Текст книги "Консервирование. Большой лунный посевной календарь на 2015 год"

Болгарский перец для фарширования

Для рассола: на 4 л. воды – 4 ст. л. соли, 0,5 л растительного масла (лучше подсолнечного), 300 г сахара, 350 мл уксуса.

1. Вскипятить воду и приготовить рассол из вышеперечисленных ингредиентов.

2. Вымыть перцы, срезать плодоножку, очистить от семян.

3. Бланшировать перцы в течение 2–3 минут, чтобы удалить горечь. Слить воду.

4. Зеленый перец наколоть вилкой в 2–3 местах, красный можно оставить целым. Опустить перцы в кипящий рассол на 10 минут.

5. Вынуть перцы, уложить в стерильные банки и залить этим же горячим рассолом.

6. Закатать прокипяченными крышками. Поставить до охлаждения под «шубу».

Зимой перцы можно начинять мясным или овощным фаршем.

Лечо
(классический рецепт)

На 1,5 кг перцев потребуется: 3 кг помидоров, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли, 350 г растительного масла, 1 ч. ложки уксусной кислоты.

1. Вымыть помидоры и перец. Перец очистить от семян и еще раз хорошо промыть.

2. Помидоры порезать, пропустить через мясорубку.

3. Перец нарезать кольцами и бланшировать 2–3 минуты.

4. Перцы и помидоры положить в глубокую кастрюлю, добавить масло, соль, сахар. Хорошо перемешать.

5. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут. Добавить 1 ч. ложку уксусной кислоты.

6. Горячее лечо разлить по стерилизованным банкам и закатать.

Ели хотите, чтобы перцы в лечо были хрустящие, скорректируйте время варки.

Лечо
(бабушкин рецепт)

30 штук сладкого красного перца (именно красного), 3 кг свежих помидоров, две трети стакана сахара, 1,5 ст. ложки соли, 150 мл уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 16–20 очищенных зубчиков чеснока, 9 – 10 полулитровых банок.

1. Вымытый перец очистить от семян, еще раз вымыть, нарезать длинными полосками шириной в мизинец. Бланшировать 1–2 минуты, чтобы удалить горечь, положить в кастрюлю.

2. Вымытые помидоры натереть на терке или пропустить через мясорубку, прокипятить 5–7 минут.

3. Добавить сахар, соль, растительное масло и уксус, дать закипеть и вылить все это в кастрюлю с нарезанным перцем. Кипятить не больше 5–7 минут, иначе перцы не будут хрустящими.

4. Пастеризовать банки, на дно каждой положить по 2–3 зубчика очищенного чеснока, залить лечо и закатать крышки.

Перец, маринованный с крыжовником

На одну двухлитровую банку потребуется: 1 кг перцев, 800 г крыжовника.

Для маринада: 1 л воды, четверть стакана соли, полстакана сахара, четверть стакана светлого фруктового или винного уксуса.

1. Вымытые перцы очистить от семян и еще раз тщательно вымыть.

2. Крыжовник перебрать, очистить от плодоножек, вымыть.

3. В банку уложить перцы, всыпать крыжовник. Банку хорошо потрясти, чтобы ягоды крыжовника заполнили пустоты между перцами.

4. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, сахар и уксус. Довести маринад до кипения и снять с огня.

5. Влить горячий маринад в банки, закатать банки крышками. Дать банкам остыть и убрать на хранение в прохладное место.

Пикантный маринованный крыжовник из баночек с перцем зимой можно подать как гарнир к мясу и рыбе.

Икра из болгарских перцев

2,5 кг болгарского перца, 100 г томатов красных, 150 г моркови, корень пастернака (белый корень), 200 г лука репчатого, зелень укропа и петрушки на глаз, 1 стакан подсолнечного масла, 5 %-ный столовый уксус, соль, черный молотый перец (горький и душистый).

1. Перцы вымыть, дать стечь воде, натереть подсолнечным маслом, запечь в духовке со всех сторон, пока не станут мягкими.

2. Горячие перцы очистить от кожицы, плодоножек и семян. Промыть в кипяченой и охлажденной (до 45 градусов) воде. Порубить ножом или пропустить через мясорубку с большими отверстиями.

3. Морковь и белый корень вымыть, очистить, ополоснуть, дать стечь воде.

4. Нарезать тонкими полосками, положить в кастрюлю или казан. Добавить 0,5 стакана подсолнечного масла, поставить на огонь и тушить до полуготовности, помешивая.

