Текст книги "Китайская, японская, тайская кухни"

Баранина фри

ПРОДУКТЫ

• 150 г баранины

• 5 звездочек бадьяна

• 5 г корицы

• 25 г репчатого лука

• 25 г имбиря.

• 1 г душистого перца

• 25 мл водки

• 5 г глутамата натрия.

• 5 мл соевого соуса

• 1 г черного молотого перца

• 25 мл кунжутного масла

• 25 г кориандра

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину вымыть, обсушить, положить в глубокую посуду и замариновать в смеси водки, соевого соуса, бадьяна, корицы, лука, имбиря, душистого перца. Затем переложить мясо в глубокую сковороду и тушить до мягкости. После этого обвалять баранину в муке и обжарить во фритюре до золотистой корочки.

Нарезать на куски, уложить на тарелку, сбрызнуть кунжутным маслом, украсить веточками кориандра.

Баранина фри хрустящая

ПРОДУКТЫ

• 1 кг баранины

• 200 г муки

• 150 мл растительного масла

• 5 г дрожжей

• 50 мл соевого соуса

• 20 мл вина (или коньяка)

• 30 г сахара

• 30 г репчатого лука

• 1 г имбиря (порошок)

• 5 г бадьяна

• перец хуацзё

• 1 г глутамата натрия

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мякоть баранины нарезать кусочками длиной 15 см, шириной 3 см, положить в посуду, полить вином, соевым соусом, добавить все специи и немного бульона (150 мл), закрыть крышкой, поставить в пароварку и варить до готовности.

Муку развести водой, добавить масло (немного) и дрожжи, консистенция должна быть чуть гуще, чем тесто для блинов.

На сильно разогретую сковороду с маслом (температура 100 °C) положить баранину, предварительно запанированную в тесте, обжарить до образования золотистой корочки. Отдельно подать масло, пережаренное с перцем хуацзё.

Баранина по-шанхайски

ПРОДУКТЫ

• 250 г мякоти баранины

• 5 мл уксуса

• 15 мл водки 15 г крахмала

• 35 г сахара

• 5 мл соевого соуса

• 10 г свежего имбиря

• 15 мл кунжутного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину нарезать на тонкие ломтики размерами 0,5x2,5x2 см. Залакировать эти ломтики в крахмале.

В отдельной посуде смешать уксус, соевый соус, водку, настой имбиря, раствор крахмала.

Баранину обжарить во фритюре, откинуть. На сковороду, где жарилась баранина, оставив на ней небольшое количество жира, положить 15 г сахара, разогреть до полного его растворения, затем влить подготовленную смесь специй и прогреть до загустения, опустить в нее кусочки баранины, несколько раз перемешать, сбрызнуть кунжутным маслом и снять с огня.

Баранина по-пекински

ПРОДУКТЫ

• 150 г баранины

• 150 г репчатого лука

• 30 г жира

• 1 ч. ложка водки

• 2 ч. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

• 20 г крахмала

• 1 яйцо (белок)

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину нарезать соломкой поперек волокон, лук кубиками. Кусочки баранины залакировать в смеси белка, крахмала и холодной воды и вместе с луком обжарить во фритюре, постоянно помешивая.

Добавить соевый соус, водку, соль по вкусу, глутамат натрия, кунжутное масло, перемешать и снять с огня.

Баранина с грибами

ПРОДУКТЫ

• 200 г баранины (мякоти)

• 500 г свежих (100 г сушеных) грибов (опята, белые, шампиньоны)

• 50 г жира

• 2 луковицы

• 1 головка чеснока

• 20 г крахмала

• 1 яйцо (белок)

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ч. ложка водки

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

• 50 мл куриного бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы отварить до полуготовиости, нарезать небольшими квадратиками. Баранину нарезать соломкой (поперек волокон), репчатый лук – небольшими кубиками.

Кусочки баранины обжарить во фритюре, предварительно обмакнув в смесь белка, крахмала и холодной воды. На этой же сковороде, оставив на ней небольшое количество жира, обжарить грибы с луком, выложить баранину и залить заранее подготовленным соусом из куриного бульона, соевого соуса, водки, крахмала, разведенного холодной водой (1 ч. ложка крахмала на 100 мл воды), чеснока, нашинкованного в длину.

Перемешать, добавить глутамат натрия, снять с огня.

Баранина с луком-пореем

ПРОДУКТЫ

• 750 г баранины

• 250 г лука-порея

• 25 г репчатого лука

• 25 г имбиря

• 5 звездочек бадьяна

• 50 мл водки

• 50 мл соевого соуса

• 5 г глутамата натрия

• 1 мл кунжутного масла

• 1 г черного молотого перца

• 5 г сахара

• 20 г крахмала

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину вымыть, залить кипятком и довести до кипения, откинуть, обсушить.

