Текст книги "Китайская, японская, тайская кухни"

Пряности: секреты вкуса

Китай – родина большинства классических пряностей. Но, наряду с классическими, китайцы широко используют и пряные травы, и пряные овощи.

Куркума. Представитель того же семейства, что и имбирь, куркума имеет корни насыщенного золотого цвета. Если вы используете свежий корень, надевайте резиновые перчатки перед тем, как чистить его, чтобы на коже не остались желтые пятна. Куркуму можно приобрести также в виде порошка.

Листья кафрского лайма. Используются подобно лавровому листу, но придают блюдам лаймовый аромат.

Свежие листья можно убрать в морозилку и хранить до следующего использования.

Кассия (кора коричника китайского). Разновидность корицы, но с более резким ароматом, чем у привычной нам цейлонской корицы (известной также как корица настоящая).

Перец чили. Ассортимент свежего и сушеного перца чили необычайно широк. Общее правило: чем крупнее стручок чили, тем мягче он на вкус, но существуют некоторые исключения, и единственный способ проверить перец на жгучесть – попробовать его на вкус. Чтобы вкус был мягче, удалите семена.

Стручки кардамона. Продаются как в виде мелких зеленых стручков, так и более крупных черных, с семенами; имеют сильный аромат.

Сычуаньский перец. Эти ароматные красные горошины перца лучше использовать, предварительно прокалив и смолов их. Они не такие жгучие, как белый или черный перец, но придают блюдам незабываемый вкус.

Паста карри. Традиционно изготавливается путем измельчения свежих трав и специй при помощи ступки и пестика. Два типа китайской пасты карри, красная и зеленая, изготавливаются из красного и зеленого перца чили соответственно. Остальные варьируются в зависимости от вкуса повара.

В состав красной пасты карри помимо чили обычно входят имбирь, лук-шалот, чеснок, кориандр и семена тмина, а также лаймовый сок.

К травам и специям, обычно используемым для зеленого карри, относятся зеленый лук, кинза, листья кафрского лайма, имбирь, чеснок и лимонное сорго.

Галангал (калган, колган). Свежий галангал на вкус и на вид несколько напоминает имбирь, но кожура окрашена в розоватый цвет.

Помимо отдельных пряностей, в Китае широко применяются их смеси. Рекомендуем две. Если первую можно приготовить самостоятельно, то со второй дело обстоит сложнее. Попробуйте все же приобрести ее (или ее компоненты), не сумеете – вполне можно обойтись первой.

Усянмянь – смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

Китайская смесь из 5 специй – сильная приправа, состоящая из равных количеств измельченных семян фенхеля, коры коричного дерева, гвоздики, бадьяна (звездчатого аниса) и чихуанского перца. Может храниться долгое время в герметично закрывающейся посуде, не теряя своих качеств.

Готовил по-китайски

Как известно, китайская кулинария – искусство исключительно тонкое, неотделимое от национальных культурных традиций.

Сущность ее определяет не использование экзотических продуктов, а композиционное мышление, исключительная тщательность и аккуратность в операциях, почти ювелирная точность при обработке самых обычных, доступных всем продуктов.

Условно ее можно разделить на четыре основных этапа: подготовка сырья, нарезание продуктов, тепловая обработка и сервировка стола. В противоположность европейской кухне в китайской на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60–70 % времени, а на тепловую – только 25–35 % всего периода, затрачиваемого на приготовление блюда. Остаток времени отводится на украшение, сервировку, чему китайские кулинары придают немалое значение. Непременными (и естественными) условиями подготовки являются свежесть и безукоризненная чистота продуктов.

Их обработку начинают с чистки и удаления всех испорченных частей. Кожуру овощей и фруктов, кожу и пленки на мясе, рыбью чешую, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно убирают.

Процесс механической чистки завершает промывание. В зависимости от того, какое блюдо готовится, продукт промывается: в подсоленной, содовой или горячей воде, с измельченным углем, в слабом растворе алкоголя, кислоты, молоке либо растительном масле.

Кроме того, в китайской кухне «промыть» означает освободить мясо (или рыбу) от крови (лимфы и прочего).

