Текст книги "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking"
Автор книги: Ники Сегнит
Жанр: Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Зарубежная литература
Возрастные ограничения: +16
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 8 (всего у книги 60 страниц) [доступный отрывок для чтения: 20 страниц]
Кукурузный хлеб
Такой хлеб пекут в северных штатах США – из смеси кукурузной и пшеничной муки с небольшим количеством сахара. Его подают к бекону и яйцам, свинине карнитас или просто разрезают пополам, смазывают крим-чизом и посыпают кусочками маринованного халапеньо. Оставшийся и слегка зачерствевший хлеб можно использовать точно так же, как дрожжевой: для французских тостов, начинки для фарширования или для пудинга с хлебом и маслом. Обратите внимание: список ингредиентов тот же, что и для панкейков (тут), но дополненный чашкой кукурузной муки и еще одним яйцом.
На глубокую квадратную форму со стороной 20 см, круглую сковороду диаметром 23 см или форму для маффинов с 12 углублениями
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (150 г) крупной кукурузной муки A B
1 чашка (125 г) пшеничной муки A B
½ ч. л. пищевой соды C
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара D E
1 чашка (240 мл) пахты или молочной сыворотки F
2 яйца
1–2 ст. л. растопленного жира или растительного масла G
1 Всыпьте в миску кукурузную и пшеничную муку, пищевую соду, соль и сахар. Сделайте углубление в центре.
2 Взбейте вместе жидкие ингредиенты, добавьте к сухим и быстро перемешайте. Не нужно делать это слишком тщательно.
3 Вылейте тесто в смазанную маслом сковороду (предпочтительно чугунную) или форму и выпекайте при 180 °C в течение 25–30 минут. Готовность можно проверить, воткнув шпажку в центр выпечки – если тесто не прилипнет, хлеб готов. H В идеале смазанную маслом сковороду или форму следует нагреть в духовке, прежде чем наполнить тестом, как для йоркширского пудинга.
4 Дайте хлебу слегка остыть, затем нарежьте квадратиками или ломтиками. Хлеб можно съесть сразу или плотно упаковать, заморозить и употребить в течение трех месяцев.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Кукурузную муку крупного помола можно заменить более мелкой – вам понадобится 1 чашка (175 г).
В Соотношение кукурузной и пшеничной муки может колебаться от 3:1 до 1:3. Некоторые сорта хлеба, например тминный (тут) или с изюмом и апельсином (тут), делают только из кукурузной муки; они получаются более сухими и грубоватыми.
С Иногда к соде добавляют 1 ч. л. пекарского порошка или полностью заменяют ее 2 ч. л. порошка (см. пункт F ниже). В этом случае хлеб получается более нежным.
D Используйте любой подсластитель – белый или коричневый сахар, кленовый сироп, мелассу. При желании можно полностью отказаться от него.
Е В некоторых рецептах рекомендуется добавлять целых 150 г сахара (хотя для меня и с 60 г, пожалуй, хлеб будет слишком сладким).
F Вместо пахты используйте сметану или натуральный йогурт, разбавленные небольшим количеством воды или молока. Либо смешайте 225 мл молока с 1 ст. л. лимонного сока и дайте этой смеси постоять в течение 5 минут. Если же вы замените пахту ананасовым соком, то получите хлеб с аппетитной коричневой корочкой и легким ароматом ананаса. Можно обойтись и совсем без кислой жидкости, если вместо соды взять пекарский порошок – сгодится молоко или даже вода.
G Подойдет любое растительное масло (не обязательно дорогостоящее). Топленое сало, шпик или сливочное масло придадут блюду потрясающий аромат.
Н Некоторые кулинары предпочитают выпекать кукурузный хлеб дольше при более низкой температуре – например, 40–45 минут при 160 °C.
Кукурузный хлеб → Вкусы и вариацииВ Америке всегда всё крупнее. За исключением бекона. После трехэтажных бургеров, сэндвичей, из-за которых рискуешь вывихнуть челюсть, и буррито, мощных, как предплечье мексиканского рестлера, узкие полосатые пластинки американского бекона, тонкие и гибкие, как ленточки на шляпке Поллианны, вызывают искреннее недоумение. Правда, подают его вместе с омлетом с голубым сыром и крылышками баффало, грудами панкейков, утопающих в сливочном масле и сиропе, но всё же… Как уроженка Британии, привыкшая к куда более солидным ломтикам, могу лишь предположить, что американцы предпочитают тонкий полупрозрачный бекон, потому что из него быстрее и проще вытапливается жир. Жители южных штатов особенно ценят топленый жир от бекона, добавляя его всюду, в том числе и в кукурузный хлеб. Солоноватый дымчатый привкус бекона делает сладкую кукурузную муку куда более подходящим компаньоном для яиц. Для этого хлеба будет достаточно 4–6 британских ломтиков: выложите их в один слой на сковороду и нагревайте на среднем огне, пока не вытопится жир. Если жира в итоге получится больше, чем вы рассчитывали, всё равно добавляйте его весь. Поджаренный бекон измельчите и подмешайте в тесто.
