Текст книги "Выжить в пандемию"

Дать петуха

Если раньше куриным бульоном от гриппа лечились, то теперь им можно так заболеть.

Джей Лено⁵¹⁵

Эксперт Агентства здравоохранения Великобритании давал такой совет: «Избегайте близкого контакта с птицами, которые могут быть потенциальными переносчиками. Ни в коем случае не целуйте кур».⁵¹⁶ Ладно – поцелуи, а что, если соприкоснуться с курицей губами по иному поводу?

Ученые полагают, что как минимум пятеро заболевших – все из окрестностей Ханоя – заразились H5N1, съев пудинг из утиной крови. Это традиционное блюдо вьетнамской кухни под названием тьет кан вит готовят из крови и внутренностей свежезабитой дичи.⁵¹⁷ По этому поводу ФАО пришлось выступить с заявлением, что «употреблять в пищу сырую кровь – небезопасно».⁵¹⁸ А что насчет скелетных мышечных тканей, которые мы привыкли называть мясом?

В 2001 году вирус был найден и лабораторно подтвержден в партии замороженной утки по-пекински, подготовленной на экспорт из материкового Китая. Исследователи пришли к выводу: «Выделение вируса гриппа H5N1 из утиного мяса и наличие активного вируса в мышечной ткани лабораторно инфицированных уток вызывает серьезные подозрения, что мясо данного вида птиц может выступать средством передачи вируса H5N1 человеку».⁵¹⁹

Необъяснимым образом после встречи с китайским президентом в апреле 2006 года президент США Джордж Буш-младший санкционировал возобновление импорта мяса птицы из Китая уже с мая. И хотя мясо должно было поступать на экспорт уже в приготовленном виде, что должно было вирус убить, члены сельскохозяйственных комитетов палаты представителей и сената выразили обеспокоенность контролем качества на китайских фабриках.⁵²⁰ Ярые критики говорили, что взамен Китай согласился снять ограничения на импорт американской говядины, введенные в связи с коровьим бешенством.⁵²¹

Выявление птичьего мяса, зараженного H5N1, повлекло за собой новый виток в исследованиях вируса. При произвольном отборе проб из китайской утятины выяснилось, что тринадцать из четырнадцати партий содержали до тысячи инфицированных образцов. Исследователи пришли к выводу, что «выделенные из утиного мяса образцы H5N1 показали наличие ранее неизвестных источников потенциально высокопатогенных и опасных для человека вирусов».⁵²²

Ведущие исследователи Министерства сельскохозяйственной промышленности США детально изучили воздействие вируса на кур и заключили, что вдыхавшие H5N1 особи были подвержены еще более систематическому инфицированию, нежели утки.⁵²³ Вирус интенсивно распространялся по всем внутренним органам, проникая в мышечные ткани и даже проявляясь на коже. Заражению подвергалось как белое, так и темное мясо.⁵²⁴

Прецеденты с мясом, зараженным вирусом птичьего происхождения, науке известны.⁵²⁵ В отличие от бактерий, вирусы умеют сохранять длительную активность, даже находясь в подвергшейся переработке пище. Кроме того, некоторые методы консервирования пищи вроде охлаждения, заморозки или засаливания, напротив, даже способствуют лучшему выживанию вируса.⁵²⁶ С другой стороны, поскольку вирусы не могут реплицироваться вне живой ткани, несоблюдение правил хранения пищи является в данном случае менее рискованным.⁵²⁷

Представим, что человек съел клубнику и заболел гепатитом: очевидно, он заразился не от клубники – ведь у ягоды нет печени, а от соприкасавшихся с ней экскрементов животных или людей, являющихся источником практически всех пищевых заболеваний. По той же причине, по которой люди чаще страдают от коровьего бешенства, чем от голландской болезни вяза, продукты животного происхождения являются главной причиной большинства случаев пищевого отравления.⁵²⁸ Возглавляет же список пищевых продуктов-виновников курица.⁵²⁹ Отравление куриным мясом или яйцами встречается чаще, чем красным мясом, морскими или молочными продуктами, вместе взятыми.⁵³⁰

По причине частых случаев вирусного заражения в мясе те, кто по работе занимается свежим мясом, имеют неплохие шансы слечь с чем-нибудь весьма неприятным вроде контагиозного пустулезного дерматита. Свежее мясо настолько насыщено вирусами, что в медицинский обиход вошло и народное название того, что нередко покрывает руки тех, кто постоянно имеет дело со свежей дичью,⁵³¹ рыбой⁵³² и иными видами мяса,⁵³³ – «бородавки мясников».[15]15
  Связываемые с вирусом папилломы человека.


