Текст книги "Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания"

Л. Г. Ермош, Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова, Т. Л. Камоза
Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания

Введение

Здоровье детей и подростков является показателем социально-экономического развития крупного города и общества в целом. Большое влияние на состояние здоровья детей оказывает питание, в том числе и школьное. Интенсивные процессы роста и развития, являющиеся физиологической особенностью детей школьного возраста, значительное умственное напряжение, сочетание учебы с занятиями спортом требуют соответствующего питания школьников, так как физическое развитие во многом зависит от сбалансированного обеспечения их организма белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами, формирующими энергетический и пластический резерв организма [55, 58, 59, 74].

Результаты проведенного Министерством образования и науки России мониторинга организации питания в общеобразовательных учреждениях 57 регионов страны показали, что технологическое оборудование пищеблоков образовательных учреждений обновляется крайне медленно, его износ составляет от 80 до 90 %. Такое состояние пищеблоков не обеспечивает качественное сбалансированное питание школьников с учетом норм их потребности в питательных веществах и энергии.

Изучение состояния фактического питания учащихся России выявило явные нарушения и отклонения в структуре их питания (энергетическая, белковая, витаминная недостаточность, биологическая неполноценность и др.), что служит одной из серьезных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний. К их числу можно отнести высокую частоту заболеваний желудочно-кишечного тракта, болезни обмена веществ (в первую очередь ожирение, анемия, сахарный диабет), распространенность которых значительно возросла за последние годы [41, 58].

Главным фактором развития системы школьного питания является материально-техническое оснащение столовых и комбинатов питания высокотехнологичным оборудованием. Внедрение современных инновационных технологий составляет основу принципов реорганизации школьного питания.

Под модернизацией материально-технической базы понимают замену морально устаревшего и претерпевшего материальный износ оборудования на новое, высокотехнологичное, отвечающее принципам индустриализации и централизации производства и обеспечивающее получение готовой продукции требуемого качества [35].

В качестве основы материально-технической базы современного предприятия школьного питания могут выступать комби-линии по типу «Cook and Chill» и «Cook and Вlast chiller», в технологии которых используются преимущества пароконвектомата [63, 75, 93, 115] и шокфризера, позволяя получить продукцию, качество которой превышает общепринятые стандарты [107, 125, 127, 136].

Большой вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания, коррекции рациона и состояния здоровья вносят отечественные ученые. Среди них особое значение имеют работы академиков АМН СССР А. А. Покровского, РАМН В. А. Тутельяна, РАСХН И. А. Рогова, Л. М Аксеновой, профессоров В. Б. Спиричева, Т. В. Савенковой, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковского, Т. Б. Цыгановой, В. Ф. Добровольского и др. [94, 117, 122].

В последнее время все больше развивается рынок охлажденных скоропортящихся продуктов. Сохранность и надежность являются результатом применения научных принципов пищевых технологий. Установление срока годности охлажденных продуктов питания требует полной оценки микробиологических, химических, физических и биохимических аспектов, которые влияют на состояние изделия [124, 128].

Для реализации «Концепции государственной политики в области питания населения России» необходимо создание широкого спектра функциональных продуктов, т. е. продуктов питания, содержащих ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека. Указанные продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания [33].

Функциональная пища – это не только составная часть диеты здорового питания, но путь развития пищевой индустрии, заключающийся в создании новых продуктов питания и новых ингредиентов для них, новых технологий переработки сырья с целью сохранения в них питательных веществ. Достижение целевой функциональной направленности продуктов может быть обеспечено использованием растительного сырья, являющегося богатым источником биологически активных веществ: витаминов, ферментов, минеральных элементов, органических кислот, пектина, сбалансированных в благоприятных соотношениях, а также технологической обработкой сырья, обеспечивающей сохранение биологически активных веществ в целевом продукте.

Глава 1
Значение рыбных пищевых продуктов в школьном питании и пути повышения их пищевой ценности

1.1. Анализ состояния питания детей школьного возраста в Красноярском крае

Проблема школьного питания для многих регионов России является довольно острой и в настоящее время все чаще обсуждается на самых разных уровнях управления. Специалисты рассматривают организацию правильного питания в качестве здоровьесберегающей технологии, дополняющей образовательные, как необходимое условие сохранения и укрепления здоровья учащихся [62, 74, 116].

Потребности школьников в питании многообразны и зависят от интенсивности роста и развития, от учебных нагрузок (как умственных, так и физических), от суммарных энергозатрат, стрессовых ситуаций и т. д. Есть физиологически обусловленные потребности детского организма. Есть потребности, связанные со спецификой времени года, с климатическими, географически обусловленными условиями жизни [47, 58, 67].

