Текст книги "Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking"

Соус бигарад – достаточно весомый повод для того, чтобы приготовить эспаньоль. Этот соус необходим для утки с апельсинами (à l’orange), хотя Джейн Григсон рекомендует его к оленине или соленой свинине, глазированной горчицей, апельсиновым соком, коричневым сахаром и апельсиновым джемом. Увидев бигарад по соседству с бигмаком в моей строго индексированной кулинарной записной книжке, я представила себе утиный бургер в булочке из муки крупного помола, с апельсиновым соусом и несколькими веточками кресс-салата. Бигарадмак. Идея бургера с уткой отнюдь не нова. В лондонском бистро Comptoir Gascon подается бургер с сочетанием котлеты из утки и утки конфи, увенчанный ломтиком фуагра и небольшим количеством чатни. Мишель Ру младший смешивает утиное мясо с измельченными жиром и кожей, чтобы фарш получился сочным, а для верности начиняет котлету кусочком сыра вашрен. Я с гордостью подала мужу утиный бургер из обычного фарша, в полной уверенности, что апельсиновый соус – сладковатый, пряный, с фруктовым ароматом – удался на славу. После пары кусочков муж наклонился ко мне и, положив руку мне на плечо, шепнул на ухо: «Никогда больше не готовь это». По запаху бургер напомнил ему утиный пруд, и мне пришлось согласиться. Перед гастронавтом простирается великое множество неизведанных планет, но далеко не все они пригодны для дальнейшего освоения. В следующий раз я просто поджарю утиные грудки. Чтобы приготовить соус, нарежьте тонкой соломкой цедру трех померанцев или двух сладких апельсинов и одного лимона, затем выжмите из плодов сок. Варите цедру в соке, пока он не выпарится наполовину, затем влейте 500 мл готового соуса эспаньоль и прогрейте смесь на слабом огне в течение 5 минут, при необходимости убирая пену. Снимите с огня, приправьте по вкусу, добавьте 1 ст. л. сливочного масла и, при желании, немного ликера куантро или гран марнье.

«Великолепный ру можно приготовить с каштановой мукой», – утверждает Джон Райт в своей книге River Cottage Hedgerow Handbook. Он рекомендует пирог с мясом всех тех лесных животных, которых вам удастся подстрелить. Я бы предпочла смешать 1 часть каштановой муки с 3 частями пшеничной, чтобы только немного обогатить вкус. Каштановая мука не содержит глютена и хорошо подходит для приготовления ру: ею можно полностью заменить пшеничную. Но я бы всё же разбавила каштановую муку чем-то менее ярким по вкусу: пшеничной или смесью безглютеновой муки, если вы избегаете употребления глютена.

Один из тех кулинарных терминов, значение которых вылетает у меня из головы сразу же после того, как я его узнала. Соус наполовину состоит из эспаньоля и наполовину – из костного говяжьего, телячьего или куриного бульона. Доведите смесь до кипения и уварите до уменьшения ее объема вдвое. Как только соус остынет, его можно разделить на небольшие порции и заморозить, что особенно удобно, если вы ресторатор и в вашем меню есть множество готовящихся под заказ блюд, как, например, стейк «Диана». Стейк «Диана» – это фламбированное блюдо родом из Нью-Йорка, которое было особенно популярно в 1970-х. Я впервые попробовала его несколькими десятилетиями позже, но только потому, что я старомодна, как тарелка nouvelle cuisine. Стоял вечер пятницы в самом начале лета, мы с сестрой были единственными посетителями паба на скалистом участке неподалеку от Лендс-Энда. Владелец, который оказался также официантом, сомелье, шеф-поваром, уборщиком и барменом – возможно, потому, что все, кто прежде занимал эти должности, сбросились с ближайшей скалы, – принял наши заказы и тут же полностью пренебрег ими. «Вы будете стейк „Диана“», – заявил он и скрылся в кухне, откуда вскоре принес мясо, несколько спичек и первую из множества бутылок красного вина. Обжаривая отбитые стейки на круглом столике неподалеку от нас, он рассказывал, как переехал в Корнуолл, чтобы вырваться из лихорадочной лондонской жизни, где он работал «в театре». Он отложил готовые стейки в сторону, спассеровал на сливочном масле до мягкости немного измельченного лука-шалота и чеснока, затем влил коньяк и поджег его спичкой. Как только пламя погасло, он добавил бокальчик демигласа и по 1 ч. л. дижонской горчицы и вустерского соуса, вспоминая при этом о своей былой непопулярности среди деревенских жителей. Они не только предпочитали держаться подальше от паба, но и обходили стороной его владельца на улице и отводили глаза, столкнувшись с ним на почте. Стейки были снова отправлены на сковороду. Постепенно его начали принимать, и дошло до того, что он получил приглашение в местную женскую организацию. Затем случилось ужасное. Он выиграл первый приз в лотерее на августовском празднике. Держа в руках тальк Yardley и набор кубиков для ванн, он почувствовал в летнем воздухе волну ледяного отчуждения, и поток посетителей его заведения вскоре иссяк. Мы с сестрой были в восторге от его общества. Он рассказывал истории о Лондоне 1960-х, один за другим готовя нам блинчики Сюзетт, пока не истратил всё тесто. Было ясно, что он предпочитает готовить фирменные блюда поблизости от посетителей, потому что на кухне слишком одиноко. Мы вернулись следующим летом, с нетерпением ожидая новых историй о подогретых алкоголем кулачных стычках в Вест-Энде, но наш знакомый исчез. Паб выглядел абсолютно так же – та же мебель, те же подковы, но в меню была замороженная продукция от местных поставщиков. Все столики были заняты.

