Текст книги "Консервирование"

Заготовки из грибов

Холодный способ засолки грибов

Необходимо: грибы – 5 кг, соль – 250 г, специи – по вкусу.

Приготовление. Грибы промыть и залить подсоленной водой, накрыть крышкой, придавить грузом и поставить в прохладное место на 1–3 суток, периодически добавляя воду.

Приготовить посуду для засолки (банки, бочки, кадки, эмалированные кастрюли): хорошо промыть, чтобы не было специфического запаха, высушить.

После этого грибы тщательно обмыть в проточной воде и уложить вниз шляпками в приготовленную посуду, пересыпая солью (при низкой температуре хранения: на 1 кг грибов – 50 г соли; если же температура недостаточно низкая – 100 г соли) и посыпая мелко нарезанным чесноком, душистым перцем, укропом, также для аромата рекомендуется добавить лавровый лист и листья смородины.

Наполненные банки залить водой, закрыть крышкой с грузом и поставить на 1,5 месяца в прохладное место. Если при этом грибы оседают, то воду можно немного слить и добавить еще грибов.

Горячий способ засолки грибов

Необходимо: грибы – 1 кг, соль – 2 ст. л., лавровый лист – 4 шт., душистый перец – 5 горошин, гвоздика – 3 шт., укроп – 5 г, листья черной смородины – 2–3 шт.

Приготовление. Тщательно вымыть грибы, очистить и поместить на некоторое время в подсоленную кипящую воду (от 5 до 30 мин), после этого слить воду, грибы промыть и оставить подсушиться.

Обсохшие грибы уложить в банки вниз шляпками, пересыпая солью и специями (душистым перцем, гвоздикой, укропом, листьями черной смородины), плотно закрыть крышками и оставить на 2–3 недели, после этого грибы будут готовы к употреблению.

Рыжики с лавровым листом

Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 500 г.

Приготовление. Вымытые грибы поместить в кипящую воду и бланшировать не менее 2–3 мин. После этого грибы нужно вынуть шумовкой и положить вверх шляпками в приготовленную посуду (банки, бочку, кадку), при этом посыпая солью (можно пересыпать специями).

На грибы положить груз и закрыть крышкой, поставив в прохладное место.

Рыжики пряные

Необходимо: рыжики – 10 кг, соль – 400 г, черносмородиновый лист – 200 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 12 г, перец черный горький – 50 г.

Приготовление. Тщательно промытые грибы опустить на некоторое время в кипящую воду (или просто ошпарить 1–2 раза), после чего обмыть холодной водой и обсушить.

Рыжики уложить вверх шляпками в подготовленную посуду, устланную лавровым листом и черносмородиновыми листьями и посыпанную молотым перцем, при этом каждые 5—6-сантиметровый слой грибов нужно пересыпать солью и перцем, а сверху положить листья черной смородины, лавровый лист и посыпать перцем. На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Простой засол рыжиков

Необходимо: рыжики – 10 кг, соль – 500 г, перец душистый – 60 г, лук – 1,6 кг.

Приготовление. Перебрать грибы, удалить примеси, очистить и сложить шляпками вверх в подготовленную посуду (банку, бочку), пересыпая солью, перцем и мелко нарезанным луком.

На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное место.

Рыжики соленые

Необходимо: рыжики – 1 кг, соль – 20 г.

Приготовление. Отобрать пригодные для соления рыжики, тщательно вымыть, удалить посторонние примеси и, когда стечет вода, слоями в 5–6 см сложить в ошпаренную и высушенную деревянную бочку шляпками вниз, при этом посыпая солью. После чего положить на грибы небольшой груз, закрыть крышкой и оставить на 2–3 дня в прохладном месте.

Затем, если грибы осели, в бочку можно добавить еще грибов, посыпать солью и плотно закрыть крышкой.

Хранить рекомендуется в прохладном помещении.

Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков

Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 500 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 6–8 г.

