Текст книги "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking"

Плетеный еврейский хлеб под названием хала – подарок небес для тех, кто не переносит молочных продуктов. Его замешивают с водой, а не молоком, и с растительным маслом вместо сливочного. Для халы требуется чуть больше яйца, чем указано в базовом рецепте, а сахар часто заменяют медом. Говорят, хала лучше всего подходит для французских тостов и пудингов из хлеба с маслом. Возможно, так и есть, но это предполагает наличие недоеденных остатков, что трудно себе представить, если вы хоть раз пробовали свежевыпеченную халу с хрустящей корочкой. Моя первая плетенка исчезла еще до наступления вечера. Следуйте базовому рецепту, исключив сливочное масло и сахар и используя вместо молока 250 мл теплой воды, в которой растворите 2 ст. л. меда. Добавьте яйцо и 1 дополнительный желток. На шаге 6 разделите тесто на три равные порции и скатайте в колбаски (возможно, вам придется слегка посыпать их мукой). Переложите полученные колбаски на смазанный маслом противень и заплетите в косу, двигаясь от середины к концам. Дайте тесту подняться, смажьте его яйцом, посыпьте семенами мака или кунжута и выпекайте при 180 °C приблизительно 40 минут. Остудите на подставке для выпечки. По еврейской традиции субботняя трапеза начинается с двух хал, символизирующих двойную порцию манны, падавшей с небес во время сорокалетнего скитания израильтян по пустыне.

В 1960 году на ежегодном кулинарном конкурсе Pillsbury Bake-Off миссис Леона Шнуэль из Небраски получила довольно внушительный первый приз в размере $25 000 за свой «укропный хлеб». Леона заменила молочную сыворотку, на которой ее мать замешивала тесто у себя на ферме, творогом, а также добавила семена укропа (вместо кунжута, как у победителя предыдущего сезона). Кроме того, в состав теста вошел тертый репчатый лук. Едва уловив аромат выпекаемого хлеба, миссис Шнуэль осознала, насколько близка к победе. В качестве альтернативы укропу выдающаяся кулинарная писательница М. Ф. К. Фишер предлагает добавить шнитт-лук, петрушку (свежую или сушеную) либо эстрагон, который, по ее мнению, отлично сочетается на пикнике с холодным жареным цыпленком. Предлагаем немного адаптированную версию оригинального рецепта. Замесите вдвое меньше теста, чем указано в базовом рецепте, из 1½ ст. л. сливочного масла, 250 г муки из твердых сортов пшеницы, 1 ч. л. быстродействующих дрожжей, 2 ст. л. сахара и ½ ч. л. соли. Когда вы будете добавлять 150 мл теплого молока и яйцо, подмешайте также 225 г творога, 1 ст. л. тертого репчатого лука, 2 ч. л. семян укропа и ¼ ч. л. пищевой соды. После обминки переложите тесто в разъемную круглую форму, слегка смазанную маслом, дайте ему подняться и выпекайте 40 минут при 175 °C. Готовый хлеб смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте морской солью.

Имбирные булочки неизменно представлены в ассортименте еврейских булочных в Амстердаме. Для их приготовления требуется изменить наш базовый рецепт: в состав указанных 300 мл жидкости включим одно яйцо и 250 мл молока. (Это немаловажный момент, так как тесто нужно будет раскатать, и важно, чтобы оно не получилось слишком влажным.) Замешивайте тесто, следуя рецепту и при желании отказавшись от сахара. После того как тесто поднимется в первый раз, раскатайте его в два прямоугольных пласта размером приблизительно 30×18 см, затем разрежьте каждый пласт на 6 прямоугольников размером 18×5 см. Для начинки смешайте мелко нарезанный маринованный имбирь (приблизительно 6 кусочков) с 3 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. сахарной пудры. В середине каждого прямоугольника теста по всей длине распределите начинку, затем скатайте их в длинные трубочки и скрепите края, слегка смочив их водой. Руками покатайте полученные трубочки по посыпанной сахарной пудрой поверхности. Как только трубочки достигнут в длину 22 см, скрутите каждую по спирали и переложите на слегка смазанный маслом противень. Смажьте булочки маринадом от имбиря, дайте им расстояться, так чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое, и выпекайте 15–20 минут при 180 °C.