Положить в глубокую сковороду, добавить бульон, довести до кипения на сильном огне, после этого убавить огонь до слабого и тушить мясо до полуготовиости, откинуть. Промокнуть мясо салфеткой, облить соевым соусом, обвалять в крахмале и обжарить во фритюре, откинуть.

Баранину положить в глубокую сковороду, влить бульон, добавить лук, имбирь, соевый соус, соль, сахар и тушить 1 ч.

После этого мясо вынуть, очистить его от вареного лука и имбиря, охладить и нарезать на кусочки.

Лук-порей вымыть, нарезать на кусочки длиной 4 см, обжарить в масле, добавить водку, бульон, глутамат натрия, довести до кипения и снять с огня. Уложить баранину и лук на блюдо.

Бульон, в котором тушилось мясо, довести до кипения и влить раствор крахмала, дать загустеть, снять с огня, полить этим соусом баранину и лук.

Баранина с морковью

ПРОДУКТЫ

• 600 г баранины

• 200 г моркови

• 1 ст. ложка десертного вина

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 луковица

• 1 г молотого душистого перца

• молотый имбирь

• анис

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину вымыть и нарезать на квадратные кусочки размером 2x2 см, посолить, посыпать перцем, нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки, смочить лимонным соком или винным уксусом, добавить вино и держать 2–3 ч.

Нагреть сковороду и жарить на ней мясо на сильном огне, пока не выпарится влага и кусочки баранины не станут желтого цвета.

Добавить соевый соус, лук, имбирь, перец, анис, тушить 3 мин, затем влить немного кипятка и, когда все закипит, уменьшить огонь и тушить, пока мясо не станет мягким.

Затем положить мелко нарезанную морковь и тушить еще 30 мин. Посолить по вкусу.

Блюда из птицы и яиц

Курица ароматная

ПРОДУКТЫ

• 250 г курицы

• 30 г свиного сала

• 10 г имбиря

• 10 г репчатого лука

• 10 г петрушки

 50 г укропа

 10 г крахмала

• гвоздика

• корица

• бадьян

• перец душистый

• петрушка

• укроп

• куриный бульон

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отваренную курицу целиком пожарить во фритюре до образования корочки, затем положить ее в глиняную посуду, добавить крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, влить незаправленный куриный бульон и варить на пару до готовности.

Соус готовят следующим образом: бульон, оставшийся после варки курицы, процедить, вылить в сковороду, довести до кипения. Затем снять пену и, встряхивая сковороду, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

Тушку курицы выложить на блюдо и полить соусом.

Ножки куриные

ПРОДУКТЫ

• 300 г курицы

• 30 г свиного сала

• 30 г крахмала

 ½ яйца

• 1 ч. ложка соевого соуса

 1 ч. ложка сахара

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ножки курицы отрубить на 1–2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Смочить ножки в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, обжарить во фритюре до образования золотистой корочки, достать, обсушить на бумажном полотенце и положить на тарелку.

На косточки надеть бумажные папильотки.

Куриное блюдо «янцзы»

ПРОДУКТЫ

• 200 г вареного куриного мяса

• 4 яйца

• 2 банана

• 1 зубчик чеснока

• 2–3 луковицы

• 2–3 ст. ложки оливкового масла

• 3 г лимонной кислоты

• ананас

• мелко нарезанная зелень

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать куриное мясо мелкими кусочками. Положить его в слабый раствор лимонной кислоты, добавить измельченный чеснок, зелень и выдержать 2 ч.

Взбить яйцо, добавить к нему мелко нарезанный пассерованный лук, нарезанные кружочками бананы, зелень и посолить.

Достать из лимонного раствора кусочки курицы и сделать из них небольшие шарики.

Запанировать их в муке, обмакнуть в яйцо и положить на сковороду, предварительно разогрев на ней оливковое масло.

Когда шарики начнут покрываться золотистой корочкой, залить их яйцом с бананами, луком и зеленью.

Осторожно выложить все на блюдо. Украсить кружочками банана, дольками ананаса и веточками любой зелени.

Курица по-сычуаньски

ПРОДУКТЫ

• 1 курица (900 г)

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка кукурузной муки

 3 моркови

• 3 луковицы

• 1 свежий стручок перца чили

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу вымыть, обсушить, разрезать пополам и удалить кости. После этого куриное мясо нарезать маленькими кусочками и выложить на блюдо.

