Текст книги "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking"
Автор книги: Ники Сегнит
Жанр: Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Зарубежная литература
Возрастные ограничения: +16
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 20 (всего у книги 60 страниц) [доступный отрывок для чтения: 20 страниц]
Шеф-повар Начо Манзано известен своими крокетами с ветчиной серрано. Его рецепт слегка смущает долгим приготовлением белого соуса – 30–45 минут вместо пяти, заявленных в нашем базовом рецепте. Кроме того, Манзано использует только по 50 г сливочного масла и муки на 500 мл молока и обжаривает на сливочном масле 30 г измельченной серрано, прежде чем добавлять муку. Приправляйте смесь для крокетов не сразу, а через некоторое время после начала приготовления, когда ветчина отдаст содержащуюся в ней соль. Охлаждайте смесь в течение 24 часов, затем следуйте базовому рецепту с шага 6, в качестве фритюра используя подсолнечное масло.
Возможно, вам покажется расточительным использовать самый элитный вид потрохов для крокетов, но они не обязательно должны быть дорогими – особенно если вы готовы взять сладкое мясо ягненка. Одна из причин, по которой пикальное мясо более популярно на ресторанных, чем на домашних кухнях, – его продолжительная и кропотливая подготовка. В идеале его необходимо вымочить и бланшировать, после чего удалить хрящи, жилистые и жирные кусочки, не повредив оболочку. Если сохранить целостность оболочки вам всё же не удалось и сладкое мясо превратилось в кучку требухи, годной разве что для собаки, приготовьте крокеты. Андре Симон предлагает рецепт со свежими очищенными грибами, ветчиной и «по возможности, трюфелями, нарезанными мелкими кубиками». Все перечисленные ингредиенты вместе с нарезанным бланшированным сладким мясом соединяют с 250 мл очень густого белого соуса с добавлением 2–3 яичных желтков.
Костный бульон, суп и рагу
Костный бульон
Превращение воды в бульон, может, и не считается чудом, но весьма к тому близко, и куда легче дается непосвященным. Как и выпечка хлеба, приготовление бульона – это навык, который стоит затраченных на его освоение усилий, и к тому же требует от вас минимального участия. Хороший куриный бульон можно приготовить, наслаждаясь просмотром фильма. Многие кулинарные книги утверждают, будто в большинстве случаев сгодятся и бульонные кубики.
Не верьте! Это лишь оправдание, которое, по общему мнению, вам хочется услышать: вы очень заняты (поэтому покупайте товары, экономящие время).
Бульон в виде порошка или кубиков придаст вашим блюдам тощий, монотонный ритм, подобный тому, который приобрели записи Stock, Aitken и Waterman в обработке ритм-машиной Linn 9000. Если вы готовите блюдо, в котором бульон играет первую скрипку, как, например, французский луковый суп, трудно переоценить роль качественного бульона. Даже если вы будете баловать гостей белыми трюфелями, экзотическими сочетаниями вкусов или редкими цитрусами с труднопроизносимыми названиями, добротный бульон всегда произведет впечатление и западет в душу. В самом начале, на этапе планирования этой книги, я составила список самых вкусных блюд, которые когда-либо пробовала, – и обнаружила, что вкус многих из них напрямую зависит от качества используемого бульона.
Варщики бульонов напоминают специалистов по выживанию или самозанятых работников. Они запасают кости и обрезки с пылкостью обитателя постапокалиптической лачуги, наткнувшегося на кусок гофрированного железа, или фрилансера с полной сумкой необналиченных чеков. Убежденный любитель бульонов может вмешаться, если заметит, как вы спускаете скелет от курицы в мусорный бак; истинный фанатик будет, как голодный спаниель, следить за тем, как вы срезаете мясо с костей. Мне удается балансировать между двумя крайностями. Как-то, будучи в гостях у друзей, я невозмутимо спросила, можно ли забрать кучку куриных костей, оставшихся с ланча, в то время как другой гость выклянчивал их для домашних попугаев. Я с любезным видом спрятала приготовленный пакетик в сумку, но мой список адресатов рождественских открыток стал на два имени короче.
