Текст книги "О мясе, кулинарии и убийстве животных"

В ближайшие месяцы в это место, также известное некоторым как город Октагон, приехали новые люди. В газетах печатались истории о том, что состояние многих горожан за неделю увеличилось в четыре раза. Несмотря на положительный настрой инвесторов, в августе стало ясно, что предыдущая весна была изнуряющей, и запасов воды не хватит ни на вновь прибывших, ни на нужды их урожая. Еды стало мало, особенно у тех, кто не хотел охотиться. Молодая мать Мириам Колт нехотя обменяла свои тыквы на вяленое мясо бизонов у проходившего мимо племени коренных американцев. Сама она его не ела, но ее муж и ребенок продолжали им питаться. Некоторые горожане утверждали, что племя осейджи крало их урожай. Более подробное исследование, проведенное через несколько лет, постановило, что эти земли были украдены у племени осейджи.

Невозможно установить точную дату тайного возвращения Клабба из Канзаса в его безопасный дом в Нью-Йорке. Возможно, он уехал летом, когда на поселение напали комары и лихорадка. Возможно, когда один из местных фермеров узнал, что на все предприятие был куплен лишь один плуг, а покупать новые никто не собирается. Может быть, когда поселенцы стали ломиться к нему в дом, требуя вернуть их инвестиции, а он мог предложить им лишь кукурузный крахмал и перловку.

Клабб в итоге выжил, поселение – нет. Мельницу так и не возвели. Зимой на тех, кто остался, обрушились болезни. Дети умерли. Весной 1857 года, когда сошел снег, на месте поселения остались лишь тела некоторых людей да небольшая струя воды, известная как Вегетарианский ручей.

* * *

Впервые увидев американских бизонов, полковник Ричард Ирвинг Додж написал:

Вся земля выглядела как единая масса бизонов, медленно движущихся на север; только оказавшись среди них, можно было убедиться в том, что казавшаяся единой масса состоит из множества бесчисленных небольших стад, размером от пятидесяти до двухсот животных[32]32
  Додж Р. И. Равнины Дикого Запада. С. 120.


[Закрыть].

* * *

Через несколько лет началась его кампания по уничтожению этих животных. Он раздавал патроны каждому солдату, который обещал использовать их против бизона. Целью полковника было не сократить популяцию этих животных, а заморить голодом племена коренных американцев, которые существовали на этом мясе.

«Каждый убитый вами бизон – это минус один индеец», – говорил он своим подчиненным[33]33
  Батлер У. Ф. Автобиография. С. 97.


[Закрыть].

Я не мог оставаться на одном месте. Я пытался найти способ, чтобы понять, когда закончить с книгой, поверить, что я собрал всю необходимую информацию. Я купил ружье. Я позвонил другу из Миссисипи и сказал: «Привет, я приеду к тебе пострелять оленей». У него был старый разваливающийся домик в полной глуши в сотне акров от Натчез-трейс.

* * *

Он сказал: «Я в Калифорнии, погода здесь отличная. Но ключ лежит под ковриком».

Мне нужно было остаться там на какое-то время. В последние пять дней до отъезда из Атланты я ел в ресторанах семнадцать раз, этого материала было достаточно где-то на месяц работы. Ружья и одного месяца, как я тогда думал, вполне может хватить, чтобы со всем разобраться.

Охотники и другие хищники предпочитают откормленных животных с жировым слоем, потому что жир необходим для усвоения белка и получения калорий из еды. Если жира мало, то для поддержания того же количества энергии необходимо съесть большее количество мяса. Если в рационе совсем нет жиров, то необходимо воздержаться от постного мяса, так как оно требует большого количества энергии для усвоения, поэтому хищники, включая человека, легко теряют вес, если их рацион построен на постном мясе. В условиях нехватки ресурсов получать жир важнее, чем получать мясо.

Копытные теряют жир в строго определенном порядке. Сначала используется жир со спины, затем жир, окружающий внутренние органы, и только в конце костный мозг. Костный мозг нижних конечностей и челюстей – последнее хранилище жира, у умирающих от голода животных это может быть единственная часть тела, которую стоит есть.