Полить куриное мясо соевым соусом и посыпать кукурузной мукой. Затем все хорошо перемешать, накрыть и оставить на 30 мин.

Морковь и лук очистить и нарезать тонкой соломкой, стручок перца чили нарезать колечками.

В большой сковороде разогреть 2 ст. ложки масла и, непрерывно помешивая, жарить в нем 4–5 мин куриное мясо.

Затем вынуть его, а в сковороде разогреть остальное масло и, непрерывно помешивая, 5–6 мин жарить на нем морковь, лук и перец чили. Добавить куриное мясо и все вместе еще раз нагреть. По вкусу сбрызнуть соевым соусом. Подавать курицу с рисом.

Курица по-кантонски

ПРОДУКТЫ

• 1 тушка курицы (около 1,25 кг)

• 500 мл мясного бульона

• сушеная цедра апельсина

• щепотка черного молотого перца

• 4 ст. ложки соевого соуса, смешанного с 1 ч. ложкой соуса «Вустер»

• 3 ст. ложки меда

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка кукурузного крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Апельсиновую корочку замочить в воде. Курицу выпотрошить (горло не открывать) и на 2–3 ч оставить в холодном месте, чтобы кожа полностью высохла.

Вымоченную апельсиновую корочку (или свежую лимонную кожуру) мелко порубить и смешать с бульоном, 2 ст. ложками соевого соуса с сахаром. Куриное горло крепко связать, в брюшко влить горячую жидкость, отверстие зашить, чтобы бульон не вытекал.

Курицу сбрызнуть медом, смешанным с остатками соевого соуса (мед должен быть жидким, засахаренный мед надо разогреть). Над сковородой установить решетку (в сковороду налить немного воды), на решетку положить курицу, поставить в разогретую духовку и жарить при средней температуре, время от времени обрызгивая курицу оставшейся смесью меда и соевого соуса. Через 40–50 мин мясо курицы делается мягким и нежным. Тогда курицу переложить на блюдо, нитку разрезать и маринад слить в кастрюлю.

Курицу нарезать на маленькие кусочки. Маринад процедить, приправить по вкусу, вскипятить, загустить кукурузным крахмалом и полить приготовленным соусом курицу.

Подать с рассыпчатым рисом.

Птица с сельдереем па-китайски

ПРОДУКТЫ

• 200 г мяса птицы (грудка)

• 4 ст. ложки растительного масла

• 6 стеблей сельдерея

• 1 зубчик чеснока

• 8 кружочков свежего корня, имбиря.

• 8 кружочков моркови

• 4 мелкие луковицы

• ¾ стакана куриного бульона

• вино

Для маринада:

• ½ ч. ложки соли

• 1 ч. ложка крахмала

• соевый соус

• 1 ст. ложка натертого корня, имбиря.

• 1 ст. ложка рисового вина

Для соуса:

• ½ ч. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

• ½ ч. ложки крахмала

• ½ ч. ложки кунжутного масла

• черный молотый перец

• 4–5 ст. ложек бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо птицы нарезать полосками и выдержать в маринаде около 1 ч (предварительно смешать все его составляющие). Сельдерей порезать на части по 4 см, посыпать специями, сбрызнуть вином и, помешивая, обжарить на растительном масле. Вылить в сковороду бульон, добавить сельдерей, недолго потомить, а затем вынуть. Мясо обдать кипящей водой и дать ей стечь.

Разогреть в сковороде масло, положить нарубленный чеснок, имбирь (предварительно нарезанный кружочками), сельдерей, кружочки моркови, луковицы и полоски мяса. Подливая при необходимости бульон, тушить около 15 мин.

Приготовить соус, соединив все ингредиенты. Довести до кипения. Перед подачей сбрызнуть птицу вином.

Курица в томатном соусе

ПРОДУКТЫ

• 500 г курицы (мясо без костей)

• 1 яйцо

• 50 г томата-пюре

• 10 мл водки

• 25 г крахмала

• 5 г глутамата натрия

• 10 г сахара

• 60 мл куриного бульона

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное филе нарезать ломтиками и обжарить во фритюре, предварительно смочив в смеси белка, крахмала и воды.

На сковороду, где жарилась курица, оставив на ней немного масла, влить бульон, добавить томат-пюре, глутамат натрия, соль, сахар, водку, раствор крахмала и, непрерывно помешивая, проварить до загустения.

После этого положить в полученный соус ломтики курицы, перемешать, сбрызнуть растопленным куриным жиром.

