Текст книги "Консервирование"

Заготовки из смородины

Варенье из черной смородины

Первый способ

Необходимо: смородина – 1 кг, сахар – 500 г.

Приготовление. Смородину перебрать, удалить плодоножки, вымыть, высушить.

Положить в таз, поставить на огонь и нагреть до температуры 65 °C.

Добавить сахар, довести до кипения и варить 3–4 мин, постоянно помешивая.

Когда варенье нагреется до температуры 90 °C, его надо разлить в заранее приготовленные банки и закатать.

Второй способ

Необходимо: смородина – 1,5 кг, сахар – 3 кг, вода – 1 стакан.

Приготовление. Приготовить сахарный сироп и добавить в него смородину. Довести до кипения и варить 5 мин, постоянно снимая пену. Всплывшие наверх кожицу и зернышки убрать шумовкой.

Готовое варенье разлить в заранее приготовленные нагретые банки и закатать.

Повидло из черной смородины

Первый способ

Необходимо: смородина – 5 кг, сахар – 3 кг.

Приготовление. Смородину перебрать, удалить плодоножки, тщательно вымыть. Затем пропустить через мясорубку и положить в таз, добавить сахар, поставить на огонь и варить до получения однородной густой массы, постоянно помешивая.

Готовое горячее повидло разложить в сухие банки.

Второй способ

Необходимо: смородина – 5,5 кг, сахар – 3 кг.

Приготовление. Смородину перебрать, вымыть и размять. Полученную массу положить в кастрюлю, добавить сахар и варить, постоянно помешивая. Готовое повидло разложить в банки.

Джем

Необходимо: смородина – 500 г, вода – 1 л, сахар – 1 кг, винная кислота – 0,5 ч. л.

Приготовление. Приготовить сахарный сироп. Смородину вымыть, положить в горячий сироп и варить, пока масса не загустеет.

Когда джем будет практически готов, добавить в него винную кислоту.

Желе из белой смородины

Необходимо: сок смородины – 1 стакан, сахар – 2 стакана, вода.

Приготовление. Сок смородины вылить в кастрюлю и поставить на огонь.

Перед тем как сок закипит, в него нужно добавить сахар. Варить до образования густой массы.

Готовое желе разложить в банки.

Желе из красной смородины холодным способом

Необходимо: сок смородины – 1 стакан, сахар – 1,5 стакана.

Приготовление. Для приготовления понадобятся неспелые ягоды красной смородины. Смородину перебрать, удалить плодоножки, вымыть и размять. Полученный сок слить в отдельную посуду, добавить в него сахар и тщательно перемешать.

Сок разлить в заранее приготовленные сухие банки, закатать и поставить на 2–3 дня в холодное место.

Желе из красной смородины

Необходимо: сок смородины – 1 л, сахар – 600 г, лимонная или винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Смородину перебрать, удалить плодоножки и тщательно вымыть. Смородину положить в таз, налить воду, так чтобы она покрывала ягоды, поставить на огонь и варить 15–20 мин.

Полученный сок отделить от ягод с помощью сита, слить в отдельную посуду, поставить на огонь и варить 10 мин.

Добавить сахар и варить до образования густой однородной массы. Когда желе будет практически готово, добавить лимонную или винную кислоту.

Желе разлить в заранее приготовленные сухие банки. Когда желе остынет, банки закатать.

Черная смородина, протертая с сахаром

Необходимо: смородина – 1 кг, сахар – 1,5–2 кг.

Приготовление. Ягоды смородины перебрать, тщательно вымыть, сложить в эмалированную кастрюлю и размять (можно использовать мясорубку).

В полученную массу добавить сахар, хорошо перемешать и разложить по банкам. Банки закатать.

Смородина дробленная с сахаром

Необходимо: смородина – 1 кг, сахар – 2 кг.

Приготовление. Для приготовления понадобятся зрелые крупные ягоды черной смородины.

Смородину перебрать, тщательно вымыть и высушить.

Готовую смородину пропустить через мясорубку (или растереть в эмалированном тазу деревянной ложкой), в полученную массу добавить сахар, хорошо перемешать и разложить по банкам. Банки закатать.

Смородина цельная с сахаром

Необходимо: смородина – 1 кг, сахар – 1,5–2 кг.

Приготовление. Смородину перебрать, удалить плодоножки, тщательно вымыть и высушить.

Приготовленную смородину уложить в банки, каждый слой посыпая сахаром. Сверху насыпать большое количество сахара. Банки закатать.

Черная смородина с сахаром, заготовленная горячим способом

Необходимо: смородина – 1 кг, сахар – 1,3 кг.

