Текст книги "Без глютена. Простые рецепты, меняющие жизнь"

А где же встретиться с друзьями, и как есть в офисе?

Когда я слышу рассуждения на тему «Глютен-фри – новая модная диета, которую нам навязывают маркетологи», всегда хочу предложить тем, кто это говорит, неделю, хотя бы неделю (!), прожить глютен-фри жизнью. Именно прожить, потому что только диетой, набором продуктов вы здесь, извините, не ограничитесь. Посудите сами: информации мало, продуктов специализированных тоже, рецептов, чтобы готовить самостоятельно, днем с огнем не сыщешь, а специализированных кафе и ресторанов, если вынужден обедать не дома или вдруг решишь встретиться с друзьями, – раз-два и обчелся. И кто, скажите, ради забавы решится на такое? Кто захочет привносить в свою жизнь столько проблем и сложностей просто потому, что это модно? Или вы думаете, это новый тренд – делать свою жизнь сложной (специально для тех, у кого все слишком хорошо)?

Так что подумайте, прежде чем ухмыляться над коллегой или знакомым, который за обедом в ресторане задаст официанту вопрос: «Что вы можете предложить из безглютенового меню?» или достанет в офисной столовой контейнер со своей специальной безглютеновой едой. Это лечебный стол, а не диета для похудения, как многие до сих пор думают. Люди с непереносимостью глютена могут худеть, но совсем по другой причине. Они худеют от неправильно подобранного рациона, потому что нет четких рекомендаций и качественной медицинской помощи. И это наша беда, а не модный тренд.

Я проводила в своем блоге в Инстаграме опрос, чего особенно не хватает людям, живущим глютен-фри жизнью.

Знаете, что выбрало большинство? Нехватку специализированных кафе и ресторанов. Казалось бы, о здоровье думать надо, а они о ресторанах страдают. А вот я очень хорошо их понимаю. Для большинства отсутствие заведений с безглютеновым меню – это невозможность поужинать с любимым человеком вечером или провести время с друзьями в выходные. Еще тревожнее ситуация с детьми, которым очень сложно объяснить, почему всем можно, а тебе нет, и родители вынуждены с детства приучать их к замкнутому образу жизни. Ведь каждый поход в кафе, на детский день рождения или воскресный обед может закончиться трагедией. Либо вы и ваш ребенок будете чувствовать себя плохо, потому что никто не может гарантировать вам чистоту блюд от глютена в обычном кафе или ресторане, либо случится истерика у малыша: все это едят, и я хочу!

Вот и сидят люди с непереносимостью глютена дома. Для многих это единственный выход. Это проще, чем каждый раз рисковать. Приходить с контейнером со своей едой в кафе или ресторан не все решаются. Просить официанта приготовить что-то подходящее для вас – значит привлекать излишнее внимание, и это опять же могут сделать далеко не все.

Я, если честно, давно не переживаю по поводу того, что официант потратит на меня больше времени, чем на обычного гостя, и возможно, мне придется ему долго объяснять, что такое глютен и в каких продуктах и блюдах он может содержаться. Я понимаю, что это нормально – приносить с собой еду или приготовить что-то разрешенное именно мне, потому что это вопрос здоровья. Об этом много говорили врачи, работающие с людьми, снижающими вес, а вы же знаете, что я сотрудничаю с ними уже много лет. Так что эти правила у меня давно сидят в подкорке. Но даже мне бывает тяжело.

Иногда хочется махнуть на все рукой и уйти из ресторана или заказать хоть бы что, даже если это навредит, чем объяснять официанту, что можно, а что нельзя. И это, наверное, действительно самое страшное – осознавать, что общество меня игнорирует. Ведь то, что в Москве ни в одном ресторане нет безглютенового меню, говорит о том, что владельцы заведений либо не знают, что есть люди с таким недугом, либо им глубоко по барабану их проблемы. Болеешь – ешь дома, нечего развлекаться и ужинать в дорогих заведениях. В нашей стране глютен-фри общепит – это от силы пара десятков точек, и я собираю информацию о них, и делюсь ей в своем блоге, потому что понимаю, как это важно для людей, находящихся на безглютеновой диете.

Многие мои подруги, придерживающиеся диет или соблюдающие ПП, побаиваются кафе и ресторанов. Для них это места, где все их труды сводятся на нет – ведь там их ждет столько соблазнов!..

