Текст книги "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking"

Хлеб из пресного теста, сконы и коблер

Небольшое отступление от базового рецепта лепешек и крекеров: если взять те же 250 г муки на 150 мл жидкости (в данном случае холодной), но добавить химический разрыхлитель, из теста можно сформовать буханку наподобие ирландского содового хлеба. Из того же теста, но слегка сдобренного сливочным маслом, можно приготовить сконы, а в сочетании с фруктами или бульоном – коблер. В слегка измененном виде этот рецепт подходит для «устричных» крекеров, которые традиционно подаются к супу чаудер (тут).

Для приготовления 6 сконов, 1 небольшого круглого хлеба или коблера диаметром 23 см вам понадобится:

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г пшеничной муки A B

½ ч. л. пищевой соды C D

½ ч. л. соли

25 г сливочного масла для приготовления сконов или коблера – для хлеба из пресного теста по желанию E

1–3 ч. л. сахара для приготовления сконов или сладкого коблера – для хлеба из пресного теста по желанию

150–200 мл молочной сыворотки F G H I J

1 Просейте в миску муку с добавлением пищевой соды и соли. Хорошенько перемешайте.

2 Перетрите с мукой сливочное масло (если вы его используете) до однородности. Подмешайте сахар (если используете). Сделайте в центре углубление и влейте пахту. Замесите тесто с помощью ложки или просто руками. При необходимости добавляйте муки или воды, чтобы тесто получилось мягким, но не слишком вязким. С другой стороны, некоторые повара предпочитают делать тесто для коблера более вязким, чтобы перед выпеканием выкладывать его ложкой поверх фруктов или бульона.

3 Обмакните ладони в муку, затем переложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой. Аккуратно сжимая (а не вымешивая) тесто, сформуйте из него цельный комок.

ХЛЕБ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Придайте тесту форму невысокого купола, сразу переложите его на смазанный маслом противень, наколите коктейльной шпажкой, сделайте сверху глубокий широкий крестообразный надрез и выпекайте при 200 °C в течение 25–30 минут. Проткните изделие шпажкой – если на нее не налипнет тесто, хлеб готов. Переложите его на подставку для выпечки и дайте немного остыть перед подачей.

Такой хлеб необходимо съесть в течение двух дней.

СКОНЫ

Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см и нарежьте квадратами, треугольниками или кругами. Переложите сконы на слегка смазанный маслом противень, смажьте яйцом или желтком (чтобы корочка получилась блестящей) либо посыпьте мукой (поверхность останется матовой). Выпекайте при температуре не более 200 °C в течение 15 минут, проверяя, чтобы сконы не подгорели.

Рационально будет разрезать тесто на небольшие квадраты или треугольники – так вы сможете использовать весь пласт без остатка. Некоторые повара раскатывают тесто в круглый пласт и разрезают его на клинья. Если вы придерживаетесь другой традиции, вырежьте из раскатанного теста круги диаметром 6 см. В этом случае обрезки придется собрать в комок и вновь раскатать. Держите нож для теста строго вертикально. Не наклоняйте его, иначе сконы плохо поднимутся.

КОБЛЕР

Если вы собираетесь выкладывать тесто ложкой поверх начинки, следуйте указаниям шагов 1 и 2. В противном случае выполните все три шага, затем раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 см. Вырежьте кружки диаметром около 5 см и выложите их поверх начинки.

Верхний слой коблера выпекают 30–45 минут при 160–180 °C. Если начинка готовится дольше, выкладывайте тесто ближе к концу ее приготовления.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Желательно, чтобы как минимум половина общего объема муки для хлеба из пресного теста была цельнозерновой. Можно использовать сильную муку, но лучше всё же обычная. Отличный хлеб получается из атты (мелко смолотой цельнозерновой муки для чапати), но такой вариант выходит менее фактурным, чем традиционный ирландский хлеб.

B Часть пшеничной муки можно заменить мукой из безглютеновых злаков, но не более чем на 50 %. Нередко в муку для такого хлеба добавляют около 50 г овсяных хлопьев, но тогда вам, возможно, придется несколько увеличить количество пахты.

