Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Залить холодной водой нарезанную порционными кусками подготовленную рыбу, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на маленьком огне до готовности. Затем осторожно вынуть рыбу из бульона. Нашинковать тонкими ломтиками морковь, корень петрушки, мелко нарезать репчатый лук и слегка обжарить их на сливочном масле, добавив за 2–3 минуты до окончания жаренья томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, а крупные освободить от зерен. Нарезать тоненькими ломтиками и отварить. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы, помидоры свежие, лавровый лист, проварить в течение 10 минут, а затем положить отварную рыбу и довести до кипения. Нарезать тонкими кружочками лимон, освободить от зерен. Освободить маслины или маринованные оливки от косточек. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружочков очищенного от кожицы лимона и несколько маслин или оливок, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Осетрина – 600 г, головизна – 200 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., огурцы соленые – 150 г, томат-пюре – 40 г, каперсы – 50 г, маслины (или маринованные оливки) – 60 г, помидоры свежие – 200 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 0,25 шт., укроп, петрушка (зелень), перец черный горошком – 3 шт., соль.

Из костей и голов рыбы сварить бульон, положив в него морковь, 2 головки репчатого лука и специи. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать, слегка обжарить, добавить томат-пюре, развести горячим бульоном. Грибы нарезать ломтиками, рыбу и огурцы – кусочками. Сложить в кастрюлю вместе с обжаренным луком и томатом-пюре. Все это залить горячим бульоном и варить 15–20 минут. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, сметану или ломтики лимона без цедры. Можно также добавить маринованные сливы, маслины.

Рыба – 1 кг, грибы свежие (соленые или маринованные) – 100–150 г, масло сливочное – 50 г, томат-пюре – 2 ст. ложки, помидоры – 2–3 шт., огурцы соленые (или маринованные) – 2–3 шт., лук репчатый – 7 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., укроп, петрушка (зелень), лимон – 0,5 шт., перец горошком – 4–5 шт., перец черный молотый, сахар, соль.

Лук, нарезанный соломкой, спассеровать на масле, добавить томат-пюре, сырые кусочки рыбного филе, нарезанные тонкими ломтиками огурцы и грибы. В кипящий бульон положить пассерованные продукты и варить при слабом кипении 15–20 минут. При подаче на стол добавить в солянку зелень и сметану или ломтики лимона без кожицы. Можно добавить также маринованные сливы, каперсы, маслины.

Карась морской (филе) – 500 г, лук репчатый – 3–4 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, томат-пюре – 2 ст. ложки или помидоры – 2–3 шт., огурцы соленые – 2 шт., грибы свежие (соленые или маринованные) – 100–150 г, укроп, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, специи, лимон – 0,5 шт., соль.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанный соломкой пассерованный лук и томат-пюре, огурцы (предварительно очистить их от кожицы и удалить семена), нарезанные тонкими ломтиками каперсы с рассолом, перец, лавровый лист, кусочки сырой рыбы и варить при слабом кипении до готовности рыбы. Рыбу можно припустить отдельно и положить в тарелки при подаче. Каперсы можно заменить маринованными сливами, положив их в тарелки при подаче. Солянку заправить сметаной, положить в нее кусочки лимона (кружочки или дольки), маслины, посыпать зеленью петрушки, укропа.

Нототения (филе) – 600 г, лук репчатый – 4 шт., огурцы соленые – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, масло сливочное (или маргарин) – 3 ст. ложки, каперсы – 3 ст. ложки, маслины – 100 г, лист лавровый – 1–2 шт., лимон – 0,5 шт., укроп, петрушка (зелень), перец горошком – 8—10 шт., соль.

Приготовить по рецепту «Солянка рыбная с нототенией», но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной.

Морской окунь – 500 г, остальные продукты те же, что и для «Солянки рыбной с нототенией».

Нарезанный соломкой лук пассеровать с маслом, добавить томат-пюре, соединить с рыбным бульоном, положить нарезанный ломтиками картофель и варить 10–12 минут. Добавить нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист и варить еще 5– 10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной. В порционные тарелки положить по 2–3 кусочка горячей отварной рыбы, налить солянку и добавить зелень.

Палтус мороженый (филе) – 600 г, лук репчатый – 4 шт., огурцы соленые – 2 шт., картофель – 3 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, масло сливочное (или маргарин) – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, специи, соль.

В кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанные пассерованные коренья, ввести при помешивании манную крупу, добавить соль по вкусу. Кусочки рыбы без костей отварить отдельно. Белки яиц взбить в густую пену. В слабокипящую подсоленную воду опустить ложкой порции взбитых белков и варить несколько минут, пока они не станут пышными, белого цвета. В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить суп, на поверхность его выложить отваренные взбитые белки.

