Читать книгу "Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров"

Эта разновидность капусты богата полезными для здоровья полифенолами и является чемпионом по содержанию сульфорафана. Комбинация полезных веществ в брокколи обеспечивает несомненный противораковый эффект: доказано, что регулярное употребление эффективно способствует успеху стандартного лечения. Чтобы не растерять уникальный набор полезных нутриентов, нужно сократить время термической обработки. Не хотите есть в сыром виде? Бланшируйте не дольше 50 секунд! Горечь уйдет, а приятное похрустывание на зубах останется.

Зерна киноа, похожие на пшено, родом из Южной Америки: они лучше всего созревают на высоте 2600 – 2800 метров над уровнем моря. И это настоящая экзотика! По вкусу и набору полезных свойств они очень похожи на нашу гречку, но у них есть и свои особенности. Например, в киноа много меди – это не очень хорошо, потому что медь способствует выведению кальция из организма. С другой стороны, в киноа много легкодоступного селена: по уровню его содержания эта крупа сравнима с морепродуктами. Клетчатки в киноа больше, чем в гречневой крупе, но самое удивительное заключается в том, что белки в киноа состоят из 22 разных аминокислот! По этому показателю киноа занимает одно из первых мест: больше аминокислот, а точнее 24, содержится только в материнском молоке. Поэтому теплый салат с киноа и овощами вполне может быть адекватной заменой мясному ужину. Всем прекрасна эта крупа, вот только стоила бы она чуть-чуть поменьше…

Настоящая еда истинных ученых: в любви к этому продукту мне признавались специалисты из самых разных научных областей и мировые светила биологии и медицины. Статистика уверенно доказывает, что регулярное употребление орехов увеличивает продолжительность жизни на 20 % и помогает снизить на 29 % смертность от сердечно-сосудистых болезней. Чтобы орехи принесли максимальную пользу организму, их следует есть несолеными, а вот сорт особого значения не имеет: и у миндаля, и у фундука, и у грецких есть свои прелести. Но все орехи позитивно влияют на наш обмен веществ и, несмотря на высокую калорийность, редко являются причиной лишнего веса, скорее наоборот: анализ информации показал, что любители орехов реже страдают от ожирения – видимо, они быстро наедаются орехами, поэтому меньше едят всего остального.

Это больше похоже на фантастику, но на самом деле все реально: белок тропической водоросли, которая родом из африканского озера Чад, но сейчас уже выращивается в промышленных масштабах на специальных фермах, под завязку набит незаменимыми аминокислотами, которые участвуют в нашем суточном биохимическом процессе: именно их наш организм приспосабливает для того, чтобы самому себя ремонтировать и восстанавливать. Исследования показали, что один грамм сухого порошка из спирулины покрывает суточную потребность в таком «ремонтном материале». Плюс так необходимые нам цинк и йод. Эта уникальная водоросль помогает восстановить здоровье при синдроме хронической усталости и вирусных болезнях, а в целом она настолько хороша, что Европейское космическое агентство намерено запустить ее в космос: спирулина будет важной пищевой добавкой, а в процессе своего роста добавит кислорода в атмосферу космического корабля.

Наилучшие результаты в лабораториях и полевых тестах показали черника и голубика, но остальные ягоды еще просто недостаточно изучены. Ученые подсчитали, что употребление одного стакана ягод в день гарантирует сохранение здоровья и долголетия. В этом случае улучшается состояние сосудов, понижается давление, а в головном мозге появляются новые клетки и новые нейронные связи! Специалисты пока еще не до конца поняли молекулярный механизм происходящего, но выяснили, что активную роль в этом процессе играют антоцианы – вещества, благодаря которым голубика и черника имеют характерную синюю расцветку. По этой причине весьма перспективными могут оказаться и другие темные ягоды, более распространенные у нас в стране: черная смородина, черноплодная рябина, ирга.

Ученые считают, что самыми основными суперпродуктами являются ягоды (особенно черника и голубика), крупа киноа, орехи, капуста брокколи и водоросль спирулина

Полезно также помнить, что от проблем со зрением черника не лечит, поэтому будьте благоразумны и не пытайтесь заменить поход к офтальмологу килограммами ягод.

