Текст книги "Консервирование"

Заготовки из фасоли

Стручковатая фасоль маринованная

Необходимо: фасоль – сколько потребуется, соль – по вкусу, гвоздика – 2–3 шт., душистый перец горошком – 3–4 шт., черный горький перец горошком – 3–4 шт., лавровый лист – 1–2 шт., на поллитровую банку: соль и сахар – по вкусу, уксусная эссенция – 5 г (или 9 %-ный уксус – 3 ст. л.).

Приготовление. Подготовленную к маринованию молодую фасоль поместить в кипящую подсоленную воду на 2–3 мин и быстро охладить в холодной воде.

После бланширования фасоль разложить, немного утрамбовывая и посыпая пряностями, в подготовленные банки.

Приготовить заливку, при этом также можно добавить пряности, залить в банки и добавить уксусной эссенции (или же 9 %-го уксуса), после чего накрыть прокипяченными крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать 25 мин с момента закипания воды.

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Заготовки из хрена

Приправа из хрена

Необходимо: хрен – 1 кг, уксусная эссенция – 40 г, сахар – 80 г, соль – 40 г.

Приготовление. Желательно выбрать крупные сочные корни хрена, тщательно промыть их и почистить. Затем пропустить через мясорубку или натереть на терке. Тертую массу тщательно перемешать с солью и сахаром, добавить уксусную эссенцию, которую можно заменить лимонной кислотой.

Готовую массу разложить в небольшие баночки под герметичные крышки.

Хрен с маринадом

Необходимо: хрен – 1 кг, вода – 500 г, уксусная эссенция – 20 г, корица – 0,5 ч. л., гвоздика – 10 шт.

Приготовление. Хрен будет более ароматным с маринадной заливкой (половина от массы тертого хрена).

Способ приготовления заливки: растворить в воде сахар и соль. Воду довести до кипения, положить специи, накрыть крышкой и оставить для охлаждения до 50 °C. Затем добавить уксусную эссенцию. Снова накрыть крышкой и оставить на сутки.

Затем заливку процедить через мелкое сито и добавить в тертый хрен. Массу тщательно перемешать, разложить в баночки и закрыть герметичными крышками.

Для смягчения остроты в маринованный хрен рекомендуется добавлять муку, либо измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.

Хрен со свекольным соком

Необходимо: хрен – 1 кг, свекольный сок – 500 г, уксусная эссенция – 30 г, сахар – 80 г, соль – 40 г.

Приготовление. Сочные корни хрена помыть и пропустить через мясорубку или натереть на терке.

Свеклу натереть на мелкой терке, а сок отжать через марлю. Соединить приготовленные хрен и свеклу в единую массу, затем добавить соль, сахар, уксусную эссенцию.

Хрен со свекольным рассолом

Необходимо: хрен – 1 кг, свекольный рассол – 840 г, сахар – 40 г.

Приготовление. Перед приготовлением необходимо сначала корни хрена помыть, натереть на терке.

Приготовить рассол из свежей свеклы (или же применить рассол квашеной свеклы), залить подготовленную массу, можно добавить пряности, а также соль, сахар, уксусную эссенцию.

Соус из хрена с уксусом

Необходимо: хрен – 300 г, 9 %-ный уксус – 250 г, вода – 450 г, соль – 20 г, сахар – 20 г.

Приготовление. Сочные корни хрена промыть и натереть на терке, залить кипятком, закрыть крышкой. Когда масса остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно перемешать.

Соус подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус из хрена со сметаной

Необходимо: хрен – 300 г, сметана – 700 г, сахар – 15 г, соль – 15 г.

Приготовление. Этот соус подается к заливному поросенку, к рыбе и отварному мясу, эскалопу.

Вымыть и натереть на терке хрен, добавить в него сметану, перемешать. Полученную смесь посолить и всыпать в нее сахар, снова тщательно перемешать. Соус готов.

Хрен с брусникой

Необходимо: хрен – 250 г, брусника – 750 г.

Приготовление. Эту острую приправу можно подавать к любым блюдам из птицы, телятины и свинины.

Чтобы ее приготовить, необходимо натертый на мелкой терке хрен хорошо перемешать с маринованной брусникой, после чего приправа готова к употреблению.

Хрен с яблоками

Необходимо: хрен – 50 г, яблоки (крупные) – 2 шт.

Приготовление. Эту изысканную приправу можно подать к мясу в любом виде или птице.

Для ее приготовления натереть на мелкой терке хрен, а на крупной – свежие яблоки. А затем все хорошо перемешать и сложить в чистые банки.

Хранить в прохладном месте.

Хрен со взбитыми сливками

Необходимо: хрен – 50 г, сливки – 200 г.

Приготовление. Чтобы получить изысканную приправу к жареному или отварному мясу, надо натереть на мелкой терке хрен и тщательно перемешать со взбитыми сливками.

