Текст книги "Консервирование"

Заготовки из грецких орехов

Варенье

Необходимо: очищенные орехи – 1 кг, сахар – 1–2 кг, вода – 1 стакан.

Приготовление. Недозрелые орехи очистить от скорлупы и подсушить несколько дней на солнце, чтобы легко снять кожицу. Во избежание брожения окурить орехи серой, затем залить кипятком на 30 мин. Приготовить сироп, залить им подготовленные ядра, оставить на 7–9 ч. Варить 40–50 мин.

Заготовки-ассорти из плодов и ягод

Компот из фруктов

Необходимо: фрукты – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 400 г.

Приготовление. Для приготовления компотов рекомендуется так подбирать фрукты, чтобы у компота был не только красивый внешний вид, но и приятный вкус. Фрукты должны быть хорошо вызревшими, с интенсивной окраской, но не перезревшими, без механических повреждений.

Рекомендуемые ассорти: вишня с яблоками, порезанными на не очень крупные части; груша с абрикосами или айвой; крыжовник, смородина (черная и красная) и яблоки и др.

Перед приготовлением фрукты с грубой или шершавой кожицей следует очищать, а также удалять косточки (при приготовлении ассорти с вишней или черешней их можно не удалять). Крупные фрукты лучше разрезать на более мелкие части, стараясь делать их одного размера.

Для того чтобы наполнить банки фруктами, нужно учитывать закономерность: легко всплывающие плоды (например, яблоки) – на дно.

Приготовление. Приготовление компотов-ассорти такое же, как и обычных компотов.

При этом нужно помнить, что стерилизация банок должна быть короче (не более 15–20 мин), чтобы фрукты сохраняли свою форму и не размягчались.

Если же в компоте присутствуют твердые плоды, их нужно предварительно бланшировать в небольшом количестве воды.

Компот из брусники с грушами или яблоками

Необходимо: брусника – 1 кг, груши – 300 г, яблоки – 300 г, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 600 г.

Приготовление. Подготовленную бруснику поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала ягоду, плотно закрыть крышкой и поставить на умеренный огонь.

Одновременно вымыть яблоки и груши, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать не очень крупными кусочками.

После того как из брусники выделится сок, всыпать туда сахар, подождать, пока он полностью растворится, опустить в него яблоки и груши и прокипятить.

Готовый компот разлить в банки, накрыть прокипяченными крышками и установить на 25 мин в посуду с горячей водой для пастеризации, причем вода в посуде не должна кипеть.

Банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Повидло из брусники и яблок

Необходимо: брусника – 2 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление. Подготовленную бруснику следует залить водой и варить на медленном огне до размягчения.

Вымытые яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на мелкой терке над кипящей в воде брусникой.

Полученную смесь нужно уваривать не менее 10 мин, после чего остывшее повидло разложить в банки и закрыть крышками.

Хранить рекомендуется в прохладном помещении.

Повидло из брусники и черники

Первый способ

Необходимо: брусника – 500 г, черника – 500 г, сахар – 400 г.

Приготовление. Чернику и бруснику хорошо вымыть, удалить поврежденные ягоды, сложить в эмалированную посуду и залить водой, так чтобы она только покрывала ягоду, поставить на медленный огонь до размягчения.

Размягченные ягоды протереть через сито; полученную массу пересыпать сахаром и уваривать на слабом огне до нужной консистенции.

Необходимо постоянно помешивать, чтобы повидло не подгорало.

Второй способ

Необходимо: брусника – 500 г, черника – 500 г, сахар – 500 г, вода – 1 стакан.

Приготовление. Бруснику и чернику вымыть, отобрать поврежденные ягоды, удалить посторонние примеси, затем, когда стечет вода, поместить в эмалированную посуду, тщательно подавить деревянным пестиком, пересыпать сахаром, добавить воды и варить до нужной консистенции.

Мармелад из брусники и яблок

Необходимо: брусника – 3,5 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан.

