Текст книги "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking"

Обнаружив в кухонном шкафу всего 100 г нутовой муки, я не отправилась в индийский супермаркет, а заменила недостающие 50 г муки кокосовой стружкой, вместо воды использовала кокосовое молоко, а также добавила 2 ч. л. пекарского порошка вместо порошка Eno. Сработало. Пикантный привкус нутовой муки доминировал, однако свою роль играла и сладость кокоса. В следующий раз я добавила в тесто ту же комбинацию пряностей, которую Марк Хикс[14]14
  Символ британской кухни, известный шеф-повар, ресторатор, автор кулинарных книг. Прим. ред.


[Закрыть] использовал в своем карри из нута с кокосом, – гвоздику, корицу, кардамон, кориандр, фенхель, гарам масала и куркуму. Готовое блюдо я украсила кокосом и кусочками зеленого чили.

Зная любовь итальянцев к нуту, логично будет применить принципы итальянской кухни к приготовлению дхоклы, а именно использовать те же приправы, которые итальянцы добавляют в тесто фаринаты – лигурийской нутовой лепешки. Здесь привкус порошка Eno не совсем кстати, так что лучше добавить вместо него 2 ч. л. пекарского порошка, как указано в разделе «Отступления». К концу приготовления дхоклы в пароварке прогрейте несколько раздавленных зубчиков чеснока в небольшом количестве оливкового масла, затем удалите чеснок и слегка прогрейте в ароматном масле несколько измельченных иголочек розмарина. Залейте маслом теплую «дхоклу» из нута, щедро посыпьте свежемолотым черным перцем и разрежьте на квадратики.

Эта интерпретация рецепта дхоклы отлично подойдет для пикника. Приготовьте тесто, следуя базовому рецепту, но заменив лимонную кислоту 2 ч. л. пекарского порошка. Перемешивая ингредиенты, добавьте 4 ст. л. мелко нарезанного жареного красного перца и 100 г мелко нарезанных колбасок чоризо. Перелейте тесто в смазанную маслом и выстеленную фольгой форму диаметром 20 см и отваривайте его на пару в течение 15 минут. Достаньте дхоклу из формы, заверните в фольгу и держите одной рукой, другой ухватив полбутылочки охлажденного сухого хереса. Попросите друзей принести специальные стаканы для хереса (потому что сейчас они совершенно необходимы) и самые лучшие зеленые оливки, которые они сумеют отыскать. По возможности назначьте встречу под инжирным деревом.

Если вы привыкли к более насыщенному вкусу нутовой муки, то дхокла, приготовленная из семолины, может показаться вам пресной, будто прокрученной в стиральной машине; возможно, вам будет недоставать в ней нежной кремовой текстуры. Однако эта слабая выраженность вкуса может прийтись как нельзя кстати в том случае, если вы используете ингредиенты с нежным ароматом – нут заглушил бы его.

Халва: ирмик халва

Слово «халва» переводится как «сладость» и обозначает множество самых разных десертов. Ирмик халва – простая и очень популярная турецкая сладость, принадлежащая к числу злаковых разновидностей халвы. Когда-то она была неотъемлемым атрибутом пикников времен Османской империи наряду с жареным ягненком, сегодня же ее подают на завтрак в дешевых ресторанах Анкары или готовят дома на поминки. Поджаренная манная крупа, или семолина, придает сладости приятный вкус, напоминающий попкорн, или, если добавить щепотку соли, – диетическое печенье.

На 1 куполообразную миску диаметром 15 см или 6 небольших формочек A

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 г несоленого сливочного масла

1 чашка (175 г) манной крупы (семолины) грубого помола B

2½ чашки (600 мл) молока C D E

1 чашка (200 г) сахара E F

2–3 ст. л. жареных кедровых орешков – по желанию

1 Растопите половину указанного количества масла на умеренном огне в сотейнике средней величины, добавьте семолину и обжаривайте ее, помешивая, до золотистого цвета. Остерегайтесь увлечься аппетитным ароматом и жарить семолину слишком долго – она должна стать золотистой, а не темно-коричневой.

2 В другом сотейнике на умеренном огне нагрейте молоко. Добавьте сахар и оставшееся масло. После того как сахар растворится, а масло растопится, всыпьте обжаренную семолину.

3 Варите смесь на небольшом огне, периодически помешивая, до загустения, пока она не начнет отставать от стенок сотейника. На этом шаге можно добавить жареные кедровые орешки. Если вам больше нравится рассыпчатая и воздушная халва, варите смесь до консистенции картофельного пюре, затем снимите ее с огня и выложите ложкой на тарелки.

