Текст книги "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Фаршированная рыба в бульоне

Еврейская кухня

Рыбу и лук пропустить через мясорубку и добавить остальные продукты; выложить фарш в деревянную миску и хорошо вымешать. Мокрыми руками сделать овальные или круглые котлетки из фарша, положить их в кипящий бульон и варить на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию класть в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Для бульона: залить все холодной водой, чтобы она покрывала продукты, довести до кипения и варить на малом огне 2 часа. Процедить. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

Рыба (сиг, щука, карп) – 1,4 кг, лук репчатый – 2 шт., яйца – 3 шт., крошки хлебные (или мука из мацы) – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, перец черный молотый – 0,75 ч. ложки, соль – 0,75 ч. ложки.

Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), лук репчатый, разрезанный на четыре части, – 2 шт., морковь нарезанная – 2 шт., перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ст. ложка.

Фаршированная рыба, варенная в молоке

На дно глубокой кастрюли укладывается слой нарезанных тонкими ломтиками моркови, свеклы, лука. На них – порции фаршированной рыбы, которые заливаются водой так, чтобы вода не полностью закрывала куски. Через 10–15 минут кипения добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить при открытой крышке до готовности рыбы на небольшом огне. Желательно, чтобы молоко было 6 %-ным, к 2,5 %-ному молоку можно добавить 5–6 столовых ложек 10 %-ных сливок. Фаршированная рыба, выложенная на блюдо, заливается процеженным соусом. Рыба, сваренная таким образом, хранится значительно меньше, чем сваренная в воде, даже в холодильнике. Подать со свежим или соленым огурцом.

Рыба – 1 кг, молоко – 1 л, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., свекла – 0,5 шт., соль.

Фаршированная форель

Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и удалить кости. Головы, плавники и кости поместить в глубокую сковородку, положить в нее луковицу, лавровый лист, 2 чайные ложки соли и четверть ложки перца. Залить водой и белым сухим вином, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 20 минут. Бульон процедить.

Хлебные крошки смешать с небольшим количеством сметаны, соединить со слегка пожаренными в течение 1–2 минуты грибами, зеленым луком, петрушкой, солью и перцем. Нафаршировать форель этой смесью и перевязать ниткой.

В сковороду с бульоном добавить сливочное масло и осторожно уложить форель. Закрыть плотно крышкой. Держать на слабом огне, пока рыба не станет мягкой (25 минут). Вынуть на горячее блюдо. Бульон варить 5 минут, после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбу положить дольки лимона и залить соусом.

Форель – 4 шт., вода – 2 стакана, вино сухое белое – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., крошки хлебные пшеничные – 0,5 стакана, сметана – 1 стакан, грибы белые (или шампиньоны) мелко нарезанные – 10 г, лук зеленый мелко нарезанный – 50 г, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 2 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, лимон – 4 дольки, перец душистый молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки.

Форель в вине

Армянская кухня

На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить вино. На палочки в 2–3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху – крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, посыпать перцем. Припускать минут 20 под крышкой на небольшом огне.

Подать горячей, с лимоном или зернами граната.

Форель – 1,5 кг, вино белое сухое – 1,5 стакана, лук зеленый – 60 г, эстрагон – 60 г, лимон (или зерна граната), перец черный горошком, соль.

Форель отварная

Крупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие – варить целиком.

В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу, довести до кипения, отставить посуду на менее горячее место плиты и доварить рыбу без кипения (при едва заметном движении жидкости).

Сваренную рыбу уложить на блюдо, снять нитки, гарнировать отварным картофелем, обточенным в виде груш и бочонков, вареными раками и зеленью петрушки. Соус – польский, голландский, с каперсами – подать отдельно в соуснике. Вместо соуса можно подать кусочек сливочного масла.

Форель – 600 г, овощи и специи для пряного отвара – 40 г, уксус – 40 г, раки – 4 шт., соус – 300 г или масло сливочное – 40 г, петрушка (зелень), соль.

Форель отварная по-польски

Сварить очищенную и промытую форель в слегка подсоленной воде, положив туда коренья (если нет сотейника, завернуть рыбу в кусок кисеи и привязать края ее к ручкам кастрюли, это позволит легче вынуть сварившуюся рыбу). Вынуть готовую рыбу на подогретое блюдо.

Распустить сливочное масло, разогреть и добавить очень мелко нарезанные крутые яйца, сок лимона, соль, черный молотый перец, немного мускатного ореха и мелко нарезанную зелень петрушки. Готовым соусом залить рыбу.

Форель – 750 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт.

Для соуса: масло сливочное – 3–4 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2–3 шт., лимон – 1 шт., орех мускатный – 0,4 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Форель отварная с ореховым соусом

Форель (карп, сазан, сом) нарезать на порционные куски, отварить до готовности, выложить на блюдо, охладить, украсить веточками петрушки. В ступке растолочь ядра грецких орехов, чеснок с солью, добавляя кипяченую холодную воду. Полученный соус довести до консистенции густой сметаны и подать отдельно в соуснике.

Форель – 500 г.

