Читать книгу "Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров"

Такое двойственное отношение к ожирению существовало почти в неизменном виде несколько столетий, и только к концу Средних веков, когда высшими слоями тогдашнего европейского общества овладел культ Прекрасной Дамы, многие из благородных барышень стали активно искать способы похудеть, чтобы соответствовать воспеваемому идеалу. Мужчины же в своих телесных предпочтениях по-прежнему ориентировались на «авторитет большого человека».

Однако наступление эпохи Ренессанса нанесло этому позитивному образу сокрушительный удар. Беда пришла откуда не ждали: толстяки стали объектом сатирических нападок! Во времена Средневековья ничего похожего не происходило: да, чревоугодие не поощрялось, но над тучными никто не насмехался! Но уже в конце XV века французский дипломат и историк Филипп де Коммин, описывая английского короля Эдуарда IV, потешается над его тучностью и объявляет, что во внезапной смерти в 1483 году виноват лишний вес, «задушивший» монарха.

Пятьюдесятью годами позже оба главных героя в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» – великаны-обжоры, отец и сын – не знают от автора никакой жалости, особенно папаша – его имя стало нарицательным обозначением исполинских размеров, превосходящих все разумные пределы. Литературные произведения подчеркивали медлительность, лень и тупость толстяков, художники, рисуя их, пренебрегали деталями и изображали шарообразных людей. Но, подчеркну, это касалось только серьезных и болезненных степеней ожирения – для большинства людей худоба оставалась признаком недуга, а значительные (как сказали бы мы сегодня) запасы подкожного жира представлялись желанной целью. Такие воззрения оказались очень живучими: через сто лет после Рабле фламандский живописец Рубенс, один из основоположников стиля барокко, увековечил их в своих полотнах, и мы до сих называем пышнотелых женщин «рубенсовскими красотками». На жанровых картинах Брейгеля Старшего практически все персонажи тоже наделены весьма плотным телосложением.

Французский хирург Ги де Шолиак детально описал опасные степени ожирения и возникающие при этом проблемы с движением и дыханием еще в 1363 году

Нельзя сказать, что врачи и ученые, понимавшие опасность ожирения, все это время молчали. Еще в 1363 году французский хирург Ги де Шолиак детально описал опасные степени ожирения, зафиксировав возникающие при этом проблемы с движением и дыханием. Приход Возрождения возвратил в Европу медицинские знания древних греков и римлян в переводах на арабский, персидский и иврит. С их помощью доктора стремились разобраться в происхождении лишнего веса и уместить полученные знания в ложе главенствовавшей тогда гуморальной теории, которая утверждала, что тело работает при помощи различных «соков», в число которых входили кровь, вода, флегма и желчь (точный набор жидкостей у разных авторов мог отличаться).

Одной из главных гипотез довольно долго была идея о том, будто лишний жир – это распухание плоти из-за неправильной циркуляции воды, поэтому доктора тех времен даже именовали чрезмерную тучность «водянкой». Часть случаев, описанных в трудах XVI – XVII веков, по симптомам действительно похожи на брюшную водянку или асцит – состояние, когда из-за дисфункции внут-ренних органов, чаще всего почек или печени, в брюшной полости начинает накапливаться вода. Но большинство оставленных свидетельств врачи XXI века трактовали бы как «серьезное вторжение адипоцитов в клеточную ткань», или просто ожирение. Нам остается только посочувствовать тучным пациентам того времени: врачи пытались лечить их проблему, «изгоняя» лишнюю воду. Для начала им рекомендовали переехать из влажного окружения, употреблять меньше водянистой пищи и не пить много жидкостей. Более серьезные мероприятия включали ношение утягивающего корсета, рвотные средства, проколы жировых отложений и кровопускание. При этом часть обычной пищи в рационе заменялась смесями на основе мела и глины (чтобы эти субстанции впитывали лишнюю влагу), а в качестве дополнительных средств похудения назначались уксус, лимонный сок и прочие кислые жидкости, которые, как считалось, помогают в подсушивании организма.