5. Лук вымыть, очистить, ополоснуть и нарезать кольцами. Обжарить на сковороде в подсолнечном масле (²/₅ стакана) до золотистого цвета.

6. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, нарезать.

7. Красные спелые томаты вымыть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку.

8. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и уварить до половины исходного объема.

9. В уваренную томатную массу положить подготовленные перцы, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень, две столовых ложки 5 %-ного уксуса, 1 ч. ложку черного молотого перца (горького и душистого), 1 ст. ложку соли и тушить 10 минут, постоянно помешивая.

10. Готовую горячую массу разложить в стерильные подогретые банки, накрыть прокипяченными крышками.

11. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой. Стерилизовать в кипящей воде на слабом огне: полулитровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.

12. После стерилизации банки немедленно закатать, проверить герметичность. Поставить крышками вниз для охлаждения.

Салат из перца по-болгарски

Сладкий перец – 3,5 кг, помидоры зеленые – 4 кг, лук – 2,3 кг, петрушка и сельдерей – по 300 г, сахар и соль – по 150 г, уксус 9 % – 100–200 мл, перец черный молотый – 1,5 ч. ложки.

1. Вымыть перцы, удалить плодоножку, вынуть семена, еще раз вымыть и бланшировать 1–2 минуты, чтобы удалить горечь.

2. Бланшированный перец охладить в холодной воде.

3. Вымытые томаты нарезать кружочками шириной 3–5 мм, перец – полосками шириной 6–8 мм.

4. Вымытый лук очистить и нарезать кольцами, вымытую зелень измельчить.

5. Все овощи смешать, заправить солью, сахаром, перцем и уксусом.

6. Овощную смесь плотно уложить в банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде, литровые банки – 20 минут.

7. Вынуть банки из воды и закатать.

Заготовки из свеклы

Свекла натуральная

Для рассола: на 1 литр воды – 1 неполная ст. ложка соли.

1. Молодую столовую свеклу без ботвы тщательно вымыть.

2. Бланшировать в кипящей воде 15–20 минут. Очистить. Нарезать кубиками или пластинами. Свеклу размером менее 3 см можно консервировать целой.

3. Приготовить рассол.

4. Бланшированную нарезанную свеклу, чтобы она не потемнела, быстро уложить в подготовленные банки и залить кипящим рассолом. Соотношение закладки: свеклы – 60 %, рассола – 40 %.

5. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 40 минут, литровые – 45 минут.

6. По окончании стерилизации банки вынуть и немедленно закатать крышки. Проверить герметичность закупорки. Поставить для охлаждения крышками вниз.

Натуральную свеклу можно использовать для приготовления борщей и винегретов.

Свекла маринованная

Для маринада: на 1 л воды – 3 ст. ложки сахара, 12 зерен душистого перца, 12 зерен горького перца, 12 зерен гвоздики, около 1 г корицы, 5 %-ный столовый уксус.

1. Свеклу сортировать, вымыть, бланшировать до полуготовности.

2. Очистить и нарезать кубиками или полосками.

3. Приготовить маринад:

В эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, насыпать 3 ст. ложки сахара, положить 12 зерен душистого перца, 12 зерен горького перца, 12 зерен гвоздики, около 1 г корицы. Поставить на огонь, довести до кипения. Кипятить 15 минут. Снять с огня, влить 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса. Снова поставить на огонь и довести до кипения.

4. Нарезанную свеклу уложить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками.

5. Стерилизовать: полулитровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Закатать крышками. Поставить для охлаждения крышками вниз.

Маринованную свеклу можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

Икра из свеклы

На 5 литровых банок – 6,5 кг свеклы, 2,3 кг красных томатов, 600 г моркови, 80 г корня петрушки, 80 г сельдерея, 450 г репчатого лука, 3 ст. ложки соли, 1,5 ст. ложек сахара, по 5 г молотого горького и душистого перца, 10 г свежей зелени, 0,5 л растительного масла.

1. Все овощи, кроме томатов, вымыть, очистить, порезать, обжарить и пропустить через мясорубку.

2. Положить массу в эмалированную кастрюлю, добавить мытую, мелко нарезанную зелень.

3. Томаты вымыть, мелко нарезать или пропустить через мясорубку.

4. Томатную массу поставить на огонь, прокипятить и протереть через дуршлаг или сито.

5. Протертую томатную массу уварить до половины исходного объема.

