Текст книги "Китайская, японская, тайская кухни"

Рубленое куринное филе в соусе

ПРОДУКТЫ

• 50 г курицы

• 2 яйца (белки)

• 25 г свиного сала

• 1 г глутамата натрия

• 1 г имбиря

• 12 г репчатого лука

• 20 мл вина (или коньяка)

• 10 г крахмала

 соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе курицы пропустить через мясорубку, добавить немного воды, влить яичные белки, положить имбирь и репчатый лук, перемешать. Ложкой опускать кусочки фарша в нагретый до средней температуры фритюр, делая при этом отрывистые движения, чтобы жареное филе имело продолговатую форму. Держать кусочки фарша во фритюре до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

Затем откинуть их на дуршлаг. Готовый фарш должен быть белым. На раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона положить глутамат натрия, соль, вино, довести до кипения, снять пену и струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2).

В приготовленный соус положить филе курицы, хорошо перемешать его с соусом и выложить на тарелку.

Курица, фаршированная клейким рисом

ПРОДУКТЫ

• 1,5 кг курицы

• 250 г клейкого риса

• 15 г сушеных грибов (белых)

• 90 г окорока

• 50 г куриного жира

• 15 г сахара

• 30 мл вина (или коньяка)

• 5 мл кунжутного масла

• 35 г крахмала

• 2 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу обработать (не опалять). Кожу целиком снять, не повреждая ее нигде, куриное мясо нарезать кубиками величиной с зеленый горошек. Грибы размочить. Окорок нарезать кубиками. Клейкий рис промыть, сварить на пару.

На сковороде с куриным жиром обжарить мясо, рис, грибы, окорок, добавить соль, вино, сахар, соевый соус, кунжутное масло.

Подготовленные продукты аккуратно уложить в куриную кожу, воспроизвести форму курицы, зашить надрез на брюшке.

Варить на пару 1,5 ч, остудить, вытащить нитки, затем курицу обмазать крахмалом, разведенным с яйцом и водой, обсыпать сухим крахмалом и обжарить во фритюре.

При подаче на стол полить курицу оставшейся от варки жидкостью.

Куриные фрикадельки в соусе

ПРОДУКТЫ

• 2 куриные грудки

• 100 г ветчины

• 1 ст. ложка кукурузного крахмала

• 5 яиц (белки)

• 500 мл мясного бульона из кубиков

• 1 ч. ложка коньяка

• 4 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С куриных грудок снять кожу и удалить кости, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку, понемногу добавить столовую ложку воды. Ветчину нарезать мелкими кубиками.

В миску с куриным фаршем добавить 1 ч. ложку крахмала и 1 яичный белок и вымесить деревянной ложкой, добавляя постепенно небольшими порциями четверть чашки воды (ни в коем случае не вливать сразу). Все хорошо перемешать.

Оставшиеся 4 белка взбить и тоже добавить к мясному фаршу.

Приготовить соус: мясной бульон вылить в сковороду и разогреть на маленьком огне, добавить коньяк и 1 ст. ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, несколько минут растирать, пока не загустеет. Поставить в теплое место.

На сковороде на среднем огне разогреть растительное масло. Чайной ложкой брать куриный мясной фарш, класть на сковороду и обжаривать до золотистого колера.

Готовые фрикадельки выложить на сито, дать стечь маслу и выложить на подогретое блюдо.

Соус еще раз вскипятить, постоянно помешивая, и вылить поверх фрикаделек.

Гарнировать мелко нарубленной ветчиной.

Подать кушанье с отварным рисом.

Куриные котлеты по-китайски

ПРОДУКТЫ

• 500 г курицы

• 4 яйца

• 10 мл водки

• 40 г крахмала

• 5 г глутамата натрия

• 30 г зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе кур пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить белки яиц, рисовую водку, глутамат натрия, соль, тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики, по одному опускать их во фритюр (не слишком горячий) и держать, пока они не всплывут на поверхность, откинуть.

На сковороду с небольшим количеством масла влить бульон (20 мл), водку, добавить глутамат натрия, соль, довести до кипения, снять пену и влить тонкой струйкой крахмал, разведенный холодной водой, дать загустеть, добавить ложку топленого куриного жира и снять с огня.

В полученный соус положить котлеты, перемешать с соусом, сверху посыпать зеленым луком, нарезанным на кусочки.