Глава 11 – Отвратительные деликатесы

Список продуктов, тайны которых будет полезно изучить каждому разумному едоку, отнюдь не ограничивается описанными в этой книге. Я могу только пригласить читателей регулярно смотреть «Еду живую и мертвую» по субботам в 11 утра на канале НТВ, а напоследок предлагаю взглянуть на пищу необычную – точнее, на те продукты, употребление которых нам кажется дикостью, а другие люди их едят да нахваливают.

На самом деле таких продуктов в кухне каждого народа есть довольно много. Их можно назвать «условно отвратительной» едой. Приведу вам самый понятный пример: англичане, любители эля, довольно прохладно воспринимают наш квас, считая его извращенным сладким вариантом безалкогольного пива. Заявление о том, что на основе кваса готовится холодный овощной суп окрошка, один мой знакомый английский турист воспринял с плохо скрытым ужасом и от дегустации наотрез отказался. Но мы, в свою очередь, вряд ли придем в восторг от сваренных вкрутую куриных яиц, маринованных со свеклой и луком, которые в Великобритании являются очень популярной закуской для пикников и вечеринок. Обмен кулинарными любезностями такого рода можно продолжать довольно долго: мы им – мясной холодец, они нам – чипсы из свиной кожи, мы – сельдь под шубой, они – булочку с мясной подливкой, фактически кусок хлеба, залитый жиром, который остался после жарки бекона.

Однако это еще не самые раздражающие пищевые привычки. Когда дело касается неожиданных для нас живых существ, которые употребляются в пищу, я знаю, что у многих россиян возникает очень эмоциональный отклик, особенно если где-то люди начинают поедать животных, которых мы считаем домашними питомцами. Широко разошлась молва про корейцев и китайцев, которые до сих пор активно употребляют собачатину: из друзей человека они делают рагу и варят супы, а самих собак держат в клетках и продают на рынках на вес. Отечественные фудблогеры регулярно отправляются в эти страны, чтобы составить собственное впечатление о мясе собак, и большинство из них утверждает, что по вкусу и консистенции оно похоже на телятину.

Я думаю, что многие слышали, что в Южной Америке, особенно в Эквадоре, Перу и Боливии, морских свинок выращивают на мясо и с удовольствием употребляют его в пищу: у хорошей эквадорской хозяйки в морозилке всегда лежит несколько тушек на тот случай, если неожиданно пришли гости и нужно сообразить простое, но вкусное угощение.

Но за подобной экзотикой необязательно ехать в такие далекие страны – для этого можно заглянуть и в самое сердце Европы. Например, на столах швейцарцев одним из традиционных рождественских блюд является тушеная кошка! Готовят ее примерно так же, как кролика, – с белым вином и чесночным соусом. Власти пытаются бороться с таким кулинарным пристрастием как с пережитком голодной старины, но победить традицию очень сложно, да и спорить с теми, кто не видит ничего странного в поедании домашних питомцев, тоже непросто. Они могут вполне резонно поинтересоваться, почему кролика, которого тоже зачастую держат именно как домашнего питомца, можно порубить на куски и потушить с прованскими травами, а морскую свинку нельзя? Или, например, известно, что интеллектуальные способности и способность к дрессировке у собаки и свиньи примерно одинаковые, но тогда почему одно животное можно подкармливать со своего стола, а другую – резать, запекать в духовке и подавать на этот самый стол?

Впрочем, существуют и более странные особенности рациона, когда в ход идут создания, которые в нашем понимании не очень ассоциируются с едой. К таким французским лакомствам, как лягушачьи лапки и виноградные улитки, мы уже слегка попривыкли: сегодня их можно увидеть в меню многих кафе, а замороженные полуфабрикаты продаются в супермаркетах, и их можно приготовить дома. Даже устрицы, самый раскрученный представитель «деликатесов не для всех», уже потеряли в наших глазах свою новизну и кажущуюся на первый взгляд отвратительность, хотя я лично знаю людей, которые не будут пробовать подобное угощение даже под дулом пистолета.