6. Соединить все овощи в эмалированной кастрюле, поставить на огонь, кипятить при постоянном помешивании 10–15 минут.

7. Добавить соль, сахар и пряности. Хорошо перемешать, довести до кипения и разложить горячую икру в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: полулитровые – 60–70 минут, литровые – 90 – 100 минут.

8. Закатать, поставить крышками вниз для охлаждения.

Заготовки из томатов

Томаты Никитские «пикантные»

Приготовление заливки из переспелых томатов

1. Положить переспелые томаты в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения.

2. Снять с огня, охладить, протереть через сито.

3. В полученное пюре добавить (из расчета на 5 л) 8 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки соли.

4. Пюре хорошо перемешать, поставить на огонь, довести до кипения.

5. Добавить один стакан тертого хрена, один стакан измельченного чеснока, около 300 г болгарского красного перца, дважды пропущенного через мясорубку. Прокипятить.

Приготовление томатов

1. Выбрать томаты средней спелости, удалить плодоножки, вымыть.

2. Уложить в подготовленные банки.

3. Влить в банки с уложенными томатами горячую заливку, накрыть прокипяченными крышками.

4. Поставить банки в емкость с подогретой водой, стерилизовать: литровые – 15 минут, двухлитровые – 20 минут.

5. Закатать. Перевернуть вверх дном, поставить под «шубу».

Томаты соленые, по-грузински

На 6 кг зеленых томатов: 1 кг зелени сельдерея, 600 г чеснока, 50 г стручкового красного острого перца, 400 г зелени петрушки, 4 лавровых листа.

Для рассола: на 6 л воды – 400 г соли.

1. Вымыть зелень, острый стручковый перец, чеснок. Все измельчить и смешать с приправами.

2. Томаты вымыть и надрезать сбоку до половины.

3. Подготовленные томаты начинить смесью зелени с приправами, слоями плотно уложить в эмалированную кастрюлю или деревянную кадку, пересыпая зеленью, приправами и лавровым листом.

4. Приготовить рассол. Остудить.

5. Залить томаты холодным рассолом, сверху положить гнет, предварительно ошпаренный кипятком. Посыпать сверху горчичным порошком, чтобы не образовалась плесень.

6. Выдержать томаты при комнатной температуре 5–6 дней.

7. По истечении этого времени вынести в прохладное помещение.

Томаты мамины, нежные

На одну трехлитровую банку понадобится: около 1,8 кг красных спелых томатов, зонтики укропа, корень или листья хрена, листья смородины, приправа по вкусу, горсть шинкованной капусты.

Для рассола: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара.

1. Отсортировать и вымыть томаты, укроп и хрен. Корень хрена нарезать.

2. На дно каждой банки положить горсть шинкованной капусты, часть укропных зонтиков, листьев смородины и хрена.

3. Уложить сверху томаты.

4. Приготовить рассол. Залить кипящий рассол в банки, накрыть прокипяченными крышками. Выдержать 3–5 минут.

5. Слить рассол из банок, снова вскипятить. Залить кипящий рассол в банки, накрыть крышками. Выдержать 3–5 минут.

6. Еще раз слить рассол из банок, вскипятить. Положить в банки остатки зонтиков укропа, хрена, листьев смородины. Залить кипящий рассол в банки, накрыть крышками и закатать. Поставить под «шубу» крышками вниз.

Томаты соленые в трехлитровых банках
(бабушкин рецепт)

Томаты (желательно толстостенные), чеснок, зонтики укропа, душистый перец горошком, листья смородины или вишни.

Для рассола: на 3 литра воды 6 ст. ложек соли.

1. Приготовить рассол: вскипятить воду и растворить в ней соль. Остудить, профильтровать.

2. На дно подготовленных банок уложить пряности: чеснок, укроп зонтиками, душистый перец горошком, листья смородины или вишни.

3. Затем уложить в банки подготовленные томаты.

4. Залить рассолом.

5. Оставить банки на 2 дня в теплом помещении до начала процесса брожения. При необходимости долить рассол до «плечиков» банки.

6. Банки плотно закрыть полиэтиленовыми крышками.

7. По окончании брожения обязательно поместить в прохладное место (подвал, погреб, холодильник).

Томаты с чесноком и хреном

2 кг спелых томатов, 20 г чеснока, 15 г укропа, 10 г зелени эстрагона, 10 г корня хрена, 2 г острого красного перца.

Для рассола: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли.

1. Томаты вымыть, положить в подготовленные банки вместе с половиной пряной зелени, очищенного чеснока и жгучего перца.