Уроки, которые вы вынесете при варке костного и мясного бульонов, будут вам полезны на протяжении всего раздела. Чтобы приготовить суп или рагу, требуется не так уж много технических навыков. Для этих блюд важнее ваша интуиция в отношении используемых ингредиентов, времени и температуры приготовления, вкуса и аромата. Главная задача – выдержать идеальный баланс между жидкими и твердыми ингредиентами. В результате вы добьетесь оптимальной консистенции и аромата. Приятным бонусом является возможность регулировать и улучшать вкус и аромат в процессе приготовления. Выпечка, к примеру, практически не допускает такой роскоши: как только булочки оказались в духовке, ваши ставки сделаны.
В качестве примера для нашего базового рецепта я выбрала куриный бульон. Он хорошо всем знаком благодаря повсеместной доступности куриных костей. Однако если вы действительно проникнетесь приготовлением домашнего бульона, запаса замороженных остатков от воскресного жаркого вам будет недостаточно. При определенной удаче вы сможете добывать свежие кости и обрезки у местного мясника (при наличии такового) бесплатно или за бесценок, особенно если будете время от времени покупать у него пару-тройку кусочков мяса или связку сосисок. Куриные и свиные кости входят в неофициальную программу лояльности каждого независимого мясника. (То же самое касается головы хека или хребта палтуса у хозяина рыбной лавки.) Впрочем, если вы совершаете покупки только в ближайшем супермаркете или ограничены во времени, возможны и другие варианты.
Первый из них заключается в сочетании костей и мяса. Куриные бедрышки обеспечивают великолепный аромат и наваристость благодаря сбалансированным пропорциям кожи, костей и мяса и дают возможность сварить литр отличного бульона приблизительно за 40 минут. В сотейнике емкостью 2 литра быстро обжарьте 1 кг куриных бедер на небольшом количестве рафинированного растительного масла, помешивая время от времени. Обжарка усиливает насыщенность вкуса любых бульонов, супов и рагу, именно этот прием используют для приготовления так называемого коричневого бульона (белый бульон делается из сырого мяса и костей). Чтобы придать бульону сладковатый привкус карамелизованных овощей, приготовьте мирпуа, нарезав кубиками репчатый лук, морковь и сельдерей. Обжарьте овощи вместе с курицей. Влейте 1,5 л кипящей воды (это ускорит процесс и не повлияет на вкус, хотя может сделать бульон мутноватым). Уменьшите нагрев и варите бульон на очень слабом огне не менее 30 минут, затем процедите.
Преимуществом данного быстрого способа является тот факт, что курица не успеет развариться до несъедобного состояния – добавьте к ней луковицу и немного риса, и получится неплохое куриное ризотто. Заметьте, у вас получится бульон с мягким вкусом – именно такой и нужен для ризотто. Овощной супчик из него тоже выйдет замечательный, ароматный и в то же время сытный. А вот если вы хотите приготовить куриный суп с лапшой, то, пожалуй, стоит немного уварить бульон, чтобы вкус стал более выраженным. Многое зависит от того, насколько вкусна сама курица, так что необходимо часто пробовать бульон. Не забывайте при этом каждый раз слегка подсаливать его, чтобы довести до желаемого вкуса.
Тем, кто располагает менее чем 40 минутами, я бы порекомендовала обогатить вкус разбавленного бульонного концентрата. Это займет 10–15 минут. Используйте вдвое больше воды, чем указано на упаковке концентрата: бульон, разбавленный в рекомендуемой пропорции, нередко пахнет консервами, если не кошачьей едой, что не так заметно в супе или рагу, но совершенно неприемлемо в блюде, где он играет основную роль. Главное – добавить в ваш искусственный бульон нотку настоящей еды; это всё равно что облицевать бунгало из шлакоблоков красивой обшивкой из натурального дерева. Однажды я попробовала отварить на слабом огне в покупном овощном бульоне нарезанный порей, горсть замороженного горошка, немного обрезков спаржи и щепотку семян фенхеля в течение 10 минут. Процедив бульон, я приготовила одно из лучших своих ризотто со спаржей. Аналогичным образом для французского лукового супа можно отварить в бульоне в течение 10 минут немного фарша из говядины, свежего тимьяна и сухого хереса, затем процедить. Самые предусмотрительные хозяйки могут заморозить немного мясного фарша, чтобы по мере необходимости придавать бульонам из концентрата вкус настоящего мяса (одна из немногих причин, побуждающих купить странного вида фарш из мяса птицы). Однако имейте в виду, что без использования костей вашему бульону будет недоставать наваристости и вязкости, отличающей поистине роскошный вариант от просто неплохого, – хотя и здесь вы можете схитрить, добавив немного желатина, если только не собираетесь кипятить жидкость повторно.
