Текст книги "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек"

На 6 персон: Говядины мягкой части 600 г Луковиц 3 Перцу толченого – по вкусу • Гвоздики толченой 3 головки • Соли – по вкусу • Желтков яичных 2 • Масла и сметаны по 1 ст. л. • Булку французскую 1 • Лимонной корки с 1 лимона • Сухарей толченых 3 или 4 ст. л. • Яйцо для смазки 1 • Масла для жаренья 1 ст. л. • Укропа или петрушки 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять мякоть говядины от какой угодно части, но лучше от лопатки, или ссеку, мелко изрубить, прибавить во время рубки 2 луковицы, перцу толченого, гвоздики, тоже толченой, соли, размоченную в бульоне и выжатую досуха булку, потом 2 желтка, 1 столовую ложку масла, 1 ложку сметаны и изрезанную корку с одного лимона. Все это вместе изрубить так, чтобы сделался фарш или масса вроде теста.

Тогда приготовить противень или сковороду с разогретым маслом, посыпать на нее немного тертых сухарей, сложить приготовленный изрубленный фарш для гаше, выжать на него сок из 1 луковицы, придать форму продолговатой булки, обмазать сверху яйцом и обсыпать кругом и сверху толчеными сухарями.

Положив наверх 3 кусочка масла, поставить жариться на ¼ часа; посматривать, но не переворачивать, а когда хорошо зарумянится, облить 2 ложками сметаны, дать ей хорошенько разойтись и подавать, сложив осторожно на блюдо, залив собственным соком и усыпав рубленою петрушкой или укропом. Подавая к столу, можно облить свежей сметаной или собственным соком.

♦ Примечание. Салат к этому жаркому подают какой угодно.

а) Для говядины:

• Говядины от толстого края, но лучше филея, 2 млн 2,4 кг • Соли – по вкусу • Масла 1 ст. л.

б) На фарш:

• Луковиц 2 • Масла и сметаны по 1 ст. л. • Перцу толченого – побольше • Соли – по вкусу • Сухарей толченых 3 ст. л. • Желтков 2 • Селедку 1 или килек 6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовленный кусок говядины от филея обухом или колотушкою хорошенько выбить со всех сторон, положить на противень, вытереть кругом солью, а на противень прилить немного воды и поставить говядину в печь жариться, почаще обливая собственным соком, который будет стекать с нее на противень.

Через 1 час вынуть и нафаршировать ее следующим фаршем: взять две печеные луковицы, выжать из них сок, лук изрубить или растереть, положить 1 столовую ложку масла, 1 ложку сметаны, перцу толченого, соли, 3 столовые ложки толченых сухарей и 2 желтка.

Затем все хорошенько размешать, чтобы масса была довольно густая; вынуть из печи говядину, наполовину изжаренную, поглубже надрезать в нескольких местах наискось и вложить в каждый надрез часть фарша. Связать говядину ниткой, сложить в кастрюлю, облить ее собственным соком с противня, накрыть крышкой и поставить жариться еще на ¾ часа на плите или в печи – все равно. Перед подачею на стол развязать нитку и выложить говядину на блюдо, облив собственным соком. Можно также уложить ее кругом вареным молодым картофелем.

♦ Примечание. Кто любит или кто желает, можно в фарш положить селедку или килек.

а) На рулет:

Толстого края млн жирного филея 1,2 кг Соли – по вкусу • Перцу и гвоздики толченых – по вкусу • Яйцо 1 • Шпику или жиру от окорока 200 г • Ветчины 200 г

б) Для подливки:

Муки 2 ст. л. Масла 1 ст. л. • Бульона 2 стакана • Сметаны 2 ст. л. • Моркови, сельдерея и петрушки по 1 корешку • Луковиц 2 • Перцу, гвоздики, лавровых листьев – по 5 головок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выбить хорошенько обухом кусок говядины, приготовленный для рулета, вырезать жилы, кусок обровнять и сделать из него вроде большого куска для бифштекса, а подле укладывать фарш: посыпать кусок солью, перцем и толченой гвоздикой, потом рядом положить на весь кусок тонко нарезанный свежий шпик или лучше жир от ветчины.