Тем удивительнее выглядит тот факт, что уже в 1558 году в распоряжении европейцев оказалось первое диетическое предписание, следовать которому (с некоторыми ограничениями, конечно) мог бы порекомендовать и сегодняшний врач. Автор труда «Искусство жить долго» венецианский аристократ Луиджи Корнаро фактически разработал первую низкокалорийную и низкоуглеводную диету, которая помогла ему дожить, согласно официальной биографии, до 99 лет, при этом последнюю редакцию своей книги он дописывал в возрасте 95 лет. Некоторые историки, правда, считают, что Корнаро приписал себе около 20 лишних лет, чтобы его рекомендации выглядели более весомыми, но даже с учетом этого нельзя не отметить, что его книга сильно повлияла на жителей Европы. Умеренность в еде и правильный подбор продуктов, как показал пример Корнаро, позволяет не только избавиться от недугов, приходящих с ожирением, но и сделать старость (возраст, который всегда ассоциировался с упадком и печалью) приятным и полезным временем жизни. Книгу Корнаро переиздают до сих пор! Конечно, всерьез переходить на рекомендуемый им скудный дневной рацион из 350 граммов пищи, в которую входили два яичных желтка, горбушка хлеба и похлебка с кусочком мяса, а также 414 миллилитров легкого виноградного вина (фактически сока), сегодня вряд ли кто-то станет, но прочесть историю о том, как ограничение калорий уже в XVI веке спасло 40-летнего дворянина от неминуемой смерти и позволило прожить еще как минимум столько же, интересно даже современным людям.

Еще ближе к современному пониманию ожирения наука подошла в XVIII веке, в эпоху Просвещения. При этом очередной достойный шаг на этом непростом пути случился на две сотни лет раньше, в 1543 году, когда уроженец Нидерландов Андреас Везалий, лейб-медик короля Священной Римской империи Карла V, опубликовал первый анатомический труд «De corpore humani fabrica» («О строении человеческого тела»), основанный на материале, который ученый получил, препарируя человеческие трупы. Все предшественники великого голландца не имели такой возможности – священнослужители были яростными противниками таких методов, поэтому упомянутый выше Гален при описании устройства человеческого тела сумел совершить более 200 ошибок, а греческий философ Аристотель вообще был уверен в том, что у мужчин бывает 32 зуба, а у женщин 38, и эта информация кочевала из одной научной книги в другую вплоть до появления работы Везалия.

Развитие научного знания в XVIII веке впервые позволило точно измерить объем и массу человеческого тела, а слово «ожирение» попало в словари – уже в 1701 году французский академик Антуан Фуретье включил его во второе издание своего «Словаря французского языка» со значением «медицинский термин для человека со слишком большим количеством плоти или жира».

Некоторые губительные для здоровья последствия излишней тучности удалось даже обосновать с медицинской точки зрения. Например, Джованни Батиста Морганьи, итальянский врач и основатель патологоанатомии, в публикации 1761 года доказательно связал лишний вес с высоким кровяным давлением и повышенным уровнем мочевой кислоты, которая приводит к подагре, а также с образованием атеросклеротических бляшек в сосудах. Но важнейшие вопросы о том, каким образом жир образуется в организме и какие основные факторы влияют на этот процесс, оставались без достоверного ответа до самого конца XVIII столетия.

За XVIII столетие потребление сахара в Европе выросло в 20 раз

К счастью (а правильнее сказать, к несчастью), у европейских ученых за XVIII век появилось много материала для исследования: количество толстых людей резко увеличилось. Еда стала разнообразнее, и в целом ее стало больше – на это повлияли усовершенствования сельхозтехники, да к тому же из заморских колоний в Европу потоком пошел сахар: за XVIII столетие его потребление выросло в 20 раз!

Новый слой общества – буржуазия всех калибров – мог позволять себе употреблять сладости в больших количествах и превратился в главного поставщика граждан повышенной тучности. Это сильно ударило по моральным доводам в пользу диеты: богобоязненному жителю Средневековья было гораздо легче внушить греховность и аморальность чревоугодия, а вот успешный представитель эпохи Просвещения, каким бы набожным он ни был, объедался без зазрения совести и прекращал чревоугодие, только будучи напуганным приступом болезни.

