Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Салат с кускусом и абрикосом

Ингредиенты:

2 стакана овощного бульона

1 ст. л. растительного масла или маргарина

соль, перец по вкусу

300 г кускуса

Для заправки:

6 ст. л. абрикосового варенья

4 ст. л. растительного масла без запаха

3 ст. л. белого винного уксуса

2 пера зеленого лука

2 ст. л. свежей рубленой петрушки

Довести овощной бульон смешать с маслом, солью и довести до кипения в кастрюле. Добавить кускус, тщательно перемешать. Накрыть крышкой кастрюлю и снять с огня. Дать настояться 5 минут, затем взбить.

Абрикосовое варенье смешать с оливковым маслом, винным уксусом и перцем, взбить вилкой.

Полученную смесь влить к кускусу, перемешать.

Абрикосовые частички из варенья измельчить, добавить к смеси, также добавить промытый лук и зелень.

Салат можно «досаливать» мелко натертой цедрой лимона. Это позволяет добавлять меньше соли и сахара и при том получить прекрасный, яркий и свежий вкус блюда.

Салат с морковью, нутом и ягодами

Ингредиенты:

500 г моркови

⅓ стакана замороженной смородины

½ стакана жаренного миндаля

½ стакана нарезанной свежей мяты

1 банка нута

2 ст. л. мелко нарезанного лука

1 зубчик чеснока

Для заправки:

¼ стакана оливкового масла

1 ч. л. лимонной цедры

3 ст. л. лимонного сока

¼ стакана свежевыжатого апельсинового сока

1-2 ст. л. меда

¾ ч. л. соли

1 ч. л. молотого тмина

½ ч. л. молотого сухого имбиря

½ ч. л. молотой корицы

¼ ч. л. молотого кориандра

¼ ч. л. молотого душистого перца

¼ ч. л. кайенского перца

Все ингредиенты для заправки смешать, взбить с помощью блендера или венчиком.

Морковь промыть, очистить от кожуры и нарезать. Чеснок измельчить. Смешать со всеми остальными ингредиентами.

Получившуюся смесь накрыть полиэтиленовой пленкой, поставить в холодильник несколько часов.

Готовый салат сверху украсить зеленью и подавать к столу.

Салат с фасолью и киноа

Ингредиенты:

2 моркови

200 г красной капусты

150 г белой консервированной фасоли

100 г киноа

1 болгарский перец

1 огурец

30 г кешью

5-6 веточек кинзы

Для заправки:

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. оливкового масла

½ ст. л. лимонного сока

1 ч. л. меда

щепотка молотого имбиря

Морковь, огурец и болгарский перец промыть, очистить нарезать. Красную капусту промыть и мелко нашинковать.

Все ингредиенты смешать, добавить консервированную фасоль, сваренное киноа, кешью и листики кинзы.

Сделать соус: смешать соевый соус, оливковое масло, лимонный сок, мед и имбирь.

Полученной смесью залить салат и подавать к столу.

Салат с киноа и запеченным бататом

Ингредиенты:

1 средний батат

½ стакана киноа

100 г салата кейл

½ луковицы красного лука

50 г тыквенных семечек

½ лимона

Для заправки:

½ стакана тахини

2 ст. л. финикового меда

2 ст. л. паприки

1 ст. л. молотого чили

½ ст. л. сухого чеснока

соль, перец, оливковое масло по вкусу

Батат промыть, очистить и нарезать средними кубиками, выложить на противень. Сверху посыпать сухим чесноком, паприкой, солью и перцем. Сбрызнуть оливковым маслом, тщательно перемешать и отправить в духовку на 190 °C на 15 минут.

Тыквенные семечки смешать с молотым чили, столовой ложкой финикового меда, солью, тщательно перемешать. Полученную смесь выложить на противень и запекать 10 минут.

Листья салата кейл промыть, нарвать руками, добавить оливковое масло и руками распределить по листьям салата.

Киноа залить водой в пропорции один к двум и отварить 15 минут. Красный лук промыть, нарезать средними кубиками.