Курица тушеная пряная

ПРОДУКТЫ

• 1 молодая курица (около 1 кг)

• 1 яйцо

• 3 красные вишни

• 25 мл соевого соуса

• 75 г сахара

• 10 г свежего имбиря

• 25 г цедры

• 5 г корицы

• 5 г аниса

• 2,5 г сухого имбиря

• 1 г гвоздики

• 5 мл кунжутного масла

• 50 г крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курицу разрезать вдоль спинки, убрать хребет, надломить суставы, тщательно промыть, обсушить.

В глубоком казане разогреть масло, опустить туда курицу, обжарить до золотистой корочки, откинуть. Оставив в казане 50 г масла, обжарить в нем лук. На обжаренный лук положить курицу, нарезанный соломкой свежий имбирь, закрыть крышкой и потушить 2–3 мин. После этого влить 500 мл воды, соевый соус, положить сахар, соль, корицу, анис, гвоздику, плотно закрыть крышкой.

Тушить сначала 10 мин на сильном огне, затем еще 40 мин на слабом огне.

Курицу вынуть, уложить на блюдо. В оставшуюся в казане жидкость влить тонкой струйкой раствор крахмала, прогреть до загустения, добавить в получившийся соус кунжутное масло и полить этим соусом курицу. Вокруг курицы по краю тарелки уложить нарезанное на кружочки яйцо, на желтки уложить разрезанные на половинки вишни.

Курица по-китайски

ПРОДУКТЫ

• 300 г куриной грудки

• 100 г вареной ветчины

• 30–40 г сушеных шампиньонов или опят

• 3 яйца (белки)

• 1 ½ ст. ложки кукурузного крахмала

• 170 мл куриного бульона

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

• 4 ст. ложки белого вина

• растительное масло

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сухие грибы замочить в воде. Куриное мясо нарезать на 20 тонких ломтиков. Ветчину также нарезать ломтиками, а оставшиеся обрезки ветчины и мяса очень мелко порубить, смешать с белками, ½ ч. ложки соли, ⅔ ст. ложки крахмала, разведенного в 3 ст. ложках бульона.

Оставшуюся соль, крахмал, глутамат натрия и вино тщательно размешать с оставшимся бульоном.

Ломтики куриного мяса обмакнуть в белковое тесто, положить в раскаленное растительное масло и 10–12 сек жарить с обеих сторон во фритюре на сильном огне.

Обжаренные ломтики вынуть, дать стечь маслу и, чередуя их с ломтиками ветчины (как черепицу), уложить в плоскую смазанную маслом огнеупорную форму. Шляпки грибов красиво разложить между ломтиками мяса в произвольном порядке. Оставшееся тесто хорошо размешать с бульоном, вскипятить и сразу же вылить в форму.

Накрыть форму крышкой или листом фольги и на 20 мин поставить в разогретую до 180 °C духовку.

Цыпленок, жаренный кусочками

ПРОДУКТЫ

• 1 цыпленок

• 15 мл соевого соуса

• 1 г глутамата натрия

• 5 мл кунжутного масла

• 30 мл вина (или коньяка)

• 2 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Цыпленка обработать, нарубить мелкими кусочками (1,5x1,5 см), посолить и добавить соевый соус, глутамат натрия. Мариновать 15 мин.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить цыпленка, нарубленного кусочками, и жарить на сильном огне 2–3 мин, часто переворачивая.

Влить коньяк, хорошо перемешать и полить кунжутным маслом.

Блюдо готовится не более 5 мин.

Цыпленок, жаренный в крахмальной панировке

ПРОДУКТЫ

• 1 цыпленок (примерно 600 г)

• 3 ст. ложки душистого растительного масла

• 50 г крахмала

• 2 небольшие луковицы

• 1 ч. ложка красного молотого перца

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленного цыпленка разрезать пополам, отделить мясо от костей.

Мясо нарезать небольшими кусочками, перемешать с солью и оставить на 10–15 мин.

Слить выделившуюся кровь, посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком, перцем, осторожно перемешать.

Затем кусочки курятины равномерно обвалять в сухом крахмале и обжарить на сильном огне до зарумянивания.

Жареная индейка с брокколи и грибами

ПРОДУКТЫ

• 115 г соцветий брокколи

• 4 стрелки лука

• 1 ч. ложка кукурузной муки

• 3 ст. ложки устричного соуса

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 120 мл куриного бульона

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 3 ст. ложки арахисового масла

• 450 г нарезанного ломтиками филе индейки

• 1 измельченная луковица

• 1 зубчик толченого чеснока

• 1 ст. ложка тертого свежего имбирного корня.

