Текст книги "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking"

Жарка во фритюре без фритюрницы

Используйте сковороду, наполнив ее маслом не больше чем на треть – особенно подходят растительные масла с высокой температурой дымообразования, как, например, арахисовое или кукурузное. Неплохим вариантом может стать топленое свиное сало. Некоторые повара предпочитают использовать вок – делайте это только если он надежно стоит на варочной панели. Если у сковороды есть ручка, направьте ее к центру варочной панели – так вы значительно уменьшите риск случайно задеть ее и опрокинуть сковороду. Не подпускайте к плите маленьких детей и животных и никогда не оставляйте горячее масло без присмотра. Держите под рукой крышку и немедленно накрывайте сковороду, если масло загорится. Если крышки нет, используйте противень, противопожарное полотно или огнетушитель.

Ни в коем случае не поливайте загоревшееся масло водой.

Нагревайте масло на среднем огне, без крышки. Проверяйте температуру термометром для жарки: она должна достигнуть 180–190 °C. Если у вас нет термометра, используйте сухарик – он должен стать золотисто-коричневым за 10–15 секунд. Или, если вы собираетесь готовить блюдо в кляре, капните немного жидкого теста в масло – в достаточно разогретом масле капля тонет, после чего сразу поднимается на поверхность, шипя и меняя оттенок. От влажных продуктов горячее масло шипит и разбрызгивается, поэтому следует хорошенько обсушивать их перед жареньем. Чтобы избежать брызг, аккуратно опускайте продукты в сковороду при помощи щипцов или шумовки, стараясь не ронять их в масло. Жарьте небольшими порциями: если выложить слишком много кусочков за раз, температура масла снизится. Прежде чем опускать в масло очередную партию, каждый раз доводите его до оптимальной температуры и удаляйте частички продуктов, которые могли в нем остаться. Если на любом этапе масло начинает коптить, снимите его с огня и охладите.

Готовые ингредиенты выкладывайте на противень или блюдо, застеленное бумажными полотенцами, которые впитают лишний жир. При необходимости до подачи подогревайте их в духовке на небольшом огне. Когда закончите жарить, дайте маслу остыть, процедите его и с помощью воронки перелейте обратно в бутылку. Если использованное масло приобрело прогорклый привкус или нежелательный запах, утилизируйте его.

Хлеб

К концу месячной поездки из Луизианы в Неваду я начала скучать по своей кухне. Я бродила вдоль полок просторных американских супермаркетов, едва удерживаясь от покупки мясного стейка, рыбы или овощей за неимением места, где можно было бы всё это приготовить, а в моей корзине сиротливо перекатывалась парочка продуктов – настолько несущественных, что у охранника могли возникнуть определенные подозрения. Чаще всего я уходила с упаковками сушеных трав или экзотических специй. Конечно, это вызывало некоторые затруднения в аэропорту – пухлые прозрачные пакетики, набитые коричневато-зеленой субстанцией растительного происхождения, отнюдь не способствуют быстрому прохождению досмотра.

Мои записные книжки были набиты не меньше, чем чемоданы, – их переполняли наброски собранных в пути кулинарных идей (иной раз даже разборчиво написанные): лазанья из 20 пластов, выдержанные в бочке коктейли, сэндвич крок-месье с соусом кимчи или торт из трех видов молока, который я попробовала в пустыне Сонора и мечтала воспроизвести. И во что же вылился весь мой кулинарный энтузиазм, накопленный в поездке, по возвращении в Лондон? Я испекла хлеб. Не какую-нибудь паровую булочку дампфнудель с оливками и семенами амаранта – обычный черный хлеб без изысков, прекрасно всем знакомый.

Открыв входную дверь своей квартиры, я ощутила странный запах. В памяти всплыл городок Эс-Сувейра – продуваемый ветрами и насквозь просоленный порт на Атлантическом побережье Марокко, где делают наборы для нардов, подставки для ручек и прочие туристические безделушки из туи – местной древесины с сильным, резким ароматом. Что-то было явно не так. Оставленная на несколько дней квартира обычно дышит легким холодком, будто вынутое из холодильника пирожное, а отнюдь не напоминает североафриканский уличный рынок. Оказалось, что из квартиры сверху натекло воды, и необычный запах исходил от разбухших деревянных половиц. Я закатала рукава, достала большую миску, замесила тесто и испекла хлеб. По крайней мере, в одном риелторы правы: ничто так не напоминает о домашнем тепле, уюте и комфорте, как аромат горячей выпечки. Он не просто замаскировал запах гниющего дерева – он заново вдохнул жизнь в мое пострадавшее жилище.