Приготовление. Вымыть грибы, очистить и удалить ножки, поместить в кипящую подсоленную воду на 15 мин, а затем обмыть холодной водой и немного обсушить. Подготовленные грибы уложить в деревянную бочку, посыпая солью и пряностями. Наполненную бочку закрыть крышкой с грузом и поставить в прохладное место.

Засолка опят осенних

Необходимо: опята – 10 кг, соль – 500 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 20 горошин, укроп зеленый – 180 г, лук – 180 г.

Приготовление. Промыть грибы, отрезать ножки и порезать их полосочками (не толще 1–2 см). Затем порезанные ножки, вместе со шляпками вымыть и опустить на 15–20 мин в кипящую воду.

Проваренные грибы вынуть шумовкой и охладить, после чего опустить в бочку (или стеклянные банки), устланную лавровым листом, посыпанную перцем, укропом и нашинкованным луком, сами грибы также нужно посыпать солью и пряностями.

На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное место.

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски

Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 400 г, укроп – 35 г, хрен (корень) – 18 г, чеснок – 40 г, перец душистый – 35–40 горошин, лавровый лист – 10 шт.

Приготовление. Тщательно промыть грибы, очистить, удалить ножки и положить в холодную воду на 2–3 дня, при этом раз в день менять воду.

После этого грибы откинуть на дуршлаг и уложить в бочку, устланную пряностями, пересыпая солью и специями.

На грибы положить груз, закрыть крышкой и оставить на 20–25 дней в прохладном месте. Если по прошествии двух дней над крышкой не появился рассол, нужно увеличить груз, а также можно добавить грибов.

Волнушки, сыроежки, белянки и грузди соленые

Необходимо: грибы – 1 кг, соль – 50 г, чеснок – по вкусу, лавровый лист – 2–3 шт., листья смородины – 5 шт., укроп – 20 г.

Приготовление. Перед приготовлением грибы нужно отобрать по сортам, удалить посторонние примеси, очистить и обмыть в проточной воде.

Подготовленные грибы сразу же погрузить в кипящий соленый раствор, после чего проварить не менее 6–8 мин, не забывая удалять образующуюся при кипении пену.

Проваренные грибы откинуть на дуршлаг и быстро охладить в холодной воде. Затем, когда стечет вода, грибы следует плотно друг к другу уложить слоями в 5 см в деревянную, ошпаренную кипятком и хорошо высушенную бочку или кадку (можно также в простерилизованные стеклянные банки), при этом посыпая солью, укропом, толченым (или мелко нарезанным) чесноком и перекладывая пряностями (лавровым листом и листьями черной смородины), положить груз, после чего закрыть крышкой и оставить на 2–3 дня.

Затем, если грибы осядут, можно добавить еще грибов, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.

Можно засолить грибы и по-другому. Для этого подготовить грибы так же, как в предыдущем рецепте, затем залить их в кадке 2 %-ным раствором соли, так чтобы на 1 л раствора пришлось не менее 5 кг грибов, положить груз, закрыть крышкой и оставить в прохладном помещении на 2–3 дня, при этом нужно менять рассол 2 раза в день.

Для улучшения качества грибов их можно вымачивать в ошпаренной кипятком деревянной бочке или кадке, так как при смене рассола грибы не нужно будет вынимать из бочки, а заливать можно будет через шпунтовое отверстие.

Вымоченные грибы слоями в 5–6 см, плотно друг к другу уложить в ошпаренную кипятком и высушенную бочку, кадку (можно и в простерилизованные стеклянные банки) шляпками вниз, пересыпая солью, укропом и чесноком и перекладывая лавровым листом и листьями черной смородины.

Также грибы можно просто уложить слоями в бочку, перекладывая пряностями, и залить приготовленным рассолом (на 10 кг грибов – 450–500 г соли): на 10 кг грибов – 1 л рассола.

На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить на 3 дня в прохладное место.

Когда появится сок и грибы осядут, можно добавить еще грибов, пересыпать солью, закрыть плотно крышкой и поставить на длительное хранение в прохладное место, при этом не забывая следить за тем, чтобы на поверхности не появлялась плесень.

