Текст книги "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking"
Автор книги: Ники Сегнит
Жанр: Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Зарубежная литература
Возрастные ограничения: +16
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 10 (всего у книги 60 страниц) [доступный отрывок для чтения: 20 страниц]
Однажды, возвращаясь с острова Антигуа, мы провели долгий пятничный вечер на Барбадосе. Вместо того чтобы бродить по аэропорту, рассматривая лоскутные сумки, огромные часы с титановыми безелями и гарпунные ружья с встроенной системой наведения, мы решили отправиться на поиски пива и местных морепродуктов. Сотрудница справочной службы посоветовала местечко под названием Oistins. Сидя в такси, я представляла оживленный прибрежный ресторан с открытой кухней и стройными посетителями в дорогих льняных костюмах в лучших традициях стиля смарт кэжуал. Как же далека я была от истины! Oistins оказался даже не рестораном, а поселком, или бывшим поселком, целиком посвященным приготовлению и поглощению морепродуктов. Это место можно было бы сравнить с шумными и дешевыми курортными городишками типа Магалуфа или Жуан-ле-Пена, если бы не его удивительная атмосфера непринужденной, непоказной аутентичности. Вечер пятницы был посвящен жареной рыбе – вам предлагали угоститься летучей рыбой и coucou – блюдом из кукурузной муки с окрой и гарниром из овощных бананов. Очереди к многочисленным лоткам с едой являются наглядным отображением карибской неспешности, так что запаситесь бутылочкой холодного пива и постарайтесь получить удовольствие от ожидания. Следующая задача – отыскать свободное местечко за одним из множества общих столов, прежде чем ваша еда остынет. Мы решили постоять, потягивая пиво и наблюдая за смельчаками, упражняющимися в новых танцевальных движениях на опасно подрагивающем танцполе. Наше небольшое путешествие полностью себя оправдало – особенно если вспомнить степень свежести предлагаемых ожидающим панини и липких роллов. Для coucou отварите на слабом огне измельченную окру (из расчета 100 г окры на чашку кукурузной муки – 175 г крупного помола или 150 г мелкого) до готовности. Сразу снимите с огня, слейте отвар в отдельную емкость и используйте его, по необходимости разбавляя свежей водой, для приготовления кукурузной муки, добавив ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и 1–2 ст. л. сливочного масла. Когда каша сварится, подмешайте в нее окру. Немного антильского духа можно добавить, заменив часть воды кокосовым молоком.
Чтобы замесить тесто для оладий panelle – популярной в Палермо уличной закуски, – на слабом огне в подсоленной горячей воде отваривают нутовую муку, пока масса не начнет отставать от стенок кастрюли. В этот момент тесто выкладывают на смазанную маслом рабочую поверхность или противень в виде пласта толщиной приблизительно 1 см и дают остыть, пока оно не приобретет плотную, но эластичную консистенцию, напоминающую дорогую противоскользящую подложку под ковер. Эластичное тесто затем разрезают на кусочки и жарят во фритюре или на гриле. По вкусу масса напоминает сочетание яиц, чипсов и гороха. Иными словами, истинное наслаждение. Панелле также готовят в Провансе, где их подают на десерт, посыпав сахаром. В Ницце это блюдо называют panisso – производное от итальянского слова panissa, которое, как когда-то и полента, обозначает все виды кашеобразных блюд из зерновых культур.
Один из способов сделать поленту ароматной – приготовить ее на основе бульона. Замочите 2 горсти сушеных белых грибов в 500 мл теплой воды, добавив по паре щепоток соли и сахара, и оставьте на ночь. На следующий день процедите жидкость, и ваш грибной бульон готов. Отварите в нем 100 г кукурузной муки крупного помола, при необходимости долив горячей воды. В конце приготовления добавьте в кастрюлю горсть голубики и мелко нарезанные вымоченные белые грибы (если только вы не планировали употребить их каким-нибудь другим способом). Подавайте такую поленту на гарнир к тушеному мясу дикого кабана, жареной цесарке или колбаскам из оленины и наслаждайтесь вкраплениями ягод голубики.
