Текст книги "Продукты без тайн!"

Глава 6 снесла курочка яичко

Яйцо – одно из самых полезных и питательных продуктов. И один из самых популярных. В яйце большое количество белков, аминокислот, витаминов, холестерина, оно – яйцеклетка птицы, в которой должен развиваться зародыш цыпленка.

Желток особенно богат микроэлементами, такими как алюминий, ванадий, кремний, рубидий, барий, серебро, титан, стронций, бром, хром, йод, мышьяк, марганец, селен, литий, медь, молибден, фтор, свинец, уран, цинк – поистине кладовая полезных веществ! Из яиц можно приготовить большое количество блюд, они входят в рецептуру выпечки, макаронных изделий, мясных и рыбных блюд, да и само по себе яйцо на завтрак – неплохое начало дня.

Куры снабжают нас ценным продуктом питания – яйцом

Производство яиц у нас в стране поставлено на поток. Практически в каждом районе есть собственные птицефабрики, ежедневно совокупно по стране выдающие 95 ООО ООО яиц. Подсчитано, что на каждого россиянина в год приходится 242 яйца с учетом их потребления во всех видах продукции.

Но вместе с пользой яйца могут принести и вред. Каких неприятностей можно ожидать от магазинных яиц?

Прежде всего, могут продать несвежее яйцо. По правилам торговли отпускать покупателю яйца можно только после проверки на овоскопе – простом недорогом приборе. Но можно ручаться – большинство даже не знают, как он выглядит. Через современный супермаркет за день проходят десятки тысяч покупателей – какой магазин будет тратить время и деньги на проверку всех яиц, которые они приобрели? Да и сами покупатели больше обеспокоены тем, как побыстрее уйти домой, чем проверить купленные яйца на овоскопе. Одно-два пропавших яйца стоят слишком дешево, чтобы ради них тратить время.

При температуре 8-12 °C куриное яйцо способно храниться до пяти дней, в условиях холодильника – 21 день. По истечении этого срока употреблять яйца не рекомендуется. В домашних условиях свежесть яйца можно проверить путем простого погружения в воду: яйцо возрастом до трех дней ляжет на дно емкости, с 4 по 7 день – будет плавать в воде вертикально, а вот если оно выплыло и легло боком – ему больше 21 дня и употреблять его в пишу рискованно. Но миску с водой с собой в магазин не потащишь. Поэтому нам остается верить производителю на слово и читать то, что написано на упаковках или на самих яйцах.

Обязательное условие для фабричного яйца – на каждом из них должен стоять день выработки и категория. Однако про авансовые даты уже все знают, поэтому особой веры штампику нет.

На этих яйцах, купленных в магазине, отсутствует штамп, а это серьезное нарушение правил торговли

Как еще без соответствующего оборудования можно отличить свежее яйцо от несвежего? Характерная особенность яиц: их скорлупа со временем приобретает блеск, в то время как у свежих скорлупа матовая. Можно поднести яйцо к уху и слега потрясти. Свежее не издаст звуков, лежалое будет бултыхаться.

У покупателей бытует два устойчивых критерия определения хорошего яйца – крупное и с ярким желтком. Однако это всего лишь мифы. Чем старше курица, тем более крупные яйца она несет. Поскольку птица фактически служит машиной по производству яиц, то такая нещадная эксплуатация на фабриках и в домашних условиях приводит к быстрому истощению жизненных сил несушки. Чем больше яиц она произвела, тем меньше у нее в организме осталось минеральных веществ и витаминов. Следовательно, молодые куры несут в итоге более ценные с точки зрения питательности яйца, пусть и третьей категории (некрупное, меньше 45 г).

Промышленный овоскоп, применяемый на птицефабриках

Яркий желток сейчас никак не может свидетельствовать о качестве яйца. Если домашние курочки большую часть времени проводят на свежем воздухе, то фабричные куры вообще не знают о его существовании. Все, что они видят за свою короткую жизнь, – тесная клетка и кормушка в полутемном курятнике. Поэтому желтки их яиц значительно бледнее свойских. Но зная о том, как ценится яркий желток, производители нашли способ удовлетворить это желание покупателя.