[Закрыть] В зону риска попадают даже жены мясников: они более подвержены раку шейки матки⁵³⁴ – заболеванию, четко ассоциируемому с папилломавирусами.⁵³⁵ Страх вирусных заболеваний привел даже к специальным рекомендациям, согласно которым беременных женщин и больных СПИДом не следует принимать на работу на бойни и мясные конвейеры.⁵³⁶ Впрочем, при надлежащем способе приготовления все известные вирусы в мясе погибают.

В лабораторных условиях выделенные вирусы вроде инфлюэнцы при температуре в 70 °C умирают примерно за минуту. В условиях же обычной кухни все не так просто. Несмотря на то что существуют разные упоминания, согласно которым можно просто готовить мясо, пока оно не станет розовым, а соки не сделаются прозрачными, департамент по противодействию птичьему гриппу при Министерстве сельхозпромышленности настаивает на использовании специального термометра для мяса. Так, в департаменте рекомендуют следить, чтобы цельная птица, при измерении с бедрышка, достигала 85 °C. При приготовлении грудки ее температура должна составлять не менее 80 °C. Голени, бедрышки и крылышки, которые готовятся отдельно, должны достигать внутренней температуры в 85 °C, а куриный или же индюшачий фарш можно доводить лишь до 75 °C. При этом минимальная температура духовки при приготовлении птицы не должна быть ниже 165 °C.⁵³⁷

Итак, поскольку соблюдение правил приготовления убивает любой вирус⁵³⁸ вне зависимости от его смертоносности, правительственные и промышленные заявления одинаковы: «Невозможно заразиться птичьим гриппом от правильно приготовленного мяса или яиц».⁵³⁹ Но то же самое они говорят вообще обо всех болезнях пищевого происхождения. По оценкам ЦКЗ, сорок восемь миллионов американцев ежегодно заболевают пищевыми отравлениями. И каждый год три тысячи американцев умирают в результате таковых.⁵⁴⁰ А ведь в каждой из этих многих миллионов инфекций, в каждой из тысяч смертей повинны тот или иной вирус или бактерия, которую должно было полностью уничтожить соблюдение правил приготовления. Тогда отчего же болеют десятки миллионов американцев?

Ситуация вторичного заражения, когда инфекция попадает на посуду, поверхность или же саму пищу на этапе, предшествовавшем ее приготовлению, может считаться наиболее распространенной причиной пищевых отравлений.⁵⁴¹ «Легко представить, – говорится в пособии по здравоохранению, – как сотни бактерий с какого-нибудь свеженького цыпленка-бройлера, несущего на себе целый миллион таких же, может перескочить на лежащий рядом лист салата или кусочек хлеба».⁵⁴²

Исходя из того, что домашняя птица является наиболее распространенной причиной пищевых отравлений, ученые-микробиологи попросили пятьдесят человек купить в супермаркете курицу и приготовить ее в лаборатории так, как они обычно это делают. После этого исследователи взяли пробы с привычных для каждой кухни предметов – губки, мочалки и полотенца для рук и проверили их на наличие болезнетворных бактерий вроде Campylobacter и Salmonella. Количество положительных результатов оказалось высоким. «Антибактериальные» средства для мытья посуды, похоже, никак не защищали от бактерий. Ученые заключили, что «контакт с патогенными бактериями нередко происходит именно благодаря кухонному пространству и инвентарю».⁵⁴³ Встречается настолько зараженное мясо, что ЦКЗ даже рекомендует на время готовки прибегать к услугам няни или иного опекуна, дабы не допустить потенциальное инфицирование детей.⁵⁴⁴

Согласно ВОЗ, источниками большинства заражений птичьим гриппом являются «тактильный контакт с птичьим мясом, экскрементами или загрязненной тем или другим поверхностью, употребление в пищу сырого мяса (а также крови) или же непосредственное приготовление зараженного мяса – таковы наиболее вероятные способы подвергнуться воздействию бактерий, часто приводящих к инфекциям у подростков и взрослых».⁵⁴⁵ К сожалению, «загрязненной птичьими экскрементами поверхностью» вполне может быть наш собственный обеденный стол.