Ну а как быть, например, со змеей? В России подобная снедь находится максимально далеко за границами пищевой нормы и даже запрещена санитарными правилами, но ведь есть и Азия, где в буквальном смысле едят все, что движется, и там змея – настоящая королева стола. В китайском городе Гуанчжоу, который имеет репутацию настоящей мекки пищевых авантюристов, одно из самых знаменитых заведений общепита называется «Snake King Completely & Restaurant», и там подают 75 блюд из различных пресмыкающихся. А в южных штатах США цветное население с удовольствием делает барбекю из гремучих змей. В популярном кафе «У байкера Джима» в Денвере я и сам попробовал хот-дог с гремучей змеей! Тот, кто дегустировал змеиное мясо, знает, что по вкусу оно похоже на цыпленка, а тонкие змеиные ребра – на рыбьи кости. Приготовить змеиное мясо можно теми же способами, что и курицу: запечь, засолить, сварить, пожарить на масле или во фритюре, потушить, приготовить в горшочке или на пару. А отчаянные китайцы готовы его поглощать даже в сыром виде, как сашими, заедая рисом и овощами.

В Китае и Юго-Восточной Азии, а также почти во всей Африке местные жители активно едят насекомых – кузнечиков, сверчков, мучных червей, гусениц, жуков, муравьев, термитов, личинок ос, взрослых стрекоз, скорпионов и тарантулов. Самыми известными насекомоядными странами являются Таиланд, Малайзия и Папуа – Новая Гвинея: некоторая тамошняя уличная еда (например, жареные личинки пальмового долгоносика) считается экзотикой даже для китайцев! Тем не менее многие ученые всерьез полагают, что такую диету неплохо бы освоить и всем остальным жителям Земли: белка в насекомых больше, чем в курином мясе, в них полно макро– и микроэлементов, а на вкус они в худшем случае нейтральные, а в лучшем – достаточно приятные. Я и сам готов это засвидетельствовать: сушеные сверчки (я их пробовал на специальной ферме во французской Тулузе) ничем не хуже тыквенных семечек, а пауки и жуки, зажаренные во фритюре, очень похожи то ли на креветок, то ли на крабов.

Но есть и еще один довод в пользу насекомых: на Земле существует около 1500 их съедобных разновидностей, разводить проще, чем домашний скот, они требуют меньше финансовых затрат и оказывают меньше вредного воздействия на экологию. Есть и такие футурологи, которые уверены, что решение проблемы голода в масштабах планеты будет найдено тогда, когда люди массово научатся есть насекомых. Я догадываюсь, что для жителей средней полосы России такая перспектива выглядит не очень приятной, но поверьте, что в этом больше наших страхов и предрассудков, нежели реальных неприятных переживаний или опасностей. Но в ближайшее время мы можем не опасаться распространения подобной продукции в нашей стране: Роспотребнадзор придерживается традиционных кулинарных ценностей и запрещает продажу насекомых для употребления в пищу в сыром или приготовленном виде. Но в других европейских странах такая торговля успешно идет, а регулируют ее те же государственные органы, что и торговлю какими-нибудь улитками или спаржей, а самое интересное заключается в том, что от желающих приобрести и съесть этих беспозвоночных членистоногих нет отбоя! Люди покупают зажаренных бамбуковых червей (а точнее – личинок травяной моли из семейства огневок-травянок, паразитирующих на бамбуке) вместо чипсов: по вкусу они как попкорн, по питательности обгоняют картошку, калорийного жира в них заметно меньше, и это, безусловно, хороший способ произвести впечатление. Только представьте: вы приходите в гости, как бы между делом вытаскиваете из кармана упаковку жареных червей и начинаете угощать ими окружающих, рассказывая им о том, что для тайской семьи эта закуска является таким же традиционным блюдом для начала обеда, как для нас овощной салат.

Вы, наверное, уже догадались, что я стараюсь придерживаться широких взглядов на еду, в том числе экзотическую. Но даже я могу назвать несколько деликатесов, которые показались мне неприемлемо отвратительными. К ним относится, например, сыр казу марцу, который делают на итальянском острове Сардиния. С местного наречия его название переводится как «гнилой сыр», и такое определение довольно точно отражает ситуацию: в качестве обязательного ингредиента в этом сыре присутствуют живые личинки сырной мухи. В процессе своей жизнедеятельности личинки расщепляют молочные жиры, и сыр приобретает кремообразную структуру и очень яркий (и специфический!) вкус с послевкусием, которое длится часами. В мировом масштабе у этого продукта существует не очень много любителей, и власти Сардинии не раз пытались запретить его употребление из санитарных соображений, но местные жители успешно отстаивают свой «гнилой сыр» как часть традиции: все равно они едят его не каждый день, а только по торжественным случаям типа свадьбы.

