Текст книги "Пасха. Красная горка. Традиции, обряды, рецепты"
Автор книги: Вероника Нэй
Жанр: Религия: прочее, Религия
Возрастные ограничения: +16
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 6 (всего у книги 9 страниц)
✓ яйца – 8 шт.
✓ сахарный песок – 170 г
✓ цукаты, изюм – по вкусу
Творог, сливки, цукаты, изюм, сахар, муку и 8 яичных желтков соедините и перемешайте до однородной массы. Белки взбейте в устойчивую пену и осторожно соедините с творожной массой, перемешайте. Выложите в форму, смазанную растительным маслом. Постучите формой несколько раз, чтобы избавиться от излишков воздуха. Выпекайте при 180 ºС.
Пасха сливочная (2)
Необходимые продукты:
✓ сливки (густые) – 5 стаканов
✓ сметана —1/2 стакана
✓ молоко – 2 стакана
✓ яйцо – 1 шт.
✓ сахарный песок – 1 стакан
Смешайте сливки, сметану, молоко и поставьте в остывающую духовку на 10 часов.
После образования творога слейте сыворотку на холоде, протрите творог через сито, вбейте яйцо, разотрите получившуюся смесь до однородной консистенции без комков, добавьте сахар. Положите на марлю или на салфетку в форму, поставьте под гнет.
Пасха с медом
Необходимые продукты:
✓ творог – 700 г
✓ яйца (желток) – 7 шт.
✓ сахар – 30 г
✓ мед – 100 г
✓ сметана (жирная) – 210 г
Творог протрите сквозь сито, добавьте 7 яичных желтков, сахар, мед, жирную сметану или сливочное масло. Выложите массу в форму, поставьте под пресс в холод.
Шоколадная пасха (2)
Необходимые продукты:
✓ сливочное масло – 400 г
✓ сметана – 1,4 кг
✓ шоколад – 250 г
✓ сливки —1/2 стакана
✓ яйца (желтки) – 6 шт.
✓ сахар – 1 стакан
✓ ванилин – по вкусу
Сметану на несколько часов подвесьте в марле или салфетке, чтобы стекла лишняя жидкость. Желтки разотрите с сахаром добела. Шоколад натрите на терке, соедините с желтками. Добавьте в массу сливки с ванилином, все перемешайте и варите, помешивая, до образования густого налета на ложке. Нельзя варить в эмалированной посуде, так как в ней масса будет пригорать. Остудите и добавьте сметану, растертое добела сливочное масло и выложите в форму на 1–2 суток.
Творожная пасха без яиц
Необходимые продукты:
✓ творог – 1 кг
✓ сливочное масло – 300 г
✓ сахарный песок – 1 стакан
✓ изюм – 1 стакан
✓ кардамон —1/4 ч. ложки
✓ ванилин, цедра – по вкусу
Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустите через мясорубку. Добавьте сахар, цедру, ванилин, кардамон, изюм. Все перемешайте и выложите в форму.
Творожная пасха без масла
Необходимые продукты:
✓ творог – 1 кг
✓ сметана – 2 стакана
✓ сливки – 1 стакан
✓ яйца – 5 шт.
✓ сахарный песок – 1 стакан
✓ ванилин – по вкусу
Творог протрите через сито, добавьте растертые с сахаром желтки и сметану. Все хорошо размешайте, добавьте взбитые белки, ванилин и взбитые сливки. Выложите в форму на 1–2 суток.
Ванильная заварная пасха
Необходимые продукты:
✓ творог – 400 г
✓ сметана – 100 г
✓ сливочное масло – 50 г
✓ яйцо – 1 шт.
✓ сахарный песок – 100 г
✓ ванилин – 1 пакетик
Разотрите творог с маслом, сметаной, яйцами, сахаром. Постоянно помешивая, нагрейте до появления пузырей. Снимите с огня, добавьте ванилин, выложите на ткань, держите под прессом или в пасочнице сутки.
Заварная пасха с цукатами
Необходимые продукты:
✓ творог – 400 г
✓ сливочное масло – 70 г
✓ сметана —1/2 стакана
✓ яйца (желток) – 3 шт.
