Текст книги "Лечебное питание при гастритах"

Приготовление пищи

Соответствующий набор продуктов еще не обеспечивает лечебного питания. Продукты требуют кулинарной обработки, которая существенно отражается на вкусовых качествах пищи, влияет на ее состав и усвояемость.

Так как диетотерапия ставит перед собой задачу питания больных с самыми разнообразными заболеваниями, то в одних случаях можно пользоваться при изготовлении блюд обычными кулинарными методами, учитывая только количественный состав пищи, в других же случаях кулинарная обработка должна быть направлена на то, чтобы сделать диетическое блюдо особенно нежным и удобоваримым, для чего необходимо применение специальных необычных методов обработки. С основными принципами приготовления пищи должен быть знаком каждый человек.

В конце концов, всякая кулинарная обработка сводится к физическим и химическим изменениям свойств пищевых продуктов. Первичная обработка продуктов – это подготовка их к последующей кулинарной обработке. К ней относится, например, оттаивание замороженных продуктов, удаление загрязнений путем промывания водой, освобождение продуктов от несъедобных частей. Большинство продуктов в сыром виде не употребляются. Все приемы тепловой обработки пищи в основном сводятся к двум: варке и жарке.

При варке продукты нагревают в воде или другой содержащей воду жидкости (бульоне, молоке) с доведением ее до кипения. Варка с небольшим количеством жидкости называется припусканием. Припускание продукта с различными приправами – тушение. Варку можно осуществлять также паром. Для этого продукты помещают на сетку или другие приспособления, расположенные выше уровня кипящей в сосуде воды, сосуд при этом должен быть закрыт.

При жарке продукты нагревают без воды в присутствии большего или меньшего количества жира. При этом на поверхности продукта появляется корочка, и образуются вещества, обладающие приятным запахом. И вкусом. Жарку производят либо с небольшим количеством жира, например, на сковороде, либо с большим количеством жира (фритюре) и погружением в него продукта. Чтобы жир не разлагался, температура нагревания не должна превышать 180° C.

Тепловая обработка оказывает неодинаковое воздействие на разные продукты. Мясо и рыба в связи с потерей воды и растворимых продуктов уменьшается в размере. Их белки постепенно свертываются, жир плавится. Выход из продуктов растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Существует два способа варки мяса. Для приготовления бульона мясные продукты заливают холодной водой и варку проводят при слабом кипении. Для приготовления второго блюда мясо закладывают в горячую воду, и после закипания варят его без кипячения при температуре 85–90° C. На растительные продукты тепловая обработка оказывает несколько иное действие. В сыром виде большинство овощей, круп и бобовых, в связи с особенностью строения растительных клеток, отличается большой жесткостью. При варке частично растворяются вещества, образующие оболочки клеток и склеивающие их друг с другом, что приводит к размягчению продукта. Этот процесс протекает медленнее в присутствии кислот и поваренной соли.

Чтобы сохранить вкус и аромат некоторых продуктов (лук, морковь, петрушка, сельдерей) их перед варкой пассируют. Пассирование состоит в том, что мелко нарезанные овощи нагревают с небольшим количеством жира. Летучие вещества при этом поглощаются жиром и сохраняются при последующей варке овощей в супе или соусе, придавая им соответствующий вкус и аромат.

Вареная пища по сравнению с пищей, приготовленной другими видами термической обработки, является наиболее удобоваримой, чего нельзя сказать, однако, о вареном тесте. Варка пищи при помощи пара дает более нежный продукт, чем отваривание в кипятке. При жарении возникают продукты расщепления жира, которые оказывают раздражающее действие на органы пищеварения при их заболевании. Жареная пища, поэтому в щадящих диетах почти не применяется. Исключительно важное значение в питании больных имеет достаточное количество в пище витаминов. В связи с этим целесообразно использовать природные витамины. Так как тепловая обработка продуктов в известной мере снижает содержание витаминов, то уместно, если возможно, использовать для питания продукты в сыром виде.

Пища для больных должна быть вкусной, разнообразной и для возбуждения аппетита иметь приятный внешний вид.

