Текст книги "Пасха. Красная горка. Традиции, обряды, рецепты"

Пасхальный стол

Начиная с Чистого четверга готовились к праздничному столу, красили и расписывали яйца. По древней традиции, крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника. С Чистого четверга готовили пасху, пекли куличи, бабы, блины, мелкие изделия из лучшей пшеничной муки с изображением крестиков, барашков, петушков, курочек, голубков, жаворонков, а также медовые пряники. Пасхальные пряники отличались от обычных тем, что имели форму или силуэты барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка и яйца.

В Чистый же четверг варили овсяный кисель для «ублажения» мороза. Кое-где его хранили до Светлого воскресенья, а на Пасху с него начинали праздничную трапезу и ели его даже раньше кулича. К праздничному столу готовили много снеди: запекали барашка, окорок, жарили телятину.

Пасхальный стол отличался от других праздничных столов великолепием, был вкусным, обильным и очень красивым. У зажиточных хозяев подавали до сорока восьми различных блюд по числу дней истекшего Великого поста. Куличи и пасхи украшали самодельными цветами. Изготовление цветов для праздника, как и расписывание яиц, некогда было увлекательнейшим занятием. Дети и взрослые вырезали цветы из яркой цветной бумаги, ими же украшали стол, иконы, дом. В домах зажигали все светильники: свечи, лампады, люстры и т. д.

Кроме того, обрядовые пасхальные блюда были связаны с ритуальной символикой урожая. К примеру, остатки освященных в церкви яиц, пирогов и мясных блюд (кости) закапывали в поле. Одно пасхальное яйцо сохраняли до начала сева. Его брали с собой, когда шли первый раз сеять, чтобы урожай был богатым.

Всю Светлую неделю длился праздник и продолжались застолья, все это время стол оставался накрытым. Праздничные столы ломились от самых разных блюд. Кроме пасхи, куличей и яиц к столу подавали запеченных и фаршированных орехами поросят, окорока, разные колбасы, сыры. Господствовало всеобщее веселье, ликование, радостное настроение. Во всех церквях звонили колокола. В домах гостей приглашали к столу, угощали, особенно тех, кто не мог или не имел такой возможности, привечали нищих, убогих, больных. В деревнях существовал обычай вечером, с наступлением сумерек, играть на скрипке. Скрипач или несколько скрипачей ходили по деревням и под окнами каждого дома играли в честь Воскресения Христова, в ответ же хозяин с хозяйкой угощали музыкантов чаркой и одаривали пасхальными яйцами, а иногда и деньгами.

В пасхальном ритуале важное место занимает обрядовая еда, в которую обязательно входят пасха, кулич и крашеные яйца. Для пасхальной трапезы пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца. Обычно яйца красили в Чистый четверг, а в субботу относили в церковь, чтобы освятить.

Самым древним пасхальным блюдом является кулич. В память о том, что Иисус Христос, приходя к ученикам после Воскресения, Сам вкушал с ними пищу, апостолы во время трапезы не садились на среднее место за столом, оставляя перед ним часть хлеба, как будто Сам Господь невидимо присутствовал среди них. Кулич пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в Его Воскресение. Для выпечки куличей по всем правилам нужны специальные цилиндрические высокие формы из толстой жести. Можно пользоваться и высокими алюминиевыми кастрюлями объемом 1,0–1,5 л, так как в газовой или электрической духовке кулич может не пропечься. В старину же выпекали куличи в формах ведерного объема, что было возможно только в русской печи. Кроме всего известного в качестве украшения пасх и куличей рекомендуется окрашенное пшено. Оставшийся с Пасхи кулич раньше сохраняли до Светлого Вознесения, наступающего через сорок дней после Пасхи.