Аналогично я отношусь и к классическому шведскому блюду сюрстремминг. По сути, это прокисшая селедка, которая пахнет так, что обычно ее едят на открытом воздухе. Появился этот деликатес в XVI веке, в разгар очередной войны, которые Швеция неустанно вела в то время. В те времена соль стоила очень дорого и не всегда была доступна, и однажды при засолке сельди ее оказалось недостаточно. Но рыба в результате не протухла, а прокисла, а на вкусе такое приготовление отразилось в лучшую сторону: селедка стала нежной и слабосоленой, но пахла она при этом просто убийственно. Сегодня сюрстремминг можно купить в любом шведском магазине в отделе консервов, но человеку неместному делать такую покупку вряд ли захочется: банка вздутая, как футбольный мяч, и выглядит так, будто ей уже давно пора на свалку.

Далеко за гранью моего понимания находится и легендарное «тысячелетнее» яйцо родом из Китая. Нам такое яйцо кажется просто протухшим, но на самом деле все намного сложнее. Для приготовления этого деликатеса куриные, утиные или перепелиные яйца помещают в специальную смесь золы, соды, негашеной извести и соли и помещают в темное место без доступа кислорода. Через несколько недель происходит консервация яиц с образованием довольно специфического вкуса. Как легко догадаться, давным-давно такой способ помогал дольше сохранять яйца, потому что сохранить яйца при отсутствии холодильника – не самая тривиальная задача. Следует признать, что эта задача была успешно решена: такой способ приготовления позволял хранить яйца несколько лет. Но в настоящее время этот способ сохранения яиц потерял свою актуальность, и сегодня такие яйца являются всего лишь популярной закуской местной кухни. Сами китайцы очень любят это блюдо и готовы описывать его прямо-таки в поэтических терминах: «непередаваемо свежий, по-восточному пряный и благоуханный аромат», «вкус, похожий на выдержанный сыр, обжигающий рецепторы на языке сочетанием мягкости и остроты». Мы с оператором тоже попробовали такое яйцо, и скажу честно: тухлятина тухлятиной, ничего благоуханного или сырного наш русский вкус в нем не нашел.

Но при этом я могу с уверенностью сказать, что восприятие экзотических продуктов и определение того, что вкусно или невкусно, – дело очень субъективное. Гастрономический вкус зависит от традиций и привычек, а привычки могут меняться со временем под влиянием обстоятельств или усилий человека. Поэтому очень может быть, что однажды я положу на язык кусок «тысячелетнего» яйца и подумаю: «Как же это вкусно!» Во имя пищевого разнообразия и здоровья я желаю того же и всем вам. Приятного аппетита!

Пойду, пожалуй, съем омлет с кусочком авокадо…

Часть третья

Глава 1 – Почему не толстеют дикие животные?

У диких животных в естественных условиях крайне редко бывают ожирение и сопутствующие этому неприятности со здоровьем. Многочисленные толстяки животного мира, от китов до бегемотов, используют залежи жировых клеток (адипоцитов) строго по делу (для запасов энергии, обеспечения терморегуляции и плавучести) и от диабета или сосудистых болезней не страдают. Сезонные накопления жира, какие бывают у медведя к осени, тоже не в счет – к весне от них ничего не остается. Очевидно, что не бывает толстых хищников: я живо представляю себе юмористический мультфильм (и подобные уже есть), где разжиревший гепард с одышкой пытается догнать быстроногую газель, или группа корпулентных (красивое слово, которым пользуются в модных изданиях, чтобы не говорить «толстый») волков тщетно преследует поджарого зайца. Всего лишь месяц подобной бесплодной охоты, и жировые запасы любого хищного зверя вернутся к норме (или он умрет с голоду).

Травоядные тоже не страдают от излишка жировой ткани: в растительной пище очень немного нужной для жизни энергии, поэтому ее приходится поглощать в огромных количествах. Представьте себе, что вы разводите пачку растворимой лапши в ванне с водой – примерно таково содержание питательных веществ в том объеме еды, который приходится перерабатывать этим животным. Добавьте к этому необходимость постоянно двигаться, чтобы отыскивать пищу, и тем самым тратить драгоценные калории. Фактически энергетический баланс подавляющего большинства травоядных постоянно находится на критической отметке, то есть они с трудом набирают столько же калорий, сколько тратят. Поэтому слоны, самые большие сухопутные млекопитающие, чаще всего бывают откровенно худыми. А в средних и северных широтах люди зимой регулярно натыкаются на мертвых косуль, которые погибли от голода, но при этом их желудки были набиты травой. И даже есть феномен, наблюдаемый у мышей и крыс: когда эти грызуны натыкаются на большие запасы пищи и начинают есть, ничем себя не ограничивая, это приводит не к жировым запасам, а к интенсивной репродуктивной деятельности. Иными словами, мыши начинают активно плодиться, пока не кончится еда, поэтому в итоге получается не десяток разжиревших мышей, а штук пятьсот худых.

