Текст книги "Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров"

Этот символ лета мы очень любим, но относимся к нему обычно со смесью снисхождения и подозрительности. Ну что там полезного – вода и сахар! К тому же в арбузах могут быть нитраты, да и бог знает что еще в них вкачивают, чтобы они побыстрее созревали! Но чего же в них больше – пользы или опасности? Это расследование я провел прямо на бахче.

Родом арбуз из африканских пустынь, поэтому он очень любит солнце. Самый подходящий климат для этой культуры находится на жарком юге, так что главный арбузный регион России – это Астраханская область. Меня привезли на огромное поле с выделяющимися на нем зелеными полосатыми шарами – это и есть бахча. Мы прошли по ней вместе с человеком, которого можно назвать главным арбузоводом страны, – директором ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства доктором наук Михаилом Пучковым. Он учил меня слышать правильный звонкий звук спелого арбуза и отмахивался от предположений о том, что в арбузы иногда что-то вкалывают, чтобы они были красными.

Хочу заметить, что все опрошенные мной астраханские эксперты, которым я пересказывал это широко распространенное подозрение, реагировали на него с негодованием или со смехом: по их словам, если хоть немного проколоть кожуру, арбуз сразу начнет гнить! Герметичная корка защищает мякоть от микробов, и именно для того, чтобы сберечь ее в целости, продавцов на бахчевых развалах всегда обязывают делать деревянные настилы для хранения товара. Так что бахчеводы в один голос заверяют: невозможно что-либо вколоть в арбуз незаметно! А эта байка родилась потому, что кто-то когда-то увидел на бахчах работников со шприцами – они действительно используются бахчеводами для введения в стебли сорняков убийственных для них препаратов – гербицидов. И проблему нитратов в арбузах эксперты дружно называют преувеличенно раздутой. Наши контрольные замеры в течение лета 2016 года тоже ничего тревожного не выявили. Мы сделали лабораторные анализы арбузов из Саратовской, Волгоградской, Астраханской областей, Ставропольского и Краснодарского краев, и ни в одном арбузе не нашли превышений по нитратам!

Впрочем, иногда отравления все же фиксируются, и, чтобы максимально снизить такой риск, надо стараться выбирать только такие арбузы, которые сами, в свой срок созрели прямо на бахче. Как их отличить? Потомственный астраханский селекционер, кандидат наук Артем Соколов говорит, что умеет определять спелый арбуз с 95 %-ной точностью, потому что в день ему приходится пробовать 200, а иногда и 300 штук! Секретов всего два. Первый – отчетливый звонкий звук. Ни на какую плодоножку (сухая она или нет) смотреть не надо: спелые арбузы тоже срывают с зеленым хвостиком, и сохнет он уже при хранении, к тому же максимум через неделю обычно этот хвостик и вовсе отпадает. Вторым надежным признаком спелого арбуза, помимо звонкого звука, является пожелтение пятна, которое арбуз «отлежал» на бахче. Это пятно должно быть не белым, а именно желтоватым!

Вместе с Артемом мы прямо на опытном поле продегустировали и гордость его семьи – «арбузную палитру» из выведенных Соколовыми разноцветных сортов: желтые, оранжевые, зеленые и даже лунные! Выглядит необычно, но вкусы, надо признать, не впечатляют, что признают и сами авторы этих необычных сортов. Лучшим из всего набора мы с Артемом дружно назвали все-таки традиционный красный астраханский арбуз. В честь этого арбуза в городе Камызяк в здании того же самого ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства сделали даже небольшой, но интересный музей! Артем признается: разноцветные арбузы выводят не для вкуса, а для развлечения тех обеспеченных покупателей, которые готовы за это платить в магазинах и ресторанах. То есть это всего лишь чистая экзотика, своего рода кулинарное приключение! Впрочем, от разноцветных арбузов есть и польза: их могут употреблять те люди, у которых на обычные красные арбузы аллергия.

Квадратные арбузы – это тоже не выдумка, в Японии такие действительно выращивают. Но это не особый сорт, а просто метод возделывания: арбуз принимает форму той пластиковой коробки, в которой его заставляют созревать. Эта новация из-за своей дороговизны вряд ли захватит мир, а вот бессемянные арбузы – совсем другое дело: они уже сейчас составляют около 80 процентов продаж в Европе! И есть их удобно (особенно детям), и на вкус они лучше, потому что в процессе созревания плоды не транжирят энергию на бесполезные для едока семечки: все, что арбуз должен потратить на созревание семечек, он тратит на сок и сахар.