Показателен пример Джорджа Чейна, врача из Шотландии, который прославился исследованием нервных болезней своего времени, в частности ипохондрии, истерии и знаменитого английского сплина. К своему главному медицинскому труду он присовокупил автобиографию, где описал собственный случай борьбы с ожирением. Среди предков Чейна было немало тучных людей, и после 30 лет он и сам начал быстро набирать вес. Этому способствовал переезд в Лондон и общение с плохой компанией – обеспеченными людьми, «прожигателями жизни», как их окрестил Чейн, которые не знали удержу ни в еде, ни в выпивке. В итоге к 42 годам шотландский медик превратился в одышливого, нервного и насквозь больного старика. Все друзья его покинули, а сам он был вынужден переехать в какую-то сельскую глушь. Там он перешел на вегетарианскую диету с сильным ограничением калорий и, по его собственным словам, «растаял, словно снеговик летним днем». Постоянно апеллируя к аморальности ожирения и порицая невоздержанную столичную жизнь, автор подробнее всего останавливается именно на медицинских аспектах того, что с ним случилось: как ему помогли отказ от алкоголя, серьезное уменьшение в рационе количества мяса и увеличение доли овощей и молока, а также постоянные упражнения на свежем воздухе. И как лишний вес (а с ним и все хвори) возвращался, стоило только Чейну перестать соблюдать собственные предписания (а такое с ним происходило несколько раз).

Как видите, «срывы» во время диеты и попытки сжульничать, включая в рацион запрещенные продукты, – это совсем не современное изобретение. От внимания современников эта коллизия не ушла: под самый занавес столетия, в 1796 году, личный врач короля Пруссии (и изобретатель термина «макробиотический») Кристоф Вильгельм Хуфеланд и один из величайших европейских философов Иммануил Кант поспорили о том, у кого лечиться обжоре – у приземленного доктора или одухотворенного мыслителя. Следует отметить, что к моменту публичной дискуссии видных ученых общество уже сделало свой выбор, и страдающие ожирением граждане искали исцеления в объятиях докторов, которые лечили их в меру своего разумения и существовавших воззрений. А они могли включать не только урезание рациона и физическую активность (рекомендации, без сомнения, полезные), но и намного менее эффективные, хотя и дико популярные в то время процедуры, начиная от минеральных ванн и электрического шока и заканчивая растираниями с помощью горячего мелкого песка. Вдобавок всегда оставались относительно недорогие «патентованные порошки для похудения», в состав которых могли входить мыло и стрихнин – их прописывали тем, кому электрошок был не по карману.

К началу индустриальной революции XIX века научное сообщество серьезно углубило свои знания о феномене ожирения. В то время у врачей на полках стоял труд английского хирурга Уильяма Уодда «Заметки о тучности» (первое издание этого труда было в 1810 году), где это состояние было названо болезнью и проиллюстрировано результатами многочисленных анатомических исследований. Ученые уже твердо знали, что склонность к полноте передается по наследству, но еще до конца не разрешили вопрос о том, являются ли такими же наследуемыми признаками слабоволие, лень и депрессия (меланхолия), с которыми лишний вес ассоциировался в XVIII столетии.

Стали появляться диеты на основании текущих научных данных. Впрочем, в начале века в эту категорию входила уверенность многих докторов в том, что кислые жидкости и в особенности уксус чудо как хороши в деле похудения. Жертвой этой уверенности пал главный поэт-романтик начала XIX века Джордж Гордон Байрон, английский лорд и, говоря сегодняшним языком, икона стиля. Как известно, Байрон ввел в моду бледность и худобу. Сам он очень боялся растолстеть, потому что действительно имел к этому предрасположенность: в возрасте 18 лет во время учебы в Кембриджском университете он весил 88 кг при росте 174 см. Эти данные нам известны благодаря архивным записям лондонских винных торговцев Berry Bros & Rudd – в 1800-е годы именно к ним приходили местные денди, чтобы взвешиваться (до появления индивидуальных напольных весов более-менее привычного формата оставалось еще сто лет). Но уже через пять лет Байрон скинул почти 32 кг и стал весить 56 кг с небольшим – это произошло благодаря жесточайшей диете, в которую входила сельтерская (минеральная) вода, печенье и картофель, обильно пропитанный уксусом. Поэт знал, что такой рацион его губит, но считал необходимым придерживаться его, чтобы оставаться эталоном худобы и бледности. Он даже наказывал себя за нарушение диеты (что происходило регулярно) – принимал большую дозу магнезии, популярного в то время слабительного средства. Нет сомнения, что все это ослабило организм и приблизило преждевременную гибель поэта, который умер в возрасте 37 лет от случайной инфекции. Самое печальное заключается в том, что многие современники Байрона из круга богатой молодежи, особенно девушки, приняли эту бесчеловечную диету на вооружение и с ее помощью доводили себя до ужасного состояния.

