Текст книги "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking"
Автор книги: Ники Сегнит
Жанр: Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Зарубежная литература
Возрастные ограничения: +16
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 3 (всего у книги 60 страниц) [доступный отрывок для чтения: 20 страниц]
РОМОВАЯ БАБА И САВАРЕН
Следующий базовый рецепт в этом разделе – ромовые бабы и саварены. Если вы откусите кусочек заготовки, прежде чем заливать ее сиропом, то почувствуете, что выпечка получается довольно сухой. Неудивительно, ведь ей предстоит быть напитанной ромом до такой степени, чтобы вышло нечто среднее между послеобеденным дижестивом и десертом. Из книги Елены Молоховец мы узнаем, что традиционно тесту для ромовой бабы давали подняться три раза. Большинство современных рецептов рекомендуют делать это дважды, а рецепт, приведенный в нашей книге, – всего один раз. Порой даже заменяют дрожжи пекарским порошком, как, например, в варианте из книги The Art of French Baking. В нашем базовом рецепте тесто получается скорее влажным – вместо того чтобы заменять большую часть воды или молока яйцом, как в бриоши, я добавляю и то, и другое: 150 мл молока и 3 яйца на 250 г муки. В итоге получается нечто вроде густой болтушки.
По словам кулинарного историка Ричарда Фосса, французы поначалу пропитывали бабы бренди и лишь с 1835 года стали использовать ром. Поистине общеевропейскую популярность этой выпечке принесло изобретение формы в виде кольца в 1844 году. Ален Дюкасс, напротив, предпочитает десерт классической формы, похожий на крепенький белый гриб под небольшой шляпкой, который подает на блестящем серебряном блюде. Официант разрезает выпечку по вертикали от шляпки до ножки и предлагает на выбор шесть видов рома премиального класса, давая комментарии по вкусовым особенностям каждого из них. После того как гости сделают свой выбор, блюдо украшается кремом шантильи.
В отличие от чистого рома, который использует Дюкасс, в большинстве рецептов применяется (куда более бюджетный) сахарный сироп с добавлением рома. Елена Молоховец утверждает, что он должен быть «сладким, но водянистым». Я не особый сторонник такого варианта: классическая ромовая баба слишком похожа на размокший кекс, забытый под дождем. Мне больше нравится насыщенная сладость индийского десерта гулаб джамун или пахлавы, приторная и тягучая, как любовный роман. Поэтому мой ромовый сироп состоит из сахара и воды в соотношении 3:2, а не 1:1, как это обычно принято. Многие рецепты рекомендуют прокипятить ром с сахарным сиропом. Однако это не лучшая идея – разве что вы планируете в ближайшее время сесть за руль или собственноручно оперировать субдуральную гематому. Дело в том, что при кипении из рома испаряются ароматические молекулы, и благородный напиток приобретает дешевый привкус, напоминающий выветрившуюся ванильную эссенцию. Если вы хотите уменьшить содержание алкоголя в сиропе, лучше добавьте немного чистого рома к сахарному сиропу, приправленному стручком ванили. Ром также можно заменить ликером – большинство из них вполовину менее крепкие. В случае если вы планируете украсить десерт сливками, отличными вариантами пропитки будут шоколадный ликер или Калуа. Если в составе есть фрукты, попробуйте взять Амаретто. Идеи по сочетанию вкусов и ароматов можно почерпнуть в сборнике рецептов коктейлей, например Death & Co, а для безалкогольных вариантов – в разделе «Вкусы и вариации» тут. Некоторые рецепты рекомендуют подмешивать различные добавки непосредственно в тесто. Так, в России ромовые бабы часто сдабривают лимонной цедрой или миндалем. Популярен также вымоченный в роме или вишневой водке изюм, который иногда дополняют тертой цедрой и цукатами, как в миниатюрном пироге панеттоне. Разумеется, любые добавки должны гармонировать со вкусом сиропа, и наоборот. Как вы уже, наверное, заметили, рецепты этого комплекса становятся всё более «влажными»: мы начали с теста для пресного хлеба, которое получается настолько сухим, что его можно очень тонко раскатать, перешли к дрожжевому для хлеба и вязкому для булочек, затем – к маслянистому для бриоши и напитанному для ромовой бабы. Как правило, тесто получается всё более сдобным. В основе рецептов – всё то же базовое соотношение 300 мл жидкости и 500 г муки, которое достаточно легко запомнить. Так что даже если ваш паркет не был испорчен, доставайте подходящую миску, замешивайте в ней тесто и приступайте к выпечке. В награду вы получите не только вкусную булку, но и возможность поделиться ею с близкими. Ведь свежий домашний хлеб – непреодолимое искушение для каждого, кроме разве что самых стойких адептов низкоуглеводной диеты.