Исследователи из Университета Миннесоты собрали для изучения более тысячи пищевых образцов из множества разных магазинов: загрязнение экскрементами было выявлено у 69 % образцов свинины и говядины и 92 % дичи, что указывает на E. coli, то есть кишечную палочку.⁵⁴⁶ Выводы исследователей подтверждают статистику Министерства сельского хозяйства: поразительным образом «у более 99 % бройлеров выявляются признаки E. coli».⁵⁴⁷ «Да уж, будь куры водой из крана, – образно описывает ситуацию Николс Фокс,[16]16
  В своей известной книге «Испорчено: опасная правда о пищевой цепочке» (Spoiled: The Dangerous Truth about a Food Chain Gone Haywire), – Penguin, 1998.


[Закрыть] – то мы бы давно остались без воды».⁵⁴⁸

При этом большинство американцев и не подозревают, что потребляемое ими птичье мясо загрязнено экскрементами. Бывший президент Ассоциации мясного контроля США Делмер Джонс заявил, что министерские штампы и клейма вводят людей в заблуждение: «Клеймо должно четко объявлять – “продукт, загрязненный экскрементами”».⁵⁴⁹ Эрик Шлоссер в своей «Нации фастфуда» предложил более емкую и резкую формулировку: «В мясо нагадили».⁵⁵⁰

Каким образом? Птиц собирают вместе, оглушают, перерезают им горло и оставляют истекать кровью, затем их ошпаривают, ощипывают и отсекают головы и лапки. Следующий этап – потрошение. Зачастую этим занимаются машины, острым металлическим крюком вспарывающие тушки, вынимая внутренности.⁵⁵¹ При этом кишечник часто прорывается, и все его содержимое оказывается на остальных тушках. Если хоть одна из птиц во всех описанных процедурах была заражена, то заражение останется и на машине, которая исправно передаст его далее по цепочке. Был проведен соответствующий эксперимент: одной курице были введены индикаторные микроорганизмы, которые затем обнаружились у следующих сорока двух птиц, подвергшихся вторичному заражению. Спорадическое же заражение продолжалось вплоть до стопятидесятой тушки. Как заявляют в ВОЗ, огромные, централизованные и машинизированные бойни могут «способствовать нарастающей угрозе пищевой цепи человечества».⁵⁵²

Не дожидаясь смертоносных лезвий машины, миллионы кур ежегодно утопают в шпарильных чанах:⁵⁵³ ведь министерство так и не распространяет действие федерального Акта о гуманном забое.⁵⁵⁴ Еще в сознании, одни птицы испражняются в чанах, другие же вдыхают фекальные испарения, потенциально впуская инфекцию в легкие,⁵⁵⁵ а значит, передавая ее дальше по цепочке.⁵⁵⁶ Куда более безопасными с гигиенической точки зрения являются бойни с применением технологий искусственного климата – когда с помощью инертного газа птицы просто усыпляются перед забоем.⁵⁵⁷

Как заявляет бывший эксперт департамента микробиологии при Министерстве сельскохозяйственной промышленности Джеральд Кюстер: «можно насчитать примерно пятьдесят ситуаций при фабричном забое птиц, при которых возможно вторичное заражение. На выходе с конвейера “чистота” птичьих тушек примерно такова, как если бы их все время макали в унитаз».⁵⁵⁸ Унитазом здесь является холодная водяная баня в конце конвейера, где для повышения их себестоимости за счет увеличения веса из-за впитавшейся воды тушки отмокают еще около часа. Та вода напоминает скорее остывший фекальный суп. Установлено, что подобное массовое замачивание почти на четверть повышает уровень загрязнения мяса. «Дополнительные 24 % грязи, прибавляемые холодной водой, – говорит Николс Фокс, – можно смело отнести на счет чистейшей воды алчности».⁵⁵⁹

Фокс соглашается с выводами микробиолога из министерства, отмечая, что не стоит воспринимать утверждение о том, что «конечный мясной продукт мало отличается от того, что его макнули в унитаз, а после спокойно стали есть», как грубое преувеличение (грубое – пожалуй, но не преувеличение точно). Вообще-то, унитаз может быть безопаснее кухонной раковины. Ученые Аризонского университета провели сравнительное исследование, в результате которого на кухне – на губках, полотенцах, в водостоке, на столешницах – было обнаружено куда больше фекальных бактерий, чем на ободке унитаза.⁵⁶⁰ Последовательно сравнивая чистоту поверхностей в туалетных и кухонных помещениях, ученые пришли к выводу, что «кухня постоянно оказывается куда грязнее».⁵⁶¹ Частые следы фекальных загрязнений получаются зачастую от сырых продуктов животного происхождения, попадающих в дом. Как замечает Фокс: «туалетная комната чище, потому что, придя из магазина, люди не отправляются туда мыть курицу».⁵⁶²