Приготовление. Бруснику тщательно вымыть, меняя несколько раз воду, отобрать поврежденные или несозревшие ягоды, удалить посторонние примеси, затем поместить в эмалированную посуду.

Вымытые яблоки очистить, удалить сердцевину, порезать пластинками, положить в бруснику, влить воду и варить до размягчения плодов, после чего их нужно протереть через сито.

Полученную массу пересыпать сахаром и уварить на медленном огне до готовности, при этом не забывая периодически помешивать.

Простерилизовать банки, разложить в них готовый неостывший мармелад, подождать, когда он немного остынет, и закрыть крышками.

Повидло из винограда, персиков, айвы и тыквы

Необходимо: виноград – 2,5 кг, персики – 1,5 кг, айва – 1,5 кг, тыква – 1 кг, сахар – 2,5 кг.

Приготовление. Тщательно вымыть фрукты, подготовить к приготовлению.

Затем отдельно друг от друга проварить до размягчения, протереть через сито.

Полученные массы смешать и довести до кипения, затем пересыпать сахаром и уваривать до нужной консистенции.

Готовое повидло разложить в подготовленные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в прохладное помещение.

Компот из голубики и черной смородины

Необходимо: голубика – 1 кг, черная смородина – 1,5 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление. Ягоды тщательно вымыть, удалить поврежденные и сложить слоями в простерилизованные банки.

Приготовить сахарный сироп, залить в банки и оставить на 2–3 ч, после чего накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать не менее 20 мин.

Затем банки плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Компот из голубики и малины

Необходимо: голубика – 1 кг, малина – 2 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление. Ягоды вымыть, удалить непригодные, затем сложить в банки слоями. После этого залить горячим, заранее приготовленным сахарным сиропом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить на 20 мин в посуду с горячей водой для пастеризации, после чего герметично закрыть крышками.

Груши и яблоки в сахаре

Необходимо: груши и яблоки – сколько потребуется, на поллитровую банку плодов – 200 г сахара.

Приготовление. Подготовить плоды: вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и порезать не очень толстыми пластинками.

Подготовленные плоды сразу же поместить в банки, пересыпать сахаром, накрыть прокипяченными крышками и установить в посуду с горячей водой для стерилизации: поллитровые банки – 15 мин, литровые – 20–25 мин (с момента закипания воды в стерилизационной посуде).

Банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Компот из голубики и вишни

Необходимо: голубика – 1 кг, вишня – 1 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление. Ягоды тщательно промыть, удалить посторонние примеси, а затем поместить слоями в подготовленные банки и залить горячим, заранее приготовленным сиропом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой для стерилизации (20–25 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде).

Банки плотно закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Варенье из клюквы и брусники

Необходимо: клюква – 500 г, брусника – 500 г, для сиропа: сахар – 1,5 кг, вода – 3–4 стакана.

Приготовление. Клюкву и бруснику тщательно вымыть, удалить посторонние примеси, сложить в дуршлаг, чтобы стекла вода.

Одновременно приготовить сахарный сироп. В кипящий сироп погрузить подготовленную ягоду и уварить до нужной консистенции, при этом не забывая удалять образующуюся пену.

Готовое варенье разложить в подготовленную посуду.

Поставить на длительное хранение в прохладное место.

Варенье из клюквы и плодов шиповника

Необходимо: шиповник – 1 кг, клюква – 400 г, сахар – 1,6 кг.

Приготовление. Подготовить ягоды, у ягод шиповника необходимо удалить семена.

Плоды шиповника поместить в эмалированную посуду и залить водой, так чтобы она только покрывала ягоды. Варить ягоды на медленном огне в течение 15–20 мин.

Приготовить сахарный сироп, поместить в него клюкву и размягченный шиповник и уваривать до загустения сиропа.

Готовое, немного остывшее варенье разложить в подготовленные банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить на 10–15 мин в посуду с горячей водой для стерилизации, после чего герметично закрыть крышками.

Желе из костяники, красной смородины, барбариса, рябины и клюквы

Необходимо: сок ягод – 1 стакан, сахар – 1–2 стакана.