Его название означает «дьявольский». Рецепты соуса диабло, популярные у французской буржуазии, включают в себя эспаньоль, приправленный кайенским перцем, горчицей или и тем, и другим сразу. Между тем шеф-повар Даниэль Булю утверждает, что все блюда французской кухни, имеющие в названии diable, представляют собой нечто покрытое горчицей, запанированное и обжаренное. Ему принадлежит рецепт цыпленка с соусом diable, приготовленным из 2 ст. л. дижонской горчицы, по 1 ст. л. томатного кетчупа и соуса для стейков A1, 1 ч. л. вустерского соуса и пары капель табаско. Я приготовила немного такого соуса, заменив А1 на HP, и подала его к жаркому из капусты и картофеля с жареным яйцом. Рейчел Кху подает классический французский вариант соуса к такому же непритязательному блюду – сосискам с пюре. Следуйте базовому рецепту эспаньоля, добавив в конце ¼ ч. л. кайенского перца.

Римский соус (sauce romaine) – довольно необычный вариант эспаньоля: кисло-сладкий, с добавлением сухофруктов и орехов, он скорее напоминает средневековое блюдо, а не изысканное кушанье французских буржуа. Если эспаньоль у вас уже готов, приступайте к приготовлению gastrique – карамелизованного сахара с добавлением уксуса, весьма напоминающего тот сомнительного происхождения бальзамический уксус, который торговец с хорошо подвешенным языком продал вам в Модене за 45 евро. Незамысловатому блюду вроде стейка с пассерованным шпинатом римский соус придает недостающей харизматичности. Карамелизуйте 2 ст. л. сахара, добавьте 125 мл красного или белого винного уксуса и готовьте, пока смесь не начнет снова карамелизоваться. Влейте 250 мл эспаньоля и доведите до кипения. Затем немного потушите на слабом огне, добавив половину горсти изюма. Приправьте соус по вкусу, всыпьте 1–2 ст. л. поджаренных кедровых орешков и сразу подавайте.

В Dinner, ресторане Хестона Блюменталя на территории отеля Mandarin Oriental Hotel в Найтсбридже, я пробовала свинину с соусом робер – по некоторым данным, сам Рабле описывал этот соус как чрезвычайно полезный для здоровья и совершенно необходимый. Сложно сказать, какой из вариантов соуса восхвалял Рабле – рецепт, по всей видимости, существует уже не менее шестисот лет. По сути, он представляет собой несколько головок репчатого лука, приготовленных со сливочным маслом и мясо-костным бульоном (или соусом эспаньоль), горчицей и уксусом. Версия Блюменталя отличается тем, что он добавляет уваренный мясокостный бульон из свинины, нагретый до 80 °C, к томленным до мягкости со сливочным маслом шалоту, чесноку и бекону, готовит смесь в течение 20 минут, затем добавляет тимьян и шалфей и прогревает еще 5 минут. По его мнению, такой способ придает соусу насыщенный аромат. Вместо уксуса к процеженному соусу подмешивают лимонный сок, а также зерна горчицы. Если вы хотите приготовить классическую версию, пассеруйте до мягкости в 25 г сливочного масла 2 мелко нарезанные луковицы, добавьте 20 мл белого вина и 10 мл винного уксуса и выпарите большую часть жидкости. Добавьте 500 мл эспаньоля или демигласа и прогрейте, затем процедите. Смешайте немного теплого соуса с 1 ст. л. дижонской горчицы, затем соедините полученную смесь с соусом.

