Текст книги "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking"

Гамбо

Самые ранние из опубликованных рецептов гамбо не включали ру; в большинство современных рецептов он входит. Подают гамбо обычно в качестве основного блюда, с длиннозерным рисом, посыпав мелко нарезанными зеленью петрушки и зеленым луком. Все остальные ингредиенты и приправы могут сильно варьироваться. Кит Флойд неизменно сравнивал гамбо с джазом: главное – знать мелодию, а дальше можно импровизировать «сердцем и душой».

На 6 порций рагу или 8 порций супа A

ИНГРЕДИЕНТЫ

125 г (135 мл) растительного масла В С

125 г пшеничной муки С

Жир или растительное масло для обжаривания

1 кг куриных ножек D

500 г острых копченых колбасок, нарезанных ломтиками D

1 крупная луковица, нарезанная кубиками

1 зеленый перец, нарезанный кубиками

2–3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками

3–4 зубчика чеснока, измельченных

3 лавровых листа Е

¼ ч. л. кайенского перца Е

1½ ч. л. соли

2 л теплого куриного бульона F

5–6 ст. л. нарезанной зелени петрушки

4–8 перьев зеленого лука, измельченных

Длиннозерный рис, для подачи

1 Сначала приготовьте ру. На среднем огне нагрейте растительное масло в чугунной сковороде или сотейнике с толстым дном. Постепенно добавьте муку. Готовьте 30–45 минут на небольшом огне, периодически помешивая, пока ру не приобретет темно-коричневый оттенок. Более простой вариант – приготовить ру в духовке: на варочной поверхности соедините муку с разогретым на сковороде жиром, затем поместите смесь в разогретую до 180 °C духовку и готовьте 1½–2 часа, перемешивая каждые 15 минут.

2 Приступайте к приготовлению гамбо: разогрейте на сковороде немного жира или растительного масла и подрумяньте мясо (одну разновидность за раз), затем переложите его в кастрюлю (или большой сотейник). На той же сковороде пассеруйте до мягкости репчатый лук, зеленый перец, сельдерей и чеснок, затем тоже переложите их в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на средний огонь, добавьте ру, лавровый лист, кайенский перец и соль, затем влейте при помешивании подогретый бульон. G

3 Доведите смесь до кипения, затем убавьте огонь. Варите при слабом кипении без крышки до готовности всех ингредиентов – если вы используете куриные ножки и колбаски, потребуется около 1 часа. Возможно, вам придется добавить жидкости, если она выпарится и не будет покрывать мясо.

4 Снимите с поверхности супа жир, затем добавьте в него петрушку и зеленый лук. G H Разлейте гамбо по глубоким суповым тарелкам, предварительно разложив в них (по желанию) длиннозерный рис. Хрустящий багет, несколько капель соуса табаско и холодное пиво тоже придутся весьма кстати.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Можно увеличить количество порций гамбо, добавив больше бульона, ру и риса.

В Вместо растительного масла можно использовать животный жир, например тот, который вытопился из бекона, или смалец.

С Имеет смысл сделать двойную порцию ру: излишки могут храниться несколько месяцев в холодильнике и вплоть до года в морозилке.

D В состав гамбо могут входить самые разные продукты – рыба, моллюски, дичь или птица, однако красное мясо в этом блюде используют довольно редко. Если вы выбрали морепродукты, то сначала прогревайте на слабом огне бульон (желательно домашний), ру и приправу, чтобы полностью раскрылся вкус и аромат этих ингредиентов, а потом уже добавляйте рыбу или моллюски, которым для готовности потребуется совсем немного времени. Примеры см. в разделе «Вкусы и вариации».

Е В качестве дополнительных приправ обычно выступают сушеный или свежий тимьян, сушеное орегано, табаско, вустерский соус, паприка и белый перец.

F Чтобы улучшить вкус блюда, замените 250 мл бульона на 400 г консервированных резаных помидоров или 250 мл белого вина.

G Вы можете загустить гамбо, добавив окру – этот способ больше подходит для супа с морепродуктами, а не с мясом. Нарежьте стручки кусочками длиной 1 см и либо положите в суп на шаге 3, если вам нравится более мягкая консистенция, либо обжарьте на растительном масле в течение нескольких минут и добавьте на шаге 5, если хотите, чтобы они слегка хрустели.