Мелкие яйца более ценны с точки зрения содержания полезных веществ

В корм птице добавляется бета-каротин, провитамин А ярко-желтого цвета, который можно использовать в качестве красителя. В результате, поедая корм, напичканный бета-каротином, куры производят яйца с так полюбившимся нам темно-желтым, а иногда даже откровенно оранжевым желтком. И здесь все опять упирается в вопрос добросовестности производителя кормов. Бета-каротин в натуральном виде присутствует в овощах и фруктах желтого и оранжевого цвета: перец, яблоки, особенно морковь. Даже название «каротин» происходит от латинского carola – морковь.

Государственные куры всю свою жизнь проводят в тесной клетке, не зная солнца и свежего воздуха, поэтому желтки их яиц бледные

Попадая в организм с пищей, он превращается в витамин А, что само по себе полезно. Однако если в советские времена бета-каротин для кормов получали из растений (календула, люцерна, горох, кукуруза), то теперь в связи с сокращением сельхозплощадей российские птицефабрики переходят на импортные синтетические добавки, заменяющие каратиноиды, избыток которых провоцируют онкологические заболевания, в частности рак легких. А сколько добавляет производитель этой синтетики в корма? Нет ответа…

Своим цветом морковь обязана бета-каротину, который содержится в ней в больших количествах

Яйцо всех без исключения видов птиц – источник опасного инфекционного заболевания, сальмонеллеза. Бактерия сальмонелла попадает в корм для птицы еще на стадии изготовления, и, как говорят специалисты, добиться полной стерильности корма невозможно. При этом яйца водоплавающей птицы в этом плане более опасны, чем куриные или перепелиные.

Яйца всех видов птиц могут быть заражены сальмонеллой

Чтобы снизить вероятность распространения сальмонеллы, яйца обмывают в 0,15 %-ном растворе формалина, но и это не спасает от сальмонеллы на 100 %. Инфекционисты утверждают, что 4 % всех поступающих в продажу яиц заражены бактерией этой инфекции, при этом у 3 % обсеменена скорлупа, а у 1 % инфекция находится непосредственно в яйце. Поэтому принесенные из магазина яйца, прежде чем положить в холодильник, необходимо помыть с мылом в теплой воде и просушить на столе, даже если они кажутся вам стерильно чистыми, – так вы избавитесь от остатков и формалина, и сальмонеллы. Бой (яйца с поврежденной скорлупой) должны обменивать еще при покупке в магазине. Но и при транспортировке до дома скорлупа также может треснуть. Яйца с трещинами нужно употреблять в пищу только вареными вкрутую на протяжении не менее 5 мин, а омлеты рекомендуется пропекать под крышкой.

Перепелиные яйца весят всего 10–12 г, а питательных веществ в них в несколько раз больше, чем в куриных

В модных ныне перепелиных яйцах на самом деле содержится больше полезных веществ. В них в 5 раз больше калия, в 4,5 раза больше железа, в 2,5 раза – витаминов группы В.

ОГРАНИЧЕНИЯ В УПОТРЕБЛЕНИИ ЯИЦ

Яйца – очень питательный продукт, чрезмерное увлечение ими может привести к ожирению и заболеваниям печени. Несмотря на всю пользу, яйца нельзя потреблять в неограниченном количестве. Взрослому человеку рекомендуется съедать 2–3 куриных яйца в неделю, ребенку – не больше двух.

Однако превозносить их достоинства не стоит. Существуют два устойчивых мифа, распространяемых производителями перепелиных яиц: они не бывают заражены сальмонеллезом и в них нет холестерина. Это не более чем рекламные трюки. В плане инфекции перепелиные яйца ничуть не безопасней куриных, холестерина в них столько же, а некоторые источники даже утверждают, что еще больше, чем в куриных. Взрослому человеку рекомендуется в день употреблять 4–6 перепелиных яиц.