В Молдове и Греции в кукурузный хлеб часто добавляют кубики сыра фета. Сочетание феты с мускатной тыквой считается классическим – хлеб получается настолько красочным, что достоин быть запечатленным на одном из полотен признанного мастера цвета Анри Матисса. Следуйте нашему базовому рецепту, но вместе с указанными в нем жидкими ингредиентами подмешайте 200 г мускатной тыквы, нарезанной кубиками с ребром 1 см (предварительно готовить тыкву не нужно), 50–100 г нарезанной кубиками феты и хлопья чили по вкусу. Можно также добавить тмин и орегано – получится отличное дополнение к ребрышкам ягненка барбекю. Пока разгораются угли, замесите тесто для кукурузного хлеба и поставьте его в духовку. Откройте 1–2 банки черной или красной фасоли, добавьте мелко нарезанные помидоры, красный лук и листья кинзы. Заправьте смесью лаймового сока и оливкового масла с мягким вкусом. Снимите обувь, откройте бутылочку пива и расслабьтесь, пока хлеб выпекается, салат пропитывается ароматами, а капельки бараньего жира шипят на углях. Простой, яркий и очень вкусный ужин, на который хватает сил вечером после трудового дня.
Этот вариант, где кукурузная мука используется без добавления пшеничной, основан на рецепте сербского хлеба проя, который Мария Канева-Джонсон приводит в своей книге о балканской кухне. Любители аутентичной кухни добавят в тесто топленое свиное сало и подадут такой хлеб на завтрак с яичницей или острым белым сыром либо в качестве закуски с густыми топлеными сливками и айваром – сербской густой овощной икрой из запеченного сладкого красного перца с чесноком. Он напоминает мне кукурузные маффины, которые я когда-то пробовала в Аризоне – с толстым слоем холодного крим-чиза и острым желе из чили. Ковбойское послеобеденное чаепитие. В большинстве рецептов кукурузного хлеба кислый жидкий ингредиент сочетают с разрыхлителем, чтобы тесто получилось воздушным, но вариант Каневой-Джонсон выделяется из общей массы и имеет довольно плотную текстуру, несмотря на большее количество жидкости по отношению к муке. По достижении полуготовности хлеб дополнительно смазывают жиром, чтобы он не получился слишком сухим. Следуйте базовому рецепту, используя только 1 чашку (175 г) кукурузной муки без добавления пшеничной, ¼ ч. л. соли, 1 ч. л. семян тмина, 400 мл молока, смешанного с 1 яйцом и 1 ст. л. оливкового масла. Вылейте смесь в хорошо смазанную маслом круглую форму диаметром 20 см. Через 25 минут после начала выпекания, когда тесто только схватится, достаньте форму из духовки и смажьте поверхность хлеба смесью ½ ст. л. растопленного сливочного и ½ ст. л. подсолнечного масла. Поставьте хлеб в духовку еще на 20 минут, проверьте его готовность по истечении первых 10 минут; выпекайте до образования золотисто-коричневой корочки.
Еще один вариант хлеба проя (см. выше рецепт с тмином) предполагает замешивание теста на домашнем твороге. В Америке в тесто для кукурузного хлеба непосредственно перед выпеканием часто добавляют тертый твердый сыр, такой как чеддер или монтерей джек (если руководствоваться нашим базовым рецептом, потребуется около 100 г). В качестве альтернативы можно в смазанную маслом форму выложить половину теста, сверху щедро распределить сыр и не слишком жидкую томатную сальсу, затем покрыть всё оставшимся тестом и выпекать. В Парагвае и северо-восточной части Аргентины готовят нечто похожее под названием sopa Paraguaya, или парагвайский суп. По одной из версий, название связано с ощутимой влажностью теста. Это блюдо традиционно подают на свадьбах с пивом или виски. Крупную луковицу нарежьте кубиками и припускайте в 125 мл воды с добавлением 1 ч. л. соли в течение 10 минут, затем снимите с огня. Взбейте 75 г сливочного масла, по одному добавляя 4 желтка (белки отложите в сторону). Добавьте 125 г нарезанного кубиками сыра queso fresco или панира, 1 чашку (175 г, или 1 початок) крупно рубленных зерен сладкой кукурузы и лук вместе с жидкостью, в которой он готовился. Перемешайте. Постепенно, чередуя, добавьте 1½ чашки (225 г) кукурузной муки мелкого помола и 1 чашку (240 мл) пахты или молочной сыворотки. Яичные белки взбейте до мягких пиков и подмешайте в тесто. Вылейте тесто в глубокую смазанную маслом квадратную форму со стороной 20 см и выпекайте в средней части духовки при 200 °C в течение 30–35 минут до золотистого цвета.