4 Переложите приготовленную массу в миску или формочки и разровняйте. Дайте застыть при комнатной температуре. Вы поймете, что халва готова, когда при надавливании на края она будет легко выходить из формы. Сколько времени на это потребуется, зависит от размера миски и от степени влажности семолины в тот момент, когда вы сняли ее с огня. Если вы разложили смесь в маленькие формочки, возможно, достаточно будет 15 минут, но при использовании объемной миски будьте готовы подождать пару часов.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Некоторые любители халвы предпочитают подождать, пока смесь немного остынет, и придать ей форму руками.

В Семолину мелкого помола тоже используют для приготовления халвы, но для ирмик халвы необходима именно крупно размолотая.

С В традиционных рецептах ирмик халвы часто указывают соотношение молока и семолины 2:1, но, как мне кажется, жидкость слишком быстро испаряется. Если молока будет больше – 2½ чашки (600 мл), – семолина успеет подольше повариться.

D Подобные этому греческие рецепты предлагают использовать пряный сахарный сироп вместо молока. В этом случае будьте готовы к обильным брызгам и треску при добавлении сиропа в кастрюлю с горячей семолиной. (Идеи по использованию сиропа см. тут.)

Е В некоторых рецептах рекомендуется заменять цельное молоко смесью молока с водой в соотношении 50:50; другие призывают добавить сгущенное молоко и отказаться от сахара.

F Количество сахара по желанию можно уменьшить – на мой вкус, достаточно будет и ½ чашки (100 г).

Одни считают майсур пак помадкой, другие – разновидностью песочного печенья, но с точки зрения нашей книги это блюдо ближе всего к халве. Оно такое же роскошное и приятное, как и одноименный дворец, в котором его впервые приготовили (кстати, pak в переводе означает «сладкий»). Майсур пак отличается от всех остальных десертов этого раздела тем, что воду с сахаром уваривают до пробы на нить (тут), прежде чем добавляют муку. Проварите 2 чашки (400 г) сахара в ½ чашки (120 мл) воды при 106–112 °C до пробы на нить (если сжать пальцами капельку остывшего сиропа и затем разъединить их, то между пальцами потянется нить). Затем постепенно, следя, чтобы не образовывались комочки, подмешайте 1 чашку (100 г) просеянной нутовой муки. При желании можно сначала обжарить муку либо добавить для аромата немного молотого кардамона или шафрана. Небольшими порциями добавьте 1 чашку (240 мл) горячего растопленного масла гхи. После того как смесь станет пениться, она должна начать отходить от стенок кастрюли. Когда это произойдет, перелейте смесь на блюдо диаметром 18–20 см, дайте ей застыть, затем разрежьте на кусочки.

«Индийским пудингом» называют сладкую кашу из кукурузной муки, очень популярную в Новой Англии. Это блюдо готовят из молока и мелассы и подают как халву. Его запекают в духовке или варят на слабом огне до такой густоты, чтобы «ложка стояла». Историки считают, что индийский пудинг мог бы быть американским потомком мучного заварного пудинга (об этом упоминается в национальной американской песне «Янки-дудл»). Заварной пудинг из овсяной или пшеничной муки был популярен в Британии в XVII веке, но к XIX веку практически исчез из кулинарных книг. Так же как и йоркширский (тут), индийский и заварной пудинги подавались перед мясным блюдом с целью подавить аппетит в случае, если порция мяса окажется удручающе мала. Со временем индийский пудинг стал слаще, и сейчас он чаще всего подается как десерт. Всыпьте при помешивании ½ чашки (90 г) кукурузной муки крупного помола в 4 чашки (960 мл) теплого молока, доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до минимума. Варите, помешивая, на слабом огне в течение 20 минут, затем добавьте ½ чашки (120 мл) мелассы, 50 г сливочного масла, ¼ ч. л. соли и ½ ч. л. молотого имбиря и/ или корицы. Перелейте смесь в смазанную сливочным маслом круглую форму диаметром 20 см. Выпекайте при 130 °C в течение 2½ часа. Готовый пудинг должен напоминать идеально запеченный заварной крем – застывший, но слегка упругий в центре. Сейчас индийский пудинг чаще всего подают с мороженым, а в XVIII веке шотландский писатель Тобайас Смоллетт отмечал, что горячий пудинг выкладывали на блюдце, делали в центре углубление и клали в него кусочек сливочного масла и полную ложку сахара (или мелассы): масло таяло, смешиваясь с сахаром, и получался карамельный соус. Пудинг нужно было есть, двигаясь от краев к центру и зачерпывая этот соус. В Венеции подобное блюдо делали из остатков поленты, смешивая их с мелассой, молоком, сухофруктами, цитрусовыми цукатами и кедровыми орешками – эффектный гибрид каши и мюсли.