• 115 г свежих грибов шиитаке (нарезанных ломтиками)

• 75 г молодой кукурузы (разрезать вдоль пополам)

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• соль

• молотый черный перец

• яичная, лапша на гарнир

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разобрать соцветия брокколи на кусочки поменьше, нарезать стебельки диагональными ломтиками.

Мелко порубить белую часть зеленого лука и нарезать зеленую тонкими ломтиками.

Смешать в миске кукурузную муку, устричный соус, соевый соус, бульон и лимонный сок. Отставить в сторону.

Разогреть 30 мл арахисового масла в предварительно нагретом воке. Положить индейку и жарить на сильном огне, пока она не станет золотистой и хрустящей по краям. Достать мясо из вока и держать в тепле.

Влить в вок оставшееся арахисовое масло и жарить, постоянно помешивая, порубленный лук, чеснок и имбирь на среднем огне в течение 1 мин. Прибавить огонь до максимума, положить в вок брокколи, грибы и кукурузу и жарить, помешивая, 2 мин.

Снова положить индейку в вок, влить соус, положить порубленные стрелки лука и специи. Жарить, помешивая, примерно 1 мин (пока соус не загустеет).

Добавить кунжутное масло и перемешать. Подавать на стол сразу, уложив поверх яичной лапши и посыпав измельченным зеленым луком.

Душистая хрустящая утка

ПРОДУКТЫ

• 1 утка (примерно 1,5 кг)

• 1 ст. ложка водки, настоянной на цедре или корице

• 1 ч. ложка душистого перца

• 5 стаканов растительного масла

• 1 ст. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выпотрошенную утку тщательно промыть, подержать 3–5 мин в крутом кипятке, вынуть и обсушить. Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпать нарезанный лук и имбирь, смочить водкой и оставить в глубокой кастрюле под крышкой на 1 ч. Обработанную таким образом утку варить на пару 2,5–3 ч. Готовность можно проверить рукой – утка должна быть мягкой на ощупь.

В глубокой сковороде перекалить растительное масло и обжарить в нем утку в течение 15 мин на слабом огне.

Утка фаршированная, жареная

ПРОДУКТЫ

• 1 утка (2 кг)

• 6 ст. ложек соевого соуса

• ½ ч. ложки глутамата натрия

• 1 ст. ложка аджики

• 1 головка чеснока 10 спелых каштанов

• 50 г чернослива

• 50 г изюма

• 2 ст. ложки риса

• ½ стакана очищенных грецких орехов

• 3–4 яблока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Утку вымочить в воде в течение 30–40 мин.

Замариновать ее целиком в смеси соевого соуса, глутамата натрия, аджики и измельченного чеснока в течение 2 ч (периодически поливать утку маринадом и переворачивать ее).

Рис отварить до полуготовности, каштаны очистить, яблоки разрезать на четыре части, удалить семена, добавить изюм и чернослив, орехи перемешать и полученной массой нафаршировать утку, после чего зашить ее.

Уложить утку на противень и поставить в разогретую духовку. Во время жарения проверять готовность утки с помощью острой спицы.

Когда утка будет почти готова, смазать ее медом или яичным белком и снова поставить в духовку.

Держать в духовке до тех пор, пока она не приобретет малиново-карминный цвет.

Утка с зеленым перцем

ПРОДУКТЫ

• 1 яичный желток

• 3 ст. ложки кукурузной муки

• 1 ½ ч. ложки морской соли

• 500 г нарезанной на кубики утиной грудки

• 2 ½ стакана арахисового масла

• 2 нарезанных ромбиками зеленых перца

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 3 ч. ложки рисового вина (или сухого хереса)

• 1 ч. ложка коричневого сахара

• 125 мл куриного бульона

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• белый перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать яичный желток, кукурузную муку и 1 ч. ложку соли. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 20 мин.

Сильно нагреть арахисовое масло в сковороде. Положить утку и жарить в течение 4 мин (до хрустящего состояния).

Затем добавить перец и жарить еще 2 мин.

Вынуть утку и дать маслу стечь. Слить масло из сковороды, оставив

2 ст. ложки.

Добавить соевый соус, рисовое вино, сахар, бульон, кунжутное масло, соль и перец и довести все вместе до кипения. Затем добавить кусочки утки, перец и слегка прогреть.

Утка в лимонном соке с яйцами

ПРОДУКТЫ

• 400 г утки (мяса)

• 2 вареных яйца

 1 сырое яйцо

• половинка лимона

• 50 г свежего имбиря

 60 г сахара

• 30 мл уксуса

• 25 мл лимонного сока

• 20 г крахмала

• 5 г глутамата натрия

 200 мл бульона

 соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отделить мясо от костей, посолить и дать постоять. Нарезать мясо брусочками, смочить в смеси яйца и крахмала и обжарить во фритюре до золотистой корочки, откинуть.