Необычный вариант кукурузного хлеба, покрытого, если звезды сойдутся как надо, ровным слоем заварного крема. Этот хлеб немного слаще, чем тот, который готовится по нашему базовому рецепту, и значительно более влажный: соотношение жидких ингредиентов и муки составляет 3:2. Приведенный ниже рецепт позаимствован в выпуске The Farmer’s Bulletin No. 1236: Corn and Its Uses as Food от 1923 года. Глубокую квадратную форму со стороной 20 см смажьте не менее чем 2 ст. л. сливочного масла и поставьте в разогретую до 180 °C духовку. Тщательно взбейте 2 яйца с 20 г сахара. В другую миску просейте ½ чашки (65 г) пшеничной муки, 1 ч. л. без горки пищевой соды, 1 ч. л. соли и 1⅔ чашки (250 г) кукурузной муки мелкого помола. К взбитым яйцам добавьте по 1 чашке (240 мл) молока и пахты (или молочной сыворотки), затем сухие ингредиенты. Полученное тесто выложите в разогретую форму и разровняйте. Залейте его 1 чашкой (240 мл) густых сливок, не размешивая, и выпекайте при 180 °C в течение 30 минут. Если вам нравится традиционный заварной крем, как для пирожного, добавьте двойное количество сахара и 1 ч. л. ванильного экстракта; однако мне более интересным кажется вариант без сладких добавок.
Каждый, кому кажется, что в британском блюде фиш-энд-чипс слишком велика доля овощей, должен попробовать hush puppies – жаренные во фритюре шарики теста размером с грецкий орех из кукурузной муки и лука, которые подают на юге США в качестве классического гарнира к жареной рыбе или креветкам. Тесто готовится практически так же, как в нашем базовом рецепте, но в данной версии доля кукурузной муки по отношению к пшеничной выше и, кроме того, добавляется репчатый лук. Смешайте ¾ чашки (110 г) кукурузной муки мелкого помола, ¼ чашки (30 г) пшеничной муки, ½ чашки (120 мл) пахты или молочной сыворотки, ½ ч. л. пекарского порошка, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 мелко нарезанную небольшую луковицу и 1 яйцо. Жарьте во фритюре по 4–5 шариков теста за раз, опуская их в разогретое до 180 °C растительное масло при помощи двух смоченных в воде десертных ложек. Если через 1–2 минуты шарики не перевернутся сами, подтолкните их шумовкой. Жарьте еще минуту, затем достаньте шарики из масла шумовкой и обсушите на бумажном полотенце. Готовые шарики держите в разогретой до 100 °C духовке, пока не пожарите всю партию.
В годы Второй мировой войны в оккупированной немецкими и итальянскими войсками Греции кукурузный хлеб, или bobota, был одним из немногих доступных видов пищи, что подпортило ему репутацию: до сих пор люди старшего поколения считают его второсортной едой. Фактически бобота – универсальный термин, который может означать, в зависимости от того, в каком регионе Греции вы находитесь, обычный хлеб без добавок, кукурузную кашу или глазированный медом кекс с изюмом и апельсиновым соком. На острове Закинф, расположенном в Ионическом море, подобный кекс готовят с измельченными грецкими орехами, корицей, гвоздикой и семенами аниса. В шести тысячах миль от него, в Доминиканской республике, пекут сладкий кукурузный хлеб с изюмом, корицей и сгущенным молоком. Такой хлеб называется pan de mais – именно о нем потихоньку напевает бедняжка Бланш Дюбуа в финале пьесы «Трамвай „Желание“». Рецепт отличается от нашего базового тем, что для него требуется только кукурузная мука – без добавления пшеничной муки и яиц. Его текстура получается более грубой и крошащейся, так что, вполне возможно, у вас всё же возникнет желание добавить яйцо, если вы планируете нарезать хлеб аккуратными кусочками. Смешайте 200 г кукурузной муки мелкого помола, 100 г сахара, 1 ч. л. пекарского порошка, ½ ч. л. пищевой соды, щепотку соли и 50 г изюма. Добавьте 240 мл апельсинового сока, 60 мл воды и 2 ст. л. оливкового масла. Перемешайте, выложите в смазанную маслом квадратную форму со стороной 18 см, сразу же поместите ее в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте 25–30 минут. При желании готовый хлеб можно смазать медовым сиропом. Дайте ему остыть в форме, затем разрежьте на кусочки.