Охотники эпиграветтской культуры, похоже, особенно ценили лошадиные черепа. Головы легко отделить от тела. Головы можно разбить, разрезать и расцарапать так, чтобы достать оттуда мозги, языки, глаза и чтобы достать костный мозг из челюсти. Для того чтобы избавиться от плоти, жира и сосудов, головы можно жарить или варить[34]34
  West. Horse Hunting in Central Europe at the End of the Pleistocene.


[Закрыть].

* * *

Целыми днями я бродил между деревьев в поисках оленей или мест, где можно выжидать оленей. Я пробродил так целый месяц. Я был потерян, особенно потому, что я не знал, чего я ищу, кроме оленя. Я даже не мог с уверенностью сказать, искал ли я оленя, или вся эта затея была лишь метафорой, которую я проигрывал в лесу.

Долгое время большинство бывших охотников предпочитало отдаваться прекрасному самообману о том, что великое стадо просто «ушло на север» в британские владения и однажды вернется во всем своем величии. Порой ходили какие-то слухи о том, что кому-то встретилось стадо, и поначалу этим слухам верили с большим энтузиазмом. Но когда прошел год или два без единого бизона и даже без каких-либо достоверных данных о существовании стада какого угодно размера даже на британской земле, мясники, убивавшие и продававшие бизонов, либо повесили свои старые винтовки на стену, либо продали их торговцам оружием и стали искать себе другие источники средств к существованию. Одни из них тоннами собирали на продажу кости бизонов, другие стали ковбоями[35]35
  Hornaday W. T. Extermination of the American Bison. Р. 513.


[Закрыть].

* * *

Олень всегда был где-то на периферии моего зрения. Я не хотел стрелять в оленя. Я хотел выстрелить в оленя. Я стрелял в банки. Я ел замороженные сосиски. Весь день я спал в лесу, а всю ночь лежал с открытыми глазами в кровати.

* * *

В 1874 году в нескольких газетах появилась следующая шутка:

Как лучше всего сохранить мясо? – Пригласить на ужин только вегетарианцев.

* * *

В газете Weekly Calaveras Chronicle заголовок вышел куда хуже:

В городе Дейтон, штат Огайо, основано Общество Вегетарианцев. Во главе его женщина, заверяющая, что последние пятнадцать лет весь ее рацион был растительным. Видевший ее корреспондент говорит, что в это легко поверить, стоит только взглянуть на нее[36]36
  «Эксперимент» // Газета Weekly Calaveras Chronicle. 1 июня 1867 года.


[Закрыть].

* * *

Иногда я винил плохое зрение в том, что не могу увидеть оленя, на которого приехал охотиться. Я знал, что где-то в этом лесу должен быть марал, и стоит моим глазам сосредоточиться, я смогу различить его рога среди веток. Порой мне казалось, что прицел моей винтовки сбит. Иногда я мог попасть в банку с расстояния в сотню метров. Иногда не мог. Было совершенно непонятно: моя проблема носила технический или же психологический характер. В любом случае было ясно, что я плохо видел. В конце концов я отложил ружье.

Глаза умершего животного обычно открыты. Если животное не моргает от прикосновения ветки к его глазу, значит, оно точно мертво[37]37
  Kalkomey Enterprises. Today’s Hunter.


[Закрыть].

* * *

Чем дольше продолжалось мое исследование, тем меньше было понятно, чего я пытаюсь добиться.

Несколько газет в Соединенных Штатах перепечатало письмо Уильяма Дж. Уорда, обращенное к лондонским газетам. Так он описывал мир, в котором вегетарианское движение добилось успеха:

Вегетарианство победит нищету и уничтожит почти все страдания. Оно сделает чрезмерную роскошь, с одной стороны, невозможной, с другой стороны – нежеланной. Прекратятся все войны. Человечество станет единым братством.

Все лжецари и лжетроны исчезнут как видение, и только Он, чье право править, станет королем обновленных людей в обновленном мире[38]38
  Вард У. Дж. A Plea for Vegetables // Газета Camden Journal. 20 февраля 1879 года.


[Закрыть].

* * *

В 1892 году миссис Ле Фавр рассказала репортеру «Лос-Анджелес Хералд»:

Все сражения в этом мире ведут люди, потребляющие мясо. Плоть порождает ярое беспокойство, находящее выход в войне. Вегетарианцы же, беспрестанно работая, не являются борцами, но они выигрывают свои сражения добротой и убеждением[39]39
  Vegetarian Fare // Газета Los Angeles Herald. 30 апреля 1892 года.