Листья салата смешать с луком, киноа, бататом и тыквенными семечками.

Сделать соус: смешать пасту тахини, сок половинки лимона и ложку финикового меда. Постепенно добавлять холодную воду, постоянно помешивая.

Часть соуса влить в салат, перемешать, оставшейся частью соуса полить салат сверху и подавать к столу.

Глава 2
Салаты с грибами

Грибы – одно из самых загадочных созданий на нашей планете. До сих пор ученые не могут прийти к единому выводу по поводу того, считать ли грибы растениями или животными. Исследования показывают, что грибы могут «передавать информацию» с помощью грибницы. Возможно, это и впрямь достаточно высокоорганизованное животное?

При всем том, они очень полезны. Питательны, низкокалорийны, содержат витамины, минералы, клетчатку и антиоксиданты. Отдельные виды грибов, например лисички, богаты витамином D, который важен для здоровья костей и способствует повышению настроения. В белых грибах и вешенках значительное количество витаминов B2 и B3, меди. Все эти элементы важны для поддержания энергии в организме.

Гриб шиитаке содержит селен, благодаря чему его употребление способствует снижению воспалительных реакций организма, улучшает работу мочевыделительной системы.

Некоторые исследователи считают, что грибы, особенно белые, способствуют усилению иммунитета благодаря пребиотикам, благотворно влияющим на рост полезных бактерий в кишечнике.

В любых грибах есть клетчатка. Она помогает снизить уровень холестерина, поддерживает правильную работу сердечно-сосудистой системы. Отдельные виды грибов, например портобелло, богаты калием – в них такое же количество этого элемента, как и в бананах.

Помимо прочего, грибы – идеальное блюдо для желающих избавиться от лишнего веса. При незначительном количестве калорий они содержат множество питательных веществ и способствуют длительному чувству сытости.

Диетологи утверждают, что не стоит употреблять в пищу грибы слишком часто. Два раза в неделю по 100–150 г грибов вполне достаточно. Не нужно предлагать их детям до 2 лет, поскольку грибы достаточно сложно усваиваются. С 2 до 5 лет малышам можно раз-два в месяц предложить шампиньоны или вешенки. Нежелательно употреблять в пищу грибы людям с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

В отличие от кулинаров, диетологи убеждены: грибы лучше употреблять отдельно от остальных продуктов. Неплохо сочетаются грибы с луком, капустой и горохом. Повара с этой точкой зрения не согласны: они уверены, что грибы могут выступать как солирующим, так и дополнительным элементом практически в любом блюде – салате или закуске. Невероятно вкусны грибы со свежими и отварными овощами.

Винегрет с грибами

Ингредиенты:

500 г грибов

3 отварной картофеля

1 морковь

1 свекла

1 луковица репчатого лука

4 соленых огурца

1 ст. л. растительного масла

соль, молотый перец, уксус по вкусу

зелень лука, петрушки и укропа для украшения

Грибы промыть, положить в подсоленную воду, отварить до готовности, охладить, мелко нарезать.

Картофель, морковь, свеклу, сырой лук, соленый огурец промыть, нарезать и перемешать.

Полученную смесь залить растительным маслом, добавить соль, перец и уксус. Сверху посыпать зеленью лука, петрушки, укропа.

Салат грибной с творогом

Ингредиенты:

6-8 грибов

Для заправки:

100 г творога

1 ст. л. майонеза

1 луковица репчатого лука

соль по вкусу

Отваренные предварительно грибы мелко нарезать.

Сделать смесь творога и майонеза с измельченным луком.

Грибы залить получившейся смесью и перемешать, посолить по вкусу.

Салат с клюквой и солеными грибами

Ингредиенты:

4 соленых гриба (белых, грузди)

2 картофелины

1 луковица репчатого лука

100 г свежей капусты

1 зубчик чеснока

Для заправки:

3 ст. л. растительного масла

4 ст. л. клюквы

соль по вкусу

Картофель промыть и отварить. Затем остудить и убрать кожуру, нарезать небольшими кубиками.