Карась морской – 500 г, крупа манная – 3 ст. ложки, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,3 шт., масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, яйца (белки) – 0,5 стакана, соль – 1,5 ч. ложки.

Промытые головы залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, посолить и продолжать варку. Репчатый лук и коренья мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле и добавить в бульон. Сваренные головы вынуть из бульона, отделить мякоть. Бульон процедить, нагреть и добавить рис. Когда рис сварится, добавить в него мякоть голов, кипятить 2–3 минуты и снять с огня. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Сом (головы) – 1 кг, вода – 1,6 л, морковь – 80 г, лук репчатый – 100 г, рис – 100 г, масло растительное – 40 г, томат-паста – 25 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), укроп, перец горошком, соль.

Почистить и подготовить камбалу, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять пену и добавить в бульон мелко нашинкованный репчатый лук, корень петрушки и картофель, нарезанный брусочками. Через 15–20 минут после закипания влить горячее молоко и прокипятить еще 10 минут. Перед подачей к столу заправить суп сливочным маслом. Для этого супа желательно использовать рыбу покрупнее. Рыбу, извлеченную из отвара (до добавления молока), использовать для второго блюда с соусом.

Камбала – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., молоко – 1 л, картофель – 800 г, масло сливочное – 0,5 ст. ложки.

Нарезанную мелкими кубиками морковь положить в кипящий рыбный бульон и варить 5–7 минут, затем добавить небольшие кусочки рыбы, нарезанные на филе, зеленый горошек, соль и довести суп до кипения. Крахмал развести в небольшом количестве воды, добавить сырые яйца, тщательно перемешать до получения однородной смеси и влить в слегка кипящий суп при постоянном помешивании. Добавить 1–2 щепотки натертого мускатного ореха. При подаче на стол посыпать зеленью.

Мерланг (мороженый) – 600 г, морковь – 5 шт., горошек зеленый консервированный – 1,5 стакана (без жидкости), крахмал картофельный – 2 ст. ложки, яйца – 5—6 шт., орех мускатный, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,5 ч. ложки, соль.

Мероу нарезать кусками (для супа можно использовать также кости, голову и хвост), залить холодной водой и поставить вариться, периодически удаляя пену. Добавить корень петрушки, несколько ломтиков моркови и остальные приправы. Варить на слабом огне 30–45 минут. После этого куски рыбы вынуть из бульона. Бульон процедить, добавить оставшуюся морковь и несколько позднее – ломтики картофеля. Лук нарубить, потушить в масле, добавить муку, смешать с небольшим количеством рыбного бульона и влить все это в суп. При подаче на стол положить в тарелки очищенные от костей и кожи куски рыбы, ломтики помидора, зелень. Суп будет еще приятнее на вкус, если добавить кусочек масла или несколько столовых ложек сметаны.

Мероу (морской окунь) – 1 кг, картофель – 600 г, помидоры свежие – 1–2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) измельченная и укроп – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Тщательно промыть мидии, положить в кастрюлю, влить немного воды и варить до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Вынуть мидии из ракушек и положить в другую кастрюлю. Залить их процеженным отваром, в котором они варились, добавив 4 стакана воды. Снова довести до кипения.

Обжарить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, также мелко нарезанный, добавив жир (оливковое масло). Обжаренный лук положить в кипящий суп, а также ломтики хлеба без корочки. Доведя мидии до мягкости, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного соли и черного перца. Суп подать горячим, выпустив в каждую глубокую тарелку по 1 яйцу.

Мидии – 2 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3–4 дольки, масло оливковое – 2 ст. ложки, хлеб пшеничный – 4 ломтика, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Сварить рассыпчатую кашу из перловой крупы, добавив при варке 1 столовую ложку сливочного или топленого масла. В отвар опустить рыбу, подготовленную как обычно. Готовую рыбу извлечь из отвара. Положить в отвар рассыпчатую кашу, довести до кипения. Подать суп, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку положить по куску рыбы. Этот суп можно сварить из любой рыбы. Мелкую рыбу можно отварить целиком, крупную – нарезав порционными кусками.

Рыба – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук-порей – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., крупа перловая – 0,5 стакана, масло – 1 ст. ложка, перец горошком – 8—10 шт., соль.

Сварить пряный отвар. Снетки тщательно промыть, посолить и поставить на 30–40 минут на холод. В процеженный отвар всыпать перебранную и промытую ядрицу. Когда крупа станет достаточно мягкой, опустить снетки, посолить по вкусу, снять пену и заправить суп сливочным маслом. Для улучшения вкуса в суп за 5–7 минут до готовности можно влить стакан сливок.