К экзотическим продуктам можно отнести страусиные яйца. Они постепенно завоевывают рынок, и, что примечательно, страусов успешно разводят на мясо и яйцо в России. Голенастые птицы успешно акклиматизировались в российских условиях, и теперь, чтобы побаловать близких диковинным блюдом, необязательно ехать в Африку. Страусиные фермы есть практически во всех регионах страны, включая Подмосковье.

Страусиная ферма под Краснодаром

В страусиных яйцах меньше холестерина и жиров по сравнению с куриными. Однако чтобы сварить яйцо страуса всмятку, потребуется около 45 мин, а вкрутую – до 1 ч 15 минут.

Страусиное яйцо примерно в 40 раз тяжелее куриного, в нем меньше холестерина и жиров

Срок хранения страусиного яйца в холодильнике – до трех месяцев.

Глава 7 Растительные и животные жиры, масла

Значительную часть рациона человека составляют жиры. Любой жир – это соединение жирных кислот и глицерина. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенными кислотами богаты растительные жиры, насыщенными – животные.

Растительные жиры большей частью употребляются в виде растительных масел. Растительное масло и растительный жир не одно и то же.

Масло – это вид продукта, а жир – составляющая этого продукта.

Если растительные жиры более-менее равнозначны по содержанию витаминов, микроэлементов и аминокислот, то животные жиры сильно отличаются друг от друга. Рыбий жир не похож на свиной, говяжий – на куриный, барсучий – на бараний.

Орехи богаты растительными жирами

Животный жир одного вида животных также различен по свойствам. Часть жира распределена в мышцах, часть находится непосредственно под кожей, часть в полости тела, так называемый нутряной жир.

Молочный жир в основном употребляется в виде сливочного масла и молочных продуктов. Мышечный жир мы употребляем вместе с мясными продуктами. Нутряной жир обычно используется в кулинарии для жарки. Соленый или копченый подкожный жир свиней, в обиходе сало, – популярное самостоятельное блюдо у многих народов. О нем расскажем чуть подробнее.

Даже самое постное на вид мясо может содержать до 20 % жира

ИЗ ЧЕГО ДОБЫВАЮТ ЖИРЫ

Растительные жиры получают из частей растений, как правило, из плодов (пальмовое, оливковое, кокосовое масла) или семян (подсолнечное, кукурузное, кунжутное и т. п.). Животный жир получают из домашних и диких животных (рыбы, птицы, млекопитающих). Он содержится в молоке и немного в желтках яиц.

Сало относится к легко усваиваемым жирам, температура его плавления около 37 °C, поэтому для здорового желудка и здоровой печени оно безопасно. Сало богато витаминами A, D, Е и F, каротином, в нем меньше холестерина, чем в сливочном масле, но употреблять его все равно следует с осторожностью – оно на 100 ккал калорийнее сливочного масла.

Сало – полезный, но очень калорийный продукт, поэтому им не следует сильно увлекаться

Лучше всего употреблять сало вместе с черным или зерновым хлебом и со свежими овощами. Норма для человека нормального веса – 30 г в сутки. Для тех, кто страдает ожирением, не более 10 г в сутки.

Растительные масла

Множество растений дают людям свое масло. В каждой стране есть виды растений, снабжающих население традиционным для данной местности маслом: в Азии – хлопок, в Испании, Греции и Кипре – олива, в США – кукуруза и подсолнечник, в Китае – соя. До установления в СССР рыночной экономики советскому человеку было доступно только подсолнечное масло. Иногда при удачно сложившихся обстоятельствах удавалось отхватить трехлитровую канистру оливкового масла из дружественной Греции. Сейчас ассортимент на рынке растительных масел в России намного богаче. По крайней мере, даже в местном сетевом магазине можно насчитать семь видов: оливковое, кукурузное, соевое, льняное, тыквенное, кунжутное и, разумеется, подсолнечное. Есть смысл более подробно рассказать о предлагаемых в магазинах видах растительного масла.