Приготовление. Для приготовления сока вымытые ягоды нужно уваривать в небольшом количестве воды до размягчения, затем полученный сок процедить.

В сок засыпать сахар и варить до тех пор, пока капля сиропа, вылитая на блюдце, не начнет застывать.

Компот из костяники с яблоками

Необходимо: костяника – 1 кг, яблоки – 2 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 500 г.

Приготовление. Подготовить ягоды: вымыть, отобрать поврежденные, удалить плодоножки и посторонние примеси.

Тщательно вымытые яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, порезать ломтиками и смешать с брусникой.

Приготовить сахарный сироп, залить смесь брусники и яблок и оставить на 2–3 ч, после чего нагреть, не доводя до бурного кипения, и разлить в банки.

Мармелад из крыжовника и смородины

Необходимо: смородина – 500 г, крыжовник – 500 г, сахар – 500 г.

Приготовление. Перед приготовлением смородину и крыжовник необходимо тщательно промыть, удалить непригодные, поврежденные или недоспевшие ягоды, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Подготовленные ягоды нужно протереть через сито, полученную массу поместить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и варить на слабом огне до загустения.

Когда при помешивании деревянной лопаточкой или ложкой на дне посуды будет оставаться дорожка, мармелад готов.

Начинка для пирогов

Необходимо: фрукты – 1 кг, сахар – 100–200 г.

Приготовление. Подготовленные фрукты не очень крупно порезать, затем поместить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и на слабом огне нагреть, не доводя до кипения, при этом, чтобы не пригорало, нужно помешивать деревянной лопаточкой или ложкой.

Проварить не менее 5 мин. Горячую начинку разложить в простерилизованные банки, после этого герметично закрыть прокипяченными крышками, остудить, перевернув банки вверх дном, а затем поставить в прохладное помещение.

Повидло из слив и персиков

Необходимо: сливы – 7 кг, персики – 3 кг, сахар – 4 кг.

Приготовление. Сливы и персики промыть, удалить непригодные плоды, вынуть косточки, поместить в разную посуду, не смешивая, залить водой, так чтобы она только покрывала плоды, и варить до полного размягчения.

Размягченные плоды протереть отдельно друг от друга через сито, затем смешать, пересыпать сахаром и, перелив в эмалированную посуду, уваривать до тех пор, пока при помешивании на дне не будет оставаться след.

Готовое повидло разложить в простерилизованные банки, закрыть крышками.

Варенье из черешни и вишни

Первый способ

Необходимо: черешня и вишня – 400 г, сахар – 600–800 г, вода – 1,5–2 стакана.

Приготовление. Вымыть черешню и вишню, аккуратно удалить косточки, а затем поместить в эмалированную посуду.

Кипящим сахарным сиропом залить ягоду и уварить на слабом огне до нужной консистенции, при этом следя, чтобы варенье не пригорало, и удаляя образующуюся при кипении пенку.

Готовое варенье разложить в банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой, перевязав шпагатом или прочной нитью.

Второй способ

Необходимо: черешня и вишня – 400 г, сахар – 600–800 г, вода – 1,5–2 стакана.

Приготовление. Черешню и вишню промыть, удалить поврежденные плоды, аккуратно вынуть косточки и поместить в эмалированную посуду.

Приготовить сахарный сироп, залить ягоды и оставить примерно на сутки, чтобы ягоды хорошо пропиталась сиропом.

Затем вынуть ягоды шумовкой, сироп вскипятить, после чего засыпать в него ягоды и уварить до нужной консистенции.

Готовое остывшее варенье разложить в банки и закрыть крышками.

Повидло из шиповника с клюквой

Необходимо: шиповник – 1 кг, клюква – 1 стакан, сахар – 800 г.

Приготовление. Ягоды шиповника хорошо вымыть, удалить семена, поместить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала ягоды, и проварить до размягчения, после чего протереть через сито.