Во второй раз продукты моют особенно тщательно, чтобы удалить нежелательный запах.

Для некоторых блюд сырой ингредиент вымачивают, и не только в воде, но и в рисовой водке, спирте, пиве, в водном или уксусном растворе меда (оксимеле); в настое бадьяна, черемши, чеснока, корицы или имбиря.

Нарезка продуктов

Важной и характерной особенностью китайского кулинарного искусства является нарезание продуктов, их измельчение. Конфуций говорил: «Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно».

Если ингредиенты нарезаны неправильно, блюдо становится ужасным на вид, теряется равновесие вкуса и цвета. При жарке с перемешиванием неправильно нарезанные мелкие куски подгорают, а крупные остаются сырыми.

Китайские повара для нарезки продуктов пользуются большими ножами-тесаками прямоугольной формы с толщиной лезвия 4 мм. Им работают как сечкой на толстой разделочной доске. Такими тесаками повара не только нарезают продукты на кусочки, но для украшения праздничных блюд из продуктов вырезают даже иероглифы «долголетие» или «счастье».

Для большинства блюд продукты нарезают на очень маленькие кусочки: кубиками (1 см кубический), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6–8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6 см), ломтиками (толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 мм и длиной 6–7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.

Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы.

Способы тепловой обработки по-китайски

Блюда в Поднебесной традиционно изготовляются с использованием следующих технологий: варение, парение, тушение, жарение в масле, жарение на огне, жарение на сковороде и т. п. Эти технологии обеспечивают широкий диапазон вкусов и массу их оттенков.

В Китае насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Коротко опишем основные, связанные с тепловой обработкой.

Жарение продуктов с обеих сторон (цзянь) в небольшом количестве жира. Эта быстрая техника сохраняет свежий вкус, цвет и текстуру ингредиентов и позволяет обжаривать продукты до образования золотистой корочки.

В сковороду с разогретым на среднем огне жиром выложить сначала ароматические (чеснок, имбирь, зеленый лук) ингредиенты, затем – основные, требующие продолжительной жарки: такие, как жесткие овощи или мясо, а уж в последнюю очередь – быстро готовящиеся продукты. Перемешивать жаркое следует от центра вока к сторонам, используя черпак для вока, ложку с длинной ручкой или деревянную лопаточку.

Жарение в полуфритюре (чао). В сковороду налить жир (его количество примерно равно объему продуктов). Положить мясо, птицу, рыбу и жарить, все время помешивая, затем откинуть на сито. В оставшемся жире обжарить до полуготовности остальные ингредиенты. Затем соединить все вместе и довести блюдо до готовности.

Жарение в полуфритюре (лю). Сковороду поставить на сильный огонь, затем влить жир (по количеству продуктов). Когда он разогреется до 70–80 °C, положить нарезанные на кусочки продукты, смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2). Во время жарения продукты нужно перемешивать, чтобы они не слипались.

Жарение во фритюре (чжа). Вок идеален для жарки во фритюре, поскольку масла уходит гораздо меньше, чем при использовании глубокой фритюрницы.

Большое количество жира (3–4 л) поставить в сковороде на сильный огонь и довести до кипения. (Если продукт, опущенный в жир, издает звук, похожий на треск, это означает, что фритюр разогрет.)

Большие куски мяса, тушки и желудки птицы осторожно опустить во фритюр, используя длинные деревянные палочки или щипцы, и жарить до готовности. Во время жарения продукты нужно перемешивать, чтобы куски не слипались.

Перед подачей на стол дать излишкам масла стечь, выложив пищу на бумажные полотенца. (Жир, используемый для жарения, употребляют многократно; периодически его процеживают и добавляют в него свежий.)

В качестве фритюра для приготовления праздничных и будничных блюд в китайской кухне используют несколько видов растительных масел: подсолнечное, оливковое, кунжутное, арахисовое. Предпочтение отдают двум последним.

Варка на пару(чжан). На пару пища доводится до готовности слабым влажным теплом. Этот способ сохраняет вкус и питательные вещества продукта. Он идеально подходит для приготовления овощей, мяса, птицы и в особенности рыбы.