✓ сахарный песок —1/2 стакана
✓ цукаты —1/3 стакана
✓ ванилин – 1 пакетик
Разотрите творог с маслом, сметаной, желтками, сахаром, а затем, помешивая, медленно доведите массу до кипения. После закипания сразу снимите и, поставив кастрюлю на лед, остудите, постоянно помешивая. Добавьте ванильный сахар, цукаты, выложите готовую массу на ткань, держите в пасочнице или под прессом двое суток.
Лимонная заварная пасха
Необходимые продукты:
✓ творог – 700 г
✓ сливочное масло – 50 г
✓ яйца – 2 шт.
✓ сахарный песок – 100 г
✓ сливки — 1/3 стакана
✓ цедра двух лимонов
Творог, хорошо отжатый под прессом, разотрите с маслом, сахаром, яйцами, сливками, добавьте лимонную цедру. Не доводя до кипения, варите, постоянно перемешивая, на слабом огне, в течение одного часа. Выложите готовую пасху на ткань, держите в пасочнице или под прессом сутки.
Пасха с курагой
Необходимые продукты:
✓ творог – 500 г
✓ курага – 200 г
✓ сахарный песок – 100 г
Курагу промойте, залейте небольшим количеством воды, добавьте сахарный песок и отварите. Творог хорошо отожмите, соедините с курагой, протрите через сито, тщательно размешайте. Массу заверните в плотную ткань и уложите под гнет в холодном месте на 3–4 часа. После этого сформируйте пасху классической формы и подайте на стол, украсив цукатами, черносливом, курагой.
Морковная пасха
Необходимые продукты:
✓ творог – 500 г
✓ морковь – 200 г
✓ сахарный песок – 100 г
✓ масло сливочное – 100 г
✓ цедра апельсиновая – 1 ч. ложка
✓ ванилин —1/4 ч. ложки
Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке и пересыпьте сахарным песком. Когда выделится сок, поставьте на медленный огонь и тушите, пока морковь не станет мягкой. Затем протрите через мелкое сито вместе с хорошо отжатым творогом и сливочным маслом, добавьте апельсиновую цедру и ванилин, перемешайте и взбейте миксером. Из полученной массы сформируйте пасху и украсьте ее цукатами.
Пасха с тыквой
Необходимые продукты:
✓ творог – 500 г
✓ тыква – 300 г
✓ сахарный песок – 150 г
✓ масло сливочное – 100 г
✓ ванилин —1/4 ч. ложки
Сырую тыкву обмойте, очистите от кожуры, освободите от семян и волокон семенной камеры. Натрите на крупной терке, добавьте 1 ст. ложку сахарного песка, перемешайте и потушите на медленном огне до размягчения. Затем протрите через мелкое сито вместе с хорошо отжатым творогом и сливочным маслом, добавьте ванилин и оставшийся сахарный песок. Взбейте всю массу миксером, заверните в плотную ткань и положите под гнет на 3–4 часа.
Из подготовленной таким образом массы сформируйте пасху и по желанию украсьте ее цукатами, черносливом, вялеными фруктами, «сухим» вареньем (засахаренными фруктами и ягодами), ядрами орехов.
Пасха с облепиховым соком
Необходимые продукты:
✓ творог – 500 г
✓ сахарный песок – 100 г
✓ масло сливочное – 100 г
✓ облепиховый сок – 100 г
Творог протрите через мелкое сито, смешайте с сахарным песком и сливочным маслом, добавьте облепиховый сок и взбейте миксером. Полученную массу заверните в плотную хлопчатобумажную ткань и положите под гнет, выдержите в холодном месте 3–4 часа, сформируйте из нее пасху, украсьте цукатами и подавайте к столу.
Превосходная пасха
Необходимые продукты:
✓ творог – 2 стакана
✓ сахарный песок – 2 стакана
✓ яйца (желток) – 3 шт.
✓ сливочное масло – 400 г
✓ ваниль (палочка) – 1 шт.
✓ цукаты – 50 г
✓ сливки – 2 стакана
Творог протрите через сито, затем разотрите с 2 стаканами сахара и 3 сырыми желтками. 400 г сливочного масла растопите, снимите пену, слейте осадок чуть тепловатым и понемногу (это необходимое условие) подливайте, размешивая; прибавьте палочку ванили и 50 г цукатов. Когда пасха будет хорошо растерта, сбейте круто 2 стакана сливок, все перемешайте, положите в форму. Выдержите под большим прессом 2–3 суток.