[Закрыть].

* * *

В апреле 1895 года преподобный Роберт Уоррен Стюарт написал из своей миссии в китайской провинции Фуцзянь:

Утром десять дней назад нас разбудил местный священник, перебравшийся через реку, чтобы донести до нас пугающие вести о том, что повстанцы-вегетарианцы нападут на Ку-Ченг с восходом солнца. Для предотвращения взятия города на воротах были возведены препятствия из бревен и камней. За воротами города с нами было сто мужчин и женщин с детьми. Мы провели ужасную ночь до первых лучей солнца, когда начался сильный дождь, отсрочивший нападение. На четвертый день ворота открыли, и командовавший здесь мандарин провел переговоры с лидерами вегетарианцев. Никто не знает, что произошло во время этого разговора, но все думают, что дела еще далеки от завершения[40]40
  Ku Cheng’s Murders // Газета Evening Star. Вашингтон, 6 апреля 1895 года.


[Закрыть].

* * *

К тому времени как письмо Стюарта доехало до Лондона, он уже умер. Томас Джерниган, глава американского консульства, написал в Государственный департамент следующее:

Собственность американской миссии в Йонсу сожжена. Детали резни в Ку-Ченг ужасны. Дома были тайно окружены, и спящие женщины и дети заколоты насмерть. Положение не разрешено[41]41
  China’s Terrible Crime // Газета New York Times. 7 августа 1895 года.


[Закрыть].

Для поклонения Владыке Небес необходимо заколоть свинью и преподнести ее целиком, чтобы выразить глубочайшее почтение[42]42
  Chang. Animals and the Chinese.


[Закрыть].

Само слово «агрикультура», в конце концов… значит «культивация земли». У слов «культивация», «культура» и «культ» общий корень. Получается, что идеи вспашки и поклонения объединены в «культуре». И все эти слова происходят от общего индоевропейского корня, обозначающего одновременно «вращаться» и «пребывать». Жить, выживать на земле, заботиться о почве, поклоняться Богам – и все это связано в основе с идеей цикла… Сама по себе почва жива. Конечно, это еще и могила[43]43
  Берри У. Unsettling of America. С. 87.


[Закрыть].

* * *

Джон научил меня высчитывать корова-дни перед тем, как перегонять стадо скота. У него был забор, который устанавливается на точную площадь поля. Перед тем как стать фермером, он был архитектором; это проявлялось в том, что все измерения он проводил дважды. За то время, что я был у Джона, я понял, насколько просто быть фермером, если у тебя хорошее стадо, хорошая земля и хорошо наметанный к измерениям глаз. Однажды вечером Джон спросил меня – это был уже второй раунд напитков, которыми мы наслаждались на закате, – правда ли я пишу книгу или я тут для чего-то еще. Я так и не понял, каким был бы честный ответ.

* * *

На одной из встреч Женского Вегетарианского Союза миссис МакДауэлл высказала следующее мнение:

недостаточно стать вегетарианкой, потому что это полезно для пищеварения или просто помогает сэкономить. Это важные по-своему причины, но общественный прогресс возможен, только когда вегетарианство проникнет в головы людей и станет великой идеей, ради которой они готовы идти на великие жертвы. Все разделяющие эту идею достигают значимого единства в существовании[44]44
  Aesthetic Vegetarians // Изд. Public Health Journal. Январь 1898 года.


[Закрыть].

Ощипли фламинго, вымой, выпотроши, положи в сковороду, добавь воды, соли, укропа и немного уксуса. Приготовив наполовину, добавь пучок порея и кориандра. В самом конце для цвета добавь сироп. Положи в ступу перец, кумин, кориандр, корень лазерпиция, мяту, руту, разотри, полей уксусом, добавь фиников и жидкости со сковороды. Добавь крахмала для густоты и подавай. Так же готовят и попугая[45]45
  Апиций. О поваренном искусстве. С. 232.


[Закрыть].

Бакалейщики говорят, что из собачатины мясо пуделя во много превосходит всякое другое и рекомендуют не брать бульдогов, потому что они жесткие и безвкусные[46]46
  Labouchere Н. Diary of the Besieged Resident. Р. 84.