Для соуса: орехи грецкие очищенные – 100 г, чеснок – 3 дольки, вода – 150 г, соль.

Форель отварная с солеными огурцами

Форель очистить и промыть. В кастрюлю налить воды и красное вино и дать закипеть, положить туда морковь, сельдерей и лук. Когда бульон закипит, посолить по вкусу и положить туда рыбу. Варить на слабом огне. Вынуть рыбу на блюдо, посыпать мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки и заправить разогретым и поджаренным маслом. Украсить отварным картофелем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Форель – 750 г, вода – 1 л, вино красное – 1 стакан, морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень), соль.

Форель по-норски

Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, хорошо промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чего наполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым луком и алычой (свежей или сушеной). Подготовленную рыбу свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просовывают в отверстие в нижней челюсти.

В кастрюлю положить крест-накрест чистые палочки, налить белое виноградное вино и припускать на слабом огне 18–20 минут.

Форель – 500 г, вино белое (сухое) – 120 г, алыча – 50 г, эстрагон – 20 г, лук зеленый – 20 г, перец черный молотый, соль.

Щука (или сом, судак, налим) по-русски

Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу, посолить, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы, соль и лавровый лист.

Отварить рыбу до готовности.

Корни петрушки и морковки, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Заправить по вкусу солью и сахаром. Подогреть. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, маслинами или оливками.

Щука (или сом, судак, налим) – 600 г, грибы свежие – 5 шт., лист лавровый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., огурцы соленые – 2 шт., соус томатный – 2–3 ст. ложки, каперсы – 1,5 ст. ложки, лимон – 0,25 шт., маслины (или оливки) – 75—100 г.

Щука фаршированная

I. Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрезать хвост. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу обсушить, вынуть кости. Сварить бульон из очищенных и промытых овощей, головы, позвоночной кости, приправ. Посолить в конце варки.

Приготовить рыбную массу. Мясо щуки, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, положить желтки, посолить, прибавить манную крупу, молоко, перец и мускатный орех. Фарш тщательно перемешать, хорошо выбить.

Кожу щуки заполнить рыбной массой не очень плотно, зашить, завернуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Можно рыбу припустить в небольшом количестве воды.

Готовую рыбу выложить на блюдо. Нарезать наискось небольшими ломтями, украсить ветками петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров. Отдельно подать соусы: хрен, горчичный, томатный. Можно также часть бульона заправить жареной мукой и этим соусом залить нарезанную рыбу. В этом случае подавать к ней картофель.

Если кожа щуки снята хорошо и не повреждена, то можно рыбу варить без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула.

Щука – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., яйца (желтки) – 2 шт., булка – 50 г, молоко – 0,5 стакана, крупа манная – 30 г, жир – 50 г, перец черный молотый, орех мускатный, соль.

II. Для фарширования щуки порционными кусками нужно очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Из рыбы, нарезанной в поперечном направлении на порционные куски, вырезать мякоть и приготовить фарш. Этим фаршем следует заполнить те части каждого куска, из которых была вырезана мякоть.

На дно посуды сначала положить сырые нарезанные ломтиками свеклу, морковь, лук, на них куски рыбы, наполненные фаршем, а затем опять слой овощей, слой рыбы и т. д. Уложив так 3–4 ряда, залить рыбу и овощи холодной водой, добавить чеснок и варить в закрытой посуде 3–4 часа, поливая верхние слои рыбы бульоном, в котором она варится.

Для приготовления фарша срезанную с филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, маслом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.

На бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый соус.

Подать рыбу на блюде или тарелке, сбоку положить отварной картофель, полить белым соусом и посыпать зеленью петрушки.

Щука – 800 г, хлеб – 120 г, молоко – 0,75 стакана, яйца – 1 шт., лук репчатый – 200 г, свекла – 80 г, морковь – 80 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 40 г, чеснок – 4 г, соус – 0,6 л, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Паровая рыба

Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его приготовляют из головы (без жабр), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40–50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито.

Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, в котором рыбу подают на стол.

Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на две трети толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Стерлядь (осетрина, севрюга, белуга) паровые

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить, промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник, залить на одну треть ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на две трети объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу уложить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой. Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.

Стерлядь (или белуга, осетрина, севрюга) – 600 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., вино белое – 40 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, соус белый – 300 г, бульон – 300 г, масло сливочное – 60 г, кислота лимонная – 0,4 г, лимон – 0, 25 шт., укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рыба паровая

Грузинская кухня

Рыбу промыть, крупную нарезать на порционные куски, мелкую оставить целой, положить в кастрюлю, посыпать солью и нарезанным кружками репчатым луком, добавить лавровый лист, залить водой (0,5 стакана), закрыть крышкой и припустить на слабом огне. К концу варки добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы.

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 1,5 шт. (около 60 г), кинза (зелень) – 5–6 веточек, лист лавровый – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Рыба паровая в томатном соусе

Приготовить паровую рыбу. Отдельно приготовить томатный соус, использовать бульон, полученный от припускания рыбы.