Мясной бульон
Различия между костным, мясным бульоном и супом настолько же мутны и туманны, насколько прозрачным должен быть хорошо сваренный бульон консоме. Алан Дэвидсон подчеркивает, что мясной бульон «занимает среднее положение между костным бульоном и супом», и именно такой позиции я придерживаюсь в этой главе. Для мясного бульона обычно берутся цельные ингредиенты, в то время как на костный идут всяческие обрезки и остатки. Простоту такого разграничения нарушает отвар, который получается в результате приготовления тех или иных продуктов для определенных блюд, – его нельзя отнести ни к первой, ни ко второй категории. Но это вовсе не означает, что отвары не заслуживают внимания. Например, вода после варки капусты может послужить основой для отличной подливы, а если добавить в тесто картофельный отвар, он придаст выпечке аппетитную хрустящую корочку. Если вы отваривали какой-либо продукт, подумайте, прежде чем выливать воду в раковину. Фуксия Данлоп отмечает, что китайцы используют в качестве бульона воду после варки ферментированной черной фасоли и проросших соевых бобов. В регионе Перигор готовят суп под названием bougras из капусты и воды, в которой отваривали кровяную колбасу.
Возможно, такие отвары и не заслуживают места в холодильнике, но они обладают слишком богатыми вкусом и ароматом, чтобы быть попросту утилизированными.
Под мясным бульоном я подразумеваю прозрачную, негустую и очень ароматную жидкость, которая может иметь три основные разновидности: легкий и прозрачный бульон, такой как консоме; более плотный, с мелкими кусочками продуктов, как, например, тайский том ям или итальянский паста ин бродо; и наконец самый насыщенный, с кусками мяса или рыбы, как французские пот-о-фё или буйабес. Я использую пот-о-фё в качестве базового рецепта мясного бульона – с точки зрения простоты приготовления он не сильно отличается от костного. Решите, будете ли вы предварительно обжаривать ингредиенты, выберите ароматные добавки, и вам останется лишь определить оптимальное время приготовления в зависимости от используемых ингредиентов и в правильном порядке выложить их в кастрюлю.
В большинстве случаев важна не скорость приготовления мясного бульона, а умение повара распознать идеальную стадию готовности, когда мясо приобретает приятную мягкую текстуру, но при этом не разваривается до такой степени, что теряет всякий вкус. (Существуют, впрочем, некоторые отступления, в частности, если речь идет о варке мяса на кости или жестких кусков самых жилистых частей животного – например, ноги или лопатки.) Пожалуй, наибольшую трудность в такого рода блюдах представляет процесс снятия лишнего жира, но и тут есть своя хитрость: приготовьте бульон накануне того дня, когда планируете его использовать, и поставьте на ночь в холодильник. К утру весь лишний жир соберется на поверхности бульона и застынет. Мне нравится совет Элизабет Дэвид: приготовление бульона стоит подгадывать так, чтобы небольшое его количество подать на обед или ланч с отваренным мясом, а также с корнишонами и горчицей. Оставшийся бульон можно при этом убрать в холодильник до следующего дня, когда он станет значительно вкуснее и с него будет проще снять лишний жир.