Капусту и лук также нарезать, чеснок натереть.

Все ингредиенты смешать, добавить грибы и посолить. Заправить растительным маслом.

Получившийся салат можно украсить ягодами сверху и подавать к столу.

Салат с фасолью, солеными огурцами и грибами

Ингредиенты:

2 свеклы

200 г фасоли

3 картофелины

2-3 соленых огурцов

200 г соленых грибов

Для заправки:

200 г майонеза

соль, растительное масло, лимон по вкусу

Помытую свеклу и картофель отварить, остудить и избавиться от кожуры. Затем мелко нарезать.

Фасоль отварить и добавить к свекле и картофелю.

Грибы и огурцы мелко нарезать, смешать с салатной заготовкой и залить соком лимона с грибным рассолом. Добавить соль, майонез и растительное масло перед подачей к столу.

Грибы великолепны на вкус практически в любом блюде, но идеально раскрываются в сочетании с базиликом или майораном. Можно добавить их в сушеном или свежем виде к салату с грибами.

Венгерский салат с перцами и шампиньонами

Ингредиенты:

2 помидора

3 зеленых перца

1 свежий огурец

4-5 шампиньонов

2 яйца

100 г зеленой стручковой фасоли

100 г цветной капусты

1 пучок листового салата

Для заправки:

1 1/2 стакана растительного масла

100 г майонеза

1 ст. л. зелени петрушки (мелко нарезанной)

соль, черный молотый перец, сахар по вкусу

Шампиньоны промыть и опустить в кипящую воду. Подсолить и варить до готовности. Отдельно друг от друга также сварить фасоль и цветную капусту. Яйца сварить и очистить от скорлупы.

Все эти ингредиенты после готовности нарубить ножом на небольшие кусочки.

Помидоры нарезать дольками, зеленый перец очистить и нарезать полосками. Огурцы очистить от кожуры и нарезать кружочками.

Смешать все продукты, добавить майонез, соль и перец. Переложить смесь на листья салата и украсить зеленью.

Салат из маринованных грибов и риса

Ингредиенты:

100 г сыра

100 г маринованных грибов

100 г вареного риса

2 помидора

1 свежий или соленый огурец

Для заправки:

2 ст. л. майонеза

зелень, черный молотый перец по вкусу

Огурец и помидоры промыть и нарезать, грибы также нарезать.

Часть сыра натереть и смешать с майонезом, добавить перец.

Рис перемешать с остальными продуктами, залить майонезом, посыпать сверху оставшимся тертым сыром и зеленью.

Салат с сыром, шампиньонами и апельсином

Ингредиенты:

200 г сыра

100 г шампиньонов

2 сладких болгарских перца

1 яблоко

1 апельсин

Для заправки:

200 г сметаны (15 %)

3 ч. л. меда

1 ч. л. горчицы

2 ст. л. лимонного сока

Сыр нарезать кубиками.

Шампиньоны промыть, очистить и разрезать на дольки. Яблоко очистить от кожуры, удалить косточки, нарезать. Перцы очистить от семян и нарезать. Апельсин также очистить и разделить на дольки.

Все ингредиенты смешать, добавить нарезанный сыр, сметану, мед, горчицу, лимонный сок. Тщательно перемешать.

Картофельный салат с грибами

Ингредиенты:

8 картофелин

50 г зеленого лука

150 г соленых грибов

Для заправки:

3 ст. л. растительного масла

соль, укроп и черный молотый перец по вкусу

Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, а после добавить к нему грибы.

Аккуратно перемешать с солью, перцем и растительным маслом.

Выложить на тарелку, сверху положить рубленную зелень.