Лепешки и крекеры
Этот универсальный базовый рецепт можно использовать для приготовления всех видов лепешек, включая чапати и тортильи. Стоит попробовать, и вы поймете, почему индийцы и мексиканцы настолько привязаны к собственной выпечке. Но, конечно, нет необходимости ограничивать себя их национальными блюдами – лепешки замечательно сочетаются и с густыми супами, и с тушеными бобами, а также подходят для приготовления сэндвичей в стиле кесадильи. Из этого же теста можно приготовить лапшу (см. рецепт из гречневой муки тут) или испечь крекеры.
Для 8 лепешек диаметром приблизительно 17 см или 16 крекеров диаметром приблизительно 9 см вам понадобится:
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г муки A B
1 ч. л. соли
150 мл теплой воды C D
1–2 ст. л. жира – по желанию
1 Просейте в миску горкой муку и соль, сделайте углубление в центре и влейте в него теплую воду. Ложкой или руками замесите тесто. При необходимости добавьте немного муки или воды – тесто должно получиться мягким и не слишком липким. Чтобы тесто вышло достаточно плотным и вязким, вода должна быть теплой. Сделать его более сдобным и эластичным можно, добавив к воде 1–2 ст. л. растительного или растопленного сливочного масла либо смальца. Или разотрите охлажденное сливочное масло с мукой до однородности, затем влейте воду.
2 Месите тесто 1–2 минуты, до мягкости.
3 Накройте тесто чистым кухонным полотенцем и оставьте на 30 минут. Если вы собираетесь готовить крекеры, заверните тесто в фольгу и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы оно стало более плотным – так его можно будет раскатывать и вырезать печенье разной формы.
ЛЕПЕШКИ
Разделите тесто на 8 равных порций и скатайте шарики. Скалкой раскатайте каждый шарик в круг толщиной 2–3 мм. Подрумяньте лепешки с одной стороны на горячей сухой сковороде или сковороде-гриль с плоской поверхностью, затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Укутайте готовые лепешки, чтобы они не остыли, пока вы занимаетесь следующими.
При раскатывании лепешек некоторые кулинары посыпают рабочую поверхность мукой, но в этом случае тесто может получиться суховатым. Лучше слегка смазать поверхность растительным маслом. Повращайте получившиеся кружки, как рулевое колесо, и пару раз переверните. Оставшееся тесто накройте, чтобы предотвратить его высыхание. Готовые лепешки, пока они еще горячие, можно смазать небольшим количеством топленого масла или гхи и слегка посыпать солью. Вкуснее всего такие лепешки сразу после выпекания. Неиспользованное тесто может храниться в холодильнике несколько дней.
КРЕКЕРЫ
Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 2–3 мм и разрежьте на отдельные кусочки при помощи обычного кухонного ножа, ножа для пиццы или формы для печенья. Выложите заготовки на смазанный маслом противень и наколите вилкой, специальным роликом для теста или шпажкой. Выпекайте при 200 °C в течение 8–10 минут до золотистого цвета. Остудите на подставке для выпечки и храните в герметично укупоренной банке.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для лепешек чапати возьмите цельнозерновую муку или атту. Обратите внимание, что для получения хорошего мягкого теста к цельнозерновой муке нужно добавить чуть больше жидкости; начните со 150 мл, при необходимости подлейте еще. Для южноафриканской лепешки роти или индийской лучи берите пшеничную муку. Лепешки пури, которые также делаются из пшеничной муки, обжаривайте по одной в большом количестве масла. Тесто вздувается, поэтому его надо будет погружать обратно в масло при помощи щипцов.
B Такое тесто отлично сочетается с различными добавками, например тертой морковью или рубленой зеленью.
C Вместо воды можно использовать подогретый сок. К примеру, морковный сок придаст тесту нежный аромат и яркий оттенок. Не забудьте, что раскатывать тесто лучше на слегка смазанной растительным маслом, а не посыпанной мукой поверхности.
D Можно использовать и холодную воду, но тогда ее понадобится больше.
