Текст книги "Коммерция и технология торговли"

21.3. Торговое холодильное оборудование

Торговое холодильное оборудование представляет собой охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров на предприятиях розничной торговли. Оно является одним из звеньев непрерывной холодильной цепи и представлено холодильными камерами, торговыми холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, горками, прилавками, прилавками-витринами, ларями.

Используемое для оснащения магазинов торговое холодильное оборудование по назначению делят на следующие основные группы:

• для хранения товаров (холодильные камеры, шкафы, закрытые прилавки);

• для показа и продажи товаров (открытые прилавки, витрины, прилавки-витрины, лари);

• демонстрационное оборудование (демонстрационные витрины, шкафы-витрины).

По температурному режиму, поддерживаемому в охлаждаемой емкости, холодильное оборудование принято подразделять на низкотемпературное (для замороженных продуктов) и обычное (для охлажденных продуктов). В низкотемпературном оборудовании товары хранят при температуре −18°С и ниже. Охлажденные продукты хранят при температуре 0–2°С.

Для торгового холодильного оборудования приняты условные буквенные обозначения: К – камера; Ш – шкаф; П – прилавок; ПВ – прилавок-витрина; В – витрина; Х – холодильный (ая); С – среднетемпературный (ая); Н – низкотемпературный (ая); М – модульный; Ю – в южном исполнении. Цифры после букв указывают внутренний охлаждаемый объем в кубических метрах.

Холодильные камеры имеют сборно-разборную конструкцию. Устанавливают их в складских помещениях магазинов и хранят в них продукты в течение 3–5 суток.

Выпускают холодильные камеры двух типов: КХС (для охлажденных продуктов) и КХН (для замороженных продуктов) с различным внутренним полезным объемом (3, 4,25, 6, 12, 18 м³ и др.). Для укладки продуктов используют полки, для подвешивания туш – крюки.

Некоторые холодильные камеры рассчитаны на хранение товаров в таре-оборудовании.

Охлаждаемое отделение холодильной камеры собирается из унифицированных изолированных панелей, образующих стены, пол и потолок. Панели соединяют между собой на месте сборки специальными стяжками. Наружная облицовка панелей выполнена из листовой стали, внутренняя – из листового алюминия. Пространство между облицовками заполнено пенополиуретаном. На потолочной панели камеры установлены одна или две (в зависимости от модели камеры) холодильные машины.

В охлаждаемых камерах поддерживается температура от 0 до +8°С, в низкотемпературных – до – 18°С.

Холодильные шкафы (рис. 20) устанавливают на рабочем месте продавца или в складских помещениях небольших магазинов. Они могут быть со встроенным холодильным агрегатом или без него. Выпускают двух типов: ШХ (среднетемпературные) и ШН (низкотемпературные). Могут иметь различные емкости охлаждаемых камер, разную хладопроизводительность машин и различное количество дверей. По этим признакам отличаются холодильные шкафы ШХ-0,40МС; ШХ-0,80М; ШХ-0,80МС; ШХ-1,40 и др. Охлаждаемое отделение холодильных шкафов собирается из предварительно изготовленных панелей из двух металлических облицовок, пространство между которыми заполнено теплоизоляцией из пенополиуретана. Для укладки товаров служат съемные решетчатые полки.

Машинное отделение занимает верхнюю или нижнюю часть шкафа. В охлаждаемых шкафах поддерживается температура от 0 до +8°С, в низкотемпературных – до −18°С.

Рис. 20. Шкафы холодильные

Холодильные витрины (рис. 21) служат для показа и продажи охлажденных и замороженных продуктов. Для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных и упакованных гастрономических продуктов в магазинах самообслуживания широко используют холодильные среднетемпературные витрины ВХС-1-0,8-О, ВХС-2-3,15 и ВХС-2-3,15 ВМ.

Для продажи охлажденных товаров из тары-оборудования применяют холодильные витрины ВХС-2-4К, ВХС-2-4КМ1 и ВХС-2-4КВМ.

