Текст книги "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking"

Бешамель и белый соус

Соус бешамель делают из еще более светлого ру, чем велуте, и разбавляют молоком, а не бульоном. Это быстрый, простой и универсальный соус из ингредиентов, которые чаще всего есть под рукой. Если делать его без ароматных добавок, то получится белый соус, иногда являющийся лучшим выбором для пикантных вкусовых сочетаний (и всегда – для сладких блюд).

На 1 л соуса, 6–8 порций A

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 л молока В

½ головки репчатого лука клуте, то есть с лавровым листом, приколотым к луковице с помощью 1–2 бутонов гвоздики

75 г сливочного масла или другого жира С

75 г пшеничной муки С

Соль и белый перец

Мускатный орех – по желанию D

1 Сначала ароматизируйте молоко, отварив в нем лук клуте. Снимите с огня и дайте молоку настояться, затем процедите. Просто доведите молоко с луком до кипения, после чего настаивайте не менее 10 минут. Именно добавление лука, лаврового листа и гвоздики отличает бешамель от белого соуса. Они способны эффектно подчеркнуть вкус блюда, но если они будут дисгармонировать с другими ароматами или заглушать их, лучше отказаться от этой добавки.

2 В сотейнике с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло, всыпьте муку. Готовьте на умеренном огне, постоянно помешивая и не допуская потемнения ру – он должен оставаться светло-бежевым. Е

3 Выключите нагрев, постепенно влейте молоко, тщательно перемешивая, чтобы не допустить образования комочков. Включите умеренно сильный нагрев и при постоянном помешивании доведите соус до кипения.

4 Уменьшите нагрев и прогревайте соус на слабом огне от 8 до 40 минут, часто помешивая. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. F В рецептах часто речь идет о 15 минутах, но длительная варка на слабом огне придаст соусу более нежный вкус и текстуру. Не отходите далеко от плиты и время от времени помешивайте соус, чтобы он не пристал к дну и стенкам сотейника и не подгорел.

5 Процедите соус в огнеупорную емкость, накройте фольгой или слегка смазанным сливочным маслом пергаментом. Поместите емкость в кастрюлю со слабо кипящей водой, чтобы соус не остыл, если собираетесь подавать его в ближайшее время. Или остудите соус и храните его в холодильнике до пяти дней, а в морозилке – до трех месяцев. Соус хорошо переносит повторный нагрев, однако может загустеть больше, чем нужно. В этом случае можно разбавить его небольшим количеством молока. Нагревайте соус на слабом огне, не забывая помешивать.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Готового соуса получится меньше, если вы будете прогревать его на шаге 4.

В Используйте любой сорт молока. Если хотите соус пожирнее, смешайте молоко со сливками. Мишель Ру готовит бешамель на кокосовом молоке, приправленном соевым соусом и давленым чесноком.

С Для более жидкого соуса возьмите по 50 г сливочного масла и муки.

D Использовать мускатный орех не обязательно, но желательно; лучше свеженатертый.

Е Измельченный шалот, пассерованный со сливочным маслом перед добавлением муки, придает многим пикантным соусам более насыщенный аромат.

F Соус можно сделать пожирнее, добавив немного жирных сливок или крем-фреша. На указанное в рецепте количество потребуется около 100 мл сливок. Необходимо добавить их в конце приготовления и подержать соус еще 5 минут на небольшом огне.