Избыток массы бывает в основном у тех животных, которые живут рядом с людьми. Заметная часть из них выращивается нами на убой, и мы разрабатываем специальные уловки, чтобы заставить их набрать веса больше, чем они смогли бы в естественных условиях: отличным примером этого являются гуси для фуа-гра и свиньи для бекона. Другая категория – домашние кошки и собаки: обильная еда и малоподвижный образ жизни заставляют этих существ ставить мировые рекорды по перевесу и гибнуть во цвете лет от дисфункции внутренних органов. Ветеринары уже собирают целые конференции, посвященные эпидемии ожирения среди домашних питомцев!

Нечто похожее на человеческие проблемы ученые обнаружили у обезьян: с возрастом обмен веществ у них меняется и приводит к заметному накоплению жировой ткани. Дальнейшее сильно зависит от того, в каких условиях существует животное: если это примат-одиночка типа орангутана, то он быстро становится жертвой хищника, не имея сил и ловкости от него скрыться. Если же это стайная обезьяна – скажем, бабуин, то поддержка сородичей может позволить ему протянуть с лишним весом и подольше. Но даже в таком случае срок жизни животного останется слишком недолгим, чтобы у него успели появиться серьезные проблемы со здоровьем из-за избытка жира.

Мы, Homo sapiens, происходим от приматов, живших в жарких странах, но при этом в условиях, где еды было не очень много, поэтому наши обезьяноподобные предки явно практиковали сезонное накопление жировых запасов и последующее избавление от них в голодный период – в этом мы очень близки к медведям. Для древних людей упитанность была однозначно хорошей чертой: она означала, что человек знает, где найти много вкусной и питательной еды, поэтому лучше держаться поближе к такому человеку. А знаменитые палеолитические статуэтки крутобедрых и полногрудых женщин (Венера Виллендорфская и другие похожие археологические находки) подсказывают, что полнота, по крайней мере женская, в те далекие времена воспринималась как дар богов. А наше слово «раздобреть» – оно ведь о том же! И слово «похудеть», напомню, происходит от слова «худо», то есть «плохо».

Для древних людей упитанность была однозначно хорошей чертой: она означала, что человек знает, где найти много вкусной и питательной еды

Любопытные результаты дал психологический эксперимент, который провели в Университете Вестминстера (Великобритания) в 2014 году. 266 добровольцев-мужчин разделили на две группы: участники из первой группы перед проведением теста хорошо питались, а второй группе устроили шестичасовое воздержание от пищи. Затем обеим группам стали показывать мультфильмы с женскими персонажами и попросили оценить их сексапильность. Оказалось, что голодные испытуемые с большей готовностью называют привлекательными полных и пышногрудых барышень! Одно из объяснений этого выбора таково: участки мозга, управляющие голодом, соседствуют с теми, которые регулируют либидо – тяга к еде и половое влечение смешиваются. Возможно, так древний инстинкт размножения говорит нам, что упитанная женщина имеет больше шансов пережить голодные времена и произвести на свет здоровое потомство.

С развитием цивилизации и освоением сельского хозяйства тучность стала связываться еще и с высоким общественным статусом. Если посмотреть на барельефы, которые были созданы в самые ранние годы существования Древнего Египта, то можно обнаружить, что избранные божества и их земные воплощения, фараоны, изображались откровенно жирными. Да и в более поздние времена среди знатных людей хватало толстяков: исследования царственных мумий Аменхотепа III и Рамзеса III убедительно доказали, что знаменитые фараоны обладали обширными запасами адипоцитов.