Большинство соусов и салатных заправок готовится на основе растительных масел. Конечно, можно использовать и растопленное сливочное масло или вытопленный жир – но эти ингредиенты чаще идут на соусы к горячим мясным или овощным блюдам. Чаще всего для салатных заправок применяется оливковое масло, мягкое, горьковато-травянистое на вкус. Оно идеально сочетается и с овощами, и с листовыми салатами, и с зеленью, и с мясными продуктами. Но можно разнообразить вкус салатов с помощью масла различных видов, таких как подсолнечное, тыквенное, арбузное, горчичное и многие другие. Их вкус в готовом блюде проявляется более отчетливо. Если нужно нейтральное масло, без ярко выраженного вкуса, подойдет масло из виноградных косточек. Для добавления в салаты обычно используются нерафинированные масла.

Салат с картофелем и шампиньонами по-белорусски

Ингредиенты:

5 картофелин

6 шампиньонов

1 луковица репчатого лука

140 г квашеной капусты

Для заправки:

5 ст. л. растительного масла

3 ст. л. уксуса (3 %)

1 ч. л. сахара

Отваренный и очищенный картофель разрезать на аккуратные ломтики.

К нему добавить квашеную капусту, репчатый лук, предварительно измельченный ножом.

Шампиньоны промыть, отварить и порубить на мелкие кусочки, добавить к предыдущим ингредиентам.

Салат заправить растительным маслом, уксусом и сахаром.

Салат с коралловым грибом

Ингредиенты:

200 г размоченных ледяных грибов

3 крупных болгарских перца разного цвета

3-4 зубчика чеснока

Для заправки:

1 ст. л. сахара

1 ст. л. уксуса

соль по вкусу

Гриб размочить в теплой воде на протяжении 5–6 часов, затем отрезать ножку, нарезать небольшими кусками.

Перцы также промыть и нарезать, чеснок измельчить, смешать со всеми остальными ингредиентами.

Готовый салат переложить в холодильник на 3 часа.

Салат с шампиньонами и лисичками

Ингредиенты:

300 г шампиньонов

300 г стручковой фасоли

300 г замороженных сырых лисичек

1 пучок свежего укропа

зонтики сухого укропа

1 крупная луковица репчатого лука

4 зубчика чеснока

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

растительное масло для жарки

Для заправки:

масло подсолнечное

уксус винный или бальзамический

В кастрюлю налить воду, посолить, добавить зонтики укропа и свежий укроп. Воду кипятить 10 минут, процедить через дуршлаг, добавить туда шампиньоны, предварительно нарезав, а также лисички. Варить до готовности и затем слить лишнюю воду.

В сковородку налить растительное масло, нарезанный чеснок обжарить, затем добавить лук и также обжарить.

По готовности к смеси добавить грибы, обжарить 5 минут без крышки.

В конце засыпать туда же замороженную фасоль, тушить после закипания под крышкой на среднем огне.

К готовой смеси добавить соль и перец, зелень укропа, сбрызнуть подсолнечным маслом и уксусом.

Зелень может оставаться свежей в течение 1–2 месяцев. Для этого ее следует вымыть, подсушить, обернуть корешки или стебли влажной марлей, запаковать в фольгу и положить в нижний отсек холодильника.

Глава 3
Салаты с рыбой и морепродуктами

Рыба и морепродукты незаменимы. В них содержится огромное количество витаминов, микроэлементов. В частности, йод, кальций, железо, фосфор, калий, селен необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Морепродукты – основной естественный источник жирных омега-кислот, способствующих укреплению стенок кровеносных сосудов, снижающих уровень вредного холестерина и помогающих работе мозга.

Креветки, например, источник йода, без которого невозможна нормальная работа щитовидной железы. Также в них содержатся магний, калий, цинк, требующиеся для функционирования сердца и сосудов. Между прочим, если регулярно есть креветок, нормализуется обмен веществ, снижается риск развития онкологических заболеваний.

Кальмары – важный источник белка и витаминов группы В, необходимых для работы желудочно-кишечного тракта. Осьминоги – богатый источник жирных кислот, способствующих регуляции уровня холестерина в крови.