Отправляйтесь в Оман. Купите на базаре местную длинную белую рубаху – дишдашу. Летите обратно и последующие полгода посвятите приготовлению халвы с финиковым сиропом. Свободный покрой вашего нового наряда окажется очень кстати. Сироп из фиников по вкусу напоминает южный вариант кленового сиропа. Приготовьте халву, следуя нашему базовому рецепту, но заменив сахар 1 чашкой (240 мл) финикового сиропа. Добавьте 2 ч. л. ванильного экстракта, щепотку соли и исключите кедровые орехи. Оформите десерт солеными глазированными грецкими орехами или пеканом.

Как выяснилось, из шелковистой белой рисовой муки получается нежная шелковистая халва. Сначала я прогрела 1 чашку (150 г) рисовой муки в смеси 1 ст. л. сливочного и 2 ст. л. арахисового масла до легкого золотистого цвета. Затем влила 2½ чашки (600 мл) свежевыжатого апельсинового сока с мякотью и 2 ст. л. гранатовой мелассы. Постепенно, ложку за ложкой, я добавляла сахар, пока смесь не стала достаточно сладкой, но не настолько, чтобы заглушить кислинку апельсина и граната. Я дала халве застыть, затем нарезала ее кубиками и выложила на греческий йогурт вместе с измельченными фисташками. Попробовав, мой муж заключил, что с удовольствием ел бы это блюдо с сыром, так как по вкусу оно напоминает мембрилло (пастилу из айвы) или сливовый мармелад – не слишком сладкий, с выраженным фруктовым вкусом. Так он и поступил. Халва идеально подошла к зрелому английскому чеддеру и послужила более чем удачной заменой желе в сэндвиче с арахисовым маслом.

Этот азербайджанский десерт zerde мог бы быть отдаленным родственником ирмик халвы. Обычно под zerde понимают приправленный шафраном рисовый пудинг, который подают на свадьбах в Турции, но в нашем рецепте риса нет – только молотый миндаль и немного семолины. Кулинарная писательница Анна фон Бремзен описывает это блюдо как нежное и освежающее. В сотейнике средних размеров смешайте 1¼ чашки (125 г) молотого миндаля с 5 чашками (1,2 л) молока и ¼–½ чашки (50–100 г) сахара. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте щепотку молотого шафрана. В отдельной кастрюле прогрейте ¼ чашки (45 г) семолины крупного помола с 1 ст. л. сливочного масла до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая, затем влейте сладкую миндально-молочную смесь и доведите до кипения. Варите на слабом огне без крышки 15–20 минут, время от времени помешивая, пока масса не загустеет. Снимите кастрюлю с огня, добавьте ¼ чашки (30 г) колотого миндаля, 2 ч. л. розовой воды и ½ ч. л. молотой корицы. Разлейте смесь в 8 небольших формочек, остудите и подавайте, слегка посыпав корицей.

Полента

Поленту готовят следующим образом: либо уваривают кукурузную муку с жидкостью до консистенции картофельного пюре и подают ее в виде каши, либо дают ей застыть, нарезают кусочками и затем обжаривают на сковороде или на гриле. Кашу обычно смешивают с большим количеством сливочного масла и сыра, если только она не служит гарниром к сытному тушеному мясу с соусом – в таком случае легкая нейтральная полента не требует никаких приправ. Фанатичные приверженцы этого блюда отказываются использовать при его приготовлении металлическую кухонную утварь или столовые приборы, которые, по их мнению, отрицательно влияют на его вкусовые качества, предпочитая размешивать поленту деревянными ложками и разрезать нитью. Что ж, меньше немытой посуды!

Для приготовления поленты в качестве гарнира на 3–4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 чашки (720 мл) воды A B

1 ч. л. соли

1 чашка (175 г) кукурузной муки крупного помола C

¼ ч. л. молотого белого перца

Сливочное масло, оливковое масло, сливки, сыр – по желанию

1 Поставьте сотейник на средний огонь, влейте воду, посолите. D

2 Как только вода закипит, закрутите ее воронкой и равномерной струей всыпьте кукурузную муку, перемешивая, чтобы не образовывались комочки. Некоторые повара, чтобы избежать образования комочков, сначала смешивают муку с небольшим количеством воды.

3 Готовьте на слабом огне до желаемой консистенции, помешивая время от времени, так чтобы каша не приставала ко дну кастрюли.

