Текст книги "500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы"

Тефтели «Уютные»

Фарш мясной (свинина или говядина – 350 г, курятина – 350 г), томатная паста – 150 г, соевый соус – 100 мл, крупа манная – 4 ст. л., яйцо куриное – 1 шт., вода, зелень петрушки (или укропа), приправы (смесь перцев, имбирь, розмарин) – 1 ст. л., соль – 1 ч. л.

Фарши соединить и заправить соевым соусом (70 мл). Добавить яйцо и манную крупу, приправы и хорошо перемешать

В томатную пасту добавить соевый соус (30 мл) и розмарин, влить немного воды, довести до кипения. Сформовать тефтели и погрузить их в кипящую подливу. Тушить 20 минут.

Подавать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Тефтели, запеченные в макаронных гнездах

Макаронные изделия (гнезда) – 300 г, шпинат (замороженный) – 100 г, помидоры – 4 шт., рис – 1 пакетик, фарш куриный – 300 г, сливки – 200 мл, вода – 200 мл, сыр твердый – 70 г, чеснок – 2 зубчика, соль, базилик, порошок чесночный – по вкусу

Рис отварить. В фарш добавить готовый рис, базилик, измельченный чеснок, соль, перемешать. Помидоры разрезать пополам, ложечкой вынуть мякоть. Начинить половинки помидоров фаршем.

В сотейник выложить макаронные гнезда. Смешать воду, сливки, соль, шпинат, чесночный порошок, базилик. Залить соусом макароны, довести до кипения и проварить 1 минуту.

Вложить в гнезда помидоры с фаршем – соус должен покрывать макароны – и тушить под крышкой 20–25 минут. В конце посыпать тертым сыром.

Подавать горячими с соусом.

Тефтели в соусе

Фарш мясной (свинина + говядина 1:3) – 500 г, лук репчатый – 3 шт., чеснок – 5 зубчиков, молоко – 1 ст. л., мука пшеничная – 1 ст. л., панировочные сухари – 3 ст. л., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей черешковый – 1 черешок, лук-порей – 15 см белой части, томатная паста (протертые помидоры) – 3 ст. л., сок (виноградный) – 200 мл, зелень (петрушка, укроп), масло растительное, соль, перец черный молотый (или смесь перцев), приправы – по вкусу

Лук измельчить в блендере, чеснок пропустить через пресс, соединить с фаршем, поперчить, посолить, добавить приправы, панировочные сухари и влить молоко. Тщательно перемешать.

Сформовать из фарша тефтели (примерно 3 см в диаметре) и обвалять их в муке. Затем обжарить с двух сторон на разогретом растительном масле. Переложить в сотейник.

Соус. Морковь, лук-порей, сельдерей, корень петрушки нарезать тонкой соломкой, выложить в глубокую сковороду, разогретую с растительным маслом, добавить протертые помидоры и слегка обжарить.

Затем всыпать муку, посолить и поперчить, хорошо перемешать. Влить сок и проварить на слабом огне под крышкой 15 минут. Залить соусом тефтели и тушить на слабом огне 20 минут.

Тефтели из индейки и адыгейского сыра

Фарш индюшиный – 700 г, рис (черно-белый) – 80 г, сыр адыгейский – 200 г, сметана – 200 г, томаты пассерованные – 100 г, сыр твердый – 150 г, чеснок – 3 зубчика, соль, базилик, перец черный молотый – по вкусу

Соединить фарш, вареный рис и тертый адыгейский сыр. Посолить и поперчить. Сформовать мокрыми руками тефтели среднего размера, сложить их плотно в форму для выпекания.

Подлива. Смешать сметану и перетертые томаты. Добавить мелко нарезанный чеснок, сушеный базилик, посолить и поперчить. Залить наши тефтельки подливой.

Натереть твердый сыр и посыпать им сверху.

Отправить тефтели в заранее разогретую до 200 °C духовку на 40 минут.

Подавать с легким салатом из рукколы, черри и фитаки.

Паровые тефтели с сюрпризом внутри

Фарш индюшиный – 300 г, капуста брюссельская – 5 шт., яйцо куриное – 1 шт., рис («Жасмин» или «Басмати») – 4 ст. л., соль – по вкусу

Рис заранее замочить в холодной воде на 1–2 часа, выложить на полотенце и просушить. В фарш добавить яйцо, посолить и хорошо перемешать. Сформовать тефтели, внутрь каждой завернуть брюссельскую капусту. Каждый шарик обвалять в рисе.