Снетки свежемороженые – 1 кг, петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., ядрица – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный горошком – 6–8 шт., соль.

Очищенную и подготовленную рыбу опустить в холодную воду, когда закипит, снять пену, добавить приправы и варить до полной готовности. Затем вынуть рыбу, бульон процедить. В процеженный бульон добавить соль и морковь, нарезанную соломкой, картофель – брусочками или кубиками, варить до полумягкого состояния. Нашинкованный лук смешать с мукой, слегка обжарить на масле и разбавить бульоном. Перед подачей на стол добавить куски рыбы, рубленую зелень и сметану.

Треска – 1–1,5 кг, картофель – 700–800 г, лук репчатый – 1–2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, морковь – 2–3 шт., лист лавровый – 1 шт., укроп рубленый – 0,5 ст. ложки, петрушка (зелень) – 0,5 ст. ложки, перец горошком – 4–5 шт., соль.

Из позвоночника, головы (без жабр) и прихвостовой части, полученных при разделке рыбы, приготовить рыбный бульон. В процеженный кипящий бульон положить нарезанные дольками картофель, морковь, лук, корень петрушки и варить 15–20 минут. Затем добавить кусочки рыбы, пряности, зеленый горошек, соль и довести суп до готовности. Перед подачей положить в тарелки сливочное масло и посыпать зеленью.

Рыба – 400 г, картофель – 5 шт., лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., горошек зеленый – 4 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, лист лавровый, перец черный горошком – 3 шт., перец душистый горошком – 3 шт., соль.

Подготовленного угря нарезать кусками, посолить. В кипящую воду опустить нарезанные кубиками корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, свежий зеленый горошек. Тщательно удалить пену и в кипящий отвар положить рыбу. Варить до готовности. Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Вместо свежего зеленого горошка можно использовать консервированный. В этом случае горошек добавляют за 10 минут до окончания варки. При использовании свежего горошка суп до опускания рыбы нужно варить без соли. Продолжительность варки угря несколько дольше, чем другой рыбы. Варить угря надо приблизительно 45–50 минут. Для того чтобы куски угря не деформировались, их нужно посолить за 1 час до варки.

Угорь – 800 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) —1 шт., лук репчатый – 1 шт., горошек зеленый – 2,5–3 стакана, лист лавровый – 1–2 шт., перец горошком – 6–8 шт., соль.

Подготовленную для варки форель сложить вместе с кусочками петрушки и репчатого лука в кастрюлю. Залить холодной водой. Довести до кипения, тщательно удалить пену, добавить соль и, уменьшив огонь, варить до готовности, приблизительно 20–25 минут в зависимости от величины рыбы. Растолочь в ступе ядра грецких орехов и промыть сушеный кизил. Осторожно вынуть из бульона готовую рыбу. Выложить ее на блюдо и поставить в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опустить сушеный кизил (без косточек) и молотые орехи. Довести до кипения. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав суп зеленью эстрагона или петрушки. Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случае в бульон добавляют по 3–4 горошины черного и душистого перца.

Форель – 600 г, лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) —2 шт., кизил сушеный – 60 г, орехи грецкие – 60 г, соль.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, петрушку. Варить бульон в течение часа, а затем процедить. Разогреть в кастрюльке оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный репчатый лук, белую часть лука-порея и другие овощи. Нарезанный брусочками картофель и куски рыбы залить процеженным бульоном и варить 15–20 минут. Затем добавить томат-пюре и чеснок. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и лука. Вместо оливкового масла можно использовать подсолнечное.

Хек (или аргентина, сайда) – 1 кг, масло оливковое – 150 г, лук репчатый – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук-порей – 75—100 г, чеснок – 2 дольки, томат-пюре – 2 ст. ложки, картофель – 4 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль.

Нашинковать мелко лук, морковь нарезать ломтиками и слегка обжарить на жире. В бульон, сваренный из рыбных отходов, положить овощи, картофель, довести до кипения, затем добавить нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варить 5 минут, добавить рыбную икру и варить до готовности. Подать, посыпав зеленью.

Рыба (филе) – 400 г, бульон – 1,4 л, икра свежая – 100 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, картофель – 600 г, петрушка (корень) – 1 шт., маргарин – 50 г, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.

Сварить картофельный суп и заправить фрикадельками. Приготовить фрикадельки. Вареное филе морского налима нарезать на кусочки и вместе с хлебом, замоченным в молоке или воде и луком, пропустить через мясорубку. В массу добавить муку, яйца, соль, перец, хорошо все перемешать и сформовать фрикадельки (по 30–40 г), опустить их в кипящий суп за 10 минут до готовности. В тарелки положить по 5–6 фрикаделек, налить суп и посыпать зеленью.