Салат из хрена

Необходимо: хрен – 50 г, сахар – 10 г, вода – 2 ст. л., растительное масло – 10 г, уксус – по вкусу, соль – по вкусу.

Приготовление. Этот салат можно подавать к любому мясному или рыбному блюду.

Для этого следует измельчить на мелкой терке хрен и залить его кипятком, который снимает горечь.

Потом добавить сахарный песок, уксус, соль и растительное масло. Все тщательно перемешать и посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.

Заготовки из чеснока

Зеленые стрелки чеснока квашеные

Необходимо: стрелки чеснока – 14 кг, для рассола: вода – 6 л, соль – 300 г, винный уксус – 300 г.

Приготовление. Для приготовления данного соленья берут стрелки еще зеленого чеснока до появления головки и зубчиков.

Стрелки чеснока нарезать кусочками и проварить 2–3 мин в кипящей воде.

После этого остудить в холодной воде. Затем полученные стрелки чеснока тщательно утрамбовать в стеклянные банки.

Приготовить рассол, остудить и залить им стрелки чеснока.

Чтобы чеснок не поднялся вверх, при добавлении рассола рекомендуем покрыть стрелки кусочком мокрой ткани. Сверху на нее рекомендуем положить груз (ткань накрыть деревянной решеткой, а на решетку поместить чистый, лучше речной, камень).

Для брожения наполненные чесноком емкости необходимо поставить в помещение, в котором соблюдается нормальная (умеренная температура), а уже готовое соленье поместить в прохладное и сухое помещение.

Чеснок квашеный (головки чеснока)

Необходимо: чеснок – 10 кг, для рассола: вода – 6 л, соль – 300 г, 6 %-ный уксус – 300 г.

Приготовление. Чтобы приготовить квашеный чеснок, следует отобрать свежие здоровые головки.

Чеснок очистить, помыть, выдержать некоторое время в питьевой воде. Далее головки чеснока промыть в проточной воде.

Сварить рассол, процедить, остудить, затем залить им уложенные в стеклянные банки чистые головки чеснока. Для того чтобы соленье было вкуснее, на дно банок и сверху на чеснок можно положить укроп (100 г укропа – на 10 кг чеснока).

Соленье поместить в помещение с умеренной температурой, где оно должно бродить 10–14 дней.

В это время, а также во время хранения, которое должно проходить в прохладных помещениях, в соленье необходимо доливать рассол (вода – 1 л, поваренная соль – 20 г, уксус – 20 г).

Маринованный чеснок

Необходимо: чеснок – 500 г, маринадная заливка – 175 г, сахар – 18 г, соль – 8 г, уксусная эссенция – 5 г, корица, гвоздика, перец душистый и горький черный, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление. Для маринования берут приготовленные (заранее очищенные) дольки чеснока и тщательно моют в холодной воде. Затем готовый чеснок утрамбовывают в банки, при этом чеснока в банке должно быть не более 35 %.

Когда чеснок в банки уложен, налить в них горячий маринад (температура около 80 °C).

Затем банки простерилизовать, накрыв крышками и поместив в посуду с водой температурой 60–70 °C. Поллитровые банки стерилизовать 5 мин, литровые – 8 мин при температуре 100 °C.

Далее банки плотно закатать крышками, перевернуть вверх дном и остудить.

Сушка чеснока

Необходимо: чеснок – сколько потребуется.

Приготовление. Высушенный чеснок может храниться больше года.

Сушат зрелые, неповрежденные головки. Их необходимо очистить от шелухи, измельчить. Сушить на солнце 3–5 дней или в духовке при 50 °C в течение 30–40 мин. Готовый чеснок охлаждают, провеивают и хранят в хорошо закупоренной посуде, чтобы не выветрился запах.

Чтобы приготовить чесночный порошок, необходимо пропустить сушеный чеснок через кофемолку.

Чесночное масло

Необходимо: чеснок – 200 г, сливочное масло – 250 г.

Приготовление. Зубчики чеснока залить кипятком, воду тут же слить.

Ошпаренный чеснок размять, добавить масло и еще раз тщательно размять.

Хранить в хорошо закупоренной посуде в прохладном месте.

Чесночное масло с базиликом и сыром

Необходимо: чеснок – 100 г, сливочное масло – 120 г, зеленый базилик – 12 веточек, сыр – 100 г, соль – по вкусу.

Приготовление. Масло является пикантной приправой к мясным, рыбным и прочим блюдам.

Масло и тертый сыр тщательно перемешать, добавить чеснок, толченный с базиликом, посолить. Хранить приправу следует в банках в холодильнике.

Заготовки из щавеля

Соление щавеля

Необходимо: щавель – сколько потребуется, соль – сколько потребуется.

Приготовление. Для засолки лучше отобрать молодые листья, тщательно промыть, мелко порезать и смешать с солью.

Полученную массу разложить в простерилизованные сухие стеклянные банки и герметично закрыть прокипяченными крышками, поставить в прохладное место.