Выложить в контейнер для пароварки. Готовить в режиме «Варка на пару» 30 минут.

Тефтели по-датски

Для тефтелей

Фарш мясной (говяжий) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., мука пшеничная, масло растительное, соль – ¼ ч. л., перец черный молотый – по вкусу

Для соуса

Сок томатный – 250 мл, огурец маринованный – 2 шт., пиво светлое – 125 мл, лук репчатый – 1 шт., масло растительное, соль, сахар – по вкусу

В фарш добавить измельченную луковицу, яйцо, соль и перец, перемешать. Полученную массу отбить. Сформовать тефтели. Запанировать их в муке. Обжарить на разогретом растительном масле, после чего выложить в сотейник или глубокую сковороду.

Луковицу нарезать тонкими полукольцами. Обжарить на разогретом растительном масле. Добавить пиво и томатный сок, сахар. Перемешать, посолить и довести до кипения.

Залить тефтели соусом и посыпать сверху очищенными от кожицы и нарезанными тонкой соломкой огурцами. Тушить на маленьком огне до готовности.

Тефтели «Кольца Сатурна»

Для фарша

Фарш свиной – 700 г, лук репчатый – 1 шт., мука пшеничная – 3 ст. л., яйцо куриное – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Для соуса

Яйца куриные – 4 шт., сметана – 4 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

В фарш вбить яйцо, добавить муку, мелко нарезанный лук, посолить и поперчить. Все хорошо вымешать. Сформовать тефтели и опустить их в кипящую воду. Как только всплывут, они готовы.

Отваренные тефтели уложить по одной в смазанную растительным маслом форму для выпекания. Ложкой сделать небольшие углубления в каждом мясном шарике, в которые положить нарезанный кубиками сладкий перец.

Взбить яйца со сметаной, посолить, поперчить и залить полученной массой тефтели с перцем.

Поместить форму в духовку и запекать при 200 °C в течение 20 минут.

Тефтели в соусе из сладкого перца

Фарш мясной (свинина + говядина) – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый (большой) – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, сухари панировочные – 3 ст. л., рис – 100 г, лечо – 500 г, томатная паста (или кетчуп) – 2 ст. л., бульон (вода) – 200 мл, мука пшеничная – 1 ст. л., масло растительное, зелень, приправа для фарша, соль, перец черный молотый – по вкусу

Луковицу и чеснок измельчить в блендере, соединить с фаршем, посолить, поперчить, добавить сухари, яйцо, зелень и приправу. Хорошо вымешать. Смешать получившийся фарш с рисом. Сформовать тефтели и обжарить на хорошо разогретом масле с двух сторон.

Соус. В небольшой кастрюльке смешать бульон и лечо, добавить томатную пасту, довести до кипения. Добавить муку, непрерывно помешивая 2 минуты.

Залить соусом тефтели и тушить на медленном огне 15–20 минут до готовности.

Тефтели с творогом и кабачком

Фарш куриный (грудка) – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., помидоры (средние) – 2 шт., кабачок (цукини) – 200 г, лук репчатый (средний) – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, укроп – по вкусу, творог (обезжиренный) – 150 г, отруби (пшеничные) – 2 ст. л., сахар – 1 ч. л., паприка сладкая (красная молотая) – 1 ч. л., лист лавровый (или другие любимые специи) – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу

Фарш соединить с луком и чесноком, вбить яйцо, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Добавить пшеничные отруби, перемешать до однородного состояния. Дать настояться.

Затем в полученную массу положить творог и натертые на крупной терке кабачки, еще раз все перемешать и отправить в холодильник на 20 минут.

Соус. Измельчить помидоры, добавить нарезанную зелень укропа, соль, сахар, лавровый лист и сладкую паприку, перемешать.

Соус влить в форму для микроволновки. Сформовать тефтели и выложить в томатный соус. Форму с тефтелями накрыть и отправить в микроволновую печь мощностью 900 Вт на 15 минут. По готовности верхние тефтели полить соусом и опять поставить в микроволновку на 10 минут.

Паровые тефтели «Как в детском саду»

Свинина – 1 кг, рис (круглый) – 200 г, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый (крупный) – 1 шт., сухари панировочные, соль, перец черный молотый – по вкусу

Для подливы

Вода (бульон от тефтелей) – 500 мл, мука пшеничная – 2 ст. л., мука ржаная – 1 ст. л., масло сливочное – 30 г, масло подсолнечное – 1 ст. л., сметана – 2 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

Мясо и лук пропустить через мясорубку. Рис отварить.

