Текст книги "Консервирование"

Заготовки из лимонов

Варенье

Первый способ

Необходимо: лимоны – 400 г, сахар – 600 г, вода – 2,5 стакана.

Приготовление. Лимоны вымыть в проточной воде, нарезать тонкими пластинками, удалив косточки, поместить в эмалированную посуду, добавить воду и варить до размягчения кожицы.

Проваренные лимоны аккуратно вынуть из воды, поместить в посуду и, закрыв ее крышкой, поставить на некоторое время остудить.

В воду, в которой варили ломтики лимона, засыпать 400 г сахара, прокипятить, добавить 100 г сахара и, когда остынет, залить лимоны, затем оставить на сутки.

После этого лимоны поместить в банку, сироп слить, добавить еще 100 г сахара, прокипятить и, немного остывшим, залить в банки с лимонами, закрыть крышками.

Второй способ

Необходимо: лимоны – 6 шт., для сиропа: сахар – 800 г, вода – 2,5 стакана.

Приготовление. Перед приготовлением лимоны нужно продержать в воде 12 дней, при этом не забывая периодически менять воду. Затем лимоны проколоть и плотно уложить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только их покрывала, и, поставив на слабый огонь, варить 6 ч до полного размягчения.

Размягченные лимоны разложить на 12 ч одним слоем, чтобы они остыли и обсушились, после чего нарезать тонкими пластинками и залить заранее приготовленным сахарным сиропом (он не должен быть горячим, так как лимоны могут стать жесткими), после некоторого времени сироп слить, добавить 100 г сахара, нагреть, чтобы растворился сахар, остудить и холодным залить лимоны. Эту процедуру повторить еще 3 раза, причем заливаемый сироп должен быть теплее предыдущего.

Повидло

Необходимо: лимоны – 5 шт., сахара – 400 г.

Приготовление. Вымыть лимоны в проточной воде, очистить от кожицы, мелко натереть (или пропустить через мясорубку), пересыпать сахаром, залить выжатым из лимонов соком, перемешать и оставить не менее чем на 12 ч. Затем довести до кипения на слабом огне, остудить, после чего повторить эту процедуру еще 2 раза, при этом не забывая снимать образующуюся при кипении пенку. Горячее повидло разложить по банкам, после чего закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Желе

Необходимо: лимоны – 8—10 шт., сахар – 1 кг, вода – 1 л, желатин – 10 г.

Приготовление. Для приготовления желе необходимо сначала получить чистый лимонный сок. Его можно получить при помощи соковарки или путем уваривания. Вымытые лимоны нарезать тонкими пластинками, положить в эмалированную посуду, залить водой, так чтобы она только покрывала их, и варить на медленном огне 30 мин, после чего сок профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.

Приготовленный лимонный сок поставить на медленный огонь и уваривать до уменьшения объема в 2 раза, при этом не забывая снимать образующуюся пену.

В прокипяченный сок всыпать сахар и варить до тех пор, пока сок не начнет густеть, после чего можно добавить растворенный в воде желатин, а затем поместить в неостывшие простерилизованные банки, плотно закрыть прокипяченными крышками и охладить при комнатной температуре.

Цукаты из корок

Необходимо: лимонные корки – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 300 г.

Приготовление. Вымочить приготовленные для цукатов корки в холодной воде в течение 5 суток, меняя воду 2–3 раза в день. Вымачивание необходимо для удаления горечи.

Вымоченные корки положить в кипящую воду и бланшировать 10 мин, затем откинуть на дуршлаг. После этого выложить корки в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом, который лучше всего приготовить на воде, в которой бланшировались корки.

Варить цукаты следует в 3 приема, кипятить по 10 мин каждый раз и выдерживать между варками по 10 ч. Сваренные цукаты откинуть на дуршлаг и оставить на 1 ч для полного стекания сиропа.