Скрапл – студень из свиных обрезков и кукурузной муки – пришел в Пенсильванию с севера Германии. Свиные обрезки с мукой отваривают в бульоне, затем перекладывают в форму для выпечки хлеба и дают смеси застыть. Считается, что изначально это блюдо готовили из крови с гречневой крупой. Однако в США альбумин, входящий в состав крови, использовался в процессе рафинирования сахара, поэтому кровь животных стоила дорого, и для приготовления студня стали использовать свинину в сочетании с недорогой кукурузной мукой. Это блюдо чаще всего подают на завтрак с яйцами, сиропом, иногда – с гарниром из яблок. К числу вариантов этого блюда принадлежит гетта из овсяной муки, популярная в Цинциннати. В Северной Каролине в сэндвичи с виноградным джемом добавляют ломтики ливермуша, который готовят из свиной печени и головной части с кукурузной мукой. Рецепт скрапла очень простой. Обрезки свинины – или даже дорогие кусочки мяса – отваривают с ароматными добавками, в итоге получается мясной бульон. Отваренное мясо достают, бульон процеживают, и, снимая пену, отваривают в нем кукурузную муку (в соотношении 3:1, как и в нашем базовом рецепте). Тем временем с мяса снимают кожу, отделяют его от костей и нарезают кусочками. Когда полента приобретает консистенцию густого картофельного пюре, в нее добавляют мясо и перекладывают смесь в форму для выпекания хлеба. Полученную массу оставляют на несколько часов, чтобы она застыла и стала достаточно плотной, так чтобы ее можно было нарезать ломтиками и поджарить. Но, друзья мои, так ли уж необходимо жарить студень? И необжаренным он выглядит роскошно. В старых рецептах рекомендуется брать 1 чашку (150 г) кукурузной муки мелкого помола на 500 г мяса, но вы можете определить пропорцию по своему вкусу.
Глянцевито-черная и скрипучая, как резиновый комбинезон, – весьма извращенная вариация поленты. На 1 чашку (175 г) кукурузной муки крупного помола добавьте 2 пакетика чернил кальмара (пока полента будет еще достаточно жидкой, для того чтобы ее легко было перемешивать). Подавайте с жареной рыбой – идеальным вариантом будет поджаренное до образования хрустящей корочки филе черноморской барабульки.
Ньокки алла романа
По сути, ньокки алла романа представляют собой кружочки застывшей поленты из семолины и молока с добавлением яйца. Вам нет необходимости готовить специальный соус. Просто выложите ньокки в огнеупорную посуду, щедро посыпьте кусочками сливочного масла и пармезаном. В духовке эти маленькие клецки станут пышными и хрустящими, а сливочное масло и сыр растают. Подавайте с горьковатой пряной зеленью. Один важный совет, касающийся ньокки алла романа, – садитесь за стол действительно голодными и в добром настроении.
Для основного блюда на 4 порции или закуски на 6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
6 чашек (1,4 л) молока A B
½ ч. л. соли
1½ чашки (225 г) семолины мелкого помола C D
125 г сливочного масла E
250 г тертого пармезана E
1 яйцо F
1 Молоко посолите и нагрейте в сотейнике. На этом шаге при желании добавьте пряности.
2 Снимите сотейник с огня и постепенно, в несколько приемов при помешивании всыпьте семолину. Затем, не прекращая помешивание, вновь поставьте сотейник на слабый огонь.
3 Постоянно помешивая массу деревянной или силиконовой ложкой, варите ее 5–8 минут, до загустения. Масса должна стать эластичной и начать отставать от стенок сотейника.
4 В горячую массу добавьте 50 г сливочного масла и 150 г сыра, а также любые другие приправы по желанию, затем снимите сотейник с огня и дайте массе немного остыть.
5 Добавьте яйцо, тщательно перемешайте.
Поначалу могут образовываться комочки. Не сдавайтесь и продолжайте перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной.
6 Переложите массу в увлажненную неглубокую металлическую или силиконовую форму слоем толщиной приблизительно 1 см. Разровняйте поверхность смоченной водой лопаточкой. G
7 Охладите массу и дайте ей застыть.
В холодильнике это займет примерно час, при комнатной температуре – дольше.
Нарежьте застывший пласт кружочками или квадратиками, выложите слегка внахлест на смазанный маслом противень, сверху выложите кусочки оставшегося масла, посыпьте оставшимся сыром. Выпекайте 15–20 минут при 200 °C.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Годится любое молоко: цельное, нежирное или обезжиренное. Если молока недостаточно, можно долить воды.