Другим христианским пасхальным блюдом является пасха (паска) – творог со сливками или сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамидки. На церковно-славянском языке она называется «млеко огустевшее». На боковых ее сторонах изображается крест и буквы «ХВ», что означает «Христос воскресе». Пасха является символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца и напоминает, что время ветхозаветных жертв прошло. Еврейский обычай требовал кровавой жертвы, но Христос Сам принес Себя в жертву на Кресте, поэтому необходимость в кровавых жертвах отпала. Крест и буквы «ХВ» указывают на то, что Христос стал Агнцем, закланным за грехи людей. В прошлом веке иногда пасхальный стол украшался ягненком, приготовленным из сахара или масла (впрочем, в некоторых местностях было принято подавать на стол и настоящего жареного ягненка).

Для приготовления пасхи необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – прорези для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. На внутренней стороне досок вырезали буквы «ХВ», а также изображения креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и Воскресения Иисуса Христа. В старые времена на Руси от пасхи отрезали кусочек и хранили его как лекарство. В Белоруссии корки от пасхи сушили, толкли и клали в водку – верили, что это будто бы предохраняло от колдунов. Существовало много разных видов пасхи: и сливочная из сливок, и красная из топленого молока, и пасха на желтках, и розовая пасха с малиновым вареньем, пасха с мукой…

Творог для пасхи должен быть свежим, сухим, однородным. Лучше всего сделать его самим: для этого на 1 кг творога нужно взять 5 л молока, заквасить его любым кисломолочным продуктом (сметаной, например) и после того, как молоко створожится, поставить его в теплое место для образования творожного кома. Переложить его в салфетку, чтобы стекла вода, а потом под гнет. Его дважды протирают через сито, а уж потом из воздушной творожной массы можно готовить пасху – сырую, заварную или вареную. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, так как творог, протертый через сито, – воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку получается мятым, давленым, вязким. Соответственно и блюда из него будут иметь разный вкус. Для взбивания творожной массы советуем воспользоваться миксером, тогда творог получится воздушный и нежный. В старину творогом называли любое кислое молоко. Весь Великий пост его собирали в деревнях в ожидании праздника. Со временем простокваша уплотнялась, но совсем не так, как при температурном воздействии. Если изучить церковные книги, то становится ясно, что из настоящего, по нашим понятиям, твердого творога пасху никто не делал. Использовали выстоявшееся кислое молоко. Поэтому она и была воздушной, нежной и ароматной.

Сливки для приготовления пасхи должны быть 30 %-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить его на салфетке или полотенце. Миндаль очистить, измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20–30 минут, тогда кожица с них легко снимается. Затем ядра следует подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые нужно мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке. Пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Хотя блюдо это очень трудоемкое и довольно дорогое, но ради праздника можно не считаться ни с какими затратами. В этой книге вы найдете рецепты этого праздничного блюда.

Еще одним пасхальным блюдом является пасхальная бабка (баба) – традиционное славянское лакомство. Бабы – это изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. В старину на Пасху и к другим престольным праздникам бабы, как и куличи, пекли практически в каждом доме. Надо сказать, что изготовление этих изделий достаточно трудоемко. Они требуют чрезвычайно интенсивного сбивания яиц или белков и желтков порознь и действия дрожжей. Но при соблюдении всех предписаний выпечка получается особенно легкой, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом. Поэтому не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая.

Приготовление пасхальных бабок имеет свои секреты. Чтобы надолго сохранить поднявшееся тесто, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, беречь от сквозняков, избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Заполнять смазанные размягченным сливочным маслом формы нужно до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объеме более чем в два раза. Духовка должна иметь умеренную температуру – 180 °C. Нельзя допускать более высокую, потому что сверху баба может быстро обгореть, оставаясь внутри сырой. Важно пышность бабы сохранить и после выпечки. Для этого надо испеченную бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения спустя некоторое время бабу можно осторожно поворачивать. Когда она совершенно остынет, извлечь ее из формы. При желании бабу можно заглазировать различными глазурями и украсить по вашему вкусу.