Уложить остывшие цукаты на сито в один слой и подсушить немного в духовке при температуре не выше 40 °C. Теперь обвалять цукаты в мелком сахаре и досушить в духовке при той же температуре.

Сушить цукаты можно и при комнатной температуре, но для этого потребуется больше времени: сначала сутки, после обваливания в сахаре еще сутки или двое.

Чтобы готовые цукаты не увлажнились или не пересохли, их лучше всего уложить в сухие банки и закрутить крышками.

Лимонные дольки в сахаре

Необходимо: лимоны – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление. Для приготовления лимонных долек в сахаре используют плоды хорошего качества, зрелые, не имеющие повреждений.

Тщательно вымытые лимоны аккуратно разрезать на дольки толщиной 5–6 мм, удалить из долек семена.

Подготовленные таким образом лимонные дольки уложить слоями в чистую сухую банку, пересыпая сахаром. Наполнить банку доверху и сверху присыпать сахаром. После этого банку закрыть и оставить при комнатной температуре на 5–7 дней. Чтобы лимоны лучше пропитались, а сахар лучше растворился, банку следует переворачивать 2–3 раза в день.

После полного растворения сахара и оседания лимонов в банке следует добавить свежие дольки, пересыпать сахаром. Сироп должен их покрывать.

Хранить такие лимоны в холодильнике можно до 8 месяцев.

Сироп

Первый способ

Необходимо: лимоны – 25 шт., апельсины – 5 шт., сахар – 1 кг.

Приготовление. Из лимонов и апельсинов выжать сок, смешать. Всыпать сахар, тщательно размешать. Разлить в приготовленные стерилизованные бутылки, плотно закрыть.

Хранить сироп следует в темном холодном месте.

Второй способ

Необходимо: лимонный сок – 400 г, сахар – 800 г.

Приготовление. Из лимонов выжать сок, процедить его через чистую марлю, дать отстояться. Готовый сок вылить в большую фаянсовую чашку или кастрюлю из огнеупорного стекла и насыпать туда сахар. Поставить на слабый огонь. Непрерывно помешивать до тех пор, пока сахар полностью не разойдется.

После этого снять сироп с огня, остудить, а затем процедить.

Готовый сироп хранить в темном, холодном месте.

Сок

Необходимо: лимоны – 1 кг, сахар – 300–400 г.

Приготовление. Приготовить сок лучше всего на паровой соковарке или используя пресс. Нарезанные дольками лимоны сложить в соковарку слоями, пересыпая каждый слой сахаром, сварить.

Готовый сок через отводной шланг залить в горячие сухие банки, герметично закрыть, перевернуть банки вверх дном и оставить так до полного остывания.

Хранить сок в темном прохладном месте.

Заготовки из малины

Варенье

Первый способ

Необходимо: малина – 500 г, для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 3 стакана, винная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Варенье лучше всего варить в медном тазу, тогда оно не пригорает, но можно и в алюминиевом.

Для варенья отобрать крупные, крепкие, неповрежденные ягоды малины, перебрать их, осторожно помыть и обсушить. Для сиропа поставить на огонь таз с водой, засыпать в нее сахар и варить на медленном огне. После того, как сахар полностью растворится, сироп снять с огня и остудить. В остывший сироп высыпать подготовленную малину и выдержать в сиропе около 1 ч. Затем таз поставить на огонь и варить на слабом огне, не мешая, до нужной густоты. Пену необходимо снимать шумовкой.

За 3–4 мин до окончания варки в варенье добавить винную кислоту. Готовое варенье снять с огня и охладить, продолжая снимать пену. Оставить варенье в тазу на ночь, а затем разлить в чистые сухие банки.

Второй способ

Необходимо: малина – 400 г, сахар – 600 г.

Приготовление. Необычность способа в том, что здесь не требуется воды.

Выбрать свежие, спелые, без дефектов ягоды малины, высыпать их в таз, в котором будет вариться варенье, и сверху засыпать сахарным песком. Оставить на ночь в прохладном месте. После того как сахар растворится, а ягоды дадут сок, таз поставить на огонь. Довести до кипения и кипятить на медленном огне примерно 20 мин.