[Закрыть].

* * *

Я научился не задавать свои вопросы в моих ресторанных обзорах. Мы с коллегами бесконечно обсуждали вопросы этики и то, как этика должна влиять на наши тексты. Наши имена были вписаны в профессиональный кодекс; периодически мы отдавали в печать пустые, полные формальностей тексты, по сути, это были своеобразные жесты в сторону этических суждений. Знаете, такие общепринятые истины, почти всегда исключительно однозначные. Работа над поиском и исследованием, а также попытка понять, чем же мы на самом деле занимаемся, – мы редко находили на это время.

Количество слов. Сроки сдачи. Запросы читателей. Всегда находилось подходящее оправдание. Мы сдавали тексты к установленному времени, высчитывали количество строк и отбрасывали все, что могло помешать. Ни разу я не встретил журналиста, позволяющего себе думать, что то, чем он занимается по работе, было неправильно.

* * *

На пятой полосе утренней газеты Los Angeles Herald от 17 июня 1906 года отметили необычное явление. «КЛИЕНТЫ ОСАЖДАЮТ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ КАФЕ», – значилось в заголовке. В колонке под этим названием говорилось о ресторане под названием «Вегетарианское кафе», расположенном на пересечении Третьей улицы и улицы Хилл. «Не надо меня рекламировать», – огрызнулся менеджер кафе на репортера. «Ты же видишь, у меня клиентов и так больше, чем можно обслужить, особенно во время обеда. Несколько раз мне приходилось вставать у дверей и не давать людям пройти, пока не освободится место. Иначе они забивают все проходы и ждут, пока кто-нибудь доест, и усаживаются сразу, как увидят свободное место».[47]47
  Patrons Besiege Vegetable Cafés // Газета Los Angeles Herald. 17 июня 1906 года.


[Закрыть]

Популярность кафе, в котором подавались мясозаменители, в газетах описывался как паника, ажиотаж и неизбежное следствие опубликованной за несколько месяцев до этого романа Эптона Синклера «Джунгли». Синклер надеялся, что его описания скотобоен подстегнут социальную революцию. Случай распорядился иначе: революция стала кулинарной. Репортер газеты Los Angeles Herald скептически просматривал меню «Вегетарианского кафе». О «протозном стейке»[48]48
  Протозный стейк – популярная в начале двадцатого века растительная замена мяса, производился из дешевой пшеницы с добавлением арахиса. – Прим. пер.


[Закрыть] он отзывался так: «Если завязать глаза, заткнуть нос и проявить изрядную долю воображения, вы сможете отдаленно различить родство в двадцать четвертом колене между крупой в своем рту и стейком портерхаус».

Следующая колонка называлась «СТОЧНЫЕ ВОДЫ ОТРАВЛЯЮТ И ОВОЩИ».

* * *

Сейчас, по прошествии столького времени с моего исследования, неизбежно кажется, что многие из фактов, собранных мной за тот год, не имеют никакого отношения к тому, что я пишу в итоге. Если вы попросите назвать точные цифры, я не смогу этого сделать. Я отвечу вам, что они есть у меня на какой-то бумажке, которая лежит в одном из ящиков в моем офисе вместе со всей прочей собранной информацией. Важная информация, та, что осталась со мной и все еще имеет смысл, – это вовсе не статистика. Вещи, о которых я все еще размышляю:

Отрубленную голову коровы можно нести, держа ее за сухожилие, соединяющее челюсть и череп, почти как за ручку чемодана; есть кровь горячая и прозрачная; есть другого рода кровь, густая и холодная; есть кровь плотная и студенистая, если дать ей время скопиться у ног человека, куда она стекает из куриц, она может создать кучу, похожую на гору песка; есть кровь, которую придется оттирать часами, если она засохнет на стене; отрезанный от коровы кусок мяса может двигаться и сжиматься еще несколько минут или часов после того, как его отрезали от тела; и я не знаю, считать ли этот кусок живым или мертвым; сколько научных текстов об этом мне ни дали бы прочитать, я не смогу понять, мертв он или жив; смерть – это не единичное явление, как мне всегда казалось, а скорее несколько последовательных явлений или стадий небольших смертей, ведущих к более крупной смерти; всем нам повезет, если первым умрет мозг, как это происходит с коровами на бойне; мало кому так повезет; коровы почти никогда не догадываются, что скоро умрут; курицы всегда это знают; один фермер посадил меня к себе в грузовик у скотобойни и сказал, что совсем не гордится ею; другой фермер сказал, что убийство – это уже пережитки; еще один фермер рассказал, как он убивал куриц-несушек, которые жили у него на заднем дворе, чтобы приготовить из них жаркое, и это было совсем не то, что убивать куриц, которых он не знал; он не знает, в чем именно была разница; все фермеры, которых я встречал, признавались, что они живут, каждый день сталкиваясь с противоречим; это противоречие никогда не становится более понятным; ты просто к этому все больше привыкаешь; эти противоречащие друг другу факты могут одновременно быть истинными; информацию можно группировать и перегруппировывать без конца; достоверность не то же самое, что смысл.

Если бы можно было, я бы и вовсе ничего не писал. Оставил бы только фотографии. Только фрагменты одежды, кусочки хлопка, клочки земли, записи речи, куски дерева и железа, банки с запахами, тарелки с едой и экскрементами[49]49
  Эйджи Дж. Давайте воздадим почести. С. 10.


[Закрыть].

Прекраснее всего кости выглядели на синем фоне – на той Синеве, что всегда останется и что уже есть после завершения всего человеческого разрушения[50]50
  Eldredge Ch. Georgia O'Keeffe. Р. 205.


[Закрыть].

* * *

Единственный способ объяснить это вам, который у меня есть, это рассказать об одном утре с Деном на ферме мистера Вилла. В тот день я не был на бойне. Четыре коровы оказались в одном выгуле, хотя должны были быть в другом. Как они туда попали? Я не смог бы это объяснить. Мы не знали. Где-то была дыра в заборе, иначе коровы не попали бы на другую сторону. Но ферма была площадью в несколько тысяч акров, заборы длиной в много километров, и поиск и починка этой дыры были вторым по важности делом. Первым было вернуть коров туда, где они должны были быть. Ден был тогда молод, едва за тридцать. Он рос не в деревне, коровы не были частью его жизни, работа была ему в новинку. Он сказал, что планирует оказать на коров небольшое давление.

Это работает так: ты подходишь к корове, она отходит от тебя. Если встать к востоку от быка, он наверняка пойдет на запад. Встать к северу от телки, она, скорее всего, пойдет на юг. Расстояние, на которое можно подойти, меняется от коровы к корове. Это называется зоной побега. Окажись в ней, корова точно уйдет. У стада в открытом пространстве зона побега может быть радиусом почти в километр. На пастбищах поменьше эта зона обычно меньше. Можно подойти поближе. Это можно использовать как преимущество.

Ден думал, что вдвоем будет проще. Я буду наступать на коров с одной стороны, а он с другой. Медленно и настойчиво продавливая их зону побега, мы заставим их пойти туда, куда нам надо. В этом процессе важны знания геометрии, примерно так же, как в игре в бильярд. Ты видишь, куда нанести удар, рассчитываешь угол, и как шары падают в лунку, коровы залезают в загон через открытые для них ворота. По крайней мере, все должно было быть так.

Утро началось в грузовике Дена. Все еще стоял туман, солнце пока не взошло, в свете передних фар мы не торопясь попивали кофе. Коровы, чьи темные силуэты виднелись вдалеке, заметили, как к ним подъезжает «Форд». Коровы отвернулись от нас и двинулись вперед. Он двинулся вслед за ними вдоль забора, держась с края зоны побега коров, где-то в тридцати метрах от них. Мы направляли их к воротам в юго-восточном углу, где был вход на нужное пастбище.

Поначалу это работало – коровы шли на юг, – но грузовик был с восточной стороны забора. Скоро коровы стали двигаться на юго-запад. Ден остановил грузовик и сказал, чтобы я пошел и встал с запада от коров. Сложность была в том, что просто идти на запад мне было нельзя, это напугало бы коров и заставило их дальше двигаться в неверном направлении. Вместо этого мне надо было вернуться туда, откуда мы начали, так сказать, снять с коров напряжение, исчезнуть из их зоны побега, а затем появиться на западе и начать продавливать их оттуда.