4 Поперчите поленту, при желании приправьте сливочным или оливковым маслом, сливками, сыром. Е

ЖИДКАЯ ПОЛЕНТА

Просто варите кашу до желаемой консистенции.

Вы можете добиться более жидкой консистенции, постепенно разбавляя кашу – начните с 6 чашек жидкости (1,4 л) на 1 чашку (175 г) кукурузной муки. В готовую кашу добавьте сливочное или оливковое масло, сливки или сыр. Имейте в виду, что через некоторое время полента всё равно застынет.

ГУСТАЯ ПОЛЕНТА

Когда каша начнет отставать от стенок кастрюли, переложите ее в смазанную сливочным или растительным маслом емкость и оставьте при комнатной температуре для застывания.

Такую поленту можно разрезать на кусочки и поджарить на гриле или сковороде либо подать как ньокки.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Можно взять всего 2 чашки (480 мл) воды, особенно если вы хотите, чтобы полента быстрее застыла и имела более плотную текстуру. Некоторые используют не менее 8 чашек (1,9 л). Всё зависит от того, как долго вы готовы варить, помешивая, свою поленту. Помните, что при необходимости всегда можно добавить горячей воды.

В Если заменить бульоном всю указанную в рецепте воду или хотя бы ее часть, полента обретет более насыщенный вкус и аромат. Если же использовать молоко, блюдо получится нежным и кремообразным.

С Изначально для поленты использовались любые виды муки – из спельты, полбы, гречихи, тэфа, каштана.

D Если вы хотите добиться более богатых текстуры и аромата, обжарьте в растительном масле репчатый лук и чеснок или мирпуа (мелко нарезанные репчатый лук, морковь и сельдерей), затем добавьте воду и продолжайте готовить согласно рецепту.

Е Для обогащения текстуры можно добавить в поленту цельные зерна сладкой кукурузы. Разумеется, с консервированных зерен сначала необходимо слить жидкость; свежие зерна можно просто подмешать в блюдо ближе к концу приготовления.

Жидкая полента сама по себе может показаться безвкусной, но не стоит списывать ее со счетов, не попробовав в сочетании с другими ингредиентами. Взяв за основу ирландское картофельное пюре с капустой и репчатым луком, попробуйте сочетать жидкую поленту с кудрявой капустой, или кале, и бобами – получится тосканская polenta incatenata («полента в цепях»). Или разрежьте застывшую поленту на кусочки и подайте с типично сицилийской смесью цветной капусты, каперсов и чеснока – это будет похоже на начинку для фарширования мяса. Варите ¾ чашки (130 г) кукурузной муки крупного помола в 1½ чашки (360 мл) воды, как указано в базовом рецепте, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Переложите готовую кашу на тарелку и дайте ей застыть. Удержитесь от соблазна разровнять полученную массу. Пока полента застывает, разделите небольшой кочан цветной капусты на маленькие соцветия, обмакните их в оливковое масло и готовьте в духовке при 200 °C в течение 30 минут до мягкости и золотистого цвета. Достаньте капусту и отложите в сторону. Уменьшите нагрев до 180 °C и поджарьте несколько столовых ложек кедровых орешков до золотистого оттенка. Разделите поленту на кусочки величиной с монетку. На сковороде на среднем огне разогрейте немного оливкового масла и обжарьте несколько мелко нарезанных зубчиков чеснока до золотистого цвета. Промойте и обсушите 2 ст. л. соленых каперсов. Добавьте к чесноку вместе с 2 ст. л. изюма. Через несколько минут туда же положите цветную капусту и поленту, прогревайте еще пару минут, затем добавьте 1 ст. л. пасты из анчоусов, 1 ч. л. винного уксуса и 1 ст. л. воды. Перемешайте, снимите с огня, добавьте жареные кедровые орешки и большую горсть измельченных листьев петрушки. Приправьте по вкусу, хорошо перемешайте и подавайте.

Для этого блюда требуется очищенная от оболочек и раздробленная кукуруза, лучше белого, а не желтого цвета – она более ароматная. На американском юге его готовят из белой кукурузы. Не то чтобы это имело большое значение, ведь деликатные нотки кукурузы будут заглушены ярким вкусом сыра. Возьмите по 2 чашки (480 мл) воды и молока, 1 чашку (175 г) кукурузной муки крупного помола. Следуйте базовому рецепту до шага 3, затем накройте кастрюлю крышкой и готовьте на среднем огне в течение 20–30 минут, пока кукуруза не станет напоминать по консистенции очень нежное картофельное пюре. Выключите огонь, подмешайте 50 г сливочного масла и от 100 до 450 г сыра. Если в овсяную кашу обычно добавляют чеддер или смесь чеддера с сыром монтерей джек, то с полентой сочетается любая из разновидностей итальянских сыров – пармезан, фонтина, горгонзола, моцарелла… o tutte e quattro[15]15
  Или все четыре. Прим. ред.