Салаты из морепродуктов не только вкусны, но и полезны. Такие блюда обычно менее калорийны, нежели мясные, рыба и морепродукты лучше усваиваются. Да и на праздничном столе салат с кальмарами или креветками выглядит ярко и необычно.

В главе собраны как традиционные, так и современные салаты, в состав которых включена рыба и морепродукты. Каждый найдет себе салат по вкусу.

Салаты с речной рыбойСалат из судака с овощами

Ингредиенты:

600 г судака

1 луковица репчатого лука

2 яблока

80 г корня сельдерея

1 огурец

2 яйца, сваренных вкрутую

12 г зелени петрушки

Для заправки:

100 г майонеза

8 г кетчупа

соль по вкусу

Фрукты и овощи тщательно промыть под проточной водой.

Подготовить судака: выпотрошить, отрезать голову, промыть. Судака посолить и запекать в духовке, завернув в фольгу, в течение 15–20 минут при температуре 180 °C. Запеченную рыбу охладить, снять кожу, разделить на мелкие кусочки.

Яблоки, огурцы, сельдерей нарезать небольшими кубиками, перемешать, посолить по вкусу.

Для приготовления соуса смешать майонез и кетчуп. Добавить соус к овощам, перемешать, добавить рыбу. Осторожно перемешать салат, выложить горкой и присыпать тертыми яйцами и мелко нарубленной зеленью петрушки.

СОВЕТ: Вместо майонеза и кетчупа можно взять греческий йогурт без добавок с небольшим количеством лимонного сока. Салат получится более свежим и легким на вкус.

Салат из судака по-русски

Ингредиенты:

200 г филе судака

3 картофелины

2 помидора

2 огурца

2-3 листа салата

Для заправки:

100 г майонеза

1 ст. л. уксуса (3 %-го)

Соль, черный молотый перец по вкусу

Овощи и зелень тщательно промыть под проточной водой.

Филе судака отварить, нарезать небольшими кусочками.

Картофель отварить «в мундире», остудить, очистить, нарезать кружочками.

Помидоры и огурцы нарезать кружочками. Листья салата разорвать на небольшие кусочки.

Рыбу, овощи и листья салата соединить, присыпать солью и перцем. Майонез смешать с уксусом и добавить заправку в салат.

Салат из судака с говядиной

Ингредиенты:

100 г филе судака

2 картофелины

1 небольшое яблоко

½ луковицы репчатого лука

1 соленый или маринованный огурец

2 яйца, сваренных вкрутую

50 г отварной говядины

зеленый салат, зелень петрушки по вкусу

Для заправки:

майонез

соль, перец по вкусу

Овощи и зелень тщательно промыть под проточной водой.

Картофель отварить «в мундире», остудить и очистить. Картофель и яблоки нарезать мелкими кубиками. Говядину и огурец – тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами. Вареные яйца натереть на крупной терке.

Перемешать все ингредиенты, добавить соль, перец, майонез.

Филе судака отварить или запечь на гриле. Нарезать на небольшие кусочки.

Выложить в салатник листья зеленого салата, сверху – салат, кусочки судака. Украсить зеленью петрушки.

Рыбный салат с морковью

Ингредиенты:

250 г отварной или жареной речной рыбы (налим, судак, сазан, щука)

3-4 моркови

1-2 болгарского перца

Для заправки:

2-3 ст. л. тертого хрена

1 стакан майонеза

1-2 ст. л. мелко нарубленной зелени

Овощи и зелень тщательно промыть под проточной водой.

Отварную или жареную рыбу нарезать одинаковыми кусочками и выложить в салатник.

Морковь отварить или использовать в сыром виде. Отварную морковь нарезать полукольцами, сырую – натереть на мелкой терке. Болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками.

Добавить овощи к рыбе.

Майонез смешать с тертым хреном. Добавить соус в салат, посыпать зеленью.

Салат из осетрины

Ингредиенты:

300 г осетрины

3 картофелины

2 огурца

1 пучок зеленого салата

2 яйца

Для заправки:

250 г майонеза

соль

Овощи и зелень тщательно промыть под проточной водой.