Наиболее интересны пальмовое и кокосовое масла. Их отличительная черта – они становятся твердыми без гидрогенизации, что выигрышно отличает их от других растительных масел.

Пальмовое масло

Пальмовое масло получают из плодов особого сорта пальм. Это крупные ягоды интенсивного красно-оранжево-черного цвета, содержание жира в которых может превышать 50 %.

Пальмовое масло в натуральном виде имеет красный цвет и консистенцию обычного растительного масла. Но после соответствующей обработки, включающей в себя рафинирование, дезодорирование и отбеливание, оно становится золотистым, полужидким, часто твердым и очень похожим на коровье масло. Этому способствует высокое содержание в нем твердых глицеридов.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы

Благодаря этому свойству его можно вводить его в состав спредов и маргаринов и использовать в кондитерской промышленности в качестве заменителя коровьего масла. Кроме того, его дешевизна сыграла определяющую роль в том, что сейчас из кондитерской промышленности коровье масло практически полностью вытеснено пальмовым.

Ничего хорошего простому потребителю это не дает. Замена дорогого ингредиента дешевым почему-то не привела к снижению цен на кондитерские изделия. Как выяснилось, пальмовое масло, изобилующее насыщенными жирами, способствует развитию атеросклероза.

Пальмовое масло внешне трудно отличить от коровьего

Кроме того, температура плавления у него примерно равна температуре человеческого тела, и в желудке человека пальмовое масло очень долго не усваивается. Обволакивая стенки желудка, оно препятствует усвоению питательных веществ из других продуктов.

На изготовление кремов для пирожных и тортов часто идут растительные жиры

Кокосовое масло

Масло добывают из тканей, окружающих зародыш в кокосовых орехах. Эта ткань называется копра. Копра может содержать до 65–67 % жира, который получают горячим прессованием. Кокосовое масло используется в косметологии, пищевой промышленности и… для получения технических масел.

Белая прослойка внутри кокосового ореха – копра – служит источником масла

При комнатной температуре оно похоже на маргарин, только с некоторой прозрачностью в массе. Если масло нагревать, оно становится жидким, золотистого цвета.

Кокосовое масло в твердом состоянии похоже на маргарин

Способность кокосового масла быстро таять при температуре выше 25–27 °C используется при изготовлении разного рода «холодков», «ледяных шоколадок» и прочей кондитерской продукции с эффектом охлаждения.

Подсолнечное масло

Безусловно, лидер по количеству потребления среди растительных масел в России. Оно для нас привычнее, может употребляться в рафинированном, гидратированном и нерафинированном виде. Нерафинированное масло получают непосредственно после отжима без дополнительной обработки. Такое масло наиболее богато витаминами, но, возможно, содержит и вредные вещества и имеет нетоварный вид: может быть мутноватым, с осадком, с посторонним привкусом, например горечи. Покупатели такое берут неохотно.

Масло могут подвергнуть очистке гидратацией: через него, нагретое до 60 °C, пропускают распыленную воду, нагретую до 70 °C. При таком виде обработки разрушается значительная часть ферментов и витаминов, но сохраняются слабовыраженные запах и вкус.

Более сложный способ очистки – рафинация – подразумевает очищение масла от всего вредного, но при этом процессе удаляется и большая часть полезных веществ, зато выравниваются вкус и запах. Рафинация включает в себя несколько стадий: отделение механических примесей, фильтрацию, гидратацию, обесцвечивание. Рафинированное масло более привлекательно на вид, храниться может гораздо дольше, чем нерафинированное, но содержит гораздо меньше витаминов и микроэлементов, то есть с точки зрения полезности это почти пустой жир, бесполезные калории. Отличить его от нерафинированного можно по внешнему виду: оно ненормально бледное и почти не имеет свойственного ему вкуса. Дефицит витаминов могут восполнить добавлением синтезированных витаминов.