В отличие от обычных приемов приготовления пищи в лечебной кулинарии строже соблюдается количественный состав блюд с учетом всех пищевых веществ, в том числе солей и витаминов.

Правильное проведение лечебного питания часто требует учета калорийной ценности блюд и количественного состава пищевых веществ. Для больного нужно заранее составлять меню. Это позволяет произвести правильный подсчет калорийности и состава пищи, предусмотреть ее разнообразие.

При сгорании в организме 1 г белков или 1 г углеводов освобождается 4,1 большой калории, а 1 г жиров – 9,3 большой калории.

В щадящих диетах, предусматривающих не только количественный состав блюд, но и их особые, не раздражающие пищеварительный аппарат качества, мягкость и нежность пищи достигают подбором соответствующих продуктов, измельчением их и выбором необходимой тепловой обработки. Измельчают продукты при помощи мясорубки, рубкой ножами, протиранием через дуршлаг, сито и прочее.

В домашних условиях можно приготовить такие же блюда, как и в специальных диетических учреждениях. Для приготовления пищи используют обычные кухонные приспособления.

Состав пищи

Для правильного понимания вопросов лечебного питания необходима осведомленность о роли составных частей пищи необходима.

Белки. Являются важнейшей составной частью тканей каждого организма, как животного, так и растительного происхождения, их нельзя заменить никакими другими веществами. Все клетки организма, кровь, различные его соки содержат белки. Без белков не может быть жизни. Название белков – протеины, происходит от греческого слова «протос», что означает «первый», «самый главный».

Установлено, что белки образованы из значительного числа различных аминокислот. Из 20 распространенных в природе аминокислот, 8 в организме человека не образуются; эти аминокислоты являются незаменимыми – организм обойтись без них не может. В зависимости от полноты аминокислотного содержания незаменимых аминокислот, различают белки полноценные и неполноценные. К полноценным относится большинство белков животного происхождения, а к неполноценным – растительного. Естественно возникает вопрос: возможно ли существование организма при питании только неполноценными белками? Опыт показывает, что это возможно лишь в том случае, если пользоваться таким сочетанием различных неполноценных белков, обеспечивающих в смеси содержание всех необходимых аминокислот, то есть при условии, когда недостаток отдельных незаменимых аминокислот в одних белках восполняется их присутствием в других.

Белки являются единственным источником азота пищи: следовательно, по количеству введенного и выведенного из организма азота можно судить и о белковом обмене. Основным источником белков пищи является мясо, рыба, молочные продукты, яйца, бобовые и другие продукты. Учитывая особое значение белков в пищевом рационе, нетрудно себе представить, насколько велика их роль в режимах питания, применяемых при различных заболеваниях.

Жиры. Жиры, входящие в состав организма находятся во многих клетках, составляют основу костного мозга трубчатых костей, могут отлагаться в большом количестве в подкожной клетчатке, сальнике и вокруг внутренних органов.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Последние бывают насыщенные и ненасыщенные. Присутствие в пище жиров, содержащих ненасыщенные жирные кислоты (преимущественно растительного происхождения) весьма важно. Высоконенасыщенные жирные кислоты не могут образовываться организмом, но необходимы для его существования. Жиры, содержащие большой процент ненасыщенных жирных кислот (растительные масла), являются биологически более ценными, чем жиры животного происхождения. Многие жиры являются растворителями и носителями витаминов, в частности витаминов A, D, E, K. Наконец, жиры содержат в себе жироподобные вещества, играющие большую физиологическую роль – холестерин и лецитин.

Растительные продукты не содержат холестерина. Существование организма при длительном строго вегетарианском режиме (употребление только растительной пищи) возможно, лишь потому, что организм способен самостоятельно его образовывать.

Основными источниками животных жиров являются молочные, мясные и рыбные продукты. Растительных: жиры масличных растений.

Углеводы. Хотя углеводы содержатся в организме в небольшом количестве (около 0,6 %), они являются, тем не менее, важнейшим источником энергии и составляют обычно в суточном рационе 400–600 г (около 60 % общей калорийности пищи). В организме углеводы могут откладываться в виде гликогена и превращаться в жир. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения, содержащие крахмал и различные виды сахаров. Продукты животного происхождения бедны углеводами, однако в молоке содержится около 4,5 % молочного сахара, а в печени – до 5 % гликогена. Некоторые углеводы лишены питательных свойств, так как не усваиваются организмом. К ним относятся: клетчатка растений, пектин, содержащийся во фруктах, агар-агар, добываемый из водорослей и другие вещества.