В полученную массу добавить протертую с сахаром клюкву, перемешать и уварить на медленном огне до необходимой консистенции.

Готовое повидло разложить в подготовленные банки, накрыть крышками и установить в посуду с горячей водой для пастеризования, после чего закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Приготовленное горячее повидло расфасовать в подготовленные банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой.

Повидло яблочно-рябиновое

Необходимо: рябиновое пюре – 1 кг, яблочное пюре – 5 кг, сахар – 4 кг.

Приготовление. Приготовить яблочное и рябиновое пюре, соединить, пересыпать сахаром, тщательно перемешать и поставить варить на медленный огонь до нужной консистенции. Готовое повидло остудить, разложить в подготовленные банки, закрыть крышками и поставить на длительное хранение в прохладное помещение.

Повидло из яблок, груш, персиков, слив

Необходимо: яблоки – 1 кг, персики – 1 кг, груши – 500 г, сливы – 500 г, сахар – 1,5 кг, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Тщательно вымытые плоды очистить, порезать на не очень крупные части, пересыпать сахаром и оставить на 7–8 ч.

После того как плоды пропитались сахаром и дали сок, их уварить до тех пор, пока при помешивании деревянной лопаточкой не будет оставаться след. В конце уваривания рекомендуется добавить лимонную кислоту.

Пюре из свежих ягод впрок

Необходимо: пюре из ягод – 1 стакан, сахар – 2,5 стакана.

Приготовление. Вымыть ягоды в холодной кипяченой воде и положить в сито, чтобы стекала вода. Затем ягоды протереть через сито, положить в эмалированную посуду и поставить на 5–6 ч в холодное место, постоянно помешивая. Полученное пюре разлить в бутылки и закрыть пробками.

Свежие ягоды в сахаре

Необходимо: ягоды – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Приготовление. Для приготовления можно брать различные ягоды, но они должны быть без механических повреждений и достаточно созревшими.

Приготовленные ягоды тщательно вымыть, удалить плодоножки и семена, затем хорошо пересыпать сахаром, разложить в банки и снова пересыпать сахаром, так чтобы верхний слой его был сухим, не пропитанным соком ягод.

Наполненные банки закрыть крышками или пергаментной бумагой, при этом, если ягоды осели, а сахар пропитался соком, нужно добавить еще сахара.

Для длительного хранения банки рекомендуется поставить в прохладное место.

Заготовки из овощей, грибов и зелени

Заготовки из баклажанов

Варенье

Необходимо: баклажаны – 24–27 шт., сахар – 2 кг и 0,5 стакана, питьевая сода – 50 г, квасцы – 0,5 ст. л., ванилин или ваниль – по вкусу.

Приготовление. Вымытые баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части. Чтобы плоды не потемнели, их нужно опустить в воду и накрыть крышкой.

Подготовленные баклажаны посыпать питьевой содой, положить в холодную воду на 1,5 ч, потом хорошо промыть и опустить в кипящую воду на 3 мин, вынуть шумовкой и вылить воду.

Затем баклажаны опустить в кипящую воду, куда предварительно необходимо добавить квасцы, проварить 3 мин.

Проваренные баклажаны откинуть на дуршлаг и каждый отжать.

В кастрюлю налить воду, довести до кипения, всыпать 0,5 стакана сахара, проследить, чтобы он растворился, а затем опустить в воду подготовленные баклажаны и 5 мин проварить, после чего снова откинуть на дуршлаг и отжать.

Приготовить сахарный сироп, опустить в него баклажаны и варить до нужной консистенции.

Для того чтобы варенье было ароматным, можно добавить ваниль в палочках (в начале варки) или ванилин (в конце варки).

Готовое варенье разлить в простерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Соленые баклажаны

Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, для рассола: вода – 10 л, соль – 600 г, специи – по вкусу.

Приготовление. Среднего размера баклажаны вымыть и надрезать вдоль (на 2/3 длины). Затем подготовленные баклажаны можно уложить в банки и залить солевым рассолом, приготовленным с зеленью и специями. Так баклажаны будут готовы через 1–1,5 месяца.