Маринование грибов

Необходимо: грибы – 1 кг, для маринада: вода – 0,5 стакана, 6 %-ный уксус – 0,5 стакана, лавровый лист – 3 шт., соль – 1,5 ст. л, перец – 1–2 г, гвоздика – 1–2 г, корица – 2–3 г, укроп – 3 г.

Приготовление. Для маринования лучше подходят молодые грибы. Грибы можно мариновать несколькими способами.

Разобрать грибы по сортам, очистить, ножки удалить (их рекомендуется мариновать отдельно) и хорошо вымыть в проточной воде.

Подготовленные грибы поместить в горячую воду и варить до тех пор, пока они не осядут на дно, отбросить на дуршлаг, разложить в банки, залить маринадом (он не должен быть мутным), сверху необходимо добавить немного растительного масла, чтобы грибы не подсыхали, герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Если при хранении в банках появляется плесень, старый маринад можно слить и залить свежеприготовленным.

При втором способе подготовка грибов к маринованию такая же, как и при первом.

Подготовленные грибы залить водой, добавить уксус и вскипятить.

После этого, сняв пенку, образовавшуюся при кипении, в воду добавить пряности (соль, перец, лавровый лист, корицу, укроп) и уваривать в течение 20 мин, при этом аккуратно помешивая.

Готовые маринованные грибы уложить в простерилизованные банки, герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Маринованные белые грибы

Необходимо: белые грибы – 10 кг, вода – 3 л, уксусная эссенция – 20 г, соль – 175 г, для маринада: вода – 2 л, соль – 400 г, 80 %-ная уксусная эссенция – 60 г, лимонная кислота – 3 г, лавровый лист – 10 шт., корица – 1 г, перец душистый – 20 горошин, гвоздика – 15 бутончиков.

Приготовление. Вымыть грибы в проточной воде, очистить, проварить немного в подсоленной кипящей воде (или 2–3 раза обдать кипятком), затем поместить в эмалированную посуду, влить воду и 20 г 80 %-ной уксусной эссенции, добавить соль и варить в течение 10–15 мин.

Одновременно приготовить маринад (пряности добавлять, когда вскипит вода).

Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и уложить в простерилизованные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Маринованные рыжики и грузди

Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 500 г, специи – по вкусу, для маринадной заливки: вода – 2 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 30 г, лавровый лист – 10 шт., душистый перец – 20 горошин, гвоздика – 15 бутончиков.

Приготовление. Перед маринованием рыжики и грузди нужно сначала посолить.

Вымыть грибы, погрузить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 мин.

Затем грибы отбросить на дуршлаг и положить на некоторое время в холодную воду, после чего уложить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпая солью и перекладывая пряностями, оставить так на некоторое время, чтобы грибы дали сок.

После этого грибы промыть, залить приготовленным заранее маринадом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Маринованные лисички и валуи

Необходимо: грибы – сколько потребуется, для маринадной заливки: вода – 2 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 30 г, соль – 400 г, лавровый лист – 10 шт., душистый перец – 20 горошин.

Приготовление. Грибы тщательно промыть, поместить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 мин, после чего отбросить на дуршлаг и снова поместить в эмалированную кастрюлю.

Приготовить маринад, залить им грибы и варить 20–25 мин, затем вынуть шумовкой, охлажденные грибы разложить в простерилизованные банки и закрыть крышками.

Маринованные подберезовики и подосиновики

Необходимо: грибы – сколько потребуется, для маринада: вода – 2 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 30 г, соль – 400 г, лавровый лист – 10 шт., душистый перец – 20 горошин.

Приготовление. Вымытые грибы поместить в кипяток на 5 мин, откинуть на дуршлаг и обмыть водой.

Приготовить маринад, залить им грибы и проварить 5– 10 мин, после чего можно уложить в банки и закрыть крышками.