За те несколько месяцев, которые потребовались, чтобы разобраться со страховкой, я испекла столько буханок, что приобрела устойчивый навык и практически отказалась от покупного хлеба. Будучи прямым следствием неожиданного потопа, мое знакомство с хлебопечением оказалось, по сути, Промыслом Божьим. Хлеб из дрожжевого теста – один из простейших рецептов, который легко запомнить: четыре основных ингредиента сочетаются в более-менее стандартной пропорции с помощью незамысловатой технологии. К тому же этот рецепт отлично подходит для экспериментов. Что касается технологии: после того как вы испечете пару-тройку буханок, вы научитесь распознавать подходящую текстуру и улавливать момент, когда тесто готово. Не скажу, что я овладела этим искусством от и до – моим рукам не хватает силы настоящего пекаря, чтобы как следует мять, месить и раскатывать тесто. Но получается у меня довольно неплохо. Пусть и неидеальные, мои домашние эксперименты не уступают по вкусу шедеврам из модной местной пекарни, а обходятся дешевле. Из сотен домашних буханок лишь одна оказалась ужасной на вкус (мне вздумалось использовать трюфельное масло – знаю, знаю, не лучшее решение). Несколько штук недостаточно поднялись. В одной из неудач можно винить пакетик дрожжей моего свекра не менее чем шестилетней выдержки, в большинстве же случаев я использовала слишком горячую воду. Тем не менее даже самые неудачные ломтики, подсушенные и щедро смазанные паштетом из копченого лосося, могут выглядеть вполне аппетитно – и вы всегда можете сказать гостям, что испекли особый хлеб для канапе.

Как только выпечка хлеба станет для вас делом привычным, наступит этап экспериментов. Существует множество способов придать изюминку классическому рецепту: можно заменить воду пивом, молоком, сидром, вином или фруктовым соком; использовать разные типы муки; добавить орехи, семена или сушеные фрукты. Если вы собираетесь экспериментировать с более необычными вкусами, то разумно будет начать с небольшого объема теста – сделать это легко, пропорционально уменьшив количество указанных в рецепте ингредиентов. Мне, например, доставляет удовольствие замешивать одной рукой маленький кусочек теста. Однажды я настолько увлеклась, что замесила сразу 14 порций, заняв все доступные горизонтальные поверхности. Вернувшись в кухню через час, я почувствовала себя в кабинете хирурга, заставленном грудными имплантами.

Чтобы испечь хлеб, возьмите 500 г хлебопекарной муки, 300 мл теплой воды, 2 ч. л. дрожжей и 1 ч. л. соли. Можно сдобрить его небольшим количеством растительного или сливочного масла, а также 1–2 ст. л. сахара. Разумеется, я ни в коем случае не считаю этот рецепт моим – он общепринятый, и его стоит сохранить в памяти. Конечно, во времена Британской империи запомнить пропорции было гораздо проще – тогда на фунт муки требовалось полпинты воды, но с практикой и метрическая версия прочно засядет в голове. Такое соотношение муки и воды применимо ко всем, кроме одного, рецептам этого раздела, что помогает отследить ключевые различия при использовании разных дополнительных ингредиентов и научиться понимать, к какому результату приведут те или иные изменения в составе. Пройдет совсем немного времени, и вы сможете печь разные варианты хлеба, не заглядывая в рецептуру.

ЛЕПЕШКИ

Итак, первый базовый рецепт в разделе «Хлеб» – пресные лепешки и крекеры. Вам потребуется лишь добавить к муке достаточное количество теплой воды, чтобы получилась однородная масса, которую легко замешивать. На самом деле рецепта как такового нет, но было бы неплохо следовать указанным выше пропорциям (за исключением дрожжей). Возможно, вам придется добавить больше жидкости, чтобы вмесить в тесто всю муку, особенно если речь идет о цельнозерновой муке, например для хлеба чапати. Цельнозерновая мука требует больше воды, чем белая. Начните с базового рецепта, понемногу добавляя жидкость, пока тесто не приобретет необходимую пружинистую консистенцию, среднюю между сухой и вязкой. На этом этапе вам может пригодиться пульверизатор с водой. Если тесто получается слишком жидким, подсыпьте муки. Добившись нужной консистенции, вымешивайте тесто в течение еще пары минут, затем накройте или заверните его и выдержите полчаса при комнатной температуре, прежде чем раскатывать.

Опытные пекари чапати умеют превращать комок теста в тонкий круг без помощи скалки, одними лишь скользящими похлопывающими движениями ладоней – примерно так большинство из нас отряхивает руки от муки.