Готовое варенье разлить по банкам в горячем виде, но закрывать крышками после охлаждения.

Третий способ

Необходимо: малина – 400 г, для сиропа: сахар – 600 г, вода – 1 стакан.

Приготовление. Подготовленные для варенья ягоды выложить в один слой в широкую посуду, посыпать сахаром и оставить на 1 ч в прохладном месте.

В тазу, в котором будет вариться варенье, приготовить сироп, поставить на слабый огонь, довести до кипения. После закипания снять с огня. Охладить в течение 5–7 мин. После этого выложить в него приготовленную малину. Аккуратно встряхнув таз, поставить на огонь и дать закипеть. Затем отставить, осторожно снять пену, немного погодя опять довести до кипения. Снова снять пену, сняв таз с плиты.

Еще раз довести до кипения, опять отставить, сняв пену. Затем варить до готовности, пока ягоды не станут прозрачными.

Готовое варенье остудить и разлить по сухим и чистым банкам. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками, опустив их перед этим в кипяток.

Хранить варенье можно при комнатной температуре.

Повидло

Первый способ

Необходимо: малина – 1 кг, сахар – 600 г.

Приготовление. Для приготовления повидла можно использовать как садовую, так и лесную малину.

Отобрать свежие доброкачественные крепкие ягоды, раздавить их и протереть через сито для удаления семечек, так как они придают готовому повидлу некрасивый вид и при варке легко пригорают.

Протертую массу выложить в таз, добавить сахар и варить сначала на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая, доводя до нужной вам густоты.

Готовое повидло снять с огня и в горячем виде расфасовать по банкам.

Второй способ

Необходимо: малина – 10 кг, вода – 0,5 л, сахар – 6 кг.

Приготовление. Можно приготовить повидло из малины и без удаления косточек, просто повидло тогда будет более темного цвета, так как косточки при варке потемнеют.

Для этого малину нужно просто перебрать, выложить в таз, засыпать сахаром и добавить воды. Варить на несильном огне до загустения.

Хранить повидло в прохладном сухом и проветриваемом помещении.

Джем

Первый способ

Необходимо: малина – 700 г, для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 0,5 л, пектин – 3–4 г, винная или лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Отобрать спелые, интенсивно окрашенные, крепкие, здоровые ягоды. Аккуратно помыть и дать стечь воде.

Сварить сахарный сироп и выложить в него малину. Поставить варить на умеренный огонь.

Примерно в середине варки добавить пектин, смешанный с 1 ч. л. сахара, предварительно растворенного в воде.

Варить джем рекомендуется не мешая, чтобы ягоды остались целыми. В конце варки в джем добавить винную или лимонную кислоту. По окончании варки осторожно удалить шумовкой всплывшие зернышки.

Разложить джем по банкам после остывания.

Второй способ

Необходимо: малина – 700 г, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан, пектин – 3–4 г, винная или лимонная кислота – 1 ч. л.

Приготовление. Отобранные ягоды выложить в таз, засыпать сахарным песком, влить воду. Поставить на медленный огонь, понемногу прибавляя сахар в процессе варки. К концу варки в джем добавить сначала растворенный в сахарном растворе пектин, а затем лимонную или винную кислоту. Джем нельзя перемешивать, образующуюся пенку следует осторожно снимать шумовкой.

Готовый джем разложить по банкам в горячем виде, закрыть банки после охлаждения.

Желе

Первый способ

Необходимо: сок малины – 1 стакан, сок крыжовника – 0,5 стакана, сахар – 3 стакана.

Приготовление. Смешать сок зеленого крыжовника и малиновый сок. Высыпать в смесь сахар и тщательно размешать. Поставить на несильный огонь и варить до готовности. Готовое желе горячим залить в банки и плотно закрыть крышками.