Министерство образования и науки Красноярского края совместно с муниципальными управлениями образования реализуют следующие задачи по обеспечению учащихся горячим питанием:

1. Организация питания льготной категории учащихся;

2. Организация питания учащихся, подвозимых к школам;

3. Оснащение пищеблоков школ современным оборудованием;

4. Реализация экспериментального проекта по совершенствованию школьного питания в рамках приоритетного национального проекта «Образование»;

5. Реализация дополнительных образовательных программ.

Одной из наиболее острых проблем является состояние материально-технической базы школьных столовых. Организовать питание невозможно без обновления устаревшей материально-технической базы, технологического оборудования пищеблоков. Износ технологического оборудования в школах края составляет до 40 %. Многие школьные столовые не имеют многофункциональной тары и посуды для приготовления, транспортировки, разогрева и подачи пищи;

сырьевые школьные столовые не оснащены полным комплектом оборудования [32, 47, 65].

Для решения этих проблем на основе анализа материально-технического состояния пищеблоков, проведенного совместно с Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Красноярскому краю, разработаны мероприятия краевой целевой программы «Обеспечение жизнедеятельности образовательных учреждений» [33].

Основные цели программы: обеспечение безопасных условий жизнедеятельности образовательных учреждений, сохранение здоровья учащихся, обеспечение безопасности и приведение в соответствие с лицензионными требованиями условий жизнедеятельности образовательных учреждений.

Одна из основных задач программы – приобретение технологического оборудования для оснащения пищеблоков образовательных учреждений.

Для реализации целевой программы в бюджете края на 2007– 2009 гг. были выделены средства на приобретение технологического оборудования для пищеблоков образовательных учреждений в объеме 51 672,00 тыс. руб. Было предусмотрено обязательное участие муниципальных образований в финансировании мероприятий программы с долей участия не менее 20 %. В рамках реализации краевой целевой программы приобретены комплекты технологического оборудования для пищеблоков 239 образовательных учреждений края.

В рамках реализации краевой долгосрочной целевой программы «Обеспечение жизнедеятельности образовательных учреждений края» будут оснащены технологическим оборудованием 311 пищеблоков общеобразовательных учреждений. Объем финансирования данной программы составляет 123 834,6 тыс. руб.

На уровне муниципальных образований края также принимаются целевые программы, финансируемые из средств местных бюджетов, направленные на развитие и замену технологического и холодильного оборудования в школах. В период 2010–2012 гг. в крае функционировало 19 муниципальных целевых программ. Разработаны проекты программ в 6 муниципальных образованиях края, но из-за отсутствия финансирования на сегодняшний день они не приняты.

В Красноярском крае в рамках приоритетного национального проекта «Образование» реализован экспериментальный проект по совершенствованию организации питания в 25 муниципальных общеобразовательных учреждениях г. Красноярска. Экспериментальный проект направлен на комплексную модернизацию системы питания в школах. Основными задачами проекта было обеспечение доступности и качества питания, развитие сети школьных базовых столовых, повышение эффективности системы организации питания детей за счет внедрения современного технологического оборудования. На реализацию проекта выделено 102 210,4 тыс. руб., в том числе из федерального бюджета – 50 000 тыс. руб., для оснащения школьных пищеблоков современным оборудованием. Средства краевого и муниципального бюджетов в объеме 52 210,4 тыс. руб. направлены на проведение капитальных ремонтов школьных пищеблоков, приобретение мебели и питание льготной категории учащихся.

С 1999 г. в дошкольных учреждениях и в начальных классах школ края реализуется дополнительная образовательная программа «Разговор о правильном питании», которая дает возможность сформировать у детей представление о необходимости заботы о своем здоровье и, в первую очередь, о важности правильного питания как составной части сохранения и укрепления здоровья. Реализация программы способствует просвещению и привлечению родителей и сотрудников школьных столовых для решения проблемы организации правильного питания. Привлечение родителей к данной проблеме особенно важно для обеспечения полноценного питания в семье.