Томат, грибы и белое вино (Шассёр)

Название соуса шассёр (chasseur), или охотничьего, может показаться довольно странным, ведь его основные ингредиенты скорее ассоциируются с пенсионером, хлопочущем у себя в оранжерее, чем с охотником, переходящим вброд речушку с винтовкой за плечом. Однако его стоит иметь в своем арсенале, чтобы с честью пережить закат французской буржуазной кулинарии. Теперь соус обычно подают к курятине, но когда-то особой популярностью пользовалось мясо кролика; впрочем, его ингредиенты настолько удачно сочетаются друг с другом, что он подойдет практически к любому мясу. В конце XIX века, во время осады Парижа прусскими войсками, когда местному зоопарку нечем стало кормить животных, шеф-повар Александр Этьен Шорон приготовил охотничий соус с хоботом слона. Пассеруйте до мягкости 2 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 2 ст. л. сливочного масла, затем добавьте 100 г нарезанных ломтиками грибов и готовьте, пока они не приобретут золотистый оттенок и не дадут сок. Влейте полстакана белого вина с 1–2 ст. л. коньяка, прогревайте несколько минут, чтобы выпарился алкоголь, затем добавьте 250 мл эспаньоля и 125 мл томатного пюре. Доведите до кипения, несколько минут прогрейте на слабом огне, добавьте измельченную петрушку и еще немного сливочного масла. Можете заменить эспаньоль куриным бульоном и приготовить шассёр с курицей, следуя базовому рецепту рагу (тут). Этот соус по насыщенности уступает классическому эспаньолю на говяжьем бульоне, но способ приготовления блюда в одной кастрюле с использованием мяса птицы с кожей и костями гарантирует прекрасный результат за значительно более короткий срок.

Велуте

Близкий родственник эспаньоля, который готовится подобным способом, но с использованием более светлого ру и прозрачного бульона – из курицы, рыбы или телятины. Вообще этот соус можно считать подливой к жареной курице для торжественных случаев. При приготовлении велуте особенно важно использовать мясо-костный бульон с ярко выраженным вкусом, так что попробуйте его, прежде чем продолжать.

Приблизительно на 1 л соуса, 6–8 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 л наваристого бульона из курицы, рыбы или телятины А

200 мл сухого белого вина

50 г сливочного масла

50 г пшеничной муки

Немного свежевыжатого лимонного сока – по желанию В

Соль

1 Нагрейте бульон с вином.

2 В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло на умеренном огне, затем постепенно всыпьте муку. Прогревайте несколько минут, постоянно помешивая, до светло-бежевого цвета. А

3 Выключите огонь, постепенно влейте нагретый бульон, тщательно размешивая, чтобы избежать комочков. С

4 Варите соус на слабом огне в течение 30–45 минут, периодически помешивая и по мере необходимости снимая пену. За это время вязкость соуса, обусловленная присутствием в муке молекул крахмала, снизится.

5 Процедите соус, при желании добавьте несколько капель лимонного сока, посолите по вкусу. D E

6 Если вы подаете соус не сразу после приготовления, подогрейте его на водяной бане, налив в термостойкую емкость и поместив в кастрюлю со слабо кипящей водой. Можно также остудить соус и хранить его несколько дней в холодильнике или заморозить и использовать в течение года. Велуте очень хорошо переносит повторный нагрев и добавление дополнительных ингредиентов.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Как и в эспаньоль, в велуте часто рекомендуют добавлять для аромата мирпуа. Нарежьте мелкими кубиками 1 маленькую луковицу, 1 морковь и 1 стебель сельдерея, пассеруйте до мягкости на сливочном масле без изменения цвета. Затем всыпьте муку. Можно также сразу после бульона на шаге 3 добавить 1–2 ст. л. мелко нарезанных грибов.