Тем не менее все не так мрачно. Ведь даже если вы на глютен-фри диете, которая совсем не распространена в России, и даже в Москве практически не найдешь заведений, где вам предложат специальное меню, можно найти выход. Для начала спросите официанта, что они могут предложить, если вы соблюдаете безглютеновую диету. Да, иногда нужно дополнительно объяснить, что такое глютен. Но что поделать – объясняю, просвещаю, параллельно знакомя сотрудников кафе и ресторанов с особенностями такой диеты. Понимаю, что таких, как я, немного. Действительно, люди на глютен-фри диете редко посещают такие заведения, стараясь питаться домашней едой. Но мне иногда приходится обедать в ресторанах с мужем или встречаться там с друзьями, и я не хочу чувствовать себя в эти моменты ущемленной.

Трансформация меню ресторанов и ассортимента магазинов

Еще лет семь назад, начав работать PR-директором в одном из центров снижения веса, я услышала от одного из пациентов такую историю. Это был очень статусный человек, который много времени проводил в командировках, перелетах, переездах. И он худел в этом самом центре. В момент нашего с ним знакомства он находился в стадии фиксации веса. Желаемого результата он достиг, похудев на 80 килограммов, и теперь с помощью специальной диеты закреплял свой результат. Это, оказывается, не менее важно, чем сам процесс похудения.

И вот однажды в кафе международного аэропорта в Нью-Йорке он попросил официанта принести ему блюдо не из меню, где ничего ему не подходило, а обычную отварную куриную грудку с рисом или макаронами и свежими овощами. Официант, естественно, ответил, что в их меню нет такого предложения. На что мой собеседник рассказал ему свою историю: сколько лет он потратил, для того чтобы похудеть на 80 килограммов. И вот теперь для него наступил очень ответственный момент: он должен этот вес сохранить, любое нарушение диеты может привести к срыву, приступам обжорства, и он опять начнет набирать вес. Это питание рекомендовал врач. Оно как лекарство, и нельзя пропустить его прием. Знаете, что было дальше?

К моему собеседнику вышел шеф-повар, чтобы лично с ним познакомиться! Он был восхищен его достижением! И конечно же, в этом кафе моему собеседнику приготовили и отварную куриную грудку, и рис, и порцию салата со свежими овощами.

Вот и я вас уверяю: все, что нужно, – это попросить. И где бы вы ни жили, в какой точке земного шара ни находились, в кафе или ресторане всегда найдутся блюда, которые допустимы при вашей диете. Приготовят блюдо без масла или жирного соуса, заменят или вообще уберут какие-то ингредиенты из блюда. Везде с уважением относятся к гостям с особыми запросами, обусловленными заботой о своем здоровье.

На втором месте среди причин, которые делают глютен-фри сложным выбором, – доступные безглютеновые продукты. На самом деле сейчас они появились в крупных супермаркетах, и в интернет-магазинах можно выбрать хлеб и выпечку, муку и смеси без клейковины. Четыре года назад дела обстояли гораздо хуже, продуктов практически не было. И когда я впервые увидела полки с безглютеновыми продуктами в Испании, а потом в Нью-Йорке, то чувствовала себя маленькой изголодавшейся девочкой, которая сейчас съест все это. У многих людей с непереносимостью глютена случаются подобные приступы обжорства, когда они сталкиваются с подобным изобилием разрешенных продуктов. Поверьте, ничем хорошим это не заканчивается. Потом долго приходится восстанавливаться от излишеств.

То, что в России очень ограниченный набор продуктов для тех, кто на глютен-фри питании, – это правда. Но об этом знают только те, кто видел стеллажи с такими продуктами в Европе или Америке. Остальные даже не подозревают о том, что существуют безглютеновое мороженое и сгущенка, веганские заменители яиц и сыра (о боже, какой это вкусный сыр!), готовые пиццы, лазаньи, торты без глютена, которые вы можете разогреть в микроволновке. Тесто без глютена, которое продается в упаковке, которое достаточно раскатать, положить начинку и поставить в духовку, если вдруг пришли гости. Может, и у нас когда-нибудь производители задумаются о том, как живут и что едят люди, сидящие на безглютеновой диете. Но пока об этом даже мечтать как-то несерьезно. Проще всего заказывать безглютеновые продукты через Интернет, и у меня есть заветный список интернет-магазинов, где можно приобрести все, что есть из этого ряда в России.

Многие сетуют на дороговизну безглютеновых продуктов. К сожалению, они во всем мире процентов на тридцать дороже, потому что для их производства требуется специальное чистое сырье, которое проходит не одну проверку и тестирование, да и сам процесс производства отличается от обычного. Поэтому ждать, что цены на глютен-фри продукты станут ниже, не стоит. Но во многих странах, как мы знаем, государство поддерживает людей с непереносимостью глютена и компенсирует им дополнительные затраты на специальное питание.