Одним из обязательных атрибутов пасхального стола являются крашеные яйца. Во время праздника их дают родным, соседям, пришедшим поздравить, берут с собой, когда идут в гости, раздают нуждающимся или оставляют в церкви. В этой книге мы расскажем о различных способах окраски яиц. По древней традиции, крашеные яйца укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса, пшеницы, кресс-салата, которые специально проращивали для праздника.

Яйцо – главный пасхальный символ Воскресения, так как из яйца рождается новое существо. При пасхальном целовании и приветствии верующие издревле дарили друг другу красные яйца. Есть несколько версий о том, откуда берет свое начало обычай дарить и красить яйца на Пасху. Обычай этот, по преданию, обязан своим происхождением Марии Магдалине, которая, представ перед императором Тиберием, поднесла ему в дар красное яйцо с приветствием «Христос воскрес!» и с этих слов начала свою проповедь. Красный цвет – это цвет пролитой на Кресте крови Христовой, которой искуплены грехи мира.

Этому есть и более рациональное объяснение. Раньше во время сорокадневного поста, начиная со среды первой недели, было запрещено есть яйца. Но поскольку несушки никак не хотели приспосабливаться к церковному календарю, то яйца, снесенные во время поста, надо было каким-то образом сохранить, чтобы они не испортились. Для этого их варили. А чтобы в дальнейшем не перепутать вареные и сырые яйца, в воду для варки добавляли растения, содержавшие натуральные красители.

Кроме того, освященному яйцу приписывались и магические свойства. Считалось, что оно может потушить огонь, поэтому такие яйца хранили за иконой на случай пожара. Правда, прежде чем бросить яйцо в пламя, с ним нужно было трижды обежать вокруг дома. С пасхальным яйцом искали пропавших или заблудившихся в лесу коров и овец.

Крашеные яйца не только подают к праздничному пасхальному столу, их принято было дарить друг другу всю пасхальную неделю. Яйцо издревле было символом нарождающейся и обновляющейся жизни. На этом представлении основано множество обычаев, существовавших у разных народов. Например, в России в некоторых местностях закладывали в фундамент строящегося дома яйцо, чтобы спорилась работа у строителей, а счастье и благополучие не покинули его будущих хозяев.

На пасхальных народных гуляньях часто устраивались игры с яйцами. Например, в деревнях «катали» яйца. Выбирали небольшой ровный участок земли, утаптывали, чтобы получилась ровная площадка. В земле делали неглубокие лунки. Каждый из участников приносил свои расписные яйца, которые раскладывали по лункам. Задачей каждого участника было выкатить понравившееся ему яичко из лунки – тогда он становился победителем. Яйца выкатывали с помощью специального тряпочного мяча со сплющенными боками, похожего на колесо.

Поскольку существовал обычай хранить яйца целый год до следующей Пасхи, со временем яйца стали делать из дерева и расписывать их орнаментами, узорами. Позже появились яйца из фарфора, серебра с драгоценными камнями.

На настоящем пасхальном столе, кроме пасхи, кулича и яиц, обязательно должен быть барашек из теста, сахара и сливочного масла. Это символ, напоминающий о жертвенной гибели Христа во искупление грехов всего человечества. Поскольку Пасха – прежде всего символ воскрешения, возрождения, на столе должно быть проросшее пшеничное зерно: зелень символизирует умирание и возвращение к жизни. Кушать эту проросшую зелень необязательно, хотя это может быть и полезно с учетом весеннего авитаминоза.

Кроме того на праздничный пасхальный стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных овощей, куриных потрохов, тушеных раков, рыбьей икры и молок, сельди; делались заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна; калья из говяжих почек с солеными огурцами, сальник из печени, няня – томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушеные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, утка с медом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и сбитни; доставались домашние настойки и вина.

Рецепты пасхального стола

Пасха творожная обыкновенная

Все пасхи готовятся из свежего творога. Если в пасху добавляются яйца, то они также должны быть очень свежими. Очень удобно для приготовления пасхи иметь специальную форму-пасочницу, которая представляет собой сборно-разборную полую четырехгранную пирамиду из дощечек.

