Текст книги "Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ"

КОКТЕЙЛИ И ДРУГИЕ СМЕШАHHЫЕ HАПИТКИ

Среди напитков все большее распространение получают коктейли. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку разового пользования.

Спиртные напитки, используемые для изготовления коктейлей и иных смешанных напитков, должны хорошо сочетаться с другими компонентами смесей.

В шекере (прибор из двух металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шекер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале; в некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шекере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.

При приготовлении коктейлей сироп рекомендуется заготавливать заранее, так как сахар плохо растворяется в ликерах. Ускоряет растворение добавление одной-двух чайных ложек воды. Быстро растворяется сахар в содовой воде.

Чтобы лимон дал больше сока и легче выжимался, его на 15 мин нужно поместить в холодильник. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают блеск.

Эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозитель холодильника.

В зарубежных ресторанах для составления коктейлей различных рецептур используются специальные мерные линейки с делениями, а для отпуска вин – дозаторы.

В большинстве крупных ресторанов для отпуска коктейлей созданы коктейль-бары, оборудованные специальной стойкой с льдогенератором. Высота стойки 100–120 см, длина не менее 300 см на одного бармена. На фасадной части стойки для удобства посетителей установлены высокие табуреты (80 см) с упорами для ног.

В зависимости от компонентов коктейли резко отличаются друг от друга по вкусу, крепости и своему действию. Одни из них могут утолять жажду, другие – возбуждать аппетит. Последние обычно подают на приемах-банкетах в качестве аперитива.

Ниже приведены рецептуры и выход некоторых коктейлей (в см3):

Ковбой (готовится в рюмке)

Лимонный ликер 10

Абрикотин – ликер 15

Перцовая настойка 15

Желток сырого яца (1 шт.) 15

–

55

Маяк (готовится в рюмке)

Шартрез зеленый 20

Коньяк 20

Желток сырого яйца (1 шт.) 15

–

55

Бенедиктин

Бенедиктин – ликер 30

Кюрасо желтый 15

Коньяк 5

Старка 5

Консервированные фрукты 5

Пищевой лед 15

–

75

Бенедектин идругие коктейли с пищевым льдом сбиваются и охлаждаются в шейкере.

Джин

Кюрасо желтый 15

Джин 30

Шартрез зеленый 5

Бальзам черный 5

Консервированные фрукты 5

Пищевой лед 15

–

75

Лимонный

Лимонный ликер 25

Лимонная водка 25

Лимонная кислота 7 %-ная 5

Консервированные фрукты 5

Пищевой лед 15

–

75

Международный

Кюрасо желтый 10

Джин 20

Старка 10

Коньяк 10

Бальзам черный 5

Консервированные фрукты 5

Пищевой лед 15

–

75

Коньяк с лимонным соком

Коньяк 40 мл, лимонный сок 20 мл, сахарный сироп 10 мл, один кружок лимона, лед.

Смешать в стакане со льдом все жидкие компоненты, охлажденную смесь слить через ситечко в конусный бокал небольшого обьема.

"Столичный"

Коньяк 50 мл, ликер шартрез 20 мл, лимонный сок 20 мл, сахарный сироп 10 г, ломтик лимона, 2–3 кубика льда.

Приготовить смесь в шейкере со льдом, подать в бокале, украсив его ломтиком лимона.

Водка с лимонным соком

Водка 40 мл, лимонный сок 20 мл, соль, 2–3 кубика льда.

Смешать компонеты в бокале со льдом и посыпать солью.

Водка с вермутом

Водка 30 мл, крепкий белый вермут 10 м, маслина, 2–3 кубика льда.

Водку и вермут смешать в широком конусном бокале со льдом, на дно опустить маслину.

Водка с апельсиновым соком

Водка 30 мл, сахарный сироп 5 мл, апельсиновый сок 2 мл, апельсиновая настойка 5 мл, лед.

Смешать водку, сахарный сироп и апельсиновый сок в стакане со льдом, охлажденную смесь вылить в высокий конусный бокал через ситечко, добавить апельсиновую настойку.