B Традиционно на шаге 1 к молоку по желанию добавляют свеженатертый мускатный орех.
С В некоторых рецептах указывается 1½ чашки (210 г) семолины очень мелкого помола. Вместо этого можно взять 1½ чашки (265 г) семолины крупного помола, если вас устраивает более грубая текстура.
D Вы можете заменить семолину кукурузной мукой – крупного или мелкого помола, в зависимости от ваших предпочтений. В любом случае понадобится 1½ чашки муки (265 г крупной или 225 г мелкой).
Е Можно уменьшить количество сливочного масла и/или сыра, но имейте в виду, что от этих ингредиентов зависят вкус и аромат готового блюда.
F В некоторых рецептах отсутствует яйцо, и результат бывает неплохим, но ньокки получаются более рыхлыми и меньше увеличиваются в объеме при выпекании. Кроме того, вместо 1 целого яйца можно использовать 2 желтка.
G Чтобы ньокки получились более гладкими, разложите массу в небольшие силиконовые формочки и дайте ей застыть в холодильнике. Другим возможным вариантом могут быть кнели.
Ньокки по-парижски / заварное тесто
Это тесто поистине универсально – из него можно сварить ньокки, пожарить пончики бенье, испечь эклеры, сырные пирожки гужеры, профитроли. В соответствии с особенностями их приготовления я разделила базовый рецепт после шага 4. Ньокки и бенье готовить довольно легко. Тесто для выпечки требует чуть больше сноровки; яйца следует добавлять очень аккуратно, чтобы добиться нужной консистенции. Из заварного теста, точнее, из его версии (тут), делают и пончики чуррос.
На 4 порции ньокки, 20–24 шт. профитролей или бенье либо 12 булочек из заварного теста или эклеров
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной мукиA B
1 чашка (240 мл) воды C щепотка соли
60 г сливочного масла
4 средних или 3 крупных яйца D свеженатертый мускатный орех – по желанию E
1 Просейте муку. Воду посолите и нагрейте в сотейнике на среднем огне, растопите в ней сливочное масло. Доведите воду с маслом до кипения и снимите сотейник с огня. Продолжайте помешивать…
2…и при помешивании всыпьте просеянную муку. Перемешайте до однородной консистенции, затем вновь поставьте сотейник на небольшой огонь и прогревайте тесто, помешивая, 1–2 минуты. Оно должно начать отставать от стенок сотейника. Снимите сотейник с огня и оставьте приблизительно на 5 минут, чтобы тесто слегка остыло. Вам нужно будет добавлять яйца, так чтобы они не свернулись при этом.
3 Добавляйте яйца по одному, тщательно перемешивая тесто венчиком или деревянной ложкой, так чтобы оно насытилось воздухом. Тесто должно получиться блестящим и мягким, но при этом держать форму. Для приготовления ньокки или бенье консистенция теста не так важна, но если вы замешиваете заварное тесто для выпекания, то, по определению Нэнси Биттвистл, оно должно тянуться за венчиком или ложкой в форме буквы «V» – то есть быть достаточно густым и не капать.
4 Некоторые повара перед варкой или жареньем выдерживают тесто для ньокки и бенье около 30 минут; его можно хранить в холодильнике до 12 часов. Замешенное заварное тесто помещают в кондитерский мешок, после чего его необходимо использовать или заморозить. Если тесто хранилось в холодильнике, перед выпеканием дайте ему нагреться до комнатной температуры.
НЬОККИ ПО-ПАРИЖСКИ
Зачерпните 1 ч. л. теста и опустите в кипящую воду, чтобы проверить, держит ли оно форму. Затем выложите тесто в кондитерский мешок с носиком диаметром 2 см. Выдавливайте тесто в большую кастрюлю с кипящей водой, отрезая смоченными водой ножницами кусочки длиной 3–4 см. Не стоит опускать в кастрюлю слишком много ньокки одновременно. Варите на слабом огне 3–4 минуты (за это время они должны всплыть на поверхность), затем шумовкой выложите их на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.
Отваренные ньокки можно обжарить с маслом на слабом огне, выложить на противень и запечь со сливочным маслом и сыром или заправить соусом.