Казалось бы, ларди кейк – это настоящее преступление против фигуры, однако, как правило, в его составе гораздо меньше сахара и жира, чем в обычном печенье или кексе. У этой выпечки существует множество региональных вариаций, но в большинстве рецептов в дрожжевое тесто добавляют сало, сахар и сухофрукты: как отмечает автор книг по кулинарии и ресторанный критик Чарльз Кэмпион, ларди кейк – дальний родственник круассана (кстати, в своем рецепте Кэмпион заменяет сало сливочным маслом). Кто-то довольствуется обычным хлебным дрожжевым тестом, я же предпочитаю тесто для булочек в собственной, довольно свободной адаптации рецепта нортамберлендского ларди кейка от британской писательницы, автора кулинарных книг Элизабет Дэвид. Следуйте базовому рецепту булочек, уменьшив указанное количество продуктов в два раза, используя вместо целого яйца только желток и не добавляя сливочного масла. После обминки на шаге 5 раскатайте тесто в прямоугольный пласт и мысленно разделите его в длину на три равные части: ⅔ пласта покройте кусочками сала размером с горошину, 25 г изюма и 25 г сахара, слегка разравнивая начинку. Заверните оставшуюся свободной часть теста на часть теста с начинкой, затем накройте ее оставшейся третью теста с начинкой – у вас должно получиться три слоя теста. Снова раскатайте тесто в прямоугольный пласт и повторите те же действия, выложив такое же количество сала, изюма и сахара. В этот раз постарайтесь сформовать квадрат, так чтобы он поместился в смазанную маслом форму для выпечки со стороной 20 см. Дайте тесту расстояться в течение часа, затем выпекайте его 30–35 минут при 200 °C.

Бразильцы пекут напоминающий сдобную булку тыквенный хлеб под названием pão de abóbora, или pão de jerimum. Следуйте базовому рецепту, увеличив количество сахара до 100 г и добавив 60 мл растительного масла вместо сливочного. Если вы готовите сладкий вариант, всыпьте в муку 1 ст. л. пряностей для выпечки; для несладкого хлеба откажитесь от сахара и добавьте немного измельченного шалфея. Смешайте муку с дрожжами и солью, добавьте растительное масло, половину нормы теплого молока и 250 мл тыквенного пюре. Затем влейте столько теплого молока, чтобы у вас получилось мягкое, но не липкое тесто. Следуйте базовому рецепту с шага 3.

Настоящие пасхальные эстеты, пожалуй, откажутся от шоколадного яйца с начинкой из драже M&Ms в пользу сладкого тосканского хлеба под названием pan di ramerino. Этот напоминающий сдобную булку хлеб замешивают на воде с растительным маслом, а не на молоке со сливочным маслом. На шаге 2 прогрейте веточку розмарина и 100 г изюма в 4 ст. л. оливкового масла. Снимите с огня, удалите розмарин. Добавьте в масло 50 г сахарной пудры и отставьте его в сторону. В смесь муки с дрожжами и солью влейте 300 мл теплой воды. Добавьте изюм вместе с маслом, яйцо и замесите тесто. Следуйте рецепту с шага 3 – должно получиться 10 булочек.

