Текст книги "Китайская, японская, тайская кухни"

Томленый рис

ПРОДУКТЫ

1 стакан риса

• 2 стакана воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промытый рис опустить в кастрюлю с холодной водой (объем воды в два раза больше объема риса). На сильном огне, довести до кипения и помешать ложкой. Когда вся вода выкипит, закрыть крышкой и томить на слабом огне 20 мин.

Можно приготовить томленый рис и другим способом. Нужно довести до кипения воду и всыпать в нее промытый рис. В этом случае мешать рис не обязательно, можно закрыть кастрюлю крышкой. Когда вода выкипит, убавить огонь до слабого и томить под крышкой.

Изысканный рис

продукты

• 3–4 стакана отварного рассыпчатого риса

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка говяжьего жира (или сливочного масла)

• фрукты

• финики

• орехи (миндаль)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт толщиной 2 см). Сверху разложить различные фрукты, финики и слегка придавить. Затем опять положить слои риса, фруктов и т. д. (Верхний слой должен быть из риса.)

Варить на паровой бане в течение 30 мин. Снять с огня и дать блюду немного остыть. Посыпать орехами. Подавать в теплом виде.

Рис на пару

ПРОДУКТЫ

• 1 кг риса

• 6 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В ресторанах и в домашних условиях, когда риса необходимо большое количество, его варят на пару. Промытый рис высыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности, помешивая его. Затем переложить рис на решетку пароварки с заранее расстеленной марлей, концы марли связать и варить на пару до полной готовности.

Рис, сваренный этим способом, не только рассыпчатый, но и отличается отменным вкусом.

При отсутствии пароварки рис из кастрюли можно переложить в дуршлаг, обернутый марлей. Завязать четыре угла марли в мешочек, закрыв таким образом рис, и варить на пару 30 мин.

Жареный рис

ПРОДУКТЫ

1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса

• 3 стакана холодного отварного риса

• 3 ст. ложки растительного масла

• 2 яйца

• 1 ст. ложка зелени

• 2 маленькие луковицы (или 2–3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука)

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреть на сковороде масло. Положить рис и обжаривать его в течение 10 мин, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать.

Перед подачей на стол посыпать луком.

Жареный рис с луком и яйцами

ПРОДУКТЫ

• 2 чашки вареного холодного риса

• 2 головки лука

• 2 яйца

• зелень петрушки

• 25 г масла

• 20 мл соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать лук тонкими кольцами. Взбить в посуде яйца, туда же насыпать мелко нарубленную зелень петрушки.

Обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить рис, хорошо перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин. В полученную массу влить взбитые яйца, продолжая помешивать, довести до готовности.

Заправить соевым соусом.

Жареный рис «дракон и феникс»

ПРОДУКТЫ

• 756 г сваренного на пару риса

• 100 г мяса креветок

• 5 яиц

• 150 г отварного куриного мяса

• 25 г крахмала

• 150 г изюма

• 25 мл крепленого десертного вина

• 1,5 г глутамата натрия

• 250 г топленого свиного нутряного жира

• 75 г репчатого лука

• 2 ст. ложки растительного масла

• 25 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Охладить в миске рис. Осторожно разбить яйца, отделить белок и часть его перемешать с мясом креветок. Куриное мясо нарезать на тонкие пластинки, а затем соломкой длиной 2,5 см.

Добавить к мясу креветок соль, разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, хорошо перемешать. Вымыть и высушить изюм.

Нагреть пустую кастрюлю, растопить в ней свиной жир и выложить в него мясо креветок. Обжарить, помешивая, затем выложить и дать жиру стечь.

В другой сковороде обжарить мелко нарезанный лук и вынуть его. В оставшееся масло влить яйца, поджарить, энергично размешивая, после чего добавить рис, глутамат натрия, десертное вино, посолить и жарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда почувствуется аромат, добавить подготовленные креветки, куриное мясо, изюм, снова перемешать и разложить в 10 пиал.

Жареный рис с мясом краба

ПРОДУКТЫ

• 1 ½ стакана длиннозерного риса

• 3 взбитых яйца

• 700 г консервированного мяса краба

• 2 ст. ложки растительного масла

• 200 г бобовых ростков

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• 6 мелко нарезанных стрелок зеленого лука

• 1 ч. ложка кунжутного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Варить рис в большом объеме воды в течение 15 мин до мягкого (но не разваренного) состояния. Затем слить и промыть кипящей водой. Смешать яйца и мясо краба, добавив жидкость. Приготовить омлет и нарезать его на полоски.