Для размещения товаров в витринах служат охлаждаемые отделения, в которых может поддерживаться температура от −2 до +6°С или 0 до +8°С. Товары выкладывают на полки из листовой стали, лотки из листового алюминия или в таре-оборудовании.

Хладоснабжение витрин в зависимости от их модели осуществляется от холодильного агрегата, расположенного в машинном отделении витрины, или холодильного агрегата, установленного вне витрины в машинном отделении магазина.

Рис. 21. Витрины холодильные

Холодильные прилавки (рис. 22) предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и продажи охлажденных гастрономических продуктов. Бывают средне-температурные (ПХС) и низкотемпературные (ПХН).

Рис. 22. Прилавки холодильные:

1,2 – стационарные; 3 – передвижной; 4 – передвижной с тентом

В магазинах самообслуживания применяют открытые прилавки с воздушной завесой. Наиболее распространенными моделями являются ПХС-2-2,5; ПХН-2-2,5; ПХС-1,25; ПХС-2-2 и др. В охлаждаемых отделениях поддерживается такая же температура, как и в холодильных витринах. Холодильные агрегаты расположены в машинных отделениях прилавков или в машинных отделениях магазина.

Товары в охлаждаемых прилавках выкладывают на съемных решетчатых полках или укладывают в кассеты или корзины (в закрытых прилавках).

Холодильные прилавки-витрины служат для кратковременного хранения, демонстрации и продажи охлаждаемых продуктов. Конструкция этого вида оборудования предусматривает наличие двух охлаждаемых отделений – камеру прилавка и витрину.

Камера прилавка служит для хранения скоропортящихся товаров. В магазинах, торгующих скоропортящимися продуктами по методу самообслуживания, в витрине выкладывают товары, предназначенные для демонстрации и выбора покупателями.

Для оснащения магазинов, где продажа скоропортящихся продуктов осуществляется через отделы, обслуживаемые продавцами, используют закрытые прилавки-витрины и холодильные лари.

Холодильные лари (рис. 23) в зависимости от температурного режима используют для продажи замороженных продуктов и мороженого или для охлажденных напитков.

Рис. 23. Лари холодильные:

1 – стационарный; 2 – передвижной

21.4. Торговое измерительное оборудование

Для осуществления операций, связанных с приемкой товаров, подготовкой их к продаже и отпуском, применяется торговое измерительное оборудование: весы, гири, меры длины и объема.

Весы – прибор для измерения массы товара. Основными признаками их классификации служат:

• принцип действия;

• место и способ установки;

• вид указательного устройства;

• вид отсчета показаний взвешивания;

• способ снятия показаний.

В зависимости от принципа действия различают рычажные и электромеханические весы. Рычажные весы наиболее распространены в торговле. Их механизм состоит из основных, передаточных и вспомогательных рычагов, соединенных с помощью призм, подушек, серег, колец и тяг. Электромеханические весы устроены на основе принципа автоматического преобразования усилия от взвешиваемого груза в электрический сигнал, поступающий в электронный блок. Из электронного блока информация о цене, массе и стоимости товара выводится на блок индикации с цифровым табло.

По месту и способу установки весы делят на настольные, передвижные и стационарные.

По виду указательного устройства весы подразделяют на гирные, шкальные, шкально-гирные, циферблатные и цифровые электронные.

По виду отсчета показаний взвешивания весы бывают с визуальным отсчетом и с документальной регистрацией.

По способу снятия показаний различают весы с местным и дистанционным способами снятия показаний.

Характеристика основных технических и эксплуатационных данных различных весов заложена в их условную буквенно-цифровую индексацию. Например, индекс РН-10Ц13 имеет следующую расшифровку: Р – весы рычажные; Н – настольные; 10 – наибольший предел взвешивания – 10 кг; Ц – циферблатные; 1 – с визуальным отсчетом; 3 – с местным способом снятия показаний.

Магазины оснащают в основном весами настольными циферблатными и товарными весами. Используются также весы настольные обыкновенные и электронные.