Приготовление. Смородину перебрать, удалить плодоножки, вымыть, высушить и положить в таз. Ягоды размять, добавить сахар.

Через несколько минут, когда ягода даст сок, таз поставить на медленный огонь и варить, постоянно помешивая. Как только смородина начнет закипать, таз снять и варенье разлить в заранее подготовленные сухие банки. Когда варенье остынет, банки закрыть.

Хранить смородину следует в прохладном месте.

Сироп из черной смородины

Необходимо: сок черной смородины – 1 л, сахар – 2 кг, винная или лимонная кислота – 4–6 г.

Приготовление. Смородину перебрать, удалить плодоножки, вымыть, положить в таз, размять и оставить на 1–2 дня. Через 2 дня сок процедить, перелить в эмалированную посуду, куда добавить сахар, и поставить на огонь. Сок варить 10–12 мин, постоянно снимая образовавшуюся пену. Когда сок будет практически готов, добавить лимонную или винную кислоту.

Горячий сироп еще раз процедить, затем охладить и только после этого разлить по банкам.

Компот из красной смородины

Необходимо: красная смородина – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 800–900 г.

Приготовление. Смородину вымыть вместе с кистями и только после этого удалить их.

Приготовленную смородину засыпать в банки. Сварить сахарный сироп и залить им смородину.

Банки пастеризовать 25 мин при температуре 85 °C. После чего банки закатать и поставить на длительное хранение в прохладное помещение.

Компот из черной смородины

Необходимо: черная смородина – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1,5 кг.

Приготовление. Ягоды смородины перебрать, тщательно вымыть, переложить в дуршлаг и дать воде стечь. Когда ягоды немного высохнут, их следует разложить в банки. Приготовить сахарный сироп и залить им смородину.

Поллитровые банки пастеризовать 15 мин при температуре 90 °C, литровые – 20 мин. Банки закатать прокипяченными крышками.

Пастила из черной смородины

Необходимо: смородина – 1 кг, сахар – 500 г, вода – 50 г.

Приготовление. Смородину тщательно промыть, удалить поврежденные ягоды и посторонние примеси, поместить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром, влить воду и уваривать на слабом огне до тех пор, пока масса не будет легко отделяться от дна посуды.

Уваренную массу тонким слоем разложить на противень, устланный пергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом, и подсушить в духовке при температуре не выше 60 °C (дверцу духовки закрывать не нужно).

Готовую подсушенную пастилу порезать и разложить в коробки, устланные пергаментной бумагой, или в банки, а затем поставить в хорошо проветриваемое помещение.

Сок черной смородины натуральный

Первый способ

Необходимо: черная смородина – 1 кг, вода – 120 г.

Приготовление. Смородину перебрать, вымыть и пропустить через мясорубку.

Полученную массу положить в эмалированную посуду, добавить воду, поставить на огонь и варить 15–20 мин при температуре 70 °C.

Затем ягоды размять, полученный сок перелить в чистую эмалированную кастрюлю и оставить на 2–3 ч. По истечении времени сок профильтровать.

Профильтрованный сок поставить на огонь, нагреть до 95 °C и разлить по банкам. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить крышками вниз, накрыть тканью и дать остыть.

Второй способ

Необходимо: черная смородина – 1 кг, сахар – 100 г.

Приготовление. Для приготовления используется скороварка.

Смородину перебрать, тщательно вымыть и положить в сетку.

В скороварку налить 2,5 л воды, вскипятить и установить сборник сока, сетку с ягодами и накрыть кожухом. Отводную трубу перекрыть зажимом.

Когда из клапана кожуха начнет выходить пар, уменьшить огонь и оставить на 50–60 мин. После этого слить сок в заранее простерилизованные банки, причем сок из первой банки вылить обратно в скороварку.

Банки закрыть, перевернуть, положить на них ткань и дать остыть. Ягоды, которые остались в скороварке, не надо выбрасывать. К ним можно добавить сахар и варить 30 мин. После чего выключить огонь и оставить на 6–8 ч.

Сок, полученный таким образом, можно использовать для компотов или сиропов, а ягоды – для джема или повидла.

Сок черной смородины подслащенный

Первый способ

Необходимо: сок черной смородины – 1 л, сахар – 210 г.

Приготовление. Если подслащенный сок из черной смородины готовить в скороварке, то сахар надо добавлять в аппарат, присыпая каждый слой.

В остальном приготовление подслащенного сока такое же, как и приготовление натурального смородинового сока в скороварке, рецепт которого дан выше.