В Лимонный сок добавлять не обязательно, но несколько капель сделают соус ярче.

С Более кропотливый способ приготовления – влить приблизительно ¾ нагретого бульона на шаге 3, затем в несколько приемов добавить в сотейник со слабо кипящим соусом оставшийся холодный бульон. Благодаря этому осадок всплывет на поверхность и его легко можно будет удалить.

D Чтобы соус приобрел более насыщенный и мягкий вкус, можно добавить в него жирные сливки или крем-фреш (от 2 до 6 ст. л.) в конце приготовления, вновь поставить сотейник на огонь и прогреть в течение нескольких минут.

Е Или можно добавить немного сливочного масла, ароматизированного, например, анчоусами или морскими водорослями – см. тут.

Велуте → Вкусы и вариацииБерси

Винный соус, названный в честь квартала в XII округе Парижа. Приятно, особенно после пары бокалов, представить юркую зеленую лозу, обвивающую металлические прутья Оперы Бастилии, или благородных жирафов, вытягивающих мягкие губы, чтобы ухватить гроздь винограда, свисающую с искусственной скалы в Венсенском зоопарке. К сожалению, ассоциацией с вином берси обязан не его терруару, а складам, протянувшимся вдоль Сены. В XVIII веке, в период своего расцвета, этот район был до такой степени переполнен вином, что рестораны обходились без винной карты: клиенты готовы были платить за бокал помероля не больше, чем мы за стакан водопроводной воды. Сейчас, как это часто случается с постиндустриальными районами по всему миру, склады трансформировались в фешенебельные магазинчики и бары. Пассеруйте до мягкости 4 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 4 ст. л. сливочного масла, влейте белое вино и прогревайте, пока оно не выпарится почти полностью, затем добавьте 500 мл велуте на рыбном бульоне. Доведите до кипения и варите на слабом огне 5–10 минут. Добавьте 1–2 ст. л. сливочного масла и немного измельченной петрушки. Подавайте с любой жареной, отварной или приготовленной на гриле рыбой. Если вы планируете подать берси к мясу, замените рыбный велуте демигласом, а сливочное масло – костным мозгом.

Карри

Если вы когда-либо готовили основу для карри по рецепту, опубликованному в прекрасной книге Крис Дхиллон The Curry Secret: Indian Restaurant Cookery at Home – жгучую вязкую массу из репчатого лука, чеснока и имбиря, то удивились бы, как могло нечто настолько едко-пахучее так долго оставаться в секрете для Дхиллон, пока она не написала об этом. Приготовленная и приправленная пряностями, эта ядреная луково-чесночная смесь претерпевает аппетитную трансформацию. Однако люди с чувствительным обонянием, вероятно, предпочтут готовить соус карри на основе ру: по сути своей рагу бланкет (blanquette) с добавлением приправ для карри. Это блюдо было популярно в годы моего детства как среди японцев, так и среди британских школьных поварих, которые использовали таким образом остатки курятины. Соус карри на основе велуте авторства Эскофье был ожидаемо более роскошным. Он создал пулярку Эдуарда VII по случаю коронации короля: цыпленок, фаршированный трюфелями и фуа-гра, выложенный на подушку из трюфелей и поданный с соусом карри, подобно драгоценному камню в королевской короне. А если вы добавите к муке во время приготовления ру 2 ч. л. купленного в супермаркете порошка карри, то получится обычное школьное блюдо.

Лимон

В книге Unmentionable Cuisine Кельвин Шваб приводит русский рецепт мозгов в лимонном соусе (примерно так чувствует себя мой мозг после веселой ночи в компании «Столичной»). Этот соус фактически представляет собой велуте на телячьем бульоне, приправленный тертой лимонной цедрой и «небольшим» количеством лимонного сока с сахаром. Варите соус несколько минут на слабом огне, затем добавьте бланшированные мозги и немного измельченного укропа. Доведите до кипения и подавайте. Чаще всего мозги подают с соусом аллеманд (тут) – разновидностью велуте, дополненной, как и вариант Шваба, лимонным соком.