2. Приготовить рассол, довести его до кипения.

3. Залить горячий рассол в подготовленные банки, накрыть прокипяченными полиэтиленовыми крышками.

4. Поставить банки в теплое место.

5. Через 5 дней слить рассол в эмалированную кастрюлю, довести его до кипения, добавить оставшиеся ингредиенты.

6. Горячий рассол налить в банки. Банки закатать крышками и остудить.

Томаты красные натуральные

На одну литровую банку понадобится около 600 г красных томатов.

Для рассола: на 1 л воды – 0,5 ст. ложки соли.

1. Отобрать плотные, одинаковые по размеру томаты с хорошей ровной окраской.

2. Вымыть, наколоть томаты (чтобы не растрескивались при стерилизации) острым концом ножа или деревянной шпажкой. Уложить в банки.

3. Приготовить и вскипятить рассол.

4. Залить кипящий рассол в банки, накрыть крышками.

5. Стерилизовать в кипящей воде на слабом огне 10–15 минут. Закатать крышками. Охладить.

Аджика «Остренькая»

5 кг томатов, 1 кг красных яблок, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 200 г чеснока, 1–2 стручка красного горького перца, 0,5 л подсолнечного масла.

1. Помидоры, яблоки, болгарский перец, морковь вымыть.

2. Из яблок и перца удалить сердцевину. Ополоснуть. Морковь и чеснок очистить.

3. Все овощи прокрутить через мясорубку.

4. Массу выложить в эмалированный таз или кастрюлю.

5. Добавить подсолнечное масло, перемешать и варить на среднем огне 30 минут.

6. Горячую аджику разложить в стерилизованные банки, закатать, охладить.

Кетчуп-закуска «Пальчики оближешь»

2 кг спелых томатов, 1,5 ст. ложки соли, 5 ст. ложек сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 10 горошин черного перца, 6 шт. гвоздик (растереть), 1 ч. ложка уксусной эссенции.

1. Вымыть томаты и нарезать. Крупные на 4 части, средние на 2 части.

2. Положить в эмалированную кастрюлю с водой, варить до состояния мягкости.

3. Вынуть, горячими протереть через дуршлаг, чтобы удалить шкурки.

4. Поставить томатную массу на огонь и варить около 1,5 часа для выпаривания лишней влаги.

5. Добавить все специи и уксус, варить 10 минут.

6. Разлить горячий кетчуп в стерилизованные банки, закатать.

Кетчуп «Острый»

3 кг томатов, 10 долек чеснока, 10 горошин черного перца, 15 гвоздичек, 6 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса, корица по вкусу.

1. Томаты вымыть, прокрутить через мясорубку.

2. Прокрученную массу вылить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загустения.

3. Добавить в массу пряности и за 15 минут до готовности добавить уксус.

4. Горячий кетчуп разложить в подготовленные банки, закатать крышками.

Томат-пюре

1. Спелые томаты вымыть, разрезать на части, пропустить через мясорубку.

2. Дробленую томатную массу переложить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения.

3. Протереть через сито, чтобы отделить кожицу, семена и недозрелые части плодов.

4. Уварить при постоянном помешивании в 2,5 раза от исходной массы.

5. Уваренное томат-пюре в кипящем виде разложить в хорошо прогретые литровые банки.

6. Закрыть прокипяченными крышками. Закатать. Поставить под «шубу» крышкой вниз.

Салат «Кобра»

3 кг томатов, 2 кг свеклы, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 стручок горького перца, ¹/₂ стакана растительного масла, соль по вкусу.

1. Овощи вымыть. Свеклу, лук, морковь почистить и ополоснуть.

2. Все овощи прокрутить через мясорубку. Выложить в эмалированную кастрюлю, добавить масло, соль. Поставить на огонь, варить на слабом огне 2–3 часа.

3. Горячими разложить в подготовленные банки, закатать.

4. Поставить крышками вниз, остудить. Хранить в прохладном месте.

Заготовки из хрена

Хрен со свекольным соком

Хрен – 1 кг, 0,5 л свекольного сока, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 3 ст. ложки сахара без горки, 1,5 ст. ложки соли без горки.

1. Сочные корни хрена сортировать, вымыть, пропустить через мясорубку или натереть на терке.

2. Свеклу вымыть, натереть на мелкой терке, отжать сок через марлю.

3. Соединить приготовленный хрен и свекольный сок в единую массу, добавить соль, сахар, уксусную эссенцию.