Крем-пасха
Необходимые продукты:
✓ молоко – 2 л
✓ сметана – 400 г
✓ яйца – 3 шт.
✓ сливочное масло – 200 г
✓ сахарный песок – 200 г
✓ изюм, ванильный сахар – по вкусу
Вскипятите на медленном огне 2 л молока. В кипящее молоко влейте тонкой струйкой по всей поверхности кастрюли 400 г сметаны, размешанной предварительно до однородной массы с тремя целыми (белок и желток) яйцами. Дайте слегка закипеть (чтобы булькнуло несколько раз). Затем снимите с огня и дайте отстояться в течение часа, а затем процедите через четырехслойную марлю. Получится творожнообразная смесь. Отдельно возьмите 200 г масла (именно сливочного, настоящего) и 200 г сахарного песка (а лучше пудры) и хорошо разотрите. Масло должно быть не растопленным, а мягким. Затем соедините обе части вместе, перемешайте и крутите в течение часа в одну сторону до пышности. Далее добавьте изюм, ванилин по вкусу, придайте массе форму пирамиды и поместите на холод.
Пасха на заварной помадке
Необходимые продукты:
✓ творог – 500 г
✓ сахарный песок —1/4 —1/2 стакана
✓ яйца – 3 шт.
✓ сливки – 1 стакан
✓ сок 1/2 лимона
✓ цукаты, сухофрукты, орехи – по вкусу
✓ ванилин – по вкусу
Творог протрите через сито. Положите в него цукаты, сухофрукты и молотые орехи – в сумме объем должен быть 0,5 стакана. Влейте сок лимона. В маленькую кастрюльку разбейте яйца, всыпьте сахар и хорошо разболтайте вилкой или ложкой. Добавьте ванилин. Влейте сливки и поставьте на водяную баню или очень маленький огонь. Варите при постоянном помешивании, пока смесь не загустеет. Получившуюся массу, не остужая, влейте в творог и перемешайте. Если творог с маленькой жирностью, то в него (после остывания) необходимо добавить 100 г размягченного сливочного масла. Дуршлаг или специальную форму для пасхи выстелите плотной тканью. Выложите творожную массу, закройте сверху свисающими концами ткани и придавите прессом. Поставьте в холодильник на 8—12 часов. Готовую пасху выньте из материи и украсьте узорами.
Кулич пасхальный
Необходимые продукты:
✓ мука пшеничная – 12 стаканов
✓ молоко парное – 3 стакана
✓ дрожжи – 50 г
✓ сахарный песок – 2 стакана
✓ яйца – 7 шт.
✓ масло сливочное —1/2 стакана
✓ изюм —1/2 стакана
✓ соль – по вкусу
Разведите дрожжи в молоке, добавьте половину нормы муки и поставьте опару в теплое место. 5 яичных желтков разотрите с сахаром и солью. Когда опара подойдет, положите в нее желтки, вбейте 2 целых яйца, влейте растопленное масло, всыпьте оставшуюся муку и замесите негустое тесто. Тесто вымесите, всыпьте в него изюм и оставьте на ночь для брожения. Утром выбейте тесто еще раз и дайте постоять, затем уложите в форму, дайте подняться и выпекайте. Остывший кулич оформите взбитым яичным белком с сахаром.
Кулич пасхальный (2)
Необходимые продукты:
✓ мука пшеничная – 1 кг
✓ молоко – 380 мл
✓ яйца – 6 шт.
✓ масло или маргарин – 300 г
✓ сахарный песок – 270 г
✓ дрожжи – 50 г
✓ соль —3/4 ч. ложки
✓ изюм – 150 г
✓ цукаты – 150 г
✓ орехи – 50 г
✓ ванилин разведенный – 7–8 капель
В теплом молоке растворите дрожжи, добавьте половину муки, размешайте, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для брожения. Яичные желтки отделите от белков. Желтки разотрите с сахаром, а белки взбейте до устойчивой пены. Когда опара увеличится вдвое, добавьте в нее соль, растертые желтки, разведенный в горячей воде ванилин, слегка растопленное масло и оставшуюся муку. Тесто хорошо вымешайте, поставьте снова в теплое место и дайте еще раз подняться до увеличения в объеме в два раза. В готовое тесто добавьте промытый и обсушенный изюм, нарезанные цукаты, рубленые орехи, хорошо перемешайте и осторожно введите взбитые белки. Форму хорошо смажьте маслом, дно закройте промасленным с обеих сторон пергаментом, а стенки обсыпьте мукой. Заполните форму тестом на 1/3, для более плотного кулича – на 1/2 высоты. Поставьте форму в теплое место и накройте полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смажьте верх яйцом и выпекайте в духовке при 210 °C примерно 50–60 минут.