Соединить фарш, рис, яйцо, соль и перец. Вымешать. Добавить панировочные сухари. Мокрыми руками сформовать крупные тефтели. Отправить их в пароварку на 30 минут.

Подлива. Смешать подсолнечное и сливочного масло, добавить два вида муки. Перемешать и добавить сметану. Снова перемешать и влить бульон, посолить и поперчить. Снова перемешать, чтобы не осталось комочков, довести до кипения. Выложить в подливу тефтели. Накрыть и протушить 5 минут.

Тефтели выходного дня

Фарш мясной – 500 г, лук репчатый – 2 шт. (1 – в фарш, 1 – в соус), яйца куриные – 3 шт., картофель – 1 шт., чеснок – 3–5 зубчиков, соевый соус – 2 ч. л., мед – 2–3 ч. л., горчица (обычная) – 1 ч. л., вино красное сухое – 100 мл, миндаль – 10–12 шт., семена горчицы – 1 ч. л., томатная паста – 1 ст. л., петрушка – 1 пучок, мука пшеничная, вода, приправы (сушеный базилик, майоран, орегано, тимьян) – 1 ч. л., лавровый лист – 1 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый, перец красный молотый – по вкусу

В фарш добавить соль, перец, натертую луковицу, 3 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, 1 ч. л. меда, 2 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. смеси сушеных трав, горчицу (обычную), натертый на мелкой терке сырой картофель и 2–3 ст. л. растительного масла. Все хорошо перемешать и дать постоять 30 минут. Сформовать небольшие тефтели.

Вторую луковицу нарезать полукольцами и обжарить на сковороде.

Тефтели обвалять в муке и быстро обжарить до золотистой корочки, затем переложить в сковороду или форму с крышкой. Засыпать обжаренным луком и мелко нарезанной петрушкой. В сковороду, оставшуюся после жарки тефтелек, влить вино, которое должно выпариться на треть или наполовину, добавить остальной мед, воду, лавровый лист, посолить и поперчить. Довести смесь до кипения и залить ей тефтели. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 30–35 минут.

Миндаль и зерновую горчицу размолоть в блендере. Чеснок пропустить через пресс. Яйца сварить, разделить на желтки и белки. Желтки растереть с чесноком и миндальной смесью, добавить красный перец, томатную пасту, все перемешать. Развести водой до консистенции густой сметаны.

Через 30–35 минут залить соусом тефтели, перемешать и протушить открытыми еще 7—10 минут.

По готовности тефтели выложить на тарелку и посыпать измельченными белками с петрушкой.

Тефтели под соусом а-ля «Тартар»

Фарш куриный (или любой мясной) – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., рис (вареный) – 200 г, масло растительное – 2 ст. л., лук зеленый, соль, перец черный молотый – по вкусу

Для соуса

«Заправка для рассольника» – 1 пакетик, сметана (15 % жирности) – 200 мл, горчица (острая) – 1 ч. л., чеснок – 1 зубчик, каперсы – 1 ч. л., вода – 100 мл

В фарш добавить вареный рис, яйцо, посолить и поперчить. Хорошо перемешать.

Сформовать мокрыми руками тефтели. Обжарить их на разогретой сковороде до золотистого цвета.

Соус. Смешать сметану и «Заправку для рассольника» (в нее входят маринованные огурчики, лук, морковь, чеснок, специи и соль). Добавить острую горчицу, каперсы и мелкорубленый чеснок. Развести соус водой до консистенции жидкой сметаны, перемешать.

Залить тефтели соусом и тушить до готовности на среднем огне 10 минут.

Подавать горячими, посыпав колечками зеленого лука.

Куриные тефтели с творогом

Филе куриное – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., творог – 200 г, зелень – 1 пучок

Куриное филе нарезать на небольшие кусочки, измельчить его в блендере или пропустить через мясорубку. Творог смешать с яйцом. Должна получиться однородная масса.

Выложить фарш в миску, добавить к нему творог с яйцом, нарезанную зелень. Сформовать тефтели. Выложить их в пароварку, закрыть, во время приготовления не открывать, готовность отслеживать по термоконтроллеру.

Поставить кастрюлю с пароваркой на холодную плиту, включить средний нагрев.

Когда стрелка термоконтроллера достигнет зеленого поля, переключить нагрев на минимальный и готовить 15 минут. По истечении времени снять с плиты.

Готовые тефтели подавать с гарниром или сметанным соусом.