Паровую рыбу положить в сотейнике в один ряд, залить томатным соусом, поставить сотейник на умеренный огонь и при слабом кипении прогреть 3–5 минут. Отдельно приготовить отварной картофель.

При подаче на стол на тарелки положить паровую рыбу с томатным соусом, гарнировать отварным картофелем, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Филе рыбное – 600 г, вода —1,5 стакана, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 0,5 шт., перец черный молотый, соль, соус томатный – 400 г, масло сливочное топленое – 2 ст. ложки.

Рыба паровая с помидорами

Грузинская кухня

Порционные куски рыбы или филе положить в один ряд в сотейник, посыпать солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой, чтобы покрыла рыбу наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде. Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу и обжарить. Готовую рыбу переложить в соответствующую посуду, добавить поджаренные помидоры, посыпать солью и нашинкованным зеленым стручковым перцем.

Рыба – 1 кг, помидоры – 1 кг, лук репчатый – 5 шт., кинза (зелень) – 4 веточки, перец стручковый, соль.

Стерлядь паровая «кольцом»

С мелкой стерляди счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.

Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.

Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы.

Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир – отварной картофель.

Стерлядь – 750 г, бульон – 0,5 л, вино белое – 50 г, грибы белые (или шампиньоны) – 150 г, лимон – 0,5 шт., крабы – 50 г, соус белый основной – 375 г, сок лимонный – 50 г, масло сливочное – 10 г, перец черный молотый, петрушка (зелень), укроп, соль.

Судак паровой под соусом

Шампиньоны стушить в небольшом количестве воды.

В кастрюлю положить очищенные и промытые порционные куски судака, залить бульоном, приготовленным из головы, хвоста, плавников, добавить перец и соль, тонко нарезанные тушеные шампиньоны, петрушку и лук, 2 столовые ложки грибного сока, 2 столовые ложки белого виноградного вина. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 20 минут.

Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить рыбный бульон, в котором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой, размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампиньоны.

При подаче рыбу залить этим соусом и на каждый кусок судака положить по кружку тонко нарезанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливочным маслом.

Судак – 600–700 г, шампиньоны – 150 г, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., перец, соль.

Щука паровая

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей, положить в один ряд в сотейник, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде.

На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы – отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускання рыбы, уварить наполовину, добавить белый соус, заправить сливочным маслом и лимонной кислотой и полить им рыбу. Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Рыбу можно приготовить без грибов, крабов и лимона.

Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, камбалу, палтуса.

Щука – 600–700 г, петрушка (корень) – 0,5 шт., бульон – 100 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, масло сливочное – 40 г, кислота лимонная – 0,4 г, лимон – 0,25 шт., соус – 400 г, перец.

Жареная рыба

Рыбу можно жарить в небольшом количестве жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может прожариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренные в коже. Жарят рыбу на растительном, сливочном масле и маргарине.

Чтобы при жаренье рыба не развалилась, рекомендуется посолить ее за 10–15 минут до жаренья, а чтобы она хорошо подрумянилась, ее рекомендуется обсушить салфеткой.

Рыба будет вкуснее, если ее за 15–20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (0,5 стакана молока, 0,5 ч. ложки соли). Хорошо смазывать рыбу сметаной.

Общая продолжительность жаренья порционных кусков рыбы 10–15 минут.

Рыбу обжаривают на сковороде или противне с хорошо разогретым жиром с двух сторон (до золотистой корочки), предварительно поперчив, посолив ее и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке).

Во фритюре (в большом количестве жира) жарят в основном рыбу, разделанную на филе без костей и кожи. Исключение составляет мелкая рыба, которую жарят целиком.

Рыбу перед жареньем панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).

Лучшим жиром для жаренья рыбы во фритюре является смесь из 60 %-ного гидрожира и 40 %-ного растительного масла.

Опустить рыбу в горячий жир (она должна быть погружена наполовину), ее обжаривают сначала с одной, затем с другой стороны. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5–7 минут.

На решетке жарят рыбу кусками и некрупную рыбу в целом виде. Судака, камбалу, стерлядь и осетровых рыб перед жареньем окунают в масло и панируют в хлебной крошке.

Лосося, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить без панировки, предварительно замариновав их в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде в течение 30 минут, после чего ее жарят.

Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают ее свиным шпиком, а затем кладут рыбу и обжаривают ее с двух сторон.

Крупную рыбу после обжаривания на решетке дожаривают в жарочном шкафу.

На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. На металлическую шпажку надевают куски рыбы, смазывают подсолнечным маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле.

Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном и зеленью петрушки.

Можно подать к рыбе масло сливочное, майонез, горчичный и томатный соусы.

Из опыта кулинаров

• Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.

• При жаренье рыбы лучше смешивать сливочное масло с растительным – тогда она лучше подрумянится и меньше пригорит.

• Перед запеканием рыбы в духовке положите на сковороду под нее полоску пергаментной бумаги (или фольги), сложенной в несколько раз, – с помощью таких полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.

• Вкус и внешний вид тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в них отварные грибы или их отвар.