Косточки у некоторых разновидностей бессемянного арбуза все же есть, но они не вызревают и остаются маленькими, белыми, мягкими и совсем не мешают наслаждаться сладкой и сочной мякотью. В России такие сорта массово пока еще не выращивают, потому что семена надо каждый сезон покупать у зарубежных компаний, занимающихся их производством. Но отечественные ученые все-таки стараются «импортозаместить», потому что чувствуют перспективу.

– Сначала получают две родительские формы: отцовскую и материнскую, потом при скрещивании с определенным набором хромосом получают гибрид, – объясняет Артем. – Но это гибрид, который не дает потомства. У животных тоже есть такие гибриды: гибрид лошади и ишака – мул или лошак.

Сам принцип, который в итоге воплотили на Западе, придумал еще в 70-х годах советский селекционер Константин Дютин. Он заключается в следующем: берут две особые сортовые линии – материнскую с четверным набором хромосом (тетраплоид) и отцовскую – с двойным набором хромосом (диплоид). При опылении отцовской пыльцой материнское растение дает плоды с тройным набором хромосом (триплоид). Из них и берут семена «бессемянных арбузов»: в этом случае растения из-за необычного генотипа вырастают бесплодными. Размножать их самому невозможно, поэтому приходится платить семеноводам, которые каждый год повторяют все эти процедуры. Вот и получаются такие арбузы дороже обычных. В последнее время бахчеводы также занимаются созданием так называемых порционных арбузов – маленьких, которые можно съесть за один раз. Честно скажу: это моя мечта! Я часто воздерживаюсь от покупки арбуза, потому что мне не нравится такое свинство, когда половину арбуза съели, а вторая половина потом лежит в холодильнике, портится, и надо ее доедать…

Арбузы с мякотью экзотического цвета (желтой, зеленой, оранжевой и т. п.) могут употреблять люди с аллергией на красные арбузы

Важный вопрос: не опасно ли есть много арбуза? Это делают многие, особенно в жару. Но в нем столько сахара, вдруг это вредно? Оказывается, не все так просто. Продюсер нашей программы Артем Андреев поставил опыт на себе: съел пять килограммов арбуза, а потом замерил уровень глюкозы в крови. Казалось бы, после такого количества сладкого показатели должны подскочить даже у здорового молодого человека! Но ничего подобного: повышение было совсем незначительным.

– Тот сахар, который содержится в арбузе, и тот сахар, который вы добавляете в чай, – это два совершенно разных сахара, – объяснила нам врач-диетолог Екатерина Белова. – Второй, который из сахарницы, усваивается моментально. А сахар из арбуза усваивается более медленно благодаря клетчатке. И это более правильно для организма. Так что, если выбирать между куском торта и большим куском арбуза, конечно, выигрывает арбуз.

Кстати, торт из арбуза тоже можно приготовить. В теплое кокосовое пюре надо добавить желатин и нагреть до полного растворения. Затем влить холодные взбитые сливки и убрать в холодильник. Через час этим кремом можно обмазать арбузную мякоть, украсить сверху миндальной стружкой и шариками свежего арбуза. Получается десерт-сюрприз: снаружи торт как торт, а внутри неожиданно оказывается арбуз!

Впрочем, этот фрукт лучше все-таки есть без добавления лишних ингредиентов, ведь он хорош и сам по себе: в нем и витамины, и калий, да еще и красный антиоксидант ликопин, благоприятный для сердца и сосудов. А спортсмены любят арбузным соком восстанавливать силы после тренировок: благодаря веществу под названием L-цитруллин этот напиток выводит из мышц молочную кислоту.

Но съедать за один присест слишком много арбуза все же не стоит: пищеварительная система может взбунтоваться против непривычного количества простых сахаров и клетчатки, а это чревато вздутием живота и диареей. В Астрахани арбуз на всякий случай нередко едят с хлебом, чтобы избежать именно этих явлений. По этой же причине советуют употреблять арбуз не как десерт, а как самостоятельную пищу – например в полдник. Популярная в народе идея «есть много арбуза, чтобы промывать почки» тоже не находит понимания у докторов: они говорят, что все наоборот, потому что таким количеством жидкости можно сдвинуть с места камни в почках и спровоцировать приступ.