Кулич шафранный
Необходимые продукты:
для опары:
✓ мука – 2,5 стакана
✓ дрожжи сухие – 50 г
✓ сливки – 300 мл
для теста:
✓ мука – 4 стакана
✓ яичный белок – 5 шт.
✓ яичный желток – 15 шт.
✓ сливочное масло – 400 г
✓ сахарный песок – 1 стакан
✓ кардамон – 10 зерен
✓ изюм —1/3 стакана
✓ шафрановая настойка —1/2 ч. ложки
✓ мускатный орех – 1 шт.
✓ измельченные цукаты – 100 г
✓ миндаль —1/3 стакана
Из муки, дрожжей и подогретых сливок приготовьте густую опару. Когда опара поднимется, добавьте в нее муку, желтки, растертые со сливочным маслом и сахаром, истолченные зерна кардамона, мускатный орех, изюм, шафрановую настойку, цукаты. Тесто хорошо вымесите и поставьте на 1,5–2 часа в теплое место. Затем добавьте взбитые белки, вымесите, переложите в смазанную маслом и обсыпанную сухарями высокую форму, дайте тесту подняться. Выпекайте в умеренно нагретой духовке до готовности. Рецепт рассчитан на выпекание двух куличей. Куличи из приготовленного таким образом теста рекомендуется делать небольшими.
Кулич с изюмом
Необходимые продукты:
✓ мука – 4 стакана
✓ сливочное масло – 200 г
✓ дрожжи – 50 г
✓ яйца – 5 шт.
✓ сахарный песок – 1 стакан
✓ молоко – 1 стакан
✓ изюм (без косточек) – 1 стакан
✓ соль – по вкусу
Масло растопите, влейте горячее молоко, добавьте сахар, соль, перемешайте и охладите до комнатной температуры, после чего всыпьте муку, влейте распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешайте, поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавьте желтки, затем взбитые в стойкую пену белки, изюм, тщательно выместите. Положите тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполните ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекайте кулич при температуре 180 °C до готовности.
Кулич пышный
Необходимые продукты:
✓ мука – 2,4 стакана
✓ молоко – 1 стакан
✓ сливки – 2 стакана
✓ дрожжи – 5 г
✓ яйца – 10 шт.
✓ сахарный песок – 2,4 стакана
Смешайте 1 стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и муку, тщательно размешайте, дайте массе остыть до комнатной температуры. Прибавьте разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешайте. Прикройте тесто холщовой салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавьте 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешайте сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дайте тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбейте, положите в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дайте тесту подняться. Выпекайте при температуре 180 °C до готовности.
Кулич простой
Необходимые продукты:
✓ мука – 2 стакана
✓ молоко – 1,2 стакана
✓ дрожжи – 25–30 г
✓ яйцо – 5 шт.
✓ сахар —1/2 стакана
✓ масло сливочное – 250 г
✓ соль – по вкусу
Смешайте муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, все перемешайте и поставьте в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавьте желтки, растертые с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и еще раз тщательно перемешайте. Затем введите взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавьте столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дайте тесту подняться вторично, затем хорошо выбейте, положите в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дайте тесту подняться вровень с краями формы и выпекайте при температуре 180 °C до готовности.
Кулич сливочный
Необходимые продукты:
✓ мука – 3,5 стакана
✓ масло сливочное – 200 г
✓ сахарный песок – 1 стакан
✓ молоко —1/2 стакана
✓ дрожжи – 12–16 г
✓ яйца – 3 шт.
✓ изюм (без косточек) – 2 стакана
Замесите тесто из муки, сливочного масла, сахара и горячего молока, хорошо вымесите.
Затем влейте в тесто еще 1/2 стакана молока с распущенными в нем дрожжами, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте, чтобы тесто поднялось. Как только тесто увеличится в объеме, вбейте в тесто желтки и белки, добавьте изюм. Готовое тесто разложите по формам и поставьте в печь.