Простейший метод приготовления пищи на пару – это воспользоваться бамбуковой пароваркой. Поставить вок на подставку, влить достаточное количество кипящей воды (слоем примерно 5 см и снова довести ее до слабого кипения. Осторожно вставить в вок бамбуковую пароварку так, чтобы она надежно стояла, упираясь в покатые стенки, не касаясь поверхности воды. Накрыть вок крышкой и готовить продукт столько времени, сколько указано в рецепте.

Время от времени следует проверять уровень воды и при необходимости подливать кипяток.

Варка в бульоне со специями (хуэн). В сковороде с большим количеством бульона со специями продукты припустить на среднем огне. После удаления пены влить крахмал, разведенный в холодной воде (1:2). (Чтобы при заваривании крахмала не образовались комки, его вливают тонкой струей, все время вращая сковороду по часовой стрелке.)

После закипания бульона продукты из него вынуть.

Варка в маринаде (лу). Кастрюлю наполнить водой пополам с соевым соусом и опустить в нее марлевый мешочек со специями. Добавить ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино. Довести все вместе до кипения на слабом огне. Затем в маринад положить продукты и также на слабом огне варить их до готовности.

Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи.

Тушение (шао). В сковороду налить небольшое количество жира, разогреть его на сильном огне и обжаривать продукты 1 мин. Затем влить рисовое вино, бульон, положить специи и тушить на слабом огне до готовности. Сковороду держать на сильном огне до испарения жидкости.

Тушение (лын). Продукты сначала обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Затем в сковороду влить куриный бульон, положить специи и держать ее на слабом огне, пока бульон полностью не выпарится.

Закуски и салаты

Салат «дружба»

ПРОДУКТЫ

• 200 г постной свинины или говядины

• 200 г белокочанной капусты

• 100 г моркови

• 4 яйца

• 200 г тонких длинных макарон высшего сорта (или вермишель из крахмала)

• 1 головка чеснока

• 100 г свежих огурцов

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 2 ч. ложки уксуса

• ½ ч. ложки глутамата натрия

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре на сильном огне, посолить и выложить в отдельную посуду.

Кочан капусты разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, нашинковать тонкой длинной соломкой. Такой же тонкой соломкой нарезать морковь и огурцы.

Испечь яичные блины. Яйца взбить, сковороду смазать тонким слоем масла, как при выпечке обычных блинов. На сильно разогретую сковороду наливать небольшими порциями яичную массу (из 4 яиц должно получиться 6–7 блинчиков), встряхивая сковороду, чтобы масса разливалась тонким ровным слоем. Обжарить блинчики с двух сторон в течение 1 мин.

Нарезать их на полоски шириной 4–5 см, а затем, сложив полоски одна на другую, нарезать их соломкой (несколько шире, чем капусту и морковь). Отварить макароны.

Из всех подготовленных компонентов оформить салат: в центре большого блюда положить горкой макароны, сверху – обжаренное мясо, а вокруг уложить небольшими кучками нарезанные соломкой капусту, морковь, огурец, яичные блины (наподобие разноцветных лепестков).

Сверху полить заправкой: смешать соевый соус, мелко нарубленный чеснок, глутамат натрия, уксус.

Салат из белокочанной капусты с перцем

ПРОДУКТЫ

• 500 г свежей капусты

• 100 г моркови

• 1 стручок красного жгучего перца (можно сушеного)

• 10 г имбиря

• несколько горошин душистого перца

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Белокочанную капусту разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, нарезать небольшими квадратиками. Сырую очищенную морковь нарезать соломкой. Подготовленную таким образом капусту и морковь ошпарить кипятком.

Затем моментально откинуть на дуршлаг и отжать от воды. В эмалированной или фарфоровой посуде перемешать овощи с солью, сахаром и уксусом. В сильно разогретое растительное масло положить на полминуты душистый перец, после чего перец выкинуть. Масло процедить и снова вылить на сковородку, положить в него нарезанный квадратиками красный жгучий перец.

Через 1–2 сек сковороду снять с огня, масло вместе с кусочками перца вылить в заправленные овощи, перемешать, охладить.