Суп-пюре
Следующее блюдо нашего раздела – суп-пюре. И снова принцип приготовления здесь предельно прост. Сначала отварите продукты, как обычно, до готовности, а затем взбейте их блендером до консистенции пюре вместе с жидкостью. Как и в случае с мясным бульоном, основной технический момент заключается в том, чтобы понять, сколько времени потребуется на доведение до готовности всех ингредиентов. В большинстве случаев продукты должны вариться достаточно долго, так чтобы из них можно было легко сделать пюре, однако они не должны утратить свежести вкуса. Обратите внимание, что некоторые варианты такого супа можно обнаружить в разделах с другими базовыми рецептами, например суп с чечевицей – в разделе «Дал» (тут), супы с орехами – в разделе «Таратор» (тут), а авголемоно, греческий суп из куриного костного бульона с лимоном, в разделе «Английский крем» (тут). Однако к супам-пюре относится и много классических блюд, как, например, томатный крем-суп, суп вишисуаз, суп из водяного кресса, грибов и корнеплодов, приправленный карри.
Жидкая основа такого супа делает его очень универсальным: вы почти всегда можете добавить или сократить количество жидкости (путем выпаривания), что дает вам достаточно пространства для маневров и тренировки своих кулинарных навыков. Именно этот суп стал отправной точкой для моих творческих поисков, хотя в те времена я так сильно зависела от кулинарных книг, что готова была искать рецепт, чтобы сделать обычный бутерброд. Обрезки зелени и овощей – отличный (а также дешевый и доступный) источник для ваших импровизаций. Помимо ключевой информации о том, что порция супа составляет 250–300 мл, следует запомнить еще две основные рекомендации. Во-первых, недостаточное количество жидкости лучше, чем ее избыток. Всегда легче и быстрее разбавить слишком густой суп, чем загустить водянистый. Просто залейте ингредиенты выбранной вами жидкостью, следуя данному соотношению: 1,2 л жидкости на 1 головку репчатого лука и 500 г овощей. Во-вторых, полезно представлять себе результат, к которому вы стремитесь. Булькающая на плите кастрюлька с супом – серьезное искушение, подталкивающее вас заняться ненужными манипуляциями. Но даже если вы готовите суп с большим количеством ингредиентов, например минестроне, найдите в себе силы обуздать желание проявлять самодеятельность. Наилучшим выходом может оказаться простой суп-пюре из одного-двух ингредиентов – например, суп из томата и моркови (тут).
Чаудер
Точное определение того, что же такое чаудер, не просто окутано туманом – оно такое же скользкое и верткое, как угорь, которого вы можете обнаружить на дне своей суповой миски. В современной кулинарии чаудер считается похлебкой, что обеспечивает ему в нашем разделе место между супом и рагу, но в прежние времена это блюдо было настолько сытным, что вполне могло выступать в качестве основного приема пищи за целый день. Само название связывают с французским словом chaudière, или «котел». По легенде, рыбаки собирались вокруг chaudière в общей кухне, и каждый отдавал в общий котел немного рыбы в обмен на участие в трапезе. Обычай закрепился в Новой Англии, а позже распространился вдоль всего побережья Атлантического океана.
Самые ранние из сохранившихся рецептов чаудера очень просты – суп варили из того, что удалось поймать за день. На дно chaudière выкладывали соленую свинину, затем слоями – картофель, репчатый лук, сливочное масло и рыбное филе. Все это заливали бульоном из рыбных голов и костей, смешанным с молоком и приправами, и варили в течение получаса. Когда суп был почти готов, в него добавляли сухари, которые размокали и делали похлебку густой. Вы можете заметить, что отваривание рыбы в течение 30 минут не слишком хорошо повлияет на ее текстуру, и будете правы. Но это дает преимущество в виде вкуса и аромата. В современных рецептах время приготовления значительно сократилось – зачастую до нескольких минут, – поэтому, чтобы добиться оригинальной глубины вкуса, необходимо использовать очень ароматный рыбный бульон. Прекрасный бульон из морепродуктов можно получить всего за 20 минут, так что приготовление чаудера всё так же займет около получаса, но рыба при этом сохранит плотную текстуру.