Кулич шоколадный пряный
Необходимые продукты:
✓ мука – 1,5 стакана
✓ дрожжи – 50–70 г
✓ яйца – 15 шт.
✓ молоко – 1 стакан
✓ сахарный песок – 2 стакана
✓ какао – 50—100 г
✓ ром – 1–2 рюмки
✓ красное вино —1/2 стакана
✓ сухари ржаные —1/2 стакана
✓ апельсиновые цукаты —1/4 стакана
✓ корица, гвоздика, кардамон, бадьян (молотые) – по 1 кофейной ложке
✓ соль – по вкусу
Разведите дрожжи в небольшом количестве теплого молока, смешайте с мукой и поставьте для брожения в теплое место. Затем добавьте в тесто желтки, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Перемешайте, поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавьте взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется. Положите тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекайте кулич при температуре 180 °C до готовности.
Кулич шоколадный с миндалем
Необходимые продукты:
✓ мука – 1,5 стакана
✓ вода —1/2 стакана
✓ дрожжи сухие – около 16 г
✓ яйца (желтки) – 16 шт.
✓ молоко – 2 стакана
✓ сахарный песок – 2 стакана
✓ миндаль (молотый) – 2–3 стакана
✓ какао – 50—100 г
✓ ром —3/4 стакана
✓ красное вино —1/2 стакана
✓ сухари —1/2 стакана
✓ апельсиновые цукаты —1/4 стакана
✓ корица молотая – 1 ч. ложка
✓ гвоздика молотая —1/2—1 ч. ложка
✓ сок одного лимона
Смешайте воду, дрожжи и муку, хорошо размешайте. Оставьте приблизительно на час, чтобы тесто поднялось, после чего взбейте лопаточкой, добавьте растертые с сахаром желтки, миндаль, какао, влейте ром, красное вино, всыпьте измельченные апельсиновые цукаты, корицу, гвоздику и сок лимона. Все это тщательно перемешайте, взбейте в не очень густое тесто, добавляя понемногу для достижения нужной консистенции муку.
Готовое тесто переложите в подготовленную форму, смазанную маслом и присыпанную сухарями, и поставьте в духовку. Готовый кулич можно украсить шоколадной глазурью.
Кулич на сковороде
Необходимые продукты:
✓ мука – 6,5 стакана
✓ молоко – 1,4 стакана
✓ дрожжи – 50 г
✓ яйца – 5 шт.
✓ сахарный песок —1/4 стакана
✓ масло сливочное – 100 г
Приготовьте опару из 3 стаканов муки, теплого молока и дрожжей. Размешайте получившуюся смесь, посыпьте сверху мукой и поставьте в теплое место на 1 час. Желтки разотрите с сахаром и введите постепенно в опару. Затем прибавьте муку и месите, пока тесто не начнет отставать от рук. Белки тщательно взбейте в сухую пену, прибавьте к тесту, осторожно перемешайте, всыпав остальную муку так, чтобы тесто не было жидким. Накройте посуду с тестом полотенцем и поставьте в теплое место, чтобы оно поднялось.
Готовое тесто выложите на стол, разделите на две части (большую – для основания и небольшую – для украшения). Из большей части слепите кулич, положите его на круглую сковороду, предварительно смазанную масло и припудренную мукой, украсьте верх оставшимся тестом и поставьте в теплое место для расстойки. Когда кулич поднимется, смажьте его яйцом и выпекайте в духовке до готовности.
Кулич пирамидальный
Необходимые продукты:
✓ мука – 1 кг
✓ дрожжи – 50 г
✓ молоко – 1,5–2 стакана
✓ яйца – 5 шт.