C Если вам нравится привкус соды, добавьте ¾ ч. л. пищевой соды.

D Вместо ½ ч. л. пищевой соды можно взять 2 ч. л. пекарского порошка. В этом случае вам не понадобится кисловатая пахта – замените ее обычным молоком.

E Джеймс Виллас, автор книги, целиком посвященной сконам (или бисквитам, как их называют в Америке), утверждает, что сливочное масло можно заменить жирными сливками.

F Если 200 мл пахты будет недостаточно, смело можете дополнить недостающий объем молоком или водой.

G Пахту можно заменить смесью молока с лимонным соком.

В мерный стаканчик налейте 1 ст. л. сока, долейте молоком до 150 мл и оставьте на 10 минут, чтобы оно свернулось. Или взбейте 150 мл молока с 1 ч. л. винного камня и точно так же оставьте на 10–15 минут для чудесного превращения.

H Вместо пахты можно добавить в тесто натуральный йогурт, разбавленный водой.

I Некоторые кулинары предпочитают замешивать тесто для пресного хлеба на воде с уксусом (150 мл воды на 2 ч. л. уксуса) вместо пахты. Получается неплохо, хотя текстура такого хлеба грубее.

J В некоторых рецептах хлеба из пресного теста рекомендуется добавлять яйцо, смешанное венчиком с пахтой. Готовая буханка получится пышнее, чем в варианте без яйца, мякиш будет менее плотным, а корочка – более упругой.

Датируемый серединой XIX века рецепт коблера, о котором идет речь в книге Марка Маквильямса The Story Behind the Dish, рекомендовал сделать из теста бортики, выстелив ими стенки формы для пирога, затем выложить в форму начинку и накрыть ее пластом теста. Готовый коблер опрокидывали на блюдо, и в результате получался плотный, по-домашнему уютный тарт. Остроумный способ избежать излишней влажности нижней части пирога (популярный предмет шуток в кулинарном шоу The Great British Bake Off). В наши дни для приготовления коблера чаще используют тесто для сконов, а не сдобное, и форму для выпечки не выстилают тестом, а просто выкладывают его поверх пряной мясной начинки или запеченных фруктов. Повар при помощи ложки покрывает начинку порциями довольно жидкого теста, напоминающими клецки. Анчоусы и тимьян – пикантная добавка к начинке из говядины с морковью. Мелко нарежьте 8–10 анчоусов, смешайте их с мукой, добавьте жидкость и 1 ч. л. сушеного или 2 ч. л. свежего измельченного тимьяна. Количество соли сократите до ¼ ч. л.

В состав своего авторского, в высшей степени ароматного пресного хлеба Мишель Ру включает сельдерей, репчатый лук и семена сельдерея, пассерованные в сливочном масле и смешанные с мукой с добавлением соды, при этом часть масла он перетирает с мукой. Затем он вливает импровизированную пахту из молока с лимонным соком и замешивает тесто, после чего добавляет большое количество измельченной мяты, петрушки, любистока или листьев сельдерея. Тесто готовят из удвоенного количества ингредиентов, указанных в базовом рецепте, выкладывают в форму для хлеба, рассчитанную на 900 г, и выпекают в течение 40–50 минут. Готовый хлеб обладает изысканным пряным ароматом, удивительным образом напоминающим классический корнуэльский пирог с говядиной и репой.

Однажды зимним вечером я приготовила противень сконов из смеси кукурузной и пшеничной муки с добавлением темной шоколадной крошки. Как только выпечка достаточно остыла, я присела за кухонный стол и, закрыв глаза, попробовала скон. Вкус показался знакомым, но я никак не могла разобрать, что именно он мне напоминает. И тут меня осенило: да это же те самые тонкие кукурузные кружки с шоколадной крошкой, покрытые шоколадной глазурью и разрезанные на 6 кусочков. В моем детстве они продавались во всех супермаркетах, пока не были вытеснены более изысканными шоколадными десертами типа брауни или капкейков. Следуйте базовому рецепту сконов, заменив половину пшеничной муки кукурузной и добавив столько шоколадной крошки, сколько позволит вам ваша щедрость или экономность. Ориентируйтесь на максимальное количество сахара, указанное в нашем рецепте.