Верховные правители в Междуречье и Поднебесной, согласно археологическим находкам, также не отличались особой худобой. Судя по сохранившимся художественным изображениям, во времена расцвета китайских династий Тан и Сун императоры и высшие чиновники наедали себе обширные животы и ряды дополнительных подбородков, подчеркивая благополучие, плодородие и полноту жизни на вверенных им территориях. Похожая картина встречается в древней Персии и на Ближнем Востоке. В Книге Царств, входящей в Ветхий Завет, описывается сцена покушения на королевскую особу, и убитый в этом эпизоде был настолько тучным, что убийца не смог вытащить меч из его тела и не оказал должного сопротивления охране. А Книга Исайи обещает читателю, что, когда бог вернет свою благодать еврейскому народу, тот наест себе такую толстую шею, что ни одно ярмо на нее не налезет, и наступит долгожданная свобода.

Общую тенденцию к обожествлению жирности нарушали разве что древние греки с их культом тела и страстью к физическим упражнениям. Из всех своих богов они позволили быть толстым только Дионису, гедонисту и выпивохе. Остальным толстякам ничего хорошего ждать не приходилось: на нескольких найденных амфорах есть живописные сцены, где мальчики с лишним весом подвергаются насмешкам и гонениям со стороны сверстников.

Греки вообще во многом предвосхитили современное негативное отношение к избытку жира, и дело тут, возможно, в развитии медицины. Легендарный врач Гиппократ писал в своих трудах о том, что толстяков подстерегает преждевременная внезапная смерть. Историк Плутарх сравнивал тело с идущим по морю кораблем, который лучше не перегружать, и призывал не потакать своему аппетиту, чтобы избежать лишнего веса. Поэтому, как полагают современные историки, в Древней Элладе случаи ожирения в его нынешнем понимании были скорее редкостью, чем нормой – большинство жителей относилось к пище согласно местной пословице: «ты должен есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть». Однако среди царей такое явление все-таки иногда встречалось. Одним из первых исторических персонажей, достоверно страдавших от ожирения, стал Дионисий, тиран Гераклеи Понтийской – греческого поселения на южном берегу Черного моря, выходцы из которой основали в Крыму главную греческую колонию Северного Причерноморья Херсонес Таврический. По свидетельствам современников, этот тиран был настолько толстым, что периодически бесконтрольно проваливался в сон, и, чтобы его разбудить, слуги использовали длинные иглы, способные проникнуть сквозь жир. Древние летописи также сохранили свидетельства о том, что представитель царствующей династии в Египте эпохи эллинизма Птолемей VIII Эвергет получил за лишний вес уничижительное прозвище «Толстяк» (Φύσκων – «Фискон») и подвергался постоянным насмешкам жителей Александрии.

В Древнем Риме, впрочем, все началось заново: число тучных среди богатых и знатных людей резко выросло, а в благополучные периоды признаки ожирения появлялись и у обычных горожан. Но достижения древнегреческой цивилизации все же не были полностью забыты. Самым знаменитым врачом той эпохи является Гален. Как и многие современные ему ученые, он был разносторонне развитой личностью: Гален интересовался философией и логикой, но основную славу снискал как хирург, анатом, физиолог, фармаколог и (внимание!) диетолог. В середине II века н. э., когда ему было всего 28 лет, Гален добился должности врача гладиаторов, принадлежавших первосвященнику Пергама – одному из самых богатых и влиятельных людей во всей римской Малой Азии. Этот пост он занимал четыре года и был очень эффективен: если во время работы его предшественника от ран умерло шестьдесят гладиаторов, то Гален не смог спасти только пятерых.

В тот же период Гален начал пристально изучать лишний вес и одним из первых пришел к выводу, что с ним нужно бороться. Судя по той классификации ожирения, которую оставил ученый, в Римской империи данная проблема была более чем серьезной. По мнению Галена, люди с излишками делились на полнотелых (эусаркос, εύσαρκος), толстых (пахис, παχύς) и страдающих ожирением (полисаркос, παχύσαρκος). Представителей последней категории великий врач описывал следующим образом: «Не может идти, не потея; не может дотянуться до стола, сидя за ним, из-за размеров живота; не может свободно дышать; не может самостоятельно вымыться».