Образование углеводов в организме может осуществляться за счет белков пищи из аминокислот. Этим можно объяснить возможность существования организма при безуглеводном питании.

В лечебном питании применяют режимы, как с ограничением, так и с избыточным содержанием углеводов.

Белки, жиры и углеводы определяют энергетическую ценность пищи, которая выражается в калориях. Одна килокалория соответствует количеству тепла, достаточному для нагревания 1 л воды на 1 градус. Суточная потребность человека в пище различна и зависит от возраста, пола, веса, характера трудовой деятельности и других причин.

Вода. Вода составляет около 60 % веса тела, она входит в состав клеток, тканевых жидкостей, лимфы и крови, пищеварительных соков, мочи и других жидкостей организма. Роль воды исключительно велика. Она растворяет пищевые вещества, участвует во всех обменных процессах, в значительной мере обеспечивая постоянство внутренней среды организма, растворяет и удаляет ядовитые продукты обмена. Суточная потребность человека в воде 35 г на один кг веса тела, что составляет около 2–2,5 л. Потребность в воде покрывается за счет введения различных жидкостей, воды, содержащейся в пищевых продуктах, и, наконец, воды, образующиеся в тканях в процессе обмена веществ.

Выделяется вода за сутки в составе мочи (1,2–1,5 л), кала (50—200 мл), выдыхаемого воздуха (300 мл), пота (0,5–1 л).

Минеральные вещества. Минеральные вещества являются важной составной частью клеток, большинство из них жизненно необходимы. Например животные, получающие пищу, лишенную минеральных веществ или содержащую их в недостаточном количестве, гибнут. Минеральные вещества делятся на макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементы – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера – содержатся в организме в высоких концентрациях.

Микроэлементы – железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден – в небольших концентрациях.

Минеральные вещества поступают в организм человека в составе пищевых продуктов и жидкостей.

Большая часть натрия в организме соединена с хлором. Избыток натрия в организме сопровождается задержкой тканями воды, развитием отеков, что дает основания при лечении больных с отеками принимать диету с малым содержанием поваренной соли.

Суточная потребность – 12–15 г. Снижение количества поваренной соли на длительное время до 5 г в сутки совершенно безопасно рекомендуется при ряде заболеваний, в частности при лечении заболеваний органов кровообращения и почек, сопровождающихся отеками, гипертонической болезнью и ожирением. Бессолевая диета, содержащая не более 0,5–1 г поваренной соли применяется лишь ограниченное время, так как она не может обеспечить постоянных потребностей организма.

Увеличенное введение поваренной соли необходимо при обеднении ей организма, например, при частой рвоте, поносе, а также при так называемой бронзовой или адиссоновой болезни.

Калий составляет около 0,25 % веса тела и содержится преимущественно внутриклеточно, где его концентрация приблизительно в 30 раз больше, чем в плазме крови.

Источником калия в основном являются продукты растительного происхождения.

Суточная потребность в нем составляет 3–4 г. Калий, будучи связанным с клеточными белками, играет исключительно важную роль в обмене веществ, способствует наполнению клетками энергией. Его присутствие необходимо для нормального сокращения скелетной мускулатуры и мышцы сердца.

Кальций содержится во всех тканях и жидкостях организма. Наряду с фосфором, он входит в состав костей. При снижении содержания кальция в крови возникают приступы судорог (тетания), а недостаточное содержание его в пище приводит к размягчению костей. Суточная потребность в кальции для взрослых составляет 0,8 г, для детей – до 1 г. Основными источниками кальция служат молочные, бобовые продукты и яйца.

Фосфор, помимо роли, которую он играет в образовании костей принимает существенное участие в белковом обмене. Его содержание в клетках в 50 раз больше, чем в крови. Нарушение в обмене фосфора приводит к рахиту, размягчению костей, так как обмен фосфора тесно связан с обменом кальция, то в пищевом рационе важное значение имеет их количественное соотношение. В пище фосфора должно быть приблизительно в 2 раза больше, чем кальция. Суточная потребность в фосфоре составляет 1,6–2 г. Основными его источниками являются молочные продукты (творог), бобовые, мясо и яйца (желтки).

