Текст книги "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек"

Картофеля 10 пли 15 штук Молока 3 стакана Масла и муки по 1 ст. л. • Сахара 2 ст. л. • Желтков 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить картофель, как выше сказано (§ 175), потом нарезать его кружками и облить подливкой, приготовленной следующим способом:

Взять 2 или 3 стакана молока, вскипятить, потом заправить его 1 ложкой масла, растертого с 1 ложкой муки, разведя их немного молоком, и, когда молоко кипит, влить в него эту подправку и дать прокипеть.

Перед подачей на стол вбить два растертых с сахаром желтка и мешать минут 5, пока не загустеет, но не давать ему кипеть; потом облить приготовленный картофель; подавать с гренками.

♦ Примечание. Можно варить картофель и на говяжьем бульоне: тогда кладут в него только масло, солят по вкусу и при подаче на стол усыпают рубленой петрушкой.

На 6 персон: Макарон 400 г Масла 200 г Соли – по вкусу • Сыра тертого или сухарей толченых 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить в соленой воде макароны до мягкости, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить их опять в ту же кастрюлю, положить 100 г масла, обсыпать толчеными сухарями или сыром и хорошенько потрясти кастрюлю, чтобы масло и сыр ровно обваляли все макароны.

Потом закрыть на 5 минут крышкой, чтобы они полежали в своем пару, и, подавая к столу, облить их остальными 100 г растопленного масла. Их подают ко многим мясным кушаньям.

На 6 персон: Макарон 400 г Масла 100 г Соли – по вкусу • Желтков яичных 4 • Сметаны 1 стакан • Сыра или сухарей толченых 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить в кипятке 400 г макарон, слить воду, затем приготовить глубокую посуду, вымазать ее маслом, выложить в нее макароны.

Залить сперва растопленным маслом, дать постоять минут 5, потом взбить 4 желтка с одним стаканом сметаны и облить все макароны. Хорошенько размешать, усыпать сверху сухарями или сыром, положить 1 столовую ложку масла на середину; поставить на ½ часа в духовую печь, а когда сверху зарумянятся, вынуть и подавать в той же посуде, обвернув ее салфеткою.

♦ Примечание. Таким способом приготовленные макароны можно кушать и с мелким сахаром, который подают отдельно.

На 6 персон: Творога сухого 800 г Желтков яичных 4 Соли – по вкусу • Сахара 2 ст. л. • Муки 200 г • Сметаны или сливок 1 стакан • Муки для обвалки 200 г • Масла для жаренья 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сухой отжатый творог смешать с 4 желтками, посолить, всыпать 2 столовые ложки мелкого сахара, муки и соли, развести 1 стаканом свежей сметаны или сливками и хорошенько растереть всю смесь, чтобы составилась масса вроде теста. Тогда посыпать на стол немного муки, брать полной столовой ложкой растертый творог и, обваливая в муке, делать булочки, придавливая их вроде лепешек или котлет. Когда все будут готовы, распустить на сковороде масло, свободно один от другого класть в нее сырники и, обжарив с одной стороны, обернуть на другую, чтобы обе стороны ровно зарумянились; складывать на блюдо и продолжать печь или жарить, пока все будут готовы.

♦ Примечание. Перед самым обедом уложить все сырники на блюдо, облить сметаной и подавать.

На 6 персон

а) Для дичи:

• Тетерку 1 или рябчиков 3 • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу

б) Для подливки:

• Масла и муки по 1 ст. л. • Бульона 2 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Сахара для цвета (поджечь) 2 куска • Сахара для вкуса 1 ст. л.

Уксуса 1 ст. л. Укропа рубленого немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить и вымыть тетерку или рябчиков, или другую какую угодно дичь, положить в кастрюлю с одной ложкой масла, посолить и жарить в умеренном огне до готовности, посматривая и поворачивая, чтобы не пригорела. Между тем приготовить соус и подливку: растереть масло с мукой добела, залить 2 стаканами супового бульона, поставить варить и мешать пока не загустеет. Тогда поджечь на сковороде 2 куска сахара дочерна, прилить 1 или 2 ложки воды, развести и вылить в соус, размешать, прибавить соли, сахара, 1 столовую ложку каперсов и дать прокипеть. Этот соус должен быть кисловато-сладкий, и потому, если нужно, то прибавить столовую ложку уксуса и дать прокипеть. Перед обедом изрезать тетерку на части, а если рябчики, то каждого – пополам, уложить в соусник или на блюдо, залить приготовленным красным соусом, усыпать рубленым укропом и подавать.