"Морская пена"

Водка 60 мл, сахарный сироп 10 мл, лимонный сок 20 мл, белок одного яйца, 3–4 кубика льда.

Положить в шейкер лед, вылить на него все компоненты и взбить до пенообразного состояния. Приготовленную смесь вылить в высокий широкий фужер.

Водка с ромом

Водка 40 мл, ром 40 мл, апельсиновый сок 20 мл, 3–4 кубика льда.

Все компоненты смешивают в шейкере со льдом и подают в широком бокале.

"Царская водка"

Водка 60 мл, белый десертный вермут 10 мл, апельсиновая настойка 10 мл, перцовая настойка 10 мл, кубики льда.

Смешать все компоненты в стакане со льдом и слить охлажденную смесь через ситечко в конусный фужер.

"Мare"

Водка 50 мл, томатный сок 25 мл, лимонный сок 5 мл, перец, соль.

Все компоненты должны быть предварительно охлаждены. В бокал вливают томатный сок, затем водку и лимонный сок. Посыпают перцем и солью.

Водка с какао и сливками

Водка 20 мл, шоколадный ликер 20 мл, 3–4 кубика льда.

Взбить смесь в шейкере и вылить в широкий фужер.

"Гренада"

Ром 40 мл, сахарный сироп 20 мл, лимонный сок 20 мл, 3–4 кубика льда, долька лимона, корица.

Смешать все компоненты в стакане со льдом, слить в фужеры, посыпать молотой корицей.

Ром с вермутом

Ром 40 мл, белый вермут 30 мл, кружок лимона, лед.

Смесь приготовить в стакане со льдом и подать в небольшом бокале, на край которого подвесить кружок лимона.

"Ямайка"

Ром 30 мл, вишневая настойка 10 мл, сахарный сироп 1 мл, лимонный сок 10 мл, кружок лимона, лед.

Приготовить напиток в шейкере и подать в конусном бокале, украшенном сахарной коркой.

"Огненный шар"

Коньяк 20 мл, водка 40 мл, апельсиновый ликер 20 мл, лимонный сок 20 мл, апельсиновый сок 20 мл, сахарный сироп 20 мл, сухое шампанское 60 мл.

В большой бокал положить лед, вылить на него все компоненты и положить кружок лимона.

"Каrusel"

Водка 20 мл, красный вермут 20 мл, шампанское 60 мл, вишня, лед.

Влить водку, ликер и вермут в стакан со льдом и слегка перемешать ложечкой. Вылить охлажденную смесь в конусный бокал и залить шампанским.

"Маяк"

Ликер шартрез 20 мл, один желток, коньяк 20 мл.

Конусный бокал украшают сахарной корочкой. Охлажденный ликер выливают в бокал. Затем на ликер по стенке бокала опускают желток и посыпают тертым мускатным орехом. Охлажденный коньяк осторожно выливают на желток.

Варианты: мятный ликер, желток, коньяк, апельсиновый ликер, желток, белое вино… и пр.

"Подснежник"

Апельсиновый ликер 20 мл, виноградный сок 20 мл, шампанское 80 мл, кусочек сахара, вишня, лед.

В конусный бокал со льдом вылить ликер и сок, а затем шампанское.

Фрукты в шампанском

Лимонный сок 20 мл, фрукты, сладкое шампанское 150 мл, лед.

Апельсины в вермуте

Белый вермут 80 мл, водка 20 мл, ликер апельсиновый 20 мл, апельсиновые дольки, лед.

Апельсины в красном вине

Сухое красное вино 80 мл, апельсиновый сок 40 мл, сахарный сироп 20 мл, апельсиновые дольки, лед.

Специальный

Водка 20 мл, апельсиновый ликер 20 мл, лимонный сок 20 мл, фрукты, кружок апельсина, минеральная вода 100 мл, лед.

Коньяк с шампанским

Коньяк 40 мл, лимонный сок 10 мл, сахарный сироп 10 мл, сухое шампанское 10 мл, лед.