Существует бесчисленное множество вариантов этого простейшего рецепта, представляющего собой сочетание муки, соли и воды. Тесто для чапати делают из атты – мягкой цельнозерновой муки, которая также используется для слоеных лепешек паратха и воздушного грузинского хлеба пури. Вы можете испечь все три разновидности лепешек – способы их приготовления различаются на конечном этапе – из одной и той же порции теста (см. тут и тут). Из мягкой белой муки майды получится хлеб лучи или его более сладкая версия, которую в виде очень тонко раскатанных блинчиков подают с хрустящей китайской уткой. Подобным образом делают тортильи – из пшеничной или обработанной особым способом кукурузной муки под названием маса харина, иногда с добавлением небольшого количества жира. Стоит заметить, что тесто как из обычной кукурузной муки, так и из масы получается заметно более липким.

КРЕКЕРЫ

Тесто для различных видов крекеров обычно замешивают так же, как и для лепешек, но затем его раскатывают, разрезают на порции и выпекают в духовке, а не жарят на плите. Еврейские крекеры маца делают из белой муки, к которой добавляют оливковое масло в таких количествах, что вам захочется разбавить его водой. Как и простые лепешки на воде, мацу по всей поверхности накалывают вилкой, чтобы тесто не деформировалось в духовке. В разделе «Вкусы и вариации» вы найдете рецепты овсяных крекеров и угольного печенья, а также японской лапши с добавлением гречневой муки ни-хати соба. Из такого же сочетания муки, масла и теплой воды можно замесить тесто для пасты (той, которую делают без яиц). Разница заключается лишь в продолжительности вымешивания – около 10 минут, после чего тесто «отдыхает» приблизительно 30 минут при комнатной температуре.

Добавление к тем же ингредиентам химического разрыхлителя – соды или пекарского порошка – приводит к впечатляющему результату. Это следующий, в высшей степени универсальный базовый рецепт данного раздела. Готовые изделия приобретут более ноздреватую, губчатую текстуру, чем воздушная лепешка, и будут скорее напоминать основу для классического бутерброда с сыром.

ХЛЕБ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Если вы предпочитаете выпечку, которую можно нарезать ломтями, и при этом ограничены во времени, лучшим выбором будет хлеб из пресного теста. Как отмечает Элизабет Дэвид, для такого хлеба нужны лишь легкая рука и отсутствие терпения – качества, совершенно противоположные тем, которых требует от нас дрожжевое тесто.

По ее мнению, этим искусством может овладеть каждый, даже самый неуверенный кулинар. Исходя из классического соотношения муки и жидкости, возьмите 250 г муки и 150 мл кефира (или любого из его кислых аналогов, перечисленных в пункте «Отступления»), ч. л. соли и ч. л. соды. Как и в случае с дрожжевым хлебом, можно по желанию добавить немного жира и сахара. Если я хочу испечь хлеб, но сильно ограничена во времени, то делаю его из атты – очень тонко смолотой цельнозерновой муки, обычно используемой для чапати, – с добавлением разрыхлителя и яйца. Такой вариант вы вряд ли встретите за традиционным ирландским столом, но для меня это лучший пресный хлеб из всех, какие я когда-либо пробовала. В Ирландии распространен подобный сладкий хлеб «пятнистая собака», в который добавляют сушеные фрукты. Англичанин скорее назвал бы его гигантским сконом.

СКОНЫ

Сконы делают так же, как и хлеб из пресного теста, но обязательно со сливочным маслом – примерно 25 г на 250 г муки. Кроме того, в них принято добавлять 1–2 ч. л. сахара и немного кишмиша. В Америке сконы обычно готовят без фруктов и называют бисквитом. Как и в Англии, их могут подавать со сливочным маслом и джемом, но чаще всего обмакивают в подливу и едят на завтрак вместе с сосисками. Живя в Атланте, я частенько замечала придорожную рекламу бисквитов в подливе, напоминающих шоколадное печенье, плавающее в мясном бульоне. Каждому свое, думала я, пока знакомый уроженец Джорджии не угостил меня блюдом бисквитов, сдобренных густой, крепко перченной подливой. Тогда-то я и поняла всю прелесть этого сочетания. Моя мама делает сконы с пекарским порошком. Когда я впервые попробовала вариант с содой, он меня не впечатлил. Избыток соды способен сделать выпечку абсолютно неаппетитной, придав ей щелочной, металлически-мыльный привкус. Стоит добавить слишком много соды, и ваш десерт к чаю приобретет флер магазинного прилавка, вымытого с хлоркой в конце рабочего дня. В то же время сода, взятая в необходимой пропорции, обеспечит выпечке освежающую ясность вкуса, идеально контрастирующую с жирной роскошью густых сливок или сливочного масла. Легкий намек на присутствие соды отлично оттенит вяленые и консервированные продукты – как, например, в любимом на американском юге сочетании бисквитов и домашней ветчины или неизменной ирландской комбинации пресного хлеба и копченого лосося.