На 6 персон

а) Для рыбы: Судак средней величины или 3 больших окуня, или другой рыбы Лавровых листьев 5 или 6 Перца черного и красного 10 шариков • Петрушки 1 корень

б) На соус: Муки и масла – по 1 ст. л. Желтков 5 Бульон 2 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу • Сок из одного лимона • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить или оскоблить чешую и выпотрошить рыбу, вымыть и посолив, оставить полежать ½ часа. Между тем вскипятить легко соленую воду с 5 лавровыми листками, 10 шариками перца, 1 луковицею и 1 корнем петрушки. Когда все хорошо уварится, процедить, сложить в рыбную или другую кастрюлю рыбу, залить процеженным бульоном и на ½ часа поставить варить на большом огне.

В это время приготовить соус: взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть добела, прибавить 5 желтков, залить 2 стаканами рыбного бульона, опустить 1 столовую ложку каперсов, немного сахару и соли по вкусу, а затем выжать сок из одного лимона и, поставив на плиту, неотступно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть.

Тогда вынуть рыбу на блюдо, залить приготовленным белым соусом, усыпать укропом или рубленой петрушкою и подавать.

♦ Примечание. В этот соус непременно надо класть сок из лимона, отчего он будет белее и вкуснее; но нехорошо класть сюда уксус, от которого и цвет будет серый и вкус хуже.

На 6 персон

а) Для рыбы: Мягкой части осетрины 1,6 или 2 кг Моркови, петрушки, сельдерея – по 1 корешку или по ½, если велики Лавровых листьев 5 • Перца 8 шариков • Соли – по вкусу

б) На соус: Шампиньонов 10 или 15 Уксусу 1 ст. л. Муки и масла – по 1½ ст. л. • Соли – по вкусу • Рыбного бульона 2 стакана • Сметаны 1 стакан • Соку лимонного из ½ лимона • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опустить осетрину в кипяток минуты на 2, вынуть, обчистить чешую, вымыть и положить в кастрюлю вместе с пряностями, посолить и поставить варить до мягкости; варить ее непременно 1 или 1½ часа.

Затем приготовить к ней следующий соус, или подливку: взять 10 или 15 шампиньонов, вымыть, обчистить и мелко изрезать, раз вскипятить в небольшом количестве воды с уксусом, потом взять 1 ½ столовой ложки масла и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона и одним стаканом сметаны, вылить шампиньоны с водой, в которой варились, в этот соус, поставить на плиту. Мешать, пока не загустеет, прибавить соку ½ лимона и вскипятить еще один раз. Подавая на стол, усыпать рубленым укропом или петрушкой.

Рубцов 2 штуки Желтков 4 Сметаны ½ стакана • Тертой лимонной цедры 1 ч. л. • Муки 1 ст. л. • Говяжьего бульона 3 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить и вымыть в холодной воде рубцы (накануне приготовления), обварить кипятком и наложить на них гнет. Когда надо их приготовлять, вымыть снова в холодной воде, изрезать и сварить в соленой воде до мягкости. Затем взбить 4 желтка, всыпать в них лимонную цедру, прибавить 1 столовую ложку пшеничной муки, выложить туда же ½ стакана сметаны и развести эту смесь 3 стаканами горячего бульона. Вскипятить 1 раз, чаще мешая, и залить ими рубцы, дать им в соусе немного провариться и подавать к столу.

а) Для рыбы: Большого угря 1 Муки для обвалки 1 ст. л. • Масла для жаренья 1 ст. л.

б) На подливку: Петрушки и сельдерея по 1 корешку Луковицу 1 • Перца и лавровых листьев по 8 штук • Муки и масла по 1 ст. л. • Луковицу обжаренную 1 • Каперсов 1 ст. л. • Лимона ½ • Соли – по вкусу • Сахара для цвета (жженного) 2 куска

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Угря надо чистить так: привязать его за голову и повесить, надрезать кожу около головы и стащить ее до хвоста, обмыть, вытереть, посолить немного, обвалять в муке цельным или, лучше, нарезанными кусками и обжарить в одной ложке масла. Потом приготовить соус, или подливку: отварить коренья с луком, перцем и лавровыми листьями, залив настолько водой, чтобы отвара вышло 2 стакана, взять 1 столовую ложку муки и столько же масла, растереть, развести 2 стаканами отвара, положить также 1 мелко изрубленную жареную луковицу, 1 столовую ложку каперсов, несколько ломтиков нарезанного лимона, посолить, подцветить жженым сахаром и дать прокипеть. Тогда выложить угря в этот соус и дать ему еще раз прокипеть; потом, вынув куски угря, уложить в соусник, залить соусом и подавать.