Одно время я частенько наведывалась в пивной ресторанчик в Челси, потому что увлеклась местным барменом. Ничего удивительного: каждому из нас случалось западать на работников подобной сферы, бывших особенно любезными по отношению к противоположному полу. Мой бармен был привлекателен своими недостатками: он имел слегка грубоватый нос и недостаточно выраженный подбородок, что, как часто бывает, только подчеркивало его красоту, привнося в нее небольшой изъян. В ресторанчике были официанты, так что мне не удавалось с ним заговорить, однако я всегда старалась сесть в поле его зрения, заказывая чашечку черного кофе или свежевыжатый апельсиновый сок, чтобы выглядеть как можно более по-парижски пресыщенной и как можно менее заинтересованной в таких буржуазных и банальных вещах, как еда. Бросая на него загадочные взгляды поверх томика «Второго пола», я подавляла невыносимую резь в желудке каждый раз, когда мимо проносился официант с горячими бутербродами крок-месье или сэндвичем со стейком и картофелем фри. Как-то утром, когда я пришла на свой обычный наблюдательный пункт, моего бармена не было. Потягивая свой фильтр-кофе, я осознала, что ввиду его отсутствия могу наконец что-то съесть. В этом заведении подавали правильные крок-месье – тонкие, с не слишком большим количеством ветчины или грюйера, в меру политые зарумянившимся от гриля бешамелем и украшенные небольшим пучком салата фризе. Я как раз дожевывала последний, большеватый для меня кусочек крока с остатками фризе, когда вошел мой бармен. Он осмотрелся и задержал на мне взгляд. «Простите, – сказал он. Лишенная возможности открыть забитый едой рот, я решила, что наиболее шикарно и по-парижски будет поднять в ответ бровь. – У вас салат на подбородке». После этого эпизода я научилась готовить крок-месье дома. Вкуснее всего они получаются с анчоусным бешамелем, и кого волнует рыбный запах изо рта, если вы в одиночестве разваливаетесь в пижаме на софе? Джейн Григсон рекомендует смешать 6 измельченных филе анчоусов с 3 ст. л. сливочного масла и добавить в бешамель, приготовленный с пинтой (примерно 575 мл) молока.

Существует турецкое блюдо под названием hünkar begendi («наслаждение султана»), представляющее собой мясо ягненка, тушенное с помидорами, которое подают, выложив на сливочный, с дымным привкусом баклажановый бешамель с касери – овечьим или козьим сыром – и свеженатертым мускатным орехом. Авторская версия этого рецепта принесла Джереми Раунду победу на кулинарном конкурсе Guardian / Mouton Cadet 1982 года; он решил вместо козьего сыра добавить чеддер. Обжарьте 1,4 кг баклажанов на сковороде или в разогретой до 200 °C духовке до мягкости, затем выскоблите мякоть и залейте ее слегка подсоленной водой на 30 минут. Прежде чем отправлять результат в помойное ведро и отправляться за едой на вынос, вспомните, что Раунд предупреждал: мякоть будет похожа на «кучу лохмотьев». Отожмите лишнюю жидкость, затем разомните мякоть или измельчите ее в кухонном комбайне. Приготовьте ру, используя по 60 г сливочного масла и муки, затем добавьте 450 мл теплого молока. Прогрейте 3 минуты, после чего добавьте пюре из баклажанов и 60 г тертого чеддера. Размешайте плавящийся чеддер и приправьте. Подавайте с ягнятиной, тушенной с репчатым луком, помидорами, чесноком и пряными травами.

Любимая отговорка моего мужа, когда я возмущаюсь по поводу не помытой после субботнего завтрака сковороды: Я оставил ее, чтобы приготовить белую подливу. Этот тип подливы характерен для американского Юга – белый соус со шкварками из бекона, колбасок или свинины, который подают к жареной курице, ломтикам ветчины или стейку. Остатки соуса подбирают с тарелки несладкой булочкой-сконом (см. тут). Некоторые повара используют для ру пшеничную муку, но кукурузная тоже очень популярна – в этом случае подливу называют «лесопильной» (sawmill gravy) из-за более грубой текстуры. Оставьте на сковороде 2 ст. л. жира после жаренья бекона или колбасок, добавьте 3 ст. л. муки и приготовьте ру, затем влейте 400 мл подогретого молока и приправьте. Варите на слабом огне до консистенции густого соуса, стараясь отскоблить со дна сковороды как можно больше мясных остатков. Некоторые из них отделятся от дна, когда вы добавите муку; более твердые кусочки размягчатся в теплом молоке, надо только слегка помочь им ложкой.