По словам ресторатора Стивена Булла, если бы в качестве возмездия за какое-нибудь прегрешение ему пришлось до конца своих дней ограничиться всего одним любимым блюдом, это непременно был бы скон. Булл предлагает вариант теста с сыром и вялеными томатами – по его словам, такие сконы идеально подавать с яичницей и беконом. Мне нравится и его рецепт скона с луком, особенно вариант подачи с яйцом-пашот и луковым соусом, что составит прекрасный вегетарианский бранч, если заменить животный жир растительным. Спассеруйте ½ мелко нарезанной головки репчатого лука в 2 ст. л. свиного или утиного жира до золотистого цвета. Выложите лук в отдельную емкость и на той же сковороде пассеруйте 2 ст. л. мелко нарезанного лука-порея в течение 5 минут. Разотрите 50 г сливочного масла с 225 г пшеничной муки, просеянной с ½ ч. л. пищевой соды и ½ ч. л. соли. Подмешайте к муке репчатый лук, лук-порей и 20 г тертого пармезана. Добавьте около 200 г йогурта и замесите тесто, так чтобы оно получилось вязким, но не жидким. Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте несколько секунд, затем раскатайте в пласт толщиной 2 см и вырежьте кружки диаметром 5 см. Выпекайте на слегка смазанном маслом противне при 200 °C в течение 15 минут. Разрежьте сконы пополам, выложите сверху яйцо-пашот и подавайте с луковым пюре. Для пюре 150 г тонко нарезанного репчатого лука томите до мягкости в накрытом крышкой сотейнике на среднем огне, добавив 25 г сливочного масла и щепотку соли. Смешайте готовый лук со 130 мл горячего молока и жирными сливками (если, по словам Булла, вы достаточно безрассудны).

Пастернак и пармезан – фирменная комбинация Делии Смит. Ее жаренный в духовке пастернак с пармезаном у многих уже стал неотъемлемой частью рождественского застолья. Кроме того, она предложила рецепт рулета из пастернака и пармезана с начинкой из лука и шалфея, а также хлеба из пресного теста на скорую руку. Последний Делия рекомендует сочетать с томатным супом или с рассольным сыром, яблоками и сельдереем, но мне нравится подавать такой хлеб к горячему завтраку. Накануне вечером натрите на терке пастернак и нарежьте сыр. Наутро останется лишь замесить тесто и поставить его в духовку, прежде чем подавать к столу. Ниже я привожу адаптацию рецепта Делии Смит к нашему базовому рецепту хлеба из пресного теста. Просейте в миску пшеничную муку с ½ ч. л. соли и 2 ч. л. пекарского порошка. Добавьте 175 г тертого пастернака и перемешайте, так чтобы он равномерно покрылся мукой. Добавьте 50 г пармезана, нарезанного кубиками с ребром 5 мм, и столовую ложку с горкой мелко нарезанного свежего шалфея. Замесите тесто, добавив 75 мл молока и 1 крупное яйцо (вам потребуется меньше жидкости, чем в нашем базовом рецепте, так как тертый пастернак и яйцо содержат влагу). Выпекайте 35–40 минут (приблизительно на 10 минут дольше, чем хлеб без добавок), проверяя готовность шпажкой. Воткните шпажку в центр буханки: если к ней не прилипнет тесто, хлеб готов.

Соус песто, купленный в супермаркете, имеет травянистую текстуру, которая не особенно сочетается с пастой. Однако он гармонично впишется в тесто для сконов. Добавьте 2 ст. л. песто к нашему базовому рецепту сконов и используйте только 125 мл пахты. Придайте сконам квадратную или треугольную, а не круглую форму, и уже через 20 минут наслаждайтесь горячей выпечкой, разрезанной пополам и намазанной толстым слоем холодного белого сливочного козьего сыра.

