Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Яйца взбить, добавить вымоченные и очищенные от пленок мозги и сметану, посолить. Вылить смесь на горячую сковороду с маслом и варить на слабом огне, пока не загустеет.

Мозги свиные – 250 г, яйца – 10 шт., сметана – 0,2 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Мозги отварить, нарезать, полить растопленным маслом и вином. Гарнировать тушенными в масле луком, шляпками грибов.

Мозги свиные – 1,1 кг, масло сливочное – 120 г, вино сухое красное – 1 стакан, лук репчатый – 1 кг, грибы свежие – 200 г, соль.

Почки очистить от лишнего жира (оставить его слоем не более 1 см), разрезать поперек на ломтики толщиной примерно 1 см, посолить, запанировать в муке и жарить на сковороде с жиром, поворачивая с одной стороны на другую. Помидоры нарезать дольками и поджарить на масле. При подаче к столу положить жареные почки на блюдо и украсить дольками помидора и зеленью. Жареный картофель положить рядом с почками или подать в отдельной тарелке.

Почки свиные – 4 шт., мука – 1,5 ст. ложки, жир – 3 ст. ложки, помидоры – 2 шт., зелень, перец черный молотый, соль.

Почки вымочить, разрезать вдоль, тщательно промыть, отварить с кореньями в слегка подсоленной воде. Муку и измельченный лук спассеровать, залить горячим бульоном. Готовые почки нарезать кружочками, дать закипеть в соусе, заправить лимонным соком (или уксусом), перцем, сахаром.

Почки свиные —0,5 кг, вода – 3 стакана, маргарин – 3 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., лимонный сок (или уксус), коренья, перец красный молотый, сахар, соль.

Грудинку мелко нарезать, смешать с пропущенной через мясорубку вырезкой, яйцами, измельченным луком, солью, перцем. Наполнить этим фаршем очищенный и промытый желудок и поджарить его в духовке на хорошо разогретом смальце.

Желудок свиной – 1 шт., грудинка свиная без костей – 0,5 кг, вырезка свиная нежирная – 200 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Рубец тщательно промыть горячей, а потом холодной водой, поставить на огонь и варить до мягкости (4–5 часов). Затем добавить соль, коренья, зелень и варить до готовности. Бульон процедить, а рубец нарезать одинаковыми по величине кусочками. Муку подрумянить на жире, залить 0,75 л бульона и проварить измельченный рубец, заправив уксусом, перцем, сахарным сиропом. К готовому блюду добавить нарезанные кубиками огурцы.

Рубец свиной – 0,5 кг, вода —2 л, жир – 1,5 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, огурцы – 2 шт., зелень, коренья, уксус, сахар, перец черный молотый, соль.

Желудок несколько раз промыть холодной и горячей водой. Из грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, смешать с фаршем, яйцами, измельченным луком, пряностями, начинить желудок, зашить его и запечь в духовке.

Желудок свиной – 1 шт., грудинка свиная жирная – 0,5 кг, фарш – 200 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., чеснок, майоран, перец черный молотый, соль.

Отварные рубцы вынуть из отвара, немного охладить, нарезать широкими ломтями, посыпать перцем, тмином, рубленым чесноком и зеленью петрушки, свернуть в виде рулета и обвязать нитками. Положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25–30. Перед подачей к столу с рулета снять нитки. Охладить его, нарезать поперек волокон ломтиками, гарнировать отварным картофелем и полить томатным соусом.

Блюдо можно приготовить без чеснока, отдельно подать хрен с уксусом.

Рубцы свиные – 0,6 кг, овощи (петрушка (корень), морковь, лук репчатый) – 50 г, чеснок – 2 зубка, соус томатный – 1 стакан, зелень, лавровый лист, тмин, перец черный молотый, соль.

Хорошо зачищенные рубцы выдержать в холодной воде 5–8 часов, поменяв ее дважды. Потом промыть, отварить до готовности, добавив в воду кориандр, и нарезать мелкими кусочками. Лук, морковь, петрушку и картофель нарезать соломкой, немного обжарить на жире, добавить слегка спассерованную муку, смешать, развести бульоном, опустить подготовленные рубцы и промытое пшено, накрыть крышкой и тушить до готовности. Массу заправить перцем, яйцом, выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, полить маслом и запечь в духовке.

Рубцы свиные – 0,5 кг, жир – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, пшено – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сухари – 1 ст. ложка, петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., картофель – 1 шт., кориандр – 1,5 г, бульон – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Свиную голову очистить, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности, добавив петрушку, морковь, лук, лавровый лист, душистый перец, соль. Потом голову вынуть и отделить нижнюю челюсть.