✓ масло сливочное – 100 г
✓ сахарный песок —1/2 —1/4 стакана
✓ изюм (без косточек) —1/2 стакана
Приготовьте средней густоты опару из 2 стаканов муки, дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дайте подойти. Приблизительно через 1 час размешайте, посыпьте сверху мукой и опять поставьте в теплое место на 1,5 часа. Затем постепенно добавьте желтки, растопленное сливочное масло, сахар и оставшуюся муку – столько, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соедините тесто с взбитыми в стойкую пену белками и изюмом. Еще раз хорошо вымесите, всыпьте остальную муку, накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться. Затем разделите его на 4 части: первые 3 раскатайте в виде круглых лепешек разной величины, а четвертую, самую маленькую, используйте на украшение верха кулича. Самую большую лепешку положите на смазанный маслом лист, сверху смажьте яйцом, на нее уложите лепешку поменьше, тоже смажьте яйцом, уложите третью, маленькую, лепешку, еще раз смажьте яйцом, украсьте остатками теста. Дайте куличу подняться, после чего обмажьте его яйцом и выпекайте в умеренно горячей духовке в течение часа.
Кулич миндальный
Необходимые продукты:
✓ мука – 1 кг
✓ молоко – 2 стакана
✓ дрожжи – 50–70 г
✓ яйца – 5 шт.
✓ сахарный песок – 1 стакан
✓ сливочное масло – 300 г
✓ очищенный миндаль – 200 г
✓ лимон – 1 шт.
✓ изюм (без косточек) – 1 стакан
✓ соль – по вкусу
Вскипятите молоко, охладите до температуры парного молока. В небольшой части молока разведите дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. Затем в молоко всыпьте муку, добавьте вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешайте и, прикрыв полотенцем, поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавьте 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое, но не горячее масло, натертую цедру одного лимона, часть очищенных измельченных ядер миндаля, изюм, соль, после чего введите взбитые в стойкую пену белки и тщательно вымесите тесто, перемешивая сверху вниз. Разложите тесто в обильно смазанные маслом, подпыленные мукой формы, дайте подойти, смажьте поверхность кулича желтком и посыпьте ядрами миндаля. Выпекайте при температуре 180 °C до готовности.
Кулич заварной
Необходимые продукты:
✓ мука – 2,5 стакана
✓ молоко – 3 стакана
✓ дрожжи – 50–70 г
✓ яйца – 10 шт.
✓ сахарный песок – 2 стакана
✓ масло сливочное – 700 г
✓ соль – по вкусу
Муку заварите горячим молоком и тщательно размешайте, охладите до комнатной температуры. Добавьте предварительно распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем добавьте желтки, растертые с сахаром добела, все хорошо перемешайте. Добавьте белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы оно поднялось вторично. После этого в поднявшееся тесто влейте растопленное теплое, но не горячее, сливочное масло, выбейте тесто как можно лучше, положите в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смажьте желтком и выпекайте при температуре 180 °C до готовности.
Кулич на противне
Необходимые продукты:
✓ мука – 7,5 стакана
✓ молоко – 2 стакана
✓ дрожжи – 50 г
✓ масло сливочное – 200 г
✓ яйца – 8 шт.
✓ сахарный песок – 1–1,5 стакана
✓ соль —1/2 ч. ложки
✓ шафран или кардамон (порошок) —1/4 ч. ложки или цедра одного лимона
✓ изюм (без косточек) —1/2 стакана
✓ миндаль (очищенный) —1/2 стакана
Замесите тесто из муки, теплого молока и дрожжей. Когда оно поднимется, добавьте 5 желтков, 3 яйца, затем растопленное сливочное масло, сахар, соль, толченый кардамон, или стертый в порошок шафран, или измельченную цедру с одного лимона, а также изюм и миндаль, часть из них оставив для украшения. Получившееся довольно густое тесто тщательно вымесите, дайте ему еще раз подняться. Слепите несколько куличей, выложите их на смазанный маслом противень, затем дайте еще раз подойти, украсьте изюмом и миндалем, смажьте яйцом и испеките.
Кулич сладкий
Необходимые продукты:
✓ мука – 7,5 стакана
✓ молоко – 1,4 стакана
✓ дрожжи – 25 г ✓ масло сливочное – 400 г
✓ яйца – 5 шт.
✓ сахарный песок – 2 стакана
✓ соль – 1 ч. ложка
✓ шафран (порошок) – 1 ст. ложка
✓ или кардамон – 30 зерен
С вечера замесите тесто из 1 стакана теплого молока, 25 г дрожжей и 3,5 стакана муки. Поставьте в теплое место. На следующий день тесто тщательно вымесите, добавьте 1 ч. ложку масла, 2 стакана сахарного песка, 5 желтков, шафран или толченые зерна кардамона. После того как тесто станет однородным, добавьте взбитые белки и оставшуюся муку. Посуду с тестом накройте полотенцем и поставьте в теплое место.