Базовые пропорции ингредиентов чаудера запомнить несложно: они, по сути, те же, что и в супе-пюре; при этом используются овощи (нарезанный кубиками картофель), 1,2 л жидкости (смесь рыбного бульона с молоком), а кроме того, 500 г рыбы и при желании – 100 г бекона. Некоторые загущают суп, размяв часть картофеля, но такого же эффекта можно добиться и другими способами – начиная с использования ру (как в нашем базовом рецепте) и заканчивая добавлением в готовый суп густых сливок. Главное, чтобы чаудер не был водянистым: рыбаки и без того целый день смотрят на воду.
Вероятно, сухари в наши дни понравятся не каждому; хорошей альтернативой им послужат маленькие крекеры, которые часто продаются вместе с готовыми супами. Когда мне впервые вручили такой пакетик, я посмотрела на официантку со снисходительной улыбкой, с какой обычно смотрят на трехлетку, протягивающего вам деталь от игрушечного поезда. Очень мило. Не хотите ли взять это обратно? Но вскоре я обнаружила, что соленые, разбухшие от супа крекеры – это особое удовольствие.
Рагу
Переход от супа к чаудеру знаменует постепенный сдвиг в сторону всё большей крепости и насыщенности блюда. Следующим этапом будет рагу. Я заметила, что даже убежденные импровизаторы в приготовлении супов не решаются экспериментировать с рагу. Возможно, это связано с опасением испортить дорогостоящее мясо или рыбу и приготовить основное блюдо, которое никто не захочет есть. Тем не менее в большинстве случаев вы можете смело идти на кухню и начинать действовать – особенно если будете при этом ориентироваться на следующие вопросы.
1 Какой главный ингредиент моего блюда – мясо, рыба, птица, овощи?
2 В какой жидкости я планирую его готовить – в воде, бульоне, вине, соке, томатах, молоке, смеси нескольких вариантов? Сколько жидкости мне понадобится? Поменьше (для тушеного мяса) или побольше (для рагу)?
3 Какие ароматные добавки я использую – мирпуа, «святую троицу» из репчатого лука, сельдерея и зеленого перца, букет гарни, специи, зелень, какао?
4 Будет ли мое рагу густым? Если да, что я добавлю – ру, овощное пюре, бёр-манье[21]21
Сливочное масло, растертое с мукой приблизительно в равных пропорциях. Из полученной массы формуют небольшие шарики, которые можно заморозить и затем использовать по мере необходимости для загущения жидких блюд. Прим. ред.
[Закрыть], кукурузную муку, сливки, молотые орехи?
5 Как долго его следует готовить?
6 Как именно я собираюсь готовить: в духовке, на плите или в медленноварке?
Если вам нравятся необычные вкусовые сочетания, обратите внимание на рецепт утки с шоколадом и марсалой (тут) или вьетнамской утки с апельсинами (тут).
Или, если вы никогда не готовили птицу с гранатом и грецким орехом (фесенджан), посмотрите тут и тут. Наряду с другими подобными персидскими, индийскими и мавританскими рагу на основе орехов, такими как корма или carne en salsa de almendras, фесенджан, можно найти в разделе, посвященном орехам (который будет во многом пересекаться с этим разделом, поскольку способы приготовления очень схожи).
Рагу с фасолью и бобами
Два следующих базовых рецепта – рагу из бобовых и дал. В большинстве рецептов фасоль необходимо заранее замочить. При приготовлении самого простого рагу вымоченную фасоль вместе с остальными ингредиентами выкладывают в кастрюлю и варят так же, как в рецепте классического астурийского блюда под названием фабада, который я выбрала в качестве базового.
В некоторых вариациях, таких как тушеная фасоль по-бостонски, сначала фасоль замачивают и отваривают до мягкости, а затем уже смешивают с мясом и приправами. Такой подход может быть основан на обычной практичности: убедиться, что фасоль достаточно мягкая, прежде чем комбинировать ее с более дорогостоящими ингредиентами, или отсрочить момент объединения фасоли с соленым мясом: некоторые повара считают, что соль не дает фасоли размягчиться. Мнения об этом, а также о том, нужно ли долго вымачивать фасоль, существенно разнятся.