Лепешки и крекеры → Вкусы и вариацииКак же, должно быть, средневековые английские крестьяне ненавидели свой грубый ячменный хлеб, тем более в сочетании с бобами. Одетые в лохмотья бедняки, с тяжестью в желудке укладывавшиеся на жесткие постели, мечтали о мягких пшеничных ломтях. Ах, если бы они могли попробовать хоть кусочек воздушного белого хлеба, мякиш которого так легко скатать в вязкий, похожий на мастику шарик! Как только пшеница адаптировалась к суровому климату и год от года стала давать всё лучший урожай, ячмень практически вышел из употребления. Впрочем, кое-где он всё же остался одной из немногих жизнеспособных культур – например, в некоторых частях Скандинавии. Так, в Норвегии ячменные лепешки традиционно пекут на крещение ребенка, причем кусок лепешки бережно хранят в семье вплоть до церемонии крещения будущих внуков этого ребенка. Сейчас ячмень снова набирает популярность – по тем же причинам, по которым некогда был отвергнут: из-за его насыщенного вкуса и отсутствия глютена вкупе с обнаруженным гораздо позже преимуществом, таким как невысокий гликемический индекс.
Лепешки можно печь из одной лишь ячменной муки, но если заменить ее на четверть пшеничной мукой, тесто будет легче раскатываться, а готовая выпечка получится более мягкой. Ячменная мука поглощает больше теплой воды по сравнению с пшеничной. Начните со 150 мл и добавляйте понемногу, пока не получится мягкое тесто.
Базовый рецепт лепешек можно использовать также для приготовления лапши – включая японскую ни-хати соба. «Ни-хати» переводится как «две восьмерки» – пару веков назад миска такой лапши стоила 16 мон (принятая в Японии денежная единица до введения йены в 1870 году). Кроме того, цифры 2 и 8 соответствуют соотношению пшеничной и гречневой муки. Настоящая лапша соба делается из 100-процентной гречневой муки, но неопытным кулинарам сложно раскатать такое тесто и нарезать из него лапшу, которая не развалится при варке. Глютен же, содержащийся в пшеничной муке, делает тесто для ни-хати более вязким. Чтобы усилить действие глютена, я добавляю горячую воду, которой нет в оригинальном рецепте. Возьмите 200 г гречневой муки, 50 г пшеничной муки (по возможности из твердых сортов пшеницы) и 150 мл горячей воды. Замесите тесто так же, как вы делали для лепешек. Почувствуйте, как с добавлением жидкости усиливается гречишный аромат – суховатый, ореховый, с оттенком, напоминающим опару. Вымешивайте тесто в течение 10 минут, затем раскатайте как можно тоньше в прямоугольный пласт. Равномерно посыпьте его тонким слоем гречневой муки, затем заверните к центру короткие края, так чтобы они соприкасались. Снова посыпьте мукой и сложите. Нарежьте тесто лапшой шириной 2–3 мм. Сразу же отварите в кипящей подсоленной воде, зеленом чае или бульоне в течение 1–2 минут. Готовую лапшу приправьте небольшим количеством соевого соуса, кунжутным маслом и тонко нарезанным зеленым луком.
Можно также использовать ее в любом рецепте, где требуется свежая соба или (по мнению Сидзуо Цудзи) удон. Вы можете сделать лапшу и из одной только пшеничной муки, но в этом случае для посыпки пластов используйте семолину[2]2
Семолину получают именно из твердых сортов пшеницы, а простую манку – из мягких. Прим. ред.
[Закрыть] или кукурузную муку.
В статье, опубликованной в 1862 году в журнале British Medical Journal, доктор медицины Томас Скиннер писал об угле как о «самом недооцененном лекарстве» из-за невозможности его назначать. По его словам, единственным доступным способом были угольные печенья – если только пациенты соглашались съесть больше одного кусочка. Вскоре пекарь с Вигмор-стрит Дж. Л. Брагг продемонстрировал решение этой проблемы – крекеры с добавлением мелко молотого угля. И по сей день компания под названием JL Bragg создает продукты с активированным углем, изготавливаемым из кокосовой скорлупы.
Активированный уголь остается главным лекарством для пациентов, поступающих в отделение скорой помощи с отравлением – особенно неизвестной или смешанной природы. Принимаемый обычно в виде суспензии, он абсорбирует токсины и вызывает рвотный рефлекс у большинства пациентов. Не стоит забывать об этом, приобретая непастеризованный камамбер кустарного производства. Попробуйте испечь собственное угольное печенье (если только вас не смущает тот факт, что ваша кухня будет напоминать площадку для занятий абстрактной живописью грифельными красками). Перетрите с мукой и солью 2 ст. л. сливочного масла (шаг 1), затем добавьте 4 ст. л. мелко молотого активированного угля (доступен по ссылке www.charcoal.uk.com), после чего влейте жидкость и переходите к шагу 2 из рецепта крекеров.