Второй способ

Необходимо: сок черной смородины – 1 л, сахар – 210 г.

Приготовление. Сок черной смородины (его приготовление описано в предыдущих рецептах) налить в эмалированную посуду, добавить сахар, поставить на огонь и, помешивая, нагреть до температуры 70–75 °C. Кастрюлю снять с огня, а сок профильтровать, налить в другую кастрюлю, поставить на огонь, нагреть до температуры 80–85 °C и разлить в банки.

Банки закрыть, опустить в воду, нагретую до 80–85 °C, на 15–20 мин – для поллитровых банок.

Третий способ

Необходимо: сок черной смородины – 1 л, сахар – 210 г.

Приготовление. Ягоды смородины перебрать, тщательно вымыть, положить в эмалированный таз и налить воды, так чтобы она покрывала все ягоды. Таз поставить на огонь и нагревать, пока ягоды не дадут сока.

Таз снять с огня. Сок процедить, слить в отдельную посуду и оставить на 2–3 ч. Через 2 ч сок осторожно слить в чистую кастрюлю, поставить на огонь, нагреть до температуры 70–75 °C, снять с огня и еще раз процедить. После чего сок снова поставить на огонь, нагреть до температуры 95 °C и разлить в заранее подготовленные банки. Банки закрыть капроновыми крышками, перевернуть, накрыть тканью и дать остыть.

Заготовки из терна

Варенье из терна

Необходимо: терн – 400 г, сахар – 800 г, вода – 2 стакана.

Приготовление. Для варенья взять только спелые ягоды, вынуть из них косточки. Для того чтобы косточки легче вынимались, можно несколько раз обдать ягоды кипятком.

В подготовленный заранее сироп поместить плоды и варить до загустения. Готовое варенье вылить в глубокую открытую посуду. Хорошо остывшую массу разложить по банкам.

Повидло

Необходимо: пюре из терна – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление. Хорошо вымытые плоды терна обработать в паровой скороварке паром до размягчения. В таком состоянии их протереть через сито, отверстия которого не превышают 1,5 мм. Терновое пюре вместе с полученным соком нагреть в эмалированном тазу на слабом огне до кипения. Смесь непрерывно помешивать и добавить частями сахар.

Готовое повидло в горячем состоянии разложить в простерилизованные банки, закатать под металлические крышки, перевернуть и так охладить. Остывшие банки с повидлом перевернуть крышками вверх и поставить на хранение в прохладное место.

Желе

Необходимо: сок терна – 1 л, сахар – 1 кг, вода – 1 л.

Приготовление. Для приготовления желе необходимо подготовить осветленный терновый сок. Его можно получить или выпариванием в скороварке, или провариванием с небольшим количеством воды.

Во втором случае терн варить до размягчения в эмалированном тазу, залив его водой, так чтобы вода только прикрывала плоды. Хорошо профильтровать полученную смесь через дуршлаг, накрытый марлей, сложенной в 2–3 слоя.

Оставшиеся плоды отжать в этой же марле.

Отжатый сок слить в эмалированную посуду и, помешивая довести до кипения, добавить частями сахар, чтобы он быстрее растворился. Варить желе до готовности.

Простерилизовать банки и разлить в них горячее желе. Закатать под крышки и охладить, затем убрать в прохладное помещение.

Пастила из тернового пюре

Необходимо: пюре из терна – 1 кг, сахар – 100–150 г.

Приготовление. Приготовить терновое пюре по рецепту повидла из терна, запомнить объем полученного пюре и варить в эмалированном тазу до тех пор, пока объем пюре не уменьшится в 2 раза.

Во время варки добавлять в повидло сахар частями, постоянно помешивая для лучшего растворения.

Когда пюре уменьшится в 2 раза, снять с огня и охладить. На противень расстелить пергаментную бумагу, смазанную прокаленным растительным маслом, охлажденное повидло выложить слоем в 1–2 см и сушить на солнце. Через каждые 2–3 дня переворачивать пастилу на другой лист пергаментной бумаги, а верхний лист снимать.

Когда пастила станет более твердой, ее нужно выложить на деревянный брус. Если пастила не прилипает к рукам при сворачивании ее в трубочку, то она полностью готова. Свернутую в трубочку пастилу нарезать кусочками.

Хранить пастилу рекомендуется в деревянных ящичках, устланных пергаментом, или в сухих герметичных стеклянных банках.

Сок

Необходимо: терн – 1 кг, сахар – 100–150 г.

Приготовление. Терн перебрать, удалить испорченные плоды.

Чтобы легко освободить терн от косточек, его следует ошпарить. Затем плоды поместить в соковарку, горячий сок слить в простерилизованные банки, закатать и перевернуть дном вверх.