Необходимые продукты:

✓ творог – 1 кг

✓ яйца (желтки) – 5—10 шт.

✓ сахарный песок – 200 г

✓ цукаты – 100–200 г

✓ цедра цитрусовых с одного плода

✓ ванилин — 1/4 ч. ложки

Яичные желтки сырые, если это очень свежие яйца, или сваренные вкрутую, если есть сомнения в их свежести, разотрите с сахарным песком, добавив ванилин. Соедините с творогом растертую массу, добавьте нарезанные мелкими кусочками цукаты и лимонную или апельсиновую цедру, все тщательно перемешайте. Приготовленную массу уложите в форму-пасочницу, поставьте сверху гнет и выдержите 1–2 дня в прохладном месте или в холодильнике. Если у вас нет специальной формы, то смесь нужно поместить в марлевый мешочек и дать отвиснуть в прохладном месте 1–2 дня или выдержать ее такое же время под гнетом (зажать мешочек между двумя дощечками и поставить сверху груз). Затем форму с отжатой массой переверните и осторожно снимите с уже сформировавшейся пасхи. Если масса отжималась в марле, то пасху формируют вручную, придавая освобожденной от марли творожной массе форму четырехгранной пирамиды с усеченной вершиной. Поверхность пасхи можно дополнительно украсить съедобными украшениями – разноцветными цукатами, фигурками из шоколада, мармелада, желе или марципана. Для ароматизации пасхи в творожную массу можно добавить немного рома или ликера. Вместо цукатов в творожную массу можно положить нарезанный кусочками мармелад.

Пасха со сгущенным молоком

Необходимые продукты:

✓ творог – 600 г

✓ сливочное масло – 150 г

✓ сахарный песок —1/4 стакана

✓ сметана —1/2 стакана

✓ сгущенное молоко —1/2 банки

✓ изюм (без косточек) —1/2 стакана

✓ ванилин – по вкусу

Творог протрите через сито, добавьте сахарный песок (лучше мелкий), масло, ваниль. Все тщательно разотрите, добавьте сметану и сгущенное молоко, перебранный и вымытый изюм, перемешайте. Массу выложите в пасочницу, положите гнет и поставьте в холодильник.

Пасха царская (сырая)

Необходимые продукты:

✓ творог – 500 г

✓ сливочное масло – 200 г

✓ сахарный песок – 1 стакан

✓ сливки —1/2 стакана

✓ яйцо (желток) – 2–3 шт.

✓ изюм (без косточек) – 1 ст. ложка

✓ миндаль (измельченный) – 1 ст. ложка

✓ цукаты, кардамон (молотый), ванилин – по вкусу

Сливочное масло разотрите с сахаром добела, добавляя по одному яичные желтки. Массу разотрите до полного растворения кристаллов сахара, добавьте ванилин или тонко смолотый и просеянный через частое сито кардамон, дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешайте, введите взбитые сливки, перемешайте сверху вниз, заполните массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закройте блюдцем, положите небольшой гнет и поставьте в холодильник.

Пасха царская (вареная)

Необходимые продукты:

✓ творог – 1 кг

✓ яйца – 5 шт.

✓ сливочное масло – 200 г

✓ сахарный песок – 2–3 стакана

✓ сметана – 2 стакана

✓ миндаль (очищенный) —1/4 стакана

✓ изюм (без косточек) —1/4 стакана

✓ ванилин – по вкусу

Протрите через сито творог и сливочное масло, добавьте сметану, тщательно перемешайте, поставьте посуду на плиту и доведите массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снимите с огня и по возможности быстро охладите, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавьте сахар, изюм, миндаль, ванилин. Все перемешайте, положите в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положите блюдце, небольшой груз и поставьте в холодильник на сутки.