Уложить кусочки мяса в несколько рядов на блюдо, между кусочками мяса уложить дольки вареных яиц, сверху – ломтики лимона.

Приготовить соус: в половину порции бульона добавить сахар, уксус, соль, глутамат натрия разогреть, влить тонкой струйкой раствор крахмала, дать загустеть и снять с огня. Полить этим соусом утку, дать постоять.

Тем временем приготовить такой же соус с оставшимся бульоном, добавив в конце лимонный сок. Этот соус подать отдельно в соуснике.

Утка по-фуцзяньски

ПРОДУКТЫ

• 1 утка (примерно 1 кг)

• 10 г ветчины

• 12 мелких луковиц

• 200 г муки

• 2 яйца

• 2 бутона гвоздики

• 5 г бадьяна

• 10 г корицы

• 2,5 г душистого перца

• 10 г свежего имбиря

 10 мл соевого соуса

• 5 г глутамата натрия

• 50 г водки

• 40 г крахмала

• 1 г черного молотого перца

• 150 мл бульона

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Утку обработать, вымыть, положить в глубокую кастрюлю, добавить гвоздику, бадьян, корицу, душистый перец, имбирь и немного воды.

Поставить на водяную баню и сварить до мягкости. Охладить и аккуратно вынуть кости, нарезать на кусочки.

Луковички разрезать пополам, обжарить в масле до золотистой корочки, сложить в кастрюлю.

Добавить соль, глутамат натрия, водку, положить туда же утиные кости и варить до готовности на водяной бане.

Муку просеять, всыпать в удобную посуду, добавить яйца и столько холодной воды, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны.

Обмакивать кусочки утки в это тесто и жарить во фритюре до золотистой корочки. Выложить на сервировочное блюдо.

В бульон добавить глутамат натрия, соевый соус, соль, довести до кипения, влить раствор крахмала, дать загустеть и полить этим соусом кусочки утки.

По краю блюда, где лежит утка, выложить кусочки зеленого лука, соломку обжаренной ветчины.

Оставшейся от украшения ветчиной посыпать утку.

Утка, тушенная в собственном соку

ПРОДУКТЫ

• 1 утка

• 5 ст. ложек соевого соуса

• 2 ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки глутамата натрия

• ½ головки чеснока

• перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Утку разрубить вдоль спинки, ошпарить кипятком, обсушить полотенцем, натереть солью и перцем изнутри.

Затем утку залить куриным бульоном (или водой) и варить до полу-готовности. Вытащить утку из бульона и дать стечь жидкости.

Взять 100 мл процеженного бульона, в котором варилась утка, соединить его с соевым соусом, сахаром, солью, глутаматом натрия, измельченным чесноком, вылить все в глубокую и достаточно широкую посуду (чтобы в нее помещалась утка), довести до кипения и положить утку грудкой вверх. Тушить до готовности. Если жидкость выпарится раньше, чем будет готова утка, долить бульон до прежнего уровня и продолжать тушение (в конце бульон должен выпариться до образования густого соуса).

Подать с гарниром из отварного риса, лапши, можно также подать с печеными или маринованными яблоками.

Утка в красном соусе

ПРОДУКТЫ

• 1 молодая утка (1,5 кг)

• 200 г моркови

• 100 г сушеных грибов

• 2 яйца

• 100 г муки

• 20 г имбиря

• 100 г кетчупа

• 5 г глутамата натрия

• 50 мл водки

• 25 мл кунжутного масла

• 20 г крахмала

• 500 мл бульона

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Утку обработать, вымыть, разрезать вдоль спинки, вынуть хребет и положить в посуду грудкой вверх.

Морковь нарезать кружочками. В чашку просеять муку, добавить яйца и столько холодной воды, чтобы получился густой кляр. Обмазать этим кляром утку и обжарить ее во фритюре вместе с морковью, откинуть.

Грибы отварить до мягкости, нарезать.

На сковороду влить небольшое количество растительного масла, положить грибы и морковь, обжарить, добавить бульон, кетчуп, глутамат натрия, соль, имбирь, положить кусочки утки, закрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь и тушить примерно 30 мин.

В конце влить раствор крахмала, кунжутное масло, перемешать, дать загустеть и снять с огня.