Натертый хрен обжарить на масле, всыпать поджаренную муку, развести бульоном, сметаной, кипяченым уксусом, приправить сахаром и солью. Все смешать и довести до кипения.

Подавая к столу, мясо разрезать на порции и полить хреном.

Голова свиная – 1 кг, сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, хрен (небольшой) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., уксус – 1,5 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль.

Голову и ножки мелко нарезать и поставить варить. Когда закипит, снять пену, посолить, положить лавровый лист и сварить до готовности. Муку подрумянить в жире, лук и цедру спассеровать, смешать с мукой, развести водой, тщательно перемешать и залить голову и ножки. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, добавить сметану, сахар и варить еще минут 10. Подать с рисом.

Голова и ножки поросенка – 2 кг, жир свиной – 5 ст. ложек, мука – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сметана – 1 стакан, сахар —2 ч. ложки, горчица —2 ч. ложки, перец черный молотый, лист лавровый, сок лимонный, цедра лимонная, соль.

Ножки разрубить вдоль, положить в кастрюлю с топленым салом, посолить и подрумянить в духовке. Затем добавить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец. Когда овощи спассеруются, влить вино или теплую воду с ложкой уксуса и тушить под крышкой в духовке до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подливать воду. Подать с жареным картофелем или макаронами.

Ножки свиные – 2 кг, сало свиное – 120 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., вино – 0,75 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Ножки отварить с солью и перцем и подать с отварным горохом и свиным салом.

Ножки свиные – 1,1 кг, горох – 2 стакана, сало свиное – 25 г, перец черный молотый, соль.

Обработанные ножки залить горячей водой и, добавив овощи и соль, отварить; вынуть из бульона еще теплыми, разрезать с конца, отделить кости, стараясь не повредить копытца. Ножки выложить на доску, прикрыть другой доской с гнетом.

Из муки, желтков, растительного масла, пива приготовить тесто; хорошо его размешать, чтобы не было комков, посолить и ввести белковую пену.

Ножки посолить, поперчить, посыпать мукой, обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве горячего жира. Выложить на подготовленное блюдо, украсить листиками петрушки и зеленым салатом. Отдельно подать горчичный соус и салат из свежей капусты.

Приготовление соуса: лук измельчить, слегка протушить в жире, посыпать мукой, поджарить и развести бульоном, в котором варились ножки. Массу проварить, протереть сквозь сито, заправить горчицей, солью, сахаром, уксусом и прогреть.

Ножки свиные – 3–4 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., перец горошком – 2–3 шт., соль.

Для теста: мука – 1 стакан, яйца – 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, пиво —0,5 стакана, соль.

Для соуса: лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, горчица – 1 ст. ложка, бульон – 1 стакан, уксус, сахар, соль.

Легкие тщательно промыть, вырезать трахею, разрезать их на куски, сложить в глубокую посуду, посолить, поперчить, добавить жир, измельченный лук и тушить под крышкой час-полтора, время от времени перемешивая. Приготовленные таким образом легкие вкуснее, чем отварные. Их можно с успехом использовать и как начинку для пирожков.

Легкие свиные – 0,5 кг, маргарин (или другой животный жир) – 150 г, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Потроха вымочить, тщательно вымыть, залить водой, уложить лук, морковь, лавровый лист, коренья и поставить на огонь. Варить 2 часа. Когда потроха станут мягкими, бульон процедить, а мясо нарезать одинаковыми по величине кусочками. В разогретом маргарине поджарить муку, развести ее 0,75 л бульона и в этом соусе довести блюдо до готовности, посолив и заправив уксусом и перцем.

Потроха свиные – 750 г, вода —1 л, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., маргарин – 1,5 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, коренья – 4 шт., лавровый лист, уксус, перец черный молотый, соль.

Очищенные свиные субпродукты ошпарить, мелко нарезать и заправить зеленью, луком, чесноком, барбарисом (или гранатом), перцем, солью. Полученным фаршем наполнить кишки, обжарить их и подать с нарезанным кольцами луком и соусом ткемали.

Субпродукты свиные и кишки – 1,2 кг, барбарис – 50 г (или гранат – 65 г), чеснок – 6 зубков, лук репчатый – 2 шт., соус ткемали – 1 стакан, кинза сушеная, перец черный молотый, соль.

Субпродукты отварить до полуготовности (около 1,5 часов), нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать сало, лук и чеснок измельчить, пряности крупно смолоть, все перемешать, посолить и набить тщательно очищенный свиной желудок. Положить его на смазанный салом противень и запечь в духовке. После этого на полтора суток положить под пресс.

Вантробки свиные (печенка, сердце, легкие, почки, обрезки с головы) – 0,5 кг, желудок свиной – 1 шт., сало свиное свежее – 350 г, лук репчатый – 4 шт., чеснок, перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.