Второй способ

Необходимо: малина – 1,2 кг, сахар – 1 кг, вода – 2 стакана.

Приготовление. Развести сахар в воде, раствор вскипятить, снять накипь.

Всыпать в сироп приготовленную малину и поставить варить до тех пор, пока ягоды как следует не разварятся. Остудить, процедить через марлю и еще раз поставить варить до готовности.

Третий способ

Необходимо: малина – 1,2 кг, сахар – 1 кг, вода – 2 стакана.

Приготовление. Отобранные ягоды выложить в таз, залить водой.

Варить на медленном огне, пока ягоды не разварятся. Затем процедить через марлю, в сок добавить сахар и варить до готовности.

Мармелад

Необходимо: малина – 1,6 кг, сахар – 800 г, вода – 100 г.

Приготовление. Отобрать спелые ягоды малины, протереть через сито, выложить массу в таз. Влить туда же сваренный в небольшом количестве воды сахарный сироп. Варить на слабом огне, постоянно перемешивая деревянной ложкой или лопаточкой. Несколько раз довести до кипения, пока масса не достигнет необходимой густоты.

Горячий мармелад выложить в формочки. После охлаждения можно завернуть в фольгу и положить для хранения в холодильник.

Малина, протертая с сахаром

Необходимо: малина – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Приготовление. Отобрать спелые ягоды, удалить все повреждения, вымыть, дать стечь воде.

Протереть ягоды через сито, выложить в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить сахарный песок. Тщательно перемешать, чтобы сахар полностью растворился.

Разложить массу в чистые сухие банки. Желательно под полиэтиленовые крышки подложить кружочки кальки, смоченные спиртом, чтобы не появилась плесень.

Сироп

Первый способ

Необходимо: малина – 1 кг, сахар – 100 г, винная или лимонная кислота – 5 г.

Приготовление. Отобрать спелые и переспелые, но неиспорченные ягоды малины, раздавить их деревянным пестиком и выдержать в течение 1–2 ч.

Процедить массу через марлю или ткань, выжав как можно больше сока. Добавить сахар, винную или лимонную кислоту, тщательно размешать.

Разлить сироп в чистые сухие банки. Хранить в холодильнике.

Второй способ

Необходимо: малина – 2 кг, сахар – 2 кг, лимонная кислота – 8 г.

Приготовление. Отобрать спелые доброкачественные ягоды, раздавить деревянным пестиком, протереть через сито, процедить через двухслойную марлю.

В полученный таким образом сок засыпать сахарный песок, размешать и нагревать до полного растворения на медленном огне.

Перед закипанием всыпать лимонную кислоту. После закипания отставить, снять пену и снова довести до кипения.

Сироп остудить, еще раз процедить через чистую марлю, разлить в чистые сухие банки. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение, не пастеризуя.

Компот

Необходимо: малина – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 150 г.

Приготовление. В компоте хорошо сохраняются натуральный вкус, аромат и красивая окраска ягод.

Для компота лучше отобрать крупные, ярко окрашенные, крепкие ягоды с плотной мякотью. Собирать, перебирать ягоды надо очень бережно, чтобы не повредить.

Аккуратно помыть, дать стечь воде и сложить в банки, слегка встряхивая их, чтобы ягоды легли более плотно. Залить горячим сиропом, стерилизовать не более 8 мин. Закрутить металлическими крышками, хранить в темном прохладном месте.

Пастила

Необходимо: малина – 5 стаканов, сахар – 3 стакана.

Приготовление. Промыть малину, удалить непригодные ягоды, а затем поместить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и, когда выделится сок, поставить на умеренный огонь, после чего уваривать, постоянно помешивая, до тех пор пока масса не будет хорошо отделяться от дна посуды.

Уваренную массу разложить тонким слоем на противень, устланный пергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом, и поставить подсушиться при открытой дверце в нагретую до 50–60 °C духовку.