Пасха с вареными желтками

Необходимые продукты:

✓ творог – 600 г

✓ сливочное масло – 200 г

✓ сахарная пудра —1/2 стакана

✓ сливки – 2 стакана

✓ яйца вареные (желтки) – 7 шт.

✓ ванилин – по вкусу

Дважды протрите через сито творог, смешайте со сливочным маслом и желтками. Добавьте к протертой массе взбитые с сахарной пудрой сливки, тщательно перемешайте. Массу положите в пасочницу под небольшой гнет и поставьте в холодильник.

Пасха с миндалем и изюмом

Необходимые продукты:

✓ творог – 800 г

✓ сливочное масло – 100 г

✓ сахарная пудра – 2 стакана

✓ сметана —¹/₂ стакана

✓ яйца – 5 шт.

✓ миндаль (очищенный) —¹/₂ стакана

✓ изюм (без косточек) —¹/₂ стакана

✓ соль – по вкусу

Дважды протрите творог через сито, добавьте сметану и перемешайте. Затем разотрите добела масло с сахаром, постепенно по одному добавляя яйца. Продолжайте растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соедините с творогом, добавьте промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль. Заполните пасочницу массой, прикройте блюдцем с небольшим грузом и поставьте в холодильник.

Пасха заварная

Необходимые продукты:

✓ творог – 1 кг

✓ сливочное масло – 150 г

✓ сметана – 1 стакан

✓ яйца – 2 шт.

✓ соль – по вкусу

Творог дважды протрите через сито. В отдельной посуде доведите до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и три яйца, влейте горячую массу в протертый творог, добавьте еще одно яйцо, приправьте солью, перемешайте массу до однородности и заполните ею пасочницу. Прикройте пасочницу блюдцем, положите небольшой гнет и поставьте на холод.

Пасха сырая

Необходимые продукты:

✓ творог – 1,25 кг

✓ сливочное масло – 100 г

✓ сахарный песок —¹/₂ стакана

✓ сметана —¹/₂ стакана

✓ соль – по вкусу

Творог дважды протрите через сито. Масло разотрите с сахаром добела, добавьте сметану и продолжайте растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу соедините с протертым творогом, приправьте солью. Подготовленную массу перемешайте, переложите в пасочницу, закройте блюдцем, положите небольшой гнет и поставьте на 12 часов в холодильник.

Пасха розовая

Необходимые продукты:

✓ творог – 1 кг

✓ варенье малиновое (без сиропа) – 1 стакан

✓ сахарный песок – 3–5 ст. ложек

✓ яйца – 3 шт.

✓ масло сливочное – 150 г

✓ сметана – 2–3 ст. ложки

Сухой творог протрите сквозь сито, смешайте с хорошим малиновым вареньем без сиропа, прибавьте еще сахар по вкусу, можно еще раз протереть сквозь сито, положите сырые яйца, размягченное масло и густую сметану. Подготовленную массу сложите в пасочницу, застланную тонкой тканью, сверху положите гнет и поставьте в холодильник. Через сутки пасху выньте из формы и можно подавать к столу.

Пасха красная

Необходимые продукты:

✓ топленое молоко – 2 л

✓ простокваша – 2 л

✓ сметана – 3 стакана

✓ яйцо (желток) – 1 шт.

В теплое топленое молоко влейте простоквашу, сметану, добавьте желток и кипятите до тех пор, пока не отойдет сыворотка. Сыворотку слейте, творог сложите в салфетку, завяжите узлом и подвесьте, чтобы творог подсох. Подготовленный творог протрите сквозь сито, положите по вкусу сахар и ваниль. Подготовленную массу сложите в пасочницу, застланную тонкой тканью, сверху положите гнет и поставьте в холодильник. Через 12 часов пасху выньте из формы и можно подавать к столу.

Пасха с цукатами

Необходимые продукты:

✓ творог – 1 кг

✓ цукаты – 200 г

✓ апельсиновые и лимонные корочки

✓ молотый миндаль – 50 г

✓ масло сливочное – 200 г

✓ сливки (жирные) – 200 мл

✓ яйца (желтки) – 3 шт.