Или же поместить баклажаны рядами, каждый ряд посыпать солью и зеленью (соль – 2–3 % от массы баклажанов, зелень – 5 %), а затем поставить под гнет на неделю. После чего готовые баклажаны следует хранить в прохладном месте.

Соленые баклажаны с толченым чесноком

Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, соль – по вкусу, чеснок – по вкусу, перец – по вкусу, вода – сколько потребуется.

Приготовление. Вымыть баклажаны, удалить плодоножки и погрузить в кастрюлю с кипящим насыщенным рассолом. Кастрюлю следует плотно накрыть крышкой и придавить грузом, чтобы при кипении баклажаны ее не открыли.

Баклажаны уваривать до тех пор, пока они не будут легко прокалываться. После этого их следует выложить, остудить и разрезать вдоль, так чтобы половинки не разделялись, а лишь раскрывались, как раковина. Рассол, в котором они варились, вылить.

Затем, для того чтобы удалить горечь из плодов, их нужно положить по гнет на 5–6 ч на наклонную плоскость, по которой смог бы стекать сок.

Отстоявшиеся баклажаны посыпать мелко нарезанным (или толченым) чесноком, черным молотым перцем и плотно, один к другому, поместить в эмалированную посуду. Затем влить свежеприготовленный остывший рассол (вода, соль, черный перец горошком, лавровый лист) и поставить под гнет в прохладное место.

Фаршированные баклажаны квашеные

Необходимо: баклажаны – 10 кг, капуста – 1 кочан, морковь – 5 шт., петрушка – 10 корешков, сельдерей – 10–15 стеблей, перец болгарский – 10 шт., чеснок – 3 головки, соль – 1 стакан, укроп – по вкусу, для рассола: вода – 10 л, соль – 3 стакана.

Приготовление. Отобрать неповрежденные баклажаны (лучше поздних сортов), хорошо промыть, удалить плодоножки, опустить в кипяток и бланшировать 5 мин. Затем вынуть их шумовкой и остудить.

Приготовить фарш: морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и болгарский перец нашинковать тонкими полосками, смешать и добавить мелко порезанный (или толченый) чеснок, соль.

Охлажденные плоды разрезать вдоль, так чтобы они раскрывались как раковина, и наполнить приготовленным фаршем, перевязать веточками сельдерея и уложить в бочку (кадку), выстланную капустными листьями. Сверху плоды нужно накрыть капустными листьями, аккуратно залить рассолом, закрыть крышкой и поставить на сутки.

Затем нужно долить рассол до края бочки и поставить на месяц в прохладное место. Через месяц баклажаны готовы к употреблению.

Молодые баклажаны фаршированные

Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, соль – по вкусу, морковь – 200 г, сельдерей – по вкусу, чеснок – по вкусу, перец – по вкусу, зелень – по вкусу, для рассола: 6 %-ный уксус – 3 л, соль – 500 г, вода – 3 л.

Приготовление. Неповрежденные баклажаны хорошо промыть, удалить плодоножку, сделать 3–4 надреза по длине, пересыпать солью, оставить на 2 ч, чтобы удалить из них горечь.

Затем опустить плоды на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду.

Приготовить фарш: мелко порезать морковь, сельдерей (корень и зелень), петрушку, добавить толченый чеснок, черный душистый перец горошком, тщательно перемешать.

Подготовленные баклажаны наполнить фаршем, перевязать сельдереем, поместить в приготовленную посуду (бочку, банку), так чтобы не было пустот, наполнить рассолом и поставить на хранение в прохладное место.

Консервированные баклажаны

Необходимо: баклажаны – 1,5 кг, мука пшеничная – 100 г, лук репчатый – 250 г, помидоры – 600 г, масло растительное – 160 г, перец молотый – 3 г, соль – 15 г.

Приготовление. Баклажаны нарезать не очень толстыми кружочками (0,5 см), пересыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы удалить горечь плодов. После этого их нужно отжать, промыть водой, а затем, посыпав черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Одновременно порезать репчатый лук и пассеровать до золотистого цвета на растительном масле.