Железо, помимо участия в образовании пигмента крови – гемоглобина, играет также важную роль в окислительных процессах. Недостаток железа вызывает малокровие.

Суточная потребность в нем составляет около 15 мг. Источником железа является мясо, продукты, содержащие кровь, творог, бобовые, овощи и фрукты.

Медь является постоянной составляющей частью организма, наибольшее ее количество содержится в печени. Она необходима в процессе кроветворения, участвует в обмене железа и тканевом дыхании.

Роль йода известна давно в связи с обнаружением его в щитовидной железе. Недостаток йода приводит к развитию зоба. В тех районах, где мало йода в питьевой воде и пищевых продуктах, профилактическое введение небольших количеств йода в пищу предотвращает развитие болезни. Много йода в морской рыбе и особенно много в морской капусте.

Недостаток фтора способствует заболеваемости кариесом зубов, а его избыток вызывает крапчатость зубной эмали.

Роль кобальта была установлена при изучении малокровия жвачных животных, развивающегося при недостатке этого элемента в пище, что имело место в Новой Зеландии и в Австралии. Кобальт входит в состав витамина В₁₂, играющего важную роль в процессе кроветворения.

Удовлетворить потребность во всех минеральных солях может только разнообразное питание.

Пища обладает способностью оказывать на организм ощелачивающее и подкисляющее влияние, однако вкус пищи может не соответствовать этим ее качествам. Так, например, кислый на вкус клюквенный кисель оказывает на организм не подкисляющее, а ощелачивающее действие. Ощелачивающие свойства пищи обусловлены присутствием в ней солей калия, натрия, кальция и магния в виде соединений с углекислотой или другими слабыми кислотами. Ощелачивание организма происходит от того, что в процессе обмена веществ органические кислоты окисляются большей частью до углекислоты, которая удаляется из организма с выдыхаемым воздухом.

Подкисляющие свойства связаны с белками пищи, содержащими фтор, и серу, которые в организме частично превращаются в серную и фосфорную кислоты.

Практически можно запомнить, что подкисляющими свойствами обладают все продукты животного происхождения, за исключением молока и крови, а из растительных продуктов – злаки (хлеб, крупы), стручковые (горох, фасоль), орехи, какао.

Ощелачивающими свойствами обладают овощи и фрукты, картофель, молочные продукты. Включая в питание больных те или иные продукты с учетом их ощелачивающих или подкисляющих свойств, можно вызывать в организме сдвиги, как в кислую, так и в щелочную сторону.

Витамины. К витаминам относятся различные по химическому строению вещества с высокой биологической активностью, которые являются незаменимыми для организма и в ничтожно малых количествах играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Тесная связь витаминов с ферментами определяет их роль как биологических катализаторов всех жизненных функций организма. Благодаря витаминам повышаются защитные функции организма, сохраняются трудоспособность и здоровье. Потребности организма в витаминах обеспечиваются разнообразным питанием и правильной кулинарной обработкой продуктов питания. Питание здорового и больного человека без учета витаминного состава пищи в настоящее время уже совершенно недопустимо.

Витамин А оказывает влияние на рост организма, зрение, стойкость организма по отношению к инфекциям. С недостатком этого витамина связывают развитие «куриной слепоты», поражение роговицы, слизистых оболочек и кожи.

Потребность в витамине А составляет до 1,5 мг в сутки.

В большом количестве он содержится в рыбьем жире, печени, сливочном масле, яйцах, а также во многих фруктах и овощах в виде каротина. В организме каротин превращается в витамин А.

Большие дозы витамина А токсичны. Жители Арктики часто отмечали токсическое действие печени белого медведя при употреблении ее в пищу. Оказалось, что в 1 г печени этого животного содержится около 25 000 МЕ витамина А.