Нагреть масло в воке, положить ростки бобов и жарить 1 мин. Затем вынуть и поставить смесь в теплое место. Добавить рис и жарить, непрерывно помешивая, в течение 3 мин, затем влить соевый соус и оставить на огне еще на 2 мин. Добавить бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и жарить 2–3 мин.

Подавать кушанье, сбрызнув кунжутным маслом.

Жареный рис с креветками и сладким перцем

ПРОДУКТЫ

• 200 г вареного холодного риса

• 250 г очищенных креветок

• 1 головка лука

• зелень

• 1 зеленый свежий перец

• 30 мл соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки ошпарить кипятком. Лук вместе с зеленью мелко нарезать. Перец вымыть, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками. На горячую сковороду с маслом выложить лук и креветки, слегка обжарить. Добавить зеленый перец и залить соевым соусом, положить туда рис и, помешивая, хорошо его разогреть.

При подаче к столу посыпать яичной соломкой.

Тушеный рис с овощами

ПРОДУКТЫ

• 1 кг риса

• 1,2 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овощи вымыть, нарезать мелкими кубиками и обжарить в свином жире на сильном огне. Затем добавить кипяток и всыпать промытый рис. Довести до кипения, мешать.

Как только рис разбухнет, закрыть крышкой и тушить 7–8 мин.

Рис с красной фасолью

ПРОДУКТЫ

• ½ стакана мелкой красной фасоли

• 800 мл воды

• 700 г желательно клейкого риса

• 1–2 ст. ложки смеси

• обжаренных зерен кунжута и соли или соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымыть и высушить фасоль. Затем поварить ее в течение 10 мин, не закрывая крышку. Вынуть и обсушить фасоль, а отвар оставить.

Хорошо промыть рис, обсушить, положить в кастрюлю и залить половиной той жидкости, в которой варились бобы.

Можно еще добавить воду, если это необходимо. Оставить в таком виде минимум на 4 ч при комнатной температуре или на ночь, но в холодильнике.

В холодильник же поставьте полуготовые бобы и оставшуюся жидкость от варки.

Смешать предварительно обсушенный рис с бобами. Равномерно разложить эту смесь на решетке паровой кастрюли, закрыть крышкой и варить рис и бобы около 15 мин.

Затем долить ⅓ оставшейся жидкости, опять закрыть крышкой, готовить несколько минут. И еще два раза долить по ⅓ жидкости. В общей сложности на пару надо готовить 40–45 мин. Потом снять кастрюлю с огня, немного подождать и открыть крышку.

Перемешать слегка подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаточкой и посыпать смесью соли с кунжутными зернами или полить соевым соусом.

«Красный рис» с фасолью можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами.

Рис с грибами по-китайски

продукты

• 2 чашки риса

• 500 г свежих грибов (смеси)

• 4,5 чашки крепкого мясного бульона

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 стручок сладкого перца

• 3 ст. ложки соевого соуса

• черный молотый перец

• ½ ч. ложки лимонного сока

• 1 ч. ложка крахмала

• 125 г консервированных крабов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис вымыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, залить четырьмя чашками кипящего бульона и варить 20 мин.

Грибы очистить, разрезать пополам и потушить в растительном масле. Стручок перца нарезать полосками и добавить к грибам. Все вместе тушить еще в течение 15 мин.

Приправить соевым соусом, черным молотым перцем, лимонным соком. Крахмал развести в оставшемся бульоне и добавить к грибам. Вскипятить. В конце приготовления добавить мясо крабов (без жидкости) и еще раз прогреть.

Сваренный рис разложить по тарелкам, сверху выложить на него тушеные грибы.

Рис с каштанами

ПРОДУКТЫ

• 400 г риса

• 200 г каштанов в сиропе

• 500 мл воды

• 1 ч. ложка десертного вина

• 1 ч. ложка кунжутных зерен

• 1 ч. ложка соевого соуса или соли

Вынуть каштаны из сиропа. Оставить 2 ч. ложки сиропа для добавки в блюдо. Обсушить каштаны и разрезать их пополам. В кипящей подсоленной воде отварить 30–40 мин. Обсушить.