КОБЛЕР

Тот же рецепт берется за основу при приготовлении коблера – блюда из кусочков теста, запеченных с мясным бульоном или фруктовым компотом. Этакий вариант пирога на скорую руку, что нисколько не умаляет его вкусовые достоинства. Базовый рецепт дает возможность быстро приготовить не только хлеб, но и пирожные; но если тесто для песочных пирожных перед выпеканием следует подержать в холодильнике, то данный вариант лучше всего использовать сразу же после замешивания. Вам даже не нужно его раскатывать: просто выложите тесто ложкой на подливу, которая вам нравится, и поставьте в духовку.

ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ

Дрожжевой хлеб, напротив, не терпит суеты. Даже если у вас быстродействующие дрожжи, при использовании которых достаточно одного поднятия теста, и имеется теплый угол для его брожения, готового хлеба придется дожидаться добрые полтора часа. Мало того, большинство из нас согласится, что и после выпечки его лучше не трогать пару часов. Преимущество регулярного выпекания домашнего хлеба (в моем случае – прямого следствия проседания потолка) заключается в том, что со временем вы научитесь вписывать этот процесс в свой обычный график. Вряд ли когда-нибудь он будет быстрым, но зато может стать удобным, ведь далеко не на всех этапах от вас требуется непосредственное участие. Так, вы потратите 12–15 минут вначале, затем сделаете перерыв на час с небольшим (этого достаточно, чтобы расправить промокшие книжные обложки и обработать стены средством для удаления плесени), еще пара минут вашего участия перед вторым подъемом теста – и хлеб отправляется в духовку примерно на полчаса.

При необходимости вы всегда можете также замедлить процесс, убрав тесто в холодильник. По мнению большинства пекарей, благодаря неторопливому подъему теста вкус хлеба улучшается. Как-то раз пятничным вечером я наскоро замесила тесто, прерываясь на накладывание подводки, убрала его в холодильник и отправилась в паб. На следующее утро, открыв холодильник, чтобы достать бекон и масло к завтраку, я обнаружила две прекрасные пухлые буханки, готовые к выпеканию – будто над ними поработали ночные эльфы! Правда, муж подпортил ощущение чуда, напомнив, что я сама же размяла тесто и разложила по формам, прежде чем упасть в кровать. Пожалуй, один бокал вина был всё же лишним – ведь изначально я планировала из части теста испечь хлеб, а из другой приготовить пиццу и противень фатаеров – треугольных арабских пирожков с ягнятиной, шпинатом или сыром, напоминающих самсу. Этот базовый рецепт хлеба поразительно универсален. Можно сформовать из теста кольца, дать им расстояться, затем заварить и испечь бейглы. Подмешайте немного растительного масла, и у вас получится тесто для фокаччи – раскатайте из него прямоугольник, дождитесь расстойки, наколите в стиле дивана Честерфилд, добавьте приправы по вкусу и поставьте в духовку. Из этого же теста можно испечь хлебные палочки (гриссини), хлебные горшочки для супа и даже пирожки. Неплохо будет замесить сразу большое количество теста – при условии, что у вас есть где его хранить. Начните с килограмма муки, а потом можете постепенно увеличивать пропорции.

Если вы никогда не пекли круассаны, попробуйте взять немного теста и расслоить его. Расслойка позволяет превратить обычное сдобное тесто в пышное слоеное. Для этого нужно выложить на пласт теста брусочек холодного сливочного масла, затем несколько раз сложить его и раскатать. Закончив расслойку, вновь раскатайте тесто и разрежьте на треугольнички, из которых сформуйте классические круассаны в форме полумесяца, или на прямоугольники, чтобы сделать булочки с шоколадом или изюмом.