Бренди-баттер – густой, приторно-сладкий и очень ароматный соус, который традиционно подают к рождественскому пудингу и пирожкам с начинкой, – по сути представляет собой сладкий крем с добавлением алкоголя. «Пьяный» соус от Делии Смит – совсем другое дело, он получается приятно мягким и ненавязчивым и роскошно оттеняет традиционный рождественский плам-пудинг (подобно бешамелю, который нежным слоем укрывает лазанью или мусаку). Чтобы у вас получилось нечто подобное, приготовьте белый соус, следуя базовому рецепту и исключив из него клуте, соль и перец. Через 15 минут после начала варки на слабом огне на шаге 4 добавьте 125 г сахара и прогревайте, помешивая, в течение нескольких минут. Уменьшите нагрев до минимального и добавьте 175 мл бренди и 300 мл жирных сливок. Слегка прогрейте и попробуйте, достаточно ли бренди. Снимите с огня и держите до подачи, накрыв емкость с соусом фольгой или смазанным сливочным маслом пергаментом. Указанный объем бренди в два раза превышает дозу, рекомендованную Смит, но у меня бывали гости, которым нравился и более крепкий соус.

Вы можете заменить бренди таким же количеством рома, кальвадоса, виски или золотистого крепленого вина средней сладости.

Соус на основе ру, который никогда не утратит своей популярности. Возможно, существуют и более «продвинутые» способы приготовить подобный соус, но кому нужна еще одна ультрамодная цветная капуста в сырном соусе? Или супероригинальные яйца морне? Люди, постоянно стремящиеся к новинкам, скорее приготовят традиционный сырный соус и используют его в необычных для британцев сочетаниях. Французская классика endives au jambon (эндивий с ветчиной) делается из цельных головок цикория, которые отваривают на слабом огне в течение 10 минут и заворачивают в смазанные горчицей ломтики ветчины. Затем их выкладывают в огнеупорную емкость, наполненную соусом морне, посыпают тертым сыром и запекают в разогретой до 180 °C духовке в течение приблизительно 20 минут. Или попробуйте баклажановые чипсы по рецепту Анны Дель Конте – они обжариваются с чесноком и петрушкой и смешиваются с пастой зити[18]18
  Зити – макаронные изделия в виде длинных тонких трубочек. Прим. ред.


[Закрыть], заправленной соусом морне с ароматом лавра. Для классического морне добавьте 75–150 г тертого сыра в 500 мл свежеприготовленного бешамеля, выключите огонь и дайте сыру расплавиться – стоит перегреть соус, и он может расслоиться. Традиционно в морне добавляют грюйер и пармезан в соотношении 50:50; даже самые острые разновидности чеддера не способны сделать вкус столь ярким. Сыры бывают разной степени солености, поэтому после их добавления попробуйте соус на вкус. При желании добавьте 1–2 ч. л. горчицы и/или пару столовых ложек сливочного масла и 1–2 яичных желтка (откажитесь от желтков, если собираетесь готовить суп гратине на основе морне). Другие популярные добавки – кайенский перец, шалот, мускатный орех, вустерский соус, табаско или вишневая водка. Можете также попробовать зиру или тмин.

Когда-то репчатый лук отваривали с медом и использовали процеженный отвар как средство от кашля. Я бы уж скорее смазала свой хот-дог бенадрилом[19]19
  Антигистаминный препарат. Прим. ред.


[Закрыть] вместо кетчупа. Гораздо более аппетитное применение лукового отвара – соус субиз, густая разновидность бешамеля. Этот соус стал одной из жертв непопулярности ру; сегодня он периодически сопровождает своего классического партнера – ягнятину, а ведь когда-то его подавали также к мясу кролика, утки, курятине и даже рыбе. Вегетарианцам стоит обратить внимание на вкус субиза, который балансирует между сладким и острым, благодаря чему соус в равной степени подходит как для блюд с грибами, так и для вареных яиц или жареных овощей, а также хорошо сочетается с омлетом. На слабом огне отварите до мягкости в 500 мл подсоленной воды 2 измельченные крупные луковицы. Откиньте на дуршлаг, сохранив по отдельности и лук, и жидкость. Смешайте луковый отвар с 500 мл молока и используйте для приготовления бешамеля по нашему базовому рецепту. В готовый соус добавьте лук (при желании можно измельчить его в пюре), а также немного свеженатертого мускатного ореха. Попробуйте субиз на вкус, затем прогрейте на слабом огне. Соус получится более изысканным, если добавить к нему также кальвадос и крем-фреш.