✓ сахарный песок – 1 стакан

✓ ванилин – по вкусу

✓ целые ядра миндаля для украшения

Свежий сухой творог протрите сквозь сито. Смешайте половину цукатов, апельсиновые и лимонные корочки, нарезанные мелкими кубиками, измельченный очищенный миндаль и ванилин. Масло взбейте добела и смешайте с творогом. Сливки подогрейте. Взбейте в пену яичные желтки с сахаром, медленно подмешайте в яйца сливки, после чего все вместе нагрейте, постоянно помешивая, но не доводя до кипения. Кастрюлю поставьте на водяную баню и дайте остыть. Фруктовую смесь и творог выложите по ложке в яичную смесь и хорошо перемешайте. Пасочницу выстелите влажной салфеткой и заполните массой. Накройте крышкой, сверху положите пресс и поставьте на 12 часов в холодильник. Готовую пасху выложите на тарелку, украсьте миндалем и цукатами.

Пасха ванильная

Необходимые продукты:

✓ творог – 600 г

✓ сливки (30 %-ные) – 600 мл

✓ сахарный песок – 1 стакан

✓ ванилин – по вкусу

Сухой свежий творог протрите сквозь сито (желательно дважды), постепенно влейте в него сливки, аккуратно смешайте, заверните на 12 часов в салфетку (можно марлю), салфетку свяжите узлами и подвесьте, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем добавьте сахар, ваниль, все перемешайте и после этого положите в пасочницу, выстланную тонкой влажной тканью, накройте дощечкой и поставьте на полчаса под пресс. Через полчаса пасху осторожно выньте из пасочницы, освободите от ткани и поставьте на блюдо.

Пасха с кардамоном

Необходимые продукты:

✓ творог – 1 кг

✓ сметана – 100 г

✓ яйца – 4 шт.

✓ изюм —1/2 стакана

✓ масло сливочное – 100 г

✓ сахарный песок – 1 стакан

✓ цедра одного лимона

✓ апельсиновые цукаты – 100 г

✓ кардамон – 2 зернышка

✓ ванилин – по вкусу

Свежий сухой творог протрите через сито, добавьте сметану, яйца, хорошо перемешайте, затем прибавьте изюм, сливочное масло, сахар, лимонную цедру или мелко нарезанные цукаты, измельченные зерна кардамона, ванилин. Все перемешайте до получения однородной массы. Форму для пасхи (пасочницу) смочите водой, выложите изнутри тонкой хлопчатобумажной тканью, выложите творожную массу, накройте сверху дощечкой, придавите грузом и поставьте в холодное место на 12–24 часа. Положите форму с пасхой основанием на блюдо, разнимите форму и снимите с пасхи ткань.

Пасха с фисташками

Необходимые продукты:

✓ творог – 1,2 кг

✓ сливки жирные (33 %-ные) – 1 л

✓ сахарный песок – 200 г

✓ ваниль – по вкусу

✓ яйца – 4 шт.

✓ масло сливочное – 200 г

✓ фисташки – 200 г

Творог протрите через сито, смешайте с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавьте масло и предварительно измельченные фисташки. Массу разотрите как можно лучше, после чего постепенно добавьте сливки. Подготовленную массу сложите в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положите гнет и поставьте в холодильник. Через сутки-двое пасху выньте из формы и подавайте к столу.

Пасха заварная домашняя

Необходимые продукты:

✓ творог – 1 кг

✓ яйца – 3 шт.