Стерилизация грибов

Необходимо: грибы – 1 кг, соль – 25–30 г, уксус и пряности – по вкусу, лавровый лист – 2–3 шт., душистый перец – 2–3 горошины, гвоздика – 2–3 шт., корица – 2–3 шт.

Приготовление. Для консервации грибов рекомендуется выбрать белые грибы, рыжики, шампиньоны.

Если вы выбрали грибы, которые горчат, их сначала нужно засолить, чтобы вместе с образующимся соком вышла горечь, а потом уже консервировать.

Для консервирования подходят также жареные или тушеные грибы.

Чтобы законсервировать грибы, необходимо строго соблюдать правила обработки грибов и стерилизации посуды.

Для начала грибы нужно перебрать, отобрать по сортам, так как разные сорта нельзя стерилизовать вместе, хорошо промыть в проточной воде (некоторые грибы (например, рыжики) можно не мыть, а просто тщательно протереть мокрой салфеткой).

Вымытые грибы очистить, крупные грибы разрезать пополам, отрезать ножки (их рекомендуется консервировать отдельно) и быстро поместить в кипящую подсоленную воду (шляпки – на 8—10 мин, ножки – на 15–20 мин; лисички и опята – не менее чем на 30 мин).

При варке можно добавить уксус, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу.

Проваренные грибы уложить в банки и залить водой, в которой они варились, добавить пряности, если не добавляли при варке.

Наполненные банки прикрыть крышками и поставить в стерилизационную посуду с горячей водой и стерилизовать от 10 до 30 мин (вода должна покрыть 2 /3 банки).

Простерилизованные банки плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место.

Грибы в кисло-сладкой заливке

Необходимо: грибы – сколько потребуется, соль – 50 г, вода – 0,5 л, для заливки: вода – 0,6 л, 8 %-ный уксус – 0,4 л, соль – 15 г, сахар – 60 г.

Приготовление. При этом способе консервации грибы можно не отбирать по сортам.

Тщательно промыть грибы, удалить поврежденные, порезать на очень крупные кусочки и поместить на 3–7 мин в подсоленную кипящую воду, куда можно добавить лимонную кислоту (1 ч. л.).

После этого грибы вынуть шумовкой и уложить в банки, устланные лавровым листом, посыпанные горчицей и перцем (сверху на грибы можно положить хрен, лук, морковь, нарезанную тонкими кружочками).

Приготовить заливку: в воду насыпать соль, нагреть, добавить уксус, довести до кипения, залить в наполненные банки, так чтобы до крышки было 1,5–2 см, и закрыть герметично.

Грибы, стерилизованные в собственном соку

Необходимо: грибы – сколько потребуется, для рассола: вода – 1 л, соль – 50–60 г.

Приготовление. Подготовленные для консервирования грибы сначала потушить, а потом разложить в чистые банки. Приготовить рассол и налить в банки.

Наполненные банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю (или таз) с горячей водой для стерилизации (на 1 ч 30 мин).

Простерилизованные банки оставить на 2 дня, а потом снова простерилизовать (не менее 40 мин) и плотно закрыть крышками.

Грибы, простерилизованные в собственном соку, можно впоследствии использовать для приготовления разнообразных блюд.

Стерилизованные грибы с добавлением жира

Необходимо: грибы – 1 кг, жир или масло – 200 г.

Приготовление. Промыть грибы, очистить, не очень мелко порезать, пересыпать солью и поставить на слабый огонь тушиться. После этого грибы разложить в чистые сухие банки и накрыть крышками.

Наполненные банки поставить в кастрюлю или таз с горячей водой и простерилизовать 35 мин, после чего оставить на 2 дня и снова простерилизовать, затем влить горячий жир или масло и герметично закрыть крышками.

Консервы из тушеных грибов

Необходимо: грибы – 700 г, масло – 100 г, лук – 50 г, соль – 20 г.

Приготовление. Вымыть грибы, удалить поврежденные, порезать и поставить на слабый огонь тушить, при этом добавить соль, масло и мелко нарезанный лук.