Мисси роти – бездрожжевая лепешка, популярная в Раджастхане и Пенджабе. Ее пекут из нута и цельнозерновой муки, обычно с добавлением какой-нибудь ароматной зелени – шпината, кинзы, зеленого лука или их сочетания. Кисловатый или острый привкус лепешкам могут придать зерна граната или семена ажгона (распространенной в Индии и Пакистане ароматной пряности, напоминающей тимьян). На индийских упаковках с семенами ажгона иногда можно увидеть надпись «любисток», но будьте готовы к тому, что вкусом они напоминают тимьян с нотками аниса и орегано, а не сельдерей, как европейский любисток.
Я пеку лепешки мисси роти со шпинатом и семенами калинджи. Готовые лепешки получаются такими волокнистыми, как будто их соткали, а не замесили из теста. Возьмите нутовую и цельнозерновую муку в соотношении 50:50, добавьте соль, две горсти замороженного измельченного шпината (предварительно размороженного и отжатого) и 1 ч. л. семян калинджи. Замесите тесто, добавив теплую воду, как указано в рецепте лепешек, но в меньшем количестве – часть жидкости выделит шпинат. Пеките лепешки на разогретой сковороде с антипригарным покрытием (или таве), несколько раз перевернув и 1–2 раза смазав маслом гхи или сливочным. Готовые лепешки снова смажьте маслом и слегка посыпьте морской солью, чтобы подчеркнуть вкус. Мисси роти лучше есть горячими. Я люблю дополнять их качественным домашним сыром и маринованным лаймом.
Самостоятельно готовить хрустящую утку с китайскими блинчиками – довольно эксцентричное занятие, всё равно что собственноручно собирать автомобиль. Если всё же вы хотите воссоздать у себя дома атмосферу настоящего китайского заведения, постарайтесь приготовить как минимум на один блинчик меньше, чем нужно каждому гостю, чтобы насытиться. Джеймс Мартин предлагает рецепт более влажного, чем обычно, теста, с использованием горячей, а не просто теплой воды: 225 г муки из твердых сортов пшеницы на 175 мл кипятка. Оставлять тесто для набухания не нужно, просто разделите его на 16 шариков одинакового размера и раскатайте в максимально тонкие кружки. Жарьте так же, как обычные лепешки, и подавайте теплыми в китайской бамбуковой пароварке.
Когда я лакомилась жареными ломтиками баклажана в небольшой закусочной Morito, то обнаружила кусок лепешки, маскирующийся под салфетку на самом дне хлебной корзины. Я завернула в него несколько ломтиков баклажана и попробовала. У лепешки был отчетливый привкус корицы. Мы немедленно позвали официантку и заказали еще одну хлебную корзину: требовалась срочная экспертная оценка. Нам не терпелось проверить, как коричная лепешка сочетается с фрикадельками из вяленой трески, соусом харисса и пикантным овечьим сыром с медом. Теплый аромат приправы уютно, как дымок осеннего костра, окутал треску бакальяу и сыр. Если вы тоже хотите попробовать нечто подобное, воспользуйтесь нашей «отправной точкой» для приготовления теста из цельно-зерновой и пшеничной муки. Готовые лепешки смажьте небольшим количеством сливочного масла и посыпьте корицей. Сколько нужно корицы? Столько, чтобы доносился лишь негромкий шепот пряностей. Если в воздухе становятся отчетливо слышны рождественские мотивы, вы определенно переборщили.
Пол роти – очень популярная на Шри-Ланке лепешка, которую выпекают из смеси тертого кокоса и пшеничной муки. Попытки натереть кокос наряду с выдавливанием сока из маракуйи можно расценивать как кулинарный сизифов труд. Облегчите себе жизнь при помощи кухонного комбайна либо купите пакетик замороженного тертого кокоса в ближайшем индийском или тайском супермаркете. Остается лишь пара пустяков – и у вас получится пластичное гладкое тесто, очень удобное для раскатывания. Чтобы приготовить пикантный вариант пол роти, можно добавить в тесто нарезанный репчатый лук, измельченные листики карри, свежий или сушеный чили. Такие лепешки обычно подают к карри или на завтрак с острой закуской луну мирис из репчатого лука, кусочков рыбы и чили. Обычные пол роти едят со сливочным маслом и джемом или патокой китул – уваренным соком винной пальмы (Caryota urens), напоминающим кленовый сироп. Смешайте 125 г муки, 125 г тертого кокоса, ½ ч. л. соли, 60–75 мл теплой воды или кокосового молока и действуйте согласно рецепту лепешек (чтобы замесить тесто, потребуется меньше жидкости, так как кокос содержит влагу).