Представьте себе пару ломтиков розовой ветчины, залитых белым с зелеными вкраплениями соусом и дополненных гарниром из нескольких кружочков моркови и желтого вареного картофеля. К счастью, это блюдо до сих пор остается в меню St John. Фергус Хендерсон советует разбавлять ру молоком, когда он начинает пахнуть горячим бисквитом, – так ваш соус не подгорит. Как правило, он готовит густой соус – по 100 г муки и сливочного масла на 600 мл молока – затем разводит его по вкусу бульоном, оставшимся после отваривания ветчины. Кроме того, Хендерсон добавляет большой пучок рубленой петрушки. Если вы собираетесь подавать этот соус к белой рыбе, стоит дополнить его половиной горсти измельченного шнитт-лука или укропа.

Мы были в Нью-Йорке. «Пойдем в 21 Club», – предложила я. «Да ну, – отозвался друг, – там полно туристов». Вообще-то я и сама была туристом. Друг хотел показать мне какое-то новое место в Бруклине. Боливийские дим самы, подаваемые моноциклистами в клетчатых рубашках и с вощеными усами. «Такое есть и в Лондоне», – не сдавалась я. Для меня 21 Club был чем-то экзотическим: классическая старая Америка как она есть. Кованые железные ворота с изображением жокеев в натуральную величину. Внутри заведение напоминало магазин игрушек, который ураганом занесло в ближайший ночной клуб. Атмосферой он напоминал фильм «Всё о Еве». Друг смягчился и присоединился ко мне за ланчем. Я заказала знаменитый куриный хэш. Дома мне удалось найти рецепт в книге Молли О'Нейл New York Cookbook, принадлежавшей моему свекру. Белый соус здесь отличается способом приготовления: его необходимо долго нагревать в духовке, а не на плите. Возьмите по 2 ст. л. сливочного масла и муки на 500 мл молока и варите на слабом огне в течение пары минут. Добавьте ¼ ч. л. белого перца, немного табаско и вустерского соуса. Накройте смесь и поставьте в разогретую до 150 °C духовку на 1½ часа. По истечении этого времени соус процедите, затем влейте в кастрюлю с 250 г отваренных и нарезанных кубиками куриных грудок, 4 ст. л. хереса и 120 мл нежирных сливок. Прогревайте на небольшом огне в течение 5 минут. Взбейте 2 яичных желтка с небольшим количеством теплого соуса, затем соедините с оставшимся соусом и прогрейте на слабом огне до загустения. Подавайте с диким рисом и шпинатом либо с вафлями или тостом. При желании можете посыпать тертым грюйером и слегка подогреть под грилем до золотистого цвета и появления пузырьков.

Заварной крем-концентрат – это смесь кукурузной муки, ванильного ароматизатора и желтого красителя. Готовый крем получается чуть менее нежным, чем крем на яичных желтках. Противникам яиц белый соус с ароматом ванили может показаться значительно вкуснее крема на основе концентрата не только потому, что пшеничная мука обеспечивает более нежную текстуру, чем кукурузная, но и потому, что в этом случае ру можно прогревать дольше, чем обычно требуется для белого соуса, и в результате он приобретает легкий бисквитный привкус. Ароматизируйте 500 мл молока 1 стручком ванили, разрезанным вдоль пополам, затем добавьте 4 ст. л. сахара (или больше, по вкусу), когда будете уваривать соус на слабом огне на шаге 4.

Суфле: Сырное суфле

В основе несладкого суфле лежит густой ароматный белый соус, в который добавляют сначала желтки, а потом белки. В духовке суфле поднимается до верха формы, а то и выходит за ее пределы. Итак, в теории всё просто. Дело за практикой.