Группа витаминов В включает ряд биологически активных, растворимых в воде витаминов, часть из которых участвует в различных процессах обмена веществ и играет очень важную роль в сохранении здоровья человека:

1) Витамин В₁ (тианин) играет важную роль в деятельности нервной системы и оказывает влияние на углеводный обмен. При недостатке витамина наступает мышечная слабость, повышенная утомляемость, потеря аппетита, похудание, запоры, может развиться болезнь «бери-бери», проявляющаяся в поражении нервной системы и нарушении кровообращения.

Суточная потребность в этом витамине составляет около 1,5–2 мг.

Естественным его источником являются дрожжи, зерновые продукты, бобовые. В мясных продуктах витамин содержится в небольшом количестве. Его много в свином мясе.

2) Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в окислительных процессах, его недостаток вызывает воспаление слизистых оболочек, трещины в углах рта, выпадение волос, изменение ногтей, задержку роста у детей.

Суточная потребность в витамине составляет 2–4 мг. В небольшом количестве он содержится в зародышах злаков, дрожжах, печени, почках; он содержится в мясе, молочных продуктах, овощах.

3) Витамин В₁₂ является фактором, необходимым для нормального кроветворения. Он содержится преимущественно в продуктах животного происхождения и как лечебное средство применяется при малокровии.

Витамин РР (никотиновая кислота) является противопеллагрическим витамином. Заболевание пеллагрой проявляется в поносах, поражении кожи и нарушении психической деятельности.

Суточная потребность в витамине составляет 15–25 мг. В значительном количестве он содержится в дрожжах, печени, почках; меньше – в мясе, злаках. Фрукты и овощи бедны никотиновой кислотой.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в обмене веществ. В организме человека витамин С не образуется и при недостаточном его содержании в пище развивается цинга – заболевание, проявляющееся в слабости и кровоточивости. Кровоизлияния возникают от повышенной проницаемости и хрупкости кровеносных сосудов. В настоящее время цинга встречается крайне редко. Все же, особенно весной, иногда наблюдается скрытая витаминная недостаточность, которая проявляется в виде общей слабости.

Суточная потребность в витамине С составляет 50—100 мг. Его естественными источниками являются картофель, свежие овощи, фрукты. Особенно много его содержится в шиповнике, черной смородине, красном перце.

Так как витамин С нестоек, в предупреждение возникновения авитаминоза существенную роль играет правильная кулинарная обработка пищи. Нужно помнить, что длительная тепловая обработка и вымачивание продуктов разрушает аскорбиновую кислоту.

Помимо С-гиповитаминозов, аскорбиновая кислота широко применяется при лечении инфекционных болезней, малокровии и кровоточивости и многих других заболеваниях.

Витамин Р (фактор проницаемости) содержится там же, где и витамин С.

Недостаточность витамина вызывает повреждение стенок мельчайших кровеносных сосудов.

Как лечебное средство витамин Р нашел применение при различных формах кровоточивости, в том числе при лучевой болезни.

Витамин Д (антирахитический витамин) представляет собой группу веществ, участвующих в обмене кальция и фосфора. Под влиянием облучения кожных покровов солнечным светом или кварцевой лампой в организме может образовываться витамин Д, чем объясняется полезное действие этих факторов при рахите.

Суточная потребность маленьких детей в витамине составляет 500—1000 МЕ. Длительная большая передозировка витамина опасна, так как приводит к отложению извести в тканях. Передозировка возможна в случае применения концентрированных препаратов этого витамина, употребление же пищевых продуктов, содержащих витамин Д, безопасно. Витамина Д много в рыбьем жире, в значительном количестве он содержится коровьем масле и желтках яиц.

Витамин Е (α-токоферол, фактор размножения) участвует в обменных процессах. Отсутствие витамина в пище животных лишает их способности размножения. Полагают, что у человека его недостаточность может быть причиной бесплодия и выкидышей. В значительном количестве витамин Е содержится в масле зародышей злаков, растительных маслах, яичном желтке.

Витамин К участвует в образовании протромбина, вещества, необходимого для свертывания крови. Помимо витамина, поступающего с пищей, он образуется также в кишечнике бактериями, поэтому недостаток в витамине (склонность к кровотечениям) наступает лишь при нарушении его всасывании. В этом случае его вводят внутримышечно.