✓ сахарный песок —¹/₂ стакана

✓ сливки – 4–5 ст. ложек

✓ масло сливочное – 200 г

✓ ванилин, изюм (без косточек) – по вкусу

Сухой творог дважды протрите через сито. Слегка взбейте яйца, добавьте сахар, затем 1–2 ст. ложки сливок и ванилин. Подготовленную смесь поставьте на водяную баню, постоянно помешивая яичную массу. Как только вода закипит, добавьте масло, при этом продолжайте постоянно помешивать. Проварите около 15 минут до загустения. Горячую массу осторожно влейте в творог и взбейте миксером, постепенно добавляя промытый изюм. Массу уложите в форму (пасочницу), сверху положите небольшой гнет и оставьте на сутки в холодильнике.

Шоколадная пасха

Необходимые продукты:

✓ творог – 1 кг

✓ шоколад темный – 1 плитка (100 г)

✓ сахарная пудра – 100 г

✓ сметана – 1 стакан

✓ масло сливочное – 100 г

✓ цукаты —¹/₂ стакана

Свежий сухой творог дважды протрите через сито, смешайте со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешайте, добавьте нарезанные цукаты и шоколад, предварительно измельченный на терке и смешанный с сахарной пудрой. Все перемешайте до тех пор, пока масса не станет равномерно окрашенной. Сложите творожную массу в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положите небольшой гнет и поставьте в холодильник. Через суткиполтора пасху выньте из формы и подавайте к столу.

Пасха с какао

Необходимые продукты:

✓ творог – 1 кг

✓ сахарный песок – 2 стакана

✓ масло сливочное – 300 г

✓ сметана – 6 ст. ложек

✓ какао-порошок – 4 ст. ложки

✓ соль —¹/₄ ч. ложки

✓ шоколад темный, ванилин – по вкусу

Размягченное сливочное масло разотрите до густоты сметаны, добавьте сахар, соль, ванилин и какао и тщательно перетрите. Свежий сухой творог протрите через сито, добавьте в него сметану, перемешайте и небольшими порциями введите постепенно в приготовленную ранее смесь из масла, сахара и какао. Хорошенько перемешайте. Когда пасха приобретет равномерный шоколадный цвет, переложите в форму под пресс. Держите в холодном месте примерно сутки. Готовую пасху выложите из формы и подайте на тарелке, посыпав сверху тертым шоколадом.

Медовая пасха

Необходимые продукты:

✓ творог – 500 г

✓ сахарный песок – 2 ст. ложки

✓ мед – 2 ст. ложки

✓ яйца (желтки) – 4 шт.

✓ масло сливочное – 3 ст. ложки

✓ сметана (или сливки) – 3 ст. ложки

Яичные желтки разотрите с сахаром, добавьте мед, размягченное масло и взбейте до образования пышной однородной массы. Свежий сухой творог протрите через сито, добавьте сметану, перемешайте, вводя небольшими порциями, с яично-медовой смесью. Подготовленную массу переложите в пасочницу и поставьте форму под пресс. Держите в холодном месте примерно сутки.

Пасха сырная

Необходимые продукты:

✓ яйца (крутой желток) – 12 шт.

✓ творог – 400 г

✓ сахарный песок – 400 г

✓ сливочное масло – 400 г

✓ ванилин – по вкусу

Желтки протрите через сито и все хорошо взбейте миксером. Марлю положите на дуршлаг, на нее выложите массу. Поставьте в холодильник на 12 часов, чтобы стекла жидкость. Переложите на блюдо плоской стороной вниз. Сырную пасху едят, намазывая ее на кулич.

Пасха сливочная

Необходимые продукты:

✓ творог (отжатый) – 3 кг

✓ сливочное масло – 400 г

✓ сахарный песок – 400 г

✓ яйца (желток) – 2–3 шт.

✓ сливки – 1 стакан

✓ ванилин – по вкусу

✓ цедра одного лимона

Отжатый творог, масло, сахар, желтки, полстакана сливок, ваниль и цедру одного лимона размешайте и выложите в форму (пасочницу) под гнет.

Миндальная пасха

Необходимые продукты:

✓ творог – 1,3 кг

✓ сливки – 4 стакана

✓ сладкий миндаль – 2 стакана

✓ горький миндаль – 10 шт.