Подсолнечное масло имеет характерный запах, причем довольно сильный, который способен заглушать аромат других продуктов в блюде.

Для устранения этого запаха масло часто подвергают дезодорации. Эта процедура настолько распространена, что ее нередко относят к одной из составляющих рафинации. Большинство из продающихся сортов подсолнечного масла дезодорировано.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника

Подсолнечное масло применяется во всех отраслях пищевой промышленности и в быту. Оно имеет характерный запах и вкус, может храниться до года. При жарке образует большое количество канцерогенных веществ, поэтому его нельзя использовать несколько раз, как делают некоторые чересчур рачительные хозяйки. По своим диетическим свойствам подсолнечное масло уступает пальмовому: повышает уровень «плохого» холестерина, тогда как пальмовое масло его понижает, правда, незначительно.

Оливковое масло

Несмотря на то что по своим пищевым и целебным свойствам оно стоит на первом месте среди всех известных растительных масел, по количеству потребления россиянами оказалось на втором месте после подсолнечного, главным образом по причине высокой стоимости.

Оливковое масло получают из оливок – плодов оливкового дерева, растущего в Испании, Греции, на Кипре, в Израиле, Турции, Хорватии, Азербайджане, Абхазии и других странах с теплым климатом. Эти не очень большие деревья известны своим долгожительством. Тысячелетняя олива – не такая уж и редкость.

Встречаются экземпляры возрастом 1500 и даже 3000 лет.

Наиболее распространены плоды двух цветов: зеленого и черного. Есть еще всевозможные оттенки, но сейчас речь не о них. Некоторые «знатоки» утверждают, что черные – это маслины, а зеленые – оливки.

На самом деле это не разные сорта и не разные виды. Зеленая оливка – это недозревшая черная. На масло идут черные, полностью созревшие оливки масличных сортов олив.

Оливковое масло – изумительный по своим качествам продукт, обладающий высокими и пищевыми, и целебными свойствами

В консервированном виде продаются плоды консервных сортов. Сырые оливки имеют неприятный вкус, употреблять их в пищу можно только после маринования. Маринование может придать плодам самые разные цвета: от желто-зеленого до красного. Это зависит от состава рассола. Основная часть оливок (до 90 %) идет на изготовление масла.

Прилавок с маринованными оливками поражает ассортиментом

Оно имеет характерный вкус, цвет может варьироваться от янтарного до зеленоватого. Его целебные свойства, подмеченные еще древними греками, объясняются высоким содержанием в нем витамина молодости Е, который помогает усвоению человеком двух других витаминов: А и К. Регулярное употребление оливкового масла способствует омоложению организма, повышению иммунитета, снижению уровня холестерина в крови, нормализации работы желудочно-кишечного тракта и даже ослаблению депрессивных состояний. Существует предположение, что оливковое масло способно защитить организм от развития раковых опухолей. Однако это не означает, что его можно есть, сколько захотелось. По калориям оно точно такое же калорийное, как и все другие растительные масла. Здоровому человеку достаточно употреблять 3–4 столовые ложки оливкового масла в день. А тем, кто хочет похудеть, придется ограничить себя 1–2 ложками.

Оливковое масло хорошо еще тем, что при жарке не образует канцерогенных веществ, допускается даже его повторное использование.

Оливковое масло делится на три категории.

Натуральное (англ. virgin oil – девственное масло), получаемое первым отжимом исключительно путем механического воздействия. Это масло темного зелено-желтого цвета, с ярко выраженным травянистым вкусом. Запах имеет нечто общее с запахом свежей травы. Этот вид масла считается самым ценным по составу, но в продажу он не поступает из-за слишком яркого вкуса, который считается недостатком. Тем не менее жители таких стран, как Кипр или Греция, непосредственно на фабриках закупают «девственное масло» и используют его в лечебных целях, применяя исключительно как заправку к блюдам. Использовать его на жарку считается дурным тоном.