На третьем месте – нехватка рецептов безглютеновых блюд. На самом деле их много. Спасибо нам, фуд-блогерам, которые щедро делятся своими рецептами.

Я понимаю людей, которые впервые начинают готовить дома безглютеновую выпечку: продукты дорогие, ничего не получается… Кроме раздражения, досады и чувства беспомощности, процесс готовки не вызывает ничего. Но я поделюсь с вами проверенными рецептами и ссылками, где можно найти много рекомендаций, как приготовить простые и вкусные блюда. (Изучайте их в конце книги.)

На последнем месте – информация. Хотя ее катастрофически не хватает, людям в первую очередь хочется быть уверенными в том, что они смогут найти необходимые продукты и у них получится приготовить из них что-то вкусное. А потом уже разберемся, что там с этим глютеном. Я после двух лет срывов и метаний и начала-то вести блог из-за нехватки информации. Сначала была идея рассказывать о себе, своей истории, делиться рецептами, помогать друг другу советами. Я даже розыгрыши безглютеновых товаров устраивала, потому что узнала, что у некоторых семей нет возможности купить своим детям необходимые продукты, ведь их просто нет. Еще я брала интервью у врачей, но потом почувствовала, что погружаюсь в болезнь – анализы, у кого что болит… Мне это, честно говоря, надоело.

Как справиться с тягой к запретным продуктам?

Я счастливый человек, и глютен не мог меня превратить в ипохондрика. Я поняла, что глютен-фри диета должна стать моим образом жизни. Пусть не быстро, не сразу, но надо перестраиваться, потому что иначе выдержать эту диету я не смогу.

С этого момента моя жизнь начала по-настоящему меняться. Коллеги-телевизионщики обращались за помощью, и я делилась с ними опытом и рецептами. Стала общаться с товарищами по несчастью у нас и за границей, завела много интересных знакомств, среди которых директор компании – производитель безглютеновых продуктов, моя итальянская тезка – глютен-фри кулинар. Я расспрашивала, кто как живет, справляется с трудностями… Узнала, как обстоят дела в Норвегии, Испании, разумеется, в России. Но самое главное – убедилась, что непереносимость глютена бывает не только у детей. У очень большого количества взрослых глютен-фри диета помогла решить самые разные проблемы со здоровьем, о которых я раньше и не слышала.

Ко мне начали обращаться друзья и коллеги, столкнувшиеся с похожими симптомами, или те, кому врачи рекомендовали безглютеновую диету, но как жить и что готовить, не объяснили.

В какой-то момент проблема приготовления безглютеновых блюд вышла на первый план, поскольку мало приобрести соответствующие продукты, нужно еще сотворить из них здоровые и аппетитные кушанья.

Я узнала, чем наши рецепты отличаются от рецептов западных коллег глютен-фри. Начала импровизировать на кухне. Помог Джейми Оливер, чьи безглютеновые рецепты публикуются с давних времен.

Я собрала сотни рецептов, правда, долго не могла решиться на хлеб. Это отдельный этап в моей жизни – хлеб и тесто.

Вообще, любую диету соблюдать сложно, если она оторвана от жизни, непонятна, сложна, представляет собой массу ограничений и запретов. Когда нельзя есть то, что очень любишь. А я больше всего люблю есть мучное, а это именно то, что содержит глютен.

Так думала я три года назад. И, продержавшись на глютен-фри диете месяц, начинала потихоньку подъедать запрещенные продукты. То ненароком от Евиной булки откушу, то в ресторане закажу салат с сухариками, то, оправдывая себя нехваткой сил и времени, куплю пачку пельменей и съем большую порцию под укоризненным взглядом мужа – «Ну это же один раз, я больше не буду». Но стоило только начать, и остановиться было невозможно. Через какое-то время лицо портилось, появлялись краснота и высыпания, причем с каждым разом состояние кожи становилось все хуже, а времени на восстановление требовалось все больше.

В то время я не понимала, как глютен-фри диета может стать для меня привычной. Она казалась мне очень жесткой и маловыполнимой. Дома я еще худо-бедно держалась, но, оказавшись в городе, сталкивалась с полным отсутствием выбора. Невозможно целый день есть одни хлебцы с бананами. Я начинала испытывать сильное чувство голода, и даже если выдерживала какое-то время, то потом все равно срывалась и съедала шоколадный батончик, который так легко купить в ближайшем магазинчике на кассе.