♦ Примечание. Таким образом приготовленный угорь можно подавать и с другими соусами, но они всегда должны быть красными.

а) Для рыбы:

Окуней больших 3 Муки для обвалки 200 г Масла для жаренья 100 г

б) На соус:

Бульона рыбного или мясного 3 стакана Муки и масла по ½ ст. л. Соли – по вкусу • Сахару (поджечь) 2 куска • Сахара и уксуса для подправки – по 1 ст. л. • Лимона резанного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вычистить, выскоблить трех окуней, вымыть, вытереть с солью и дать им полежать с ½ часа. Потом разогреть 100 г масла на сковороде, обвалять окуней в муке, сложить на сковороду в разогретое масло и изжарить так, чтобы окуни были с обеих сторон румяны. Тогда сделать подливку, или соус: взять 3 стакана какого случится бульона, говяжьего или рыбного, вскипятить, влить в него подправку из 1 ½ ложки масла и 1 ложки муки, растертых и немного разведенных холодным бульоном. Мешать пока не загустеет, подцветить жженым сахаром, посолить по вкусу, влить 1 столовую ложку уксуса и 1 ложку сахару и прибавить лимона без зерен, изрезанного на тонкие ломтики.

Все это смешать и дать прокипеть, а перед самым обедом выложить жареных окуней на блюдо и залить приготовленным соусом.

а) Для вареников:

Муки 400 г Желтков яичных 2 Соленой воды холодной ½ стакана • Растопленного масла 1 ст. л.

б) Для начинки:

Творогу 3 стакана Яиц 2 Сметаны 2 ст. л. • Сахару 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Масла для обливки 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать 400 г муки пшеничной, 2 яичных желтка, стакана соленой воды и сделать тесто; прибавив столовую ложку растопленного масла. Свалять хорошенько все вместе потом раскатать это тесто скалкой в самый тонкий пласт, но чтобы не прорвался, и нарезать кружков какой угодно величины стаканом или резцом, чем угодно и чем удобнее будет. В то же время приготовить творог, т. е. взять 3 стакана свежего хорошего творога, хорошенько выжать из него воду, положить его в особое блюдо или большую чашку, разбить 2 яйца и положить туда же. Прибавить 2 столовые ложки свежей сметаны, 1 столовую ложку мелкого сахара, соли – по вкусу и 1 ложку растопленного масла. Все хорошенько растереть вместе и ложкою класть понемногу этой смеси на одну половину каждого кружка, прикрывая другой половиною, хорошенько закрыть и защипать, а лучше помазать белком края кружка и залепить или обрезать резцом для того, чтобы в варке они не лопались и не разваливались. Когда все вареники таким образом будут приготовлены, то перед самым обедом вскипятить соленую воду и опускать в нее по нескольку вареников во время ее кипения; класть их столько, сколько можно поместить свободно.

Когда вареники будут всплывать наверх, то значит, они готовы, вынуть их, класть другие, и так продолжать до конца: одни вынимать и класть на блюдо или в соусник, поливая немного маслом, а другие опускать в ту же соленую воду, в которой варились первые.

Но выкладывая вареники на блюдо, или в соусник, каждый их ряд надо немного поливать растопленным хорошим свежим маслом; иначе, при накладывании одного ряда на другой, все они склеятся, и их будет неудобно брать на тарелку. Когда все вареники готовы и сложены, то растопить 200 г хорошего масла, кому угодно зарумянить его, облить все вареники сверху и подавать на стол. К вареникам всегда подается хорошая свежая сметана.

♦ Примечание. Малороссийские вареники делаются точно так же; только вместо творога кладут свежие вишни без косточек или чернику и подают к ним сметану.

На 6 персон: Свеклы крутой 5 шт. Свиного почечного жира 200 г Говяжьего бульона 3 ст. л. • Уксуса 2 ст. л. • Репчатую луковицу 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Испечь хорошенько свеклу, очистить от кожицы и, мелко изрубив, сложить в каменную кастрюлю, залить 3 столовыми ложками говяжьего бульона, 2 ст. ложками уксуса, 100 г топленого свиного жира, хорошенько размешать, покрыть крышкой и дать преть на горячем месте, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Между тем изрубить или нарезать 1 репчатую большую луковицу, поджарить ее в остальных 100 г свиного жира и, выложив в свеклу, хорошо размешать и подавать к свиным котлетам.