Сверху же – тонко нарезанную ломтиками ветчину; затем ряд фарша, потом опять шпик и ветчину; снова усыпать толченым перцем и гвоздикой, взбить 1 яйцо и залить ее сверху.

Тогда завернуть говядину трубочкой, обвязать ниткой. Взять небольшую кастрюлю, в которой может поместиться рулет, на дно положить несколько кусочков шпика, обрезки телятины или говядины, суповые коренья и 2 луковицы. Затем опустить туда связанный рулет и залить настолько водою, чтобы говядина была едва прикрыта, поставить под крышкою на плиту и тушить, пока говядина станет мягка и слегка зарумянится.

Перед самым обедом сделать на рулет подливку: взять 1 столовую ложку масла и 2 ложки муки, хорошенько растереть, подрумянить на сковороде, приливая понемногу до 2 стаканов бульона, в котором жарился рулет, а под конец прибавить 1 или 2 ложки сметаны и хорошенько размешать. Тогда вынуть рулет, сложить на блюдо, снять нитку и, залив приготовленной подливкой, подавать.

♦ Примечание. Можно обложить рулет вареным или жареным картофелем.

Говядины с жиром от толстого филея 4 или 6 кг Соли – по вкусу Бульона 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хорошенько вымыть жирный кусок говядины от толстого филея, не обрезая нисколько жиру, вытереть кругом солью, положить в глубокий противень и поставить жариться в горячую печь, чаще поворачивая, чтобы зарумянилась со всех сторон.

Спустя 1 час прилить 1 стакан бульона, прикрыть масляною бумагой и оставить жариться в вольном жару. Ростбиф жарится от ¾ часа до 1 и даже 2 часа, смотря по тому, кто какой любит.

В ¾ часа ростбиф будет в полной крови; в 1 час – полукрови; а в 2 часа – в своем соку.

Перед подачею на стол сложить ростбиф на блюдо, а на противень прилить бульона, проварить, процедить, жир снять, облить ростбиф и уложить кругом него картофель, наструганный хрен или гарнир из вареных огородных овощей.

♦ Примечание. При покупке говядины следует наблюдать, чтобы она была свежая, красная, а жир крепкий и светло-желтого цвета. Это значит, что говядина и молода, и свежа, потому что в старой говядине мясо синеватое и жир темно-желтый. Случается, говядина очень хороша с виду, но в варке и жарении оказывается очень жесткою. Чтобы хоть сколько-нибудь поправить ее, следует взять кусок говядины, завернуть в чистую салфетку или тряпку и с вечера положить ее на довольно теплое место на всю ночь, а на другой день готовить из нее, что следует.

Показанный способ испытан мною и оказался очень удачным: потому-то я и сообщаю его к общему сведению.

На 6 персон: Баранью грудинку в 2,4 кг Кваса обыкновенного 2 стакана Уксуса 1 стакан • Луковиц 2 штуки • Лавровых листков 4 штуки • Черного перца 6 шариков • Чесноку 2 головки • Масла столового 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавя 4 штуки лаврового листа, б шариков перца, мелко искрошенные 2 головки чеснока, 1 цельную и 1 изрезанную луковицу и все это посолить.

Затем смешать квас с уксусом, вылить его, но не весь на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить 2 столовые ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и понемногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом, пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.

♦ Примечание. Достоинство таранчука состоит в том, чтобы было больше соку и хорошо его уварить.

Мягкой части телятины 400 г Луковицу 1 Соли – по вкусу • Булки французской 1/2, т. е. одну мякоть • Сметаны 1 ст. л. • Яйцо 1 • Масла 1 ст. л. • Мускатного ореха тертого – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко изрубить или наскоблить ножом телятину, также изрубить, сколько можно мельче, луковицу, смешать, посыпать солью, перцем, прибавить размоченную в бульоне мякоть из 1 французской булки, 1 ложку сметаны, 1 яйцо, 1 ложку масла и немного посыпать всю смесь толченым мускатным орехом.

Потом все хорошенько растереть или размешать, чтобы масса была вроде теста. Тогда накладывать фарш на рулет и поступать как сказано (§ 197).

Заднюю четверть телятины в 2 или 4 кг Масла для обжаривания от 50 г и более Сухарей толченых 3 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Четверть телятины хорошенько вымыть, а если позволяет время и есть возможность, то лучше вымочить ее часа 2 и даже более в молоке.