К весам предъявляются метрологические и эксплуатационные требования. Важнейшими метрологическими требованиями являются: точность взвешивания, чувствительность, постоянство показаний и устойчивость.

Весы следует считать точными в том случае, если они дают показания измерения массы с отклонением от истинных показаний в пределах допустимой погрешности. Чувствительность весов – их свойство выходить из состояния равновесия при незначительном увеличении нагрузки. Постоянство показаний определяется свойством весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза. Устойчивость весов – способность в ненагруженном виде самостоятельно возвращаться в исходное положение после выведения их из состояния равновесия.

К основным эксплуатационным требованиям, предъявляемым к весам, относят: надежность (способность исправно и безотказно выполнять свои функции в течение всего срока эксплуатации), наглядность показаний (хорошая обозримость и читаемость показаний весов), максимальная скорость взвешивания (их способность быстро приходить в состояние равновесия).

Кроме того, весы должны отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям, которые предусматривают их изготовление из материалов, являющихся нейтральными по отношению к взвешиваемым товарам и окружающей среде. Их конструкция и отделка поверхностей деталей не должны препятствовать чистке и мытью.

Рассмотрим наиболее часто используемые модели весов. Весы настольные циферблатные РН-10Ц13У предназначены для взвешивания товаров массой от 100 г до 10 кг. Они обладают достаточной наглядностью взвешивания. Масса грузов в пределах от 100 до 1000 г определяется по показаниям стрелок на циферблате, свыше 1000 г – с помощью гирь и показаний стрелок.

Весы настольные циферблатные РН-3Ц13У имеют предел взвешивания от 40 до 3000 г. Фиксация значения массы взвешиваемого груза осуществляется при помощи стрелки на круглой шкале циферблата.

Весы циферблатные лотковые ВЦП-10М предназначены для взвешивания овощей и фруктов, предел взвешивания – от 500 г до 10 кг. Масса груза определяется по показаниям стрелки циферблата.

Электронные весы – настольные одноплощадные весы с виброчастотным датчиком и цифровым указателем массы и стоимости. Служат для взвешивания товаров и автоматического определения их стоимости. В конструкции весов использованы современные интегральные схемы, бесконтактные переключатели, обеспечивающие высокую надежность весов и скорость взвешивания.

Так, весы электронные 9026 ВН-3Д13 (рис. 24) предназначены для определения массы и стоимости товаров при их фа-совании или продаже. Эксплуатируют их при температуре воздуха в помещении в пределах от 10 до 40°С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Имеют наибольший предел взвешивания – 3 кг, наименьший – 2 г. Единицы дискретности показания массы – 2 г, дискретности ввода цены – 1 коп., а диапазон ввода цены – 4 разряда. Время измерения массы и вычисления стоимости – 2 с. Весы имеют следующие погрешности в процессе эксплуатации: при взвешивании от 20 г до 1 кг – ±2 г; при взвешивании от 1 кг до 3 кг – ±4 г.

Рис. 24. Весы электронные 9026 ВН-3Д13:

1 – грузоподъемная площадка; 2 – весовое устройство; 3 – два блока индикации; 4 – электронный блок; 5 – три регулировочные ножки; 6 – уровень; 7 – задатчик цены; 8 – кнопка «Тара»; 9 – тумблер «Сеть»; 10, 11 – разъемы

Весы очень удобны в эксплуатации. Они имеют хорошую обозримость и читаемость показаний. Их блок индикации можно устанавливать под различными углами по отношению к весовому устройству.

Для коррекции массы тары при ненагруженной грузоприемной площадке или при наличии на ней тары служит кнопка «Тара», после нажатия которой появляются нулевые показания тары.