Острая курица

ПРОДУКТЫ

• ½ ч. ложки молотой куркумы

• ½ ч. ложки молотого имбиря

 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка молотого черного перца

• 1 ст. ложка молотого тмина

• 1 ст. ложка молотого кориандра

• 1 ст. ложка сахарной пудры

• 450 г куриных грудок (без костей)

• 1 пучок зеленого лука

• 4 черешка сельдерея.

• 2 красных перца

• 1 желтый перец

• 175 г молодых кабачков

• 175 г стручкового горошка манжту (лопаточек или сахарного стручкового)

• 1 ст. ложка лаймового сока

• 1 ст. ложка меда

• подсолнечное масло для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно смешать в миске куркуму, имбирь, соль, перец, тмин, кориандр и сахар.

Нарезать курицу небольшими полосками. Выложить их в пряную смесь и перемешать, чтобы они покрылись ею со всех сторон. Отложить.

Подготовить овощи: нарезать зеленый лук, сельдерей и перец тонкими полосками длиной 5 см. Кабачки измельчить под небольшим углом тонкими кружками, а у стручков горошка обрезать кончики.

Разогреть в предварительно нагретом воке (или большой сковороде) 2 ст. ложки масла. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, курицу, чтобы она насквозь прожарилась и стала золотисто-коричневой, при необходимости подливая немного масла. Выложить полоски мяса из вока и держать в тепле.

Подлить в вок еще немного масла и жарить зеленый лук, сельдерей, перец и кабачки на среднем огне примерно 8—10 мин, пока они не начнут размягчаться и не станут золотистыми. Добавить стручковый горошек и жарить еще 2 мин.

Снова положить курицу в вок вместе с лаймовым соком и медом. Жарить 2 мин. Сразу подать на стол.

Курица с китайскими овощами

ПРОДУКТЫ

• 225–275 г курицы (без костей и кожи)

• 1 ч. ложка соли

• ½ взбитого яичного белка

• 1 ст. ложка кукурузной пасты

• 4 ст. ложки растительного масла

• 6–8 сушеных грибов (замоченных в горячей воде)

• 115 г консервированных нарезаных ростков бамбука

• 115 г стручкового горошка манжту

• 1 стрелка лука (нарезанная короткими перьями)

• имбирь

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)

• кунжутное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать курицу тонкими ломтиками размером примерно с длинную почтовую марку. Положить их в миску, смешать со щепоткой соли, яичным белком и кукурузной пастой.

Разогреть масло в предварительно нагретом воке, выложить курицу и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 30 сек. Затем достать мясо шумовкой и держать в тепле.

Выложить в вок овощи и жарить на сильном огне при постоянном помешивании примерно 1 мин. Добавить оставшуюся соль, сахар и курицу. Все перемешать, добавить соевый соус и рисовое вино (или сухой херес). Жарить еще 1 мин.

Сбрызнуть кушанье кунжутным маслом и подавать к столу.

Курица с сельдереем

ПРОДУКТЫ

• 275 г куриной грудки (без костей и кожи)

• 1 ч. ложка соли

• ½ яичного белка (слегка взбитого)

• 1 ст. ложка кукурузной пасты

• 475 мл растительного масла

• черешки 1 сельдерея.

• 1–2 свежих красных перца чили (тонко нашинкованных)

• 1 стрелка лука (тонко нашинкованная.)

• несколько полосок свежего корня, имбиря. (тонко нашинкованного)

• 1 ч. ложка коричневого сахара

• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)

• кунжутное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Острым ножом тонко нашинковать курицу. Смешать в миске щепотку соли, яичный белок и кукурузную пасту. Выложить в полученную смесь курицу и перемешать. Разогреть в предварительно нагретом воке масло, выложить курицу и помешать, чтобы разделить кусочки.

Когда мясо станет белым, достать его шумовкой и обсушить на бумаге. Держать в тепле.

Слить из вока масло, оставив 2 ст. ложки. Положить в вок сельдерей, перец чили, зеленый лук и имбирь и жарить, постоянно помешивая, на сильном огне в течение 1 мин.

Положить курицу, оставшуюся соль, сахар и влить рисовое вино (или сухой херес). Тушить еще 1 мин, затем добавить кунжутное масло.

Подавать блюдо горячим.

Куски куриного филе в корочке

ПРОДУКТЫ

• 500 г куриного филе

• 6 яиц

• 5 мл вина

• 1 г глутамата натрия

• 1 мл кунжутного масла

• 1 г черного молотого перца

• 50 г крахмала

• 50 г муки

• 5 г зеленого лука

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное филе слегка отбить, нарезать на кусочки и сложить в глубокую посуду. Добавить яйца, водку, перец, все перемешать. После этого добавить крахмал и муку, еще раз перемешать.