Прежде чем двигаться дальше, стоит упомянуть, что существует два альтернативных способа приготовления дрожжевого хлеба. Первый из них – опарный. Смесь дрожжей, теплой воды и небольшого количества муки оставляют по возможности на ночь, до получения пузыристой опары. Затем добавляют остальные ингредиенты, расстаивают тесто и отправляют его в духовку. Подробнее с опарным способом можно познакомиться на тут. Если вы не ограничены во времени, непременно попробуйте этот способ, ведь чем медленнее брожение, тем более насыщенным получается вкус. Если же вы совсем не ограничены во времени и готовы ждать несколько дней, пока созреют дикие дрожжи, попробуйте испечь хлеб на закваске. Для приготовления закваски нужно смешать муку с водой. Регулярно добавляйте свежие порции муки и воды, и при некотором везении у вас получится очень ароматное дрожжевое тесто, которое хорошо поднимется. Этот вариант более хлопотный, но очень интересный – стоит только увлечься домашним хлебом, и вы неминуемо придете к закваске. За годы попыток у меня бывало всякое – не раз закваска оказывалась слишком слабой, и тесто не поднималось. Или тесто выходило слишком кислым, как будто я переборщила с порошковым витамином С. В книге Tartine Bread Чед Робертсон на более чем 26 страницах делится секретом приготовления хлеба на закваске, который получается чрезвычайно ароматным и некислым – именно таким, каким он, пожалуй, и должен быть. Кустарные варианты закваски, встречающиеся в модных пекарнях, иной раз бывают чрезмерно кислыми – как ваш вечно угрюмый ворчун-приятель.

БУЛОЧКИ

Небольшое изменение в составе теста позволит нам перейти от дрожжевого хлеба к булочкам – сладким с изюмом, продолговатым булочкам для хот-догов и круглым для бургеров. Для этой мягкой, воздушной выпечки требуется чуть более сдобное тесто: следует часть или всю воду в рецепте заменить молоком, добавить яйцо, немного сливочного масла и сахара. В сладкие булочки добавьте горсть сухофруктов и немного пряностей. Дополнительное яйцо, скорее всего, сделает тесто довольно вязким – вам понадобится специальная насадка, если вы замешиваете его миксером, или хотя бы резиновые перчатки, если вы делаете это вручную.

БРИОШЬ

В книге The Art of French Baking Жинет Матьё приводит рецепт «бриоши для бедных», который при ближайшем рассмотрении лишь ненамного отличается от нашего базового рецепта булочек. На самом деле тесто для бриошей – не что иное, как тесто для булочек со значительно увеличенной долей яиц и сливочного масла. Несложно догадаться, что из-за дополнительных яиц и масла обычные связующие вещества – молоко или вода – оказываются в избытке. Тем не менее пропорции совпадают с нашим базовым рецептом дрожжевого хлеба. Для бриошей потребуется 5 яиц. Крупное яйцо составляет примерно 50 мл, таким образом, 5 яиц – это около 250 мл яичной массы. Добавив к этому 50 мл воды или молока, необходимых для активации дрожжей, мы получим то же стандартное соотношение: 300 мл жидкости на 500 г муки. В результате выйдет пластичное тесто, в которое требуется вмесить еще и масло. Стандартная его пропорция – от массы муки, как для песочной выпечки (по сути, это тесто действительно можно использовать так же, как песочное: раскатать из него основу для тарта или обернуть им колбаски, чтобы получились сытные булочки). Итак, к тесту из 500 г муки необходимо подмешать целую 250-граммовую пачку масла. Поэтому в большинстве кулинарных книг рекомендуется готовить такое тесто в планетарном миксере, или в ручном электрическом миксере с насадкой для теста, или в кухонном комбайне. Закатайте рукава, включите приятную музыку и принимайтесь за дело – пока тесто и масло не станут единым целым. Даже если ощущения не принесут удовольствия, возможно, вас утешит тот факт, что кожа рук несколько дней будет оставаться мягкой. Каждый любитель домашней выпечки знает, что сливочное масло препятствует избыточному набуханию клейковины в муке – это бывает нам на руку при замешивании песочного теста, но совсем ни к чему при подготовке хлебного. Более того, и масло, и яйца плохо сочетаются с дрожжами. Именно поэтому бриошь можно назвать наиболее сложным вариантом выпечки. Чаще всего проблема в том, что тесто не поднимается или поднимается не так сильно, как вам хотелось бы (хотя щедрое добавление яйца всё же создаст эффект разрыхления). Придется проявить терпение: вполне вероятно, что выпечка бриошей займет втрое больше времени, чем вы ожидали. Кроме того, большое количество яичного белка может привести к тому, что бриоши получатся пересушенными. Чтобы избежать этого, некоторые пекари заменяют один-два белка желтками. Но даже в этом случае домашние бриоши хранятся гораздо меньше, чем выпечка из супермаркета. Поэтому заранее подготовьте место в морозилке для бриошей, которые не будут съедены в течение 48 часов, или используйте остатки в качестве pain perdu («французского тоста») либо для хлебного пудинга. Можно также нарезать их ломтиками, подсушить, сбрызнуть сиропом и подать со сливками. А если взять ромовый сироп, то получится нечто вроде ромовой бабы.