Горячие грибы (вместе с выделившимся соком) разложить в чистые банки, после чего поставить их в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать (не менее 30 мин). Простерилизованные банки плотно закрыть прокипяченными крышками.

Стерилизованные грибы «Натюрель»

Необходимо: грибы – сколько потребуется, для заливки: вода – 1 л, соль – 10 г, винная кислота – 20 г.

Приготовление. Для приготовления лучше взять свежие молодые грибы (белые грибы, шампиньоны, подберезовики, рыжики, подгрузди, сморчки).

Вымыть грибы, удалить поврежденные, очистить и поместить на 4–8 мин в кипящую подсоленную воду, куда можно также добавить винную кислоту.

После этого грибы вынуть шумовкой, положить на некоторое время в холодную воду, отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, поместить в банки и влить заливку (на 600 г грибов – 400 г заливки), так чтобы осталось небольшое пространство между заливкой и крышкой, обеспечивающее герметичность закрытой банки.

Наполненные банки закрыть крышками, поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 60–70 мин (с момента закипания воды в кастрюле), после чего оставить на 2 дня. Затем банки нужно снова простерилизовать в течение 1 ч и поставить в прохладное место.

Стерилизованные маринованные грибы

Необходимо: грибы – 10 кг, вода – 1,5 л, соль – 30 г, 6 %-ный уксус – 400 г, лимонная или винная кислота – 4 г, лавровый лист – 3 г, корица – 1 г, душистый перец – 1 г, гвоздика – 1 г, черный перец горошком – 1 г, сахар – по желанию.

Приготовление. Тщательно вымыть грибы, поместить в эмалированную посуду, залить водой (на 10 кг грибов – 1,5 л воды), добавить соль, уксус, винную или лимонную кислоту, вскипятить, при этом снимая образующуюся при кипении пенку, добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец и перец горошком.

После этого грибы отбросить на дуршлаг и немного охладить. Одновременно приготовить маринад, поместить в него остывшие грибы и варить 15–20 мин.

Когда грибы осядут на дно, вынуть их шумовкой, быстро охладить, уложить в банки и залить маринадом, в котором они готовились, потом плотно закрыть крышками. Наполненные банки установить в кастрюлю с водой и стерилизовать 25 мин (с момента закипания воды), а затем поставить на хранение в прохладное место.

Стерилизованная грибная икра

Необходимо: грибы – 2 кг, лук – 250 г, бульон – 100 г, масло растительное – 20 г, соль и пряности – по вкусу.

Приготовление. Грибную икру рекомендуется готовить из свежих грибов, но можно и из соленых или сушеных.

Грибы хорошо промыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить грибной бульон, растительное масло, толченый (или пропущенный через мясорубку) репчатый лук, черный перец и гвоздику.

Икру тщательно перемешать в эмалированной посуде, довести до кипения, разложить в подготовленные банки и закрыть прокипяченными крышками.

Наполненные банки установить в кастрюлю с водой и простерилизовать 70 мин (с момента закипания воды), затем оставить на 2 дня и снова простерилизовать 1 ч, после чего быстро охладить и поставить в прохладное место.

Стерилизованный салат из грибов

Необходимо: грибы – 10 кг, репчатый лук – 500 г, растительное масло – 0,3–0,5 л, для маринадной заливки: вода – 5 л, соль – 150 г, 3 %-ная уксусная кислота – 50 г, лавровый лист – 2 г, черный перец – 2 г, гвоздика – 2 г, корица – 2 г.

Приготовление. Свежие грибы (маслята, белые грибы, подберезовики, шампиньоны, лисички, опята) тщательно промыть в проточной воде, очистить, погрузить на некоторое время в кипящую воду, после чего отбросить на дуршлаг.

Затем грибы необходимо обжарить вместе с луком на растительном масле. Разложить грибы в подготовленные банки.

Одновременно приготовить маринад, влить его в банки с грибами. Затем банки установить в посуду с водой, стерилизовать 25 мин (с момента закипания воды), быстро охладить и поставить в прохладное место.