✓ сахарный песок – 1 стакан

Протереть отжатый творог со сливками, положить в салфетку (можно марлю), дать стечь сыворотке. Истолочь сладкий миндаль и 10 штук горького миндаля с сахаром и перемешать с творогом.

Пасха заварная с желтками

Необходимые продукты:

✓ творог – 2,8 кг

✓ яйца (крутые желтки) – 10 шт.

✓ сахарный песок – 2 стакана

✓ молоко – 1,5 стакана

✓ сливочное масло – 400 г

✓ цедра одного лимона или ванилин

Желтки разотрите добела с сахаром, разведите молоком, положите цедру или ванилин и подогрейте до горячего состояния (только чтобы смесь не вскипела), перелейте в суповую миску, размешайте, остудите, понемногу выложите протертый через сито творог, все перемешайте и выложите в форму.

Пасха молочная

Необходимые продукты:

✓ молоко – 5 л

✓ яйца – 5 шт.

✓ сметана – 600 г

✓ сливочное масло – 500 г

✓ сахарный песок – 2 стакана

✓ уксус – 1 ст. ложка

Молоко вылейте в большую кастрюлю (не эмалированную, чтобы не пригорало). Пока молоко закипает, яйца тщательно перемешайте со сметаной, так чтобы весь белок был вмешан в сметану и не плавал в ней кусками. Когда молоко вскипит, снимите его с огня, влейте сметану с яйцами и большую деревянную ложку уксуса (не эссенции). Затем перемешайте, поставьте на маленький огонь, постоянно помешивая, а когда сыворотка станет прозрачной и сформируется творог, слейте творог в марлю, завяжите в мешочек и подвесьте, чтобы стекало. Когда стечет лишняя влага (творог не должен остыть), его нужно протереть через сито. Сливочное масло также протрите через сито и смешайте с сахарным песком до однородной массы, которую соедините с протертым творогом.

Подготовленную творожную массу выложите в деревянную пасхальную форму, в которую положена марля, поставьте форму на блюдце, массу закройте концами марли и сверху положите гнет (например, положите дощечку, а на нее поставьте стакан воды).

Форму оставьте на 3 часа в теплом помещении, а потом переставьте в холодильник. Готовую пасху выложите на блюдо и украсьте сахарными цветами.

Пасха графская

Необходимые продукты:

для творожной массы:

✓ сметана (30 %-ной жирности) – 400 г

✓ сливочное масло – 300 г

✓ сахарный песок – 100 г

✓ изюм – 50 г

✓ яйцо – 4 шт.

✓ творог (жирный) – 2 кг

✓ ванилин – по вкусу

✓ соль – по вкусу

для украшения:

✓ сахарная пудра – 30 г

✓ или шоколад (растопленный) – 30 г

Творог положите на сутки под пресс. Масло, сметану и 3 яйца соедините и доведите до кипения, непрерывно помешивая. Влейте горячую массу в творог, предварительно дважды протерев через сито. Добавьте еще яйцо, соль, сахар, ваниль, изюм. Все тщательно перемешайте. Выложите в форму и поставьте в холодильник на 2–3 дня.

Сырная пасха с шоколадом

Необходимые продукты:

✓ яйца (желток, сваренный вкрутую) – 5 шт.

✓ сливочное масло – 200 г

✓ сливочный сыр (творог) – 400 г

✓ густые сливки —¹/₄ стакана

✓ сахарный песок – 200 г

✓ ванилин – по вкусу ✓ шоколад – 50 г

✓ ванилин – по вкусу

Желтки разотрите с маслом, добавьте протертый сыр, тщательно размешайте. Добавьте сливки, сахар, ваниль, порошок шоколада. Еще раз все перетрите, положите в форму и запеките в духовке.

Печеная творожная пасха

Необходимые продукты:

✓ творог – 1 кг

✓ сливки жирные – 50 г

✓ мука – 110 г