Промыть рис, тщательно его просушить. Затем, смешав его с водой, оставшимся сиропом и водой, варить по вышеизложенным правилам.

В почти готовый рис добавить каштаны. Стараться в момент добавки каштанов крышку открывать на самое малое мгновение. Далее держать кастрюлю на сильном огне 20–30 сек. Потом снять с огня и оставить на 15 мин, не открывая крышку.

Перед подачей на стол перемешать рис и каштаны деревянной лопаточкой. Уже разложенный на тарелочки рис с каштанами посыпать кунжутными зернами и солью или вместо соли полить соевым соусом.

Рис с омлетом по-китайски

ПРОДУКТЫ

• 120 г риса

• 400 г куриного мяса

• 1 луковица

• 200 г лука-порея

• 200 г савойской капусты

• 200 г моркови

• 100 г креветок

• 2 ч. ложки молотых пряностей

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки растительного масла

• соль

Для омлета:

• 2 яйца

• 2 ч. ложки арахисового масла

• 2 ст. ложки воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вскипятить литр подсоленной воды, всыпать рис и варить 18–20 мин. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

В сковороде разогреть масло и сильно обжарить на нем ломтики куриного мяса.

Репчатый лук мелко нарубить, лук-порей нарезать тонкими колечками, листья савойской капусты нарезать полосками, морковь мелко нарезать.

Все нарезанные овощи добавить к мясу и тушить все вместе 5 мин. Добавить креветки, посыпать пряностями, приправить соевым соусом, добавить рис и все вместе еще 5—10 мин жарить. Оставить в теплом месте.

В отдельной сковороде разогреть арахисовое масло. Яйца разболтать с водой, вылить в сковороду. Готовый омлет нарезать полосками и при подаче разложить поверх риса.

Рисовые котлеты

ПРОДУКТЫ

• вареный рис

• кунжутные зерна

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смочить одну руку в 5 %-ном растворе соли и взять в нее 2 ст. ложки вареного риса. Сдавить его другой рукой и придать котлетам треугольную форму. Посыпать их пожаренными кунжутными зернами.

Эти котлеты можно есть уже в таком виде, а можно и пожарить на растительном масле до появления хрустящей корочки.

Рис с овощами и тофу

ПРОДУКТЫ

• 400 г стакана риса

• ½ моркови

• 2 ломтика обжаренного тофу

• 1 небольшой пучок петрушки

• 1 небольшой корень сельдерея

• ½ луковицы

• 500 мл воды

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка десертного вина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить тофу в кипящей воде, чтобы удалить жир. Обсушить, нарезать тоненькими полосками.

Вымыть и очистить корень сельдерея, разрезать на полоски, замочить в холодной воде на 5 мин, закрыв крышкой. Затем обсушить. Мелко нарезать зелень и корень петрушки.

Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымытый и уже подготовленный замачиванием рис положить в кастрюлю с овощами. Налить воду, все хорошо размешать.

Добавить соевый соус и вино. Далее варить как обычно.

Рисовая лапша с говядиной и соусом из черной фасоли с чили

ПРОДУКТЫ

• 450 г свежей рисовой лапши

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 луковица (нарезанная тонкими кольцами)

• 1 зубчик мелко нарубленного чеснока

• ломтик свежего корня имбиря (мелко порубленный)

• 225 г сладкого перца разных цветов (нарезанного соломкой)

• 350 г костреца (нарезанного тонкими ломтиками поперек волокон)

• 3 ст. ложки порубленной черной фасоли

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки устричного соуса

• 1 ст. ложка соуса из черной фасоли с перцем чили

• 1 ст. ложка кукурузной муки

• 120 мл бульона (или воды)

• 2 стрелки лука (мелко порубленные)

• 2 красных перца чили (тонко нарезанных) для украшения блюда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обдать лапшу горячей водой, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Разогреть половину масла в воке (или большой сковороде) и покрутить его, чтобы смазать стенки. Положить лук, чеснок, имбирь и разноцветную соломку из перца. Жарить овощи на сильном огне, постоянно помешивая, 3–5 мин, затем достать их шумовкой и поставить в теплое место.