Рафинированное масло, очищенное физико-химическими методами. Оно имеет характерный для оливкового масла вкус, золотисто-зеленоватый цвет, считается менее ценным по качеству, чем натуральное. Именно оно продается в магазинах.

«ДЕВСТВЕННОЕ МАСЛО»

«Девственное масло» сохраняет свои свойства около пяти месяцев, после этого срока количество микроэлементов в нем заметно снижается. Это масло по стоимости уступает Ext ra-virgin olive oil, менее ценному по своим свойствам. Надо сказать, что термин virgin oil обозначает не то же самое, что virgin olive oil – сорт масла для розничной торговли. Это масло настолько ценное, что некоторые страны, например Крит, ограничивают его вывоз за рубеж количеством 10 л на одного человека.

Жмыховое масло, получаемое из отжимок с использованием химических растворителей. Количество микроэлементов и ценных веществ в нем значительно ниже, чем в рафинированном.

В продажу поступают всевозможные виды оливкового масла от разных производителей. Качество масла зависит непосредственно от его сорта, каждый из которых получают определенным способом. Ниже приведен список сортов в порядке убывания в них ценных веществ.

• Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, полученного первым отжимом, нерафинированное. Желательно употреблять только для заправок.

• Virgin olive oil (не путать с virgin oil!) производится только из натурального масла. В переработку идут отходы от первого отжима, нерафинированное. Уступает первому сорту по вкусовым и целебным качествам, имеет меньший срок хранения. Желательно употреблять только для заправок.

• Pure olive oil – чаще всего смесь очищенного и натурального масел. Перевод названия звучит как «чистое оливковое масло» и означает, что в состав не вводились другие растительные масла. Рекомендуется употреблять и для заправок, и для жарки.

• Olive oil – смесь натурального и очищенного масла, почти не имеет запаха, содержание полезных веществ низкое. Рекомендуется использовать для жарки.

• Olive-pomace oil – очищенное жмыховое масло, которое иногда смешивают с натуральным для улучшения вкусовых качеств. Обладает низкой ценностью по содержанию полезных веществ. Некоторые сторонники чистоты продукта говорят о том, что это масло не имеет права называться оливковым. В магазинах не продается, обычно используется в хлебобулочном производстве. Не подходит для заправок и жарки.

• Lampante oil (так называемое ламповое масло) – техническое оливковое масло, относится к жмыховому. В старину его называли деревянным и использовали для возжигания лампад в церквях и в быту, для технических целей. В пищу оно не пригодно. В 1990-х годах было зафиксировано несколько случаев попадания лампового масла под видом пищевого на прилавки продуктовых магазинов России.

Оливковая роща. Возраст некоторых деревьев превышает 3000 лет

При выборе оливкового масла следует обращать внимание на его кислотность. Чем меньше процент, тем выше качество масла. Это значение обычно указывается на этикетке. Максимальный допустимый предел – 3,3 % у Olive oil, для Extra-virgin olive oil – не более 0,8 % и для Virgin olive oil – не более 2 %. Качественное оливковое масло не бывает бледным. Не следует покупать масло, у которого истекло больше половины срока годности, потому что содержание в нем ценных веществ уже значительно снизилось. Еще один косвенный показатель качества масла – тара и ее оформление. Оливковое масло можно приобретать только в металлических коробках или стеклянных бутылках, причем предпочтение следует отдавать темному стеклу. Уважающий себя производитель, продавая дорогое масло, не будет мелочиться и разливать его в самую дешевую тару. Этикетка не должна выглядеть дешевой. На ней должен быть символ ЕС (Европейский союз): круглый синий значок и буквы PDO или PGI. На оливковое масло ГОСТа в стране нет, поскольку на территории России оно не производится. Для него действует ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Рапсовое масло

Производится из растения рапс, гибрида сурепицы и листовой капусты, довольно широко культивируемого в сельском хозяйстве.