Я помню, как мне рассказывал один знакомый психотерапевт, который однажды решил бросить курить. Он не курил дома и на работе, но когда отправлялся в командировку, то четко представлял каждое свое действие, которое приведет к такому долгожданному для него моменту – первой затяжке от закуренной сигареты. Он точно знал свой маршрут, где он купит сигареты, как приедет на перрон, встанет у вагона, распакует пачку и закурит.

У меня все было так же: только я всегда знала те места, где смогу купить свежую выпечку. Я покупала ее незаметно для себя, между делом, и на ходу съедала. Между делом, чтобы не было так стыдно от сознания того, что я опять не справилась, не выдержала, и не было возможности думать о том, что эта свежая булка или рогалик вредит мне и моему здоровью. Я просто наслаждалась вкусом.

Мне часто рассказывают такие истории мои подписчики в Инстаграме и просят совета – как же справиться с тягой к запретным продуктам?

Я нашла для себя выход: сделать запретное разрешенным! Когда знаешь, что в любой момент можешь съесть любимую сдобу или выпить чай с шоколадным кексом или рассыпчатым песочным печеньем, тревога уходит и жизнь становится проще. Ведь очевидно, что никто у вас ваше любимое лакомство не заберет. Одно «но»: его нужно заранее приготовить.

Так я и начала собирать рецепты, придумывать и готовить десерты без глютена. Для меня наступил пищеголический рай! Муж сначала радовался за меня: жена счастливая, веселая, дом пропитан ароматами ванили и корицы! Потом начал требовать мяса, и пришлось иногда отвлекаться на то, чтобы нажарить котлет или сварить борщ.

Я что-то выпекала почти каждый день. Мы не в состоянии были съедать это сами, и я угощала своей выпечкой коллег, клиентов, относила ее Евиной няне и всерьез начала задумываться об открытии безглютеновой «печенюшечной». Для меня это казалось единственным на тот момент действенным способом держать диету. Чтобы не думать, где бы подожрать запрещенное, я всегда должна иметь доступ к безглютеновым кексам, пирожкам и т. п. Такая политика работала, и я отрывалась по полной, превратив кухню в кондитерский цех.

У меня накопились сотни рецептов безглютенового печенья, пирогов, пицц, тортов и других десертов, которые помогали мне жить вкусно и с удовольствием, и, самое главное, – без вреда для здоровья.

Рецептов у меня было так много, что я решила делиться ими в своем блоге. Тогда я даже не задумывалась о том, что они могут быть кому-то полезны, ведь в моем окружении все еще не было людей, кому эта проблема была близка и понятна.

Но я готовила и писала об этом в Инстаграме больше для того, чтобы поддержать и занять себя. Спасибо мужу: он отнесся к этому очень серьезно. Он делал такие красивые фотографии и видеоролики с моими рецептами, что я уже не воспринимала свою диету как проблему со здоровьем. Это стало интересным и полезным увлечением, которое к тому же оказалось первым переломным моментом в хорошую сторону, изменившим мое отношение к глютен-фри диете. В какой-то момент она перестала быть невыносимо тяжелой, нереальной и невыполнимой. Она стала вкусной, интересной и больше напоминала мне работу на каком-то крутом и безумно увлекательном кулинарном проекте, где все работают с удовольствием и на результат. Вот тогда я и поняла, что справляться с диетой, оказывается, можно очень даже легко, потому что она стала частью моей жизни. Все, что было нужно, – это немного изменить саму жизнь.

Долой мифы: надо жить вкусно и с удовольствием!

Легко это говорить теперь. Тогда было непросто, но мы это сделали.

И кстати говоря, жизнь мужа и Евы тоже изменилась. Муж начал серьезно заниматься макросъемкой, освоил новые программы видеопроизводства, а младшая дочь принялась вместе со мной готовить и в свои шесть лет регулярно балует нас блинчиками и кексами. А в моем кухонном шкафчике незаметно заняли свое место миниатюрные скалки и формочки, которые Ева перенесла из детской на кухню, чтобы не бегать за ними каждый раз в свою комнату. И вообще, как она сказала: «Готовить надо на кухне, а в детской – играть».