Для получения сладкого тернового сока при загрузке плодов в соковарку добавить сахар.

Заготовки из черешни

Варенье

Первый способ

Необходимо: черешня – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Варенье приготавливается из крупных зрелых (бордового цвета) плодов с плотной мякотью. Черешни должны иметь мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки. Для варки варенья из черешни существует несколько способов.

Удалить плодоножки у ягод, промыть их в дуршлаге под сильной струей воды. Аккуратно удалить косточки, чтобы не повредить мякоть.

Подготовленную черешню поместить в эмалированную или медную посуду, засыпать сахарным песком и дать постоять 2 ч. Затем в черешню налить воду и поставить на огонь. До кипения ягоды варить на слабом огне, а потом на более сильном. Пенку, образующуюся во время варки, следует непрерывно снимать деревянной ложкой.

По мере загустения сиропа необходимо периодически брать пробу для установления готовности варенья. За 5 мин до конца варки к варенью для аромата можно добавить лимонную кислоту и немного ванилина или лимонный сок.

Готовое варенье снять с огня, удалить пену и выдержать не менее 8 ч. В течение этого времени варенье полностью остынет, и плоды хорошо пропитаются сахарным сиропом. Затем разложить его по стерилизованным банкам и закатать крышками.

Второй способ

Необходимо: черешня – 1 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Очищенную от плодоножек, стебельков и косточек черешню залить сахарным сиропом и оставить плоды пропитываться сахаром на 2 ч, а затем поставить на огонь и варить, пока сироп не загустеет, постоянно помешивая и снимая пенку деревянной ложкой. За 3 мин до конца варки в варенье можно добавить лимонную кислоту. Готовому варенью дать постоять 7–8 ч, а затем разлить в чистые и стерилизованные банки.

Третий способ

Необходимо: черешня – 1 кг, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг, лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Для приготовления варенья по этому способу следует взять крупные и крепкие плоды, удалить плодоножки, тщательно вымыть их в дуршлаге под сильной струей воды и вынуть косточки.

В приготовленный сироп выложить очищенную черешню и проварить на слабом огоне 10–15 мин. После этого снять варенье с огня, оно должно постоять не менее 5 ч, чтобы плоды пропитались сахаром. Затем варенье во второй раз ставится на огонь и доводится до кипения. Прокипяченное варенье, сняв с огня, выдержать еще 5 ч. На третий раз варенье следует варить уже до нужной консистенции. За 5 мин до конца варки в варенье рекомендуется добавить лимонную или винную кислоту.

Готовому варенью дать немного остыть. Потом аккуратно переложить черешню из сиропа в стерилизованные сухие банки. Сироп же продолжать варить еще 15 мин и затем залить им приготовленную черешню в банках.

Варенье без косточек

Необходимо: черешня – 400 г, сахар – 500 г, вода – 2,5 стакана.

Приготовление. Для этого варенья надо приготовить зрелые (бордового цвета) плоды черешни.

Вымыть черешню и удалить плодоножки и косточки. Очищенные плоды положить в приготовленный сироп и, поставив на огонь, дать закипеть.

Затем, сняв с огня, дать немного остыть и снова поставить на огонь. И так повторить 6 раз, чтобы черешня хорошо пропиталась сахаром и не потеряла свой цвет и форму.

Готовую черешню аккуратно переложить в стерилизованные сухие банки.

Сироп продолжать кипятить на слабом огне еще не менее 30 мин. После чего его надо остудить и залить им черешню.

Банки рекомендуется закатывать прокипяченными крышками.

Варенье с косточками

Необходимо: черешня – 400 г, сахар – 500 г, вода – 2–2,5 стакана.

Приготовление. Для этого варенья лучше всего взять крупные плоды, потому что в них больше мякоти.

Вымыть черешню, удалить поврежденные плоды и плодоножки и поместить в эмалированную посуду.

В эмалированной посуде приготовить сироп и проварить его на медленном огне, а затем залить им подготовленные плоды.

Варенью надо дать постоять около 1 ч, после чего поставить на слабый огонь.

Варить до тех пор, пока сироп не загустеет. Затем переложить в горячем виде в стерилизованные сухие банки и закатать крышками.

Повидло

Первый способ

Необходимо: черешня – 2 кг, сахар – 1 кг, винная кислота – 2–3 г, вода – 0,5 стакана.

Приготовление. Для приготовления повидла можно использовать все сорта черешни.

Лучше всего делать это из черешни красного цвета, так как повидло будет окрашено в приятный красный цвет.

