоко на специальной закваске). Для фарша говядину и лук измельчают в мясорубке, добавляют мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, соль, перец черный молотый, хорошо перемешивают.

Сформованные борани обжаривают с двух сторон на топленом масле, добавляют соус, для приготовления которого пассеруют лук, добавляют томат-пюре, бульон, толченный чеснок и тушат 20 мин. Подают борани в баранчике.

Рецептура (г): тесто 110, фарш 80, соус 30, масло 20, выход 230; тесто: мука 70, яйца ¼ шт., вода 30, соль 1, выход 100; фарш: говядина 76 (брутто)/56, лук репчатый 25, зелень 7, перец молотый 0,05, выход 80; соус: лук репчатый 25, томат-пюре 20, масло сливочное 10, чеснок 3, бульон 25, выход 30.

12. Манты с бараниной. Одно из популярных блюд народов Средней Азии. Используют пшеничную муку высшего сорта с высоким содержанием белков клейковины, крутое тесто замешивают с добавлением соли (без яиц!), выдерживают под влажной тканью около часа для повышения его эластичности, после чего тесто формуют в виде жгутов, делят его на кусочки массой около 20 г, раскатывают в виде лепешек толщиной 1 мм с тонкими краями, на середину каждой лепешки кладут фарш, края теста защипывают. В итоге получается подобие мешочка из теста, наполненного мясным фаршем.

Для фарша баранину моют, отделяют мякоть от костей, подвергают жиловке (отделяют сухожилия и пленки), мелко нарезают поперек направления мышечных волокон, мелко нарезают курдючный жир, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец, холодную воду, вымешивают.

Сформованные манты укладывают на смазанную маслом решетку мантышницы, плотно закрывают крышкой и варят на пару около 30–40 мин. Готовые манты отпускают по 5 шт. на порцию. Отдельно подают винный уксус, зелень, свежие помидоры, малосольные огурцы, гранат, гранатовый сок и другие приправы.

Рецептура (г): тесто 100, фарш 230, выход 300; тесто: мука 75, вода 30, соль 1; фарш: баранина и курдючный жир 200/143, лук репчатый 77, перец черный и красный молотый 1, соль 1,5, вода 20, выход 230.

13. Вареники с творогом. Из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли и яиц замешивают крутое тесто, дают ему отлежаться 30 мин, затем снова подмешивают, разделывают в виде жгутов, разрезают на кусочки массой 20 г, раскатывают в виде круглых лепешек толщиной 1 мм, на середину кладут творожный фарш, после чего края защипывают и придают варенику форму полумесяца.

Для приготовления фарша жирный творог протирают, добавляют желтки яиц, размягченное сливочное масло, соль, хорошо перемешивают.

Для варки вареники закладывают в кипящую подсоленную воду. На 1 кг вареников берут 4 л воды и 30 г соли. После закладки вареников в воду их осторожно перемешивают деревянной лопаточкой. Нагрев должен быть интенсивным, по мере нагревания вареники всплывают на поверхность воды, после повторного закипания их варят 5 мин, вынимают из воды шумовкой, дают поверхности изделий обсохнуть, после чего укладывают в прогретые баранчик или фарфоровую тарелку, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к вареникам подают сметану, ряженку, растопленное сливочное масло.

Рецептура (г): тесто 82, фарш из творога 103, выход 200, масло 10, сметана 25; для теста: мука 700, яйца 2 шт., соль 12, вода 270, выход 1000; для фарша: творог жирный 900, масло сливочное 100, яйца (желтки) 2, соль 10, выход 1000.

14. Вареники с картофелем и грибами. Тесто приготовляют так, как для вареников с творогом № 13. Для фарша картофель моют, очищают, повторно моют, варят до готовности, протирают, добавляют мелко нарезанные вареные шампиньоны, мелко нарезанный жареный лук, соль, хорошо перемешивают. Варят так, как вареники с творогом, подают с маслом и сметаной или ряженкой.

Рецептура (г): тесто 82, фарш картофельный 103, масло 5, сметана 20, выход 225; для фарша: картофель 1020, лук репчатый 215, шампиньоны свежие 270, масло растительное 30, соль 10, выход 1000.