Готовую пастилу порезать, разложить в коробки, устланные пергаментной бумагой, или в сухие банки и поставить в хорошо проветриваемое помещение.

Замораживание малины

Необходимо: малина – сколько потребуется.

Приготовление. Для замораживания надо отобрать крепкие доброкачественные ягоды, тщательно, но аккуратно вымыть, дать стечь воде, сложить в формы (можно немного пересыпать сахарным песком) и поставить на заморозку в морозильник.

После закипания и полного растворения сахара кастрюлю с соком снять с огня и остудить.

Охлажденный сок процедить через сложенную в несколько слоев марлю и снова кипятить до желеобразования.

Горячее желе разложить в чистые горячие банки и герметично закрыть. Остудить, не переворачивая банки вверх дном.

Заготовки из мандаринов

Варенье

Необходимо: мандарины – 1 кг, сахар – 1,5 кг, вода – 3 /4 стакана.

Приготовление. Отобранные вымытые мандарины, перед тем как варить, опустить в воду, нагретую до температуры 80–90 °C, не менее чем на 5 мин, после чего остудить. Холодные мандарины надрезать и разделить на половинки. Опустить в горячий сироп и варить при слабом кипении до готовности.

Варенье остудить и разложить в чистые сухие банки. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Желе

Необходимо: мандариновый сок – 1 л, сахар – 1,2 кг.

Приготовление. Для приготовления желе свежий натуральный сок вылить в эмалированную кастрюлю, нагревать до кипения, понемногу добавляя сахарный песок, чтобы он лучше растворялся.

Цукаты из мякоти мандаринов

Необходимо: мандарины – 1 кг, для сиропа: сахар – 1,2 кг, вода – 300 г.

Приготовление. Подготовить дольки или половинки мандаринов как для варенья и залить горячим сахарным сиропом.

Варить в 3 приема. В первый раз варенье варить на слабом огне 15 мин, затем отставить и выдержать 10 ч.

Еще раз варить 15 мин на слабом огне и снова выдержать 10 ч.

В третий раз мандарины варят до готовности.

Теперь плоды вместе с сиропом нужно вылить на сито или дуршлаг, установленный на кастрюлю.

Дать сиропу стечь, оставив мандарины на сите на 1,5–2 ч.

Пропитанные сиропом дольки разложить на сите в один слой и подсушить в духовке при температуре не выше 40 °C.

Слегка подсушенные дольки обсыпать мелким сахарным песком. После этого дольки еще раз подсушить в духовке при той же температуре.

Готовые цукаты следует уложить в чистые сухие банки, герметично закрыть крышками и хранить до употребления.

Цукаты из мандариновых корок

Необходимо: мандариновые корки – 1 кг, для сиропа: сахар – 1,8 кг, вода – 400 г, лимонная кислота – 3 г.

Приготовление. С хорошо вымытых мандаринов срезать корку и нарезать ее на некрупные кусочки. Подготовленные корки поместить в эмалированную посуду и залить холодной водой. Каждый день меняя воду, вымачивать в течение 3 суток. Затем воду слить, проварить корки в течение 10 мин.

После варки положить их в эмалированный таз. Из воды, в которой варились корки, получится густой сахарный сироп. Затем залить корки сиропом и выдержать 10 ч. После этого можно добавить лимонную кислоту, проварить еще 15 мин и выдержать еще 10 ч.

Уваривать цукаты до готовности.

После этого дольки вынуть из сиропа шумовкой, дать им подсохнуть в течение суток, затем обвалять цукаты в сахаре и выдержать еще сутки. Чтобы цукаты не пересохли, переложить их в сухие чистые банки и закрыть крышками. Оставшийся сироп можно использовать для повторной варки.

Заготовки из облепихи

Варенье

Необходимо: облепиха – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Приготовление. Крепкие спелые ягоды промыть в дуршлаге под струей проточной воды, дать стечь воде. После этого положить ягоды в глубокую емкость (таз) и засыпать сахарным песком, посуду с облепихой поставить в холодильник на 6 ч. Затем таз поставить на огонь, варить на слабом огне до готовности.