Слегка подслащенная фруктовая версия ирландского содового хлеба, известная как «Пятнистая собака», станет отличной заменой кексу, если вы стараетесь ограничить потребление сахара. Намажьте ломтик сливочным маслом и, если вы тоскуете по джему, попробуйте выложить сверху пару размятых ягод спелой малины. И содовый хлеб, и сконы хранятся совсем недолго, но даже спустя несколько дней они годятся для того, чтобы приготовить из них тосты. Продлить хранение такой выпечки можно, сдобрив тесто небольшим количеством сахара и жира. Добавьте 1 ст. л. сахара и горсть изюма к мучной смеси, указанной в нашем базовом рецепте. Подмешайте взбитое яйцо, если хотите придать изделиям более нежную кексообразную текстуру. Такую ирландско-американскую выпечку часто ароматизируют тмином: добавьте 1–2 ст. л. его семян вместе с сахаром и изюмом.

Томас Джефферсон[3]3
  3-й президент США в 1801–1809 годах, выдающийся политический деятель. Прим. ред.


[Закрыть] был признанным гурманом. Он первым в Америке вырастил фенхель и знал толк в изысканных бургундских винах. Его рецепт «бисквитов» из батата был позаимствован и адаптирован заведением The City Tavern, рестораном исторической реконструкции в Филадельфии, где их пекут каждый день. (В Америке бисквитами называют сконы.) Выпечка получается сдобной, с орехово-фруктовым вкусом и пряными нотками. Если бы для сконов можно было ввести золотой стандарт, такой вариант по праву получил бы пальму первенства. Ниже приведена адаптация этого уже адаптированного рецепта. Перетрите 100 г сливочного масла с 250 г муки, затем подмешайте 100 г светлого коричневого сахара, по ½ ч. л. молотого имбиря, гвоздики и корицы и 1 ст. л. пекарского порошка. Сделайте углубление, выложите в него 250 г остывшего пюре из сладкого картофеля с 125 мл жирных сливок и 4 ст. л. измельченного пекана, перемешайте. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 см и вырежьте круги диаметром 5 см. Уложите лепешки на смазанный маслом противень на расстоянии 2 см друг от друга и выпекайте при 180 °C в течение 25–30 минут (то есть при чуть более низкой температуре и дольше, чем указано в нашем базовом рецепте сконов).

Если пиво – это жидкий хлеб, то горьковатый, с солодовым привкусом ирландский хлеб с патокой можно назвать твердым «Гиннессом». Дополните его щедрой порцией молочно-белого взбитого сливочного масла. Следуйте базовому рецепту хлеба из пресного теста, добавив 1 ст. л. сахара на 250 г муки. В шаге 2 добавьте 125 мл пахты (или молочной сыворотки), смешанной с 3 ст. л. патоки.

Лепешка наан – типичный козел отпущения для тех, кто объелся карри. Как часто иной из нас, похлопывая себя по животу после обильного обеда с лепешками пападам, оладьями бхаджи, закуской пакора, конечно же, да-лом (из соображений здоровья), курицей с карри тикка, тхали и бхуной, приговаривает: «Ох, не надо было заказывать наан!». Но как устоять перед характерным ароматом семян калинджи? Вы можете приготовить довольно близкий к оригиналу вариант этого блюда, пользуясь нашим базовым рецептом хлеба из пресного теста – пусть даже классические лепешки наан обычно дрожжевые. Возьмите смесь подогретого йогурта и молока в соотношении 50:50, 2 ч. л. пекарского порошка (лучше использовать его вместо соды) и ¼ ч. л. семян калинджи на 250 г белой муки. Если время позволяет, замешивайте тесто в течение 5 минут, а затем дайте ему отдохнуть 15 минут при комнатной температуре. Раскатайте тесто в пласт, слегка посыпьте семенами и выпекайте на сковороде или, чтобы получилась поджаристая корочка, на мангале – раскатанное тесто можно выложить прямо на решетку. Переверните. Старайтесь не оставлять сырое тесто близко к жаровне – иначе оно расплывется. Для разновидности лепешек под названием пешвари наан смешайте 50 г тертого кокоса или кокосовой стружки, 50 г кишмиша и 50 г лепестков миндаля или фисташек в неоднородную массу и распределите небольшое ее количество между двумя раскатанными кружками теста. Соедините края лепешек, снова раскатайте, стараясь не повредить пласты, и выпекайте.