С 2004 г. в школах края реализуется проект «Школа – территория здоровья», разработанный Главным управлением образования администрации Красноярского края совместно с лабораторией медико-физиологических проблем образования Краевого института повышения квалификации и переподготовки работников образования. Цель проекта – обеспечение системы образования эффективными методами сохранения и укрепления здоровья обучающихся, воспитание у них здорового образа жизни, в том числе и знания норм правильного рационального питания. С целью объединения усилий по изменению отношения к питанию школьников проводятся:

с педагогическими коллективами обучающие семинары, совещания с привлечением специалистов здравоохранения, Роспотребнадзора;

с родителями родительские собрания с участием специалистов по школьному питанию, консультации о правильном питании и его влиянии на здоровье школьников;

со специалистами предприятий школьного питания конференции, совещания, семинары;

с учащимися уроки здоровья, разнообразные по форме и содержанию, конференции, праздники, викторины.

Ежегодно образовательные учреждения края принимают участие во всероссийском конкурсе методических разработок в рамках данной программы.

Оценка фактического питания школьников 7–8 лет в образовательных учреждениях г. Красноярска с различными системами обслуживания школьных столовых [59] показала:

• энергетическая ценность фактического питания школьников снижена и составляет в среднем 64,4–71,8 % от нормы;

• содержание таких нутриентов, как белки и углеводы, в школьном питании детей также снижено, тогда как содержание жиров несколько выше рекомендуемой нормы;

• значительно снижено содержание пищевых волокон, оно составляет всего 17–24,2 % от необходимой потребности;

• значительно снижено содержание таких макроэлементов, как кальций и фосфор. Их употребление в пищевом рационе школьников составляет 28,1–47,8 %. Поступление таких микроэлементов, как железо и магний, снижено в меньшей степени;

• недостаточно поступление витаминов В₁, В₂, ниацина, витамина С.

Сегодня в сфере организации школьного питания в г. Красноярске существует ряд проблем, требующих незамедлительного решения и имеющих непосредственное отношение к здоровью детей и подростков. К ним относятся [74, 100, 111]:

• несбалансированность рационов питания, и как результат – недостаточное потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, преобладание углеводно-жирового компонента, что приводит к появлению избыточной массы тела, способствует развитию нарушений углеводного обмена;

• отсутствие дифференцированного подхода в питании детей возраста 11–13 и 14–17 лет, энерготраты которых значительно различаются;

• отсутствие организации диетического и щадящего питания;

• наличие случаев нарушения санитарно-эпидемиологического режима, технологии приготовления и сроков реализации готовых блюд;

• недостаточно развитая инфраструктура и материально-техническая база школьного питания;

• слабый производственный контроль на объектах школьного питания;

• отсутствие знаний о правильном питании у учащихся и их родителей.

Согласно распоряжению администрации г. Красноярска от 01.09.2008 № 19-прод «О концепции городской целевой программы «Совершенствование организации школьного питания города Красноярска на основе индустриализации в 2010 – 2012 гг.» приоритетными направлениями развития школьного питания на период до 2012 г. определены:

• формирование рационов с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности;

• индустриализация школьного питания;

• использование новых и альтернативных форм обслуживания в столовых общеобразовательных учреждений;

• пропаганда здорового питания среди учащихся и их родителей.

Основополагающим в достижении указанных приоритетов должен стать научный подход к формированию рационов питания детей в общеобразовательных учреждениях в сочетании с социальным фактором его доступности.

Для достижения поставленной цели и реализации установленных приоритетов программой предусматривается создание индустриальной системы школьного питания, способной обеспечить учащихся рациональным и качественным питанием с учетом половозрастных особенностей детей, сезона года и экологических факторов региона.

Развитие индустриальной системы школьного питания основано на внедрении новых технологий приготовления пищи, укреплении материально-технической базы предприятий посредством перехода к крупному промышленному производству продукции, позволяющему выйти на качественно новый уровень обслуживания учащихся.

Индустриализация питания учащихся общеобразовательных учреждений должна осуществляться с соблюдением ряда основных принципов:

• централизация производства школьного питания в крупных логистических центрах – комбинатах питания;

• наличие автоматизированной системы управления производством;

• использование механизированных поточных линий при производстве полуфабрикатов высокой степени готовности;

• совершенствование системы производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов контроля;

• снабжение школьных столовых полуфабрикатами высокой степени готовности, охлажденной и быстрозамороженной продукцией;

• централизация доставки продукции специализированным (изотермическим, низкотемпературным) транспортом;

• обеспечение предприятий школьного питания высококвалифицированными специалистами.

Совершенствование школьного питания связано с необходимостью внедрения современных технологий [88, 115, 121, 123]:

• производство готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности;

• применение современных технологий интенсивного охлаждения и гастроемкостей/термоконтейнеров для доставки продукции в учреждения;

• доготовка полуфабрикатов в пароконвектоматах и/или регенерация охлажденной продукции и их раздача непосредственно в образовательном учреждении.