Стерилизованные грибы в томатном соке

Необходимо: грибы – 600 г, томат-пюре – 400 г, растительное масло – 50 г, соль – 10 г, сахар – 200 г, лавровый лист и уксусная кислота – по вкусу.

Приготовление. При приготовлении стерилизованных грибов в томатном соусе рекомендуется использовать белые грибы.

Вымытые грибы немного потушить (до появления сока), при этом можно добавить растительное масло. Приготовить томатный соус и горячим добавить в тушеные грибы, затем нагреть, не доводя до кипения.

Готовую массу разложить в чистые сухие банки и закрыть прокипяченными крышками.

Можно добавить лавровый лист и уксус (при варке или же сразу в банки).

Закрытые банки поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать (от 1 ч 20 мин до 1 ч 30 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде).

Тушеные стерилизованные грибы

Необходимо: грибы – 700 г, растительное масло – 100 г, соль – 20 г, репчатый лук – 50 г, черный перец – 4–5 горошин.

Приготовление. Перебрать грибы, удалить непригодные, хорошо вымыть и очистить, после чего снова промыть в проточной воде.

Крупные грибы порезать, сложить в кастрюлю, пересыпать солью, добавить растительное масло, мелко порезанный репчатый лук, черный перец и поставить тушить на медленном огне, периодически помешивая, чтобы грибы не пригорали.

Готовые горячие грибы разложить по банкам и плотно закрыть прокипяченными крышками. Затем поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 1 ч 30 мин (с момента закипания воды).

Хранить рекомендуется в прохладном месте.

Сушка грибов

Сушеные грибы можно использовать при приготовлении различных блюд и подавать как гарнир к мясу, макаронным изделиям или крупам.

Сушеные грибы сохраняют свою энергетическую ценность, а также вкус и аромат в течение долгого времени, при этом в них невозможно развитие микроорганизмов, так как при сушке выделяется основная часть воды. В связи с этим нужно рассчитывать, что из 10 кг свежих грибов в результате сушки выходит 1–1,5 кг сушеных.

Для засушивания рекомендуется отбирать трубчатые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, козляки, маслята, моховики, рыжики, лисички), так как они хорошо просушиваются и в то же время не крошатся.

Известно также, что такие грибы, как сморчки и строчки, лучше засушивать, чем консервировать, так как при этом из них удаляются вредные ядовитые вещества.

Перед тем как грибы сушить, их нужно добросовестно подготовить: перебрать, удаляя непригодные, поврежденные грибы, примеси и землю, очистить и хорошо протереть влажной салфеткой.

У очищенных грибов отделить ножки и нарезать их тонкими кружочками (их лучше сушить отдельно). Шляпки крупных грибов также можно порезать.

Ножки у не очень крупных грибов можно не отделять, а грибы при этом лучше нарезать вдоль.

Сушить грибы можно разными способами: на открытом воздухе, в духовке или печи.

Чтобы сохранить просушенные грибы на длительное время, их нужно поместить в чистые сухие банки, закрыть крышками и поставить в помещение с низкой влажностью и постоянной температурой, так как при изменении температуры может измениться влажность, а сушеные грибы хорошо впитывают влагу и после быстро портятся. В очень сухом, хорошо проветриваемом помещении грибы можно хранить в плотных бумажных пакетах, туго перевязанных прочной нитью.

Перед приготовлением блюд из сушеных грибов их нужно тщательно промыть и обдать кипятком.

Сушка грибов в домашних условиях

1. На открытом воздухе (иногда необходимо после этого досушивать в печи или духовке) грибы рекомендуется сушить в тени. Если же сушить грибы на солнце, они будут готовы через 2 дня.

В течение всего времени сушки нужно следить за тем, чтобы на грибы не попадали влага и пыль, поэтому на ночное время лучше их заносить в помещение. Также грибы необходимо накрыть марлей, чтобы защитить от насекомых.