Харша – марокканские лепешки, отдаленно напоминающие английские маффины. Их делают из семолины с добавлением небольшого количества сахара, теплого молока и сливочного масла и пекут на сковороде, как оладьи. В миске смешайте 250 г мелкой семолины, 1–3 ст. л. сахара, ¼ ч. л. соли и ½ ч. л. пекарского порошка. Добавьте 100 г сливочного масла, растопленного в 100 мл молока. Подождите пару минут, пока сухие ингредиенты впитают влагу, и замесите мягкое (и довольно жирное) тесто. Раскатайте пласт толщиной около 5 мм, вырежьте круглые лепешки и выпекайте на сухой сковороде на среднем огне, пока они не подрумянятся с одной стороны. Затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Разрежьте лепешки пополам и подавайте горячими, с медом и сливочным сыром. Вместо молока некоторые кулинары используют пахту или крепкий мятный чай. Как-то раз я пробовала добавить свежезаваренный мятный чай, но в готовых лепешках не почувствовала ни малейшего его привкуса.

Дрожжевой хлеб

Этот базовый рецепт требует того же соотношения жидкости и муки, что и два предыдущих, но вместо химического разрыхлителя в нем используются дрожжи. Дрожжевое тесто в высшей степени универсально. Из него можно приготовить хлеб, рогалики, основу для пиццы, лепешки, гриссини, бейглы, пирожки и, если добавить немного жира, фокаччу и круассаны. Одного килограмма теста достаточно, чтобы подставка для выпечки буквально ломилась от разнообразных аппетитных мучных изделий. Если вы не ограничены во времени, то воспользуйтесь опарным способом, указанным в пункте I раздела «Отступления», – вкус выпечки станет еще более насыщенным.

Для буханки хлеба среднего размера или 12–14 рогаликов A

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г муки из твердых сортов пшеницы B

2 ч. л. быстродействующих дрожжей C D

1 ч. л. соли E

1–2 ст. л. сахара – по желанию F

1–2 ст. л. сливочного или растительного масла – по желанию G

300 мл теплой воды H

Молоко или яйцо, чтобы смазывать тесто – по желанию

1 В объемную миску всыпьте муку. Подмешайте дрожжи, соль и (если используете) сахар. Если добавляете жир, тщательно перетрите с мукой 1–2 ст. л. нарезанного кубиками сливочного масла или смешайте пару столовых ложек растительного масла с теплой водой, которая потребуется нам в следующем шаге. Хлеб с добавлением жира хранится дольше. Даже небольшое количество сливочного масла существенно улучшает вкус изделия.

2 В центре мучной смеси сделайте углубление и влейте в него теплую воду. С помощью ложки или просто руками замесите тесто. При необходимости добавьте муки или воды, чтобы тесто получилось мягким, но не липким.

3 Вымешивайте тесто 8–10 минут, до гладкости.

В конце замеса можно добавить измельченные орехи, сухофрукты или цукаты. Некоторые повара делают это на шаге 5, аккуратно вымешивая тесто, так чтобы добавки распределились равномерно.

4 Переложите тесто в большую миску, слегка смазанную растительным маслом. Накройте чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой и поставьте для брожения в теплое место. Примерно через 40 минут тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Скорость подъема теста зависит от температуры в помещении.

5 Когда тесто поднимется, аккуратно обомните его.

На этом шаге можно переложить тесто в большой пакет для заморозки (оно постепенно увеличится в объеме) и убрать в холодильник, чтобы использовать позже – оно сохранится в течение 7 дней.

6 Придайте тесту желаемую форму и уложите его на слегка смазанный маслом противень.

7 Накройте тесто (лучше всего полиэтиленовым пакетом) и дайте ему подняться во второй раз в теплом месте – объем должен увеличиться почти вдвое. Для круглой буханки понадобится приблизительно 30 минут, для рогаликов – 20 минут. Не давайте тесту подняться слишком сильно, иначе оно опадет в духовке. Лучше закончить расстойку немного раньше, чем передержать тесто.