Без резких движений. Просто идти по траве. Ден вылез из своего грузовика и стал двигаться параллельно мне к центру пастбища. Коровы двигались, как и ожидалось, собираясь в кучу, реагируя на три точки давления: черный грузовик, Дена и меня. Шли они, и шли мы. В тот момент казалось, что мы разговаривали друг с другом, люди и коровы. Давление расстоянием – язык, на котором можно говорить с животными.

Они были уже в двадцати метрах от ворот. Ден медленно шел на юго-запад. Я медленно двигался на юго-запад. Коровы шагали к воротам, через которые мы хотели их провести. В тот момент бык решил, что его шанс настал. Может, Ден был слишком близок ко мне, или грузовик остался слишком далеко, чтобы оказать влияние на него. Бык пробежал между нами и выбежал на север в открытое поле, с которого мы только что его выдавили. Остальные коровы последовали за ним.

Животная иерархия – это очевидное дело. Мы разобрались с этим давно. Но попробуйте проделать то же самое самостоятельно: попробуйте расставить их в ровный ряд, и только вы найдете место для борова, как курицы уже разбредутся, склевывая что-то с земли не в той стороне, где надо. Им не интересны все эти объяснения.

Как бы то ни было, тем утром мы были в южной части загона и разглядывали коров к северу от нас. Мы вернулись в грузовик и начали все заново.

Три

Я хотел устроить себе праздничный ужин. Я приехал в Нью-Йорк на несколько дней, это ощущалось как очень долгая пересадка перед отправлением в Арктику, где, как я верил, меня ждет последний пазл моего расследования. Я был увлечен этой работой и этим расследованием уже несколько лет, поэтому иногда я даже днем мечтал о том, как наконец-то его завершу. Я искренне верил, что еще немного – и буду держать в руках увесистый том в твердом переплете с плотной бумагой, внутри которого будут все мои находки. Каждая глава будет посвящена отдельному животному, начиная с маленьких птичек – куропаток и голубей, затем будут курицы и утки – и дальше в порядке увеличения размера – олени, кабаны, рогатый скот. И так, пока классификация не закончится. Книга должна была стать повествовательным полевым руководством к поеданию мяса, с историями о том, как животных выращивают и убивают, а также о том, как мясо готовят. Прочитав ее, мы смогли бы взглянуть на взаимосвязь наших судеб; книга стала бы своеобразным способом сделать видимыми некоторые из тысяч невидимых связей, которые Джон Мьюр в своих трудах когда-то описал как те, что объединяют все живое. Я все еще не выбрал название книги, но «Порядок животных» казался подходящим.

Сейчас я понимаю, что мне не стоило быть таким уверенным, но тогда во мне не было места сомнениям. Через несколько дней был запланирован перелет, который дал бы собрать последнюю необходимую мне информацию. Ну и что, что еще ни одной страницы моего будущего манускрипта не было написано, а идея праздничного ужина была весьма опрометчивой. Я был настроен на приятный ужин перед полетом. Моя подруга зарезервировала нам столик в нашем любимом ресторане в Нью-Йорке, уютное местечко всего на десять столиков. Как оказалось, одна из ее подруг, успешная актриса, была в городе на съемках очередного фильма. У нее был свободный от съемок вечер, и она согласилась присоединиться к нам.

Всегда приятно ужинать с известным человеком. Как только вас посадят за столик, а это всегда случается быстрее обычного, начинаются приятные неожиданности. С кухни обязательно отправят небольшой подарок, крохотную порцию чего-то невероятно вкусного. Бармен по ошибке откроет бутылку хранящегося на особый случай и не продающегося бокалами вина, и официант не сможет не угостить им вас. Это происходит только в том случае, если знаменитость не признается причиной или адресатом этих подарков. Нарушение этого правила сломало бы всю игру. Все должно выглядеть так, будто ресторан всегда проявляет подобную щедрость, а обслуживание всегда такое искреннее и простое.

