Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Блюда из птицы

Блюда из кур и цыплят

Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, старых – варят или используют для приготовления куриных котлет.

Цыплят лучше жарить. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками.

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не старые куры.

Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.

Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы. Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов. Приятным вкусом обладает такое закусочное блюдо, как куры под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное отварное и жареное мясо кур и цыплят. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и овощными маринадами. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.

Курицу, нарезанные коренья и лук положить в кастрюлю, залить водой (или мясным бульоном) до уровня 3/4 тушки, посолить, закрыть крышкой и поставить варить (курицу вдвое больше, чем цыпленка). Приготовить соус. Муку спассеровать с таким же количеством масла, развести бульоном (1,5–2 стакана), полученным от варки курицы, вином, размешать и проварить 5—10 минут (если цыпленок небольшой, соуса можно приготовить меньше). Полученный соус процедить, добавить лимонный сок, кусочек сливочного масла, соль, нарезанные ломтиками отварные грибы, тщательно размешать.

Готовую курицу разрубить на части, уложить на подогретое блюдо, залить соусом и гарнировать отварными стручками фасоли, заправленными сливочным маслом, рисом или картофелем.

Курица (или цыпленок) – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль.

Для соуса: мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, сок лимонный – 1 ч. ложка, вино белое сухое – 0,5 стакана, грибы белые (или шампиньоны), соль.

Обработанную курицу разрезать на 4 части, отварить в подсоленной воде. Капусту также отварить. Масло распустить, добавить муку, слегка спассеровать, разбавить куриным бульоном, хорошо перемешать, влить молоко, довести до кипения, влить лимонный сок. Куски курицы разложить на тарелки, вокруг разместить соцветия капусты, залить соусом, украсить петрушкой. Гарнировать рисом.

Курица – 1 шт., капуста цветная – 1 шт., масло сливочное —

2 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, лимон —0,5 шт., молоко —0,5 стакана, петрушка (зелень), соль.

Отварную курицу достать из бульона, нарезать на порции, обжарить на маргарине, сложить в гусятницу. Сметану размешать с мукой, добавить соль, сахар, лавровый лист, нарезанную зелень, залить куски курицы и прокипятить на слабом огне. Перед подачей к столу выложить курицу на подогретое круглое блюдо, обложить отварным рисом, перемешанным с консервированным или тушеным горошком, украсить дольками помидоров и веточками петрушки.

Курица – 1 шт., маргарин – 4 ст. ложки, рис отварной.

Для соуса: сметана – 0,75 стакана, мука пшеничная – 1 ч. ложка, петрушка (зелень), лавровый лист, сахар, соль.

Подготовленную курицу натереть изнутри солью, заправить и обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Добавить бульон (или воду), коренья, лук, лимонный сок и тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Затем выложить на блюдо и нарезать вместе с костями на порции. В жидкость, в которой тушилась курица, добавить муку, проварить 6–8 минут, приправить перцем, добавить сливки и подать к столу в соуснике. Курицу и соус посыпать рубленой зеленью. На гарнир подать отварной рис или свежий картофель, тушеные овощи, салат из свежих огурцов или зеленый салат.

Курица – 1 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, бульон (или вода) – 2 стакана, лук-порей (или репчатый) – 1 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сок лимонный – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 2 ст. ложки, сливки – 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Картофель очистить, нарезать кружочками и положить на дно толстостенной посуды, 3–4 картофелины оставить целыми и отложить в сторону. Поверх картофеля положить порционные куски курицы, затем – нарезанный лук и чеснок, посолить, поперчить. Отложенный картофель тоже нарезать кружочками и покрыть ими мясо, залить холодной водой так, чтобы она достигла верхнего слоя картофеля, и тушить на слабом огне до готовности.

Курица (жирная) – 1 шт., картофель – 15 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3–4 дольки, перец черный молотый – 0,3 ч. ложки, соль.