Н Другой способ сделать гамбо гуще – добавить порошок филе, который отлично сочетается с мясным супом. Обратите внимание: если поставить гамбо на сильный огонь после добавления филе, он сделается чрезмерно густым и тягучим. По этой причине многие предпочитают добавлять ½ ч. л. порошка в тарелку прямо на столе. Можно также добавить филе на шаге 5 в снятый с огня суп из расчета 1 ст. л. порошка на 1 л бульона.

Пройдясь по магазинам в поисках недорогих ароматных ингредиентов для гамбо, я вернулась со свиной рулькой, полкило пряных колбасок и 250 г кровяной колбасы, которую называют также черным пудингом. Кровяную колбасу можно найти в Луизиане, но служащие федерального центра гигиены относятся к ней настороженно, поэтому, чтобы облегчить себе жизнь, местные рестораны предпочитают избегать ее использования. Запастись такой колбасой при случае никогда не будет лишним: она придает гамбо такую же задумчивую глубину, как и астурийскому фасолевому супу фабада (тут). Следуйте базовому рецепту, используя свиную рульку вместо курицы. Продолжительность приготовления гамбо, как и любых супов или тушеных блюд, зависит от используемых ингредиентов: разным продуктам требуется разное время. В данном случае на шаге 4 рульку необходимо варить на слабом огне в течение 2–3 часов. Колбаски и кровяную колбасу можно нарезать ломтиками и добавить в блюдо за час до его готовности. Достаньте рульку из кастрюли, мясо отделите от кости и нарежьте кусочками. Нарезанную свинину вновь положите в кастрюлю и прогрейте. Подавайте гамбо с рисом и приправами.

«Каджуны» – искаженное от «акадийцы», потомки жителей Акадии – французской колонии, располагавшейся в XVII–XVIII веках на территории современных Новой Шотландии, Нью-Брансуика и острова Принца Эдуарда. После вторжения британцев в XVIII веке многие местные жители были депортированы, большинство из них осели во франкоязычной Луизиане. По легенде, у акадийцев была такая тесная взаимосвязь с канадским лобстером, что тот последовал за ними к югу, за время путешествия протяженностью около двух тысяч миль изрядно потеряв в весе и превратившись в обычного рака. Авторство этой басни вряд ли принадлежит Эзопу; впрочем, небольшие речные раки, в изобилии населяющие тихие заводи, готовы согласиться с любой выдумкой. Большая часть раков, потребляемых в Луизиане, выращивается здесь же, в обширных водно-болотных угодьях, периодически засеваемых рисом. Луизиана сама по себе напоминает миску с гамбо, а ее насыщенно-коричневые водоемы будто наполнены темным ру. Если вы хотите приготовить гамбо с раками, следуйте базовому рецепту, добавив вместо курицы 1 кг тщательно промытых раков целиком, в панцире, на шаге 4, и варите 45 минут. Если ваши раки, как и рекомендуется, не очищены от панциря, можете вместо бульона использовать воду. В большинстве рецептов такого гамбо требуются помидоры и креольские приправы. Если у вас нет готовой смеси, можете сделать ее самостоятельно, соединив 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. чесночного порошка, 1 ст. л. лукового порошка, 1 ст. л. сушеного тимьяна, 1 ст. л. сушеного орегано, 2 ч. л. черного перца, 2 ч. л. соли и 1 ч. л. кайенского перца. Когда вы будете готовить гамбо по нашему базовому рецепту, добавьте в него 1–2 ч. л. этой смеси.

Ру, приготовленный на утином, гусином или курином жире, отлично подходит для гамбо с мясом диких животных. В Лафайете, в ресторане Prejean’s Cajun, подают гамбо с фазаном и перепелкой, приготовленный на свином сале. Это блюдо раскупается в промышленных масштабах на ежегодном джазовом фестивале в Новом Орлеане. Чтобы приготовить нечто подобное на базе нашего рецепта, используйте мясо двух фазанов с костями, мясо двух перепелок с костями, 500 г andouille (крупнозернистая копченая свиная колбаса, напоминающая польские охотничьи колбаски кабанос), 250 г мелкозернистой сырокопченой колбасы (такой вариант сложно найти в Англии, я добавляла пряные колбаски). Приправьте лавровым листом, 2 ст. л. паприки, ¼ ч. л. белого перца и ¼ ч. л. черного перца. Как только мясо будет готово, добавьте немного соуса табаско, петрушку, зеленый лук и, если удастся найти, 1–2 ч. л. соуса под названием Kitchen Bouquet. Прогрейте на слабом огне еще приблизительно 5 минут, затем подавайте с рисом.