Потом положить в глубокий противень, посолить кругом, облить растопленным маслом (довольно 1 столовой ложки) и, налив на противень немного воды, поставить жариться в горячую печь.

Чаще посматривать и поливать телятину соком с противня, оборачивая, чтобы ровно кругом зарумянилась.

Когда вся зарумянится, выдвинуть противень с телятиною, прилить на него 1 чашку бульона и поставить в вольный дух дожариться. Небольшой части телятины в 2 кг весом достаточно жариться ¾ часа и не более 1 часа. Перед подачею к столу вынуть телятину на блюдо, сок на противне проварить, посолить по вкусу, процедить и облить им телятину, обсыпать ее толчеными сухарями.

♦ Примечание 1. Сок можно подавать отдельно, в подливочнике, и лишь немного налить его на телятину.

♦ Примечание 2. Большая телятина в 4 или б кг весом жарится точно так же, но только она поспевается не ранее как через 1 ½ часа или около 2 часов.

♦ Примечание 3. К телятине подают какой угодно салат, но за большим обеденным столом лучше всего подавать маринады, вишни, сливы или смородину.

На 6 персон: Толстого филея 3,2 кг Масла столового 200 г Красного столового вина 4 рюмки • Муки пшеничной 1 ст. л. • Рубленой лимонной корки 1 ч. л. • Спаржи 400 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрезать тонкими пластинками мясо и избить его немного колотушкой, посолить слегка каждый кусок. Сложить все куски в растопленное масло в кастрюле, закрыть крышкой, чаще встряхивать кастрюлю, чтобы не пригорело. Через 10 минут влить в нее 2 рюмки столового красного вина.

А когда мясо будет мягко, то растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкою масла, развести эту смесь еще 2 рюмками оставшегося вина и залить все куски мяса этой подправкой, прибавить туда же 1 чайную ложку рубленой лимонной корки и варить с ½ часа, наблюдая, чтобы не пригорело, потряхивая чаще кастрюлю.

Когда будет уже готово, выложить на блюдо, залить собственным соком и обложить кругом вареною горячею спаржею, к которой должно подать топленое сливочное масло с толчеными сухарями.

♦ Примечание. Вместо спаржи можно подавать артишоки или же земляные груши.

а) Для телятины:

• Телятины жареной от мягкой части сколько нужно • Масла 1 ст. л. • Сметаны 1 ст. л. • Бульону 2 ст. л.

б) На бешамель:

• Масла хорошего сливочного 100 г • Муки пшеничной 2 ст. л. • Сливок или молока 3 стакана • Желтков яичных 4 • Соли – по вкусу • Мускатного ореха немного (тертого) • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать жареной холодной телятины от мягкой части на ломтики, сколько потребуется. Положить в кастрюлю 1 столовую ложку масла и 1 ложку сметаны, распустить, прибавив 2 ложки бульона, размешать, сложить в эту смесь распущенное масло со сметаною и все куски нарезанной телятины, прикрыть крышкою и дать прогреться. В это время сделать бешамель, приготовляемый следующим способом.

Распустить 100 г масла в кастрюльке, всыпать 2 столовые ложки муки и протереть; потом влить 3 стакана сливок или молока, поставить кастрюльку на плиту и мешать не переставая, пока хорошо заварится и загустеет.

Перед самым обедом немного остудить, взбить отдельно 4 желтка, тотчас вылить их в кастрюльку с бешамелем, размешать, посолить и посыпать мускатным орехом. Подогретые куски телятины уложить на блюдо, облить бешамелем, усыпать рубленым укропом или рубленой петрушкой и подавать.

Можно делать бешамель и из сметаны, поступая таким образом.

Взять 100 г масла и 2 ложки муки, положить в кастрюлю, растереть, влить ½ стакана сметаны и, поставив кастрюлю на плиту, мешать, пока смесь не загустеет; потом снять, посолить и употреблять как следует.

Грудинку средней величины Картофелин 10 или 15 Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Сметаны 2 ст. л. • Сухарей толченых 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько грудинку, уложить на сковороду, обложить сырым очищенным картофелем, посолить, облить сверху маслом, а на противень прилить немного воды.