Впервые кукурузный хлеб я попробовала в заведении Bobby Flay’s Mesa Grill в Нью-Йорке – и он оказался самым запоминающимся. Там его готовят из смеси желтой и синей кукурузы. Хозяин заведения утверждает, что синяя кукуруза вкуснее, ведь ее выращивают в небольшом количестве на органических фермах. Правда, многие не замечают разницы. Но кому какое дело? Она же синяя! Действительно, яркая, насыщенно-синяя. (Если верить синему коту Бакстону из мультфильма Dougal and the Blue Cat, синий – самый лучший и самый красивый цвет. Вы же не будете спорить с Бакстоном?) Чтобы приготовить адаптированный вариант маффинов от Bobby Flay, возьмите синюю кукурузу или смесь синей и желтой. Половину небольшой луковицы, нарезанную кубиками, и толченый зубчик чеснока пассеруйте до мягкости в 1 ст. л. растительного и 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте сухие ингредиенты, а также пахту или молочную сыворотку и яйцо, горсть мелко нарезанного красного перца, 1–2 ст. л. измельченных листиков кинзы и 3–4 ст. л. свежих или замороженных зерен сладкой кукурузы. Для остроты можете добавить хлопья чили или измельченный свежий халапеньо.
Такая же старая американская классика, как и кукурузно-фасолевая похлебка суккоташ. В книге «Уолден, или Жизнь в лесу» Генри Дэвид Торо называет рожь и кукурузу своей любимой комбинацией для приготовления кукурузных лепешек. Тесто для них делают так же, как и для нашего кукурузного хлеба, затем его выкладывают столовой ложкой на сковороду, разогретую с растопленным жиром от бекона или растительным маслом, и жарят по несколько штук, как оладьи. Следуйте базовому рецепту, используя смесь ржаной муки с кукурузной мукой мелкого помола в соотношении 50:50 и заменив пахту молоком с 2 ст. л. мелассы. Готовьте на среднем огне на разогретой с маслом сковороде, переворачивая лепешки, когда их нижняя сторона станет золотисто-коричневой.
Дхокла: кхаман дхокла
Эта закуска получается такой симпатичной, что ее не стыдно подавать в французской кондитерской. Под красно-бело-зеленым декором скрывается подобие сэндвича «Виктория», которое, однако, делается на основе нутовой муки и, соответственно, получается совсем не десертным. Дхокла отваривается на пару, как бисквит с сиропом, в результате чего приобретает чудесную влажную текстуру. Существует несколько видов теста для дхоклы – традиционное замешивают из ферментированной смеси бобов и риса. Я же предлагаю самый простой в приготовлении и вкусный вариант. Как и в кукурузном хлебе, соотношение жидкости и муки составляет 1:2, плюс немного соли, сахара, жира и разрыхлителя.
На круглую форму диаметром 20 см
ИНГРЕДИЕНТЫ
1½ чашки (150 г) нутовой муки A
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
¾ чашки (180 мл) воды B
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. порошка Eno C
ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ
по 1–2 ч. л. семян горчицы и тмина D
2–3 ст. л. растительного масла
Кусочки свежего чили, кокосовая стружка, листья кинзы – по желанию
1 Вам понадобится пароварка или кастрюля с крышкой, в которую поместится форма для дхоклы, и подставка, чтобы зафиксировать форму выше уровня воды. Налейте в кастрюлю немного воды и доведите ее до кипения, затем уменьшите огонь. Обычно я использую кастрюлю-скороварку, подставив перевернутую паровую корзину для овощей в качестве опоры для формы.
2 Перемешайте нутовую муку, соль и сахар с водой и растительным маслом до получения мягкого жидкого теста.
3 Как только вода в кастрюле начнет закипать, добавьте в тесто порошок Eno и хорошенько перемешайте. Перелейте тесто в смазанную маслом форму диаметром 20 см.
4 Установите форму на опору так, чтобы она находилась выше уровня воды, накройте крышкой и варите дхоклу на пару в течение 15–25 минут. Готовность проверяйте шпажкой – к ней не должно липнуть тесто. Готовую дхоклу достаньте из пароварки.