Мятный

Водка 20 мл, мятный ликер 20 мл, лимонный сок 20 мл, сахарный сироп 10 мл, газированная вода 100 мл, лед.

Водка с шампанским

Водка 40 мл, ром 10 мл, сахарный сироп 10 мл, лимонный сок 40 мл, ромовые вишни, шампанское 100 мл, 3–4 кубика льда.

"Сенсация"

Портвейн белый 60 мл, коньяк 20 мл, виноградный сок 20 мл, лимонная цедра, лед.

"Пиратский" пунш (на 10–12 персон)

Ром 500 мл, красное вино 750 мл, белое сухое вино 75 мл, крепкий чайный настой 500 мл, сахар 300 г, лимон 2 шт.

Налить в чайный настой красное и белое вино, лимонный сок, мелко нарезанную цедру одного лимона, сахар и подогреть до полного растворения сахара. Перед подачей лимонную цедру удалить и добавить в чашки ром.

Коньячный (10–12 персон)

Коньяк 500 мл, сок двух лимонов, горячая вода 250 мл, сахарный сироп 100 мл, два кружка лимона, корица, мускатный орех, гвоздика.

В кипящую воду положить кружок лимона, специи, влить сахарный сироп и кипятить 10 минут. Затем кипящую жидкость перелить через ситечко, добавить коньяк, лимонный сок, перемешать и разлить в чашки.

Лимонный (на 8-10 персон)

Водка 0,5 л, горячая вода 0,5 л, сахарный сироп 100 мл, лимонный сок 100 мл, цедра одного лимона, 12 гвоздик, корица.

Вылить лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, прибавить цедру, корицу и гвоздику, при помешивании добавить водку и горячую воду, подогреть. Процедить и разлить в чашки.

Крюшон арбузный

Один большой арбуз, 1/10 – коньяк, 1/10 – апельсиновый ликер, 3/10 – ананасовый сок, 5/10 – шампанское.

У арбуза вырезать верхнюю часть в виде кружка и выбрать ложкой мякоть с семечками. Налить в арбуз все компоненты, закрыть его срезанной крышкой и поставить в холодильник. Через 1–2 часа арбуз можно подать на стол и разлить напиток в крюшонные чашки или в бокалы разливательной ложкой, подать соломинки.

"Белый медведь" (на 8-10 персон)

Водка 250 мл, ром 250 мл, сахарный сироп 200 мл, сливки 0,5 л, 12 яиц, молоко 1 л, чайная ложка тертого мускатного ореха.

Отделить желтки от белков. Смешать желтки с сахарным сиропом и, помешивая, добавить ром и водку. Взбить отдельно сливки, добавить молоко и хорошо перемешать. Белки взбить до пенообразного состояния. Перемешать все компоненты, разлить в бокалы и посыпать тертым мускатным орехом.

Кроме коктейлей, различают еще несколько разновидностей смешанных напитков в зависимости от того, на какой основе и каким способом они приготовлены.

Кобла – готовится на винной основе или на развнеденных спиртьных напитках. Подается в том же стакане, в котором его готовили, емкостью 200–250 см3. Hапиток украшают земляникой, клубникой, вишнями, ломтиками апельсина или лимона.

Дейзы – крепкий смешанный напиток, в состав которого входят виски или ром, коньяк или джин, лимонный сок или миндальное молоко, сиропы. После смешения ингредиентов в шейкере напиток подают с содовой или газированной водой.

Пус-кафе – напиток из ликеров, сиропов, шампанского и других ингредиентов разного удельного веса. Составные части осторожно вливают в наклоненный высокий бокал в определенной последовательности – сначала более тяжелые, а затем легкие, не смешивая их.

Пунш – горячий и холодный. Горячий подают в рюмке с ломтиком лимона или апельсина или в подогретом стакане с подстаканником. Холодный пунш подают в большом стакане, добавляя землянику, вишню, виноград или дольки апельсина, лимона, ананаса. Иногда пунш готовят на молоке.