Весы товарные служат для определения в магазинах массы тяжелых и крупногабаритных грузов. Например, на весах РП-150Ц-13Т взвешивают грузы массой от 7,5 до 150 кг, а на весах РП-600Ц-136 – от 30 до 600 кг. Весы обеих марок имеют циферблатные указатели. Весы шкальные РП-100Ш-13 служат для взвешивания грузов массой от 5 до 100 кг. Для оснащения магазинов также широко используются шкально-гирные весы с качающейся платформой и коромыслом, опирающимся на стойку. Они имеют шкалу с передвижной встроенной гирей, указатель равновесия и гиредержатель с тарировочной камерой.

Для измерения массы товаров на весах применяют гири общего назначения и условные. Торговые гири выпускаются массой 5, 10, 20, 50, 100, 200, 500 г и 1, 2, 5, 10 кг. Их форма, основные размеры и допустимые отклонения от номинальной массы установлены стандартом. Для каждого типа весов выпускается определенный набор гирь. Условные гири служат для определения массы на товарных весах. Их изготовляют в виде плоских цилиндров с радиальным вырезом, который служит для надевания гирь на гиредержатель весов. Эти гири имеют массу 100, 200, 500 г и 1, 2, 5 кг. На их поверхности указывается условная масса, превышающая номинальную в 100 раз.

К мерам длины и объема относятся деревянные или металлические метры, мерные кружки, мензурки.

Торговое измерительное оборудование должно своевременно подвергаться поверке и клеймению. Меры длины и объема (кроме стеклянных мер объема) поверяются не реже одного раза в два года, весоизмерительные приборы и гири – не реже одного раза в год. Стеклянные меры объема клеймятся при выпуске их из производства. При поверке проводят технический осмотр и контрольные испытания измерительного оборудования, чтобы установить пригодность его к эксплуатации. Порядок поверки весов каждого типа определен соответствующим стандартом. Весы, отвечающие всем требованиям поверки, клеймят. Клеймо ставится на коромысле, съемных чашках, передвижной гире или на пломбе (на циферблатных весах). Клеймение гирь заключается в нанесении поверительного клейма на алюминиевую пробку, при помощи которой запрессовывается отверстие тарировочной полости гирь после их поверки.

Поверку и клеймение измерительного оборудования осуществляют непосредственно в лабораториях государственного надзора за измерительной техникой и стандартами Госстандарта, куда его доставляют торговые организации и предприятия. Громоздкие стационарные весы клеймят на месте.

Не прошедшие поверку или с просроченным клеймом весы и гири нельзя хранить в магазине.

21.5. Контрольно-кассовое оборудование

Расчетные операции с покупателями играют важную роль в торгово-технологическом процессе магазина. От правильной их организации зависят затраты покупателями времени на приобретение товаров.

Расчеты с покупателями могут осуществляться путем приема денег непосредственно продавцом, кассиром или контролером-кассиром и одновременного учета поступившей суммы с помощью кассовой машины. Контрольно-кассовые машины обеспечивают наглядность, простоту и правильность расчета, контроль за ведением расчетно-кассовых операций, точность учета денежных поступлений. При этом значительно ускоряется процесс расчетов с покупателями.

Конструкция современных контрольно-кассовых машин (рис. 25) позволяет вести учет нарастающим итогом полученных от покупателей денег, печатать чек с различными данными, печатать на контрольной ленте порядковый номер чека, дату и время совершения покупки, уплаченную сумму, шифр, номер счетчика и др. Одновременно на их индикаторах указывается проведенная сумма, шифр и номер счетчика. Полученную в контрольно-кассовых аппаратах информацию можно выводить на магнитные носители для последующей обработки данных на электронных вычислительных машинах с целью изучения спроса, определения объема продажи товаров и т. д.

Рис. 25. Контрольно-кассовые машины

В торговле используют контрольно-кассовые машины, подразделяющиеся на следующие типы:

• автономные контрольно-кассовые машины;

• пассивные системные контрольно-кассовые машины;

• активные системные контрольно-кассовые машины;

• фискальные регистраторы.