Ложка муки маса харина – и я понимаю, почему в Мексике, в отличие от многих других стран, кукуруза так и не была полностью вытеснена пшеницей. Свежевыпеченная кукурузная тортилья отличается сладким вкусом и упругой текстурой, благодаря которым ваши тостада или энчилада становятся верхом совершенства. Покупные же тортильи отчетливо отдают картоном. Кукурузная мука требует больше жидкости, чем пшеничная: 350 мл теплой воды на 250 г маса харины. Замесите тесто и раскатайте лепешки согласно базовому рецепту, затем выпекайте каждую на среднем огне в течение примерно 15 секунд с одной стороны. Переверните лепешку и пеките еще 30–45 секунд, пока она не покроется золотисто-коричневыми пятнышками. Снова переверните и выпекайте с обратной стороны до нужного оттенка: если нагрев будет слишком слабым, тортилья высохнет; на слишком сильном огне она вспучится. Выложите готовые тортильи в корзину, заверните в чистое кухонное полотенце и дайте им отдохнуть 10 минут.
Во время Пасхального ритуала Седер мацу называют «хлебом бедности». Чтобы приготовить мацу, обратитесь к нашему базовому рецепту, используя белую пшеничную муку. Выполните шаг 1, но прежде чем добавлять воду, влейте 3 ст. л. оливкового масла и только после этого подмешивайте столько теплой воды, чтобы тесто получилось мягким, но не слишком липким. Дайте тесту отдохнуть, если только вы не готовите мацу непосредственно к Пасхе (в этом случае во избежание ферментации требуется, чтобы с начала замешивания теста до момента выпекания прошло не более 18 минут). Разделите тесто на 12 одинаковых кусочков и раскатайте каждый в тонкую, полупрозрачную лепешку. Посыпьте их солью, наколите вилкой или специальным роликом и выпекайте на сухом противне в предварительно разогретой до 240 °C духовке приблизительно 3 минуты; переверните и выпекайте еще 1–2 минуты. Готовую мацу выложите остывать на подставку для выпечки, пока занимаетесь следующей порцией.
Американский журналист и писатель Вэйверли Рут относился к пшену с пренебрежением: он считал его примитивной едой для примитивных культур. Хотя просо, из которого получают пшено, принадлежит к числу самых жизнестойких злаков, при первой же возможности римляне сменили его на ячмень. Справочник The Oxford Companion to Food отмечает, что вкус пшена может варьироваться «от вполне аппетитного до горького и неприятного». В Индии из особого сорта зерна под названием пальчатое просо, или дагусса, делают лепешки роти. Следуйте базовому рецепту лепешек, но имейте в виду, что для замешивания теста вам может понадобиться немного больше воды, чем указано. Дагусса имеет специфический запах – пыльный разнородный душок, наводящий на мысль об отделе пряностей в индийской бакалейной лавке. Раскатанный в лепешку и помещенный на сковороду кусок серо-розового теста отчетливо напоминает язык Игги Попа на снимке 1972 года.
Выложите на овсяной лепешке рожицу с раскосыми глазками из мягкого сыра и кривоватым язычком из ветчины – и всё равно результат выйдет более чем серьезным. Даже внешне овсяные лепешки напоминают монашескую власяницу. Они очень просты в приготовлении, особенно если вы уже усвоили стандартные пропорции: 250 г злаков (в данном случае овес), 150 мл горячей воды (смешанной с 1–2 ст. л. жира) и 1 ч. л. соли. Используйте овсяные хлопья среднего размера или смесь 70 % средних хлопьев с 30 % крупных или мелких, если вам хочется более выраженной фактуры. Теплое и тяжеловатое тесто, похожее на зимний корм для лошадей, замешивается за 2 минуты. Когда тесто будет готово, дайте ему постоять несколько минут, чтобы овсяные хлопья набухли и стали более пластичными, затем раскатайте, разрежьте на порции и выпекайте так же, как крекеры. Можно замесить побольше теста, разделить его на части и попробовать разные вкусовые сочетания: например, добавить цельные зерна тмина или зиры и подавать с пахучим сыром или приправить смесью цедры и горчицы, прекрасно сочетающейся с чеддером.
Маркус Вэрэйнг печет овсяные лепешки с тыквенными семечками и тимьяном и подает их с камамбером или козьим сыром.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