4. Разложить в подготовленные баночки.

Заготовки из чеснока

Зеленые стрелки чеснока квашеные

Стрелки чеснока – 5 кг.

Для рассола: на 2 литра воды – 100 г соли, ²/₅ стакана винного уксуса.

1. Для приготовления заготовки взять стрелки еще зеленого чеснока, до появления головки и зубчиков.

2. Вымыть стрелки чеснока, нарезать кусочками, проварить 2–3 минуты в кипящей воде.

3. Остудить стрелки в холодной воде. Тщательно утрамбовать в подготовленные банки.

4. Приготовить рассол, вскипятить, остудить и залить им стрелки чеснока. Чтобы чеснок не поднялся вверх, при добавлении рассола покрыть стрелки мокрой чистой салфеткой.

5. Сверху на салфетки положить груз.

6. Для брожения наполненные чесноком емкости необходимо поставить в помещение, в котором соблюдается умеренная температура. Готовое соленье поставить в прохладное место.

Чеснок маринованный

На 10 полулитровых банок: 5,2 кг свежего чеснока.

Для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка сахара, 2–2,5 ст. ложки соли без горки, 1–1,5 ст. ложки 80 %-ной уксусной эссенции, 1,5 г корицы, 10 шт. гвоздики, по 15 горошин душистого и горького перца, 10 лавровых листьев.

1. Вымыть и очистить чеснок, ополоснуть в холодной воде.

2. Плотно уложить в подготовленные банки.

3. Приготовить маринад.

4. Залить горячий (около 80 градусов) маринад в банки, накрыть крышками, поставить в емкость с горячей водой (60–70 градусов) и стерилизовать: полулитровые банки – 5 минут, литровые – 8 минут.

5. Закатать.

Чесночное масло

Чеснок – 200 г, сливочное масло – 250 г.

1. Чеснок вымыть, очистить, ополоснуть.

2. Зубчики чеснока бланшировать. Воду тут же слить.

3. Ошпаренный чеснок тщательно размять, добавить масло, еще раз тщательно размять.

4. Разложить в баночки. Хранить в хорошо закупоренной посуде в прохладном месте.

Чесночное масло с базиликом и сыром

Чеснок – 100 г, сливочное масло – 120 г, сыр – 100 г, зеленый базилик – 12 веточек, соль – по вкусу.

1. Вымыть чеснок, очистить, ополоснуть холодной водой.

2. Сыр натереть на терке. Масло и тертый сыр тщательно перемешать. Добавить чеснок, толченный с базиликом. Еще раз тщательно перемешать.

3. Разложить по баночкам, закрыть подготовленными крышками. Хранить в холодильнике.

Как сварить красивое варенье

● Засыпать ягоды сахаром в соотношении 1:1. Оставить на несколько часов, чтобы они дали сок.

● Довести до кипения, снять с огня, дать постоять 8 – 10 часов. Можно оставить на ночь.

● Процесс повторить несколько раз.

● Доварить варенье окончательно, снять пенку, разлить по банкам.

● Варенье готово, если капля сиропа, налитая на блюдце, сохраняет форму и не растекается.

Заготовки из клубники

Варенье

Клубника – 1 кг.

Для сиропа: сахар – 1 кг, вода — ³/₄ стакана.

1. Клубнику перебрать, промыть, удалить плодоножки.

2. Приготовить сахарный сироп, положить в него подготовленные ягоды.

3. Поставить на слабый огонь, хорошо прокипятить, снимая пенку шумовкой.

4. Снять с огня, охладить.

5. Снова прокипятить 2–3 минуты и опять охладить.

6. Процедуру повторить 2–3 раза. Уваривать до тех пор, пока ягоды не станут прозрачными.

7. Готовое варенье разложить в подготовленные сухие банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Джем

Клубника – 1,4 кг, сахар – 1,6 кг, вода – 0,2 л, пектин – 10 г, лимонная кислота – 5–7 г.

1. Перебрать и помыть клубнику.

2. Поместить ягоду в эмалированную кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на некоторое время, чтобы клубника пропиталась сахаром.

3. После этого добавить воду и варить 5 минут после закипания на слабом огне.

4. В конце добавить растворенный в подслащенной воде пектин и уварить до нужной консистенции.

5. Добавить лимонную кислоту. Хорошо перемешать.

6. Готовый горячий джем разложить в банки, закрыть прокипяченными крышками. Хранить в прохладном месте.