Рапс дает масло, почти не уступающее по вкусовым качествам оливковому

Рапсовое масло привлекательно тем, что способно храниться гораздо дольше, чем другие растительные масла, так как процесс окисления идет гораздо медленнее из-за низкого содержания в нем ди– и триненасыщенных кислот. Однако в натуральном виде это масло не пригодно в пишу из-за наличия в нем эруковой кислоты, соединений серы и фосфолипидов. Очищенное рапсовое масло по вкусовым качествам почти не уступает оливковому.

Соевое масло

Широко применяется в пищевой промышленности для производства маргаринов, хлебобулочных изделий, соусов, в том числе и майонезов. Его получают из семян сои, оно богато лецитином. Но соевое масло имеет малый срок хранения, быстро окисляется и приобретает характерный неприятный вкус.

Хлопковое масло

Хлопковое масло в России почти не применяется, разве что в нерафинированном виде для производства натуральной олифы. В неочищенном масле содержится госсипол – ядовитое вещество. Поэтому в пишу идет только масло, прошедшее очистку. В тех странах, где хлопок выращивают на больших площадях, его повсеместно применяют в кулинарии. Настоящий узбекский плов, как утверждают специалисты, должен готовиться именно на хлопковом масле. Производится из семян хлопчатника.

Кукурузное масло

Производится из зародышей семян кукурузы. До 85 % содержащихся в нем кислот относятся к ненасыщенным. На нем хорошо готовить жареные блюда, поскольку оно имеет высокую точку образования копоти. Рафинированное дезодорированное кукурузное масло применяется для производства детских продуктов питания, на предприятиях общепита и в кулинарии вообще.

Льняное масло

Получают из семян льна. Его отличительное свойство: оказавшись на воздухе, оно очень быстро высыхает. Содержит в два раза больше ненасыщенных жирных кислот, чем рыбий жир. Его регулярное употребление снижает риск возникновения инсульта на 37 %. Рекомендуется использовать для заправки и приготовления холодных блюд. Для жарки оно не годится из-за низкой точки образования копоти, то есть очень быстро начинает гореть и образует большое количество канцерогенных веществ. Кроме того, у него очень малый срок годности – всего три месяца, и по окончании этого срока его уже нельзя применять в пишу.

Общие характеристики растительных масел

Заметных отличий между сортами растительного масла нет. Особняком стоит оливковое масло. Все остальные находятся в более-менее одинаковых рамках. Ни одно из растительных масел не содержит холестерина.

Все растительные масла по калорийности превосходят сливочное, в среднем на 200 Ккал на 100 г. Похудеть, заменив сливочное масло растительным, не получится. Все они состоят в основном из жиров, богаты витамином Е, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.

Известно два способа отжима масла: холодный и горячий. При горячем отжиме семена для лучшей маслоотдачи предварительно нагревают. При холодном отжиме обходятся без подогрева. Масло, полученное этим методом, считается более богатым микроэлементами, чем масло горячего отжима.

Все растительные масла нельзя держать на свету, срок годности большинства из них не превышает года.

На таре обязательно должен быть указан вид масла, соответствующий названию того растения, из которого оно произведено. К сожалению, растительное масло при всем изобилии его на прилавках также подделывают. Все растительные масла легко смешиваются между собой. Пользуясь этим, недобросовестные производители добавляют в дорогие масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное) более дешевые (рапсовое, соевое, хлопковое). По ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», п. 4.16.2, такой купаж допускается, но с обязательным указанием на этикетке «растительное масло», а не «оливковое» или «подсолнечное». В этом случае должен быть перечислен весь набор смешанных масел в порядке убывания их массовых долей. Но на такую откровенность тянет не каждого производителя, а обнаружить подделку в домашних условиях практически невозможно.