Влить в вок оставшееся масло. Когда оно разогреется, положить ломтики говядины и ферментированную черную фасоль. Жарить на сильном огне, не переставая помешивать, 5 мин (или до готовности).

Смешать в маленькой миске соевый соус, устричный, соус из черной фасоли с перцем чили и кукурузную муку с бульоном (или водой); перемешать все до однородной консистенции. Влить полученную смесь туда же, затем снова выложить в вок луковую смесь и жарить все вместе, помешивая, 1 мин.

Положить в вок лапшу и слегка перемешать. Жарить, помешивая, на среднем огне, пока она полностью не прогреется.

При необходимости добавить специи.

Кушанье сразу подавать, украсив порубленным зеленым луком и полосками чили.

Это идеальное сочетание – говядина с соусом из черной фасоли с чили и шелковисто-гладкой рисовой лапшой.

Рисовая каша с петрушкой

продукты

• 200 г риса

• 1,8 л воды

• ½ пучка зелени

• 2 яйца

• щепотка соли

• соевый соус

Для приправы:

• ½ ст. ложки соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавками могут быть самые различные вещи, маринованные сливы, кориандр и др.

Положить рис в большую кастрюлю. Залить его водой, довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышку. Уменьшите огонь и варите 30 мин.

Затем залить рис приправой и хорошо перемешать. Измельчить зелень, положить ее в кастрюлю, перемешать и держать на слабом огне до готовности.

Взбить яйцо, влить его так, чтобы оно покрыло кашу. Подержать кастрюлю на огне до тех пор, пока яйцо не запечется.

Затем снять с огня и тут же подавать блюдо к столу. Специями блюдо заправить по вкусу уже на тарелках.

Мясные блюда

Чоу-мейн из свинины

ПРОДУКТЫ

• 175 г средней яичной лапши

• 350 г свиного филе

• 2 ст. ложки подсолнечного масла

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 зубчик измельченного чеснока

• стрелки лука (нарезанные кольцами)

• 1 красный перец (без семян и крупно порубленный)

• 1 зеленый перец (без семян и крупно порубленный)

• 2 ст. ложки темного соевого соуса

• 3 ст. ложки китайского рисового вина (или сухого хереса)

• 175 г ростков фасоли

• 3 ст. ложки порубленной свежей плосколистной петрушки

• 1 ст. ложка семян кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить лапшу, как указано в инструкциях на упаковке. Слить воду.

Нарезать тонкими ломтиками мясо. Разогреть подсолнечное масло в предварительно нагретом воке (или в большой сковороде) и жарить свинину на сильном огне до золотисто-коричневого цвета, пока она полностью не прожарится.

Влить в вок кунжутное масло, добавить чеснок, зеленый лук и оба вида перца. Жарить на сильном огне 3–4 мин (или пока овощи не начнут размягчаться). Немного убавить огонь и заложить лапшу вместе с соевым соусом и рисовым вином (или сухим хересом). Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, 2 мин. Добавить ростки фасоли и жарить еще 1–2 мин. Если лапша начнет пригорать, подлить немного воды.

Посыпать готовое блюдо петрушкой, перемешать и подавать, украсив семенами кунжута.

Свинина кисло-сладкая

ПРОДУКТЫ

• 170 г свинины

• 20 г свиного сала

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 10 мл рисовой водки

• 10 г свежего имбиря

• 5 г глутамата натрия

• 30 г сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезать на куски по 40–50 г, сверху сделать неглубокие надрезы. Затем мясо обжарить во фритюре до тех пор, пока на нем не образуется светло-коричневая корочка.

Обжаренное мясо положить в посуду, туда же влить бульон, чтобы он покрывал мясо, добавить водку, имбирь, концентрат, соевый соус и тушить до готовности. После этого свинину вынуть, в оставшийся бульон добавить сахар и проварить до загустения. Этим соусом залить свинину. Хранить на холоде.

Перед подачей свинину нарезать тонкими ломтиками одинакового размера и выложить в виде черепицы.

Отдельно к столу подать соевый соус.