Арбузный сок ускоряет выведение из мышц молочной кислоты, поэтому может использоваться для быстрого восстановления сил после интенсивных спортивных тренировок

В Астрахани арбузы солят, сушат и делают из них традиционный нардек – уваренный до состояния сиропа сок, который даже называют арбузным медом. Отличное варенье можно приготовить и из арбузных корок. Готовится оно так: добавляем корки в горячий сироп из воды и сахара и кипятим на слабом огне 15 минут. Потом 12 часов настаиваем в холодильнике, чтобы корки пропитались сиропом и стали прозрачными, янтарными и очень красивыми. Снова варим варенье 15 минут и опять даем настояться 12 часов. Когда варенье в третий раз окажется на огне, в него можно добавить специи и цедру апельсина. Получается вкусно и красиво!

Арбузы некоторых сортов вполне реально сохранить до Нового года, обмазав воском и подвесив в сухом прохладном месте. В целом наши выводы таковы: арбузов бояться не стоит, а проблема нитратов преувеличена. Если есть их понемногу и выбирать по звонкому звуку и пожелтевшему пятну, это точно будет еда живая, а не мертвая!

«Половина сахар, половина мед!» – так говорил мой дедушка Иван Леонтьевич, если ему попадалась особенно хорошая дыня. Они с бабушкой жили в Южном Казахстане, и летом с фруктами и овощами проблем у них, конечно, не было. Я тоскую по тем поездкам, потому что сейчас я вынужден выбирать дыни только из того, что можно найти в средней полосе России, и чаще всего они бывают не слишком вкусные. Что же за дыни нам продают? Нет ли в них скрытых опасностей и есть ли хоть какая-то польза? И почему в некоторых диетах дыня вообще запрещена к употреблению?

Оказывается, существует довольно распространенная проблема: переварить дыню, особенно большую порцию, человеческому организму бывает трудно. Если дыня оказалась особенно вкусной и едоку не удалось вовремя остановиться, у него может появиться тяжесть и урчание в желудке. В свое время французский король Генрих IV, пострадавший от такого свойства дыни, даже повелел судить коварное растение!

В нашей стране непростой процесс переваривания дыни некоторыми желудками ученые исследовали еще во времена СССР. Гастроэнтеролог из Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Владимир Пилипенко объяснил мне, почему советские физиологи рекомендовали есть дыню отдельно от других продуктов: они считали, что, если дыня будет съедена вместе с другой едой, она покидает желудок гораздо медленнее, чем съеденная отдельно. А если дыня задерживается в желудке, то вызывает те самые неприятные явления тяжести и метеоризма. Возможно, речь тогда шла про большие порции, или дыни в те времена были другие, или желудки воспринимали этот продукт иначе, но более поздние научные работы теорию раздельного употребления дыни не подтвердили. Во всяком случае, в масштабе всего человечества эта теория явно не прижилась. Например, испанцы с итальянцами регулярно и с удовольствием едят дыню с ветчиной! И современная медицина, кстати, выступает за то, чтобы смелее сочетать мясо не только с овощами, но и с фруктами.

– Мясные продукты нуждаются в неких «ножках» для выведения их из организма, – говорит врач-диетолог Екатерина Белова. – В данном случае дыня и является этими ногами! То есть я вообще рекомендую своим пациентам есть любые мясные продукты с овощами и фруктами.

Повар Марсело из традиционной барселонской хамонерии так и поступает. Вот он на моих глазах красиво нарезает сыровяленую свинину – хамон, да так тонко, что ломтики аж светятся! А потом режет дыню – так сладко, что слюнки текут! И соединяет все это в одной тарелке. Дыня с мясом – любимая закуска в Испании, а в Италии своя версия: дыня с пармской ветчиной. У Марсело есть свое собственное объяснение: он считает, что комбинация сладкого фрукта с хамоном раскрывает вкус обоих продуктов. В самом хамоне присутствует интересное вкусовое сочетание мяса и сала, а дыня добавляет свою свежую нотку. А в Узбекистане существует традиция есть дыню (непременно холодную) с горячей лепешкой. Но главное – умеренность: в больших дозах, как известно, и лекарство становится ядом. Так что пара кусочков за один раз, и хватит!