Грибы и кервель

Название велуте (velouté) недаром переводится как «бархатистый» – текстура этого соуса нежная, обволакивающая. В те времена, когда велуте выступал в качестве супа, своей текстурой он был обязан использованию ру с добавлением яичных желтков и сливок. Однако появление блендера позволило получать нежные густые супы одним нажатием кнопки, и теперь велуте, как правило, представляет собой овощи, протертые с бульоном. Следующий рецепт Марко Пирра Уайта требует как приготовления ру, так и использования блендера; неповторимый вкус и аромат блюду придает сочетание грибов и кервеля. Спассеруйте 1 небольшую головку репчатого лука и 1 небольшой лук-порей, нарезанные мелкими кусочками, на 50 г сливочного масла, затем всыпьте при помешивании 25 г муки, так чтобы получился светлый ру. Добавьте 1 кг нарезанных ломтиками грибов, 750 мл куриного бульона и доведите до кипения, регулярно помешивая. Влейте по 500 мл молока и сливок и снова доведите до кипения, затем посолите и варите на слабом огне еще около 8 минут. Приготовьте пюре, протрите его через сито, попробуйте на вкус и погружным блендером взбейте до консистенции пены на капучино. Оформите листиками кервеля. Сходство супов и соусов на основе ру подметила компания Campbell’s, чьи знаменитые крем-супы широко используются для приготовления макарон с сыром, соусов для начинки закрытых пирогов или запеканки с зеленой фасолью, ежегодно на День благодарения украшающей столы 20 миллионов американцев.

Арахисовое масло

Рецепт Амброз Хит. Прогрейте 2 ст. л. сливочного масла до легкого золотистого оттенка и добавьте 2 ст. л. арахисовой пасты. Хорошо перемешайте, всыпьте 2 ст. л. муки, прогревайте до коричневатого оттенка. Влейте 250 мл куриного бульона и прогревайте, помешивая, на среднем огне до загустения. Приправьте по вкусу. По словам Хит, «интересным» получается сочетание такого соуса с вареным окороком или жареным цыпленком.

Шафран, пастис и помидоры

Вариант соуса, напоминающий буйабес. Отлично сочетается с моллюсками или барабулькой, но мне больше всего нравится готовить этот эффектный, с анисовым привкусом соус к свежему зубатому терпугу, прямиком привезенному из северных морей. Когда вы нагреете 1 л рыбного бульона, добавьте в него хорошую щепотку шафрана и 1 ст. л. пастиса[17]17
  Пастис – широко распространенный во Франции алкогольный напиток, анисовая настойка. Прим. ред.


[Закрыть]. После того как вы соедините бульон со смесью ру, добавьте 3–4 помидора, предварительно очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные. Варите соус на слабом огне не менее 30 минут, до мягкости помидоров. Летом отличным завершающим штрихом станут несколько мелко порванных листиков базилика.

Морепродукты

Панцири раков, устричная жидкость и икра омаров, из которых готовится классический велуте из морепродуктов по версии энциклопедии Larousse, – отличный выбор, если только вы готовы отправиться на продолжительные поиски морских сокровищ, прежде чем наденете передник; однако масло, ароматизированное раками, анчоусами или морскими водорослями, станет прекрасной и практичной альтернативой. Приготовление ракового масла – процесс довольно сложный, поэтому мы не будем его здесь касаться. Для анчоусного масла измельчите блендером полдюжины анчоусов со 100 г несоленого сливочного масла, 1 мелко рубленным зубчиком чеснока, щепоткой кайенского перца и несколькими каплями лимонного сока. Масло из водорослей сделать очень просто, измельчив 2 поджаренных листа нори в порошок и смешав его с 125 г несоленого сливочного масла – получится масса темно-зеленого цвета. Другим вариантом масла из морепродуктов можно считать консервированные креветки, которые продаются в рыбных магазинах и некоторых элитных супермаркетах. Чтобы приготовить соус для жареной, отварной или приготовленной на гриле рыбы, спассеруйте 2 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте бокал белого сухого вина или вермута, дайте ему выпариться наполовину, затем влейте 250 мл велуте и снова варите на слабом огне, пока жидкость не выпарится наполовину. В завершение добавьте любое из перечисленных выше масел, при необходимости приправьте по вкусу и подавайте.