Помыть помидоры, порезать, смешать с заранее подготовленными луком и баклажанами, посолить. Все тщательно перемешать, уложить в банки, накрыть простерилизованными крышками и пастеризовать 15–20 минут, после чего банки нужно плотно закрыть крышками.

Поставить в прохладное место.

Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе

Необходимо: баклажаны – 5,5 кг, репчатый лук – 160 г, петрушка и укроп – 20 г, соль – 100 г, сахар – 110 г, помидоры – 3,7 кг, растительное масло – 750 г, горький и душистый молотый перец – по 0,4 г.

Приготовление. Тщательно вымыть баклажаны, удалить плодоножки, порезать кружками и обжарить на растительном масле. Репчатый лук очистить, а затем пассеровать на растительном масле.

Приготовить томатный соус: чистые спелые помидоры пропустить через мясорубку, затем в эмалированной посуде нагреть, не доводя до кипения, остудить и протереть через сито. Полученную массу следует уваривать до уменьшения объема на 1 /3 от первоначального. Уваренную массу смешать с пассерованным луком и мелко порезанной зеленью, добавить сахар, молотый перец. В самом конце варки всыпать соль. Также можно добавить пюре из сладкого красного перца.

После этого поместить в банки обжаренные баклажаны и залить горячим соусом, накрыть крышками и простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 50 мин, литровые – 1 ч 30 мин). Простерилизованные банки плотно укупорить и, перевернув, охладить.

Баклажаны по-болгарски

Необходимо: баклажаны – 6 кг, помидоры – 1,6 кг, репчатый лук – 2 кг, чеснок – 120 г, зелень петрушки – 100 г, растительное масло – 900 г, соль – 150 г, черный горький молотый перец – 0,2 г, душистый молотый перец – 0,4 г.

Приготовление. Баклажаны хорошо вымыть, удалить плодоножки, нарезать не очень тонкими кружочками (1–2 см) и опустить в 12 %-ный солевой раствор. Через 5 мин вынуть, обжарить на растительном масле и охладить.

Приготовить фарш: промыть помидоры, обдать кипятком, протереть через сито и поставить на слабый огонь, уваривать до уменьшения объема на 1 /3 от первоначального; мелко нарезанный репчатый лук пассеровать на растительном масле до золотистой окраски; чеснок замочить в воде на 1,5–2 ч и пропустить через мясорубку; хорошо промыть зелень и мелко нашинковать, все тщательно перемешать.

Полученный фарш необходимо нагреть до кипения (нужно следить, чтобы он не пригорал), а затем заполнить банки слоями – слой фарша, слой баклажанов (сверху – слой фарша). После того как банки наполнены, их нужно простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 50 мин, литровые – 1 ч 30 мин).

Простерилизованные банки плотно закрыть крышками и охладить, перевернув вниз горлышком.

Баклажаны по-гречески

Необходимо: баклажаны – 3,6 кг, репчатый лук – 2,8 кг, петрушка – 70 г, укроп – 70 г, помидоры – 2,5 кг, соль – 90 г, сахар – 100 г, черный молотый перец – 0,4 г, душистый молотый перец – 0,5 г, растительное масло – 700 г.

Приготовление. Не очень крупные баклажаны хорошо промыть проточной водой, надрезать вдоль и обжарить на растительном масле.

Очистить репчатый лук, мелко порезать полосочками и обжарить на растительном масле. Затем смешать с мелко порезанной зеленью и добавить соль.

Неперезревшие помидоры хорошо вымыть и приготовить томатный соус. Помидоры пропустить через мясорубку, затем в эмалированной посуде нагреть, не доводя до кипения. Остудить и протереть через сито. Полученную массу следует варить до уменьшения объема на 1 /3 от первоначального.