Для дальнейшего развития и совершенствования системы школьного питания необходим комплексный подход к организации питания учащихся, который позволяет объединить не только производство продукции общественного питания и формы обслуживания в школьных столовых, но и внедрить систему сбалансированного и рационального питания, обеспечить организацию и обучение правильному питанию [38, 67, 69].

1.2. Пути повышения пищевой ценности рыбных продуктов

Пищевая ценность рыбы и гидробионтов определяется содержанием высокоценного белка, ненасыщенных жиров, макро– и микроэлементов. По химическому составу мясо рыбы близко к мясу теплокровных животных. Незначительное содержание соединительной ткани в мясе рыб обеспечивает готовым блюдам нежную консистенцию и легкое переваривание. Несмотря на высокую пищевую ценность рыбы, ее потребление в нашей стране составляет лишь около 13 кг на человека в год. Для сравнения: японцы потребляют рыбы около 80 кг на человека в год, немцы, чехи и словаки – 50 кг, французы, испанцы, литовцы – 30–40 кг. По нормам питания, действующим в России, взрослому здоровому человеку в сутки рекомендуется употреблять 50–60 г рыбы и рыбных продуктов.

Химический состав тканей рыб зависит от вида рыб, возраста, пола, сезона лова, места обитания. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах: от 53 до 89 % (в морских водорослях и съедобной части голотурий 88–89 %) [122].

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, т. е. такое же, как и в мясе животных. Они являются полноценными, содержат все незаменимые аминокислоты, обладают лучшей усвояемостью (93–98 %), чем мясные (87–89 %). Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует [49, 54].

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ, формирующих вкусовые свойства рыбных продуктов, – от 1,5 до 3,5 %. Экстрактивные вещества представлены азотистыми веществами, которые в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей, азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют производные гуанидина. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию [46].

Липиды рыбы представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90 % составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты [56].

Особое место среди ненасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой, докозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам, наиболее важным из омега-3 жирных кислот. Омега-3 жирные кислоты оказывают большое влияние на профилактику и лечение сердечно-сосудистых заболеваний. В большинстве промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине их 0,2–0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей [54].

Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельди – преимущественно под кожей, у лососевых – на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени. Вследствие низкой температуры плавления (22–35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95–97 %) [60].

В тканях рыб содержится 0,8 – 4,2 % углеводов, которые представлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Важным для питания является хитин–полисахарид, входящий в состав панцирей ракообразных в количестве до 200 мг% [56, 73].

В рыбе находятся в основном жирорастворимые витамины и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Витамина Д больше всего в мышечном жире угря, миног, лососей, скумбрии, тунцов. Особенно богата данными витаминами печень трески (до 10 мг витамина А и до 200 мкг витамина Д). Витамина С в мясе рыб мало: всего 1–5 мг%, но в мясе свежих лососей может достигать до 30– 40 мг% [90, 120].

Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем минеральный состав мяса. Морская рыба богата йодом, цинком, фтором, при этом их количество почти в 10 раз больше, чем в мясе. Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьируется в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг/100 г. Наиболее значительное содержание йода обнаружено в бурых водорослях – ламинариях, которые накапливают йод в сотни тысяч раз больше по сравнению с морской водой. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах промысла – в 5–10 раз больше, чем в рыбе. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб [119].

Одними из недостатков пищевой ценности рыбных продуктов являются невысокое содержание железа и низкая его усвояемость.

Икра и нерыбное водное сырьё. Икра различных видов рыб является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов: щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой. Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, калий, кальций, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости [46].

Кроме рыбы и икры, высокой пищевой ценностью отличаются гидробионты, к которым относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий [42, 49].

Из растительного сырья, к которому относятся в основном водоросли, непосредственно в пищу употребляют лишь морскую капусту (ламинарию). Её ценность составляют витамины (B1, B12, Д, С, Е) и микроэлементы, особенно высокое содержание йода. Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей. Морскую капусту замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования [44].

Высокая окислительная способность липидов мяса рыб и морских млекопитающих в большинстве случаев является главной причиной снижения его качества и ограниченности широкого использования рыбы в производстве функциональных продуктов. Поэтому проблема выявления путей и разработки способов, препятствующих быстрому окислению, остается актуальной [37].

В последние годы в связи с новыми представлениями о роли полиненасыщенных жирных кислот жира морской рыбы появились диеты с целенаправленным включением богатой полиненасыщенными жирными кислотами жирной морской рыбы: скумбрии, сельди, ставриды, лосося и др.