Суп с галушками и тефтелями

Фарш мясной (для тефтелек) – 250–300 г, рис (круглый) – 100 г, картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., помидоры – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, яйцо куриное (для галушек) – 1 шт., вода – 1 л, мука пшеничная, зелень, соль – по вкусу

В фарш добавить рис, посолить, перемешать.

В отдельную емкость разбить яйцо, влить воду, добавить муку и соль. Замесить тесто (не должно липнуть к рукам) и оставить под пленкой.

Из фарша сформовать небольшие тефтели.

Из теста скатать жгутик толщиной 1 см и тонко нарезать галушки.

В кипящую, слегка подсоленную воду бросить тефтели, постоянно помешивая. Довести до кипения.

Как только вода закипела и тефтели всплыли, положить галушки, помешивая, чтобы они не прилипли к дну кастрюли. Затем добавить нарезанный кубиками картофель.

Морковь и лук мелко нарезать. У помидоров снять кожицу и натереть их на терке. Зелень мелко нарубить.

Обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, добавить морковь, затем помидоры, посолить. Когда овощи будут готовы, положить рубленую зелень.

Суп с галушками и тефтелями заправить поджаренными овощами. Накрыть и убрать с огня. Дать супу настояться.

Тефтели в СВЧ

Фарш мясной (говядина + свинина + курица) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, батон – 2 ломтика, вода – 100 мл, соус томатный (томатная паста или томаты в собственном соку) – 2 ст. л., базилик (сухой), соль, перец черный молотый – по вкусу

Батон замочить в 50 мл воды. В фарш натереть на мелкой терке лук и один зубчик чеснока, посолить и поперчить. Мякиш батона добавить вместе с жидкостью в фарш, затем хорошо его вымешать.

В посуду для запекания влить 50 мл воды, добавить томатный соус и сухой базилик, оставшийся чеснок, хорошо все перемешать.

Влажными руками сформовать тефтели и выложить в форму с томатным соусом. Поставить в микроволновку мощностью 800 Вт на 10 минут. Форму с тефтелями накрыть крышкой.

Тефтели по-кенигсбергски

Фарш мясной (телячий) – 600 г, бульон – 800 мл, лук репчатый – 3 шт. (2 шт. – в фарш, 1 шт. – в бульон), яйцо куриное – 2 шт., хлеб – 2 ломтика, лимон (для бульона) – 1 шт., горчица – 1 ч. л., гвоздика (для бульона) – 3 шт., лист лавровый (для бульона) – 2 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу

Для соуса

Сливки (не жидкие) – 200 мл, масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – 30 г, желтки яичные – 2 шт., каперсы – 50 г, бульон (в котором варились тефтели) – 500 мл

Пропустить размоченный и отжатый хлеб через мясорубку, соединить с фаршем. Добавить горчицу, яйца, 2 мелко нарезанные луковицы, посолить и поперчить. Тщательно вымешать массу до полной однородности и слегка отбить.

Сформовать из фарша крупные тефтели одинакового размера.

В большой сотейник налить бульон, добавить в него нарезанный дольками лимон и одну луковицу, в которую воткнуть гвоздику и лавровый лист. Довести бульон до кипения, посолить и поперчить.

Опустить в бульон тефтели, на среднем огне довести до кипения, огонь убавить до маленького, накрыть. Варить тефтели в бульоне 20 минут.

Соус. В маленьком сотейнике растопить сливочное масло. Муку добавить к маслу и пассеровать до золотистого цвета. Влить бульон, в котором варились тефтели, и, хорошо перемешивая, варить до загустения. Тщательно размять все комочки!

Яичные желтки взбить со сливками. Ввести сливочно-желтковую массу в соус. Добавить каперсы и довести до кипения.

Тефтели прогреть в соусе и подавать к столу.

Тефтели аппетитные

Фарш мясной (свинина + говядина) – 750 г, яйцо куриное – 1–2 шт., рис (вареный) – 300 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., соус томатный – 4 ст. л., вода – 500 мл, зелень, сливки (или сметана) – 50 мл, масло растительное, соль, перец черный молотый – по вкусу

Обжарить на сковороде нарезанные лук и морковь, добавить томатный соус. Половину массы соединить с фаршем, а в остальную часть овощей добавить около 500 мл воды, соль, перец и довести до кипения.

Фарш смешать с рисом, жареными овощами, добавить яйца, зелень, посолить, поперчить и тщательно размешать.

Сформовать крупные тефтели, обжарить на большом огне до золотистой корочки. Осторожно выложить на глубокий противень. Залить приготовленным соусом, добавить немного сливок или сметаны и поставить в горячую духовку на 1 час.