На форму диаметром 20 см или 6 формочек по 150 мл A

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для подготовки формочек: 15 г растопленного сливочного масла, 4 ст. л. мелко натертого пармезана или мелких панировочных сухарей В

500 мл молока

50 г сливочного масла

50 г пшеничной муки

4 яичных желтка С

150 г тертого сыра, плюс еще немного для посыпки суфле D

Соль и белый перец

5 яичных белков комнатной температуры С Е

Щепотка винного камня или ½ ч. л. лимонного сока

1 Формы тщательно смажьте растопленным сливочным маслом. Посыпьте всю внутреннюю поверхность пармезаном или панировочными сухарями. Отряхните излишки. Нет необходимости дополнительно оборачивать форму фольгой или пергаментом, чтобы нарастить бортики, если вы не собираетесь добавлять значительно больше яичных белков, чем указано в рецепте.

2 Нагрейте молоко в сотейнике.

При желании вы можете ароматизировать молоко, как мы это делали, когда готовили бешамель (тут).

3 В отдельном сотейнике с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло, всыпьте муку. Прогревайте на умеренном огне при постоянном помешивании в течение двух минут, пока ру не приобретет светло-бежевый оттенок. Выключите нагрев, постепенно влейте теплое молоко, тщательно размешивая массу, чтобы не допустить образования комочков. Немного увеличьте нагрев и доведите массу до кипения при постоянном помешивании.

4 Уменьшите нагрев и варите на слабом огне в течение 5 минут. Снимите сотейник с огня и дайте смеси немного остыть, затем добавьте желтки. После добавления желтков смесь можно остудить, накрыть крышкой и держать в холодильнике в течение двух дней. Перед приготовлением суфле нагрейте смесь при помешивании на слабом огне, так чтобы в ней мог расплавиться сыр.

5 Всыпьте тертый сыр, дайте ему слегка расплавиться и размешайте. Посолите и поперчите, учитывая, что из-за воздушной текстуры суфле вкус приправ будет насыщеннее. Переложите смесь в большую миску.

6 В чистой сухой стеклянной или металлической миске взбейте белки в пену, затем добавьте винный камень и продолжайте взбивать до мягких пиков. Консистенция белков должна быть такой, чтобы кончики образовавшихся при вынимании венчика небольших пиков немного загнулись, но всё же полностью не деформировались.

7 Подмешайте ⅓ подготовленных белков к основе для суфле, затем аккуратно добавьте оставшиеся белки, так чтобы масса оставалась как можно более воздушной. Добавление сначала небольшого количества белка делает массу более рыхлой и облегчает подмешивание оставшихся белков.

8 Выложите полученную массу в смазанные маслом и посыпанные панировкой формы, разровняйте поверхность и обведите края ножом, чтобы суфле не пристало к стенкам форм. Сверху посыпьте остатками тертого сыра.

9 Поместите формы на противень, предварительно установленный в нижней части разогретой до 180 °C духовки. Для большого суфле время выпекания составляет 20–35 минут, в зависимости от того, хотите ли вы, чтобы оно получилось влажным и упругим, или чтобы по консистенции оно напоминало кекс. Подавайте сразу. Ничто так не снижает настроение, как осевшее суфле.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Используйте форму для швейцарского рулета 3525 см, чтобы приготовить суфле в виде рулета. Выпекайте 15–25 минут до плотной, но упругой консистенции.

В Чтобы приготовить сладкое суфле, возьмите мелкий сахар или раскрошенное печенье. Сладкое суфле – например, шоколадное или кофейное – можно сделать на основе белого соуса, хотя обычно его готовят с заварным кремом (тут) или ганашем (тут).

С Охлажденные яйца можно довести до комнатной температуры, подержав их (целыми, разумеется) несколько минут в теплой водопроводной воде.

D Классическое сырное суфле готовят с грюйером, но его достойной заменой могут стать конте или зрелая гауда, а также смесь любого из них с пармезаном. А вот чеддер, даже его разновидности с самым насыщенным вкусом, вряд ли подойдет.

Е От дополнительного яичного белка ваше суфле станет еще пышнее. Во многих рецептах рекомендуется, чтобы белков было на один больше, чем желтков.