Утка, начиненная грибами и креветками

ПРОДУКТЫ

• 1 молодая утка (примерно 1 кг)

• 300 г очищенных креветок

• 2 яйца

• 100 г сушеных грибов (лучше опят)

• 100 г свиного сала

• 15 г мелко нарубленной ветчины

• 20 г стебля сельдерея

• 5 г глутамата натрия

• 50 мл вина

• 40 г крахмала

• 500 мл бульона

• 6 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Утку обработать, аккуратно вынуть крупные кости, не повредив кожи. Положить утку в глубокую посуду, добавить соль, смазать всем этим утку и оставить на 10 мин.

Креветки сложить в глубокую посуду, добавить мелко нарезанное свиное сало, глутамат натрия, белки яиц, вино, соль, все перемешать. Нафаршировать этой смесью утку, положить ее в пароварку и варить 30 мин.

Разогреть во фритюрнице растительное масло, опустить в него утку, обжарить. Масло слить, добавить бульон, предварительно замоченные грибы, глутамат натрия, соль, закрыть крышкой и тушить на медленном огне примерно 10 мин. Выложить готовую утку на блюдо, вокруг положить грибы. Бульон, в котором варилась утка, заварить крахмалом, добавить немного свиного растопленного жира и полить им утку, сверху посыпать нарезанным сельдереем.

Утка на пару

ПРОДУКТЫ

• 1 утка (около 3 кг)

• 10 мл сухого вина

• 2,5 г душистого перца

• по 5 г лука и имбиря.

• 50 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Утку обработать, вымыть, сверху и изнутри натереть солью, смешанной с душистым перцем, и оставить на 3 ч. Положить утку в глубокую посуду, сбрызнуть вином, добавить нарезанные лук и имбирь и поставить на водяную баню. Первые 10 мин варить на сильном огне, затем убавить огонь и варить на медленном огне до готовности. Утку вынуть, нарезать на куски, уложить на блюдо.

Из образовавшегося при варке утки бульона вынуть вареные лук и имбирь, полить утку.

Потроха домашней птицы с грибами

ПРОДУКТЫ

• 300 г потрохов (сердце, печень, желудок)

• 300 г свежих грибов (или 100 г сухих)

• 1 ч. ложка водки

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка крахмала

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

• перец

• соль по вкусу

Сердце и печень домашней птицы после соответствующей подготовки нарезать небольшими кусочками.

Желудки вымочить в горячей воде в течение 30 мин, снять внутреннюю пленку, разрезать на четыре части и на каждой сделать неглубокие надрезы крест-накрест.

Грибы отварить до полуготовиости и нарезать небольшими кубиками.

Подготовленные потроха обжарить во фритюре, добавить грибы, еще немного поджарить и залить бульоном (50 мл), смешанным с сахаром, водкой, глутаматом натрия, солью, перцем, перемешать и потушить еще 1–2 мин.

В конце влить тонкой струйкой крахмал, разведенный в 100 мл холодной воды, довести до загустения и снять с огня.

Яйца ароматные

ПРОДУКТЫ

• 2 яйца

• 10 г ароматического чая

• соль

• сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы и наколоть.

В кастрюлю налить холодную воду, всыпать ароматический чай, соль и сахар. Жидкость довести до кипения, а затем в нее положить яйца и держать на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет.

После этого яйца вынуть, охладить и хранить в холодном месте. При подаче яйца нарезать дольками.

Яичный фу-юп

ПРОДУКТЫ

• 3 взбитых яйца

• немного китайской приправы «Пять специй»

• 3 ст. ложки арахисового (или подсолнечного) масла

• 4 стрелки лука (нарезанные кольцами)

• 1 зубчик толченого чеснока

• 1 маленький нарезанный зеленый перец

• 115 г ростков фасоли

• 225 г отварного белого риса

• 3 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• соль

• молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приправить яйца по вкусу солью и перцем и взбить вместе с китайской приправой.

Разогреть в предварительно нагретом воке (или в большой сковороде) 1 ст. ложку масла и, когда оно станет горячим, влить яйца. Жарить, как омлет, снимая смесь со стенок и давая жидкой части стечь вниз.

Жарить яйца до затвердения, затем достать из вока. Нарезать омлет тонкими полосками и отложить.

Разогреть оставшееся масло и жарить на сильном огне лук, чеснок, зеленый перец и ростки фасоли примерно 2 мин, непрерывно помешивая и встряхивая вок.

Добавить отварной рис, перемешать и полностью прогреть. После этого влить соевый соус и кунжутное масло, затем снова положить в вок омлет и тщательно все перемешать. Подавать сразу – прямо с огня.