Существует мнение, что гамбо происходит от другого супа/рагу с франкоязычных территорий – буйабеса, или марсельской ухи. Колумнист Times Picayune Лолис Эрик Эли это предположение отрицает. Он утверждает, что у блюда африканские корни. Если бы гамбо мог иметь европейское происхождение, он скорее был бы ближе к паэлье, в составе которой рис (коротко-, а не длиннозерный), перец, лук, приправы и, как правило, колбаски или морепродукты – вполне в его духе. Однако гамбо и буйабес объединяет добавление в бульон эмульгированного соуса. В случае гамбо это может быть майонез в составе картофельного салата, который некоторые повара добавляют при подаче вместо риса. (Когда-то кукурузная каша и картофель были общепринятой альтернативой рису в гамбо, и эта традиция до сих пор существует на домашних кухнях юга, а то и в местных ресторанах). В буйабес добавляют соус руй (rouille), а в качестве морепродукта используется обычно рыба с плавниками, в то время как в гамбо в основном добавляют моллюсков, особенно в варианты для туристов – с креветками, устрицами и бульоном из моллюсков. Отодвиньте в сторону фотоаппарат и бокал пина колады и приготовьте гамбо с морепродуктами – следуйте нашему базовому рецепту, исключив из него курицу и используя бульон из рыбы или моллюсков. На шаге 4 варите суп на слабом огне в течение 45 минут, затем добавьте от 500 г до 1 кг креветок, очищенных устриц, крабового мяса или раков в любой желаемой комбинации. Прогрейте на слабом огне в течение еще 10 минут и подавайте с рисом.

Суп из мидий и копченой трески получается довольно насыщенным и в то же время незамысловатым. Вам даже не понадобится бульон: ингредиенты сами по себе довольно пикантны, так что можно обойтись и водой. Следуйте базовому рецепту, не добавляя ни курицы, ни колбасок, вплоть до шага 4. Варите суп на слабом огне в течение 30 минут, затем нарежьте 250 г окры кусочками длиной 1 см. (Если вы никогда не пробовали окру, представьте себе нечто среднее между цукини и баклажаном.) Выложите окру на сковороду с небольшим количеством растительного масла, и вы заметите тонкие белые ниточки, эластичные на вид. Довольно занятно наблюдать за ее приготовлением. Добавьте окру в суп вместе с 250 г нарезанного кусочками филе копченой трески без кожи и 1 кг тщательно промытых мидий в раковинах. Варите на слабом огне в течение 5–7 минут, затем подавайте с рисом, петрушкой и зеленым луком.

Этот вариант гамбо из мяса и морепродуктов взят из книги Housekeeping in Old Virginia (1879 г.) Марион Кабелл Тайри. Его приправляют гвоздикой, душистым, черным и красным перцем, петрушкой и тимьяном, загущают порошком филе. Людям, впервые пробующим беличье мясо, стоит прислушаться к журналисту Винсенту Граффу, который утверждает: возни с ним не меньше, чем с перепелками, и в итоге тоже никакого особого удовольствия. Андре Симон смотрит на это с большим энтузиазмом. Он отмечает, что серая белка «жирнее и лучше всего подходит в пищу, ее мясо очень напоминает по текстуре и вкусу мясо кролика». Кому-то бельчатина по вкусу напоминает мясо дикого кабана или нечто среднее между уткой и ягненком, особенно если белка питалась орехами и ягодами. У белки, как и у многих других животных, вкус мяса зависит от ее рациона; у зверьков, обитающих в сосновых лесах, тушка отчетливо отдает скипидаром, поэтому лучше оставить их в покое. А вот пушистые грызуны, живущие в парке через дорогу от моего дома и питающиеся продукцией KFC и оставшимися после пикников яйцами, просто восхитительны. В среднем серая белка весит около 500 г вместе с костями, так что вам понадобится половина тушки и 4–6 устриц на порцию.