Рыбу, картофель, яйца отварить.

Огурцы, рыбу нарезать тонкими ломтиками. Листья зеленого салата порвать или крупно нарезать.

Перемешать все ингредиенты, добавить майонез, осторожно размешать, посолить по вкусу.

Выложить салат в салатник горкой и украсить ломтиками осетрины и кружочками яиц.

Рыба в любом виде гармонично сочетается с зеленью фенхеля, а также с лимоном или хреном. Фенхелем можно посыпать или украсить приготовленную рыбу, а можно на его основе сделать соус для подачи блюда к столу. Лимонные дольки нередко используются в качестве декора. Также можно подать с рыбой хреновую закуску или соус.

Салат из осетрины с лососем

Ингредиенты:

150 г отварной осетрины

50 г мяса соленого лосося

1 ст. л. красной икры

1 картофелина, отваренная «в мундире»

2 свежих огурца

Для заправки:

3 ст. л. майонеза

1 ч. л. хрена

соль, зелень петрушки по вкусу

Овощи и зелень тщательно промыть под проточной водой.

Половину осетрины, отварной картофель нарезать ломтиками. Зеленый салат промыть и порвать руками или тонко нарезать. Огурцы очистить и нарезать ломтиками или полосками.

Все смешать, добавить соль, заправить майонезом с хреном.

Салат выложить в салатник горкой, украсить ломтиками отварной осетрины, кусочками соленого лосося, икрой, зеленью.

Салат с осетриной и овощами

Ингредиенты:

100 г отварной осетрины

1-2 картофелины

1 соленый огурец

1 небольшая репа

1 помидор

1 свежий огурец

Для заправки:

майонез

соль

зелень по вкусу

Овощи и зелень тщательно промыть под проточной водой.

Картофель, репу отварить до готовности, очистить и нарезать тонкой соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой.

Овощи смешать, добавить соль, майонез, выложить в салатник.

Отварную осетрину нарезать тонкими ломтиками, выложить на салат сверху. Украсить салат кольцами свежих огурцов и ломтиками помидоров. Добавить зелень по вкусу.

Салат из копченого окуня с хреном

Ингредиенты:

400 г копченого окуня

2 яйца, сваренных вкрутую

2-3 картофелины

Для заправки:

2 ст. л. тертого хрена

1 стакан майонеза

зелень по вкусу

Овощи и зелень тщательно промыть под проточной водой.

Копченую рыбу очистить, мелко нарезать и уложить на блюдо.

Яйца нарезать ломтиками, выложить поверх рыбы.

Картофель отварить «в мундире», остудить, нарезать полукольцами, выложить в салатник.

Майонез смешать с хреном, залить салат заправкой, украсить зеленью.

Салат из чечевицы с копченой рыбой

Ингредиенты:

300-400 г копченой рыбы

200 г чечевицы (нежелательно брать красную, слишком сильно разваривается)

2 пучка зеленого салата

1 луковица репчатого лука

1 морковка

1 пучок укропа

1-2 помидора

Для заправки:

5 ст. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. хрена

7 ст. л. масла растительного

соль и перец по вкусу

Овощи и зелень тщательно промыть под проточной водой.

Чечевицу отварить до готовности, слить воду, остудить.

Рыбу очистить от шкурки и косточек, нарезать на небольшие кусочки.

Морковь и лук очистить, морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Укроп нарезать, салат нарвать руками.

Смешать все ингредиенты.

Приготовить заправку: смешать бальзамический уксус, хрен, растительное масло, добавить соль, перец (следует учесть соленость рыбы). Все взбить, заправить салат и оставить на 20 минут в холодильнике.

Как ни удивительно, яблоки отлично сочетаются с селедкой, куриной или говяжьей печенью, сельдереем. Причем яблоки можно использовать как в свежем, так и в запеченном виде или, например, сделать соус на их основе: запечь яблоки в духовке до мягкости, протереть через сито, добавить немного оливкового масла и взбить блендером.