Подготовленную курицу нарезать кусочками весом около 40 г, обжарить, залить горячей водой, добавить пассерованный лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушить 15–20 минут. За 5—10 минут до готовности положить измельченные грецкие орехи и чеснок, перец, мелко нарубленную зелень. При подаче к столу украсить зеленью.

Курица – 1 шт., маргарин – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3 шт., орехи грецкие – 350 г, чеснок – 1 головка, петрушка (зелень), чабер, соль.

Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, выложить нарезанную на куски сырую курицу, обжарить, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, добавить сваренный из потрохов бульон, посолить и тушить примерно 40 минут.

Приготовление соуса. Муку спассеровать в масле до золотистого цвета, разбавить бульоном, добавить уксус, сахар, вскипятить, положить чернослив, предварительно замоченный в кипятке и освобожденный от косточек. Полученным соусом залить курицу.

Курица – 1 шт., масло топленое – 150 г, морковь – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., соль.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло топленое – 1 ст. ложка, бульон – 3 стакана, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 2 ст. ложки, чернослив – 200 г.

Курицу помыть, обсушить салфеткой, смазать растопленным маслом, посолить, снаружи и внутри натереть измельченным или растертым с солью чесноком, завернуть в фольгу и запекать в духовке 50–70 минут (в зависимости от величины). Фольгу на почти готовой курице сверху разрезать, смазать курицу маслом и допечь, чтобы она приобрела золотистый цвет. Чтобы улучшить цвет курицы, можно смазать ее слабым раствором сахара в воде.

Курица – 1 шт., масло сливочное —2 ч. ложки, чеснок – 4–5 долек, соль.

Тушку разрубить на части, положить в зажарку, перемешать и дать прокипеть под крышкой минут 10. Добавить чесночную соль, немного воды и дать покипеть до ее испарения, пока не останется немного сока и масла.

Курица молодая – 1 шт. или цыплята – 2–3 шт., лук репчатый – 2 шт., масло топленое – 0,75 стакана, перец молотый красный, кинза, соль чесночная.

Подготовленную курицу разрубить на кусочки массой 30–40 г, уложить в горшочек, залить горячей водой (она должна покрыть кусочки) и отварить до полуготовности. Затем положить нарезанные дольками картофель, лук и продолжать варить. За 10 минут до готовности добавить слегка спассерованную муку, разведенную прокипяченной сметаной, соль, перец, а в конце варки – чабер, петрушку, измельченный чеснок. К столу подать в горшочке.

Курица – 1 шт., картофель – 5–6 шт., лук репчатый – 1–2 шт., чеснок – 1 головка, мука пшеничная – 1 ч. ложка, сметана —0,5 стакана, чабер, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Подготовленную курицу положить в подсоленную кипящую воду и отварить до полуготовности. Затем добавить корень петрушки, морковь и спассерованный лук. Бульон обезжирить, сняв с поверхности жир.

Приготовление соуса. Масло растереть с мукой, развести холодным бульоном, вскипятить. Сырые желтки разболтать, смешать с небольшим количеством горячего соуса, следя, чтобы не свернулись, влить в остальной соус, приправить солью, лимонным соком, можно добавить сливки (или сметану). Курицу разделить на порции, выложить на подогретое круглое блюдо, полить соусом, обложить рисом (или картофельным пюре), посыпать измельченной зеленью петрушки.

Курица – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., жир, соль.

Для соуса: масло сливочное – 1,5 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, бульон – 0,5 л, яйца (желтки) – 2 шт., сливки (или сметана) – 0,5 стакана, лимонный сок, петрушка (зелень), соль.

Тушку посолить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить в духовке. Затем вынуть. В это же масло добавить нарезанный ломтиками, прокипяченный и отцеженный лук, спассеровать его, ввести муку, продолжая пассеровать, затем влить сметану (или кислое молоко), бульон и хорошо размешать. Курицу положить в соус, стушить до мягкости и вынуть. Соус процедить, заправить маслом и соком лимона. Гарнировать пловом или домашней лапшой, отдельно подать зеленый салат.