В автономных контрольно-кассовых машинах расширение функциональных возможностей может достигаться только за счет подключения дополнительных устройств ввода-вывода, управляемых контрольно-кассовой машиной по размещенным в ней программам. К этому же типу относятся и портативные контрольно-кассовые машины, имеющие возможность работать без постоянного подключения к электросети.

Пассивная системная контрольно-кассовая машина имеет возможность работать в компьютерно-кассовой системе, но она не имеет возможности управлять работой этой системы. Она же может использоваться и как автономная контрольно-кассовая машина.

Активная системная контрольно-кассовая машина имеет возможность работать в компьютерно-кассовой системе, управляя при этом работой системы.

К активным системным контрольно-кассовым машинам относятся также компьютерные кассовые терминалы, созданные на базе IBM-совместимого компьютера. Они обладают возможностями по вводу-выводу, хранению, обработке и отображению информации. Могут использоваться как пассивные системы или автономные контрольно-кассовые машины.

Фискальный регистратор представляет собой контрольно-кассовую машину, способную работать только в составе компьютерно-кассовой системы, получая данные через канал связи.

К эксплуатации допускаются только модели контрольно-кассовых машин, которые включены в Госреестр Российской Федерации.

Наиболее современными и перспективными являются компьютерные кассы.

Компьютерная касса представляет собой компьютер со специальными интерфейсами для кассового ящика, дисплеем в две–три строки текста для покупателя, ключами ограничения доступа и специальной фискальной платой, которая фиксирует ежедневную выручку.

Компьютерную кассу, подключенную к сети, можно запрограммировать для учета специфических требований магазина (цвета, размера, артикула товара и т. д.). Она может обрабатывать магнитные и микропроцессорные карты, а также собственные предоплатно-дисконтные карты магазина (подробно о них сказано в 23 главе учебника) и позволяет получить полный контроль над действиями работников. Существенно ускоряется процесс обслуживания покупателей, так как касса считывает штрих-код и только за счет этого скорость обслуживания увеличивается на 5–20 %, а товарооборот в час пик – на 2–10 %.

Однако внедрение системы с компьютерными кассами требует значительных затрат. Поэтому можно использовать более дешевые аппараты, имеющие связь с компьютером и благодаря этому способные выполнять примерно те же функции, что и компьютерные кассы.

21.6. Выбор торгового оборудования для оснащения магазинов

Качество обслуживания покупателей, создание оптимальных условий труда торговых работников и обеспечение высоких экономических показателей работы магазина во многом зависят от того, насколько рационально он оснащен торговым оборудованием. При решении вопросов технического оснащения магазинов особое внимание должно быть уделено выбору типов и моделей торгового оборудования и определению его оптимального набора.

Выбор типов оборудования и комплектование его набора должны основываться на следующих основных принципах:

• соответствие оборудования товарному профилю и размерам торгового зала магазина;

• оснащение магазинов торговым оборудованием должно осуществляться с учетом используемых методов продажи товаров;

• оборудование должно обеспечивать эффективное использование торговой площади магазина.

Современный интерьер торгового зала нельзя создать без решения многих задач технологического и художественного характера.

Необходимо учитывать размер, форму и назначение оборудования. Следует тщательно продумать сочетание предметов больших и малых габаритов. Нельзя загромождать торговый зал ненужными предметами, так как теснота и загроможденность торгового помещения противоречат законам красоты и целесообразности.

Определение рационального набора торгового оборудования и характер его размещения оказывают существенное влияние на эффективность использования площадей магазина. Правильно подобранное и расставленное оборудование позволяет расширить предложение товаров, создать больше удобств для обслуживания покупателей, увеличить товарооборот на квадратный метр торговой площади и тем самым добиться более высоких показателей эффективности использования торговых площадей.

Во-первых, необходимо стремиться к тому, чтобы оптимальной была установочная площадь, т. е. площадь торгового зала, занятая основаниями торгово-технологического оборудования.