К тому моменту я уже много лет писал отзывы о ресторанах. Хотя мои личные иллюзии еще были неиспорченными, я ведь все еще верил, что пишу безупречную, всеобъемлющую книгу, от кулинарных иллюзий я уже начал уставать. Мне больше не нравились блюда, полагавшиеся на хитрости или слишком умные трюки. Кулинарные фокусы навевали тоску. Я только-только начал понимать, как всей нашей культурой еды завладело одурачивание. Мне, конечно, стоило бы заметить это много лет назад, когда я опубликовал статью о «Спрингер Маунтин», несуществующей ферме. Эта статья была на обложке журнала, на нее была выделена половина выпуска, ее длина была исключительной – десять тысяч слов. На протяжении нескольких недель после публикации мне писали читатели и коллеги. Казалось, что это большой успех. И только спустя один или два месяца я стал замечать, что ничего не поменялось. Большинство ресторанов, закупавших куриц у «Спрингер Маунтин» до публикации, продолжали делать это и после. Цыплята все еще красовались на тех же полках в супермаркетах. Только потом я понял, что никого не волновало, что «Спрингер Маунтин» – это мираж и иллюзия. Было важно только то, что это была хорошая иллюзия.

Еда, которую мы заказали в тот вечер, – каре ягненка, запеченный целиком сибас, жареная утиная грудка с кровью – была едой без иллюзий, как мне хотелось верить. Гарниры не были выложены в формы, рассчитанные на лайки в «Инстаграме»[51]51
  Instagram – сервис компании Meta, признанной в РФ экстремистской организацией, деятельность которой запрещена на территории РФ. – Прим. изд.


[Закрыть], не было устриц с эффектной подачей на жидком азоте. Чтобы съесть целого сибаса, тебе придется взглянуть в глаз мертвой рыбе. Разрезая ягненка, ты вспоминаешь о когда-то бившемся за этими ребрами сердце. Мне казалось, что это порядок вещей, что иллюзии остались в стороне. Для нас уже открыли вторую бутылку прекрасного вина, когда я рассказывал о фермах. Актриса в ответ поделилась своими наблюдениями.

«Если бы мне пришлось делать это самой, что бы там ни делали с этими животными, я бы не смогла их есть», – сказала она, наслаждаясь ягненком.

«Ты смелая, – сказал я. – Ты бы справилась с этим».

Актриса потрясла головой.

Моя девушка сказала, что нам надо позвать официантку и попросить ее рассказать о животных. «Это хорошее место, – сказала она, махнув рукой в сторону кухни. – Я уверена, жизни этих животных были беззаботными. Это место не из тех, где об этом стоит переживать».

«Но я не хочу знать этих историй, – ответила актриса. – Я просто хочу есть».

«Ты же шутишь?» – сказал я.

«Нет, совсем нет», – сказала она.

Мне казалось, она ведет себя нелепо и глупо, что она шутит, а не говорит серьезно.

Я сказал: «Давайте я расскажу вам о первой убитой мною курице».

«О нет, только не за столом», – сказала моя девушка.

«Да мы почти уже доели, и это совсем короткая история», – сказал я.

В тот вечер и в другие вечера того периода я был твердо настроен получать все, чего я хочу. Я привык, как и многие ресторанные критики, что моим вкусам будут бесконечно угождать. А замечал я, только когда этого не происходило. Как и мои коллеги-критики, я оправдывал эти чрезмерные привилегии утонченностью своего вкуса, как будто бы чувствительность моих рецепторов имела какую-то несомненную ценность для этого мира. Таково было мое извращенное заблуждение. Я верил, что я могу заказывать то, чего хочу, у мира так, будто заказываю блюда из меню. Теперь я вижу, что тогда я потерял способность распознавать то, что мой вкус открывал во мне. Теперь я понимаю, что это заблуждение напрямую связано с моими проблемами при написании книги: я перепутал свою способность собирать факты с совершенно другим заданием – понимать их; я думал, что работа уже закончена, когда она еще даже не началась. У меня были и другие заблуждения – например, вера в то, что иметь успешных друзей значит уже быть успешным, – но перечисление всего, в чем я тогда заблуждался, потребовало бы другой книги, длиннее той, которую я пишу. А в тот вечер я просто хотел еще один бокал вина.

Встретившись взглядом с официанткой, я заказал еще одну бутылку. Нельзя было уйти, не допив вино. Тогда актриса сказала: «Так уж и быть. Расскажи».