Крупу отварить в подсоленной воде с куском сала. Мясо пропустить через мясорубку (можно мелко нарезать), вытопить жир и поджарить на нем измельченный лук. Мясо, лук, крупу, смешанную с кровью, соединить, посолить, хорошо вымешать и стушить (или же поставить в духовку), чтобы кровь потемнела. Гарнировать картофелем и квашеной капустой.

Кровь свиная – 1,2 л, крупа перловая – 1 стакан, лук репчатый – 2–3 шт., свинина жирная (грудинка) – 120 г, сало – 60 г, чеснок – 4 дольки, майоран, перец черный молотый, соль.

Крупу промыть, заварить кипятком, дать набухнуть, затем влить процеженную свиную кровь, топленое сало, добавить ягоды можжевельника, посолить, поперчить, перемешать. Затем переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке (примерно полчаса).

Кровь свиная – 0,75 л, крупа ячневая – 1 стакан, сало топленое свиное – 200 г, ягоды можжевельника – 30 г, перец черный молотый, соль.

Блюда из баранины

Отдельные части баранины имеют различное кулинарное назначение. Реберный участок (корейка с шестого по тринадцатое ребро) используется для приготовления натуральных отбивных котлет с косточкой, жаренья куском, шашлыков, плова и отварной баранины с гарниром. Баранину, по возможности, лучше брать первой категории, так как вторую надо подвергать тепловой обработке дольше, что ухудшает вкус блюд. Подплечный участок и лопатка используется на первые блюда – супы с заправкой, на вторые – плов, духовую (тушеную) баранину, рагу, отварную баранину куском и др. Задняя часть в кулинарном отношении является самым высококачественным отрубом бараньей туши. Благодаря большому количеству мякоти используется главным образом для приготовления вторых блюд – жаренья куском, отдельными порциями, тонкими кусками, тушения (духовой) баранины, шашлыков и др., а также для варки высококачественных прозрачных бульонов.

Грудинка используется для приготовления супов с заправкой, грудинки фаршированной, фри, рагу и плова. Шея – для супов только с заправкой. Пашина – небольшой отруб треугольной формы без костей, предназначена для приготовления плова, гуляша и котлетного фарша. Рулька и задняя голяшка – для бульонов и супов с заправкой. Их вкусовые качества невысокие. Из них могут быть приготовлены студни с добавкой мякоти баранины высших сортов.

Кусок баранины (корейку, лопаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, положить в миску и поставить на холод на 1–2 часа. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или красном вине. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать кинзой.

Подать с острым соусом.

Баранина – 1 кг, чеснок – 6–8 зубков, аджика – 1 ст. ложка, сок гранатовый, соль.

Окорочка баранины без костей или мякоть лопатки, свернутую рулетом, посолить и жарить на противне, переворачивая. За 15–20 минут до конца жаренья положить рядом с мясом лук, нарезанный дольками. Готовое мясо снять с противня и нарезать поперек волокон широкими тонкими ломтями (по 1–2 на порцию). Оставшийся мясной сок с луком соединить с основным красным соусом и бульоном, сваренным из обжаренных костей; прокипятить и заправить солью и перцем. Подать баранину под соусом, посыпав рубленой зеленью. Гарнировать отварным или жареным картофелем, фасолью, макаронами, рассыпчатой гречневой, рисовой или пшеничной кашей.

Баранина – 0,5 кг, лук репчатый – 4 шт., сало топленое – 3 ст. ложки, соус красный основной и бульон – по 200 г, перец черный молотый, укроп, петрушка (зелень), соль.

Жареную баранину нарезать кусочками, добавить рубленый репчатый лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусками, посолить, поперчить и жарить 10–15 минут. Затем добавить немного воды и тушить при закрытой крышке до готовности.

Баранина – 400 г, масло топленое – 2 ст. ложки, картофель – 400 г, помидоры свежие – 200 г, лук репчатый – 2 шт., специи, соль.

Целый кусок баранины отбить и мариновать 1–2 часа с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и измельченной зелени.

Взбив яйца, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелко нарезанную зелень. Маринованную баранину смочить в яйце, запанировать в муке и обжарить на сковороде, затем залить оставшейся яичной смесью и запечь в духовке.

Подать к столу с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассерованным луком.

Баранина (задняя нога) – 0,5 кг, жир – 2 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки, кислота лимонная – 2,5 г, яйца – 5 шт., лук репчатый – 3–4 шт., паста томатная – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить 2 раза через мясорубку, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Затем сформовать из него небольшие котлеты, завернуть их в сальник, выложить на смазанную маслом сковороду и обжарить в духовке. Подать на стол с любым из плодово-ягодных соусов.