Грог. Способ его приготовления тот же, что и пунша, но подается грог только горячим, в подогретом стакане с подстаканником.

Слинг – разновидность грога. Приготовляют слинг из крепких напитков (виски, бренди, джина) с добавлением сахарной пудры и сельтерской воды. Слинг может быть холодным и горячим. В холодный слинг кладут лимонную цедру, в горячий – мускатный орех.

Фихс-крепкий напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. Иногда в него добавляют содовую воду. Напиток размешивают ложкой, украшают ягодами и ломтиками лимона.

РАСЧЕТ С ПОСЕТИТЕЛЯМИ

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы и подается перевернутым.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

В ресторанах, где введена 5 %-ная надбавка за сервис, сумма счета увеличивается.

После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал.

Глава 8. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

ОБСЛУЖИВАHИЕ В ГОСТИHИЦАX

Ресторанное обслуживание проживающих в гостиницах относится к специальным формам обслуживания.

Ресторан при гостинице в первую очередь предназначен для обеспечения питанием проживающих в нем туристов, командированных и т. п. Однако, когда в ресторане есть свободные места, залы могут быть открыты и для других посетителей.

Кроме того, на этажах гостиниц работают буфеты, в оборудование которых входят электрические плиты, холодильники, охлаждаемый прилавок, раковина с холодной и горячей водой для мытья посуды, кипятильник, запас посуды, приборов, салфеток, весы и т. д. Мебель такого буфета составляют несколько столов с гигиеническим покрытием и стулья. К услугам проживающих в гостиницах в буфетах должны быть холодные закуски, молочнокислые продукты, гастрономия, фрукты, кондитерские изделия, минеральные воды, несложные горячие закуски – яичницы, сосиски и др.

В буфете оборудуют кофеварку для приготовления черного кофе, сосисковарку. Расчет за продукцию производится с буфетчиком.

Характерная черта работы ресторана при гостинице – доставка заказанных по порционному меню блюд и напитков в номера.

Для такой формы обслуживания используют чаще всего вспомогательные буфеты.

К такому буфету прикрепляется несколько официантов, которые работают посменно, через день, и обслуживают определенное количество номеров. Оборудование вспомогательного буфета включает электро– или газовые плиты, холодильники, весы, мерную посуду, серванты для хранения белья, посуды, приборов, столы для подсортировки продуктов и доготовки некоторых закусок и блюд, напитков, оборудование для доставки их из ресторана в номера.

Поэтажные буфеты обычно связаны с раздачей производства ресторана лестницей, служебным лифтом, телефоном. Оборудуется сигнализация для вызова официанта в номера.

Официанту необходимо знать некоторые особенности приема и доставки заказов проживающим в гостиницах.

Явившись по вызову в номер, официант предлагает гостю меню и принимает заказ, записывая его на бланке. Для экономии времени он сразу же по телефону может передать его на производство и, пока готовятся горячие блюда, подобрать посуду, приборы, сервировать стол, поставив на него холодные закуски и напитки, которые есть в буфете. Затем он получает на кухне горячие блюда и подает их в номер, пользуясь лифтом.

Иногда в гостинице организуется диспетчерский пункт, где диспетчер по телефону принимает заказы от проживающих в номерах. По сигналу диспетчера, принявшего заказ, официант, предварительно постучав и получив разрешение войти, входит в номер.

Блюда и напитки подают в номера обязательно в закрытой посуде, хлеб, закуски покрывают салфеткой. Для облегчения работы официантов могут использоваться специальные тележки с двумя полками: верхней – для готовых блюд и чистой посуды и приборов и нижней – для использованных посуды и приборов.

При отсутствии тележки официант несет заказ на подносе, который держит на левой руке, а правой снимает принесенные блюда и напитки и ставит их на стол. По желанию заказчика официант должен разложить принесенное блюдо по тарелкам, откупорить бутылки, налить минеральную или фруктовую воду, вино и другие напитки.

Перед тем, как убрать посуду, официант должен попросить на это разрешение, так как проживающий в номере может пожелать оставить у себя кое-что из посуды или продуктов.