Курица – 1,3 кг, масло сливочное – 5 ст. ложек, лук репчатый – 3 шт., мука – 2 ст. ложки, сметана (или молоко кислое) – 3 стакана, соль.

Картофель отварить, размять, смешать с куриным смальцем, измельченным обжаренным луком, солью, перцем, нафаршировать этой смесью курицу и зашить ее. Затем натереть курицу чесноком, солью, перцем и жарить в духовке на сильном огне около 45 минут, пока не зарумянится, затем огонь уменьшить, подлить кипятка и жарить до готовности (1,5 часа), изредка поливая выделяющимся соком.

Курица – 2 кг, картофель – 6–7 шт., смалец куриный – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., соль – 3 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, чеснок тертый – 1 ст. ложка, вода – 0,5 стакана.

Обработанную курицу залить холодной водой, добавить морковь, сельдерей, соль и отварить, снимая пену. Курицу охладить, отделить филе, нарезать его ломтиками, слегка распластать тяпкой, полить белым соусом и украсить ломтиками отварных грибов. К столу подать, выложив филе на отварной рис.

Курица – 1 шт., морковь – 2 шт., грибы сушеные – 50 г, сельдерей (корень) – 1 шт., соль, соус белый – 1 стакан.

Филе отделить, очистить от пленок и сухожилий, часть косточки крыла оставить и очистить. Филе отбить. Смешать мясо с рубленой зеленью и сформовать 4 сигарообразных куска. На каждое большое филе положить по куску масла, накрыть маленьким филе и завернуть края. Котлеты смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях, затем вторично смочить в яйце и снова обвалять в сухарях, чтобы панировка была гуще. Поджарить в большом количестве жира, положить на ломтики жареного хлеба и полить растопленным маслом. Сразу подать к столу. Гарнировать жареным картофелем или крокетами из картофеля и овощами с нежным вкусом, салатом из огурцов или зеленым салатом.

Курица (филе) – 4 шт., масло сливочное – 100 г, яйцо – 1 шт., сухари – 0,5 стакана, жир – 3–4 ст. ложки, хлеб белый – 4 ломтика, петрушка (зелень), соль.

Ножки курицы (цыпленка) отрубить на 2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, обжарить во фритюре до образования румяной корочки и выложить на тарелку. На косточки надеть папильотки.

Курица – 1,8 кг, сало – 180 г, крахмал – бет. ложек, яйца – 2 шт., соус соевый – 1 ст. ложка, сахар – 3 ч. ложки, соль – 1 ст. ложка.

Куски куриного филе очистить от сухожилий (не оборвать косточку), слегка отбить, чтобы получилась пластинка в форме листика, посолить. На середину куска положить продолговатый кусочек масла (около 2 ч. ложек), прикрыть тонким кусочком филе и свернуть при помощи ножа в виде рулета. Запанировать котлеты в яйце и сухарях. Жарить в большом количестве жира около 5 минут. Затем поставить в духовку и жарить еще 2–3 минуты до готовности. Подать с зеленым горошком или спаржей, полить растопленным маслом, посыпать зеленью, украсить ломтиками лимона.

Курица (филе) – 320 г, масло сливочное – 200 г, яйцо – 1 шт., сухари – 0,5 стакана, лимон – 4 ломтика, соль.