♦ Примечание. По желанию можно жир заменить маслом; а кто не любит очень жирного, то может убавить пропорцию топленого жира и подлить бульона.

Раздел V Жаркое, бифштексы и рулеты из мяса и птицы

Говядины от края 2 пли 2,4 кг Картофеля 15 штук средней величины Масла 1 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Квасу 1 стакан • Соли – по вкусу • Луку 5 головок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Говядину вымыть, можно отделить от главной кости или жарить с костью, все равно, как кто желает. Весь кусок хорошенько выбить со всех сторон, положить на противень или на сковороду, посолить и, облив стаканом кваса, поставить в довольно горячую печь, чтобы скорее зарумянился; чаще смотреть, поливая говядину соком с противня и поворачивать.

Когда мясо достаточно зарумянится с обеих сторон, выдвинуть противень, обложить говядину сырым чищеным картофелем, луком и поставить жарить в умеренном тепле.

Потом вынуть противень и попробовать вилкою говядину: если она мягка и из нее выходит бледно-розовый сок, то, значит, она готова. Если же еще не время подавать, то отставить на теплое место и накрыть крышкою, чтобы не засохла, а перед подачею к столу поставить ее на самое короткое время в печь подогреть. Затем слить в особую посуду сок с говядины, снять с него жир, взять 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки, растереть и развести соком с говядины, вылить на сковороду, поставить на плиту и хорошенько мешать ложкою, пока мука с маслом совершенно распустятся и зарумянятся, тогда облить говядину, уложить кругом картофелем, луком и подавать.

Говядины от филея, края, вырезки или ссеку (с передней верхней части задней ноги) 2,4 кг Соли – по вкусу Лавровых листьев 5 • Перцу черного и красного 15 шариков • Чесноку 1 головку • Луковицу репчатую 1 • Гвоздики 5 • Уксусу и квасу сколько потребуется, смотря по горшку, но чтобы говядина была вся покрыта смесью уксуса с квасом • Муки и масла по 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хороший мягкий кусок говядины старательно вымыть в холодной воде, посолить или лучше вытереть кругом солью, наколоть вилкою и положить в продолговатый горшок, прибавив туда лаврового листа, перцу, 2 изрезанные луковицы и гвоздики. Залить всю говядину на 2 пальца выше уксусом, смешанным наполовину с хорошим квасом, закрыть крышкой и вынести в холодное место дней на 5 или 8, если не очень скоро нужно. Каждый день поворачивать говядину и накалывать кругом вилкой. Когда надо будет ее приготовлять, то вынуть из горшка, хорошенько начинить шпиком и чесноком, слегка надрезать в нескольких местах и выжать на нее сок из 2 рубленных луковиц. Положить в кастрюлю или на противень, прилить 1 стакана уксусу, смешанного с квасом, в котором она мокла, поставить жарить и наблюдать, поворачивая и чаще поливая ее собственным соком; и дать ужариться до мягкости. Жариться ей надо 2 или 3 часа. При подаче к столу сделать на нее следующую подправку, или подливку: взять 1 столовую ложку масла и столько же муки; растереть, прилив немного соку из-под говядины, вылить на сковороду, растереть ложкою, пока масло разойдется и хорошо смешается с мукой. Потом вынуть говядину на блюдо, смешать на противне сок с подправкою, облить говядину и подавать.

♦ Примечание. К этому жаркому подается зеленый салат или соленые огурцы, или свежая шинкованная капуста.

Говядины от края, филея или вырезки 2,4 кг Соли и имбиря немного, по вкусу Шпику или ветчинного жира 200 г • Морковь 1 • Репу небольшую 1 • Петрушки 1 корешок • Луковицу 1 • Лавровых листьев 5 • Перцу 8 шариков • Гвоздики 3 или 4 головки • Квасу 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымытую, приготовленную говядину вытереть солью и имбирем, положить в кастрюлю или котелок, прибавив немного шпика или ветчинного жира, морковь, небольшую репу, 1 корешок петрушки, одну луковицу, лавровых листьев 5, перцу 8 шариков и 3 или 4 гвоздики. Все залить 2 стаканами квасу, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и тушить говядину 1 часа, а потом поворотить; если соку окажется мало, то прибавить супового бульона или квасу, сколько потребуется, и на умеренном огне дать ей ужариться до готовности, т. е. когда вилка будет свободно входить.

Перед обедом вынуть говядину на блюдо, а сок, от нее оставшийся, хорошенько растереть в кастрюле на плите, процедить, облить говядину и подавать.