Гата с кунжутом – армянские рулетики с кунжутом, которые по вкусу не уступают французской булочке с шоколадом или миндальным круассанам. Замесите тесто, следуя базовому рецепту, но используйте в два раза больше сливочного масла – растопленного, а не просто размягченного, – добавив его вместе с молоком и яйцом. После первого подъема разделите тесто на 8 шариков, каждый раскатайте в кружок диаметром 20 см, смажьте 1–2 ст. л. тахини (кунжутной пасты) и посыпьте 4 ч. л. светлого коричневого сахара. При желании можно также посыпать молотой корицей. Скатайте тесто с начинкой в рулетики, наподобие армянских ковров, затем растяните и скрутите, как веревку. Придайте каждой заготовке форму улитки и спрячьте концы внутрь. Выложите на слегка смазанный маслом противень, дайте расстояться 30 минут, затем аккуратно смажьте яичным желтком и выпекайте 35 минут при 190 °C. Я делала подобные рулетики из обычного дрожжевого, несдобного теста (тут) – получилось замечательно. Благодаря пасте тахини гата приобретает насыщенный пряный аромат, а добавление сахара делает ее изысканным лакомством – тут уж не обойтись без чашечки вашего любимого кофе! Вместо тахини можно использовать нутеллу, арахисовую пасту или марципан. Или взять сливочное масло, размятое с петрушкой и чесноком.

Булочки челси, глазированные спирали из теста с начинкой из лимонной цедры, изюма, сахара и сливочного масла, были изобретены в лондонской булочной Bun House в лондонском районе Пимлико роад в начале XVIII века. Они моментально обрели бешеную популярность. Кто-то предпочитает разрезать челси и намазывать маслом, как обычный кекс, но, по-моему, это портит весь шарм: такую булочку вкуснее всего есть, разматывая постепенно, как лакричное колечко. По содержанию сливочного масла челси сравнима с бриошью. Тесто для этих булочек раскатывают в прямоугольные пласты, затем складывают несколько раз, как слоеное, и снова раскатывают. Вы можете изменить наш базовый рецепт, чтобы получился более простой вариант булочек челси. Как только тесто поднимется в первый раз, обомните его и раскатайте в прямоугольный пласт 45×30 см. Отступив по 2 см по краям, выложите на пласт кусочки несоленого сливочного масла (75 г) размером с горошину и 75 г изюма, затем посыпьте 75 г коричневого сахара. Скатайте тесто в рулет, начиная с длинного края, обрежьте концы и разрежьте рулет на 12 одинаковых кусочков. Переложите их на смазанный маслом противень на расстоянии 2,5 см друг от друга, накройте смазанным маслом полиэтиленовым пакетом и дайте расстояться до увеличения в объеме примерно вдвое. После расстойки и выпекания (15–20 минут при 220 °C) булочки соединятся между собой и приобретут форму, близкую к квадратной. Достаньте булочки из духовки и сразу же глазируйте 2 ст. л. сахара, растворенными в 1 ст. л. горячего молока. Оставьте на 5 минут, затем отделите булочки друг от друга. Живописец Артур Летт-Хайнс считал булочки челси стандартного размера «слишком крупными и деревенскими» и выпекал их крохотными, величиной с птифуры, украшая королевской глазурью с ароматом горькой настойки и маком.

Форма этого классического немецкого рождественского кекса должна напоминать запеленутого младенца Иисуса – по крайней мере, если речь идет о варианте с начинкой из марципана. В Англии такие кексы стали регулярно продавать под Рождество, но добавляют в них столько марципана, что их скупости позавидовал бы сам Скрудж. Домашние же кулинары бывают куда более щедры. Когда я разрезала свой первый штоллен, то обнаружила, что внутри он напоминает яичницу-глазунью. В общем-то, получилось неплохо, но оказалось слишком много марципана в одном месте. Эндрю Уитли предлагает решить эту проблему, разложив марципан ровным слоем на пласте теста и скатав всё вместе рулетом, – так начинка распределится более равномерно. Классический штоллен готовится по нашему базовому рецепту. Я использую половину указанного количества ингредиентов – 250 г муки и только желток (вместо ½ целого яйца). Добавьте изюм (можно предварительно вымочить его в роме или бренди), цукаты, тертую цитрусовую цедру и пряности для выпечки по вкусу – например, немного кардамона. После того как тесто поднимется в первый раз, сформуйте из него шар, затем раскатайте в прямоугольный пласт размером 25×15 см. Выложите вдоль середины пласта цилиндр марципана длиной 23 см и массой примерно 150 г (тут). Накройте концы марципанового цилиндра свободными концами теста (по 1 см), затем заверните внахлест боковые края пласта. Переложите штоллен на слегка смазанный маслом противень швом вниз и дайте тесту подняться. Как только изделие увеличится в объеме примерно в два раза, выпекайте его при 190 °C в течение 20 минут. Достаньте штоллен из духовки и посыпьте сахарной пудрой или покройте глазурью из сахарной пудры и лимонного сока. Английскому повару и телеведущей Делии Смит нравятся поджаренные ломтики штоллена.