15. Вареники с капустой. Вареники с капустой приготовляют так, как вареники с картофелем и грибами № 14. Для фарша свежую белокочанную капусту зачищают, моют, мелко рубят, жарят с жиром в жарочном шкафу при температуре 200 °C. Жареную капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук, зелень, рубленые яйца, перемешивают.

Рецептура (г): тесто 82, фарш капустный 103, масло 5, сметана 20, выход 225; для фарша: капуста белокочанная свежая 1500, масло сливочное 70, яйца 2 шт., лук репчатый 240, маргарин столовый 30, соль 10, выход 1000.

16. Вареники с вишней. Вареники с вишней приготовляют, как и с другими фаршами, за исключением того, что при варке в воду не добавляют соль. Свежую вишню перебирают, промывают, обсушивают на воздухе, удаляют плодоножки и косточки. На лепешку теста укладывают вишню, посыпают ее мелким сахарным песком и формуют вареник. После варки вареники раскладывают на разделочной доске, дают им обсохнуть, после чего подают с сахарной пудрой, медом, вареньем.

Рецептура (г): тесто 82, фарш 103, выход 200, мед 15; для фарша: вишня 1550, сахар 150, выход 1000.

17. Блины. Популярное мучное блюдо народов России. Блины в недалеком прошлом были признаком материального благополучия, о них упоминается в песнях, произведениях литературы. Кроме повседневного домашнего приготовления блины изготавливали в блинных избах, в которых свежевыпеченные блины продавали круглый год. Блины имели и ритуальное значение – праздничный стол завершался подачей блинов и слабоалкогольных и прохладительных напитков: медовухи, кваса, сбитня и др. На поминках блины подавали в начале обеда. На масленицу их пекли в каждом доме и приглашали гостей «на блины», к блинам подавали масло, сметану, мед, соленые рыбные гастрономические продукты (икру, балыки, сельдь, кильки и др.). Существовал термин «блинный стол», что означало «большой праздничный стол».

Наибольшей популярностью всегда пользовались блины, приготовляемые из пшеничной муки. В теплом молоке растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи, яйца, растопленный жир, всыпают просеянную муку высшего или первого сорта, замешивают тесто консистенции жидкой сметаны и оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30 °C. Посуду с тестом неплотно накрывают тканью, за время брожения тесто перемешивают 2–3 раза. К концу брожения тесто увеличивается в объеме, на его поверхности образуются пузырьки углекислого газа. Для выпечки блинов используют небольшие сковороды с ручками, вначале разогревают жир, наливают 65 г теста и жарят блин с двух сторон, переворачивают с помощью лопаточек. Готовые блины складывают стопкой один на другой, промазывая маслом, и в горячем виде подают к столу.

Рецептура (г): мука пшеничная 660, молоко 1100, соль 15, сахар 40, дрожжи прессованные 40, яйца 2 шт., маргарин сливочный 50, масло растительное (для выпечки) 60, выход 1500 (30 блинов).

18. Блины красные. Тесто приготовляют в два приема. В ¾ теплого молока разводят дрожжи, всыпают всю предусмотренную рецептурой муку, замешивают тесто и оставляют в теплом месте для брожения. Тем временем в оставшейся ¼ части теплого молока растворяют соль, сахар, добавляют 4 яичных желтка, 50 г растопленного сливочного масла, хорошо перемешивают. Когда тесто поднимется, в него вливают приготовленную молочно-яичную смесь, размешивают, дают снова подняться, после чего в тесто осторожно вводят взбитые яичные белки и немедленно выпекают тонкие блины.

Рецептура (г): мука пшеничная 800, молоко 900, дрожжи прессованные 20, соль 20, сахар 50, яйца 4 шт., масло сливочное 50, масло растительное 120, выход 1500 (40 блинов).

19. Блины кружевные. В ¾ части теплого молока растворяют все предусмотренные продукты, всыпают всю муку и замешивают тесто более густой консистенции, чем обычно. В течение 4-часового брожения в теплом месте тесто 2–3 раза перемешивают. В готовое тесто при непрерывном перемешивании вливают небольшими порциями остальное молоко в горячем виде и выпекают блины.

Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 70, яйца ⅛ шт., масло сливочное 5, молоко 110, дрожжи 5, соль 2, масса теста 195, масло растительное 10, выход 150; масло сливочное 10, сметана 25.