Для супа: картофель – 5–6 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., укроп, петрушка (зелень) мелко нарезанные – 0,5 ч. ложки, специи, соль.

Для фрикаделек: налим морской (филе) – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко (или вода) – 0,5 стакана, яйца – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, лук, петрушку, нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить специи, соль и рыбу тушками (без голов), довести до кипения и варить при слабом кипении 15–20 минут до готовности рыбы. В порционные тарелки положить рыбу, налить суп, заправить сливочным маслом и посыпать зеленью. Овощи для супа можно пассеровать на масле и положить в бульон одновременно с рыбой. В этом случае вкус и аромат проявляются ярче, а запах рыбы скрадывается.

Сардины мороженые – 600 г, картофель – 9 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., лук-порей – 60 г, масло сливочное – 2–3 ч. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., укроп и петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком – 6–8 шт., соль – 1–1,5 ч. ложки.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, лук, корень петрушки, нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить рыбные фрикадельки и варить 10 минут.

Приготовить фрикадельки. Вареного кальмара и филе трески нарезать на кусочки и вместе с хлебом, замоченным в молоке или воде, и луком пропустить через мясорубку. В массу добавить муку, яйца, перец, хорошо перемешать. Сформовать фрикадельки.

В порционные тарелки положить по 5–7 фрикаделек, налить суп и посыпать зеленью.

Для супа: рыба (филе) – 500 г, картофель – 6–8 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., лук-порей – 60 г, лист лавровый – 1–2 шт., масло сливочное – 2–3 ч. ложки, укроп и петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, перец черный горошком – 8—10 шт.

Для фрикаделек: кальмар вареный – 150 г, треска (филе) – 100–150 г, хлеб – 50 г, лук репчатый – 0,75 шт., молоко (или вода) —1 ст. ложка, яйцо – 0,25 шт., мука – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, соль.

Коренья и картофель нарезать кубиками, лук – ломтиками и все вместе, кроме картофеля, пассеровать на жире. Хорошо промыть листики щавеля, разрезать на 2–3 части. В кипящий бульон положить пассерованные коренья, картофель. Через 10–12 минут положить кусочки рыбы, соль, специи и варить 10–15 минут. За 5–6 минут до окончания варки добавить листики щавеля. При подаче на стол положить в суп сметану и посыпать зеленью.

Скумбрия – 500 г, щавель – 250 г, картофель – 5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 0,5 шт., маргарин – 4 ч. ложки, укроп и петрушка (зелень) мелко нарезанные – 0,5 ч. ложки, специи, соль.

В рыбный бульон положить сметану и довести до кипения (но не кипятить), добавить отдельно сваренный рассыпчатый рис и вареные кусочки рыбы и проварить при слабом кипении в течение 2–3 минут. В порционные тарелки налить суп, добавить ломтики лимона (лимон до нарезки очистить от кожицы) и посыпать зеленью. Отварную горячую рыбу положить в тарелки при подаче.

Сайда (мороженая) – 500 г, рис – 0,75 стакана, лимоны – 3–4 шт., сметана – 0,5 л, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 0,5 ч. ложки, соль – 1–1,5 ч. ложки.

В кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками морковь, картофель и лук и варить 15–20 минут при слабом кипении. К концу варки суп посолить, влить в него молоко, предварительно разведенное мукой, хорошо перемешать и довести до кипения. При подаче на стол посыпать суп зеленью.

Макрель мороженая – 500 г, морковь – 8 шт., картофель – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., мука – 1,5 ст. ложки, молоко концентрированное (или сливки) – 0,75 стакана, петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 0,3 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Морской гребешок, креветки отварить. Креветки очистить от панциря и отделить мясо. Коренья морковь, петрушки, репчатый лук и лук-порей нарезать ломтиками и пассеровать. В кипящий бульон положить нарезанную капусту, а когда бульон закипит – пассерованные овощи, картофель, нарезанные стручки фасоли. За 5—10 минут до окончания варки добавить в суп нарезанные дольками помидоры, зеленый горошек и посолить по вкусу. В порционные тарелки положить мясо вареных креветок или нарезанного ломтиками морского гребешка, налить суп и посыпать зеленью. Можно добавить сметану.

Гребешок морской мороженый – 300 г или креветки варено-мороженые – 500 г, капуста белокочанная – 200–250 г, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., лук-порей – 50 г, горошек зеленый (без жидкости) – 0,5 стакана, фасоль свежая стручковая – 1 стакан, помидоры – 2 шт., маргарин – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, специи, соль.