Во-вторых, следует учитывать, что эффективное использование торговых площадей может быть достигнуто при условии оснащения магазинов торговым оборудованием, имеющим достаточно большую площадь выкладки. При одной и той же установочной площади площадь выкладки товаров может быть различной в зависимости от типов и композиций торгового оборудования, количества элементов для выкладки товаров.

Для установления взаимосвязи между различными технологическими зонами магазина важно знать емкость торгового оборудования и количество разновидностей товаров, выкладываемых на одном метре островной или пристенной горки. Эти показатели дают возможность определить не только эффективность использования торгового оборудования, но и установить для магазина оптимальный размер товарных запасов, размещаемых в торговом зале, рассчитать потребность в завозе товаров, в транспорте и т. д.

Емкость оборудования зависит от его типа, используемых элементов и приспособлений для выкладки товаров, а также от вида товаров, выкладываемых на нем. Определяется она по формуле:

C _об=V_об⋅K_п.у⋅j_т,

где С _об – емкость оборудования;

V _об – объем оборудования;

К _п.у – коэффициент плотности укладки товаров;

j _т – объемная масса товара.

Определение набора торговой мебели для конкретного магазина осуществляется в соответствии с действующими нормами технического оснащения магазинов, разработанной для него схемой технологической планировки, которая оформляется в виде чертежа.

Чертеж является основным технологическим документом, по которому можно оценить степень рациональности разработанных технологических решений и производить весь комплекс работ по техническому оснащению магазина.

Оформление чертежей должно производиться в соответствии с правилами, изложенными в государственных стандартах и строительных нормах и правилах. Сначала вычерчивают план здания магазина с обозначением стен и перегородок, оконных и дверных проемов и т. д. Затем приступают к расстановке на чертеже торгово-технологического оборудования, «привязке» ассортимента товаров и составлению спецификации на оборудование.

Расстановка торгово-технологического оборудования должна производиться в соответствии с нормативами, изложенными в строительных нормах и правилах. Этими нормативами предусмотрена наименьшая ширина проходов между торговым оборудованием и стенами, перегородками или витринами при размещении торгового оборудования параллельно стенам, перегородкам или витринам; между параллельно располагаемыми прилавками или горками; между кабинами контролеров-кассиров и т. д.

На схемах технологических планировок должны быть обозначены индексы горок, прилавков, прилавков-витрин, вешал, столов и т. п., а также торцовых щитов для привитринных, островных и пристенных горок.

По схемам отдельных секций определяется количество стоек, ножек, кронштейнов, межстоечных щитов (стенок), полок, подшкафников, кассет и т. п. При этом следует учитывать, что между одинаковыми или различными вариантами пристенных и островных горок остается единая стойка, кронштейн и ножка.

Рассчитанная на основании схемы технологической планировки потребность в торговой мебели отражается в спецификации, с учетом которой производится поставка магазинам торговой мебели.

Потребность в других видах торгово-технологического оборудования определяется на основании примерных норм технического оснащения магазинов или расчетным путем. Так, количество весоизмерительных приборов в торговом зале магазина определяется числом рабочих мест, на которых необходимы весы. Кроме того, нужно иметь резерв для замены весов, вышедших из строя, а также для организации продажи товаров вне магазина. Потребность в весах для фасования определяется числом работников, занятых на этой операции. При определении контрольного количества товарных весов исходят из объема суточного грузооборота магазина, пропускной способности весов. Их подбирают таким образом, чтобы они обеспечивали высокую производительность труда, необходимую точность учета товаров по массе в магазине, а также при отпуске их получателям и при фасовании.

Контрольно-кассовыми машинами магазины оснащаются из расчета один кассовый аппарат на каждое рабочее место кассира-контролера. При этом рекомендуется независимо от типа магазина иметь одну резервную контрольно-кассовую машину.

При определении потребности в торговом холодильном оборудовании учитывают объем реализации скоропортящихся продуктов и сроки их хранения, методы продажи товаров и т. д.

Потребность в торговом инвентаре определяют на основе действующих норм технического оснащения магазинов, которые дифференцированы по типам магазинов и размерам их торговой площади.