8 Посыпьте тесто мукой либо аккуратно смажьте молоком или слегка взбитым яйцом (благодаря последнему корочка выпечки станет глянцевой, а семена, если вы их используете, удержатся на ней). При желании сделайте сверху надрез. Можно надрезать буханку крест-накрест, нанести на нее растительный или любой другой узор, какой только подскажет вам фантазия. Надрезы не только украсят хлеб, но и дадут ему возможность свободно подняться. Если у вас нет очень острого ножа, воспользуйтесь лезвием бритвы.

9 Выпекайте хлеб 20 минут при 220 °C, затем убавьте нагрев до 180 °C и пеките еще 10–20 минут. Рогалики следует печь 12–15 минут при 220 °C. Готовый хлеб, если постучать по корочке, должен издавать полый звук. Если вы печете хлеб в специальной форме, то по истечении 30–40 минут можно достать из нее буханку, поместить прямо на решетку и выдержать еще 5 минут, чтобы корочка стала хрустящей.

10 Переложите хлеб на подставку для выпечки и остудите.

ОТСТУПЛЕНИЯ

А Такого количества теста хватит на 4–6 основ для пиццы. Для приготовления 2–3 рогаликов – этого будет достаточно, чтобы попробовать их – отмерьте 125 г муки, ¼ ч. л. соли, ½ ч. л. быстродействующих дрожжей и 75 мл воды. На форму для выпечки емкостью 900 г возьмите 400 г муки, ¾ ч. л. соли, 1½ ч. л. быстродействующих дрожжей и 240 мл воды. На шаге 7 тесто должно подняться до верхнего края формы.

B Хорошо поднимается дрожжевой хлеб из цельнозерновой муки или спельты. Часть пшеничной муки можно заменить тем же количеством ржаной, гречневой или мелкой кукурузной, но не более чем на 30 %, так как из-за низкого содержания в них глютена тесто хуже поднимается.

С Хлеб на быстродействующих дрожжах можно выпекать уже после первого подъема, так что, если вы торопитесь, можете пропустить шаги 4 5. Однако после двух подъемов вкус выпечки будет лучше.

D Если дрожжи требуется активировать, смешайте 15 г свежих или 1 ст. л. сухих дрожжей со 150 мл теплой воды и 1 ч. л. сахара. Выдержите 15 минут до появления пены, затем приступайте к шагу 2, добавив оставшиеся 150 мл теплой воды.

E В рецепте указано минимальное количество соли. Во многих случаях лучше добавлять 2 ч. л.

F По желанию добавьте в тесто немного сахара – примерно 1–2 ст. л., по вкусу. Можно использовать кленовый сироп, мед или любой другой подсластитель. В цельнозерновую выпечку часто добавляют патоку или солодовый сироп.

G Жир – ингредиент необязательный и легко заменяемый: можно использовать сливочное, оливковое или подсолнечное масло, топленое свиное сало либо даже ароматное масло, оставшееся в банке из-под вяленых томатов.

H Без колебаний используйте различные виды жидкости: яблочный сок, пиво, сидр. Хлеб, замешенный на молоке, получается мягким и белоснежным, а картофельный отвар способствует образованию аппетитной хрустящей корочки.

I Бесспорно, хлеб, приготовленный на опаре, отличается более насыщенными вкусом и ароматом. Чтобы применить этот способ в нашем базовом рецепте, смешайте 1½ ч. л. быстродействующих дрожжей с половиной объема (250 г) муки и 200 мл теплой воды. Полученную смесь накройте и оставьте не менее чем на 4 часа (и вплоть до суток). Затем добавьте оставшуюся муку (можно предварительно перетереть ее со сливочным маслом) и соль. Замесите тесто. Оставшихся 100 мл воды вам может оказаться недостаточно. Затем перейдите к шагу 3. Обратите внимание, что, поскольку тесто будет подниматься дольше, вам потребуется меньше дрожжей.