Готовое тесто выложите в посыпанную мукой форму, оставьте на некоторое время, чтобы тесто поднялось, затем смажьте яйцом и поставьте в духовку.
Кулич пасхальный с цукатами
Необходимые продукты:
✓ мука – 5,5 стакана
✓ дрожжи – 50 г
✓ молоко – 1–1,5 стакана
✓ яйца (желтки) – 10 шт.
✓ яйца (белки) – 3 шт.
✓ сахарный песок – 1 стакан
✓ масло сливочное – 250–300 г
✓ изюм (без косточек) —1/2 стакана
✓ коньяк – 1–2 ст. ложки
✓ цукаты – 1–2 ст. ложки
✓ цедра лимона – 3 ч. ложки
✓ или кардамон – 1 ч. ложка
✓ или мускатный орех (тертый) – 1 ч. ложка
✓ ванильный сахар – 3–4 ч. ложки
✓ соль – по вкусу
Заварите 1/2 стакана муки в 1/2 стакана кипящего молока, размешайте до получения эластичной массы. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, смешайте с 1/2 стакана муки и поставьте в теплом месте приблизительно на 10 минут. Затем приготовьте дрожжевую смесь, соединив полученное тесто с разведенными в молоке дрожжами, размешайте ее, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подъема.
Желтки, сахар, соль сотрите в однородную массу и взбейте добела. Половину этой заливки влейте в дрожжевую смесь, добавьте четверть стакана муки, вымесите, дайте подойти в течение 1 часа, затем долейте другую половину заливки и добавьте еще 5 стаканов муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
В готовое тесто влейте постепенно небольшими порциями растопленное сливочное масло, вымесите, добавьте пряности, коньяк и дайте тесту подойти вторично. После вторичного подъема осадите тесто до первоначального положения, добавьте в него 1/6 стакана изюма, цукаты, предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту еще раз подойти. Подготовленное таким образом тесто залейте в посыпанные мукой формы до половины, засыпьте сверху оставшимся изюмом и цукатами и дайте подняться. Обмажьте яичным желтком и поставьте в духовку на 45 минут. Из белков и сахара сделайте глазурь и украсьте ею кулич.
Кулич нечерствеющий
Необходимые продукты:
✓ мука – 2 кг
✓ молоко – 4,5 стакана
✓ дрожжи – 50–70 г
✓ сахарный песок —1/2 стакана
✓ мука – 3 ст. ложки
✓ топленое сливочное масло – 1,5 стакана
для ароматизации сахара:
✓ сахар – 1–2 стакана
✓ ваниль – 4 г
✓ или розовое масло – 16 капель
✓ или цедра двух апельсинов
✓ или лепестки розы – 1 чашка
✓ или кофе – 1 ч. ложка
Ароматный сахар готовят следующим образом: любой из предложенных ароматизаторов растирают с 1–2 стаканами сахара. Для кулича заварите тесто из 3 стаканов муки и 3 стаканов кипящего молока, хорошенько размешайте, накройте и дайте постоять 1 час. Затем влейте 1,5 стакана молока, добавьте дрожжи и 1/2 стакана ароматизированного сахара. После добавьте еще немного муки, размешайте, дайте тесту подняться, вымесите и влейте 1,5 стакана теплого масла. Всыпьте еще муки, вымесите густое тесто, из которого сделайте булки-куличи. Оставьте их на некоторое время на столе и, когда поднимутся, поставьте в духовку.
Кулич царский
Необходимые продукты:
✓ дрожжи – 50 г
✓ сливки – 3 стакана
✓ мука – 6 стаканов
✓ масло сливочное – 200 г
✓ сахарный песок – 1 стакан
✓ яйца (желтки) – 15 шт.
✓ кардамон – 20 зерен
✓ мускатный орех – 1 шт.
✓ измельченный миндаль, цукаты, изюм – по вкусу
Разведите дрожжи в 1 стакане теплых сливок, всыпьте 3 стакана муки и поставьте опару. Когда опара поднимется, введите в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавьте еще 3 стакана муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон, мускатный орех, миндаль, нарезанные цукаты и изюм. Хорошо вымесите тесто и оставьте подниматься, после чего положите его в смазанную маслом и толчеными сухарями форму. Наполните форму до половины, дайте тесту снова подняться и поставьте в духовку с несильным жаром.