Подготовленные и нарезанные грибы следует поместить на плотную ткань или бумагу (можно также на деревянные решетки – не рекомендуется сушить на металлических противнях, так как грибы при этом темнеют и могут утратить свои вкусовые качества), поставить в хорошо проветриваемое место и периодически перемешивать.

Грибы можно высушить не только на ткани (бумаге, деревянной решетке), не очень крупные грибы можно нанизать (не очень плотно друг другу, чтобы они не слиплись и хорошо просохли) на прочную нитку (леску или шпагат) и повесить горизонтально, накрыв марлей.

2. В духовом шкафу (духовке) или печи: при этом способе сушке можно использовать металлические противни. Также, для того чтобы грибы быстро высохли, используются металлические сита (их не нужно устилать соломой); их можно ставить одно на другое, но нельзя забывать, что их периодически нужно менять местами, чтобы все грибы равномерно высохли.

Для того чтобы сушить не очень крупные грибы в печи или духовке, их можно не резать, а укладывать вниз шляпками целиком, так чтобы они не располагались слишком близко друг к другу. Печь (духовка) должна быть прогрета, температура не должна превышать 75 °C При сушке сморчков и строчков ножку нужно или коротко подрезать, или же удалить вовсе, а температура не должна превышать 50 °C.

Если грибы сушатся в печи, то закрывать заслонку не нужно, чтобы жар был не очень сильный, иначе грибы подгорят.

Когда грибы при нажатии не будут выделять влагу, сушку можно закончить.

Сушка грибов в лесу

Лучше сушить на солнце 2–3 дня. Для сушки необходимы вертикально поставленные подставки и горизонтально установленные шомполы (спицы, шампуры) из нержавеющей стали (можно вместо них использовать прочную нить, леску).

Подготовленные грибы нанизать на шомполы, так чтобы они не соприкасались друг с другом, установить в подставку, поставить на солнце с подветренной стороны, накрыть марлей.

После этой сушки грибы можно досушить в духовом шкафу (духовке) или печи.

Замораживание грибов

Замораживать можно не только свежие грибы, но и жареные или тушеные грибы.

1. Замораживание свежих грибов: рекомендуется использовать молодые грибы (белые грибы, подберезовики, подосиновики и шампиньоны), при этом они на длительное время сохраняют свои вкусовые качества.

Крупные вымытые грибы не очень мелко порезать и сложить в пакеты. Мелкие же грибы можно замораживать целыми. Замороженные грибы можно хранить не более года при температуре –18 °C.

2. Замораживание жареных грибов с луковой подливкой.

Первый способ

Необходимо: грибы – 1 кг, сливочное масло – сколько потребуется, соль – по вкусу, для подливки: сливочное масло – сколько потребуется, сметана – 1 стакан, репчатый лук – 3–4 головки.

Приготовление. Вымыть грибы, удалить ножки, подождать, пока стечет вода, поместить в посуду с маслом, пересыпать солью и жарить не менее 15 мин на слабом огне, постоянно помешивая.

Остывшие прожаренные грибы сложить в эмалированную посуду и поставить в морозильную камеру (хранить не более 3 месяцев).

Перед тем как подавать к столу, нужно приготовить подливку (в тушенный в масле лук влить стакан сметаны, а затем, помешивая, вскипятить), залить размороженные (медленно, при комнатной температуре) и разогретые на слабом огне грибы.

Второй способ

Необходимо: грибы – 750 г, сливочное масло – 3 ст. л., белое сухое вино – 1–2 ст. л., черный перец – 1 ч. л., петрушка (зелень) – по вкусу, лимонный сок – сколько потребуется.

Приготовление. Грибы тщательно промыть, очистить, вымыть в проточной воде и порезать.

Порезанные грибы сложить в эмалированную посуду, добавить масло и тушить, помешивая, до размягчения, после чего добавить вино, перец и нашинкованную петрушку.

Готовые грибы немного остудить и поставить в морозильную камеру для заморозки (хранить можно не более 3 месяцев).

Перед применением грибы нужно сначала медленно разморозить при комнатной температуре, затем разогреть на медленном огне, можно приправлять лимонным соком.