♦ Примечание 1. Сок должен быть всегда густоват, и потому лучше цедить и протирать его сквозь решето.

♦ Примечание 2. К этому жаркому подается какой угодно салат, но лучше зеленый или соленые огурцы.

Картофель средней величины 10 Масла 1 ст. л. Сметаны 1 ч. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить вареный картофель и изрезать кружками; в то же время распустить на сковороде 1 столовую ложку масла, сложить туда картофель, посолить и поджарить, поворачивая на обе стороны. Потом, обождав 5 минут, влить 1 чайную чашку свежей сметаны и дать хорошенько обжариться и зарумяниться, потряхивая сковороду; затем обложить кругом бифштекс и подавать.

Картофелин средней величины 10 Масла 1 ст. л. Сметаны 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Яиц 2 • Сухарей толченых 2 ст. л. (полные) • Масла для жаренья 1 ст. л. • Сметаны 2 ст. л. • Петрушки зеленой рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить и обчистить картофель, протереть сквозь решето, положить в протертый картофель 1 ложку масла, 1 ложку сметаны, посолить, хорошенько смешать, обвалять в яйце и в толченых сухарях, разогреть сковороду и распустить на ней 1 столовую ложку масла. Когда закипит, сложить все шарики и дать им поджариться и зарумяниться, слегка потряхивая сковороду; потом прибавить 2 ложки сметаны и, тряся сковороду, дать еще хорошенько обжариться картофелю. Когда же весь картофель видимо хорошо обжарится, то подавать отдельно или уложить кругом бифштекса или другого жаркого, усыпав рубленою петрушкой.

На 6 персон: Говядины от филея или края 1,6 кг Масла сливочного 100 г Перца, соли – по вкусу • Муки для обвалки 2 ст. л. • Хрена 1 корень

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кусок говядины, т. е. вырезка от тонкого края или филея, нарезать на куски не очень тонкие – по 2 см, и взбить хорошенько скалкой с обеих сторон, чтобы говядина была мягка с той и другой стороны.

Перед самым обедом разогреть сковороду на плите, распустить на ней масло и, когда оно разойдется и закипит, взять каждый кусок приготовленного бифштекса, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и класть на сковороду в горячее масло.

Уложив все куски, дать им жариться 5 минут на сильном огне; когда одна сторона поджарится, повернуть на другую: говядина даст из себя сок, но надо наблюдать, чтобы бифштекс не пережарился, а был в соку. Бифштексу довольно жариться от 5 до 10 минут.

Если кто любит мясо недожаренное, с кровью, то достаточно и 5 минут. Можно попробовать вилкою, накалывая каждый кусок.

Когда все куски бифштекса готовы, положить их на блюдо, а на сковородку налить 1 чашку бульона и хорошенько мешать, присыпая 1 столовую ложку муки, чтобы вся масса загустела и зарумянилась; тогда облить все куски бифштекса, настругать хрену, положить на каждый кусок и подавать.

♦ Примечание 1. Можно прижарить к бифштексу луку, нарезанного кружками и уложить вместе с хреном.

♦ Примечание 2. К такому бифштексу подают также и жареный картофель в сметане.

Говядины от тонкого края 1,2 кг Муки 2 ст. л. Перцу толченого – немного • Масла 2 ст. л. • Луковицу репчатую 1 • Репу небольшую и морковь по 1 штуке • Перцу черного 8 и красного 8 же шариков • Лаврового листа 3 • Соли – по вкусу • Кваса 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вырезать и приготовить мягкую часть говядины, нарезать тонкими ломтиками, хорошенько отбить с обеих сторон, посолить солью и толченым перцем, обвалять в муке, положить на сковороду в распущенное масло, дать немного обжариться с одной стороны и тотчас обернуть на другую, чтобы мясо было в соку, и проколоть вилкой, чтобы показывалась кровь.

Тогда снять со сковороды, положить 1 или 2 куска в кастрюлю, прибавить мелко изрезанную репу, морковь и 1 луковицу, перца и лавровых листьев, потом сложить остальные куски, вылить сок со сковороды, залить ½ стаканом кваса и дать бифштексу тушиться под крышкой на умеренном огне.

Минут через 5 прибавить еще 1 столовую ложку масла и по мере того, как квас будет выкипать, прибавлять из остального ½ стакана, пока выкипит настолько, что сделается густоватый сок.

Тогда отставить на теплое место и держать под крышкой до обеда. При подаче к столу выложить куски бифштекса на блюдо, а сок протереть сквозь решето, прямо на куски жаркого, обложить наструганным хреном и подавать.