Белая и желтая черешня тщательно рекомендуются для приготовления варенья, но для повидла их можно смешать с красной черешней.

Повидло можно готовить из спелых или переспелых плодов.

Приготовленную черешню вымыть в дуршлаге под сильной струей воды, очистить от плодоножек и косточек.

Для повидла плоды необходимо пропустить через мясорубку (возможно через соковыжималку, но тогда надо дольше уваривать).

Готовую массу поместить в эмалированную посуду, добавив немного воды и сахара. Смесь сначала надо уваривать на медленном огне, а затем на сильном, постоянно помешивая и снимая пенку деревянной ложкой. Мешать следует до тех пор, пока ложка не начнет оставлять след на дне посуды.

Так как черешня не имеет аромата, в повидло можно добавить любую эссенцию.

В конце варки рекомендуется добавить лимонную или винную кислоту.

Готовое повидло снять с огня и в горячем виде разложить в стерилизованные сухие банки.

Второй способ

Необходимо: черешня – 1 кг, сахар – 550–600 г.

Приготовление. Чтобы получилось повидло высокого качества, рекомендуется использовать следующий способ.

Очищенные от плодоножек и косточек плоды залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Варить до полного размягчения черешни.

Полученную массу протереть через сито для удаления кожицы.

Приготовленную массу засыпать сахарным песком и варить описанным выше способом. Повидло, приготовленное таким способом, имеет желеобразную консистенцию, приятный цвет и нежный аромат. Готовое повидло разложить в горячем виде по стерилизованным банкам и закатать крышками. Хранить при комнатной температуре в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Джем

Первый способ

Необходимо: черешня – 1,2 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 л, пектин – 3–4 г, винная или и лимонная кислота – 2 г.

Приготовление. Приготовить сахарный сироп, растворить в нем пектин, после чего заняться черешней.

Плоды тщательно вымыть, удалить из них косточки любым удобным для вас способом. Помните, что черешни должны потерять при этом как можно меньше сока. Положить черешню в уже приготовленный сироп и варить на среднем огне, постоянно снимая пену. Когда джем будет уже практически готов, можно добавить в него лимонную кислоту.

Готовый джем несколько остудить и наполнить им банки.

Второй способ

Необходимо: черешня – 1,2 кг, сахар – 1 кг, пектин – 4–5 г, винная или лимонная кислота – 2–3 г.

Приготовление. Перед приготовлением черешню необходимо хорошо вымыть. Далее засыпанные сахаром ягоды должны быть выдержаны определенное количество времени. Через 5–6 ч плоды надо варить до полного растворения сахара, постепенно усиливая огонь.

После того как сахар полностью растворится, добавить в джем пектин, до этого растворив его в воде. Затем джем варить по первому способу.

Добавить лимонную или винную кислоту за несколько минут до готовности.

Желе

Необходимо: черешня – 2 кг, вода – 300 г, сахар – 1 кг, пектин – 6–7 г, лимонная или винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Промытую спелую черешню необходимо тщательно обработать, удалив плодоножки. Перед тем как варить плоды (6–7 мин) до полнейшего размягчения, черешню надо раздавить и добавить в нее воды.

Для того чтобы получить сок, полученную массу процедить, не сжимая ягод, через полотняный кусочек ткани или марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы не допустить остановки кипения желе, раствор пектина вливать маленькой струей. Винную или лимонную кислоту добавить за несколько минут до окончания приготовления желе.

Когда желе готово, разлить его по банкам. Но закрывать необходимо, когда желе немного остынет.

Сироп

Необходимо: сок черешни – 350 г, сахар – 650 г, винная кислота – 7–8 г.

Приготовление. Для приготовления сиропа отобрать неповрежденные плоды.

Тщательно их вымыть, удалить плодоножки и раздавить, пользуясь пестиком или лопаткой. Полученный сок пропустить сквозь марлю, сложенную в несколько слоев, или использовать сито.

Приготовить сироп, используя полученный сок.

Компот

Необходимо: черешня – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 700 г.

Приготовление. Для приготовления компота отбирают здоровые, свежие, спелые плоды, которые освобождают от плодоножек, сортируют по их зрелости и величине, удаляя поврежденные.

Не советуем смешивать в одну банку ягоды разных видов, потому что вкусовые качества каждого сорта индивидуальны. Рассортированную черешню тщательно моют, накладывают в приготовленные банки, в которые затем наливают заранее приготовленный, нагретый приблизительно до 85 °C сахарный сироп.

Банки стерилизуют (20 мин после закипания воды).

Полученный компот необходимо остудить.