Бриошь

Бриошь – это в меру сладкая румяная булка, которую часто едят на завтрак, запивая кофе с молоком или горячим шоколадом. Большую часть молока, которое использовалось в нашем базовом рецепте булочек, при приготовлении бриоши заменяют яйцами. Тесто в результате становится довольно липким – и тогда наступает время добавлять сливочное масло. В большом количестве. Ручное замешивание такого теста – одновременно и непростое испытание, и ценный опыт. Вариант замешивания с использованием миксера указан в пункте А раздела «Отступления».

На 2 формы для выпечки объемом 450 г или «цветок» из 9 булочек в круглой форме диаметром 25 см B

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 ст. л. быстродействующих дрожжей C

500 г муки из твердых сортов пшеницы D

1 ч. л. соли

2–4 ст. л. сахара

50 мл теплого молока или воды

5 яиц E

250 г несоленого сливочного масла, размягченного F G

1 Соедините дрожжи, муку, соль и сахар в объемной миске. Перемешайте. Сделайте углубление в центре, влейте в него молоко или воду, яйца и замесите тесто. Переложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте 8–10 минут, до гладкости.

2 Разделите сливочное масло на четыре равные части и постепенно, по одной части, подмешайте в тесто. После добавления каждой порции масла тесто будет становиться липким, но не пугайтесь: продолжайте месить, и оно снова сделается гладким и эластичным. Весь процесс может занять до 30 минут.

3 Переложите тесто в миску, накройте слегка смазанной маслом пищевой пленкой и поставьте в теплое место. Оставьте на 1–2 часа. Не ждите, что тесто поднимется так же сильно, как хлебное, – для этого в тесте для бриоши слишком много сливочного масла. H

4 Пальцами обомните тесто. Месите в течение минуты, затем накройте и уберите в холодильник на 4–16 часов – тесто должно снова подняться. Если в холодильнике объем теста не увеличился примерно вдвое, достаньте его и поставьте в более теплое место. Если вы собираетесь выпекать бриоши в форме круглых булочек или косичек, придется снова ненадолго убрать их в холодильник, чтобы тесто не расплылось.

5 Сформуйте изделия, переложите их в форму для выпечки, накройте, поставьте в теплое место и дайте тесту подняться в третий раз. Оно снова должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Смажьте поверхность бриошей яичным желтком и выпекайте 20–25 минут при 190 °C, начав проверять готовность уже через 12 минут.

6 Готовые бриоши остудите и заверните в фольгу или пищевую пленку. Они могут храниться 2–3 дня. Если вы не уверены, что успеете употребить бриоши за это время, упакуйте их и заморозьте.

ОТСТУПЛЕНИЯ

А Процесс замешивания с использованием миксера не сильно отличается от ручного. Соедините ингредиенты теста и вымешивайте его при помощи специальной насадки в течение 7 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Затем начните добавлять сливочное масло – по 2 ст. л. за раз. Масло должно хорошо смешаться с тестом, прежде чем вы добавите следующую порцию. Когда вы подмешаете всё необходимое количество масла и тесто станет гладким и блестящим, продолжайте с шага 4.

B Половины этого количества достаточно, чтобы наполнить классическую форму для бриоши диаметром 23 см. На шаге 6 отделите от теста примерно часть. Скатайте в шар обе части теста. Большой шар уложите в форму и пальцем сделайте в нем углубление, в которое поместите маленький шарик. Дайте тесту подняться в третий раз, смажьте его яичным желтком и выпекайте 30–35 минут.