Сок

Необходимо: мандарины – 1 кг, для сиропа: вода – 600 г, сахар – 600 г.

Приготовление. Мандарины помыть, разрезать на половинки, вынуть из них семена. Потом снять корку, нарезать ее дольками и использовать для приготовления цукатов.

Плоды положить под пресс, полученный сок профильтровать через сито, слить в эмалированную посуду и нагревать при высокой температуре в течение 12 мин. Добавить густой сахарный сироп. Готовый горячий сок разлить в чистые и сухие банки, закрыть крышками и пастеризовать при температуре 80 °C: для поллитровых банок время пастеризации – 15 мин, для литровых – 20 мин. Затем банки герметично закрыть крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Повидло

Необходимо: облепиховое пюре – 1,5 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление. Чтобы приготовить повидло из облепихи, нужно почистить и промыть созревшие ягоды.

Следует налить воду в эмалированную посуду, выложить туда облепиху и кипятить на слабом огне до размягчения ягод.

Горячие размягченные ягоды протереть через сито, полученное повидло положить в эмалированную посуду и нагреть на умеренном огне, понемногу добавляя в получившееся пюре сахар. Таким образом, в начале варки следует засыпать половину всего приготовленного сахара и варить 20 мин, а потом всыпать оставшуюся часть. Доваривать, постоянно помешивая.

Банки, приготовленные под повидло, следует предварительно слегка подогреть. Потом положить в них повидло, закрыть банки прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

Желе

Необходимо: сок облепихи – 1 л, сахар – 600 г.

Приготовление. В свежий натуральный облепиховый сок высыпать сахар, тщательно размешать и поставить варить на слабый огонь. Следить, чтобы масса не пригорала.

Доведя до готовности, снять с огня, слегка охладить и разложить в простерилизованные стеклянные банки. Остудить и герметично закрыть крышками.

Пастила

Необходимо: выжимки облепихи – 1 кг, сахар – 600 г.

Приготовление. Выжимки облепихи, оставшиеся после приготовления сока, пропустить через мясорубку, смешать с сахарным песком. Разложить полученную смесь толщиной 1 см на противне, подсушить в духовке или в комнате. Нарезать квадратиками или ромбиками, обсыпать сахарной пудрой или сахарным песком.

Готовую пастилу сложить в чистые сухие банки, закрыть крышками и хранить в сухом и прохладном помещении.

Облепиха, протертая с сахаром

Необходимо: облепиха – 1 кг, сахар – 1 кг.

Приготовление. Перебрать ягоды облепихи, аккуратно вымыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Выложить ягоды в эмалированную посуду с высокими краями, добавить сахарный песок и тщательно размять все ягоды, доводя сахар до полного растворения.

Заполнить этой смесью стерилизованные банки на 4/5 и доверху засыпать сахарным песком. Хранить в сухом и прохладном месте.

Облепиховое масло

Необходимо: облепиха – 1 кг, сахар – 1 кг, растительное масло – сколько потребуется.

Приготовление. Из выжимок, оставшихся после приготовления облепихового сока, можно приготовить масло.

Высушить выжимки на промокательной бумаге и поделить их на 3 части.

Залить одну часть выжимок рафинированным растительным маслом (1: 1), через неделю масло отжать и залить им вторую часть выжимок, подержать еще неделю и опять отжать, залив третью часть. Настоять еще неделю и отжать.

Готовое масло хранить в холодильнике.

Компот

Необходимо: облепиха – сколько потребуется, для сиропа: вода – 1 л, сахар – 1 кг.

Приготовление. Из сока и воды приготовить сироп.

Отобранные ягоды облепихи осторожно промыть, дать стечь воде и разложить в банки, залить горячим сиропом и стерилизовать 10 мин с момента закипания.

Закрыть металлическими крышками и хранить в темном прохладном месте.