Я сказал: «Это было быстро. Я связал ей ноги и разрезал шею. Она взмахнула крыльями, вытекло немного крови, и она умерла».

«Отлично, – ответила она. – Вот и вся история».

«Нет, история о том, что произошло после этого. Мне нужно было выщипать ей перья – есть целый сложный ритуал с теплой водой и выщипыванием перьев, отрубанием головы и вырезанием кишок, – но стоит выщипать перья, и то, что ты держишь в руках, уже больше похоже на то, что лежит на полках в супермаркетах, чем на птицу, которую ты только что убил».

«Мило», – сказала актриса.

«В тот момент я подумал: обыкновенная работа. Теперь вымой ее, высуши кожу, соль-перец, разогрей духовку, положи ее на противень. Выйдет как всегда вкусно и с хрустящей корочкой. Я оставил ее на время полежать, я же не монстр. Я не собираюсь резать эту курицу, пока она немного не полежит. Я подождал немного, отрезал кусок от голени и съел его. И он был жестким, прямо очень жестким. Как будто моя челюсть должна работать в два раза сильнее, чем обычно».

«Бедный малыш», – сказала она.

«Представляешь! Несколько месяцев спустя мне сказали, что трупное окоченение отступает только на второй день после смерти, поэтому мясо и было таким жестким. Опять же, я не об этом. Я жевал этот кусок, он очень жесткий, но я съел все, не оставив ничего на кости. Как будто мне прям надо было вгрызться в нее зубами. Надо было отказаться от этой затеи, но, знаете ли, я только что убил эту птицу, я не собираюсь ничего выбрасывать. Доев голень, я взялся за бедро. Такое же жесткое мясо, но я продолжаю жевать, я грызу, медленно, но верно. Дальше в ход пошли грудка, крыло, а потом я отложил нож и вилку и стал разрывать эту курицу руками. Только пальцы и зубы, кожа и кости. Это была большая курица, два – два с половиной килограмма, а я не мог перестать есть ее. Со мной никогда ничего подобного не было. Я как будто был одержим. Я съел курицу целиком зараз».

«Двухкилограммовую курицу?» – спросила актриса.

«Кажется, да».

«Ты животное».

«Вот именно! Я взглянул на свою тарелку, там были только хрящи и кости, немного черного перца, и я подумал: “Что это со мной? Я что, какое-то животное?” Весь оставшийся вечер я мыл посуду в какой-то пищевой коме, убежденный, что виноват в убийстве курицы».

«Но так и есть, – сказала актриса. – Ты животное».

«Может быть, и так, но все же я человек, не так ли? Разве это не дает мне право съесть двухкилограммовую курицу, если я захочу?»

«Значит, ты не думаешь, что ты животное. Ты думаешь, что ты человек, потому что ты посолил и поперчил курицу перед тем, как съесть ее?»

Я сделал паузу. Выпил вина. Я никогда не знал, что делает из меня человека, я просто знал, что я человек. «Ладно, ладно, так что же ты хочешь сказать? – спросил я. – Ты просто животное?! Ты отказываешься от права на звание человека?»

«Ты слишком много выпил, так что давай закончим этот разговор», – сказала моя девушка. Она была права. Она пыталась отмахнуться от этой темы рукой, но ничего не вышло.

«Нет, я человек, но я и животное», – ответила актриса.

«Ах так? А что тогда в первую очередь?» – спросил я.

«Я не знаю. Я не знаю, кто ты на самом деле», – сказала она.

Это был не вопрос.

* * *

На следующее утро после того ужина я вышел из метро на станции Американского музея естественной истории, чтобы посмотреть на всех этих красивых мертвых зверей. Стадо североамериканских оленей паслось на поле из искусственного газона. Бурые медведи пялились на пластиковых лососей, до которых они лишь немного не могли достать. Группа бобров расчищала полянку от искусственных тополей. Торопливая лапа енота была опущена в пластиковый пруд. Мохнатые овцебыки отдыхали на холме, заваленном сделанным из бетона снегом. Койот молчаливо выл в нарисованную акрилом долину. Я бродил по залам медленно, восхищаясь образами природы, когда мне пришло в голову спросить у кого-то из надзирателей, есть ли в музее экспонаты животных с ферм. Коровы, курицы, такого рода животные.