Растительное масло разогреть, но не доводить до кипения, опустить в него кусочки курицы и жарить 5 мин при постоянной температуре. Когда кусочки курицы покроются золотистой корочкой, прибавить огонь и жарить до хрустящей корочки, откинуть.

На сковороде, где жарилась курица, оставив на ней немного масла, обжарить лук, добавить перец и соль, опустить кусочки курицы, все перемешать, выложить на блюдо.

Курица по-китайски

ПРОДУКТЫ

• 1 курица (или 700 г свинины)

• 400 г шампиньонов

• 900 г овощной смеси (морковь, горошек, стручковая фасоль и кукуруза)

• 1 крупная луковица

• 2 пучка петрушки

• 100 мл соевого соуса

• 3 ст. ложки томатной пасты

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка индийской пасты карри

• китайская, приправа «Пять специй»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить курицу в минимальном количестве воды, отделить все мясо и кожу от костей, нарезать кусочками средней величины. Говядину или свинину нарезать полосками и тушить обычным способом. Высыпать в бульон нарезаные шампиньоны, луковицу и все овощи и довести до кипения. Затем добавить кусочки курицы (если вместо курицы используется мясо, положить шампиньоны, лук и овощи сверху на мясо и прогреть все до размораживания овощей).

Ввести соус (для его приготовления в 1 стакане воды развести томат-пасту и сахарный песок). Туда же добавить соевый соус, 1 ч. ложку красной индийской пасты и истолченных китайских пряностей. Еще раз довести все до кипения.

Перед подачей положить нарезанную петрушку.

Курица по-шанхайски

ПРОДУКТЫ

• 500 г курицы

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 50 г жира

• 2 ч. ложки сахара

• 1 ч. ложка водки

• 1 луковица

• 1 стручок красного жгучего перца

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать на квадраты.

Курицу нарубить на куски 3x5 см, лук мелко нашинковать. Обжарить курицу вместе с луком во фритюре до золотистой корочки, затем влить туда соевый соус, водку, добавить сахар, перец, соль и жарить еще 15–20 мин.

В конце добавить глутамат натрия.

Жареная куриная соломка с ростками фасоли

ПРОДУКТЫ

• 200 г куриной грудки

• 200 г ростков фасоли

• 2 ч. ложки десертного вина

 1 г глутамата натрия

• 25 г крахмала • 10 г лука

• 2 г молотого имбиря

• 1 яйцо

• 75 г топленого свиного нутряного сала

• 5 ст. ложек растительного масла

• 3,5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленную куриную грудку нарезать тонкой соломкой. Яичный белок смешать с крахмалом, а затем с куриной соломкой. Заранее пророщенные во влажной тряпочке ростки фасоли бланшировать в кипящей воде.

Разогреть на сковороде свиное сало примерно до 100 °C (надо учитывать, что на сильном жаре курица получится жесткой). Опустить в жир куриную соломку и жарить до готовности так, чтобы отдельные кусочки не слипались. Как только курица будет готова, вынуть ее и слегка подсушить.

Влить в пустую сковороду растительное масло, нагреть до 150 °C, поджарить мелко нарезанный лук и ростки фасоли. Добавить десертное вино, глутамат натрия, молотый имбирь, посолить и положить туда же курятину. Через 2–3 мин можно добавить ломтики чеснока. Блюдо готово.

Вместо ростков фасоли можно использовать спаржу, горох, сладкий перец и другие овощи.

Куриная грудка с арахисом

ПРОДУКТЫ

• 200 г куриной грудки

• 75 г очищенного арахиса

• 1 ч. ложка душистого перца горошком

• 2 стручка жгучего перца

• 2 ч. ложки сахарного песка

• 2 ч. ложки соевого соуса

• 2 ч. ложки уксуса

• 1 ч. ложка коньяка

• 2 ст. ложки крахмала

• 1 луковица

• 10 г чеснока

• 10 г имбиря.

• растительное масло

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленную куриную грудку нарезать мелкими кубиками, влить немного соевого соуса и разведенного крахмала, хорошо перемешать. Арахис обжарить и выложить в миску.

Раскалить в глубокой сковороде растительное масло, опустить в него перец горошком и, когда почувствуется аромат, вынуть. Обжарить красный перец, нарезанный квадратиками, положить куриные кубики и залить приготовленной смесью из соевого соуса, измельченных лука, чеснока и имбиря, уксуса, сахара, коньяка и разведенного крахмала, положить сюда обжаренный арахис, прожарить, помешивая, в течение 1 мин и подать к столу.