Баранина (мякоть) – 0,5 кг, сальник – 0,5 кг, лук репчатый – 2–3 шт., барбарис – 50 г, петрушка (зелень), укроп – по 3–4 веточки, аджика – 1 ч. ложка, соль.

Отварить грудинку с солью и кореньями до мягкости. Приготовление соуса: на сковороде распустить масло, поджарить в нем, непрерывно помешивая, муку, всыпать сахар, тмин, развести бульоном, в котором варилась грудинка, влить винный уксус, вскипятить. Когда соус загустеет, облить им выложенное на блюдо мясо.

Грудинка баранья – 300 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., соль.

Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, тмин – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, уксус винный – 2 ст. ложки, соль.

Грудинку помыть, опустить в соленую воду и варить 40 минут, затем добавить перец, лавровый лист. Мясо отделить от костей, нарезать кубиками средней величины, смешать с перебранным и промытым рисом, залить бульоном, добавить нарезанный лук, часть масла и варить 10–15 минут; затем поставить в духовку и тушить до готовности под крышкой. Муку слегка спассеровать, добавить бульон и мелко нарезанный чеснок.

При подаче к столу полить получившейся подливкой.

Грудинка баранья – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., рис – 1 стакан, бульон – 3,5 стакана, масло сливочное – 4 ст. ложки, лист лавровый, перец душистый, соль.

Для подливы: мука – 1 ст. ложка, бульон – 0,5 стакана, чеснок – 2 зубка, соль.

Баранью грудинку помыть, зачистить и нарезать порционными кусками (с ребрами). Капусту разобрать на листья, срезать основания, листья нарезать ровными кусками. В кастрюле или сотейнике с толстым дном растопить масло, всыпать муку и хорошо перемешать. Положить слоями баранину и капусту, подсаливая каждый слой и добавляя несколько горошин перца. Залить водой (до половины грудинки) и варить 3 часа под крышкой на слабом огне.

Грудинка баранья – 0,5 кг, капуста белокочанная – 600 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 3 ч. ложки, перец черный горошком, соль.

Баранину нарезать на порционные куски по 50–60 г и обжарить в масле, переложить в сотейник, добавить нашинкованный лук, поджаренные помидоры, алычу и зелень, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. При подаче к столу на мясо положить кусочки лимона. Отдельно подать свежие огурцы.

Баранина —0,5 кг, масло топленое – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., помидоры свежие – 2–3 шт., алыча – 50 г, петрушка (зелень), кинза, укроп, мята, специи, соль.

Баранину нарезать кусками по 30–40 г и обжарить, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук и тушить до готовности. Затем влить немного бульона и заправить чесноком, настоем имбиря или шафрана, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

Баранина – 400 г, жир – 1 ст. ложка, зелень – 100 г, чеснок – 2 зубка, ткемали – 100 г, перец стручковый горький – 1 г, настой имбиря (или шафрана) – 2 г, лук репчатый – 5 шт., специи, соль.

Мясо промыть, разрубить вместе с костями на куски, посолить, поперчить и обжарить на смальце или сливочном масле. Обжаренные куски мяса положить в сотейник или кастрюлю, добавить томатную пасту, пассерованную муку, разведенную бульоном, залить бульоном или водой и тушить 45–60 минут. Затем положить нарезанные ломтиками и поджаренные с жиром картофель, морковь, лук, петрушку, все перемешать и тушить 30 минут в духовке под закрытой крышкой до полной готовности овощей.

Баранина (лопатка, грудинка или шея) – 600 г, смалец (или масло сливочное) – 2 ст. ложки, картофель – 5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, паста томатная – 2,5 ст. ложки, бульон (или вода) – 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Куски мяса посыпать перцем, посолить, уложить на противень или сковороду с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон до появления корочки. Потом довести до готовности в духовке, периодически поливая выделившимся соком. За 15–20 минут до окончания жарки положить вокруг баранины целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины, по возможности одного размера и формы.

Для этого блюда используют все части бараньей туши, за исключением шеи. Во время жарения куски баранины и клубни картофеля нужно периодически переворачивать, поливая жиром и выделяющимся из мяса соком.

Подать баранину с картофелем и салатом.

Баранина – 500 г, картофель – 1 кг, жир – 2 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками и стушить в небольшом количестве воды, пока мясо не размягчится. После этого вынуть его и обжарить. Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и оставить минут на 15, затем отжать, обжарить, уложить на мясо, покрыть нарезанными ломтиками помидорами, посыпать зеленью, залить водой и варить на слабом огне, пока вода не испарится.

Баранина – 1,5 кг, баклажаны – 300 г, масло растительное – 3.5 ст. ложки, помидоры – 3–4 шт., вода – 0,75 стакана, петрушка (зелень), соль.