Помет и навоз являются источником более сотни различных патогенов, включая всевозможные бактерии, паразиты и вирусы, которые, как и грипп, могут передаваться от животных к человеку⁵⁶³ Как заявляют эксперты учрежденной ВОЗ Международной сети органов по безопасности продуктов питания (ИНФОСАН): «Во избежание заражения следует тщательно соблюдать все гигиенические нормы, приступая к готовке замороженного или размороженного мяса птицы».⁵⁶⁴ По данным Сельхозминистерства, такими нормами являются: мытье рук, досок, ножей и прочих приборов, а также всех столешниц и смежных поверхностей горячим мыльным раствором после разделки мяса. Все мясо, а также собственные его «соки» необходимо поместить на «карантин», изолировав от прочей еды. По окончании готовки следует обработать разделочные доски хлоросодержащим раствором (чайная ложка на литр воды), а во время готовки пользоваться термометром для мяса.⁵⁶⁵

Вот рекомендации эпидемиолога из Министерства здравоохранения, как снизить риск заболевания пищевого происхождения: «Я уже сразу предполагаю, что всякая покупная птица или упаковка бифштексов чем-то загрязнена. Если я готовлю индейку или бифштекс, то заранее достану сковороду, чтобы она была под рукой и не пришлось бы после разделки мяса лезть в кухонный шкаф и рыться на полках. Мыло тоже всегда должно быть под рукой. Разделавшись с мясом, я сразу же мою руки, но воду включу запястьем, чтобы не касаться крана грязными руками. Мыть руки следует тщательно, минимум в течение тридцати секунд».⁵⁶⁶

Вот почему слоган американской птицеводческой индустрии – «Птичий грипп? Не в твоей тарелке!»⁵⁶⁷ – может быть обманчивым. Все равно что сказать: «Salmonella не в твоей тарелке» или «Campylobacter не в твоей тарелке». Да-да, скажите это миллионам американцев, ежегодно болеющих из-за этих птичьих патогенов.⁵⁶⁸ Пойдет ли кто в магазин за упаковкой мяса, которое может быть заражено ВИЧ или гепатитом, даже зная, что вирус при приготовлении погибнет? Думаю, желающих так рисковать и принести домой потенциально смертельную заразу нашлось бы мало.

Примечательна и оговорка пресс-секретаря ВОЗ: «Надлежащим образом приготовленную курицу употреблять в пищу безопасно – при условии, что готовивший ее не подвергался какому-либо стороннему загрязнению».⁵⁶⁹ Примерно тогда же тайские власти подтвердили смерть сорокавосьмилетнего мужчины, скончавшегося после приготовления и употребления зараженной курицы, которую он купил у соседа.⁵⁷⁰ Да, вполне возможно, что он недостаточно тщательно протер хлоркой разделочную доску или, задумавшись, включил на кухне кран грязной рукой. Может, он использовал нестерильный термометр для мяса, чтобы удостовериться, что все фекальные вирусы уже погибли. «Как по мне, – замечает Николс Фокс, – это все равно что обязать каждого, кто покупает мясо, иметь на кухне собственную биологическую лабораторию с высшим уровнем защиты».⁵⁷¹

Обратимся к рекомендациям ЦКЗ по утилизации туш инфицированных гриппом птиц:

• Обязательно наличие легких одноразовых нитриловых, или виниловых, или же жестких прорезиненных рабочих перчаток с возможностью впоследствии их дезинфицировать. В случае прорыва или какого-либо иного повреждения перчатки необходимо сменить. Сразу же по окончании работ перчатки следует снять, не соприкасаясь с незагрязненными предметами или поверхностями.

• Обязательно наличие защитной одежды: предпочтительны одноразовые накидки, комбинезоны или же хирургические халаты с длинными рукавами и непроницаемым фартуком.

• Обязательно наличие защитных бахил или же резиновых или полиуретановых сапог с возможностью впоследствии их дезинфицировать.

• Обязательно наличие защитных очков, предотвращающих поражение слизистой глаз.

• Обязательно наличие респиратора-полумаски (например, N95, N99 или N100). Необходимо предварительно удостовериться, что респиратор подходит по размеру и находится в исправном состоянии. Если нет возможности надеть одноразовый респиратор, следует надеть необлегающий (то есть в виде шлема или капюшона) респиратор с системой очистки воздуха через высокопроизводительные фильтры.⁵⁷²

Тут можно с опаской задуматься: а вдруг (по незнанию, конечно) сегодня за обедом кто-то утилизировал инфицированную тушку птицы?