Салат из вермишели со свининой

ПРОДУКТЫ

• 30 г вермишели из гороха маш

• 60 г свинины

• 30 г свежих огурцов

• 30 мл (1,5 ст. ложки) соевого соуса (25 мл подается отдельно)

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• 1 ч. ложка уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеную круглую вермишель, приготовленную из гороха маш, залить кипятком, посуду накрыть крышкой и поставить на 2–3 ч для набухания. После этого вермишель откинуть на дуршлаг, промыть и хранить в холодной воде в прохладном месте.

При замачивании объем вермишели увеличивается в три раза. Вареную вермишель тщательно отжать от воды.

Вареную свинину и огурцы, у которых предварительно срезать с концов кожицу, нарезать тонкой соломкой.

Вермишель положить горкой в салатник и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и уксусом.

После этого на вермишель выложить сначала свинину, а поверх нее – огурцы.

Салат-коктейль «шанхай»

ПРОДУКТЫ

• 400 г отварного куриного мяса

• 120 г ананаса

• 120 г тушеных шампиньонов

• 120 г майонеза

• 500 мл йогурта

• по 4 ст. ложки белого вина и горчицы

• зеленый салат

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выложить листьями салата четыре вазочки. Мелко нарезать и разложить по вазочкам мясо курицы, ананас и грибы.

Полить продукты смесью йогурта, майонеза, вина и горчицы.

Салат из крабов с огурцом

ПРОДУКТЫ

• 1 банки консервированных крабов

• 100 г свежих огурцов

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• ¹/₄ ч. ложки глутамата натрия

• 1 ст. ложка уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы нарезать ломтиками. Из крабов удалить костные пластинки.

Смешать крабы с огурцами, выложить на тарелку горкой, вокруг уложить дольки огурца. Полить салат соевым соусом с уксусом, кунжутным маслом и глутаматом натрия.

Вместо свежего огурца можно использовать зеленый салат.

Салат из цветной капусты

ПРОДУКТЫ

• 500 г цветной капусты

• 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового)

• 3 ст. ложки соевого соуса

• несколько горошин душистого перца

• соль по вкусу

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• куриный бульон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на мелкие кочешки и промыть.

Кочешки капусты положить в кипяток и варить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг.

После этого на сковороду налить кунжутное масло и, когда оно сильно разогреется, опустить душистый перец не более чем на полминуты, затем масло процедить (пережаренный перец не используется). Этим маслом полить кочешки капусты и охладить их.

Цветную капусту горкой уложить в салатник или на тарелку и полить крепким куриным бульоном, смешанным с соевым соусом и кунжутным маслом.

Острая капуста

ПРОДУКТЫ

• 750 г белокочанной капусты

• 5 стручков красного жгучего перца 15 мл растительного масла

• 1,5 г глутамата натрия

• 2,5 г свежего имбиря.

• 75 г сахара

• 25 мл уксуса

• 25 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту очистить от старых и поврежденных листьев, удалить кочерыжку, вымыть, стряхнуть воду и нарезать на полоски 4x1 см.

Перетереть капусту с солью и поставить под пресс на 2 ч. После этого слить выделившийся сок и выложить капусту в глубокую посуду.

Два стручка красного жгучего перца вымыть, удалить семена, нарезать на тонкие полоски и положить в капусту.

Приготовить заправку: смешать сахар, уксус, соль (2,5 г), глутамат натрия, нарезанный тонкой соломкой имбирь. Залить заправкой капусту. Все перемешать.

На разогретую сковороду влить растительное масло, положить оставшийся перец, нарезанный квадратиками, обжарить в течение нескольких минут. Перец вынуть, а горячим маслом залить капусту.

Все еще раз перемешать, выдержать в течение 30 мин и подать к столу.

Салат из редиса с морковью

ПРОДУКТЫ

• 500 г редиса или репы (можно использовать и зеленую маргеландскую редьку)

• 200 г моркови

• 2 луковицы

• 3 ст. ложки растительного масла

• ½ ст. ложки сахарного песка

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Редис и морковь промыть, почистить и обсушить полотенцем. Нарезать соломкой и сухими руками перетереть с солью.