Свинина, жаренная в томатном соусе

ПРОДУКТЫ

• 150 г свинины

• 30 г свиного сала

• 50 г томат-пасты

• 30 г зеленого горошка

• 20 г крахмала

• 1 ст. ложка бульона

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 1 ч. ложка рисовой водки

• ½ яйца (белок)

• 5 г сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Зачищенную мякоть задней ноги или корейку нарезать ломтиками и смочить в смеси белка и крахмала (разведенного холодной водой в пропорции 1:1).

Жарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть.

Одновременно в сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томат-пасты, крахмала (разведенного холодной водой в пропорции 1:2), жженого сахара, куриного бульона, соевого соуса, водки, и проварить до загустения.

Заложить зеленый горошек и жареную свинину. Встряхивая, перемешать, а затем влить растопленное свиное сало.

Свинина в кисло-сладкой сметане

ПРОДУКТЫ

• 500 г постной свинины

• 250 г пикулей

• 2 зубчика чеснока

• 2–3 ст. ложки уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• 2–3 ст. ложки зелени

• 1 ч. ложка маисового крахмала

• 3 ст. ложки муки

• 2 яйца

• 1 ч. ложка соли

• ½ ч. ложки перца

• 4 ст. ложки воды

• растительное масло для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли и перца замесить не слишком густое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро обжаривать в кипящем масле, которое удобнее всего налить в миску (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество мяса. После жарки куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.

Для приготовления соуса нужно взять 2 ст. ложки растительного масла, разогреть в сковороде. Добавить толченый чеснок, слегка обжарить его и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули и перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.

Подать свинину с рисом (или макаронными изделиями).

Тушеное мясо

ПРОДУКТЫ

• 250 г свинины (говядины, куриного мяса)

• 1 головка китайской капусты

• 3–4 стебля зеленого лука

• 2 зубчика чеснока

• 3 ст. ложки зелени для супа

• 1 стакан стручков фасоли (или свежих грибов)

• ½ стакана молодого зеленого горошка

• 1 ст. ложка маисового крахмала 120 мл растительного масла

• 120 мл мясного бульона соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить).

Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом.

Растительное масло разогреть в большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край. Постепенно, одно за другим, выложить в сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми).

Мясо смешать с овощами, добавить разведенный крахмал (можно добавить мясной бульон). Тушить все вместе 5—10 мин. Подать с рассыпчатым рисом.

Фрикадельки из свинины с чесноком

ПРОДУКТЫ

• 200 г свинины

• 20 г крахмала

• 30 г свиного сала

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 1 ч. ложка водки

• 10 г репчатого лука

• 10 г чеснока

• 1 ч. ложка уксуса

• 1 ст. ложка бульона

• 1 ст. ложка крахмала

• настой имбиря.

• сахар

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину влить крахмал, предварительно разведенный холодной водой (в пропорции 1:1), соевый соус и водку.

Все тщательно перемешать. Из полученного фарша сделать шарики (фрикадельки).

Жарить фрикадельки во фритюре до образования коричневой корочки, после чего обсушить на бумажном полотенце.

В эту же сковороду, оставив в ней немного жира, положить нашинкованный репчатый лук, чеснок и, многократно встряхивая, слегка обжарить овощи.

Затем при непрерывном помешивании влить заранее подготовленную смесь из куриного бульона, соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной воде (в пропорции 1:2).

Смесь прогреть до загустения, положить в сковороду фрикадельки, перемешать, встряхивая, и влить растопленное свиное сало.

Фрикадельки фри в кунжуте

продукты

• 250 г свиного фарша

• 50 г семян кунжута

• 25 г крахмала

• 1 яйцо

• 1 г глутамата натрия

• 15 мл вина (или коньяка)

• 15 г репчатого лука

• 1 г имбиря

• 500 мл растительного масла для фритюра

• 1 г молотого перца

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Фарш положить в посуду, добавить измельченный репчатый лук, крахмал, яйцо и все специи (соль, глутамат натрия, имбирь, молотый перец, вино), перемешать по часовой стрелке, сформовать фрикадельки величиной с вишню. Семена кунжута высыпать в тарелку и каждую фрикадельку обвалять в кунжуте. Масло нагреть в сковороде до температуры 170 °C, быстро по одной опустить фрикадельки во фритюр и обжарить до желто-коричневого цвета.

Этим же способом можно приготовить фрикадельки в миндале. Миндаль размельчить ножом.