За обслуживание в номерах с проживающих в гостинице взимается дополнительная плата в установленном размере от суммы счета.

Контроль за обслуживанием в ресторане, в номерах и буфетах, расположенных на этажах гостиницы, осуществляет метрдотель. Он же принимает заказы на обслуживание гостей, пришедших к хозяину номера, а также предварительные заказы для исполнения на следующий день, записывая их в специальный журнал.

В некоторых гостиницах такие книги ведут сами официанты или диспетчеры. В них записывается заказ на обслуживание: дата, время, номер, подробный перечень закусок, блюд, напитков.

Иногда проживающие в гостинице могут предварительно высказать пожелание пообедать или поужинать в ресторане. В этом случае метрдотель или официант должен забронировать столик в зале. В больших гостиницах заказ проживающего на столик в ресторане может быть передан через бюро обслуживания.

Обслуживание по предварительному заказу. Такой вид обслуживания создает большие удобства для посетителей.

По телефону или зайдя в ресторан, посетитель может заказать на определенный день и час столик, уточнив при заказе меню, количество гостей и заплатив в качестве аванса определенную сумму.

При заказе нескольких видов разнообразных закусок исходят из расчета полпорции на гостя. Горячие блюда заказывают из расчета по полной порции. На столе, забронированном заказчиком, должна быть табличка с надписью "Стол заказан".

При сервировке стола для 8-12 человек обычно составляют два четырех– или шестиместных стола. На каждого гостя должно приходиться не менее 0,6 м (если за столом сидят 12 человек). Заказчик садится посредине продольной стороны стола, справа, слева и напротив него садятся почетные гости. Торцовая часть стола не сервируется.

Перед приходом посетителей на стол ставят холодные закуски. Иногда их ставят на подсобный стол, подавая на основной после того, как посетители займут свои места. За подачей холодных закусок следует подача горячих блюд, потом, как обычно, десерт и кофе.

Обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференций в основном производится в ресторанах при гостиницах, где они живут. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин.

Питание осуществляется, как правило, по безналичному расчету, с использованием талонов. Организация, которая проводит конференцию, съезд и т. п., делает заявку в ресторан по заранее выделенному лимиту, где определяются стоимость полного рациона одного человека и примерное меню.

В меню предусматриваются холодные закуски с учетом сезонности, молочнокислые продукты, горячие блюда, горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, минеральные и фруктовые воды.

При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование блюд по дням недели, национальная особенность, возраст питающихся.

Участникам съездов, конференций, совещаний выдаются книжечки с талонами, по которым они получают завтрак, обед и ужин. Питание может быть организовано и за наличный расчет, по ценам, указанным в меню.

Официант, беря от участника совещания талоны, сдает их в кассу, где получает разменную карточку с талонами на завтрак, обед и ужин, каждый из которых разделен перфоратором на несколько частей. Это удобно для получения продукции с производства и из буфета, куда официант сдает талоны по мере получения блюд, закусок, напитков и т. п. По окончании обслуживания без талона он предъявляет счет для получения за поданные блюда оплаты деньгами.

На производстве и в буфете разменные талоны прилагаются к отчету для списания сумм за отпущенную продукцию.

Характерная черта обслуживания участников съездов, конференций, совещаний – быстрая подача закусок, блюд, напитков, так как обычно в короткие сроки официанты должны обслужить одновременно большое число посетителей. Именно поэтому желательно исключить денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время.

Для ускорения обслуживания столы сервируют до прихода посетителей. В соответствии с заранее согласованным меню на стол ставят к завтраку чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости наливают горячие напитки самостоятельно. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закуски, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований. Горячие и сладкие блюда подают отдельно.

На столы рекомендуется положить экземпляры меню данного дня завтраков, обедов, ужинов и меню на следующий день. Посетители могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время на завтрак до 30 мин и на обед – до 45 мин.

Можно составить любой вариант меню в зависимости от выделенной суммы денег, добавив холодные закуски, соки и другие блюда.