Конечно, все эти игры в похудение были уделом богатых и знаменитых людей, главным образом в Европе и в основном среди женщин. Весь остальной мир – небогатые европейцы, а также Китай, Африка, Османская и Российская империи, то есть все страны, где для большинства населения голод не был абстрактной угрозой, – продолжал поклоняться «авторитету большого человека». Это воззрение разделяли многие доктора: запасы жира назывались чрезмерными только тогда, когда они препятствовали базовым жизненным функциям, а в остальных случаях они считались чуть ли не признаком здоровья.

В Европе моду на бледность и худобу ввел поэт-романтик Джордж Гордон Байрон, который в молодежной среде того времени считался иконой стиля

А затем произошел интересный перелом. Наука и технологии принялись бурно развиваться, и проблеме липидного обмена ученые стали уделять в своих изысканиях далеко не последнее место. Например, они установили состав жиров (триглицеридов): сначала французский химик Мишель Шеврель в 1811 году нагрел смесь жира с водой в щелочной среде и получил глицерин плюс стеариновую и олеиновую кислоты, а потом его соотечественник Марселен Бертло в 1854 году проделал обратную операцию и из двух упомянутых карбоновых кислот и глицерина синтезировал жир. В конце века случилось еще более грандиозное событие: американский агрохимик и физиолог Уилбур Этуотер разработал способ измерения энергоемкости всех компонентов пищи, и в результате появилась схема подсчета калорийности любых продуктов питания. Он же вместе с физиком Эдвардом Беннеттом Розой разработал респирационный калориметр – прибор, который позволял измерять зависимость между теплоотдачей человека и калорийностью усвоенных им питательных веществ. И как не упомянуть нашего соотечественника Ивана Петровича Павлова, который внес огромный вклад в обнаружение особого центра голода и насыщения в головном мозге среди подкорковых ядер гипоталамуса.

Еще в XIX веке наука заявила о том, что даже небольшое переедание и лишний жир – это плохо! Но обычные люди на этот научный посыл практически никак не реагировали

Все получаемые знания говорили об одном: даже небольшое переедание и лишний жир – это однозначно плохо! Но обычные люди на этот научный посыл практически не реагировали, разве что культ худобы, поселившийся в высших кругах общества после Байрона, получил дополнительное подкрепление, и процент тех, кто отказывался от обильного питания по доброй воле, потихоньку увеличивался. Остальные люди сохраняли себя в форме не от хорошей жизни и на самом деле мечтали растолстеть. Если почитать, например, про голод в Российской империи в результате неурожая 1891 года, то сразу станет понятно, почему простой крестьянин тогда смотрел на пропагандирующих похудение врачей как на умалишенных. Миру за пределами научных лабораторий потребовалось преодолеть половину XX века, пережить две мировых войны и в совершенстве освоить массовое производство еды, чтобы наконец разглядеть в лишнем весе реальную проблему, потому что она коснулась едва ли не всех и приобрела характер настоящей эпидемии, убивающей людей миллионами.

Глава 2 – Америка – страна мечты и жира

Хочу обратить ваше внимание на одну любопытную коллизию. Мы, человечество, постоянно взрослеем в смысле научных знаний и технологий, и некоторым даже кажется, что это происходит чересчур быстро. Но до недавнего прошлого наше пищевое поведение в глобальном масштабе оставалось очень инфантильным (и во многом оно остается таким до сих пор, чего уж тут скрывать). Повторю за профессором Преображенским из булгаковского «Собачьего сердца»: мы, как дети, тащим в рот всякую гадость, которая кажется нам вкусной, и не задумываемся о последствиях. А поскольку мир уже почти полтысячелетия с возрастающей скоростью движется к унификации и глобализации, то дурная пищевая привычка, возникнув в одном месте, неизбежно охватывает всю планету за исключением труднодоступных и малонаселенных мест.