При низких температурах вирусы птичьего гриппа вроде H5N1 могут жить в экскрементах целых тридцать пять дней.⁵⁷³ А разве нельзя просто смыть его? Крупные птицефермы разрабатывают маркировку, чтобы изменить вековечную традицию – мыть свежеприобретенную птицу снаружи и изнутри.⁵⁷⁴ В федеральных рекомендациях по правильному питанию отдельно оговаривается, что «мясо и птицу не следует мыть или ополаскивать». Министерство сельского хозяйства предостерегает, что таким образом вирусы и бактерии, «содержащиеся в соках свежего мяса и птицы», можно буквально разбрызгать вокруг. Понятно, что животные – не фрукты и как таковых «соков» у них нет. Под «куриным соком» тут разумеется фекальный бульон, пропитавший мясо при обработке на бойне.

Как объясняется в Tufts University Health and Nutrition Letter, «когда вы берете мясо, чтобы его помыть, ваши руки могут в ту же секунду оказаться кишащими всеми теми бактериями, что находились и на поверхности мяса. Лучше всего вообще ничего не делать с мясом или птицей, оставив их дожидаться своего часа».⁵⁷⁵ И что же делать? Отправить индейку в духовку с помощью левитации? Но как показывают исследования, мы можем подцепить инфекции еще даже до того, как выйдем с купленным мясом из магазина.

В Journal of Food Protection было опубликовано исследование, в котором ученые брали мазок у обычных пластиковых упаковок с мясом на полках в магазинах и проверяли их на предмет фекального загрязнения. Несмотря на то что большинство упаковок были на вид чистыми, почти на всех были обнаружены Salmonella, Campylobacter и отличающаяся множественной лекарственной резистентностью E. coli. Взяв такую упаковку мяса в руки, человек уже подвергается риску. Бесспорным лидером по части загрязнений является, конечно, мясо птицы: один-единственный мазок выявляет более десяти тысяч вполне живых бактерий E. coli. Вывод ученых: «Упаковки с мясом являются эффективным средством вторичного заражения Campylobacter, Salmonella и E. coli как на территории магазина, так и у покупателя дома».⁵⁷⁶

Осознавая реальный уровень загрязнения магазинного мяса, на симпозиуме ЦКЗ эксперты по птичьему гриппу напомнили, что покупая мясо и вообще каким-либо образом с сырым мясом контактируя, не следует прикасаться к слизистым – тереть глаза, нос и т. п.⁵⁷⁷ Ах, вы вегетарианец? Вас это не спасет: если кто-то покупал свежую птицу и на конвейерной ленте или на кассе остался малейший след помета, то ваши свежие продукты также подверглись загрязнению.

Сварившаяся в супе муха опасности не представляет. Следы экскрементов – даже если птица правильно очищена и приготовлена – не то, что мы бы хотели видеть на семейном столе. «В конце концов, – говорится в статье Consumer Reports, – стерильные какашки – все равно какашки».⁵⁷⁸ Как бы мы поступили, если б узнали, что какой-то шутник в подсобке магазина испачкал наш обед птичьим пометом? Неужели купили бы? А что, если вероятность подобного загрязнения выше 90 %?

Есть токсины, провоцирующие серьезные заболевания, которые денатурируются (то есть разрушаются) при приготовлении пищи, например ботулотоксин, вызывающий ботулизм. Но даже если такой токсин полностью обезвреживается при приготовлении, разве, зная о нем, мы все также понесем зараженные им продукты домой? А потом разложим их на кухонном столе и предложим полакомиться ими своим детям, сознавая, что малейшая оплошность с нашей стороны, крошечные брызги или мельчайшая капля потенциально могут привести наших близких в больницу? Поэтому встречаются рекомендации и вовсе не держать свежее мясо птицы на кухне. В интервью анонимной программе информаторов один из ветеринарно-санитарных инспекторов Министерства сельского хозяйства заявил:

Я не покупаю проверенные продукты в магазине, я ем только то, что выращиваю сам. Я не ем на улице и не разрешаю своим детям есть в школьной столовой. Раньше нам не приходилось наклеивать на продукты этикетки с предостережением о соблюдении «техники безопасности при готовке пищи». Теперь же мы это делаем постоянно. Это такой политкорректный способ сказать: «Готовьте еду тщательно! Продукт, который у вас в руках, может содержать E.coli и вредные для здоровья бактерии!» Когда-то мой начальник сказал мне, что если приготовить их [E.coli] при 75 градусах, то их вполне можно съесть и никакого вреда не будет. Но не думаю, что потребитель знает о том, что его кормят E.coli.⁵⁷⁹