20. Блины гречневые. Используют муку, полученную в результате помола натуральной гречневой крупы (не жареной!). Половину гречневой муки заваривают кипятком, тщательно вымешивают, охлаждают до теплого состояния, вливают разведенные в теплой воде дрожжи, перемешивают и оставляют в теплом месте для брожения. Когда тесто поднимется, вливают 200 г теплого молока, всыпают остальную муку, перемешивают и дают тесту подняться еще раз. Затем кипятят остальное молоко, растапливают в нем сливочное масло и вливают небольшими порциями в тесто при непрерывном перемешивании. Когда тесто остынет до теплого состояния, в него добавляют яйца, соль, хорошо взбивают и дают снова подняться. Выпекают блины как обычно.

Рецептура (г): мука гречневая 800, вода 300, молоко 400, дрожжи 20, яйца 3 шт., масло сливочное 50, масло растительное 80, выход 1125 (25 блинов).

21. Блины скороспелые (бездрожжевые). Пшеничную муку смешивают и растирают с яичными желтками, затем добавляют сливочное масло и продолжают растирать несколько минут. Далее присоединяют простоквашу, соль, сахар, перемешивают, осторожно вводят взбитые яичные белки. Выпекают блины как обычно.

Рецептура (г): мука 400, яйца 5 шт., масло сливочное 100, простокваша 560, сахар 30, соль 15, масло растительное 60, выход 1000 (20 блинов).

22. Блины овсяные. Из половины воды, овсяной муки и дрожжей приготовляют жидкое тесто – опару, оставляют ее в теплом месте для брожения на 3 ч. Затем добавляют соль, сахар, оставшуюся воду и муку, хорошо перемешивают и дают тесту подняться. Выпекают как обычно, подают с маслом или сметаной.

Рецептура (г): овсяная мука 400, вода 900, дрожжи 15, соль 15, сахар 25, шпик свиной 50, выход 1000 (20 блинов).

23. Блины трехслойные. Из ржаной муки, яиц и соли приготовляют крутое тесто, раскатывают в виде круглой лепешки толщиной 2 мм по размерам сковороды и выпекают блин, который является первым. Затем на этот первый блин наносят сметанообразное тесто толщиной 2 мм, приготовленное из овсяной муки и простокваши, выпекают до образования румяной корочки. Для третьего слоя овсяную крупу замачивают 8 ч в сметане, полученную кашицу наносят толщиной 2–3 мм на второй слой и снова выпекают. Подают на тарелке с топленым или сливочным маслом. Масса трехслойного выпеченного блина – примерно 70 г.

Рецептура (г): для первого слоя – мука ржаная 290, яйца 1 шт., соль 10; для второго слоя – мука овсяная 50, простокваша 160 (или сметана 100); для третьего слоя – крупа овсяная 160, сметана 250, масло растительное для выпечки 40, выход 700 (10 блинов).

24. Блины пресные (с содой). Пшеничную муку или смесь равного количества пшеничной и гречневой муки постепенно смешивают с водой, в которой предварительно растворяют соль и лимонную кислоту, добавляют яйца, хорошо перемешивают, добавляют соду, снова перемешивают и выпекают блины как обычно.

Рецептура (г): мука 800, вода 100, кислота лимонная 5, соль 20, сода 10, яйца 2 шт., масло растительное 120, выход 800 (20 блинов).

25. Блинчики. Для блинчиков приготовляют жидкое пресное тесто. В просеянную пшеничную муку высшего сорта вливают небольшими порциями холодное молоко, в котором предварительно растворены соль, сахар и яйцо. Сначала замешивают густое тесто, затем постепенно его разводят молоком до жидкой консистенции, готовое тесто процеживают через металлическое сито. Блинчики выпекают на сковородах диаметром 17–18 см с ручками, горячую сковороду смазывают свиным шпиком. Блинчик должен быть толщиной не более 1 мм. Блинчики поджаривают только с одной стороны. Блинчики отпускают со сметаной.

Рецептура (г): мука 420, молоко 1040, яйца 2 шт., сахар 25, соль 8, масса теста 1540, шпик 20 или масло растительное 16, выход 1000 (20 блинчиков).