БЕНЬЕ
Чайной ложкой выкладывайте тесто небольшими партиями в разогретое до 190 °C масло для фритюра и жарьте 4 минуты. Разрежьте одну пышку из первой партии, чтобы проверить, прожарилось ли тесто. Переложите бенье на бумажное полотенце, посыпьте сахарной пудрой.
Можно подать их с фруктовым пюре.
Рекомендации по жаренью во фритюре см. тут.
ЭКЛЕРЫ, ПРОФИТРОЛИ, ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ ИЛИ ГУЖЕРЫ
На слегка влажный противень отсадите тесто из кондитерского мешка или выложите ложкой, придавая ему желаемую форму. Выпекайте 20 минут при 200 °C, затем уменьшите нагрев до 180 °C и пеките эклеры или маленькие заварные булочки еще 10 минут, крупные булочки – 15–20 минут. Достаньте булочки из духовки и сразу сделайте надрез снизу или сбоку, чтобы выпустить пар.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A При приготовлении заварных пирожных некоторые повара предпочитают использовать муку из твердых сортов пшеницы: она богата глютеном, поэтому тесто получается более эластичным.
В Чтобы выпечка получилась более хрустящей, можно заменить 10 % пшеничной муки рисовой.
С При приготовлении заварных булочек или бенье можно использовать воду и молоко в пропорции 50:50, как рекомендует шеф-повар и ресторатор Мишель Ру младший. Молоко улучшает вкус и аромат изделий, вода придает им более хрустящую текстуру. Говорят, при такой комбинации получается наилучший вариант йоркширского пудинга – простоватого английского кузена нашей заварной выпечки.
D Венгерский рецепт ньокки рекомендует использовать по чашки муки и молока (85 г муки, 160 мл молока) плюс 75 г сливочного масла и 6 яичных желтков.
Е По желанию при замешивании теста для ньокки можно добавить немного свеженатертого мускатного ореха в конце шага 3.
Ньокки по-парижски / заварное тесто Вкусы и вариацииЭто лучший в мире вариант канапе. Хотя родиной гужеров считается Бургундия, для их приготовления чаще всего используется швейцарский сыр грюйер. Поскольку французов вряд ли можно заподозрить в любви к зарубежным ингредиентам, это можно считать серьезным аргументом в пользу швейцарского происхождения булочек. У заварного теста много названий, в числе которых pâte royale («королевское тесто»), что, в свою очередь, дает основание называть гужеры (с позволения Винсента Вега) ройалами с сыром. Возьмите приблизительно 75 г тертого сыра и добавьте большую его часть сразу после того, как замесите однородное тесто с яйцами. Отсадите из кондитерского мешка небольшие булочки, посыпьте их оставшимся грюйером. По желанию добавьте ½ ч. л. сушеного тимьяна или ½ тертой небольшой луковицы – но ароматнее всего получатся гужеры с горчицей (эта добавка пойдет на пользу также сырному суфле и сырным палочкам). Как-то раз я замесила заварное тесто с горчицей и совершенно без сыра и с удивлением обнаружила в готовой выпечке отчетливый сырный привкус: добавьте в тесто 1 ч. л. сухой горчицы или 1 ст. л. горчичных семян. В Бразилии готовят свой вариант булочек из заварного теста под названием pão de queijo («сырный хлеб») – для них используют кислую муку тапиоку, которую получают из крахмалистых корней тропического растения маниоки. Эти маленькие сырные булочки едят на завтрак или в качестве перекуса.
Шоколадные пирожные нередко приносят разочарование, но заварное тесто подходит для них идеально. Украшенные светлой кофейной глазурью эклеры из шоколадного заварного теста напоминают негатив фотоснимка – одновременно и знакомо, и непривычно. Мне нравится такое сравнение. Просейте вместе с мукой 1 ст. л. с горкой какао-порошка – он придаст тесту темный цвет и яркий шоколадный аромат. Чтобы получился десерт, на шаге 1 добавьте 2 ст. л. мелкого сахара. Если вам нужна несладкая выпечка, добавьте только какао-порошок. Чад Робертсон из пекарни Tartine Bakery в Сан-Франциско печет гужеры, смешивая какао с ржаной мукой (см. вариант с сыром выше). Количество ржаной муки у него составляет примерно 15 % от общего объема муки.