Впрочем, конкретно с ожирением долгое время ничто не предвещало беды. Первый робкий звоночек прозвучал в 1700-е годы, когда европейцы распробовали сахар, который кораблями везли из-за Атлантики. Скорость и объемы доставки были относительно невелики, а конечная стоимость продукта высока. Из-за этого объедаться сладким до ожирения и болезней могли далеко не все, так что его проникновение в регулярную диету жителей Земли было отложено на две с лишним сотни лет. Тогда же в глазах многих поколений сахар приобрел облик продукта, которого всегда не хватает, к которому нужно стремиться и который следует обязательно иметь дома в достаточных количествах.

В 1910-е годы в высшем свете самых развитых европейских государств белый хлеб начали считать нездоровой едой простолюдинов

Тот же процесс постепенно происходил и с другим, как выяснилось позже, продуктом– убийцей – белым хлебом. Долгое время он был доступен только обеспеченным людям, и о куске белого хлеба мечтали почти так же, как сейчас о шоколадном торте. Одним из первых завоеваний промышленной революции второй половины XIX века стало конвейерное изготовление белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Вкус его стал лучше, но с диетологической точки зрения хлеб превратился в настоящую углеводную бомбу, постоянное употребление в пищу которой очень быстро сказывалось на жировой ткани в сторону ее обильного разрастания. И уже в 1910-е годы в высшем свете самых развитых европейских государств о белом хлебе стали говорить как о нездоровой еде простолюдинов, стремящихся быстро набить брюхо.

Первая половина XX века оказалась богата на события, которые совсем не способствовали массовому ожирению: то война, то революция, то голод из-за неправильного планирования хозяйства, а то и вовсе тоталитарный режим с культом спортивного тела. В особенно тяжелые времена на всей планете нельзя было найти ни единого признака того, что людям угрожает лишний вес. Но как только во второй половине 1940-х годов мировая обстановка более-менее успокоилась, эти признаки стали появляться, и первой страной, с которой началась мировая эпидемия ожирения, стали Соединенные Штаты Америки.

Я много раз бывал в США и могу засвидетельствовать, что статистика не врет: тучных людей на улицах Нью-Йорка или Лос-Анджелеса куда больше, чем в других частях света. Сегодня лишний вес имеется почти у 70 % взрослого населения США, а ожирение – у 35 %. Но, с другой стороны, именно там раньше других стран стали это явление описывать, изучать и пытаться как-то с ним бороться. К настоящему времени американские специалисты накопили немало интересных знаний, пройдя очень тернистый путь со многими ошибками, перегибами и прочими экстремальными событиями.

Поначалу американцы, как и подавляющее большинство жителей Земли, тоже практиковали культ «здоровой» полноты: если посмотреть на череду американских президентов конца XIX – начала XX века, то можно заметить, что многие из них были людьми весьма плотного телосложения, если не сказать тучными. Тенденция прервалась только в конце 1920-х на Герберте Гувере, при котором США устремились в пучину Великой депрессии. В тяжелые времена экономического кризиса и Второй мировой войны страной управлял худой и жилистый Франклин Рузвельт, а после него все президенты были как минимум подтянутые (Трамп с его любовью к бургерам и картошке стал исключением – впрочем, он во многом таков, выбивается из ряда). Впрочем, впечатляющие размеры талий у крупных американских предпринимателей и государственных чиновников очень долго были настолько распространенным явлением, что попали в литературные произведения, на страницы комиксов и в карикатуры. Отсылаю вас к знаменитому стихотворению Самуила Яковлевича Маршака «Мистер Твистер»: в интернете можно найти отсканированный номер журнала «Еж» за 1933 год, где оно впервые было опубликовано. Там можно полюбоваться на мистера Твистера, бывшего министра, дельца и банкира, каким его представил художник-иллюстратор: с обширным животом и тремя подбородками.