Ну а то, что дыня – продукт однозначно полезный, доказано наукой. Во Франции одна фармацевтическая фирма даже выпустила пищевую добавку на основе дынной мякоти. Ученые еще лет 10 назад обнаружили в ней антиоксидантный фермент супероксиддисмутазу, которая помогает организму адаптироваться в стрессовых ситуациях – таких как резкое повышение или понижение температуры, воздействие токсических веществ и тому подобное. Опыты на животных показывали отличные результаты, и вот теперь фирмой запатентован БАД, который, как уверяет инструкция по применению, хорошо помогает… от похмелья. Можно ли употреблять с этой целью свежие плоды, в каком виде и количестве, фармацевты, конечно, не сообщают.

Наукой подтвержден и тот факт, что у дыни полезна не только мякоть, но и семечки: в них много витаминов, биофлавоноидов, антиоксидантов… Но как их есть, они же совсем мелкие? Можно последовать примеру одного из героев нашего сюжета про дыню – убежденного вегетарианца Алексея Кривчуна. Он делает из них напиток: смешивает дынные семечки с водой, перемалывает в блендере, процеживает, добавляет немного меда и мякоти самой дыни. Алексей где-то прочитал, что дынные семечки влияют на потенцию, но о результатах, впрочем, рассказывать не стал, хотя наука допускает, что такое возможно. Во-первых, семечки содержат цинк, а он помогает выработке мужского гормона тестостерона. Во-вторых, в них есть аминокислота триптофан, которая превращается в организме в «гормон счастья» серотонин.

А вот сушеная дыня – продукт не такой полезный. Мы сдали ее на экспертизу, и оказалось, что и количество сахаров, и калорийность выросли в десять раз по сравнению со свежим фруктом! Так что сушеной дыней увлекаться не стоит, лучше употреблять ее в сыром виде или готовить из нее оригинальные блюда, как делает это французский шеф-повар Давид Эммерле. Правда, ингредиенты для его блюд используются очень уж экзотические! Сначала Давид варит дыню в гранатовом соке, чтобы избежать приторности. Потом недолго пассерует мякоть в уваренном соке с медом, добавляет редис, ростки горчицы и обжаренную фуа-гра – утиную или гусиную печень (ее можно заменить на запеченную утку). На закуску – тонкие ломтики огурца, которые надо посолить, выложить на них ломтики дыни и немного сливочного сыра с укропом. Последние штрихи – икра щуки, укроп, кресс-салат, заправка из оливкового масла и лимона и лимонная цедра.

В дыне содержится особый антиоксидантный фермент, который помогает организму адаптироваться в стрессовых ситуациях, легче переносить резкое повышение или понижение температуры окружающей среды и противостоять воздействию токсических веществ

Особенно актуально сообразить что-нибудь эдакое в первой половине осени, когда спелые дыни доступны по цене. А чтобы не скучать по ним зимой, их можно законсервировать: порезать на кусочки среднего размера, добавить немного корня имбиря и залить сахарным сиропом. Но раньше, чем официально наступит «дынный сезон», специалисты покупать ее не рекомендуют. Наша экспертиза эту рекомендацию подтвердила и обосновала: в образце, купленном нами на бахчевом развале летом, ничего опасного не нашлось, а вот в весенней дыне из магазина было обнаружено повышенное содержание нитратов – конечно, не такое, чтобы ими можно было отравиться, но все равно неприятно. Делаем вывод: чтобы уберечь себя от отравления, важно дождаться, когда дыня созреет в наших краях естественным образом. Кулинарные эксперименты с ней вполне допустимы, но главное – сохранять чувство меры и не переедать.

Этот фрукт – символ яркой, сочной и здоровой жизни: если кто-то заболел, к нему нередко приходят с пакетом апельсинов. Но есть ли в них на самом деле что-то особенно полезное? Про витамин С все понятно, но он в наше время давно не в дефиците. А что еще полезного содержится в этих жизнерадостных фруктах?