Положить в глубокую миску на 5–7 мин для просаливания и затем отжать соломку небольшими порциями в кулаке.

Добавить мелко нашинкованный лук, сахар и предварительно перекаленное растительное масло. Через 2–3 мин перемешать и подать к столу.

Салат из огурцов с перцем

ПРОДУКТЫ

• 500 г свежих огурцов

• 2 ч. ложки сахарного песка • соль

• 2 ч. ложки уксуса

• 2 стручка красного перца

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 ч. ложка душистого черного перца горошком

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть огурцы и по спирали снять с них кожуру. Очищенные огурцы нарезать небольшими брусочками, а кожуру – тоненькой соломкой.

Посолить ее, отжать влагу и выложить вместе с огурцами в миску. Добавить сахар, уксус и все перемешать.

Перекалить в сковороде масло с зернами душистого перца.

Когда почувствуется его аромат, вынуть зерна, усилить огонь и поджарить в масле нарезанные соломкой стручки красного перца.

Затем заправить огуречную смесь маслом с красным перцем.

Подать как салат-аперитив или к жареным мясным блюдам. Перед подачей к столу хорошо перемешать.

Салат из обжаренных огурцов с перцем

ПРОДУКТЫ

• 500 г свежих огурцов

• 1 стручок красного жгучего перца (можно заменить ½ ч. ложки красного молотого перца)

• 3 ст. ложки растительного масла (лучше всего оливкового, кукурузного или салатного)

Для заправки:

• 1 стручок красного жгучего перца

• 10 г имбиря

• 1 ст. ложка кунжутного масла (можно много)

• 1 ч. ложка водки, настоянной на лимонных корках

• ½ ч. ложки глутамата натрия

• 1 ст. ложка сахара

• зеленое перо одной луковицы

• 40–50 мл куриного бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать на кусочки квадратной формы.

Огурцы вымыть, срезать кожицу с концов, разрезать вдоль на четыре части (если семена крупные, их следует удалить), нарезать дольками.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла выложить нарезанные огурцы и кусочки перца, обжарить на сильном огне не более минуты, все время встряхивая сковороду.

Для заправки красный, стручковый перец и имбирь резать соломкой, выложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавить куриный бульон, водку, уксус, сахар, глутамат натрия и, непрерывно помешивая, прогреть смесь, а затем охладить.

Жареный перец и огурцы выложить на тарелку, полить заправкой и посыпать зеленым луком, нарезанным соломкой.

Кисло-сладкий салат из огурцов

ПРОДУКТЫ

• 500 г маленьких огурчиков

• 3 ч. ложки сахарного песка

• 4 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса

• 1 г молотого имбиря

• кунжутное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растворить сахар в винном уксусе так, чтобы получился «сироп». Подготовить маленькие огурчики, промыть, нарезать и выложить в миску, посыпать имбирем, сбрызнуть «сиропом» из уксуса. Перемешать и подать к столу.

Салат из спаржи с огурцом

ПРОДУКТЫ

• 200 г консервированной спаржи

• 70 г огурцов

• кунжутное масло

• куриный бульон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Спаржу нарезать кусочками длиной 2–3 см.

У огурцов срезать с концов кожу, а затем разрезать их на четыре части, вырезать семена и нарезать дольками длиной 2–3 см.

Спаржу и огурцы перемешать, положить горкой в салатник или на тарелку и полить охлажденным процеженным куриным бульоном (20–30 г), смешанным с кунжутным маслом.

Салат из редьки с морковью

ПРОДУКТЫ

• 500 г зеленой редьки (можно редиса или репы)

• 100 г моркови

• 50 г зеленого лука (лучше порея)

• 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового)

• 1–2 ч. ложки сахара

• ½ ч. ложки глутамата натрия½

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Корнеплоды вымыть, обсушить, очистить, нарезать соломкой. Перетереть овощи с солью и через 5 мин отжать их, беря небольшими порциями, сложить в салатницу. Добавить нарезанный соломкой зеленый лук, сахар, предварительно перекаленное с несколькими дольками чеснока растительное масло.

После того как масло впитается (через 2–3 мин), добавить глутамат натрия, перемешать.