Темный ру, используемый для приготовления гамбо, обычно делается на растительном, а не сливочном масле и поэтому может служить основой для веганских супов. Можно поспорить об аутентичности гамбо, в котором нет, скажем, рачьих глазок или шейки аллигатора, однако насыщенности темного ру будет достаточно даже для того, чтобы сделать суп из одних только овощей похожим на настоящее блюдо. При приготовлении темного ру в муке, подвергаемой длительной тепловой обработке, образуются вкусовые молекулы, сходные с теми, что получаются при обжаривании костей для бульона. Если вы часто готовите блюда без мяса, темный ру вам очень пригодится – приготовьте его побольше и храните в холодильнике несколько месяцев, а в морозилке и того дольше. В свой веганский гамбо я добавляю сладкий картофель, потому что люблю его вкус, и лимскую фасоль, так как отвар от нее служит прекрасной заменой бульону. Порей придает супу особый аромат и контрастирует по текстуре с двумя другими овощами. Кто-то сочтет такое блюдо излишне слизистым, однако это свойство отнюдь не является недостатком гамбо – напротив, его добиваются добавлением окры или порошка филе. Замочите 250 г сухой лимской фасоли не менее чем на 5 часов, а лучше на ночь, затем отварите до мягкости (приблизительно 30–40 минут), отвар слейте и сохраните. Следуйте базовому рецепту, но вместо мяса обжарьте 4 нарезанных кусочками стебля лука-порея, затем добавьте на сковороду репчатый лук, зеленый перец и сельдерей. Когда овощи станут мягкими, переложите их в кастрюлю с лимской фасолью и отваром, долейте питьевой воды до объема 1,5 л. Добавьте 500 г нарезанного кусочками сладкого картофеля, немного свежего тимьяна, лавровый лист и кайенский перец. Варите на слабом огне 35–40 минут. Добавьте петрушку и зеленый лук, снимите кастрюлю с огня, дайте гамбо постоять минут, затем подмешайте в него 1 ст. л. порошка филе.

Z’herbes (от французского aux herbes – «с зеленью») – это вариант гамбо с добавлением большого количества зелени, который традиционно готовят католики на Страстной четверг. В наши дни это блюдо от королевы креольской кухни Лии Чейз, владелицы легендарного ресторана Dooky Chase в Новом Орлеане, в равной степени привлекает представителей всех конфессий. Z’herbes нередко называют вегетарианским гамбо, однако это не так – по окончании Великого поста в него добавляют мясо. Часто в его состав входят свинина на косточке, колбаски и костный бульон; кто-то даже предпочитает говядину или телятину. Лучшее время для приготовления этого блюда, однако, не Пасха, а вторая неделя января, когда зелень, которую вы накупили в предновогоднем угаре, неизбежно начнет увядать. Подойдет любая зелень, но лучше, если будет побольше разных вариантов: листовая капуста, ранняя зелень, шпинат, листья горчицы и репы, кочанная капуста, морковная ботва, мангольд, петрушка, кресс-салат, листья одуванчика, руккола, латук, эстрагон, тимьян. Некоторые выбирают 12 ингредиентов в честь 12 апостолов, но большинство поваров (включая Лию Чейз) приветствуют любое нечетное количество, за исключением несчастливого числа 13. По легенде, сколько разной зелени вы добавите, столько же приобретете новых друзей, однако стоит ли в наши дни только ради этого возиться с супом, если можно легко заполучить пару тысяч друзей, просто выложив фото котенка в симпатичной маечке? Взбивать суп блендером или нет – решайте сами, но учтите, что если вы этого не сделаете, то волокна зелени будут свисать с вашего подбородка, как испанский мох. Моя версия напомнила мне португальский калду верде, суп из зелени и колбасок с добавлением рассыпчатого картофеля в качестве загустителя. Чтобы приготовить z’herbes в соответствии с нашим базовым рецептом, исключите из него курицу и удвойте количество колбасок, затем добавьте бульон из свинины, 1 ч. л. соуса табаско, лавровый лист, кайенский перец и 1,25–1,5 кг промытой и нарезанной зелени. Варите на слабом огне в течение часа, затем снимите с огня и добавьте 1 ст. л. порошка филе.