Работая с гладиаторами, Гален пришел к выводу о необходимости личной гигиены, регулярных физических нагрузок и правильного питания – фактически диеты (кстати, слово «диета» греческого происхождения). Ему же принадлежит первый письменный отчет о мерах по борьбе с лишним весом. В труде «De Sanitate Tuenda» («О гигиене») Гален пишет про здоровенного жирного парня, которого удалось вернуть к нормальным объемам за короткое время: по утрам его заставляли бегать, пока он не покроется обильным потом и не упадет без сил, затем интенсивно растирали и помещали в теплую ванну. Следом шел легкий завтрак и повторная теплая ванна. Спустя несколько часов пациенту предоставляли возможность есть без ограничений, но только еду с невысокой энергетической ценностью, то есть овощи и фрукты. День завершался парой-тройкой часов физического труда, которому пациент был обучен. Как видите, рецепт Галена, составленный добрые две тысячи лет назад – пища с небольшим количеством калорий и физические упражнения, – нашел бы понимание и у современных диетологов.

Рекомендации Галена, составленные две тысячи лет назад (пища с небольшим количеством калорий и физические упражнения) актуальны и сегодня

На 850 лет позже великий арабский ученый и врач Ибн-Сина (Авиценна) записывал свои рецепты здорового питания в стихах, как требовала тогдашняя традиция. Он очень ратовал за умеренность: советовал есть понемногу, делать между едой перерывы 4 – 5 часов и съедать тот объем пищи, который желудку легко переварить, потому что самым тяжелым бременем для организма является переедание. Но этим мудрым советам, увы, мало кто следовал – разве что бедняки, и те не по своей воле. А тучность вельмож и правителей арабского и персидского миров навсегда отпечаталась в легендах и сказках. Вспомните диснеевский мультфильм про Аладдина: отец принцессы Жасмин, султан, по современным меркам, явно страдает ожирением, которое тогда считалось признаком богатства, ведь неограниченные количества еды тогда действительно были доступны немногим.

Пока Восток наслаждался эпохой просвещенного ислама, в Европе шло раннее Средневековье, или «Темные века». Еды в то время было мало, 95 % населения испытывало жесткие ограничения в еде, поэтому постоянно происходили смерти от голода и болезни от недоедания, да еще и регулярные неурожаи из-за несовершенного ведения сельского хозяйства и климатической нестабильности. Тогда тучность снова предсказуемо вошла в моду: личные запасы жира символизировали обильность и достаток и связывались с отменным здоровьем: считалось, что толстякам проще пережить эпидемии. В то время многие болезни советовали лечить обильной едой. В памятнике французской городской литературы конца XII – XIV веков «Романе о Лисе» главный герой лис Ренар (или Рейнеке) восстанавливал подорванное здоровье, набивая брюхо снедью и напитками. Да и в других сказках регулярно встречаются герои богатырского склада, которые на ужин съедали по пять караваев хлеба, пять жирных каплунов (кастрированных петухов, которых выращивали на мясо) и запивали это двумя галлонами вина. Временами такой подход приводил даже к трагикомическим ситуациям. Во французских хрониках упоминается весьма упитанный граф де Фуа, живший в конце XIV века. Однажды этого графа хватил апоплексический удар (инсульт) на почве лишнего веса, и его слуги, желая помочь ему прийти в себя, принялись засовывать ему в рот «хлеб, воду, специи и всевозможные виды подкрепляющей снеди».

Историки еды, изучающие тот период, создали термин «авторитет большого человека» – понятно, что раскормиться до солидных размеров могли себе позволить только богатые и знатные люди, располагавшие средствами и властью. Порицание (разумеется, только со стороны равных) вызывали лишь те высокопоставленные дворяне, которые из-за своего большого веса и гигантских объемов талии были не в состоянии залезть на лошадь и надеть доспехи и из-за этого не могли принимать участие в военных походах и других обязательных для благородных господ мероприятиях.

Даже христианство, которое относит чревоугодие к смертным грехам и призывает умерщвлять плоть (в том числе при помощи длительных постов), не слишком-то помогало в борьбе с избыточным весом. С амвонов церквей читались проповеди, в которых ожирение связывалось с моральным падением, но римские папы, епископы и священники рангом пониже и сами регулярно оказывались толстяками, и это, как ни парадоксально, только увеличивало их престиж в глазах простых людей. Сохранилась запись городской жительницы французского города Орлеана XIII века, которая с неприкрытым обожанием сообщает, что священники в ее городе большие и толстые – они, видать, много едят, а значит, пользуются большим уважением. Еще более красноречива была реакция нищих сицилийских крестьян, повстречавших однажды Фому Аквинского: по свидетельству очевидца, они норовили потрогать видного католического деятеля не столько из-за его святости, сколько из-за его внушительных размеров и пышности, так как ничего похожего на своем бедняцком острове они не видали.