С Вместо быстродействующих дрожжей можно использовать 14 г активных сухих дрожжей или 20 г свежих; в некоторых рецептах изначально отдается предпочтение этим видам дрожжей. Активируйте их в теплом молоке или воде с добавлением 1 ч. л. сахара, оставьте на 15 минут, до образования пены, и соедините с яйцом и остальными ингредиентами на шаге 2.

D Некоторые повара предпочитают муку из мягких сортов пшеницы типа 00.

E Если вы используете только 4 яйца, возьмите 100 мл молока.

F Не стоит пытаться растопить масло и добавить его всё сразу – многие пробовали, ни у кого не вышло.

G Чтобы бриошь получилась менее жирной, сократите количество сливочного масла вдвое. Для более сдобного теста возьмите равные пропорции муки и сливочного масла – однако не рекомендую делать этого в случае, если вы замешиваете тесто вручную: оно получится слишком липким.

H Тесто для бриошей довольно капризное и не всегда поднимается так быстро, как указано в рецепте. Придется запастись терпением. Некоторые хозяйки опасаются оставлять сдобное тесто со сливочным маслом и яйцами на 4–5 часов при комнатной температуре, но я не из их числа.

Кто придумал добавить в бриошь сыр бри? Александр Дюма в своем Большом кулинарном словаре (1873) утверждает, что было время, когда бриоши частенько готовили с сыром, однако исследователь пищевых привычек Дарра Гольдштейн считает это не более чем мифом. Что, впрочем, не означает, будто сама идея плоха: многие повара пробовали экспериментировать с этим продуктом. Сыровар и пекарь Питер Рейнхарт отмечает: несмотря на то что тертый сыр может придать тесту некоторый аромат и мягкость, в готовом изделии его вкус чаще всего не ощущается. Рейнхарт рекомендует заворачивать крупные кусочки сыра в тесто – например, треугольнички бри в выпечку наподобие фатаера (тут). В Италии пекут напоминающую панеттоне сырную бриошь pane al formaggio с тертым пармезаном и кусочками пекорино вместо изюма (или в дополнение к нему).

Бриоши с шоколадной крошкой настолько популярны, что продаются даже в самых дешевых супермаркетах. Если такое изобилие притупило ваши вкусовые рецепторы, попробуйте вариант с шоколадом и сычуаньским перцем, предложенный парижским пекарем Гонтраном Шерье. Если же вкус щедро сдобренного маслом теста, шоколада и вызывающего легкое покалывание (почти как новокаин) сычуаньского перца всё еще будет вам казаться недостаточно ярким и бодрящим, Шерье рекомендует попробовать бриошь в сочетании с фуа-гра или клубничным джемом (забудьте об «или», я выбираю и то, и другое!). Добавив какао-порошок, вы получите еще более непростое для замешивания тесто, так что не советую делать это вручную. Вместо хлебопекарной муки Шерье использует французскую муку общего назначения, которая по содержанию белков представляет собой нечто среднее между обычной и сильной. Возьмите сухие дрожжи и активируйте их при помощи теплого молока с добавлением 1 ч. л. сахара. В чашу с мукой всыпьте 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. просеянного какао-порошка, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. измельченного сычуаньского перца и 8 ст. л. шоколадной крошки. Влейте активированные дрожжи, перемешайте, добавьте 6 яиц. Затем введите 225 г сливочного масла – в четыре этапа, как описано в базовом рецепте. Дайте тесту дважды подняться при комнатной температуре (первый подъем займет примерно час, второй – около 45 минут). Переложите его в две формы для выпечки емкостью по 450 г, дайте еще раз подняться и выпекайте приблизительно 35 минут при 180 °C.

Очень популярная ароматическая добавка для такой выпечки, как бриошь. В своей замечательной книге The Taste of Bread («Вкус хлеба») французский пекарь профессор Раймонд Калвель описывает прованский рождественский хлеб, pompe des rois, аверонский fouace de Rodez в форме кольца и mouna. Родом из Алжира, но ныне распространенная на юге Франции, mouna – роскошная круглая бриошь с ароматом цветков апельсина, посыпанная жемчужным сахаром. Часто в тесто добавляют апельсиновые цукаты и ликер куантро. В Оране, одной из четырех алжирских христианских епархий, эту выпечку часто готовят на Пасху. Чтобы получилась простая бриошь с ароматом апельсиновых цветков, замените 1 яйцо в рецепте на 3 ст. л. флердоранжевой эссенции, смешав ее с 4 оставшимися яйцами.