На этот раз я начал свое расследование с Италии, где апельсины буквально валяются под ногами. Туристы из северной страны (такой, как Россия), оказавшись первый раз в Средиземноморье, испытывают один и тот же соблазн. Мы приезжаем сюда и видим, что повсюду на улицах растут цитрусовые деревья – апельсины, лимоны, мандарины. А плоды с них падают и гниют – пропадают! Как же так? Может быть, их можно сорвать и съесть? Каждый, кто поддался такому соблазну, уже знает, что делать этого не стоит, потому что эти апельсины ужасно горькие – дикий вид, который используется только как украшение или подвой для прививки культурных сортов. Просто так, с дерева, эти апельсины не едят – из них делают специальный горьковатый джем, и лично я его просто обожаю!

Апельсины для продажи выращивают на специальных плантациях специально обученные люди, в гости к которым мы и приехали на Сицилию. Пора сбора урожая здесь начинается тогда, когда в России ложится первый снег. Необъятные сады с оранжевым ковром упавших с деревьев апельсинов мне показал владелец агрокомпании синьор Розарио Ди Джеронимо.

Оказалось, что на его плантациях полно сорняков и всевозможных насекомых – меня это поразило, но так выглядит модное «органическое земледелие», когда применение химикатов сведено к минимуму. Здесь используются другие способы борьбы с вредителями – менее эффективные, но «как бы экологичные»: распыление специального бактериального состава, безвредного для людей, но заразного для жуков, и закупка полезных насекомых, которые поедают вредных.

Дон Розарио уверяет, что у этих свободных от химии апельсинов и вкус другой! Я, честно говоря, этого не почувствовал, но не стал морализировать и рассказывать ему о том, что все научные исследования показывают одно и то же: по своему составу и пользе органические фрукты ничем не отличаются от обычных, только дороже… Я отлично понимал, почему Сицилия начала массово применять этот популярный способ фактически обмана потребителей (которые, впрочем, и сами обманываться рады) – иначе фермерам просто не выжить! Мэр города Виттория, который является центром этого традиционно аграрного региона, рассказал мне, что на рынке обычных апельсинов конкурировать с Марокко или Тунисом просто невозможно. В Италии работнику иногда платят 70 евро в день, а в Тунисе – всего 3. По этой причине многие европейские сельхозпроизводители или вовсе перестали собирать апельсины, или перешли на «органик», за который берут дороже.

А производители соседней Испании пока еще умудряются выживать. Там выращивают много апельсинов со всеми традиционными химикатами, дозы которых в Европе строго регламентированы и совершенно безопасны. Кроме того, апельсины, как и другие цитрусовые, там покрывают воском с фунгицидами против грибков. Но концентрации этих веществ ничтожные, и человеку они ничем не угрожают. Впрочем, те люди, которые хотят есть органическое, имеют право выбора.

Собирают апельсины с середины осени и вплоть до весны, и в этом заключается их главное достоинство: они обеспечивают нас витамином С в разгар зимы. Честно говоря, среди других цитрусовых апельсин в этом смысле особо не выделяется, но диетологи называют его одним из самых радостных источников пользы. В апельсинах много триптофана – вещества, из которого синтезируется серотонин, гормон хорошего настроения. В них также содержатся витамины группы B и полезные минералы. Как и другие фрукты, апельсины содержат много пектинов, которые выводят вредный холестерин.

В апельсинах много витамина С, витаминов группы В, полезных минералов, а также триптофана, из которого вырабатывается серотонин (гормон радости), и пектинов, которые выводят из организма вредный холестерин

А еще на оранжевые плоды часто набрасываются те, кто хочет стать стройнее. Но есть ли в этом смысл? Теоретически – да. Апельсины содержат вещество под названием «нарингин». Попадая в печень, оно заставляет сытый организм думать, что он голоден, и запускать процесс сжигания жиров. Впрочем, ученые разъясняют, что какого-то значимого масштаба этот эффект может достичь только в том случае, если употребить разом несколько десятков штук – что, конечно, невозможно. Впрочем, апельсины, как низкокалорийный и вкусный источник энергии, прекрасно подходят для разгрузочных дней.

Маргарита Королева, которую в прессе часто называют диетологом российских звезд, даже составила авторскую краткосрочную программу похудения под названием «Оранжевая диета». Она рассчитана не более чем на два – три дня, и в составе этой диеты только два продукта – апельсины и белок вкрутую сваренных яиц. Питаться этим предлагается через каждый час.