Но нельзя сказать, что такое положение вещей вообще никого не волновало, кроме ученых и врачей. Любовь американцев к всевозможной статистике заставила их одними из первых принять на вооружение индекс Кетле, позднее названный индексом массы тела – BMI (Body Mass Index). Формула бельгийского математика Адольфа Кетле предлагала оценить, является ли масса тела человека избыточной, нормальной или недостаточной для его роста. В конце XIX столетия авторы популярных американских журналов отмечали, что в крупных городах наблюдается рост числа толстяков, и проницательно связывали это с тем, что многие жители мегаполисов стали меньше передвигаться пешком, поскольку пересели на автомобили. В начале XX века американские страховые компании, взяв на вооружение исследования медиков, связали тучность с риском преждевременной смерти и назначили толстякам страховые взносы в повышенном размере.

Первые диеты на основе строго научных данных тоже появились именно в Северной Америке. Там, как и в других развитых странах на рубеже XIX и XX веков, бытовало множество весьма странных рекомендаций, как избавиться от лишнего веса. В аптеках продавались «патентованные чудо-средства» (как захватывающе и смешно написано про это у О. Генри!), в состав которых, в зависимости от фантазии изготовителя, входили мышьяк, стрихнин, стиральная сода и английская горькая соль (сильное слабительное). Популярные «специалисты» по здоровью, нередко без малейшего признака медицинского образования, советовали страдающим от ожирения то длительный пост, то питание только сырыми фруктами и овощами, то пережевывание каждого куска пищи по 100 раз. Но в таком пестром и не всегда адекватном наборе инструкций было все-таки нечто здравое, например подсчет калорий.

Первые диеты на основе строго научных данных появились в Северной Америке на рубеже XIX и XX веков

Кстати, все ли хорошо знают, что такое калория? Мы очень часто используем этот термин в повседневной жизни, но далеко не все понимают, о чем речь. Между тем у калории есть четкое определение: это количество теплоты, которое надо затратить, чтобы нагреть один грамм воды на один градус по Цельсию. Само слово происходит от латинского calor – «тепло». Кстати, в интернете нередко пишут то «калория», то «килокалория». Такая путаница возникает от неправильного перевода текста с английского языка, в котором есть понятие «малая калория» (cal) – это та самая внесистемная единица количества энергии, о которой была речь выше, и «большая», или «пищевая калория» (Cal) – по-русски ее правильнее называть килокалорией, так как она равна тысяче «малых калорий». То есть когда в англоязычных источниках пишут «столько-то calories», то имеют в виду именно килокалории (ккал). Об этих трудностях перевода нужно не забывать.

Так или иначе, люди, в отличие от механизмов, могут получать энергию только из поглощенной еды, что бы там ни утверждали те персонажи, которые якобы питаются солнечным светом, праной и прочими нематериальными субстанциями. Тратить же ее приходится как на движение и умственные усилия, так и на все базовые процессы организма: сокращения сердца, дыхательных мускулов и гладкой мускулатуры желудочно-кишечного тракта, работу бесчисленных желез внутренней секреции. У медиков существует понятие «основной обмен» – это минимальное количество энергии, которое требуется организму в состоянии полного покоя для поддержания адекватной жизнедеятельности. Показатели основного обмена зависят от возраста и пола человека и, конечно, от его роста и массы тела. Наиболее высокие значения основного обмена фиксируются у детей, так как для роста им требуется дополнительная энергия. Самые низкие показатели бывают у пожилых людей, тоже по очевидной причине. Средние значения для взрослого человека составляют около одной килокалории на один килограмм массы тела в час. Важно помнить, что в разных частях организма энергопотребление различно: внутренние органы и мышцы жгут калории весьма активно, нервные клетки и мозг вообще являются чемпионами по расходу энергии, а уровень основного обмена у жировой ткани намного ниже. Поэтому общую потребность конкретного человека в энергии следует определять не по общей массе его тела, а по количественному соотношению адипоцитных залежей и остальных тканей. Этой причиной, в частности, объясняется то, что в среднем уровень основного обмена у женщин ниже, чем у мужчин: размеры и масса тела меньше, а процент жира из-за особенностей женского организма больше.