Я стараюсь замачивать ее при любой возможности. Если же такой возможности нет, существует более быстрый способ: довести фасоль до кипения и варить 10 минут, затем оставить ее в горячем отваре приблизительно на час, после чего слить воду и продолжать готовить обычным способом.
В некоторых рецептах отлично подойдет консервированная фасоль. Не стоит, однако, использовать ее при приготовлении фабады – она представляет собой очень ароматную смесь копченой и свежей свинины, чоризо и кровяной колбасы, и вся прелесть добавления сушеной фасоли в данном случае заключается в ее постепенном набухании и напитывании бульоном, вкус которого частично зависит и от качества самой фасоли. В ряде рецептов фабады рекомендуется добавлять шафран, но я обхожусь без него: по-моему, это блюдо не нуждается ни в каких дополнительных пряностях, кроме приправ, содержащихся в самих колбасках; ничто не должно нарушать гармоничный союз мяса и фасоли. Я встречала современные рецепты, утверждающие, будто в этом блюде вполне можно обойтись без кровяной колбасы. Не обращайте внимания на подобные советы – их дают люди, считающие, что The Doors могли бы существовать без Джима Моррисона. Если не хотите, можете не есть саму колбасу, но обязательно положите ее в кастрюлю: она придаст бульону необходимую насыщенность и глубину.
Изучая разновидности рагу с фасолью, я пришла к выводу: миру нужно больше рецептов бобовых рагу. Или хотя бы парочка таких, где фасоль не сочетается со свининой. Историк кулинарии профессор Кен Альбала отмечает, что рецепты блюд с фасолью в прежние времена не включались в кулинарные книги, так как считались слишком простонародными; если вам приходилось есть подобные кушанья, вы, скорее всего, в курсе, как их готовить. Тем не менее, помимо обычного кассуле, я не могу припомнить, чтобы в ресторанных меню мне попадались рагу с фасолью. Или сочетание фасоли с морепродуктами. Как показало мое небольшое исследование, я забыла об иберийских вариантах фабес кон альмехас, блюда из сушеной белой фасоли с моллюсками. В Larousse я обнаружила рецепт фасоли фляжоле, приготовленной с соленой треской вместо более привычного соленого мяса. В книге Джейн Григсон Fish Cookery содержится всего один рецепт с сушеной фасолью, хотя и отличный. При приготовлении haricots à l’anchoïade мелкую белую фасоль отваривают и, еще теплую, смешивают с майонезом с анчоусами. Ложка такой фасоли вместо обычной со сладкой томатной пастой идеально подойдет к вашим утренним колбаскам и бекону.
Что же касается рецептов с фасолью без мяса или рыбы, в новомодных вегетарианских кулинарных книгах я их практически не обнаружила. Возможно, это связано с отказом вегетарианцев от ветчины или морепродуктов – ингредиентов, которые могли бы придать фасоли яркий вкус и аромат. Конечно, кроме них есть еще мисо, морская капуста, оливки, но, по моему опыту, результат чаще всего выходит довольно посредственным. Из всего, что я пробовала, лучшим вариантом были копченые баклажаны с соей и паприкой; рецепт, навеянный этим сочетанием (тут), отвечает важнейшему критерию качества рагу: вам понадобятся лишь миска, вилка и корзинка хрустящего хлеба. Подобное греческое блюдо из лимской фасоли с медом, помидором и укропом (тут) – одно из моих любимых в этой книге; его можно подсолить, посыпав кубиками феты. Разыскивая вегетарианские рецепты с фасолью, я случайно наткнулась на фул медамес – египетское блюдо, популярное у всех социальных кругов в любое время дня. Оно слишком простое, чтобы называться рагу в полном смысле этого слова. Блюдо готовят из сушеной фасоли, которую отваривают и полностью или частично разминают в пюре. Подают фул медамес с лимонными дольками, давленым чесноком, петрушкой, тмином, оливковым маслом, свежеиспеченными лепешками и (довольно часто) вареными яйцами, ломтики которых раскладывают вокруг фасоли.
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