5 Обжарьте семена горчицы и тмина в 2–3 ст. л. растительного масла, пока они не начнут лопаться. Чтобы семена не разлетелись по всей кухне, накройте сковороду сеткой от брызг.
6 Залейте теплую дхоклу маслом с семенами и при желании посыпьте другими приправами.
7 Перед подачей разрежьте дхоклу на квадратики. Традиционно это блюдо подают с чатни из листьев кинзы, мяты, зеленого чили, имбиря, лимонного сока и соли.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Нутовая мука также называется безан.
В Некоторые кулинары предпочитают йогурт – цельный или разбавленный водой.
С Порошок Eno можно заменить, тщательно перемешав равные количества пищевой соды и лимонной кислоты. Можно также использовать 2 ч. л. пекарского порошка.
D Приготовьте ароматное масло с другими пряностями (цельными или молотыми), листьями карри, хлопьями чили или их смесью. Если вы используете молотые пряности, убедитесь, что сковорода не слишком сухая, и не нагревайте их очень долго, иначе они могут подгореть.
Дхокла → Вкусы и вариацииБывали времена, когда джентльмен, прогуливающийся по Сохо, непременно получал соблазнительное приглашение от местной проститутки или предложение приобрести по выгодной цене пакетик кокаина. Его карманы обшаривал густо накрашенный тушью трансвестит в дырявых чулках. Сегодня же вы будете чувствовать себя там, как в огромной торговой зоне аэропорта. С приближением полуночи управляющие всевозможных закусочных, заведений с барбекю и дим-самом активируют свои системы безопасности. Никто не знает, откуда берутся все эти уличные лотки и тележки, должно быть, поднимаются прямо из канализационных люков или скатываются с подмостков опустевших театров – и начинается большая жарка. Лондонцы с их безупречным гастрономическим вкусом, прекрасно разбирающиеся в местной и своей национальной кухне, внезапно оказываются охвачены единым непреодолимым порывом. Ох уж эти угрызения совести на следующее утро! Что, если не манящий аромат жареного лука, заставило их перекусывать этой ужасной франкфуртской колбаской, об ингредиентах которой лучше даже не задумываться, воткнутой в кашеобразный мякиш булочки неестественной белизны и сдобренной зигзагом кетчупа неизвестного происхождения. Жареный лук достоин большего. Гораздо лучше его судьба складывается в Индии, где он входит в состав многих вегетарианских блюд, в том числе тарка дала – блюда из чечевицы (см. тут). Я выкладывала такой лук на готовую дхоклу в подражание французскому луковому пирогу с анчоусами писсаладьер и, что вышло даже лучше, добавляла его прямо в тесто. Нарежьте кубиками или тонкими ломтиками 1 головку репчатого лука средней величины. Обжарьте до золотистого цвета и добавьте в тесто, замешенное согласно нашему базовому рецепту, но только с ½ чашки (120 мл) воды и без масла – достаточно будет влаги, содержащейся в самом луке, и ароматного масла, в котором он обжаривался. Вместо тмина смешайте с семенами горчицы пару щепоток семян калинджи и посыпьте ими готовую дхоклу. Оформите листиками кинзы.
По нашему базовому рецепту с использованием нутовой муки это блюдо готовится гораздо быстрее, чем в традиционном варианте, когда половинки сушеного нута вымачивают, измельчают до однородной консистенции и выдерживают в течение ночи для ферментации. Тот же тип теста используется для идли и доса, блинчиков из бобовых и риса, но в этом случае вам понадобится блендер, который способен превратить размоченные бобы в мягкую массу. Для варианта только из чана дала, или нута (без добавления риса), промойте и замочите не менее чем на 6 часов, а лучше на ночь, 1 чашку (200 г) нута. Слейте воду и измельчите чана дал (отложив в сторону 4 ст. л.) с 1 мелко нарезанным зеленым перцем чили, 1 ст. л. молотого имбиря и приблизительно 1 чашкой (240 мл) воды до консистенции довольно густого теста. Добавьте оставшийся дал и вмешайте 2 ст. л. йогурта, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. молотой куркумы и ½ ч. л. соли. Оставьте для ферментации еще на 6 часов или на ночь.
Прежде чем приступать к приготовлению, подмешайте 1 ч. л. порошка Eno или ½ ч. л. пищевой соды. Варите тесто на пару в круглой форме диаметром 20 см в течение 15–20 минут. Проверьте готовность шпажкой. Оформите дхоклу пряностями, обжаренными в растительном масле.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