Отличный способ избежать разочарования от не поднявшегося в духовке заварного теста – отказаться от выпекания и поджарить его во фритюре. Итальянский шеф-повар Бартоломео Скаппи делал фриттеры из заварного теста еще в XVI веке. В Испании в период Великого поста подобное угощение готовят из слегка подслащенного заварного теста, приправленного молотыми семенами фенхеля: попробуйте добавить 1 ч. л. на 1 чашку (125 г) муки. Пончики buñuelos de viento, которые часто подают на День Всех Святых и иногда очаровательно называют «ветрами монашки», также делают на основе заварного теста. В этом случае вместо воды чаще всего используют молоко и приправляют тесто небольшим количеством лимонной цедры и бренди. Затем кусочки теста обжаривают в оливковом масле. В 1830-е годы Томас Роско описывал праздничную ночь в Триане, где ему довелось пройти по мосту из выстроившихся в ряд освещенных лампами лодок, который соединял этот район с Севильей на другом берегу реки Гвадалквивир. Мерцающие огоньки бесчисленных суденышек напоминали костры цыган, продававших пончики бунуэлос, которые жарили в котелках над горячими углями.
Палка о двух концах. Этот вариант выигрывает с точки зрения вкуса и аромата, в то же время серьезно уступая другим в отношении текстуры. Добавьте к муке 50 г молотого жареного фундука, и у вас получится тесто с более густой, грубоватой текстурой. Но в отличие от обычной заварной выпечки, которая без начинки или глазури может показаться пресной, вариант с фундуком хорош сам по себе с чашечкой кофе или малиновым кремом шантильи (взбитые сливки с небольшим количеством сахарной пудры, ванили и размятой малины). Если гости выражают недовольство и заявляют, что им больше нравятся заварные булочки с начинкой, вручите им кондитерский мешок и пожелайте удачи.
В Неаполе заварное тесто для ньокки традиционно замешивают с добавлением свиного жира. Поистине рискованное предприятие. Когда я впервые замесила такое тесто, заменив сливочное масло свиным жиром, по консистенции и запаху оно напомнило мне тесто для пирожков со свининой (к счастью, в готовой выпечке свинина уже не чувствовалась). Главным отличием стал цвет готовых булочек – более бледный, чем у выпечки со сливочным или растительным маслом. Неаполитанские пекари заказывают свиной жир в лучших мясных лавках города и используют его для приготовления сфольятеллы – слоеной булочки в форме ракушки с начинкой из рикотты, известной как shfooyadell среди американцев итальянского происхождения и фанатов культового американского телесериала «Клан Сопрано». Пролистывая ее слои, как книгу, вы очень скоро почувствуете, как ваша талия расширяется до истинно богатырских размеров. Булочки из заварного теста с добавлением свиного сала, начиненные ложкой взбитых сливок, кажутся куда менее вредными, чем прочие.
Оливковое масло послужит идеальной заменой сливочному в рецепте заварного теста – добавлять его можно в том же количестве. Некоторые ощущают его привкус в готовой выпечке. Лично я не чувствую разницы. Для меня доминирует вкус муки. Если попробовать поочередно выпечку со сливочным и оливковым маслом и свиным жиром, разница в аромате и вкусе будет минимальной. Таким образом, если главным критерием выбора становится цена, то преимущество, вероятно, будет у жира. Сторонники растительного масла могут использовать вместо дорогого оливкового более дешевые масла. Дэн Лепард печет гужеры с маслинами из заварного теста, замешенного на оливковом масле. Я готовила такие для своего друга с непереносимостью молочных продуктов, исключив из рецепта сыр, но оставив измельченные маслины и мелко нарезанный тимьян, которые добавила в воду с маслом, прежде чем смешать ее с мукой.
Мари-Антуан Карем готовил ароматное заварное тесто, добавляя в него флердоранжевую эссенцию. Он делал небольшие булочки и посыпал их смесью измельченного миндаля с сахаром, которую фиксировал яичным белком. Затем булочки снова отправлялись в остывающую духовку и доводились до готовности. Флердоранжевой эссенцией часто ароматизируют оладьи, а заварное тесто можно считать тестом для оладий с добавлением большого количества яиц. Эссенции могут иметь разную насыщенность, так что начните экспериментировать из расчета 1 ч. л. на 1 чашку (125 г) муки, добавляя ароматизатор после того, как введете половину указанного количества яиц.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