Кулич без опары
Необходимые продукты:
✓ мука – 1 кг
✓ молоко – 1,5 стакана
✓ яйца – 5 шт.
✓ сливочное масло – 300 г
✓ сахарный песок – 1,5 стакана
✓ дрожжи свежие – 40–50 г
✓ соль —3/4 ч. ложки
✓ изюм (без косточек) – 150 г
✓ цукаты – 50 г
✓ панировочные сухари, ванилин, кардамон – по вкусу
для глазури:
✓ яйцо (белок) – 1 шт.
✓ сахарный песок —1/4 стакана
Разведите дрожжи в теплом молоке, всыпьте соль, растертые сахаром желтки, растопленное сливочное масло и взбитые в густую пену белки. Хорошо перемешайте и, накрыв тесто полотенцем, поставьте на ночь в теплое место. Утром положите остальную муку, добавьте по вкусу ванилин и растертые в порошок зерна кардамона. Вымесите тщательно тесто и снова поставьте для подъема в теплое место. Когда объем теста увеличится вдвое, добавьте предварительно промытый и запаренный изюм и измельченные цукаты. Перемешайте тесто и выкладывайте в смазанные маслом формы. Формы заполняйте тестом на 1/3 и ставьте их в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смажьте желтком. Поставьте форму с куличом в не очень жаркую духовку на 50–60 минут. В духовке формы время от времени поворачивайте, но делайте это осторожно, иначе тесто может опуститься. Чтобы верх куличей не подгорел, прикройте их, после того, как зарумянятся, кружком из бумаги, смоченным водой. Готовность кулича определяется тонкой лучинкой: воткните ее в кулич и выньте. Если сухая, то кулич готов. Если сырая, то тесто еще не пропеклось. Готовые куличи, когда они остынут, покройте белой глазурью и украсьте кусочками цукатов. Для глазури 1 белок взбейте в густую пену, постепенно добавляя (продолжая взбивать) 1/4 стакана мелкого сахарного песка.
Кулич на опаре
Необходимые продукты:
✓ мука – 1 кг
✓ молоко – 1,5 стакана
✓ яйца – 5 шт.
✓ масло сливочное – 300 г
✓ сахарный песок – 1,5 стакана
✓ дрожжи – 40–50 г
✓ соль – 3/4 ч. ложки
✓ изюм (без косточек) – 150 г
✓ цукаты – 50 г
✓ ванилин, кардамон – по вкусу
для смазывания куличей перед выпечкой:
✓ яйцо – 1 желток
✓ для белой глазури:
✓ яйцо (белок) – 1 шт.
✓ сахарный песок – 1/4 стакана
Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте половину муки, тщательно размешайте до однородной массы, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавьте 5 желтков, растертых сначала с солью, затем – с ванилином, кардамоном и сахарным песком, подсыпая его понемногу. После в опару положите растопленное, но негорячее масло, тщательно вымесите, после чего добавьте взбитые в густую пену 5 белков и оставшуюся муку. Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не начнет свободно отставать от рук и посуды. Вымешанное тесто поставьте в теплое место и, когда оно вновь увеличится вдвое, добавьте промытый и просушенный изюм, нарезанные кубиками цукаты, ванилин, кардамон. Разложите тесто в формы, которые предварительно смажьте маслом и обсыпьте панировочными сухарями, а дно застелите промасленной бумагой. Формы заполняйте тестом на 1/3 и ставьте их в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смажьте желтком. Поставьте куличи в не очень жаркую духовку на 50–60 минут. В духовке формы время от времени поворачивайте, но делайте это осторожно, иначе тесто может опуститься. Чтобы верх куличей не подгорел, прикройте их, после того, как зарумянятся, кружком из бумаги, смоченным водой. Готовность кулича определяется тонкой деревянной лучинкой: воткните ее в кулич и выньте, если сухая, то кулич готов. Если сырая, то тесто еще не пропеклось. Готовые куличи, когда они остынут, покройте белой глазурью и украсьте кусочками цукатов. Для глазури 1 белок взбейте в густую пену, постепенно добавляя (продолжая взбивать) 1/4 стакана мелкого сахарного песка.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