Злоупотреблять апельсинами, конечно, не стоит: от большого количества этих фруктов бывают и негативные последствия. Это зависит от индивидуальной переносимости: например, мой знакомый бегун-супермарафонец из Нью-Йорка Денис Михайлов может завтракать одним только соком из 10 – 15 апельсинов, а кому-то в подобном случае желудок скажет «нет».

– Если человек решил использовать какую-то апельсиновую диету для снижения веса, – скептически комментирует врач-диетолог Сергей Обложко, – то в этом случае вероятность гастрита гораздо больше, чем вероятность снижения веса!

Есть у нарингина и другая, более коварная особенность. Это вещество искажает действие очень многих медицинских препаратов. Если человек принимает таблетку и запивает ее апельсиновым соком, то в этом случае очень сложно предсказать, как сработает лекарство: нарингин взаимодействует с ферментами печени, и процесс переработки лекарств в организме искажается. А если к делу еще подключается алкоголь, картина и вовсе может стать нерадостной. Зафиксирован даже случай, когда пациент совмещал употребление горячительного, сока апельсинов и противопростудного парацетамола.

– За 18 дней он получил цирроз печени – это описанная в истории болезни ситуация. За 18 дней человек убил свою печень! – говорит Обложко. – Поэтому цитрусовые в этом смысле очень опасны.

А вот мы уже на другом, северном конце Италии, в Милане. Сюда прибывают апельсины дона Розарио, чтобы из них сделали что-нибудь особенное. На фабрике в пригороде Милана мне довелось попробовать не только привычные цукаты, джем и апельсины в шоколаде. Тут делают даже апельсиновую горчицу – традиционную итальянскую приправу к мясу! Аромат невероятный, и дают его в основном корочки, которые сюда привозят в нарезанном виде в бочках с соленой водой – так их консервируют. После промывания корки вываривают в сиропе, но количество сахара строго контролируют. Задача состоит в том, чтобы сохранить вкус цедры, но при этом дать впитать сладость. Во фруктовую горчицу добавляют также инжир, персики и груши.

Апельсин способен и на другие сюрпризы: когда его скрещивают с родственными видами, получается интересный результат. В современном мире все делается ради того, чтобы нам, потребителям, было удобно. Всем знакома такая проблема: если кожура апельсина снимается с трудом, то, пока ты его чистишь, непременно обольешься соком, а детям почистить такой апельсин бывает особенно трудно. Проблему решили селекционеры, скрестив апельсины с мандаринами. Получились клементины. Их впервые вывели в Марокко в начале 1960-х годов. Свое название этот фрукт получил по фамилии создателя – аббата Клемента. Клементин чистится лучше, чем апельсин, но при этом он крупнее и сочнее, чем мандарин, и косточек в нем меньше!

А еще апельсин можно использовать при приготовлении блюд. Очень хороша, например, утка с апельсиновым соусом и гарниром из кускуса: апельсин прекрасно сочетается с блюдами из птицы. Свежевыжатый сок нужно влить в сотейник, добавить мелко нарезанный красный перец чили, соль, щепотку сахара. Дать закипеть. Довести соус до желаемой консистенции, вливая тонкой струйкой разведенный в воде крахмал. Готово!

Сок из апельсинов, конечно, можно и просто выпить: он давно стал символом правильного начала дня. Но что делать, если возиться с соковыжималкой по утрам некогда? Будет ли таким же полезным сок из магазина? Мы решили проверить и сдали на исследование три вида напитков: свежевыжатый сок, восстановленный сок и нектар. Нашей целью было выяснить, в каком из них больше всего витамина С. Как и ожидалось, однозначным победителем испытаний стал свежевыжатый сок. Главный вопрос был в другом: какой из магазинных соков полезнее? Увы, никакой! Пакетированные образцы можно сравнить с кондитерскими изделиями: в одном литре – целых пять с половиной столовых ложек сахара! Даже если в нем и сохраняется некоторое количество витамина С, полезным такой продукт вряд ли назовешь. Так что, если вам по утрам некогда заниматься приготовлением свежего сока, лучше просто съесть апельсин – в нем и сахара меньше, и полезные пектины сохраняются.