Обжаренные баклажаны нафаршировать подготовленным луком с зеленью, а затем уложить в простерилизованные банки и залить доверху горячим томатным соусом. Наполненные банки сначала нужно простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 60 мин, литровые – 1 ч 40 мин), а потом плотно закрыть крышками и, перевернув, охладить.

Баклажаны вареные

Необходимо: баклажаны – 6 кг, соль – 80 г, 6 %-ный раствор уксусной кислоты – 400 г, для варки: вода – 1 л, соль – 30 г.

Приготовление. Баклажаны, приготовленные по данному рецепту, впоследствии можно использовать для приготовления баклажанной икры.

Отобрать и вымыть баклажаны, сделать 3–4 прокола, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до размягчения. Затем вынуть шумовкой, положить на наклонную плоскость, придавив грузом, и оставить на некоторое время.

Отстоявшиеся баклажаны поместить в банки, удалив предварительно кожицу, а затем добавить соль и 5 %-ный столовый уксус (на 0,5 л – 10 г соли и 30 г уксуса).

Наполненные банки простерилизовать, поместив в посуду (кастрюлю, таз) с горячей водой (при температуре 100 °C поллитровые банки – 1 ч 10 мин, литровые – 1 ч 30 мин), а затем герметично закрыть крышками, перевернуть вниз горлышком и поставить в прохладное место.

Икра из синих баклажанов

Необходимо: баклажаны – 10 кг, морковь – 1,5 кг, перец – 2,5 кг, лук – 1 кг, помидоры – 4–5 кг, соль – по вкусу.

Приготовление. Баклажаны обмыть в проточной воде, очистить от кожицы и сразу же опустить в холодную воду, затем пропустить через мясорубку вместе с очищенными морковью и перцем (без семян).

Помидоры вымыть, удалить поврежденные, обдать кипятком и протереть через сито, чтобы удалить кожицу.

Очистить лук, обмыть в проточной воде, мелко порезать и пассеровать на растительном масле, после чего смешать с массой из помидоров, добавить баклажанную массу и поставить на слабый огонь на 40 мин, при этом нужно следить, чтобы масса не пригорала. В готовую икру можно добавить чеснок, соль, сахар и специи.

Простерилизованные банки плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.

Икра баклажанная с овощами

Необходимо: на одну литровую банку готовой икры: баклажаны – 1 кг, лук – 200 г, помидоры – 350 г, морковь – 200 г, растительное масло – 100 г, петрушка – 200 г, соль – по вкусу, перец – по вкусу, сахар – по вкусу.

Приготовление. Подготовленные к приготовлению баклажаны порезать соломкой, пересыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы удалить горечь из плодов.

После этого баклажаны следует отжать, опустить в посуду с растительным маслом и тушить до размягчения.

Приготовить овощи: морковь и лук очистить, обмыть в проточной воде, мелко порезать (морковь можно натереть на крупной терке) и пассеровать до золотистого цвета.

У неповрежденных вымытых помидоров удалить кожицу, для этого их предварительно нужно обдать кипятком, после чего не очень крупно порезать и обжарить на масле.

Обжаренные помидоры смешать с морковью и луком, добавить зелень, соль, перец, сахар и поставить на 5 мин на умеренный огонь, при этом следя, чтобы масса не пригорала.

Готовую неостывшую икру поместить в подготовленные банки, накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать (поллитровые банки – 10 мин, литровые – 20 мин).

Баклажаны для икры

Необходимо: баклажаны – 500 г, соль – 1 ч. л., 10 %-ный уксус – 1 ст. л.

Приготовление. Отобранные крепкие, без повреждений баклажаны тщательно вымыть и запечь, при этом посуда, в которой они будут печься, должна быть плотно закрыта крышкой.

Затем, пока баклажаны не остыли, их нужно очистить, удалить плодоножки и, очищенные, уложить в банки так, чтобы до горлышка оставалось 1–2 см, затем пересыпать солью, добавить уксус, накрыть крышками и установить в посуду с горячей водой для стерилизации (поллитровые банки – 1 ч, литровые – 1 ч 30 мин).

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место для длительного хранения.