Поставить в духовую печь жариться и чаще поворачивать, чтобы ровно зарумянилась со всех сторон. Когда грудинка совсем готова, вынуть ее и обложить жареным картофелем, а сок немного подварить на сковороде. Если его окажется мало, то прибавить 1 или 2 ложки сметаны, размешать, облить грудинку, обсыпать толчеными сухарями и подавать.

Помидоров зрелых крупных 6 Масла сливочного 2 ст. л. Бульону 1 или ½ чашки воды • Сахару 2 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Бульону – сколько будет нужно

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шесть зрелых помидоров изрезать на куски, сложить в кастрюлю, положить 2 столовые ложки хорошего масла и поставить жарить; чаще мешать, чтобы не пригорели, и прилить понемногу чашки бульона или воды. Когда совершенно хорошо пожарятся, протереть их сквозь сито, собрать ложкою пюре снизу сита, размешать и всыпать 2 столовые ложки сахару.

Потом растереть 1 ложку масла с одною ложкою муки, приливая сначала понемногу соку с помидоров, а после всю растертую муку с маслом; хорошенько размешать, посолить и прибавить столько супового бульона, чтобы соус был довольно густ. Тогда вскипятить его раза два, постоянно мешая, вылить в соусник и подавать к телятине или к баранине.

а) Для грудинки:

• Грудинку от хорошего большого жирного теленка • Соли – по вкусу • Масла 1 ст. л. • Сухарей толченых 2 ст. л.

б) На фарш:

Сухарей толченых 3 ст. л. или мякоть из 1 французской булки Масла 1 ½ ст. л. • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л. • Желток яичный 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить хорошо вымытую, большую телячью грудинку, поднять верхнюю кожицу и намазать следующим фаршем: вымоченную в бульоне и досуха выжатую мякоть булки или 3 ложки толченых сухарей хорошенько смешать с 1 ½ ложкою масла, посолить, присыпать 1 столовую ложку рубленого укропа или петрушки и 1 яичный желток, а затем все снова смешать и протереть.

После этого поднять верхнюю кожицу грудинки, намазать грудинку приготовленным фаршем, закрыть кожицу сверху, полить маслом, усыпать сухарями и жарить, как следует, прилив немного на сковороду или на противень воды.

♦ Примечание. Салат подается к грудинке какой угодно. Хорошо подавать свежую синюю шинкованную капусту приготовленную с прованским маслом и уксусом (смотри раздел о салатах).

Телятины примерно 2 кг Шпику 200 г Молока – сколько потребуется • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кусок хорошей телятины вымочить в молоке часа 2 или более, потом опустить ее на несколько (8 или 10) минут в кипяток, выжать, вытереть, нашпиговать шпиком, посыпать солью, сложить на противень, облить растопленным маслом и жарить, поступая как сказано выше (§ 201). Если кусок телятины в 2 или 2,4 кг, то ей достаточно жариться ¾ часа и не более 1 часа.

Телячье легкое 1 Сала ветчинного 100 г Булку французскую 1 • Петрушки зеленой рубленой 1 ст. л. • Луковицу 1 • Перца, имбиря толченых и соли – по вкусу • Желтков яичных 4 • Масла 50 г • Бульона 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Телячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче со 100 г ветчинного сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перца, имбиря и соли.

Все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустив в кастрюлю, варить. Хорошо, если получится варить в бульоне, а нет – так просто в воде.

Варить % часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 50 г масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.

Печенку от хорошего большого теленка Масла 200 г Муки 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько печенку, положить на несколько времени в холодную воду и дать очиститься от крови, а если можно, то лучше дать ей полежать 1 час и более в молоке: тогда она будет нежнее.

Потом снять с нее верхнюю кожицу, или перепонку, нарезать наискось на куски тоньше пальца и обвалять каждый кусок в муке. В это время распустить на сковороде масло, уложить все куски печенки и поставить жарить на плиту, поворачивая каждый кусок. Чтобы печенка не пережарилась, надо накалывать каждый кусок вилкою: если крови больше не выходит, то значит, вся печенка готова.

Тогда сложить ее на блюдо, посолить, а на сковороду прибавить 1 ложку масла и 1 ложку муки, поджарить, развести суповым бульоном и, полив всю печенку, подавать.