Индюшиные тефтели с капустой

Индейка (филе) – 700 г, капуста белокочанная – 400 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., вода – 500 мл, томатная паста – 80 г, томаты в собственном соку (соус пассата, протертые помидоры) – 200 г, сметана – 60 г, мука пшеничная – 40 г, сахар – ½ ч. л., чеснок – 3 зубчика, масло оливковое – 2 ст. л., лист лавровый – 1 шт., прованские травы – 2 ст. л., укроп, соль, перец черный молотый – по вкусу

Индюшиное филе, капусту и чеснок пропустить через мясорубку, свежий укроп мелко нарубить, все перемешать. Посолить, поперчить и добавить прованские травы. Как следует перемешать получившуюся массу и сформовать небольшие тефтели.

Лук очистить и нарезать полукольцами, морковь очистить и натереть на крупной терке. В глубокой тяжелой сковороде разогреть оливковое масло и пассеровать овощи до размягчения лука. Влить воду, добавить томатную пасту, сахар, посолить. Положить соус пассата и всыпать сметану, смешанную с мукой. Дать хорошо разойтись и довести до кипения. Добавить лавровый лист.

В кипящий соус осторожно выложить тефтели. Довести до кипения, накрыть и тушить на слабом огне около 40 минут. За время приготовления пару раз осторожно перевернуть тефтели.

Тефтели из горбуши в сливках

Филе горбуши – 400 г, рис – 2 ст. л., сыр твердый – 70 г, сливки (33 % или 20 % жирности) – 70 мл, лук репчатый – 1 шт., батон – 1 ломтик, желток яичный – 1 шт., масло растительное, соль, смесь пряных трав, перец черный молотый – по вкусу

Филе горбуши освободить от кожи и костей. Прокрутить через мясорубку вместе с ломтиком батона. Репчатый лук измельчить.

Рис промыть, добавить холодную воду, отварить до полуготовности. Затем еще раз тщательно промыть холодной водой.

В миске соединить рыбный фарш, вареный рис, измельченный репчатый лук, яичный желток, перец черный молотый, смесь пряных трав. Посолить, тщательно перемешать. Сформовать небольшие тефтели.

На дно формы для запекания добавить необходимое количество растительного масла, выложить тефтели и отправить в духовой шкаф. Запекать приблизительно 10–15 минут до золотистой корочки.

Соус. В емкости соединить сливки, тертый сыр, посолить и добавить пряные травы. Хорошо перемешать.

Соусом залить тефтели. Форму отправить в духовой шкаф. Запекать еще 10–15 минут. В конце приготовления включить режим «Гриль» для образования красивой корочки на поверхности тефтелей.

Подавать как самостоятельное блюдо без гарнира.

Тефтели из кальмара

Мясо кальмара – 600 г, лук репчатый – 3 шт., сок томатный – 200 мл, яйцо куриное – 1 шт., мука пшеничная – 3 ст. л., рис (вареный) – 150 г, масло растительное – 2 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

Кальмаров и лук очистить и нарезать крупными кусочками. Затем пропустить через мясорубку. Добавить вареный рис, яйцо, посолить и поперчить. Хорошо перемешать.

Из фарша сформовать шарики и запанировать их в муке. Обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.

Залить томатным соком и протушить 10–15 минут.

Запеченные тефтели с фетой

Баранина (или говядина) – 700 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, яйцо куриное – 1 шт., хлеб (белый черствый, без корок) – 150 г, базилик – 1 ч. л., фета – 200 г, масло оливковое – 1 ст. л., соль, перец черный свежемолотый – по вкусу

Для соуса

Томаты в собственном соку – 500 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, масло оливковое – 2 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в теплой воде, отжать и отправить в мясорубку. Лук и чеснок мелко нарубить, обжарить на оливковом масле. Смешать фарш с яйцом, базиликом, луком, чесноком, поперчить и посолить. Тщательно вымешать. Сформовать тефтели диаметром 5–6 сантиметров.

Фету нарезать кубиками. В каждом мясном шарике сделать углубление, поместить в него кубик сыра. Тефтели выложить на противень и запекать в разогретой до 180 °C духовке 30–40 минут или обжарить в масле.

Соус. Мелко нарубить лук и чеснок, обжарить в оливковом масле. Добавить консервированные томаты, поперчить и посолить, томить 15 минут.

Запеченные тефтели выложить в глубокий противень или огнеупорное блюдо и залить соусом. Закрыть форму фольгой. Запекать еще 10–15 минут. Подавать горячими.