[Закрыть].

В ноябре тосканцы традиционно собираются, чтобы насладиться жареными каштанами с бокалом молодого красного вина. Андреа Пирони отмечает, что полента из каштановой муки с молодым красным вином была когда-то признанным средством против кашля на севере Тосканы. Это средство кажется намного привлекательнее, чем пастилки со вкусом синтетического лимона и меда. Попробуйте отварить на слабом огне 250 г каштановой муки в смеси из 500 мл воды и 500 мл красного вина. Постарайтесь подгадать, чтобы горло у вас заболело к третьему четвергу ноября – как раз к созреванию божоле нуво (даже если лекарство не подействует, у вас останется еще 250 мл в запасе, чтобы скрасить свою печаль). Каштановую поленту можно также приготовить, добавив несладкое каштановое пюре в свежесваренную кукурузную поленту.

Если вы видите слова «вкусно» и «полента» в одном предложении, можете быть уверены, что поблизости вы встретите такие сочетания, как «побольше сыра» и «щедрая порция сливочного масла». Знаменитый испанский шеф-повар Ферран Адрия переходит сразу к делу и готовит поленту в стиле гратена. С полентой сочетаются многие сыры – например, жирная фонтина из горного региона Валле д’Аоста. Будучи вынужденной делиться тальятой, которую изначально планировала съесть в одиночку, я приготовила поленту в стиле фондю – polenta alla fonduta, отварив ½ чашки (90 г) кукурузной муки крупного помола в смеси 1½ чашки (360 мл) слегка подсоленной воды с 4 ст. л. Picpoul de Pinet – вина, которое, пожалуй, редко встречается на фондю-вечеринках и единственное из всех обнаруженных в шкафу обладает нужным уровнем терпкости. Я довела поленту до готовности на небольшом огне, добавляя по горсти тертого грюйера и эмменталя и размешивая, пока они не растаяли; затем влила чайную ложку вишневой водки, немного свежевыжатого лимонного сока и посыпала всё щепоткой белого перца. Не давая поленте остыть, я бросила на горячую сковороду стейк, выдержала несколько минут, нарезала его и выложила на листья рукколы, сбрызнутые парой капель лимонного сока. Я подала поленту в небольших горшочках от Le Creuset, так как, на мой взгляд, бледно-желтая крупа с разводами крови от стейка едва ли будет выглядеть аппетитно. Этот вариант поленты немного напоминает алиго – картофельное пюре с добавлением сыра, популярное во французском регионе Овернь.

Историк и автор целого ряда книг о кулинарии Кен Альбала сокрушается об угасшей популярности пшена как одного из основных продуктов Европы, отличающегося насыщенным пикантным вкусом, и ссылается на повара эпохи Ренессанса по имени Бартоломео Скаппи, который рекомендовал томить пшено в молоке или мясном бульоне с солеными свиными щечками или сервелатом. Как только крупа была готова, Скаппи добавлял тертый сыр, яйцо, корицу, перец и шафран. Однако в последнее время пшено вновь обретает популярность. Мария Спек предлагает следующий способ приготовления пшенной поленты. В оливковом масле пассеруйте до мягкости немного зеленого лука с лавровым листом. Добавьте пшено, прогревайте несколько минут, затем влейте воду (ее должно быть вдвое больше, чем крупы). Доведите до кипения, после чего уменьшите нагрев и варите, помешивая, на слабом огне в течение 15–20 минут. Добавьте натуральный йогурт в том же количестве, что и пшено, щедро приправьте мелко рубленной свежей зеленью и посыпьте пармезаном. Симон Роган готовил пшенное ризотто с голубым сыром и грушей в своем заведении Roganic в квартале Мэрилебон. Американский писатель Сандор Кац делится рецептом ферментированной пшенной каши, для которой крупу замачивают в подсоленной воде на 24–48 часов в закрытой крышкой банке. Затем крупу откидывают на дуршлаг, промывают и отваривают на слабом огне в свежей воде, по желанию приправляя орегано, паприкой, куркумой и тмином. Добавляют оливковое масло, лимонный сок и выкладывают загустевшую кашу на блюдо. После того как каша застынет, ее разрезают на кусочки и подают, иногда предварительно обжарив.