Французы свысока относятся к миланскому панеттоне, считая его чрезмерно ароматизированной и вычурной бриошью. Прихотливые добавки мешают проявить себя основным компонентам пирога – яйцам, сливочному маслу и закваске. Бог весть, что бы они сказали об одном особенно затейливом рецепте, на который я как-то наткнулась: в списке ингредиентов значились молотый кориандр, фенхель и кедровые орехи. (Мне всегда было интересно, что же такое изысканное можно подать на блюдцах от Версаче, которые мы видим в универмагах Bloomingdale’s – вот и ответ.) Согласно книге Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, настоящий миланский панеттоне готовят из пшеничной муки, натуральных дрожжей, сливочного масла, сахара, яиц, желтков, изюма, лимонной и апельсиновой цедры, цукатов, соли, молока и солодового порошка, а также концентрированной ароматической эссенции. Книга предлагает смесь из равных частей апельсинового, лимонного и мандаринового масла с небольшим количеством бергамота и ванили. Нечто подобное вы можете получить и дома – при всем великолепии результата сам процесс приготовления довольно прост и заключается в комбинации ингредиентов кекса с опарой. Возьмите 100 г изюма. Четверть этого количества выложите на маленькую сковороду, залейте марсалой и прогрейте. Добавьте тертую цедру 1 апельсина, 1 лимона и 2 мандаринов и дайте смеси настояться. Оставшийся изюм соедините с 50 г смеси измельченной цедры и посыпьте небольшим количеством муки. Отставьте в сторону. Приготовьте опару из 150 г муки из твердых сортов пшеницы, 1½ ч. л. быстродействующих дрожжей, 1 ч. л. сахара и 120 мл теплой воды. Дайте опаре увеличиться в объеме вдвое. Как только она поднимется, смешайте 150 г размягченного при комнатной температуре сливочного масла с 75 г сахара до кремообразной консистенции. Не прекращая перемешивать, добавьте 2 целых яйца и 4 желтка (также комнатной температуры). Если вы взбиваете смесь вручную, яйца могут свернуться – но не беспокойтесь, на результат это не повлияет. Добавьте 100 мл подогретого молока, 2 ст. л. марсалы, 1 ч. л. апельсинового экстракта, ½ ч. л. соли, влейте опару и хорошенько перемешайте. Всыпьте 250 г муки и продолжайте перемешивать, постепенно добавляя еще 200–225 г муки – столько, сколько потребуется, чтобы получилось мягкое тесто. Следуйте базовому рецепту с шага 4. При этом обратите внимание, что тесту, скорее всего, понадобится не менее двух часов, чтобы подняться. Обомните его, добавьте вымоченные в вине изюм и цедру, быстро перемешайте – так чтобы они равномерно распределились по тесту. Переложите тесто в разъемную форму для выпечки диаметром 20 см, выстеленную пергаментом, который должен выступать над краями формы. Дайте тесту подняться – это может занять от 2½ до 4 часов. Смажьте поверхность пирога яичным белком, при желании посыпьте жемчужным сахаром. Выпекайте 10 минут при 220 °C, затем еще 30– 40 минут при 180 °C. Спустя 15–20 минут после начала выпекания, возможно, придется накрыть панеттоне фольгой, чтобы корочка не подгорела. Если вам не хочется вымачивать изюм и цедру, возьмите на заметку, что в ломбардской булочной Scarpato в качестве начинки для панеттоне используют засахаренные каштаны. Альтернативой панеттоне может служить пандоро. Этот кекс готовится без начинки и, несмотря на присутствие толики лимонного масла, вкус сливочного масла в нем преобладает. Ломтик пандоро с мороженым с марсалой и парой капель хорошего бальзамического уксуса станет отличной заменой рождественскому пудингу.