Потрошенную и промытую тушку молодой курицы положить на спинку, разрезать в пашенках кожу и отделить от ножки. С филейной части (грудинки) и крыльев снять кожу, отрубить у сустава косточку крылышка и отделить правое и левое филе вместе с косточкой. Затем очистить филе от пленок и сухожилий, отделить маленькое филе от большого, вынуть косточку-вилку, зачистить крыльную косточку, т. е. срезать с нее мясо, сухожилия и отрубить утолщенную часть. Подготовленное большое филе отбить, подрезать сухожилия. Маленькое филе также отбить и завернуть в него раскатанное в холодной воде масло. После этого на край большого филе положить маленькое филе с маслом, посолить и при помощи ножа завернуть большое филе слева направо, прижимая филе при каждом повороте к маслу. Полученную фаршированную котлету обработать влажными руками, обмакнуть в яичный льезон, запанировать в сухарях или хлебной крошке, снова обмакнуть в яичный льезон и запанировать. Жарить во фритюре в течение 3–4 минут. Готовую котлету уложить на блюдо на крутон из белого хлеба (или слоеного теста). Гарнировать жареным картофелем, нарезанным соломкой, и зеленым горошком, разогретым в собственном соку и заправленным маслом. Котлету полить распущенным маслом, а на косточку надеть папильотку.

Для приготовления крутона батон без корочки нарезать ломтиками с утолщением к одной стороне, смочить в смеси молока и сырых яиц и обжарить на масле с двух сторон.

Курица – 1,2 кг, масло сливочное – 250 г, яйца – 1–2 шт., сухари (или хлеб пшеничный) – 25 г, масло топленое – 100 г, соль.

Для крутонов (6 шт.): хлеб пшеничный – 300 г, яйцо – 1 шт., молоко —1,5 ст. ложки, масло сливочное – 1 ч. ложка.

Подготовленную курицу разрезать на куски, мякоть отделить вместе с кожей, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет, обвалять их в сухарях, обжарить в масле с двух сторон до образования румяной корочки. Затем поставить их на 5 минут в духовку или накрыть крышкой и выдержать некоторое время на слабом огне. Подать к столу на блюде, полив растительным маслом и гарнировав зеленым горошком, фасолью, цветной капустой, сваренными и заправленными маслом, жареным картофелем. Оставшиеся кости и потроха можно использовать для варки бульона.

Курица – 1 кг, хлеб белый – 100 г, молоко – 0,5 стакана, сухари – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4–5 ст. ложек, соль.

Подготовленную тушку курицы разрубить на кусочки весом 40–50 г (удалив при этом позвоночник), сложить в эмалированную посуду, посыпать солью, сырым нарезанным луком, перцем, положить лавровый лист, влить уксус и поставить на холод на 2–2,5 часа. Затем нанизать на шпажки и жарить на открытом огне или в шашлычнице 35–40 минут. Подать с маринованным луком, маринованными фруктами, соусом.

Курица – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., уксус – 1 ст. ложка, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Обработанную курицу нарезать кусочками. Семена кинзы и мака смешать и растереть в пасту, добавить воду, соль и в этой смеси замариновать курицу. Лук и чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить курицу, при необходимости влить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис промыть, обсушить, обжарить в масле (зернышки должны стать матовыми), влить воду (или бульон) и тушить несколько минут. Затем смешать с куриным мясом.

Курица (небольшая) – 1 шт., рис – 2 стакана, кинза (семена) – 1 ч. ложка, мак —1 ч. ложка, соль —1 ч. ложка, масло растительное – 0,25 стакана, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, шафран – 0,5 ч. ложки, миндаль (обжаренный и измельченный) – 0,5 стакана, орехи грецкие – 1 ст. ложка, фисташки – 1 ст. ложка, имбирь (если нет всех указанных специй, можно использовать традиционные и зелень).

Налить в казан, утятницу или другую толстостенную посуду растительное масло, дать ему закипеть. Положить туда нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать и обжаривать 5–7 минут. Затем положить разрубленную на мелкие кусочки курицу, перемешать, обжарить. Промыть рис. При варке плова очень важно соблюсти пропорции: на 4 меры воды 3 меры риса, поэтому нужно подобрать емкость, вмещающую ровно треть килограмма риса, и всегда ею пользоваться. Морковь, лук и курицу обжаривать минут 20, затем залить все это

4 мерами горячей воды и, когда закипит, крепко посолить. Добавить в казан изюм, шумовкой положить рис и разровнять его. Не перемешивать. Когда вода, покрывающая поверхность риса, выкипит, закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимума и варить в течение 1 часа, не открывая крышки. Чтобы определить готовность плова, нужно длинной палочкой или обратной стороной вилки прокрутить 3 воронки до дна казана. Если на дне еще пузырится вода, крышку закрыть и дать плову довариться, если воды нет, а рис еще не «дошел», в воронки следует долить из чайника немного воды и доварить плов.