♦ Примечание 1. К печенке лучше всего идет салат из свеклы в сметане или в уксусе (смотри в салатах).

♦ Примечание 2. Печенку никогда не следует солить сырую, потому что она будет тверда, а лучше – при конце жаренья или даже при складывании на блюдо.

а) Для поросенка:

Поросенка в 2 или 2,4 кг весом Соли – по вкусу

б) На фарш: Ливер с печенкой от поросенка или телячий небольшой 1 Луковицу 1 • Масла 1 ст. л. • Желтков яичных 3 • Соли – по вкусу • Перцу и гвоздики толченых – побольше • Французскую булку цельную, размоченную – 1 • Сметаны 2 ст. л. • Масла для жаренья поросенка 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оскоблить небольшого поросенка, обчистить, вымыть в двух или трех водах, вытереть снаружи и внутри солью и нафаршировать.

Для приготовления фарша взять ливер и печенку от поросенка, или телячьи, все равно, сварить вполовину, потом мелко изрубить с 1 луковицей, прибавить 1 столовую ложку масла, 3 яичных желтка, соли, перца, гвоздики толченых, 1 размоченную в бульоне и выжатую французскую булку, а затем – две столовые ложки сметаны. Весь фарш хорошенько растереть, чтобы масса была вроде теста; если окажется суха, то прилить немного сливок или жидкой сметаны, размешать и нафаршировать поросенка, зашить отверстие, в которое накладывали фарш.

Сложить на противень, подогнуть ножки, обмазать кругом маслом, прилить на противень немного воды и поставить в горячую печь. Жарить 1 час, чаще посматривая и поливая растопленным маслом. Верхняя кожица непременно должна докрасна зарумяниться и хрустеть. Когда жаркое готово, выложить его на блюдо и подавать.

Поросенка небольшого (сосунка) Соли – по вкусу Масла 2 ст. л. • Гречневых круп 400 г • Луковиц 2 • Перцу толченого – немного • Масла для жаренья поросенка 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить поросенка, как сказано: вымыть, обчистить, вытереть кругом солью и начинить гречневой кашею.

Она готовится так: сварить крутую гречневую кашу, выложить на блюдо, положить 2 рубленые луковицы, 2 столовые ложки масла, посолить, посыпать толченым перцем, все хорошенько размешать и, ежели нужно, прибавить немного бульона, чтобы каша была не очень крута.

Потом начинить поросенка, зашить, положить с подогнутыми ножками на противень, обмазать всего маслом и жарить в горячей печи, чаще посматривая и поливая маслом.

Небольшой поросенок жарится 1 час. Верхняя кожица поросенка должна зарумяниться докрасна и хрустеть.

Баранины, какую желают, мягкую часть в 2,5–3 кг весом Соли – по вкусу Чеснока 1 головку • Луковицу 1 • Шпика 50 г • Муки 1 ст. л. • Сметаны 2 или 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить часть (лучше задний окорочок) баранины, хорошенько выбить ее, вымыть, опустить на три часа в воду или намочить ее с вечера. Когда надо готовить, то вытереть ее насухо, обтереть солью, нашпиговать чесноком и луком, а если не очень жирна, то и шпиком, положить в глубокий противень, прилить 1 чашку воды и поставить жариться в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня.

Когда она кругом зарумянится, вынуть и попробовать вилкою: если баранина мягка и из нее выходит беловатый сок, то она готова, и ее до обеда надо отставить на горячее место.

Перед подачею же к столу взять 1 столовую ложку муки и 1 ложку бульона, прибавить немного сока с противня от баранины, смешать и слегка поджарить на маленькой сковородке, неотступно мешая и прибавляя понемногу 2 или 3 столовые ложки сметаны.

Как только эта подливка хорошо поджарится и зарумянится, смешать ее с соком, слитым с противня от баранины, процедить, сложить баранину на блюдо и, полив ее процеженным соком, подавать.

♦ Примечание 1. Мясо баранины вообще тяжело для желудка, и потому надо стараться, чтобы она была совершенно дожарена. Баранина жарится от 1 до 2 часов, смотря по ее величине.

♦ Примечание 2. К баранине хорошо подавать гречневую кашу.