Все, кто только начинает придерживаться глютен-фри диеты, больше всего страдают оттого, что вся выпечка теперь под запретом. Но мы-то с вами теперь знаем, что это миф, хотя многие об этом даже не догадываются. Например, моя подруга, которая вот уже восемь лет со всей семьей придерживается безглютеновой диеты, все эти годы мечтала о варениках, которые обожает, которые снились ей по ночам, но ей и в голову не приходило попробовать их приготовить, потому что все пишут и рассказывают о том, что именно клейковина делает тесто пластичным и пригодным для выпечки, а без него ничего не получится. Это тоже очередной миф, как будто специально придуманный для того, чтобы люди чувствовали как можно больше ограничений, а значит, и соблазнов.

Знаете такое отношение к диете: раз уж выбрал, то терпи? Нет! Не надо ничего терпеть. Надо жить вкусно и с удовольствием. И ограничения в питании по здоровью не должны заставлять чувствовать себя ущемленным в элементарном, в выборе еды, например. Той еды, которую любишь.

Так вот, когда я впервые показала подруге свои безглютеновые пельмени с бульоном и зеленым лучком, у нее случилась истерика. Она всегда готовила тесто для выпечки из безглютеновых смесей, а тесто из них получается рассыпчатое, больше похожее на песочное. Все, что нужно было, – это купить другую упаковку муки. Есть такая универсальная мука без глютена, в состав которой входит рисовая, амарантовая и льняная мука, крахмал (кукурузный, тапиоковый и картофельный) и ксантановая камедь, выступающая в роли загустителя. Когда-то, еще до моей глютен-фри жизни, люди сами смешивали муку и крахмал для получения такой муки. Кто-то и сейчас продолжает делать это самостоятельно, но я, если честно, этим не занимаюсь. И времени на это нет, и зачем, когда умные люди все за тебя смешали? Остается взять миску, муку, воду, масло, соль и замесить тесто. Например, на мои любимые безглютеновые беляшики. Это семейный рецепт. Такие миниатюрные беляшики готовила моя первая свекровь. Тонкие, сочные, татарские беляшики из пресного теста, которые, как семечки, улетают с тарелки один за другим.

Первое, чего лишается пребывающий на безглютеновой диете человек, – это хлеб. А он так устроен, что если чего-то нельзя, то этого будет хотеться очень сильно. И вот тогда начинаешь искать и придумывать, чем бы заменить любимый продукт.

Я, как уже не раз признавалась, без хлеба не могу. Хрустящая корочка свежеиспеченного багета, плотный ржаной или дырчатый белый… Я душу продам за горбушку теплого белого хлеба, а если еще и с маслом… В общем, я хлебный пищеголик, которому хлеб категорически противопоказан.

Естественно, я начала искать альтернативу. Чем можно заменить хлеб, когда хочется сделать на завтрак тост? И нашла! Это вафли! Они стали спасением в моей не всегда простой глютен-фри жизни. За это время я приготовила десятки различных рецептов вафель: сладких и соленых, с фруктами и ягодами, орехами, творогом и картофелем. Вариантов может быть столько, насколько хватит вашей фантазии и воображения. Вафли практически невозможно испортить. Действительно, это нужно ну о-очень постараться. Но если вы никогда не готовили вафли и не верите мне, специально для вас я собрала рецепты самых вкусных и простых в приготовлении вафель. Смешал продукты, нагрел вафельницу – и готовь! А потом налил ароматного чая – и наслаждайся! (Их рецепты читайте в конце книги.)

Очень долго вместо хлеба пекла себе несладкие вафли, и меня это устраивало. Пока в декабре 2018-го я не приехала в Америку. Втроем – с мужем и младшей дочерью – мы устроили себе новогодние каникулы в Нью-Йорке, в городе, который никогда не спит и в котором есть все для тех, кто находится на глютен-фри диете.

Вообще-то, здесь для любых «фри» – рай. Неважно, на что у вас аллергия – на молочку, яйца, глютен: выбор специализированных продуктов огромен. Веганские яйца, немолочный майонез или сгущенка… А какие здесь веганские ресторанчики!.. Модные настолько, что приходится часами стоять в очереди, чтобы отведать божественный веганский бургер со свекольным кетчупом. Мой муж, которого судорогой сводило от одного слова «веган» (он же мужик, мужикотавр, как Ева его называет, и мясо очень любит), до сих пор их вспоминает, особенно когда в Москве в модном заведении бургер заказывает, потому что ни в какое сравнение они не идут. Не тот вкус! Дайте веганский из Нью-Йорка – он и вкуснее, и сочнее, и свежее. А мне, если повторю дома свекольный кетчуп, подарок обещан, но я, честно говоря, пока не представляю, как они делают это. Придется еще раз слетать.