Курица (средней величины) – 1 шт., масло растительное – 1,5 стакана, морковь —0,5 кг, лук репчатый – 0,5 кг, рис – 1 кг, изюм, соль.

Обработанную курицу разрезать на куски и каждый кусок натереть солью и перцем, обвалять в муке и обжарить в растопленном курином жире. Затем куски вынуть, а на оставшемся жире обжарить нарезанный кольцами лук. Куски курицы вернуть на сковороду, посыпать красным перцем, залить водой и тушить 1,5 часа на слабом огне под крышкой (до полной готовности). Подать с лапшой.

Курица (крупная) – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, куриный смалец – 4 ст. ложки, лук репчатый (нарезанный) – 1,5 стакана, перец красный молотый – 1 ст. ложка, соль —2 ч. ложки.

Куски птицы (дичи) обжарить (или стушить) с обжаренным луком в томатном соусе, с вином или уксусом, соком лимона и зеленью до готовности.

Курица – 1,4 кг (или цыпленок, или фазан, или утка, цыплята – 1,3 кг, или индейка – 1,2 кг, или гусь – 1,5 кг), масло топленое (или маргарин сливочный) – 120 г, лук репчатый – 1,2 кг, томат-пюре – 0,5 стакана (или помидоры свежие – 2–3 шт.), соль.

Тушку разрезать на куски, посолить. В казане перекалить масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью, влить немного воды и тушить на слабом огне под крышкой около часа.

Курица (или гусь, индейка) – 1,8 кг, масло топленое – 6 ст. ложек, лук репчатый – 3 шт., зелень (укроп или кинза), соль.

Из слоеного теста раскатать 2 круга толщиной 0,5 см. Основной круг диаметром примерно 25 см положить в толстостенную форму так, чтобы он покрывал края, и положить слой выпеченных блинчиков, а затем 3 слоя фарша, перекладывая каждый слой блинчиками. Укладывать фарш нужно горкой, в виде конуса. Вторым кругом диаметром 35–40 см накрыть горку из фарша, края защипать «елочкой». Курник смазать яйцом, наложить на него украшения из теста, проколоть в нескольких местах и выпекать при 200 °C.

Для курника готовят 3 вида фарша.

Фарш из риса и яиц: сварить рассыпчатый рис, добавить рубленые вареные яйца, зелень петрушки, масло, перемешать.

Фарш из куриного мяса: отварить курицу, снять кожу, мякоть порубить и залить ее подливкой (1 ч. ложку муки спассеровать с 2 ч. ложками масла, развести бульоном, вскипятить).

Фарш из грибов: сушеные грибы отварить, нашинковать, обжарить и, если фарш сухой, заправить грибным соусом.

Курник готов, когда курица внутри закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и будет легко отделяться от формы.

Тесто слоеное – 1 кг, курица – 1 шт., блинчики, грибы сушеные, рис, яйца, петрушка (зелень), масло сливочное, соль.

Тушку хорошо выпотрошить, вымыть и зажарить с небольшим количеством жира до полуготовности в духовке. Затем остудить и разрезать на куски. Арахис очистить, поджарить, растолочь в ступке, положить в кастрюлю, залить водой и варить до получения густой каши. Куски цыпленка поперчить, посолить, обмакнуть в арахисовую кашицу и подрумянить в масле.

Цыпленок – 1 шт., арахис – 200 г, вода – 1–2 стакана, масло арахисовое (или подсолнечное), перец черный молотый, соль.