Органические вещества в нашем организме никогда не усваиваются полностью: углеводы отдают только 98 % энергии, а жиры и белки усваиваются на 95 % и 92 % соответственно

Когда речь идет об энергетической ценности еды (она тоже выражается в калориях), то имеется в виду энергия, которую человек способен из нее усвоить – то есть высвободить в процессе биологического окисления содержащихся в пище компонентов. Органические вещества в нашем организме никогда не усваиваются полностью: даже супердоступные углеводы отдают только 98 % энергии, а жиры и белки усваиваются на 95 % и 92 % соответственно.

Все эти данные ученые сначала получали непосредственно от людей, которые принимали участие в лабораторных исследованиях. Затем были созданы приборы, измеряющие то же самое без непосредственного участия человека – для этого пище создают особые условия температуры и влажности, после чего сжигают.

Американские химики Этуотер и Читтенден в 1890 – 1900-е годы научились измерять энергетическую ценность сначала отдельных элементов еды (собственно жиров, белков и углеводов), а потом и конкретных блюд. Этими знаниями воспользовалась Лулу Хант Питерс, доктор медицины, выпускница калифорнийского Беркли, когда она стала автором газетной колонки «Диета и здоровье» и принялась пропагандировать подсчет калорий и соответствующее урезание рациона как самое верное средство похудения. На основании материалов, публиковавшихся в колонке несколько лет, доктор Хант в 1918 году выпустила одноименную книгу, которая разошлась в США в количестве двух миллионов копий и стала первым в истории бестселлером о диетическом питании. Эта книга выдержала несколько десятков переизданий, а информация из нее до сих пор встречается в диетологических статьях и публикациях.

Те люди, которые хотя бы раз следовали этому способу (считали калории, употребляемые в течение дня, и старались удерживать суммарную калорийность рациона в рекомендованных врачами пределах), знают, насколько он требователен к внутренней дисциплине и глубокой мотивации, при этом видимый эффект наступает далеко не сразу (мы обязательно обсудим эти нюансы в отдельной главе). Неудивительно, что передовые идеи доктора Хант, пережив свою минуту славы, потерялись на фоне тех предложений, которые обещали эффект намного быстрее и без излишних сложностей.

Спрос на похудательные техники в тот момент был чрезвычайно высок, поскольку в начале 1920-х годов моду уже начал задавать Голливуд, а в нем царствовали худощавые и изящные Мэри Пикфорд и Грета Гарбо, которые пользовались особенной диетой звездного диетолога Гэйлорда Хаузера. Этот харизматичный и очень убедительный в своих речах и книгах человек называл себя доктором, но на самом деле он был представителем, как сказали бы сегодня, «нетрадиционной» медицины: дипломы об образовании он получал в университетах, где среди основных дисциплин значились натуропатия и хиропрактика. За годы изысканий Хаузер разработал собственную систему мероприятий по снижению веса, которую сумел продвинуть в Голливуде, сделав своими агентами влияния виднейших звезд кино – упомянутую Грету Гарбо, Адель Астер, Паулетту Годдард, Глорию Суонсон и позднее Марлен Дитрих.

В методике Хаузера здравые идеи переплелись с ничем не подтвержденными заявлениями и откровенно опасными рецептами. Я готов подписаться под его призывами урезать в рационе долю сахара и пшеничной муки высшего сорта, но уменьшение суточной калорийности рациона до 1000 ккал я приветствовать не могу: это на 500 ккал ниже безопасного порога, установленного Всемирной организацией здравоохранения. Такая калорийность еще допустима на один – два дня в качестве разгрузки, но уж точно не на месяц подряд! Кроме этого, доктор Хаузер был уверен в чудодейственной силе конкретного списка продуктов, которые нужно было регулярно включать в свое меню. В него входили натуральный йогурт, пророщенная пшеница, пивные дрожжи и порошковое обезжиренное молоко, а главным элементом была черная тростниковая патока – один из продуктов, получаемых при переработке сахарного тростника, который до сих пор очень уважают веганы за высокое содержание кальция. Набор, прямо скажем, своеобразный: медицинская ценность его вызывала сомнения даже у современников Хаузера, и я уж точно не стал бы прописывать его всем подряд, так как в этом случае может возникнуть слишком много побочных эффектов.